Archieven

Zeetong, gevuld met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Zeetong
Witte wijnsaus
Kruidenpuree
Porties: pers
Instructies
Bereiding zeetong
  1. Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
  2. Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
  3. Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
  4. Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
  5. Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
  6. Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
  7. Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen. Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.
Aardappelpuree met groene kruiden
  1. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
  2. Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe. Meng met de fijn gehakte kruiden.
Witte wijnsaus
  1. Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
  2. Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
  3. Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in. Kruid af met peper en zout.
Afwerking
  1. Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. ----Wijting
  2. Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  3. Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  4. ----Bouillabaisse jus
  5. Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  6. Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  7. ----Mayonaise van gerookte paprika
  8. Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  9. ----Prei
  10. Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  11. Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  12. ----Uitjes
  13. Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.
Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.

 

Rode Poon Dugléré -769-

Rode Poon Dugléré
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Rode Poon Dugléré
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  2. Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  3. Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
  4. De saus:
  5. De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  6. Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  7. De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  8. Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  9. De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  10. De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  11. De prei wassen en in julienne snijden.
  12. In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  13. Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  14. De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  15. De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  16. Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  17. Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus: -633-

:
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
:
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Aardappelen reinigen en koken in gezouten water. Gaar afgieten, drogen en pureren. Boter, kruiden, eidooier en de fijn gehakte bieslook erbij. Dan met behulp van een spuitzak, voorzien van een getande doei, torentjes spuiten op een ingevette oven plaat.
  2. De vis kruiden en op het laatste ogenblik door de bloem wentelen, goed afkloppen en kleuren in boter met wat olijf olie, later afbakken in de oven.
  3. De asperges reinigen, in schuine stukjes snijden en apart beetgaar koken. Voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden, peso en een beetje muskaat.
  4. De koppen houdt men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur.
  5. Witte wijnsaus: fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren, bevochtigen met witte wijn, wat laten trekken, de visfumet erbij, wat laten inkoken, room erbij, afsmaken ,door een chinees steken en afwerken met een klontje boter.
  6. Bediening:
  7. Men legt de asperges op een warm bord met daarover de vis. De saus word er mooi rond genapeerd, torentje puree erbij en afwerken met de asperge punten.

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk -606-

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  2. Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  3. Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  4. De saus:
  5. De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  6. Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  7. De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  8. De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  9. De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  10. De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  11. Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  12. De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  13. De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  14. Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  15. Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Notities

Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.

Skreihaasje met boerenkool en puree -593-

Skreihaasje met boerenkool en puree
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Skreihaasje met boerenkool en puree
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De visfilet opkuisen en lichtjes in de bloem wentelen. Bakken in geklaarde boter met wat olijfolie, kruiden, peso en verder garen in de oven.
  2. De groene kool van de harde nerven ontdoen en in fijne reepjes snijden, deze in kokend, gezouten water gaar koken en direct laten schrikken in ijswater.
  3. Fijne gerookte spekreepjes aanstoven met boter, de kool erbij en afsmaken met peso en muskaatnoot (kool vraagt veel vetstof).
  4. Saus: een uitje stoven ,witte wijn erbij, inkoken, de vis fond erop terug inkoken, de room erbij en dit een tijdje laten trekken. De saus doorsteken en afsmaken afwerken met een nootje boeren boter
  5. Pureer de aardappelen, garen door een passe-vite steken, boter en melk erbij, kruiden, peso en muskaat.
Notities

Alles mooi schikken op een warm bord en opdienen

Visschelpje, gegratineerd. -563-

Visschelpje, gegratineerd.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Visschelpje, gegratineerd.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De vissen opkuisen en garen
  2. De scampi en de nootjes opbakken
  3. Een witte wijn saus maken met het sjalotje en de wijn vis fumet en de room door een zeef steken en afmaken peper en zout en een scheutje citroensap
  4. De vis in een vuurvaste schotel schikken (of een diep bord ) de garnaaltjes en de gebakken champignons er op mooi naperen met de saus wat kaas erover en in een voorverwarmde oven gratineren
  5. Opdienen op een bordje met een dentelle papier

Zalm, witloofrolletjes -488-

Zalm, witloofrolletjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zalm, witloofrolletjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
  2. Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
  3. Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
  4. Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
  5. De saus bereiden we als volgt:
  6. Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
  7. De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
  8. Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
  9. Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
  10. .
Notities

Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .

Vislasagne -459-

Vislasagne
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Vislasagne
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
  2. Een tomaten saus maken met champignons
  3. De spinazie goed wassen en drogen
  4. De courgettes in fijne lamellen snijden
  5. De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
  6. Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
  7. Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
  8. Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
  9. Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken
Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd -431-

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De vis eerst ontschubben en wassen, goed drogen.
  2. Enkele inkepingen geven in de velkant, zodat deze zo weinig mogelijk krimpt en de kruiden beter kunnen indringen.
  3. We bakken alleen op de velkant en kruiden met peper en zout, waarna we hem verder laten garen in de oven (moet mooi glanzend zijn is anders veel te droog).
  4. De spinazie wassen en op het laatste moment in wat boter met een fijn versnipperde ui en wat look stoven. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  5. De tomaten worden uitgehaald, gekruid met peper en zout en opgevuld (spuitzak) met een smeuïge puree opgewerkt met een goede olijfolie, in plaats van boter, en wat room.
  6. De saus is een witte wijn saus afgewerkt met violette mosterd.
  7. Bediening
  8. Op een warm plat bord opdienen.
  9. Eerst een beetje spinazie, de vis met de velkant naar boven er op, wat saus errond en de opgevulde tomaat erbij.

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan -419-

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De vruchten reinigen en koel bewaren.
  2. De spinazie wassen en eventueel van hun dikke takjes verwijderen.
  3. Voor de saus : men stooft een fijn gesneden sjalotje uit in wat boter bevochtigen met de witte wijn en laten deze wat inkoken daar na de visfumet erbij, koken en dan de room, de saffraan toevoegen en laten trekken en door een fijne zeef steken en afsmaken.
  4. De spinazie smelt men in boter met een sjalotje en een teentje look die héél fijn gesneden zijn afsmaken met peper, zout en muskaat.
  5. De coquilles worden op ‘t laatste ogenblik gebakken kruiden, peper en zout. (juist kleuren en er voor zorgen dat deze niet te ver gebakken zijn daar deze anders zeer droog en onsmakelijk zijn.
  6. Bediening
  7. Op een rechthoekig bord (warm) plaats men drie sokkels van spinazie daarop een coquille die men versiert met een takje kervel en er rond een weinig saus.

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen -395-

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  2. de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
  3. de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
  4. de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
  5. witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
  6. Bediening
  7. op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

Bisque van garnalen met oude armagnac -390-

Bisque van garnalen met oude armagnac
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Bisque van garnalen met oude armagnac
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De groentjes reinigen en in stukjes snijden, dit stooft men dan in een weinig olijfolie te samen met de pellen van de garnalen en de look aan
  2. Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  3. Men deglaceert dit met een weinig armagnac
  4. Men bevochtigd dit dan met de visfumez voegt er de tijm en het laurierblaadje aantoe en dit alles laat men dan een dertig tal minuten op een zacht vuurtje sudderen
  5. Indien men een degelijke soepmixter heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeeft steken.Indien niet dan steekt men dit alles door een passe-vite en daarna door een zeeft
  6. Men smaakt af met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract
  7. Voor het opdienen voegt men er de room en de armagnac aan toe
  8. Bediening :
  9. In een warm soepbord verdeelt men de garnaaltjes en het gehakte bieslook en schept er de bisque bij
Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig

Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-

Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De ajuin en de venkel in dobbelsteentjes snijden van ongeveer 1 cm
  2. De look fijn hakken
  3. Dit alles in de olijfolie stoven en wanneer dit glazig is er de tomaten puree aan toe voegen wat laten mee stoven
  4. Daarna de vis en de tomaten blokjes aan toe voegen en eventjes laten stoven
  5. Een glas witte wijn er bij doen een beetje vis fumet en wat kippen bouillon en water
  6. Dit alles laat men op een zacht vuurtje gaarstoven en men smaakt af met wat peper en zout
  7. Rouille is een mengeling van paprika met brood look tomaten puree en olie en een eidooier
  8. Men kan ook een rouille maken van mayonaise met look en tomaten puree
  9. Bediening:
  10. In een warm soepbord
  11. Apart geeft men gemalen kaas rouille en gebakken stokbrood met look er bij
Notities

De Ricard kan men vervangen door pastis of pernod Tomaten puree wordt altijd meegestoofd om om de zure smaak te verwijderen Dit soepje kan men ook gebruiken als een sausje men voegt er dan minder vocht aan toe dit past uitstekend bij roggevleugels Men kan gehakte look heel lang bewaren in olijfolie Voor de look toastjes kan men stokbrood gebruiken van de dag ervoor, gewoon in sneetjes snijden en insmeren met gehakte look dat vermengd is met olijfolie en dan afbakken in de oven

Zeetong rolletje Veronique -359-

Zeetong rolletje Veronique -359-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zeetong rolletje Veronique -359-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De tongreepjes slaat men een beetje plat en kruiden deze met een weinig pezo daarna rollen we deze zodat de graatkant de buitenkant vormt
  2. Deze worden dan gegaard in een geboterde oven plaat en besprenkelt met wat witte wijn
  3. De saus is een reductie van een sjalotje met de witte wijn wat sap van de druifjes en room en visfumet die men dan op smaak brengt met peso (witte wijn saus)
  4. Op ‘t laatst ogenblik voor het opdienen brengt men de saus aan het koken doet er een klontje boter bij en de druifjes niet meer laten koken
  5. Van de bladerdeeg maakt men een geschubde vis die men bestrijkt met wat eigeel en afbakken in de oven
  6. Bediening
  7. Op een warm bord men legt de rolletjes mooi in het midden naperen met de saus en versieren met het bladerdeegje en en mooi takje platte peterselie

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zonnevisfilet met een waaier van courgetten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
  2. Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
  3. Voor de saus :
  4. Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
  5. Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
  6. Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
  7. Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
  8. Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
  9. De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
  10. Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
  11. De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
  12. Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
  13. Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
  14. Bediening
  15. Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
  16. Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.
Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Vis, waterzooi -323-

Vis, waterzooi
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Vis, waterzooi
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men schikt de vis in een ovenplaat met gaatjes.
  2. Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
  3. De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
  4. Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
  5. Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
  6. De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
  7. Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
  8. De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
  9. De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  10. Bediening
  11. In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
  12. Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.
Notities

Men kan ook andere vissoorten nemen zoals staartvis, rog, kabeljauw, enz… Dit is ongeveer dezelfde bereiding als Gentse waterzooi(kip).

Grietfilet, gebakken met sluimerwten -298-

Grietfilet, gebakken met sluimerwten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Grietfilet, gebakken met sluimerwten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De sjalotten reinigen, fijn snijden en stoven in boter zonder te kleuren.
  2. Deglaceren met witte wijn, wat laten inkoken, visfumet erbij en daarna de room, waarna we het op een zacht vuurtje laten trekken.
  3. Daarna door een zeef steken, afsmaken en voor het op dienen opwerken met boter en de fijn gesneden bieslook.
  4. De sluimerwten versnijdt men in de lengte in fijne julienne en kookt deze beetgaar in kokend, gezouten water om daarna direct in ijskoud water te laten schrikken.
  5. Voor gebruik snel opwarmen in boter, gekruid met peper en zout.
  6. De vis kruiden, in een weinig bloem wentelen en bakken in een pan met boter en olijfolie.
  7. Daarna verder garen in een voorverwarmde oven.
  8. Bediening
  9. Op een warm bord maakt men een sokkel van de groentjes en bedekt deze ¾ met de vis.
  10. De saus nappeert men rond de vis en de groenten.
  11. Men werkt af met een waaier van tomaat en een mooi takje platte peterselie.
Notities

Als men vis in de bloem wentelt om te bakken, deze dan zo vlug mogelijk bakken, zonde hem opeen te leggen, daar de bloem smelt en begint te plakken! Vis bakken in boter als volgt : daar de boter niet tegen te hete temperatuur bestand is, steeds opnieuw verse nootjes boter bijvoegen zodat men geen zwarte punten krijgt. Daarom is het ook aan te raden om er een scheut olijfolie bij te doen.

Vispannetje, gegratineerd Oostends vispannetje -284-

Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.
  2. Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.
  3. Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.
  4. De saus:
  5. Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.
  6. De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.
  7. De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.
  8. De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.
  9. Bediening
  10. Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.
  11. Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.
Notities

Naast de vernoemde vis kan men ook mosseltjes, scampi’s of Sint-Jacobsvruchten gebruiken. Het is aangeraden om een vaste vissoort te gebruiken. Dit gerecht kan men de dag voordien klaarmaken, men let er dan wel op dat de oven in het begin wat zachter staat zodat alles warm is en daarna zet men de oven wat hoger om te kleuren.

Kabeljauwhaasje duglérè -270-

Kabeljauwhaasje duglérè
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kabeljauwhaasje duglérè
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  2. Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  3. Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  4. De saus:
  5. De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  6. Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  7. De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  8. Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  9. De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  10. De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  11. De prei wassen en in julienne snijden.
  12. In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  13. Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  14. De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  15. De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  16. Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  17. Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  18. Bediening
  19. Op een warm bord.
  20. In het midden de prei met de vis erop.
  21. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus -273-

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten