Archieven

Zwezerik met consommé van champignons -779-

2019, voor06, voorvlees
Afdrukken

Zwezerik met consommé van champignons

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 300 g zwezerik gespoeld
  • pezo
  • bloem
  • eieren
  • panko japans broodkruim
  • ----consommé
  • 2 kg parijse champignons gewassen
  • 2 kg shitakes
  • 0,5 l Noilly Prat
  • 3 uien grote
  • 2 l gevogelte fond
  • pezo
  • truffel olie
  • prikkers

Instructies

  • Snijd de uien in dikke stukken. Plaatst ze op een ovenschotel en bak ze mooi donker in een oven van 200°
  • Doe alle consommé ingrediënten in een kookpot. Breng alles aan de kook op een laag vuur en laat +/- 30' koken. Smaak af met pezeo en giet door een fijne zeef.
  • Kook de zwezeriken kort in gezouten water. Spoel ze af met koud water, moeten wel nog warm blijven. Pel en kuis, de zwezeriken. Snijd ze in gepaste stukken. Kruiden en paneren. Frituren op 180° Steek ze op een stokje. Kruiden en paneren in de bloem met ei en panko. Frituur ze kort op 180° Steek ze een stokje en houd ze warm in een hete oven.
  • Verdeel de consommé met de champignons over soepkommetjes. Werk af met een paar druppels truffel olie. Plaats een stokje met zwezerik op de kommetjes

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay. -762-

eetfest2012, voorvlees
Afdrukken

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay.

Porties 4

Ingredienten

  • 8 varkenswangen
  • 2 uien
  • 1 teentje knoflook
  • 1 witte boterham
  • 2 eetlepel Mosterd
  • 2 eetlepel bruine suiker
  • 4 flesjes chimay
  • boter
  • 1 bouquet garni
  • 1 kruidnagel
  • pezo

Instructies

  • Snipper de ui en look en stoof in hete boter op matig vuur.
  • Kruid de varkenswangen met peper en zout.
  • Bak de stukken in boter tot ze goudbruin zijn en doe ze daarna in stoofpot met ui.
  • Deglaceer de pan met bier en doe daarna in stoofpot met vlees.
  • Voeg bouquet garnie en kruidnagel toe, strooi suiker in de pot en smeer boterham met mosterd.
  • Leg boterham bovenop het vlees en deksel op de pot.
  • Laat 2 uur sudderen op zacht vuur.
  • Afsmaken

Lamscurry met spinazie en basmati rijst -736-

2019, hoofd02, hoofdvlees
Afdrukken

Lamscurry met spinazie en basmati rijst

Porties 4 Pers

Ingredienten

  • 1 kg lamsvlees
  • 250 g rijst Basmati
  • 1 soeplepel Kippenpasta
  • 200 g spinazie jonge blaadjes
  • 60 g gember
  • 2 uien mooie
  • 2 teentjes knoflook
  • 20 cl yoghurt natuur
  • pezo
  • Curry poeder
  • cayenne poeder
  • Garam massala
  • Olie
  • wat boter

Instructies

  • Het vlees opkuisen (stempel pezen en vet verwijderen) In blokjes snijden van 2 cm op 2cm Deze in vetstof aan kleuren
  • De stukken ui en geplette look en gember toevoegen Kruiden met peper zout en curry poeder de Cayennepeper en de garam massala
  • Dit een weinig stoven zodat de kruiden hun volle aroma en smaak kunnen afgeven
  • Bevochtigen met wat kippenbouillon en op een zacht vuurtje gaar stoven
  • Voor het opdienen de gewassen blaadjes eronder mengen de yoghurt erbij. Afkruiden en eventueel bij binden met maïzena. Als de yoghurt erbij is niet meer laten koken daar deze anders kabbelt
  • De rijst garen in water met zout en wat kippenpasta
  • Opdienen op een warmbord De rijst verdelen op het bord er een kuiltje van maken en in het kuiltje het vlees met de saus Eventueel afwerken met enkele verse blaadjes spinazie

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen -734-

2019, Soep, soep02
Afdrukken

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 kippenfilets of billen
  • 500 g aardappel. zoete
  • 3 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • stukje gember
  • 1 koffielepel paprikapoeder.
  • 1 theelepel komijn
  • 1/2 theelepel kaneel gemalen
  • 1/2 l tomaten gepelde
  • 1 l Kippenbouillon
  • pezo
  • peterselie Platte als garnituur, het liefst niet hakken maar fijn ciseleren

Instructies

  • De kip gaarkoken in de bouillon samen met de kruiden. De fijngesneden gewassen groenten op een zacht vuurtje garen
  • Het vlees eruit nemen en in brokjes snijden als garnituur bij de soep
  • De soep mixen en af smaken
  • Indien de groenten mooi klein gesneden zijn hoeft men deze niet te mixen

Notities

Op dienen in een warme kom met als garnituur de kippenblokjes en de fijn versnipperde platte peterselie

Scampi’s. Pad Thai -727-

2019, voor01, voorvis
Afdrukken

Scampi's. Pad Thai

Porties 4

Ingredienten

  • 1,25 dl vissaus
  • 90 g demerarasuiker rietsuiker
  • 1/2-1 theelepel chilipoeder
  • 250 g rijstnoedels platte
  • 20 scampi's grote rauwe
  • 4 eetlepels pindanoten geroosterde
  • 1 bosje uien lente-
  • 6 eetlepels arachideolie
  • 2 eieren
  • 200 g sojascheuten

Instructies

  • Dit gerecht wordt in twee keer bereid, zodat de hitte in de wok optimaal benut wordt.
  • Doe eerst de tamarindepulp, vissaus en suiker in een pan en laat inkoken tot een gladde saus. Voeg chilipoeder naar smaak toe. Laat intussen de rijstnoedels weken in heet water tot ze plooibaar maar niet mals zijn. Pel de scampi's. Hak de pindanoten en lente-uien grof.
  • Verhit de helft van de olie in de wok tot de olie begint te roken. Voeg de helft van de rijstnoedels en een kwart van de saus toe. Roerbak kort tot de noedels gaar zijn. Duw de noedels opzij en breek een ei in de wok. Laat 15 à 20 seconden stollen en meng dan onder de noedels. Voeg de helft van de scampi's, pindanoten en sojascheuten toe. Voeg nog een kwart saus toe en roerbak tot alles gaar is.
  • Werk af met de helft van de lente-uien en schep op een warme schotel. Hou warm terwijl u het recept herhaalt met de rest van de ingrediënten

Ossobucco Napolitain -685-

2017, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Ossobucco Napolitain

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kalf schenkels
  • tagliatelle Verse
  • 1 teentje look
  • 2 worteltjes
  • 1 stukje venkel
  • 1 blik tomaten blokjes van 800 gram
  • 1 glas witte wijn
  • olijfolie
  • tijm
  • beetje bloem
  • 2 uien
  • stengels selder witte
  • laurier

Instructies

  • Men reinigt de groenten en snijdt deze in een niet te grote brunoise (blokjes).
  • De schenkels kruidt men langs beide zijden en wentelt deze in een weinig bloem.
  • Daarna, goudkleurig bakken in wat olijf olie en boter.
  • Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijf olie aan in een kookpot en legt er de gekleurde schenkels op .
  • Men deglaceert met een glas witte wijn en laat dit eventjes sudderen
  • De tomaten blokjes aan toe voegen, een beetje tijm en een blaadje laurier.
  • Dit laat men op een zacht vuurtje garen, daarna afsmaken met peper en zout.
  • De pasta’s kookt men in veel gezouten water beetgaar waarna men deze met koud water spoelt en wanneer men ze nodig heeft in kokend water opwarmt.

Notities

Bediening: Op een warm soepbord. Eerst de pasta en daarop het vlees, genapeerd met de saus. Tips van de chef: Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta’s oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Wortelsoep met erwtenpesto -683-

2018, eetfest2018, Soep, soep03, soep10
Afdrukken

Wortelsoep met erwtenpesto

Ingredienten

  • ____wortelsoep:
  • 2,5 l Kippenbouillon of meer
  • 12 Wortelen dikke
  • 4 stengels selder en het onderste van de selder
  • 2 uien
  • 1 teentje look
  • blaadjes laurier
  • stengels peterselie
  • takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 klontje boter
  • pezo
  • ____erwtenpesto:
  • 150 g erwten diepvries of vers
  • 60 g pijnboompitten
  • 80 g Parmezan blok
  • 1/2 teentje look
  • takjes peterselie
  • 15 cl olijfolie

Instructies

  • de wortelsoep:
  • Ontdooi een grote portie kippen- of groentebouillon of maak verse bouillon.
  • Spoel de groenten op voorhand.
  • Pel de uien en snij ze in grove stukken. Zet een soepketel of een grote stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui. Roer regelmatig en laat ze niet kleuren. Pel de look en gooi het teentje ongesneden bij de stukjes ui.
  • Snij het onderste deel van de selder. Snij er de bruine randjes af, verdeel het in stukken en laat deze meestoven. Dit stukje van de selder gooien we meestal weg, maar het zit boordevol smaak. Snij de selderstengels in grove stukjes.
  • Schil de wortelen, verwijder de uiteindjes en snij ze in brede schijfjes. Laat de stukken wortel en selder meestoven. Roer regelmatig.
  • Maak een ‘bouquet garni’ van enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm, peterseliestengels en een grote tak rozemarijn. Bind de kruiden tot een tuiltje met keukentouw en gooi dit in de stoofpot.
  • Laat de groentemengeling nog even stoven en schenk er de bouillon bij. Zet het deksel op de pot en laat de soep ongeveer een uur pruttelen op een zacht vuur. (Wortelen zijn een harde groente, en dus moeten ze de tijd krijgen om volledig zacht te koken.) Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep glad met de staafmixer. Proef de soep en kruid ze met peper van de molen en wat zout. Zet er nog even de mixer in.
  • de erwtenpesto:
  • Breng wat water aan de kook en gaar daarin de erwten. Kies voor diepvrieserwten, of – in het seizoen – de verse bolletjes. Controleer tijdig of ze gaar zijn.
  • Pel de look en doe het stukje in de beker van de blender. Verbrokkel de Parmezaanse kaas erbij. Voeg er ook de aangebakken pijnboompitjes aan toe en schenk er olijfolie bij. Mix de ingrediënten tot een egale pasta.
  • Giet de gare erwtjes af en laat ze afkoelen onder koud stromend water. Voeg een deel van de erwten toe aan de pesto. Doe er ook wat verse peterselie bij. Mix opnieuw.
  • Controleer het resultaat en voeg naar smaak wat extra erwten toe en/of wat olijfolie. Proef en kruid de erwtenpesto met wat zout en peper van de molen.
  • de afwerking: Schenk in elk soepbord een flinke portie warme wortelsoep en lepel er decoratief wat erwtenpesto in.

Notities

Door die kleine extra moeite verandert een ketel klassieke soep in een bijzonder gerecht. Deze keer maak je een erwtenpesto om te serveren in verse wortelsoep. Erwten en wortelen zijn sowieso een geslaagd culinair huwelijk. Wie het gerecht zuiver vegetarisch wenst te houden, vervangt de kippenbouillon door groentebouillon.

Shakshuka -657-

2018, hoofd06, hoofdvlees
Afdrukken

Shakshuka

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 750 g pruimtomaten gepeld
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 chili peper gehakt
  • 2 uien fijngehakt
  • 100 g chorizo in dunne plakjes
  • 1 eetlepel tomaatconcentraat
  • 1/2 eetlepel bruine suiker
  • 1 theelepel paprikapoeder gerookt
  • pezo
  • 8 eieren
  • oregano Gedroogde
  • brood

Instructies

  • Ui en chil’s aanstoven, voeg chorizo aan toe +/- 6 min
  • Tomaten concentraat, paprikapoeder, pezo 30 min
  • Maak torekens en breek hierin de eieren 5-10 min. Eieren pocheren
  • Kruid met oregano

Noorse skrei, geroosterde met uienkrokantje -648-

2018, hoofd02, hoofdvis
Afdrukken

Noorse skrei, geroosterde met uienkrokantje

Ingredienten

  • 4 stukken skrei Noorse
  • 2 aardappelen
  • 4 uien grote
  • 1/2 l rode wijn
  • 1 eetlepel wijnazijn rode
  • 2 eetlepels honing

Instructies

  • Hak de uien fijn, laat ze zweten in olijfolie.
  • Voeg de rode wijn toe en laat tot 3/4 inkoken.
  • Voeg de rode wijnazijn toe en breng opnieuw aan de kook.
  • Voeg de honing toe en laat gedurende 1/2 uur op zacht vuur koken.
  • Rasp de aardappelen, maak twee platte koeken van ongeveer 7 cm diameter en bak ze in een goed warme pan. Ze moeten zacht zijn vanbinnen en krokant aan de buitenkant.
  • Spreid de uienconfituur over een koek en sluit af met de tweede.
  • Kruid de vis en bak in een warme pan.
  • Bediening
  • Serveer de stukken skrei met een vierde van de knapperige aardappelkoek met de gekonfijte uien.

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois -585-

2016, hoofd05, hoofdvlees
Afdrukken

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg lamsbout
  • 3 uien
  • 1 courgette
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika groene
  • look
  • 200 g champignons
  • 1 aubergine
  • 120 g Boontjes fijne groene
  • 1 blik tomaten blokjes
  • wat tomaten puree
  • 1 kg aardappelen
  • 1 dl room
  • wat boter
  • beetje kaas gemalen
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De lamsbout opkuisen en met wat look doorprikken, kleuren in wat boter en kruiden met peper en zout.
  • Daarna in een matige oven gaarbakken ongeveer een 30 tal minuten a een uurtje.
  • Men schilt de aardappelen en snijdt deze in gelijke dobbelsteentjes.
  • Men botert een gratin schotel in legt er de aardappelen in, mengen met gehakte look, peper, zout en muskaatnoot.
  • De room er over gieten zodat ze bijna onder staan, bestrooien met gemalen kaas en afbakken in een oven aan 120 graden voor een tweetal uurtjes.
  • Men reinigt de groenten en snijdt deze in gelijke, niet te grote, stukken.
  • In een pot smelt men wat boter en stooft men de ajuin en de gehakte look aan, daarna doet men er de stukjes paprika en de champignons bij en op ten slotte voegt men er de courgettes, de aubergines en tomaten blokjes aan toe, waarna men dit alles laat gaar stoven met tijm en laurier.
  • De boontjes kookt men beetgaar en legt deze daarna in ijswater.
  • Op het eind aan de saus toevoegen en afsmaken met wat peper, zout en eventueel wat paprika poeder.
  • Men let wel op dat alle groentjes gaar zijn en ook de aardappelen!

Notities

Op een warm bord schikt men onderaan een paar sneden vlees, die men half napeert met de saus. Bovenaan legt men wat aardappelen en men versiert met wat peterselie. Lams vlees bakt men rosé. Als de gratin goed koud is kan men deze met een ring uitsteken. Men kan ook de aardappelen een beetje pocheren alvorens deze in de oven te bakken. Het vlees regelmatig met de braadjus arroseren.

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet -597-

2016, eetfest2016, hoofd04, hoofdvis
Afdrukken

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 stukken zalm van 120 g
  • 4 sneden spek ontbijtspek, gerookt
  • uien verse kleine
  • kervel
  • rode wijn
  • kalfsfond
  • aardappelen
  • rode biet
  • boter
  • room
  • pezo
  • nootmuskaat

Instructies

  • We kuisen de stukken zalm op en wikkelen er een sneetje gerookt spek rond. Kruiden met peper en zout en daarna mooi aan kleuren in een pan, om voor gebruik verder te garen in een warme oven (200°). De zalm moet mooi roze zijn als deze gebakken is anders is deze veel te droog.
  • De saus: de uitjes pellen en lichtjes bruinen. In een kom bevochtigen met de rode wijn, wat laten inkoken, daarna de fond toevoegen en op een zacht vuurtje stoven tot de uitjes gaar zijn.
  • Op het allerlaatste moment voegen we er de fijn gehakte kervel aan toe en smaken we de saus af.
  • Van de aardappelen maken we een mooi gladde puree. De rode bieten fijn cutteren en bij de puree voegen, alles op smaak brengen.

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen -594-

2016, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 uien rode
  • boter
  • olijfolie
  • takjes tijm
  • pezo
  • 400 ml wijn Barolo
  • 200 ml wildfond
  • 100 ml bouillon groenten
  • 400 g bonen witte uit blik
  • 1 dl room
  • 6 soeplepels tapenade
  • sneden ciabatta

Instructies

  • De konijnenrug opkuisen en kruiden met peper en zout. Deze mooi aankleuren in wat boter en olie en voor het opdienen afbakken in de oven op 80° gedurende een 20 tal minuten. Het vlees moet mooi roze blijven. De uien in kleine blokjes snijden en fruiten in olie zonder te kleuren, blussen met de wijn en de wild fond. Enkele takjes tijm toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken, daarna de tijm verwijderen en de saus binden met zéér koude boter.
  • De bonen laten uitlekken en spoelen , opkoken in een weinig groenten bouillon en afkruiden, mixen en de room toevoegen.
  • De ciabatta in schijven snijden, kleuren in olijf olie, afdeppen met keuken papier en besmeren met de tapenade.

Notities

Op een warm bord maakt men een sokkel van de bonen puree, daarop de filet en naperen met de saus. Een stukje brood erbij en smakelijk.

Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten -581-

2016, hap03, Hapje, voor03, voorvegi
Afdrukken

Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 uien middel grote
  • 2 peren niet te rijp en goed vast
  • 1 Franse brie mooi spie van
  • Enkele walnoten
  • notensla
  • takjes rozemarijn verse
  • Wat boter ,
  • pezo
  • 1 ei
  • olijfolie
  • suiker fijne
  • azijn rode wijn (of een andere naar smaak)

Instructies

  • De uien schillen, in twee snijden en er fijne lamellen van snijden. Deze stoven in boter en een weinig olijfolie tot ze gaar zijn en lichtjes goudkleurig. Afkruiden en mengen met wat rozemarijn.
  • De peertjes pellen, het klokhuis verwijderen, in schijfjes snijden en in boter en suiker garen en karamelliseren. De noten grof hakken en bakken in een pan zonder vet.
  • Op een oven schotel plaatst men bakpapier en daarop het bladerdeeg dat men met losgeklopt eigeel insmeert. Een cm van de randen word niet belegd daar deze
  • mooi moet opkrullen (is toch de bedoeling).
  • Men verdeelt de uien, daarop de peertjes en daarop de brie. Afbakken op 180°

Notities

Wat noten erover doen en opdienen met notensla gemengd met olie en azijn en op smaak gebracht

Kerriesoepje met kip -592-

2011, 2016, eetfest2016, Soep, soep02, soep12
Afdrukken

Kerriesoepje met kip

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 uien
  • 2 prei wit
  • 1 stengel selder witte
  • 1 appel
  • 2 tomaten
  • rode paprika
  • 1 kip filet
  • Kippenpasta
  • Curry poeder
  • pezo
  • room
  • boter
  • koriander gehakte

Instructies

  • De prei, selder, ui, appel en paprika reinigen en goed wassen. Daarna in wat boter aan stoven zonder te kleuren, de curry erbij, eventjes laten stoven en dan bevochtigen met de kippenbouillon. De kipfilet erbij en alles op een zacht vuurtje laten garen.
  • De gegaarde kip in stukjes snijden.
  • De tomaten pellen ontpitten en in dobbelsteentjes snijden.
  • De soep mixen, door een chinees steken en afsmaken .
  • De stukjes kip en tomaten erbij doen, eens opkoken, van het vuur verwijderen, de gehakte koriander erbij en opdienen.

Notities

De curry moet men smaken maar mag zeker niet overheersen!

Scampivlinder in sherrysausje -557-

2008, 2015, hap04, hap06, Hapje
Afdrukken

Scampivlinder in sherrysausje

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 20 scampi's
  • 2 uien rode
  • 1 blik tomatenblokjes
  • scheut sherry
  • wat look
  • wat basilicum
  • wat bieslook
  • 1 dl room
  • pezo
  • cayenne
  • paprika kruiding, pikante
  • lepels Porseleinen

Instructies

  • We pellen de scampi’s en ontdoen ze van hun darmkanaal.
  • Daarna snijdt men deze van de dikke kant tot 1 cm voor de staart door zodat men bij het bakken een vlinder bekomt.
  • De uienringen stooft men in olijfolie, zonder te kleuren, bijna gaar, waarna men het blik tomatenblokjes toevoegt en zachtjes laten stoven. Men brengt op smaak met de kruiden peso, cayenne peper en paprika.
  • Daarna bakt men heel snel de scampi’s gaar in boter en olijfolie, kruidt deze met peper en zout, om uiteindelijk te flamberen met de sherry.
  • Men voegt ze bij de tomatensaus , nog wat look erbij en eventjes laten sudderen.
  • Voor het opdienen afwerken met de gehakte basilicum en de bieslook.

Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook. Tips van de chef: De pellen van de scampi’s bewaart men in de diepvriezer voor een sausje of soepje. Men kan dit gerecht ook als voorgerecht geven maar dan wel meer stuks.

Parijse toastjes -537-

2008, 2014, 2019, hap02, hap03, hap04, hap09, Hapje
Afdrukken

Parijse toastjes

Porties 20 toastjes

Ingredienten

  • 1 frans brood niet te breed
  • 5 sneden Gouda kaas jonge
  • 2 uien
  • paprikapoeder. pikant
  • boter
  • pezo
  • prei scheutjes.

Instructies

  • Men snijdt de baguette in niet te dikke sneden die men daarna aan 1 zijde lichtjes kleurt in boter.
  • De uien in een mooi brunoise snijden, aanstoven in boter, afkruiden met peper en zout en eens gaar laten afkoelen.
  • Daarna leggen we de stukken baguette op een ovenschotel met de gebakken kant naar boven,
  • we doen er wat van de uien op en bedekken ze met de Gouda.
  • Deze bakken we dan goudkleurig in een voorverwarmde oven.
  • Voor het opdienen een weinig bestrooien met de paprika.

Notities

Op een bordje met dentelle papier.

Bloemkool, taartje -505-

2013, voor10, voorvegi
Afdrukken

Bloemkool. Taartje van bloemkool

Porties 6 personen

Ingredienten

  • bladerdeeg kant en klaar
  • 1 bloemkool in roosjes
  • 2 uien
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • pezo
  • muskaat
  • tijm verse
  • 1 doosje ansjovis op olie.
  • 200 g kaas gemalen
  • 3 eieren
  • 25 cl room

Instructies

  • Oven op 190° voorverwarmen.
  • De bloemkoolroosjes wassen en in kokend, gezouten water beetgaar koken en daarna afgieten.
  • Een taartbodem bedekken met de bladerdeeg, goed aandrukken en prikken met een vork.
  • De uien snijden in halve ringen en stoven in olijfolie. Kruiden met pezo, tijm, muskaatnoot en daarna deglaceren met een weinig balsamicoazijn en laten verdampen.
  • De bodem van het deeg bedekken met de gemalen kaas, daarop de droge bloemkoolroosjes en ze een weinig kruiden met de pepermolen. Dan verdelen we de ansjovisfilets en de uien erop. Daarna de room, gemend met de eieren en op smaak gebracht met pezo en muskaat.
  • Afbakken gedurende 20 min en lauw opdienen.

Paprikasoep, gele met marscapone -504-

2013, 2015, eetfest2013, Soep, soep09, soep10
Afdrukken

Paprikasoep, gele met marscapone

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 uien
  • 1 aardappel.
  • 4 gele paprika
  • 2 teentjes look
  • Kippenpasta
  • pezo
  • basilicum

Instructies

  • De pitjes van de paprika’s verwijderen.
  • De groenten snijden in niet te grote stukjes en in wat boter aanstoven zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de kippen bouillon, laten koken en daarna op een zacht vuurtje zachtjes laten trekken.
  • Als ze gaar zijn mixen en doorzeven. Daarna afsmaken en de mascarpone erdoor mixen .
  • Afwerken met fijn versnipperde basilicum .

Notities

In een warme soepkom of bord.

Gyros, witte koolsla en hand gesneden frietjes -484-

2007, 2013, hoofd04, hoofd05, hoofdvlees
Afdrukken

Gyros, witte koolsla en hand gesneden frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 g varken schouder gebraad
  • Gyros kruiden
  • 2 uien
  • 2 paprika rood en goen
  • 500 g witte kool gesneden
  • kurkuma
  • olie
  • azijn
  • suiker fijne
  • aardappelen
  • friteuse

Instructies

  • Men reinigt het vlees en versnijdt het in blokjes van 1cm op 1 cm.
  • De paprika’s worden eveneens in fijne blokjes gesneden .
  • 2/3 van de ui snijdt men in blokjes, de rest in ringen en deze bewaren we voor de garnituur.
  • Men mengt dit alles met peso en de gyros kruiden, doen er olijfolie bij en laten dit dan een tijdje marineren (liefst een drietal uren).
  • Ondertussen pocheert men de frietjes.
  • De witte koolsla maakt men klaar als volgt:
  • men mengt met wat peso, suiker en kurkuma, olie en azijn en laat deze een weinig trekken. Voor het bedienen nogmaals afsmaken.
  • Voor het opdienen bakt men het vlees in een hete pan gaar. Niet in roeren daar anders het vleesvocht vrij komt en het vlees niet bakt maar kookt.

Notities

Op een warm bord. Het slaatje dient men apart op. Over het vlees strooit men wat ui ringen.

Kaas. Maredsous soepje -463-

2013, hap03, Hapje
Afdrukken

Maredsous soepje

Porties 1 liter soep

Ingredienten

  • 2 uien fijn versnipperd
  • 1/4 l bouillon kippen
  • 400 g tomaten doos gepelde
  • 1 bootje Maredsous smeerkaas natuur

Instructies

  • De uien aanstoven, de fond en tomaten toevoegen en op een zacht vuurtje laten garen .
  • Daarna de kaas erbij voegen en mixen .
  • Afsmaken en in kleine glaasjes opdienen als aperitief hapje.

Bananensoepje -466-

2007, 2013, Soep, soep03
Afdrukken

Bananensoepje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 3 liter Kippenbouillon
  • 2 kg tomaten dikke of 2 blikken blokjes van 800 g
  • 10 bananen rijpe
  • 2 uien dikke
  • 50 g margarine
  • 1 dl room
  • peterselie Gehakte
  • Curry poeder

Instructies

  • Pel de tomaten, pitjes verwijderen en in stukjes snijden.
  • 3 liter water aan de kook brengen en 6 blokjes kippenbouillon bij voegen.
  • Als dit kookt voegt men er de stukjes banaan de tomaten en de gesneden ajuin bij.Opnieuw aan de kook brengen en er wat curry poeder aan toe voegen.
  • Een 20 tal minuten laten sudderen en daarna mixen.
  • Afsmaken en voor het opdienen room en gehakte peterselie aan toe voegen.

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas -426-

2011, eetfest2011, Soep, soep09
Afdrukken

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 kg pompoen
  • 2 prei wit
  • 2 uien dikke
  • 1 paprika rode
  • Enkele worteltjes
  • 1 stukje Knolselder
  • Kippenpasta
  • beetje tomatenpuree
  • pezo
  • wat peterselie gehakte
  • scheutje room
  • beetje boter
  • ham zwarte woud
  • geitenkaas

Instructies

  • De soepgroenten reinigen, wassen en in stukjes snijden.
  • De pompoen van zijn zaadjes en schil ontdoen, daarna in blokjes snijden.
  • Dit alles in een beetje boter stoven zonder te kleuren, samen met de tomatenpuree.
  • Men bevochtigt met water en voegt er wat kippenpasta aan toe.
  • Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven, 2 maal doorsteken(handmixer en de zeef).
  • De soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken, de geitenkaas erdoor mixen.
  • Afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie en julienne van de ham.
  • Bediening
  • In een warm soep bord.

Ossentong met Madeira saus en puree -405-

2011, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Ossentong met Madeira saus en puree

Porties 7

Ingredienten

  • ____Voor 1 tong:
  • 1 prei
  • 1 ui dikke, doorstoken met kruidnagel
  • takjes selder
  • paar wortels
  • laurier
  • tijm
  • Pezo
  • _____Voor de saus
  • 2 uien
  • tomatenpuree
  • 1 doos tomaten gepelde
  • 1/2 kg champignons kleine
  • 1/2 kg gehakt
  • Madeira
  • wat peterselie gehakte
  • Blanke roux
  • pezo
  • paprika poeder
  • ___Voor de puree
  • aardappelen
  • melk
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
  • Daarna goed spoelen met water.
  • De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
  • Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
  • Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
  • Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
  • De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
  • Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
  • Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
  • Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
  • Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
  • Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
  • Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
  • Bediening
  • Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
  • Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Spek, tartiflette uit de haute Savoie -410-

2011, hoofd01, hoofdvlees
Afdrukken

Tartiflette uit de haute Savoie

Porties 4

Ingredienten

  • 2 uien niet te grote
  • aardappelen Vaste
  • 200 g spek blokjes
  • 1 reblochon
  • 100 cl room
  • spek Tiroler
  • Beetje bieslook

Instructies

  • De oven voorverwarmen op een 200 graden
  • De aardappelen wast men met de schil aan en koken deze gaar in kokend gezouten water
  • Daarna pellen en eventueel in schijven snijden en in wat vetstof een weinig aankleuren spijzen peper en zout
  • De spekblokjes aan bakken
  • De bieslook in fijne ringen versnijden en samen mengen met het spek en de aardappelen
  • Dan neemt men een vuurvaste schotel en men verdeeld de mengeling over de schotel
  • Dan legt men er de schijfjes tiroler spek over en daar over de sneden reblochon
  • Af bakken in de oven

Broccoli roomsoepje -389-

2010, Soep, soep10
Afdrukken

Broccoli roomsoepje

Porties 2 liter

Ingredienten

  • 2 uien
  • 2 prei Wit van
  • 1 stengel selder
  • 1 brocoli mooie (indien te klein neemt men 2 of 3 stuks
  • Kippenpasta
  • pezo
  • scheutje room

Instructies

  • Men deelt de broccoli en houden een handvol mooie kleine roosjes als garnituur
  • Daarna versnijdt men de rest van de groenten en broccoli in stukjes die men zorgvuldig wast, om daarna in wat vetstof aan te stoven zonder te kleuren
  • Men bevochtigt met de kippen bouillon en brengen deze aan de kook
  • Men laat de soep na het kookpunt een 30 tal minuten zachtjes pruttelen
  • Men smaakt af en mixen de soep met een staafmixer om deze daarna door een zeef te steken
  • In dien nodig bind men de soep met wat roux
  • Men doet er de garnituur bij en brengen deze aan het koken room erbij en opdienen
  • Bediening :
  • Op een warm soepbord of soepkom

Pompoensoepje -384-

2010, eetfest2016, Soep, soep11
Afdrukken

Pompoensoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 1,5 kg pompoen
  • 2 prei wit
  • 2 uien dikke
  • 1 paprika rode
  • Enkele worteltjes
  • Kippenpasta
  • beetje tomatenpuree
  • pezo
  • peterselie Gehakte
  • scheutje room
  • beetje boter

Instructies

  • De soepgroenten reinigen wassen en in stukjes snijden
  • De pompoen van zijn zaadjes en schillen ontdoen
  • Dan in blokjes snijden, men houdt wel een klein gedeelte apart voor de garnituur
  • Dit alles wordt dan in een beetje boter gestoofd zonder te kleuren samen met de tomatenpuree men bevochtigd met water en voegt er wat kippenpasta aan toe
  • Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven
  • 2 maal doorsteken(handmixer en de zeeft)
  • de soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken
  • de rest van de pompoen snijdt men in een kleine brunoise die men in wat boter aan stooft
  • dit voegt men op het laatste voor het opdienen aan de soep toe
  • afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie
  • Bediening:
  • In een warm soep bord

Goulashsoep -397-

2010, 2011, Soep, soep01, soep05
Afdrukken

Goulashsoep

Porties 6

Ingredienten

  • 1 l rundsbouillon
  • 200 g rundsvlees
  • Paprika poeder
  • tomaten puree
  • 2 uien
  • 1 wortel
  • takjes selder witte
  • tijm
  • enkele erwtjes
  • laurier

Instructies

  • men snijdt het vlees in kleine blokjes die men dan mooi aanstooft en in een weinig bouillon laten trekken op een zeer zacht vuurtje
  • daarna snijdt men de groentjes in mooie gelijke dobbelsteentjes en stoven deze aan men doet er de tomaten puree en het paprika poeder bij en laat dit dan een weinig aanstoven
  • bevochtigen met de rest van de bouillon en op een zacht vuurtje garen
  • men doet er het vlees en de jus bij en brengen op smaak
  • mag een pikante smaak hebben
  • Bediening
  • in een warm bord op het laatste moment doet men er de erwtjes bij

Gazpacho -381-

2010, Soep, soep12
Afdrukken

Gazpacho

Porties 4

Ingredienten

  • 1 liter tomaten sap
  • 1 eetlepel rode wijnazijn
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 beetje citroensap
  • ___________als garnituur :
  • 1 groene paprika
  • 1 rode paprika
  • 1 komkommer
  • 1 teentje look
  • 1 à 2 uien naargelang de dikte
  • 1 soeplepel oregano

Instructies

  • Tomaten sap mengen met de olijfolie de wijnazijn en het citroensap op smaak brengen met peper en zout
  • De groentjes van de garnituur worden heel fijn gesneden wat groter dan een kopspeld dit word dan samen met de oregano bij het tomaten sap gevoegd goed mengen en zo snel mogelijk koud laten komen in de koelkast

Notities

In een koude soepkom met ciabatta

Foubonnesoep met korstjes -338-

2008, Soep, soep02
Afdrukken

Foubonnesoep met korstjes

Porties 4

Ingredienten

  • 2 uien
  • wat prei wit
  • 1 stukje selder bleekselder
  • 1 tas bonen droge
  • beetje t tomatenpuree
  • 1 snede Brood
  • 1 stukje spek gerookt
  • boter
  • pezo
  • weinig Kippenpasta

Instructies

  • De groentjes goed reinigen en wassen.
  • De boontjes op voorhand een uurtje of twee in veel water weken. (gaat ook zonder te weken maar de kooktijd is dan langer)
  • De groentjes stoven zonder te kleuren, wat tomatenpuree toevoegen en wat laten meestoven.
  • Bevochtigen en kippenpasta aan toevoegen.
  • De boontjes erbij, aan de kook brengen en tenslotte, het stukje spek erbij.
  • Op een zacht vuurtje garen.
  • Wanneer het spek gaar is, eruit nemen en in kleine stukjes snijden voor de garnituur.
  • Eens gaar, 2 maal mixen en afsmaken.
  • Het brood in stukjes snijden en in de oven zonder vetstof kleuren.
  • Bediening
  • In een warm soepbord met als garnituur het spek en de korstjes.

Notities

De bedoeling is dat de soep niet rood is maar een roze schijn heeft.

Ossobucco Napolitaine met verse pasta -304-

2007, voor03, voorvlees
Afdrukken

Ossobucco Napolitaine met verse pasta

Porties 4

Ingredienten

  • 4 kalfsschenkels
  • tagliatelli verse
  • 2 teentje uien
  • 1 teentje look
  • 2 worteltjes
  • 1 stukje venkel
  • 800 g tomaten blik blokjes
  • 1 glas witte wijn
  • olijfolie
  • tijm
  • beetje bloem
  • paar selder witte stengels
  • laurier

Instructies

  • De groenten reinigen en in brunoise ( blokjes ) snijden.
  • De schenkels langs beide zijden kruiden en in een weinig bloem wentelen, daarna goudkleurig aanbakken in wat olijfolie en boter.
  • Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijfolie aan in een kookpot, waarna men er de gekleurde schenkels oplegt.
  • Men deglaceert met een glas witte wijn, laat dit eventjes sudderen en voegt er dan de tomatenblokjes, een beetje tijm en een blaadje laurier aan toe.
  • Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en afsmaken met peper en zout.
  • De pasta kookt men beetgaar in veel gezouten water, waarna men deze met koud water spoelt.
  • Men hoeft ze dan alleen nog maar op te warmen in kokend water wanneer men ze nodig heeft.
  • Bediening
  • Op een warm soepbord.
  • Eerst de pasta en daarop het vlees genapeerd met de saus.

Notities

Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven. Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje -291-

2006, hoofd09, hoofdvis
Afdrukken

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje

Porties 4

Ingredienten

  • 5 kg mosselen naargelang de eters
  • 2 à 3 uien
  • 1/2 bot selder groene
  • 1 bot peterselie
  • 120 g boter boerenboter
  • witte wijn
  • bloem
  • aardappelen friet
  • mosterd
  • olie
  • citroen
  • peterselie
  • sjalot
  • 2 eieren
  • pezo
  • curry poeder

Instructies

  • De mosselen goed wassen en spoelen en enkele uurtjes laten trekken in koud water met wat zout en bloem zodat ze het zand kunnen uitspuwen.
  • De ui en selder reinigen en niet te grof snijden.
  • De peterselie wassen en grof hakken.
  • De boter smelten, de groenten erbij en een klein beetje stoven.
  • De mosselen toevoegen en kruiden met peper en zout en een goede scheut witte wijn.
  • Deksel erop en garen (open is gaar).
  • Een dikke mayonaise maken met als garnituur de fijn gesneden sjalot en peterselie en mosterd en curry.
  • Op het einde mengt men en beetje mosselsap onder de mayonaise.
  • Frietjes bakken en opdienen.
  • Bediening
  • Indien men over niet voldoende mossel potten beschikt dient men in soepborden op en geeft men een repasse.

Notities

Als men mosseltjes over heeft, deze bestrijken met wat lookboter om als aperitief hapje of voorgerecht te geven. De mossel blijft wel in één schelp. Men kan ook de schelpen verwijderen en het mosselvlees paneren en dan afbakken in de frituur. Opdienen met een slaatje en verse tartaarsaus.

Champignonroomsoepje -285-

2006, Soep, soep03
Afdrukken

Champignonroomsoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 500 g champignons
  • 2 uien
  • 2 prei wit
  • beetje selder
  • kippenpasta
  • 1 dl room
  • blanke roux als bindmiddel
  • peterselie gehakte voor de afwerking

Instructies

  • De soepgroentjes kuisen en in gelijke stukken verdelen.
  • De champignons in schijfjes snijden.
  • Hou er enkele over om in julienne te snijden als garnituur.
  • Aanstoven zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de kippenpasta.
  • Dit laat men op een zacht vuurtje een 25 tal minuten trekken.
  • Doorsteken met de mixer en daarna door een zeef.
  • Afsmaken en een weinig binden met de blanke roux.
  • De julienne van de champignons stooft men in wat vetstof aan en wordt op het laatste aan de soep toegevoegd.
  • Bediening
  • In een warm bord met wat room en de gehakte peterselie.

Notities

Een echte roomsoep wordt als volgt gemaakt : Wanneer men de groenten heeft aangestoofd, deze vermengen met wat bloem om te binden. Deze werkwijze noemt men saingeren. Dit gebeurt nog zelden doordat deze werkwijze een groot risico tot een aangebrande soep heeft, daarom binden we de roomsoepen op het laatste moment.

Kreeftenbisque, cappuccino. -128-

2002, voor10, voorvis
Afdrukken

Kreeftenbisque, cappuccino.

Porties 6

Ingredienten

  • 3 karkassen kreeften
  • 2 uien
  • 1 selder groene
  • 2 wortelen
  • 150 g tomatenpuree
  • tijm
  • 1 fles witte wijn droge
  • scheutje cognac
  • 1/2 l room verse
  • laurier

Instructies

  • stoof de karkassen aan in wat olijfolie met de fijn gesneden groenten.
  • Voeg tijm en laurier toe en stoof 10 minuten aan.
  • Flambeer met een scheut Cognac en blus met witte wijn.
  • Voeg wat water en de tomatenpuree toe.
  • Laat dit alles 20 minuten trekken en daarna alles doorzeven.
  • Klop de room hard.
  • Giet de bisque in een mokkatas en schep er wat room op.
  • Dien onmiddellijk op.

Strandkrab, soepje met gebraiseerde varkenspoot -087-

2001, Soep, soep05
Afdrukken

Strandkrab, soepje met gebraiseerde varkenspoot

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kg strandkrabben
  • 4 l visfumet
  • 3 Wortelen
  • 3 uien
  • 3 staven selder
  • 1 teentje look
  • 50 g tomatenpuree
  • 0.5 dl cognac
  • thijm verse
  • 1/2 varkenspoot
  • 1/2 bot basilicum

Instructies

  • Hak de strandkrab klein en kleur deze hevig aan in wat olijfolie.
  • Voeg vervolgens de grof gesneden wortelen,uien en selder bij.
  • Flambeer met cognac en doe er dan de tomatenpuree, de look en de kruiden bij. Bestrooi met bloem en bevochtig met de visfumet, laat dan gedurende 2 uur sudderen. Kleur ondertussen de varkenspoot en laat deze dan verder smoren met grove mirepoix en een beetje rode wijn.

Notities

Leg brunoise van varkenspoot in een consommétas, giet er de soep op en werk af met een blaadje basilicum.

Vissoep -081-

2001, Soep, soep03
Afdrukken

Vissoep

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 bot prei
  • 1/2 selder witte
  • 300 g wortelen
  • 300 g uien
  • 2 dopjes saffraan
  • 2 teentjes look
  • 4 l visfumet
  • 200 g lotte
  • 200 g garnalen grijze
  • 200 g zalm
  • 5 tomaten stooftomaten
  • 1/2 stokbrood
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl olijfolie extra vierge

Instructies

  • Snijd de prei, de selder, de wortelen en de uien in julienne.
  • Stoof deze aan in olijfolie en voeg er het dopje saffraan en de fijngesnipperde look aan toe.
  • Emondeer de tomaten, verwijder de pitten en hak zeer fijn.
  • Voeg dit aan de groenten toe en bevochtig vervolgens met de visfumet en de witte wijn. Laat gedurende 30 minuten sudderen.
  • Bereid ondertussen de rouille: snipper de look zeer fijn en vermeng met broodkruim, olijfolie, saffraan en een beetje soepvocht.
  • Rooster de sneetjes stokbrood.
  • Versnijd de zalm en de lotte in 10 kleine stukjes en gaar deze eventjes in de soep.
  • Leg de zalm en de lotte, samen met de garnalen per portie in een bord en overgiet met soep.

Waterkerssoep -076-

2001, Soep, soep02
Afdrukken

Waterkerssoep

Porties 12

Ingredienten

  • 60 g boter
  • 800 g aardappelen grote, geschild en in blokjes
  • 2 uien gehakte
  • 2 prei kleine , in ringen gesneden
  • 2.5 l Bouillon kippen
  • zout
  • peper versgemalen
  • 4 bosjes waterkers
  • 3 dl room

Instructies

  • Smelt de boter in een vrij grote pan en voeg aardappel, ui en prei toe.
  • Fruit ze 10 minuten op een zacht vuur en roer regelmatig tegen het aanbakken.
  • Voeg de bouillon en een klein beetje zout toe en breng aan de kook.
  • Laat 10 minuten sudderen.
  • Leg één of twee takjes waterkers opzij voor de garnering.
  • Hak de rest met steel en al in grove stukken en voeg ze toe.
  • Proef, voeg eventueel nog zout toe en houd alles ongeveer 15 minuten tegen de kook aan, tot de groenten zacht zijn en de waterkers nog mooi groen is.
  • Pureer in de blender, keukenmachine of groentemolen : doe het grof voor een groengevlekte soep of fijn voor een geheel groene soep.
  • Voeg wat room toe als de soep te dik is om te pureren.
  • Doe de soep terug in de pan en roer de rest van de room erdoor, voeg zout en peper naar smaak toe en verhit.

Notities

Dien op met een klontje boter op elk bord, of roer op het laatst wat lichtgeslagen room door de pan hete soep. Garneer elk bord met één of twee blaadjes waterkers.

Aspergeroomsoep -055-

2001, Soep, soep04
Afdrukken

Aspergeroomsoep

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 bot prei
  • 1/2 selder witte
  • 1 bot asperges
  • 500 g uien
  • 3,5 l fond gevogelte
  • 300 g aardappelen
  • 1 dl room
  • pluksels kervel

Instructies

  • Versnijd al de groenten zeer fijn (alleen het wit van de prei) en behoud de aspergepunten als garnituur.
  • Laat deze groenten uitzweten in de boter en bevochtig met de gevogeltefond.
  • Laat 20 minuten sudderen en voeg vervolgens de aardappelen toe.
  • Laat deze garen en zeef dan de soep tweemaal door.
  • Eenmaal met de mixer en de tweede keer door de puntzeef.
  • Gaar de aspergepunten en werk hiermee de soep af.
  • Voeg juist voor het opdienen een geutje room toe, evenals enkele kervelpluksels.

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus -054-

2001, hoofd04, hoofdvlees
Afdrukken

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus

Porties 10

Ingredienten

  • 1,5 kg varkenshaasje
  • 800 g boontjes fijne groene
  • 200 g spek gerookt
  • 1 wortel
  • 3 uien dikke
  • 800 g aardappelen
  • 1,5 l vleessaus sterke
  • 2 soeplepels graanmosterd
  • geutje porto
  • 1 ciderazijn
  • 1 soeplepel tomaat

Instructies

  • Verwijder het vlies van de varkenshaasjes en schroei deze kort in wat boter. Zet even opzij.
  • Saus:
  • Bak de vliezen met fijngesneden wortel en 1 ui.
  • Bevochtig met de vleessaus en een geutje porto en laat nog 45 minuten sudderen. Gaar de boontjes in gezouten kokend water knapperig gaar en verfris onder koud stromend water.
  • Snijd de aardappelen en het spek in een gelijkmatige brunoise.
  • Gaar de aardappelen knapperig.
  • Laat de varkenshaasjes verder garen in een voorverwarmde oven maar overgiet ze regelmatig met de gesmolten vetstof in de braadslede om uitdroging te voorkomen.
  • Bak de spek- en aardappelblokjes in boter goudbruin, voeg dan de uien in blokjes toe en tot slot ook nog de groene boontjes.
  • Besprenkel de garnituur met ciderazijn.
  • Zeef ondertussen de saus door en werk af met de graanmosterd.
  • De saus mag dan niet meer koken!!!

Notities

Leg centraal op het bord de Luikse garnituur. Leg hier drie fijne medaillons van varkenshaasje op en lepel er de saus rond. Werk af met enkele reepjes tomaat.

Minestronesoep -045-

2000, Soep, soep03
Afdrukken

Minnestronesoep

Porties 20

Ingredienten

  • 2 prei
  • 2 uien kleine
  • 1/4 Knolselder
  • 2 raapjes
  • 2 Wortelen
  • 2 aardappelen
  • 100 g spek mager
  • 4 blaadjes groene kool
  • 2 teentjes look
  • 4 l gevogeltefond
  • 100 g spaghetti
  • 100 g erwten
  • 100 g Boontjes groene
  • 100 g boter
  • 3 tomaten
  • 20 g peterselie
  • 100 g gruyère of parmezaanse kaas
  • 100 g tomatenpuree

Instructies

  • De prei, knolselder, rapen en wortelen in brunoise snijden en de uien fijn hakken.
  • Het magere spek in reepjes snijden en blancheren en in een kommetje bewaren.
  • De groene koolbladeren in julienne snijden en de knoflookteentjes hakken.
  • De aardappelen in paysanne snijden en afzonderlijk in een kommetje met koud water bewaren.
  • De groene boontjes reinigen en in brunoise snijden.
  • De gesneden groenten laten sueren of uitzweten, vervolgens bevochtigen met gevogeltefond en kruiden met peper, zout en tomatenpuree.
  • 30 minuten laten koken onder gesloten deksel.
  • Ondertussen de spaghetti breken en afzonderlijk op zijn Engels gaar koken.
  • De tomaten emonderen en concasseren.

Notities

De minestrone in een soepterrine gieten en afwerken met spaghetti, tomaat en grof gehakte peterselie (afzonderlijk een kommetje met gemalen kaas opdienen).

Lamsnootje met korfje van jonge wintergroenten -039-

2000, hoofdvlees
Afdrukken

Lamsnootje met korfje van jonge wintergroenten

Porties 10

Ingredienten

  • 30 lam koteletjes
  • 12 vellen filodeeg
  • 1,5 bot wortelen jonge
  • 3 botten raapjes
  • 2 stuks broccoli
  • 150 g oesterzwammen gele
  • 150 g boter
  • 2 dl olijfolie
  • ____Saus
  • 2 uien
  • 2 wortelen
  • 4 sjalotten
  • 2 teentjes look
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 fles rode wijn
  • lamsfond.

Instructies

  • De groenten wassen en reinigen.
  • Het uitstekend beentje van de lamskoteletjes vleesvrij maken met behulp van een scherp mes.
  • De afsnijdsels bijhouden voor de bereiding van de saus.
  • Het filodeeg in vierkanten snijden.
  • Leg per persoon 4 vellen op mekaar (trapsgewijs) en leg ze in een kleine taartvorm.
  • Bakt ze in een voorverwarmde oven op 220°C goudbruin aan.
  • Neem de gebakken deegjes na afkoeling uit de taartvorm.
  • Bereid ondertussen de saus voor verder te gaan met de bereiding.
  • Bereid de groentjes en de aardappelen, deze moeten tandgaar gekookt worden.
  • Smelt een weinig boter in een pan, voeg de groentjes en de gele oesterzwammen toe en laat deze even glaceren met een weinig griessuiker.
  • Bak het lamsvlees in olijfolie rosé.
  • Saus
  • Bak in een braadpan de fijngesneden ui, sjalotten en wortelen samen met de afsnijdsels van de lamskoteletjes goudbruin aan.
  • Voeg look, tomatenpuree en de rode wijn toe.
  • Laat het geheel gedurende 1 uurtje zachtjes inkoken en kruidt vervolgens met peper en zout.
  • Zeef de saus door en werk af met een klontje boter.

Notities

Plaats het groentekorfje op het voorverwarmde bord en schik de gebakken lamskoteletjes kroonvormig onder het korfje. Omring met de saus en versier met de in boter licht gebakken aardappelen en een takje verse tijm.

Rivierkreeftensoep -037-

Soep
Afdrukken

Rivierkreeftensoep

Porties 8

Ingredienten

  • 250 g rivierkreeftjes
  • 5 cl olijfolie
  • 200 g Wortelen
  • 150 g sjalotten
  • 150 g uien
  • 1/2 bot peterselie
  • tijm
  • laurier
  • 5 cl cognac
  • 2 dl wijn Droge
  • 1 dl tomatenpuree
  • 4 l visfumet
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • 100 g bloem
  • visfumet
  • 1 kg visafval graten en koppen, liefst van tongtarbot of griet
  • 50 g boter
  • 5 l water
  • 1 fles witte wijn droge
  • 250 g uien
  • 150 g sjalotten
  • 10 g Peperbolletjes gebroken

Instructies

  • Visfumet
  • Was graten en koppen (na verwijderen van ogen en kieuwen) onder koud stromend water en spoel er alle bloedresten af.
  • Laat de boter smelten en voeg hieraan de fijngesneden uien, sjalotten, champignons en de kruiden toe.
  • Even laten uitzweten.
  • De gewassen visgraten en koppen aan toe voegen.
  • Alles een 5-tal minuten laten stoven en vervolgens overgieten met witte wijn en het water.
  • Gedurende 20 minuten zachtjes laten koken en doorzeven door een fijn zeef of neteldoek.
  • Tip : visfumet kan men het best bewaren in de diepvries in aangepaste porties.
  • Rivierkreeftensoep
  • Snij de wortelen, de uien en de sjalotten in dobbelsteentjes van 1 cm3.
  • Pel de teentjes lok en hak ze grof.
  • Verhit de olijfolie tot ze lichtjes begint te roken en bak de versneden groenten even aan.
  • Schep de rivierkreeftjes in de hete kom en verhit ze tot ze rood kleuren.
  • Flambeer de rivierkreeftjes met de cognac en blus af met de droge witte wijn en voeg de tomatenpuree toe.
  • Laat de bereiding even inkoken en giet er de ontvette visfumet bij.
  • Voeg er het kruidenbuiltje aan toe, laat gedurende een 5-tal minuten zachtjes inkoken en schep de rivierkreeftjes uit de breiding.
  • De staartjes van de rivierkreeftjes pellen en langs de rugzijde het darmkanaal verwijderen.
  • Bewaar de staartjes in een kommetje voor later gebruik.
  • Leg de kreeftenschalen en kopjes in vijzel en breek (verbrijzel) ze met de stamper.
  • Voeg de gekneusde karkassen weerom in de soep en laat gedurende 40 minuten zachtjes doorkoken onder gesloten deksel.
  • Bind de soep met een mengeling van 100 g. boter en 100 g. bloem, koud met de handen gemengd.
  • De soep nog even laten doorkoken en doorzeven door een fijne zeef.
  • De gepelde kreeftenstaartjes toevoegen en kruiden met zout en cayennepeper.
  • Net voor het opdienen er de lichtjes opgeklopte room bijgieten.

Witloofsoepje met grijze garnalen en spekkorstjes -024-

2000, Soep
Afdrukken

Witloofsoepje met grijze garnalen en spekkorstjes

Porties 12

Ingredienten

  • 3 stengels prei
  • 3 stengels selder witte
  • 6 stronken witloof.
  • 3 uien
  • 3 l Kippenbouillon
  • 2 sneden spek (0,5 cm)
  • 100 g garnalen grijze

Instructies

  • Versnij al de groenten zeer fijn maar hou 2 witloofstronken apart.
  • Laat deze mooi glanzen in boter en bevochtig vervolgens met de bouillon.
  • Voeg na halve kooktijd 300 g aardappelen toe en laat de soep verder garen.
  • Snij het spek in een mooie brunoise en bak deze knapperig.
  • Snij de laatste twee witloofstronken in julienne en behoud deze als garnituur.

Notities

Breng de soep aan de kook en werk af met spek, witloof en garnalen.