Archieven

Asperges en spek op een spiesje -824-

Asperges en spek op een spiesje -824-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Asperges en spek op een spiesje -824-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Schil de asperges en snij het harde stukje onderaan weg. Kook ze beetgaar in gezouten water. Laat ze goed uitlekken en opdrogen op een schone keukenhanddoek.
  2. Klop voor de dipsaus de mayonaise op met de verse kaas.
  3. Meng de tapenade, de tomaatblokjes en de fijngesnipperde dragon erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Zet koel weg.
  4. Snij de asperges in gelijke stukken.
  5. Rol 1 stukje samen met een aspergepunt op in een plakje spek. Prik op spiesjes.
  6. Bak in de grillpan of op de barbecue, tot het spek knapperig is.
  7. Serveer warm, met de lichtjes gekoelde dipsaus.

Pasta zoals in Genua -735-

Pasta zoals in Genua
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Pasta zoals in Genua
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De krieltjes wassen en beetgaar koken in kokend gezouten water. Daarna pellen en in blokjes snijden
  2. De boontjes reinigen in stukken snijden van ongeveer twee centimeter en deze in kokend gezouten water beetgaar koken. Daarna direct onder koud water afspoelen
  3. De pijpajuin in mooie schuine stukjes snijden
  4. Water met zout aan de kook brengen voor de pasta te garen
  5. Ondertussen de spekreepjes aan bakken de aardappel blokjes erbij en de groene boontjes. En als laatste de stukken pijpajuin
  6. Dit alles mooi bakken zonder te veel te kleuren
  7. De pesto erbij mengen en op het laatste ogenblik de pasta’s er onder mengen
Notities

In een warm bord opdienen met enkele schijfjes Parmezaanse kaas

Erwtenmousse met gerookt spek -716-

Erwtenmousse met gerookt spek
Recept Afdrukken
Porties
8 lepeltjes
Porties
8 lepeltjes
Erwtenmousse met gerookt spek
Recept Afdrukken
Porties
8 lepeltjes
Porties
8 lepeltjes
Ingrediënten
Porties: lepeltjes
Instructies
  1. Laat de erwtjes enkele minuten koken in gezouten water.
  2. Dompel ze onmiddellijk in ijskoud water om ze een mooie groene kleur te laten houden
  3. Laat goed uitlekken.
  4. Doe de erwtjes met de room en de muntblaadjes in de blender en pureer ze.
  5. Kruid af naar wens met pezo.
  6. Het fijn gerookt ontbijtspek in de oven laten drogen en dan verkruimelen
  7. Serveer de erwtenmousse op een hapjeslepel. voeg de crumble van gerookt spek aan toe en wek af met een blaadje munt.

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden -691-

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden
Recept Afdrukken
Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
  2. Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
  3. Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
  4. Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
  5. Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
  6. Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.
Notities

Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert: -644-

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:
Recept Afdrukken
Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de tijm en rozemarijn ragfijn.
  2. Wrijf daarna het vlees in met olijfolie en de kruiden.
  3. Braad het vlees in beetje olie en boter op hoog vuur gelijkmatig bruin, laat het rusten op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
  4. Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
  5. Snij de champignons klein en hak ze fijn in de keukenmachine.
  6. Hak de peterselie grof.
  7. Verhit olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook aan.
  8. Voeg daarna de fijngehakte kastanjechampignons toe en aan tot de massa droog is. Mix de champignons massa fijn de keuken machine, samen met de roomkaas en de peterselie. 
  9. Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een flinke plak.
  10. Beleg dit met plakken Ardense ham. Smeer deze vervolgens in met het roomkaasmengsel en plaats de gebraden varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg.
  11. Rol deze voorzichtig op en zorg dat de naad aan de onderkant van de varkenshaas komt.
  12. Smeer het deeg in met het losgeklopte ei en plaats het 30 minuten in de oven.
  13. Haal het vlees uit de oven en laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in plakken. 
  14. Groenten
  15. Kook de boontjes beetgaar in gezouten kokend water.
  16. Omwikkel de groenten met spek en overgiet ze met gesmolten boter.
  17. Bedek met aluminiumfolie en warm ze op in de oven
  18. Saus
  19. Breng de kalfsfond met cognac in een steelpan aan de kook. Laat het geheel tot één derde inkoken.
  20. Voeg de room toe en laat nog even inkoken.
  21. Breng op smaak met de groene peper en peper van de molen.

Zuurkool -621-

Zuurkool
Recept Afdrukken
Zuurkool
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven.
  2. De zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben.
  3. Samen met wat jeneverbessen, de wijn en het water of de bouillon stoven onder deksel.
  4. De vleessoorten mooi goudbruin bakken.
  5. Deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier verder stoven tot gaarheid. Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  6. Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  7. Mosterd apart op tafel.
  8. Het vlees voor het opdienen apart zetten, eventueel warm houden in de oven. Dit om tot een mooi bord te komen en voor het serveren te vergemakkelen.
Notities

Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees. Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

Slaatje, lauw uit de Perigord
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Slaatje, lauw uit de Perigord
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
  2. Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
  3. Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
  4. De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
  5. De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
  6. De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
  7. Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
  8. De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
  9. Bediening
  10. Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
  11. Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
  12. De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.
Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De krieltjes fijn schillen en in plakjes snijden van een halve cm, wassen en gaar koken in gezouten water en een weinig azijn. De sneetjes spek krokant bakken. De spek reepjes eveneens bakken. De vinaigrette maken en afsmaken. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en mengen met de vinaigrette, de spekblokjes, de raketsla en de rivierkreeftjes.
Notities

Verdeel over de borden, afwerken met het sneetje krokant spek en een rivier kreeftje. Nog wat citroensap er over en een draai van de pepermolen .

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet -597-

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. We kuisen de stukken zalm op en wikkelen er een sneetje gerookt spek rond. Kruiden met peper en zout en daarna mooi aan kleuren in een pan, om voor gebruik verder te garen in een warme oven (200°). De zalm moet mooi roze zijn als deze gebakken is anders is deze veel te droog.
  2. De saus: de uitjes pellen en lichtjes bruinen. In een kom bevochtigen met de rode wijn, wat laten inkoken, daarna de fond toevoegen en op een zacht vuurtje stoven tot de uitjes gaar zijn.
  3. Op het allerlaatste moment voegen we er de fijn gehakte kervel aan toe en smaken we de saus af.
  4. Van de aardappelen maken we een mooi gladde puree. De rode bieten fijn cutteren en bij de puree voegen, alles op smaak brengen.

Skreihaasje met boerenkool en puree -593-

Skreihaasje met boerenkool en puree
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Skreihaasje met boerenkool en puree
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De visfilet opkuisen en lichtjes in de bloem wentelen. Bakken in geklaarde boter met wat olijfolie, kruiden, peso en verder garen in de oven.
  2. De groene kool van de harde nerven ontdoen en in fijne reepjes snijden, deze in kokend, gezouten water gaar koken en direct laten schrikken in ijswater.
  3. Fijne gerookte spekreepjes aanstoven met boter, de kool erbij en afsmaken met peso en muskaatnoot (kool vraagt veel vetstof).
  4. Saus: een uitje stoven ,witte wijn erbij, inkoken, de vis fond erop terug inkoken, de room erbij en dit een tijdje laten trekken. De saus doorsteken en afsmaken afwerken met een nootje boeren boter
  5. Pureer de aardappelen, garen door een passe-vite steken, boter en melk erbij, kruiden, peso en muskaat.
Notities

Alles mooi schikken op een warm bord en opdienen

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes -568-

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Erwtensoep met gerookt spek en korstjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt de groenten, wast ze en versnijdt ze in niet te grote stukken, die men dan in een weinig vetstof aanstooft, zonder te kleuren. Men voegt er het water met de kippenpasta bij, plus de geweekte erwten en het gerookt spek. Alles aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.
  2. Deze soep heeft een langere tijd nodig om te garen dan andere soepen door de peulvruchten. Het spek haalt men uit de soep als deze gaar is
  3. Men mixt de soep met een staafmixer en steekt deze daarna door een zeef.
  4. Men versnijdt het spek in niet te grote stukjes en voegt deze, samen met de gehakte peterselie, als garnituur aan de soep toe.
  5. Het brood versnijdt men in dobbelsteentjes en bakt dit goudbruin in olie en boter. Als deze klaar zijn laat men ze op keukenpapier uitlekken.
Notities

In een warm soepbord of soepkom met de korstjes in een potje apart.

Tips van de chef: Als men gerookt spek gebruikt moet men opletten met het zout. Indien het spek te zout is, weekt men dit enige tijd in koud water, dat men regelmatig ververst. Men kan de korstjes ook zonder vet in de oven goudbruin bakken.

Gorgonzola, beignet. -525-

Gorgonzola, beignet. -525-
Recept Afdrukken
Gorgonzola, beignet. -525-
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het beignet deeg bereiden door alle ingrediënten te mengen en op het laatst het opgeklopt eiwit toe te voegen.
  2. De gorgonzola kaas in stukken snijden (2 cm op 2 cm ongeveer), in ontbijt spek wikkelen en in de koelkast laten opstijven.
  3. Op een bordje plaatst men de notensla, die we op smaak hebben gebracht met peper en zout , olijfolie en balsamiek azijn.
  4. Daarop verdeelt men een weinig, in stukjes gesneden peer, wat Parmezaan krullen en eventueel wat gebakken spekreepjes.
  5. De kaas doet men door de beignet deeg waarna we deze afbakken in een friteuse op 180°.
  6. De beignet op de sla plaatsen, smakelijk.

Zuurkool_bis -539-

Zuurkool_bis
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zuurkool_bis
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven, de zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben, en samen met wat jeneverbessen en de wijn stoven.
  2. Men bakt de vleessoorten die men wil gebruiken mooi goudbruin en laten deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier stoven tot gaarheid .
  3. Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  4. Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  5. Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees.
  6. Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
  2. afwerken met wat boter.
  3. Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
  4. Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
  5. Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
  6. Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
  7. Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
  8. Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
  9. Alles goed warm houden en opdienen.
  10. Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
  11. Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
  12. afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
  13. De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
  14. Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.

Konijnfilets, lauw slaatje -502-

Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Snij de konijnenfilets in dunne reepjes.
  2. Hak de sjalotten fijn.
  3. Rooster de pijnboompitten.
  4. Bak de spekreepjes, bak de reepjes konijn kort mee
  5. Schik de gemengde sla op de borden en overgiet met de helft van de vinaigrette. Garneer met spek en konijn
  6. Bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
  7. Halveer de maïskolfjes en bak aan in een beetje boter. Fruit de paddenstoelen aan in de rest van de boter.
  8. Voeg maïs en paddenstoelen bij het slaatje, overgiet met de rest van de vinaigrette en serveer lauw.
  9. Vinaigrette:
  10. Meng de arachideolie met de notenolie, de sjalotten, de mayonaise, de mosterd, de cider, peper en zout. Klop op met de garde of met de staafmixer. Giet door een fijne zeef

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De pancetta plaatst men op boterpapier en gaart deze gedurende 20 min op 90° in de oven.
  2. De venkel snijdt men in mooie dobbelsteentjes en bakt deze aan zonder te kleuren. Men voegt er wat suiker bij en een dl fond, waarna men dit op een zacht vuurtje laat garen. Daarna afsmaken.
  3. De peperkoek verkruimelt men tot een theelepel en zetten deze met de rest van de fond op, om deze voor de helft te laten inkoken. Door een zeef steken, de ganzenlever erbij voegen en tot een smeuïg sausje mixen . Daarna afsmaken.
  4. De nootjes worden op het laatste moment gebakken in een weinig boter en olijfolie. Peper en zout niet vergeten.

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles -435-

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles
Recept Afdrukken
Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De oven op 200 gr voorverwarmen.
  2. Water met zout aan de kook brengen voor de pasta’s en deze daarna goed spoelen in koud water. Voor gebruik, opwarmen met wat olijf olie en peso.
  3. De billen lichtjes aankleuren en in een ovenschotel plaatsen. De verse kruiden (fijn gesneden) en het spek toevoegen en met een weinig witte wijn gaarstoven in de oven.
  4. Daarna de billen verwijderen en warm houden in de ovenkom. Deglaceren met de cognac en flamberen. Blussen met de witte wijn en wat inkoken. Daarna de room toevoegen en tot sausdikte zachtjes laten inkoken.
  5. Tenslotte afsmaken.
  6. Bediening
  7. Op een warm bord plaatsen we de pasta’s met daarop het konijn. Overgieten met de saus en afwerken met een tuiltje van salie en rozemarijn.

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze -414-

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4-6
Porties
4-6
Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4-6
Porties
4-6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpan met boter.
  2. Kruid met peper en zout en haal van het vuur. Laat vervolgens de spekreepjes en de fijngehakte ui op een middelmatig vuur fruiten.
  3. Voeg na 5 minuten de basterdsuiker en het bier toe en leg vervolgens het vlees in de saus. Dek af en laat 1u10 sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om.
  4. Stoof het witloof naar wens.
  5. Voeg de room toe in de stoofpan. Doe er, naar smaak, een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en voeg de gehakte peterselie toe.
  6. Bediening
  7. Snij het vlees tussen het been in dikke plakken. Dien goed warm op met het witloof en natuuraardappeltjes.

Spek, tartiflette uit de haute Savoie -410-

Tartiflette uit de haute Savoie
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tartiflette uit de haute Savoie
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De oven voorverwarmen op een 200 graden
  2. De aardappelen wast men met de schil aan en koken deze gaar in kokend gezouten water
  3. Daarna pellen en eventueel in schijven snijden en in wat vetstof een weinig aankleuren spijzen peper en zout
  4. De spekblokjes aan bakken
  5. De bieslook in fijne ringen versnijden en samen mengen met het spek en de aardappelen
  6. Dan neemt men een vuurvaste schotel en men verdeeld de mengeling over de schotel
  7. Dan legt men er de schijfjes tiroler spek over en daar over de sneden reblochon
  8. Af bakken in de oven

Spek, gek slaatje met roquefort en noten -403-

Spek, gek slaatje met roquefort en noten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Spek, gek slaatje met roquefort en noten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De salades zorgvuldig kuisen en wassen
  2. Van de radijsjes maakt men roosjes
  3. De pijp ajuin fijn versnijden
  4. De tomaten pellen de zaadjes verwijderen en in mooie vierkantjes snijden
  5. De kaas versnijdt men in blokjes en bewaren deze in de koelkast
  6. Het spek aan kleuren in weinig vetstof
  7. Voor het opdienen mengt men de sla met de ui en tomaten kruiden af met peper en zout??? (spek) en de olie’s en de azijn héél voorzichtig mengen en afsmaken
  8. Op een diep bord plaatsen wat stukje kaas erop daarover de spekreepjes en afwerken met de stukjes noten en het radijsje

Kwarteltje met druifjes in een portsausje -392-

Kwarteltje met druifjes in een portsausje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kwarteltje met druifjes in een portsausje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto
  2. De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet
  3. De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken
  4. Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat
  5. Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker
  6. De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken
  7. Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes
  8. Bediending
  9. Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus
  10. Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

Winterse hutsepot -374-

Winterse hutsepot
Recept Afdrukken
Winterse hutsepot
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. men snijdt de schouder in mooie stukken en kleurt deze wat aan in boter dit laat men dan verder garen in een vleesbouillon of gevogelte bouillon samen met wat tijm en laurier peper en zout men voegt er de stukjes ui ook aan toe
  2. het spek snijdt men ook en laten dit met het vlees garen
  3. de worsten bakt men af en die doen we op het laatste bij de andere vlees soorten
  4. de groenten en de aardappelen worden gereinigd en in gelijke stukken gesneden waarna men deze in kokend gezouten water beetgaar kookt soort per soort en direct in ijskoud water laten schrikken
  5. de aardappelen kookt men gaar op het laatste moment in wat groente jus men mengt het vlees op het laatste ogenblik met de groentjes en goed laten warmen op dienen met wat mosterd apart
  6. voor een grote hoeveelheid warmt men de groentjes in het sap van, het vlees en wat groentesap en dienen dit apart op
  7. zorgen dat alles goed op smaak gebracht is en zekers goed warm is
  8. Men kan ook varkens oren en poten en het staartje gebruiken of een hammetje

Foubonnesoep met korstjes -338-

Foubonnesoep met korstjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Foubonnesoep met korstjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
<