Pladijs

• Snij de pladijsfilets mooi gelijk leg in een ovenschaal voeg blaadjes basilicum toe en bevochtig met de visfumet, witte wijn en het sap van 1/4 limoen.
• Kruid af met peper en zout.
• Dek de ovenschaal of met aluminiumfolie en pocheer de filets kort in een oven van 200°C.
• Haal de filets uit de oven en recupereer 1/2 van het pocheervocht, hou de filets in de ovenschaal warm.

Sabayon

• Doe in een sauteuse ( steelpannetje) met een schuine rand) 4 eierschaaltjes van het gezeefde kookvocht samen met de 3 eierdooiers en enkele druppels limoen. Zet de sauteuse op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met een garde tot je een schuimige sabayon krijgt, voeg klontjes boter toe en wat fijn geciseleerde basilicum.
• Kruidaf met peperen zout

Kasteelaardapelen

• Draai de Nicola aardappeltjes in tonvorm en kook gaar in licht gezouten water.

Basilicumolie

• Basilicum blancheren en afkoelen in ijswater. Daarna mixen met olijfolie

• Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
• Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
• Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
• Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
• De saus bereiden we als volgt:
• Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
• De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
• Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
• Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
• .

• Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
• Een tomaten saus maken met champignons
• De spinazie goed wassen en drogen
• De courgettes in fijne lamellen snijden
• De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
• Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
• Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
• Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
• Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken

• men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
• de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
• de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
• de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
• witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
• Bediening
• op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

• Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
• Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
• Voor de saus :
• Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
• Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
• Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
• Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
• Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
• De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
• Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
• De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
• Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
• Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
• Bediening
• Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
• Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.

• Men schikt de vis in een ovenplaat met gaatjes.
• Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
• De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
• Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
• Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
• De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
• Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
• De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
• De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
• Bediening
• In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
• Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.

• De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
• Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
• Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
• De saus is zoals alle vissausen:
• Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
• De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
• De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
• Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
• De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
• Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
• Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
• Daarop legt men het versierde kersttomaatje.

• De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
• Bevochtigen met de cider, inkoken.
• Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.
• Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.
• De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.
• 1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.
• De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
• De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.
• Idem voor de rode paprika.
• Beide bij de saus voegen als garnituur.
• Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.
• De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.
• Afbakken in een warme oven op 180 graden.
• Bediening
• In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.
• De visfilet opzetten en naperen met de saus.
• Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.

• Plaats de tongfilet met de velzijde naar boven op een plank en kruid met een weinig peper.
• Plaats hierop de gerookte zalm zodat de ganse filet bedekt is en er niets uitsteekt.
• Hierop doe je de spinazie.
• Dit alles met behulp van een keuken vleesvork oprollen en op beboterde ovenplaat plaatsen.
• Bestrooien met wat gehakte sjalotten en bevochtigen met de witte wijn.
• Bedekken met folie en gaarstoven in een warme oven.
• Ondertussen maakt men met het bladerdeeg vormen van vissen en bestrijkt deze met wat eigeel.
• Afbakken in een voorverwarmde oven
• Als de rolletjes gaar zijn houdt men deze warm en doe je het kookvocht door een chinees in een kookpot en laat inkoken.
• Een weinig room toevoegen, inkoken en afwerken met de boter.
• De saus afsmaken en het gehakte bieslook op het laatste toevoegen.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men de drie filets die men met de saus overgiet en afwerkt met een stengel bieslook en het gebakken bladerdeegje.

• Fileer zorgvuldig de tongfilets.
• Reinig de spinazie en ontdoe ze eventueel van de harde nerven.
• Blancheer de spinazie.
• Beleg 2 tongfilets met een plakje gerookte zalm en daarop de koude geblancheerde spinazie.
• Rol ze op in een cilindervorm en verpak ze in de filodeeg.
• Zorg met behulp van wat water dat de pakjes goed gesloten zijn.
• Bak de rolletjes in de oven op een geoliede plaat gedurende een tiental minuten op 200 °C.
• Stoof de fijngehakte sjalotten aan in wat olie.
• Blus met de witte wijn, de fumet en de room.
• Laat inkoken tot de helft.
• Voeg de gekuiste en van de stelen ontdane waterkers toe.
• Mix dadelijk het geheel voor het behouden van de mooie groene kleur.
• Monteer met de boter en breng op smaak met peper en zout.
• Dresseer de schuingesneden rolletjes op de warme borden en napeer de saus er rond.
• Versier eventueel met enkele takjes waterkers.
• Men kan de schartongen vervangen door een andere vaste vis zoals griet, snoekbaars,.. maar dit drijft de prijs enorm de hoogte in!

• Pocheer de kabeljauw in een court bouillon van water, beetje wijn, tijm en laurier en wat peperbollen.
• Haal hem er voorzichtig uit en bewaar hem.
• Maak de woudvruchten schoon en bak ze aan in wat olijfolie met peper en zout.
• Maak een roux en bind de visfumet.
• Voeg hieraan wat gemalen kaas om een gebonden kaassaus te bekomen.
• Pocheer de lasagnebladeren lichtjes en hou ze bij in koud water.
• Leg een laag in een geoliede schaal, leg hierop een laag van de kabeljauw met wat kaassaus.
• Dek toe met lasagnebladeren en doe hierop de woudvruchten met de gerookte eendenlever.
• Dek weer toe en herhaal met de kabeljauw.
• Werk of met een laagje kaassaus.
• Zet de schaal in een voorverwarmde oven van 180°C en bak ze goudbruin.
• Verdeel in porties en serveer onmiddellijk.

• Hak de pijlinktvisjes fijn en stoof ze aan in wat olijfolie met de versnipperde sjalot en 2 teentjes look.
• Kruid flink bij en laat daarna afkoelen.
• Bak de risottorijst lichtjes aan in olijfolie met een teentje look.
• Voeg daarna steeds wat bouillon toe tot hij door de rijst geabsorbeerd is.
• Laat hem zo een 20 minuten doorkoken.
• Mix de ontdooide spinazie en voeg toe aan de rijst wanneer hij gaar is.
• Maak de ravioli en pocheer ze in zacht kokend water.
• Maak een blanke botersaus met de fumet en de room, klop op met de boter.
• Bak de filets in olijfolie en kruid deze.
• Schik met behulp van een vorm de rijst in het midden, de ravioli hierop en de filets ernaast.
• Nappeer met de saus.

• Verdeel de vis in gelijke porties.
• Wentel in de bloem en bak goudbruin in wat boter met olijfolie.
• Bak verder af in de oven op 180°C gedurende 20 min. onder wat aluminiumfolie.
• Snij een fijne julienne van de groentjes en pocheer ze.
• Smelt een klontje boter en sueer hierin de brunoise van echalotten.
• Voeg de fumet, de kerrie en de room toe en laat wat reduceren.
• Monteer met de boter en voeg de brunoise van appeltjes toe. Breng op smaak.
• Glaceer de julienne van groentjes en kruid goed bij.
• Schik de vis op het bord, leg de julienne hierop en nappeer met de saus.
• Een takje dille kan de afwerking vervolledigen.

• Was de krieltjes en kook ze beetgaar in gezouten water.
• Schil ze en bak ze goudbruin in de boter.
• Emondeer de tomaten en maak een brunoise.
• Stoof de gehakte sjalotten met de peterseliestengels aan en giet er de cognac op.
• Flambeer even en blus met de witte wijn en laat inkoken.
• Giet dit mengsel in een ovenschaal en schik hierop de gekruide vis.
• Dek af met aluminiumfolie en bak de vis gaar in een 20-tal minuten op ongeveer 185°C.
• Mix ongeveer 100 gr van de garnalen met een beetje visfumet en wrijf dit door een zeef. Maak een roux met wat bloem en boter.
• Voeg hier de vissaus met de garnalen jus en wat tomaatpuree. Breng zacht aan de kook.
• Leg de vis op verwarmde borden.
• Voeg de rest van de garnalen en de fijne peterselie met dobbelsteentjes tomaat en oversaus de vis.
• Schik enkele krieltjes rond.

• De sjalotjes in fijne brunoise snijden en even aanfruiten in wat gesmolten boter.
• Dan de witte wijnen de visfumet toevoegen, aan de kook brengen en het vuur weer minderen tot het lichtjes kookt.
• De snoekbaars in 6 delen verdelen in het lichtjes kokend vocht gedurende een 10 tal minuten gaar pocheren.
• Uithalen en warm houden.
• Het pocheernat dan tot de helft laten reduceren en kruiden met peper en zout.
• Dan de resterende boter klontje per klontje onder de ingekookte fumet roeren tot men een gladde dikke saus bekomt.
• Dan de fijne peterselie of kervel toevoegen.
• De tomaten emonderen in kokend water en pellen.
• In fijn brunoise snijden en heel kort aanfruiten in klontje boter.
• De snoekbaars op voorverwarmde borden schikken en oversausen.
• Afwerken met de tomatenbrunoise.
• Eventueel een half maantje van bladerdeeg toevoegen.