Archieven

Zeetong meniere -276-

2006, hoofd02, hoofdvis
Afdrukken

Zeetong meniere

Porties 4

Ingredienten

  • 4 tongen van 3 à 4 in 1 kg
  • boter
  • 2 citroenen
  • peterselie Gehakte
  • enkele sla soorten
  • olie
  • aardappelen friet
  • wat bloem
  • pezo
  • azijn wijn
  • azijn Xeres

Instructies

  • De tongen reinigen en van hun vel ontdoen.
  • In de bloem wikkelen, goed afkloppen en in gesmolten boter gaarbakken en kruiden met peper en zout.
  • De aardappelen wassen, schillen en in frietjes snijden naar de gewenste dikte.
  • Een eerste maal pocheren op een temperatuur van 150 à 160 graden.
  • Daarna afbakken op een 180 à190 graden.
  • De sla mengen met de olie en de azijnen.
  • Bediening
  • Op een warm bord met een halve citroen en gehakte peterselie, genapeerd met de bakboter.
  • Eventueel de vis fileren.

Notities

Liefst een tefal pan gebruiken. Soorten frieten: pommes paille; pommes allumettes; pommes frites; pommes pont-neuf.

Zeetongreepjes, gefrituurd met sushi -095-

2001, voor09, voorvis
Afdrukken

Zeetongreepjes, gefrituurd met sushi

Porties 4

Ingredienten

  • 2 tongen +/- 3 kg, gefileerde
  • wat broodkruim of paneermeel
  • maanzaad nori
  • 200 g Sushirijst basmati
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika gele
  • 1 avocado
  • 100 g erwtjes
  • 2 eiwitten
  • __Saus:
  • 1 dl visfumet
  • 0,5 dl room inkoken en monteren
  • 4 blaadjes sushi

Instructies

  • Snij de filets in sliertjes en wentel ze in het paneermeel en maanzaad.
  • Kook de rijst.
  • Blancheer de groentjes na ze in brunoise gesneden te hebben.
  • Rol de groenten met de rijst in de blaadjes en hou ze warm.
  • Fruit de filets in de frituurpan (3-tal min.).
  • Snij de sushi schuin door en schik ze op het bord.
  • Leg er de gefrituurde filets naast en napeer met de saus rondom.
  • Versier met een takje dille.