Archieven

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

Porties 4 pers

De garnalen pellen, de zeetongrolletjes kruiden met peper en zout, dan oprollen en toesteken met een prikker. Tenslotte garen met een weinig champagne of witte wijn in de oven.
De aardappelen schillen, wassen en garen, pureren en afsmaken .
De zeekraal stoven in wat boter en door de puree mengen.
De saus, een fijn gesneden sjalotje en de garnaal schelpen stoven, champagne of witte wijn erbij inkoken, vis fond erin
Terug laten inkoken
De room toevoegen en zachtjes laten trekken.
Door een chinees steken en op smaak brengen.

Porties 1

De garnalen pellen en koel bewaren men maakt een witte wijn saus met de pellen van de garnalen en een sjalotje dit stoven in wat vetstof witte wijn en de nouilly prat er op inkoken de visfond er op wat laten trekken de room erbij en op een zacht vuurtje laten trekken door steken en afsmaken
De vis bakken en in een voorverwarmde oven verder garen
Onder tussen de zeekraal aanstoven in een pan en enkel met wat kruiden met peper( snel aanstoven is direct klaar en moet beet gaar zijn en zijn mooi groene kleur bewaren)
Bediening
Op een warm bord schikt men de zeekraal de vis legt men er schuins op zodat men de zeekraal nog ziet wat garnaaltjes op de vis en deze met de warme saus naperen

Porties 2

Zet 5 liter water op met de prei , selder, ui, tijm, laurier en een handvol peperbollen.
Laat dit geheel een 10 minuten doorkoken en kook dan de kreeften gaar gedurende 8 minuten.
Neem de pot van het vuur en laat de kreeften in hun kookvocht liggen.
Blancheer de zeekraal gedurende 3 minuten en schrik in koud water.
Haal er desgewenst de stokjes uit.
Schroei de paprika’s boven een vuur zodat het vel loskomt.
Ontdoe van de pitten en snij ze in stukken. Zet de fumet op.
Snij de sjalotjes en stoof deze aan met de paprika’s, voeg daarna toe aan de fumet en laat wat inkoken met de room.
Mix het geheel, breng op smaak en monteer op het laatst met de boter.
Kuis de St jacobsoesters en snij de oester in 2.
Dip ze droog op keukenpapier en haal ze even door de bloem.
Bak ze dan op warm vuur in wat olijfolie aan beide zijden goudgeel.
Maak intussen de kreeften vrij van hun pantser zonder de staart doormidden te snijden, snij de staart in 4 gelijke delen
Warm de zeekraal in wat olijfolie, en maak 2 torentjes met de st jacobsoester en de kreeft.
Schik de zeekraal hierrond en nappeer het geheel met de saus.
Om beter torentjes te maken kan men aardappelschijfjes van 1 cm snijden en koken, hierop kan men dan een beter structuur vormen.
Men kan de torentjes ook nog verrijken met wat kaviaar, dit maakt het nog feestelijker.