Archieven

Chorizo, panna cotta -809-

2020, hap03, Hapje
Afdrukken

Chorizo, panna cotta -809-

Porties 15

Ingredienten

  • 2 blaadjes gelatine
  • 500 ml room
  • 1 sterke chorizoworst
  • enkele druppel(s) tabasco
  • pezo
  • peterselie fijn gehakt

Instructies

  • Week de gelatine in koud water.
  • Snijd van de chorizo zes dikke schijfjes.
  • Doe de schijfjes chorizo samen met de room in een steelpannetje en breng aan de kook op het vuur.
  • Haal van het vuur zodra de room begint te koken, dek af en laat 15 minuutjes trekken.
  • Haal de stukjes chorizo uit de room en roer er de gelatine onder. Breng het mengsel op smaak met peper, zout en enkele druppeltjes tabasco.
  • Giet de geïnfuseerde room in glaasjes en zet ze minstens twee uur in de koelkast.
  • Snijd de rest van de chorizo in kleine stukjes en bak krokant in een pan zonder vetstof.
  • Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi de panna cotta met de krokante stukjes en werk af met fijngehakte peterselie.

Oester met pikante tomatensalsa -566-

2015, hap12, Hapje
Afdrukken

Oester met pikante tomatensalsa

Porties 12 hapjes

Ingredienten

  • 12 oesters
  • 2 tomaten
  • 2 eetlepels vodka
  • 1 eetlepel worchestersause
  • tabasco
  • blaadje selder of lava

Instructies

  • Verwijder het kroontje van de tomaten en pel ze. Snij de tomaat in vier, verwijder de pitten en snij de tomaat in brunoise. Doe de brunoise in een kom en overgiet met vodka.
  • Snipper de selderblaadjes en meng ze met de brunoise samen met worchestersause. Besprenkel met tabasco en breng op smaak met peso. Laat uurtje marineren. Voeg een lepeltje van de salsa bij de losgemaakte oester

Entrecote, Ierse met gebakken asperges -429-

2011, hoofd06, hoofdvlees
Afdrukken

Entrecote, Ierse met gebakken asperges

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 kg entrecote
  • Zwarte peper
  • Zeezout grof
  • olijfolie
  • ___voor de béarnaise:
  • 4 eigelen
  • 2 eetlepels gastrique
  • 6 dl boter geklaarde
  • 2 eetlepels dragon fijngehakt
  • tabasco
  • pezo
  • ____Voor de garnituur
  • 20 asperges dikke witte , geschild
  • basilicum Pomamore-

Instructies

  • Bestrijk het vlees met olijfolie en kruid met peper en zeezout. Bak het vlees rondom mooi bruin. Bak het vlees verder in een oven op 150°C tot gewenste gaarheid.
  • Kook de asperges 4-5 min in gezouten water. Laat ze afkoelen in ijskoud water.
  • Droog de asperges af en bestrijk ze met de marinade van de Pomamore-basilicum. Bak of gril de asperges kort.
  • Klop ondertussen het eigeel met de gastrique en een scheutje water over een matig vuur schuimig. Voeg de geklaarde boter in een fijn straaltje al kloppend toe.
  • Smaak af met dragon, tabasco, peper en zout.
  • Snij het vlees in schijven en serveer met een
  • aantal Pomamore-basilicum, asperges en béarnaise.