Archieven

Beste uit de Noordzee -785-

Beste uit de Noordzee -785-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Beste uit de Noordzee -785-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  2. Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
  3. De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
  4. De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
  5. De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
  6. Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
  7. De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
  8. Afwerking
  9. Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
  10. We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk -479-

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Vis in stukken verdelen in ongeveer 4 op 4 cm,
  2. De uien en de look fijn snijden ,
  3. De citroen & tijm hakken,
  4. Van beide citroenen een dikke zeste snijden en pressen,
  5. De tomaten pellen, pitjes verwijderen en in dikke stukken snijden.
  6. De vis lichtjes in de bloem wentelen en mooi kleuren met olijf olie in een pan. De vis eruit nemen en kruiden met peso. In dezelfde pan de ui en look aanstoven met de bruine suiker en de citroen tijm en de curry.
  7. De vis plaats men in een ovenschotel en men voegt er het mengsel aan toe.
  8. De stukjes tomaat erbij en de citroen sappen en zeste’s, de kokosmelk erop en een 15 tal minuten stoven in een oven.
  9. Na gaarheid zeste’s eruit nemen!
  10. De rijst samen met de fijngesneden sjalot garen met de kippen bouillon.
  11. Bediening:
  12. Opdienen op een warm bord, bestrooid met fijn gesneden koriander.

Staartvisfilet met paprika en saffraan -258-

Staartvisfilet met paprika en saffraan
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Staartvisfilet met paprika en saffraan
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
  2. Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
  3. Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
  4. De saus is zoals alle vissausen:
  5. Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
  6. De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
  7. De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
  8. Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
  9. De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
  10. Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
  11. Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
  12. Bediening
  13. Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
  14. Daarop legt men het versierde kersttomaatje.
Notities

De paprika’s moeten hun natuurlijke kleur behouden daarom is het aangeraden van deze op het laatste ogenblik te garen. Opletten met de saffraan, teveel geeft een wrange smaak wat niet de bedoeling is

Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof -148-

Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Snij de kern uit de witloofstronken en maak de blaadjes zorgvuldig los.
  2. Smoor de grootste blaadjes in wat boter met peper en zout en snij de rest in julienne.
  3. Maak een stoemp van de aardappelen en de wortelen.
  4. Breng op smaak met wat boter.
  5. Snij de staartvis met de middengraat in moten.
  6. Wentel even in de bloem en bak goudbruin in olijfolie.
  7. Zet ze daarna een 5 minuten in een oven van 180°C.
  8. Neem een inoxring en leg zorgvuldig de blaadjes overlappend met de uiteinden over de ringen.
  9. Leg hierin een bodem wortelstoemp.
  10. Zet een moot zeeduivel hierop en plooi de witloofblaadjes naar binnen toe zodat er zich een pakket vormt.
  11. Warm de kalfsfond en monteer hem met wat boter.
  12. Zet de pakketjes nog een 3 tal minuten in de oven.
  13. Schik ze dan op een warm bord en nappeer de saus er rond.
  14. Voeg enkele sneetjes truffel toe als decoratie.

Zeeduivel, met spek gelardeerd -086-

Zeeduivel, met spek gelardeerd
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Zeeduivel, met spek gelardeerd
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Doorrijg elke medaillon met drie dikke spekrepen met behulp van een doorrijgnaald en bewaar deze in de koelcel.
  2. Was de krieltjes grondig en gaar deze in water met heel veel gehakte dragonstengels.
  3. Snijd de mergpompoenen in lange brede slierten en emondeer de pepers en tomaten en snijd deze eveneens in slierten.
  4. Stoof de parures van de groenten met wat olie, look, basilicum en enkele lavendelbloempjes.
  5. Laat deze groenten gedurende 1 uur zachtjes sudderen en wrijf dan door een fijne zeef.
  6. Sauteer de groenten julienne en werk af met het doorgezeefde groentevocht (opgepast de groenten moeten maar knapperig gaar zijn). Schroei de medaillons en laat verder garen.
Notities

Leg de medaillon centraal op een groot bord. Schik op 2 centimeter van de vis de groenten rond. Leg de krieltjes links boven in de groenten met enkele gefruite basilicumblaadjes en tomatenschillen