Archieven

Ibericorolletjes met pistache, vijgen en peer -798-

Ibericorolletjes met pistache, vijgen en peer -798-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ibericorolletjes met pistache, vijgen en peer -798-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Laat de balsamicoazijn op een zacht vuurtje inkoken tot de helft en er een siroop ontstaat.
  2. Voeg vervolgens de bruine suiker toe, meng goed en laat afkoelen.
  3. Meng de pistachenootjes, stukjes vijg en stukjes peer in een kommetje.
  4. Voeg vervolgens de balsamicosiroop toe en meng goed onder mekaar. Breng op smaak met verse tijm.
  5. Verdeel de vulling over de verschillende plakjes ibercoham en rol ze vervolgens op.
  6. Werk af met granaatappelpitjes en wat verse tijm.

Ganzelever, terrine op bruscetta -612-

Ganzelever, terrine op bruscetta
Recept Afdrukken
Ganzelever, terrine op bruscetta
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het brood roosteren dus niet te fijn snijden daar men anders een zeer droge snede bekomt
  2. Opletten: rozijnen brood is sneller geroosterd dan normaal brood (suikers)
  3. De radicchio reinigen, in mooie reepjes snijden en deze beetgaar stoven in de olijfolie en blussen met enkele druppeltjes azijn.
  4. De siroop karamelliseren en kruiden met peper en zout en bij de radicchio voegen.
  5. De gekaramelliseerde radicchio op de toast plaatsen en daarop de ganzenlever.
  6. Afwerken met wat speculaas kruimels en een blaadje groene sla scheutjes

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek -327-

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men portioneert de lever en houden deze fris in de koelkast.
  2. Men verwarmt de honing en laat deze lichtjes kleuren waarna men er de azijn en de kalfsfond bij voegt.
  3. Dit alles laat men op een klein vuurtje sudderen en uitkoken, daarna voegt men er de kaneel bij en brengen de saus op smaak en afwerken met een klontje boter.
  4. Men wikkelt de peperkoek in de mengeling van de melk en de losgeklopte eieren en doen deze dan in de bruine suiker.
  5. Dit wordt dan in een pan met boter gebakken en warm gehouden.
  6. Op het einde bakt men de lever in een antikleefpan die goed warm is en zonder vetstof, goed afkruiden met peper en zout.
  7. Men legt de gebakken lever op een keukenpapier om het vet te verwijderen.
  8. Bediening
  9. Op een warm bord plaatst men de peperkoek met daarop de lever.
  10. De karamel errond en versieren met wat airellen en een bosje scheutjes.
Notities

Opletten met de kaneel want peperkoek bevat ook reeds kaneel.

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto -233-

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto
Recept Afdrukken
Porties
2 kg
Porties
2 kg
Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto
Recept Afdrukken
Porties
2 kg
Porties
2 kg
Ingrediënten
Porties: kg
Instructies
  1. Het konijn ontbenen, de mooie stukken en de filets in een julienne snijden van 1cm op 1cm op 7cm (ongeveer).
  2. Dit alles een 2-tal uur in witte wijn, peper en zout en een beetje tijm laten marineren.
  3. De rest van het konijn fijn malen en mengen met de gemalen ham, varken- en kalfsvlees (= farce).
  4. Goed afsmaken en wat rode porto toevoegen.
  5. De vormen barderen met de lagen vet.
  6. Men plaatst een laagje farce onder aan de vorm en men drukt goed aan zodat er geen lucht meer in zit.
  7. Hierop op plaatst men enkele stukjes gemarineerd konijn (niet aan de kanten) en daarop terug de farce die men goed aandrukt en zo gaat men verder tot dat de vorm goed gevuld is.
  8. Deze mag bolvormig zijn.
  9. Men giet er een goede scheut porto over en man sluit de lage vet.
  10. Men bakt de terrines af in een oven au bain-marie.
  11. De terrine is gaar als men er op duwt en er geen weerstand meer is.
  12. Men laat afkoelen in de bain-marie om daarna in de koelkast te laten opstijven.
  13. Chutney is een zoetzure confituur:
  14. De ajuin in schijfjes snijden en stoven in een weinig olie tesamen met de stukjes appel en de vijgen.
  15. Suiker toevoegen en wat laten stoven.
  16. Jus toevoegen met de zeste van sinaasappel en dit alles laten koken op een zacht vuurtje tot je een moes bekomt.
  17. Op het einde de stukjes sinaasappel (gepeleerd à vif) toevoegen.
  18. Bediening
  19. Op een koud bord legt men boven aan de gemengde sla, daarop plaatst men een mooie snede terrine, onder aan de chutney en aan de zijkanten van de terrine wat scheutjes.
Notities

Men kan ook in de farce pistachenoten doen. Men kan ventueel ook de stukken filets in spinazie wikkelen. Men kan het konijn vervangen door kalfszwezeriken maar die moet men wel eerst gaarstoven.

Wild, stoofpotje met boschampignons -215-

Wild, stoofpotje met boschampignons
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Wild, stoofpotje met boschampignons
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het stoofvlees bereiden (ongeveer 200g per persoon): de 2 soorten vlees apart bereiden want everzwijn is sneller gaar dan hert.
  2. Het vlees in blokjes snijden van 3 cm op 3 cm.
  3. Kleuren in boter en kruiden met peper en zout.
  4. Geëmenceerde ui stoven en bij het vlees voegen.
  5. Bevochtigen met rode wijn, eventjes laten stoven en dan de wild fond toevoegen.
  6. Tijm, laurier, jeneverbessen en airellengelei toevoegen.
  7. Dit alles laten gaarstoven en binden met maïzena, afsmaken en een weinig cognac toevoegen.
  8. Het vlees van het everzwijn en het hert mengen met elkaar en warm houden.
  9. Eventueel per persoon een fazanten pilon gaarbakken en er bovenop leggen of het vlees van de bout laten gaarstoven en bij het andere vlees mengen.
  10. De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  11. ¾ gaar koken in gezouten water.
  12. Champignons in blokjes snijden.
  13. Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  14. Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  15. Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  16. Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  17. De boschampignons borstelen, snijden en gaar bakken in boter met wat gehakte sjalotten en peper en zout.
  18. Opdienen met vijg besprenkelt met honing.