Archieven

Visschelpje, gegratineerd. -563-

2015, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Visschelpje, gegratineerd.

Porties 4 pers

Ingredienten

4 scampi
4 St Jacobs vruchten
4 zeetong filet
200 g zalm verse filet
Wat garnalen
enige champignons
gruyère gemalen
1 sjalot
witte wijn
visfumet
1 scheutje room
citroensap

Instructies

De vissen opkuisen en garen
De scampi en de nootjes opbakken
Een witte wijn saus maken met het sjalotje en de wijn vis fumet en de room door een zeef steken en afmaken peper en zout en een scheutje citroensap
De vis in een vuurvaste schotel schikken (of een diep bord ) de garnaaltjes en de gebakken champignons er op mooi naperen met de saus wat kaas erover en in een voorverwarmde oven gratineren
Opdienen op een bordje met een dentelle papier

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof -468-

2003, 2008, 2015, voor01, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Sint Jacobs vruchten, carpaccio met witloof

Porties 2

Ingredienten

8 St Jacobs vruchten
Dille
witte wijn
olijfolie
limoensap
4 struikjes witloof.
mayonaise eidooier mosterd en olie
sneden chorizo enkele goede
beetje prei scheutjes.

Instructies

Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes naargelang de dikte.
Dit plaatst men op een plaat, kruiden met peper zout en fijn gehakte dille, daarna marineren met wat witte wijn, olijfolie en limoen sap. We laten dit een klein uurtje in de koelkast marineren.
Ondertussen snijden we een fijne julienne van witloof en leggen dit direct in koud water. We spoelen dit en drogen het dan in een sla zwierder.
Daarna mengen met een beetje peper, zout, en de in julienne gesneden, chorizo en een weinig mayonaise, afsmaken.

Notities

Op een groot koud bord: in het midden een torentje van het witloof, er rond de schijfjes vruchtvlees, een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille.

Sint-Jacobsvruchten op mini brochette met chorizo -409-

2011, 2016, hap01, hap05, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Sint-Jacobsvruchten op mini brochette met chorizo

Porties 10

Ingredienten

schijfjes chorizo
10 st jacobs vruchten niet te gote
2 aardappel. RATTE
tijm verse t
Zeezout
Pepermolen
brochettes. kleine

Instructies

Men laat de brochette stokjes in lauw water weken
De ratte aardappel kookt men beetgaar met de pel en daarna verwijderen we deze
De chorizo versnijdt men in schijfjes die men dan in vier plooit
Men versnijdt de aardappel in blokjes
Men maakt de brochettes als volgt
Eerst een stukje aardappel dan een schijfje chorizo dan een coquille
Dit alles bakt men dan gaar of in de oven of in een pan
Voor het opdienen een draai met de pepermolen een beetje tijm er op en als laatste wat fijn zeezout
Bediending
Op een klein bordje met een dentelle

Sint-Jacobsnoot met asperges -378-

2010, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot met asperges

Porties 4

Ingredienten

16 st jacobs vruchten
4 asperges witte
4 asperges groene
peterselie platte
kippenpasta
10 cl room
100 g boter
weinig azijn rode wijn
pezo
muskaatnoot.
boter
olijfolie

Instructies

men reinigt de asperges en snijden deze in schuine stukjes van
ongeveer 2 cm en staemen of koken deze beetgaar daarna
peper en zout e een weinig muskaat noot. De st jacobs nootjes
worden gereinigt en verweiderd van de koraal. Deze bakt men op
op het allerlaatste ogenblik in boter en wat olijf olie zeer vlug juist
goed aankleuren en kruiden ( juist warm van binnen anders zijn
deze te droog)
de saus men maakt een reduktie van wat wijn azijn en kippen
boullion, voegen er wat room bij en laten terug inkoken
roeren er de harde boter door en brengen op smaak
opdienen
op een warm indien mogelijk een rechthoekig bord
plaats men 4 lepels asperges de nootjes erop en rondom
enkele streepjes saus de rest van de saus dient men apart op
afwerken met platte peterselie

Sint Jacobs vruchten, carpaccio -345-

2008, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Sint Jacobs vruchten, carpaccio

Porties 1

Ingredienten

1 St-Jacobs vruchten
pezo
Dille verse
1/4 limoen
olijfolie fijne
1 prei bedje van scheuten

Instructies

Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes afhankelijk van de dikte.
Men legt dit op een plaat en kruidt met peper, zout en fijn gehakte dille.
Daarna laten we het dit een klein uurtje in de koelkast marineren in een mengsel van witte wijn, olijfolie en limoen sap.
Ondertussen snijdt men een fijne julienne van ons witloof en legt dit onmiddellijk in koud water.
We spoelen, en drogen het dan in een sla zwierder.
Daarna mengen met een beetje peper, zout en de, in julienne gesneden, chorizo en tenslotte afsmaken met een weinig mayonaise.

Notities

Op een groot koud bord met in het midden een torentje van witloof en er rond de schijfjes vruchtvlees. Nog een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille. Tips van de chef: Indien mogelijk, de volledige schelpen zelf openen. Verser en lekkerder kan niet

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels -191-

2004, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels

Porties 1

Ingredienten

6 St Jacobs vruchten
50 g courgette
50 g wortel
peterselie Platte
_____Voor de saus
witte wijn
sjalotje
1/4 l room
150 g boter
safraan
vanille extract
pezo
weinig wijnazijn

Instructies

Men maakt een reductie van fijn gesneden sjalotten, witte wijn (1 glaasje), 1 koffielepel rode wijnazijn.
Na het inkoken de room toevoegen en opnieuw laten inkoken.
“ Monter au beurre”, een weinig vanille extract aan toevoegen en afsmaken met safraan.
De groentjes in lange julienne snijden en apart in gezouten kokend water laten gaar blancheren.
Daarna onmiddellijk in ijswater leggen voor behoud van de kleur.
Indien nodig snel opwarmen in boter en peper en zout.
De St Jacobsnootjes in geklaarde boter kleuren, bestrooien met wat zout en pepermolen.
Een St Jacobsnoot is snel gaar, langs beide kanten kleuren is voldoende.

Notities

De groentjes in het midden van het bord; de St Jacobsnootjes rondom en naperen. Werk af met de platte peterselie.