Archieven

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen -751-

Afdrukken

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g varkens gebraad of kalf van de carré
  • 160 g Gruyère kaas gemalen
  • 16 sneden ham 4 p.p.
  • 1 sjalotje
  • 200 g champignons
  • krielaardappelen
  • erwtjes uit de diepvriezer, +/-40 per persoon
  • wat Sla
  • 20 uitjes. verse kleine, 5 p.p.
  • ___Vleessaus
  • kalfsfond
  • 1 glas rode wijn
  • 1 sjalot
  • ___Mornay saus
  • 0,5 l melk
  • 0,25 l room
  • Blanke roux

Instructies

  • Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
  • De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
  • Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
  • Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
  • De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
  • De aardappeltjes in een warme oven afbakken
  • Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )

Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

Afdrukken

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie

Ingredienten

  • 2 Wijting filets
  • weinig paneermeel
  • wat maanzaad
  • eiwit
  • beetje Olie om te paneren
  • pezo om te paneren
  • peterselie
  • beetje olijfolie
  • wat rode wijnazijn
  • wat sherry azijn;
  • Sla mengeling
  • _____________Voor de tartaarsaus:
  • 1 eidooier;
  • weinig Mosterd
  • wat soja olie
  • wat Citroen sap
  • pezo
  • ___________als garnituur :
  • ui gehakte
  • peterselie
  • weinig ei hard gekookt
  • 1/4 Citroen

Instructies

  • Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  • Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  • Daarna reinigt men de slascheutjes.
  • Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
  • Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
  • Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  • Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.

Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Zalmkroket podjolski zachte currysaus -696-

Afdrukken

Zalmkroket podjolski zachte currysaus

Porties 10 stuks

Ingredienten

  • _______Saus:
  • 1 ui
  • 1 appel
  • curry
  • room
  • 2 sjalotten
  • 150 g champignons witte
  • 400 g zalm verse
  • 75 cl room
  • 100 g gruyère gemalen
  • curry
  • kurkuma
  • pezo
  • wat kippenpasta
  • enkele eieren
  • chapelure
  • wat bloem
  • Blanke roux
  • olie
  • stukje citroen als garnituur.
  • azijn
  • sla op smaak gebrachte jonge scheutjes

Instructies

  • De sjalotten en de champignons in een mooie julienne snijden en aanstoven in wat olijfolie.
  • Daarna curry en kurkuma toe voegen en laten mee stoven (beter voor de smaak), de room erbij doen en wat laten koken, kruiden met wat kippenpasta, peper en zout.
  • Ondertussen de zalm kruiden en in de oven gaar steamen en daarna in stukken trekken.
  • De saus binden met de blanke roux (redelijk dik), de kaas en de zalm erbij en op smaak brengen.
  • Op een geoliede en met cellofaan papier beklede schotel verdelen (1à2 cm dik) en laten koud worden.
  • Daarna verdelen in porties en dan paneren. Met een weinig bloem, in de losgeklopte en gekruide eieren rollen en daarna in de chapelure .
  • Afbakken voor gebruik.
  • Bediening:
  • Op een bord schikken samen met de sla, het stukje citroen en wat saus (niet op de kroket).

Ganzelever, terrine op bruscetta -612-

Afdrukken

Ganzelever, terrine op bruscetta

Ingredienten

  • 4 sneetjes Brood rozijnen noten
  • 1 radicchio roodlof
  • 1 eetlepel vijgen siroop, indien geen Luikse siroop
  • 4 plakjes ganzenlever
  • speculaas Hasseltse
  • balsamico azijn
  • olijfolie extra vierge
  • pezo
  • blaadjes Sla

Instructies

  • Het brood roosteren dus niet te fijn snijden daar men anders een zeer droge snede bekomt
  • Opletten: rozijnen brood is sneller geroosterd dan normaal brood (suikers)
  • De radicchio reinigen, in mooie reepjes snijden en deze beetgaar stoven in de olijfolie en blussen met enkele druppeltjes azijn.
  • De siroop karamelliseren en kruiden met peper en zout en bij de radicchio voegen.
  • De gekaramelliseerde radicchio op de toast plaatsen en daarop de ganzenlever.
  • Afwerken met wat speculaas kruimels en een blaadje groene sla scheutjes

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

Afdrukken

Slaatje, lauw uit de Perigord

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 200 g spek gerookte blokjes
  • 1 eenden gerookte borstfilet
  • 300 g eenden maagjes
  • 150 g foie gras
  • 300 g champignons
  • demi-glace
  • sjalotten
  • rode wijn
  • 1/2 bot bieslook
  • Ajuin
  • wortel
  • tijm
  • laurier
  • olijfolie
  • azijn xeres
  • azijn frambozen
  • pezo
  • weinig boter
  • Sla 3 soorten groen – rood – eikeblad

Instructies

  • BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
  • Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
  • Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
  • De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
  • De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
  • De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
  • Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
  • De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
  • Bediening
  • Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
  • Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
  • De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.

Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Kippenmagen, salade met mosterddressing -601-

Afdrukken

Kippenmagen, salade met mosterddressing

Porties 5 personen

Ingredienten

  • 400 gr krieltjes
  • 200 gr sla fijne scheutjes
  • 200 gr tomaten
  • 2 teentjes look
  • sjalot fijn gehakte
  • dragon verse
  • azijn witte wijn
  • mosterd zachte
  • graanmosterd scherpe
  • suiker
  • slaolie
  • 1 dl room
  • pezo

Instructies

  • We wassen de krieltjes en snijden deze in mooie lamellen die we daarna in kokend, gezouten water gaar koken, afgieten en lauw laten worden. De dressing maken met de 2 soorten mosterd, de azijn, peper en zout, Slaolie, een beetje suiker en de room plus afkruiden. De gereinigde maagjes aan kleuren, kruiden met peper en zout. De sjalot en look toevoegen en op een zacht vuurtje stoven, blussen met wat witte wijn azijn en wat fijn gesneden dragon, plus afsmaken. De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragon.
  • Bediening: De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragonBediening:

Notities

Rundstartaar, handgesneden met sla en frietjes -573-

Afdrukken

Rundstartaar, handgesneden met sla en frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g rundsvlees mals , het beste is de filet pur
  • peterselie
  • ajuin
  • kappertjes
  • cornichons
  • uitjes zure
  • worcestersaus
  • 2 eieren
  • Mosterd
  • mayonaise
  • aardappelen Dikke
  • sla
  • tomaten
  • groentjes
  • frituur olie

Instructies

  • Men snijdt het vlees in kleine dobbelsteentjes en plaatst ze zo vlug mogelijk in de koelkast.
  • Men hakt de ui en de peterselie en enkele cornichons fijn.
  • De sla wassen en de tomaten pellen.
  • Men maakt de mayonaise met de eieren, de mosterd, olie, peper en zout.
  • Op het laatste ogenblik mengt men het vlees met wat worcestersaus en een weinig mayonaise.
  • Goed op smaak brengen met peper en wat zout.

Notities

De sla dient men apart op met een potje mayonaise. Men schikt het vlees op het bord en rondom plaats men de gehakte ui en peterselie, de kappertjes, de cornichons en de uitjes. De frietjes apart opdienen .

Eendenfilet met sinaasappel -543-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Eendenfilet met sinaasappel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Eendenfilet met sinaasappel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men reinigt de eenden filets door :
  2. 1) het vet te verwijderen
  3. 2)door inkepingen te maken in het vet.
  4. Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.
  5. Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.
  6. Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .
  7. De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.
  8. Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.
  9. deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel
  10. bindt men wat met maïzena.
  11. Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.
Notities

Op een warm bord het vlees onderaan leggen, napperen met de saus en versieren met de sinaasappel maantjes. De aardappelen boven aan het bord en eventueel wat sla vermengt met een beetje olie en azijn.
Tips van de chef: Rood vlees altijd wat laten rusten alvorens het te snijden, zodat het bloed zich met het vlees kan vermengen en men bij het snijden niets verliest. Indien men het vet op de eenden filet laat, bakt men deze in een pan zonder vetstof.

Gorgonzola, beignet. -525-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Gorgonzola, beignet. -525-
Recept Afdrukken
Gorgonzola, beignet. -525-
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het beignet deeg bereiden door alle ingrediënten te mengen en op het laatst het opgeklopt eiwit toe te voegen.
  2. De gorgonzola kaas in stukken snijden (2 cm op 2 cm ongeveer), in ontbijt spek wikkelen en in de koelkast laten opstijven.
  3. Op een bordje plaatst men de notensla, die we op smaak hebben gebracht met peper en zout , olijfolie en balsamiek azijn.
  4. Daarop verdeelt men een weinig, in stukjes gesneden peer, wat Parmezaan krullen en eventueel wat gebakken spekreepjes.
  5. De kaas doet men door de beignet deeg waarna we deze afbakken in een friteuse op 180°.
  6. De beignet op de sla plaatsen, smakelijk.

Garnalen, cocktail met grijze noordzeegarnalen -517-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Garnalen. Cocktail met grijze noordzeegarnalen
Recept Afdrukken
Porties
4 hapjes
Porties
4 hapjes
Garnalen. Cocktail met grijze noordzeegarnalen
Recept Afdrukken
Porties
4 hapjes
Porties
4 hapjes
Ingrediënten
Porties: hapjes
Instructies
  1. 300 g gepelde garnalen
  2. 1/4 sla (naargelang de dikte)
  3. 1 dikke tomaat
  4. 2 eieren
  5. 20 cl opkloproom ongesuikerd
  6. Tomaten ketchup
  7. Peper zout
  8. cayenne peper
  9. Takje peterselie
  10. 1/2 citroen
  11. 1 scheut whisky

Konijnfilets, lauw slaatje -502-

Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Snij de konijnenfilets in dunne reepjes.
  2. Hak de sjalotten fijn.
  3. Rooster de pijnboompitten.
  4. Bak de spekreepjes, bak de reepjes konijn kort mee
  5. Schik de gemengde sla op de borden en overgiet met de helft van de vinaigrette. Garneer met spek en konijn
  6. Bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
  7. Halveer de maïskolfjes en bak aan in een beetje boter. Fruit de paddenstoelen aan in de rest van de boter.
  8. Voeg maïs en paddenstoelen bij het slaatje, overgiet met de rest van de vinaigrette en serveer lauw.
  9. Vinaigrette:
  10. Meng de arachideolie met de notenolie, de sjalotten, de mayonaise, de mosterd, de cider, peper en zout. Klop op met de garde of met de staafmixer. Giet door een fijne zeef

Hamrolletje met asperges -492-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Hamrolletje met asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hamrolletje met asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men kookt de asperges gaar. Indien uit blik, goed laten uitlekken.
  2. Men rolt ze in de ham en laat de puntjes uitsteken.
  3. Men maakt de mayonaise redelijk dik en doet deze in een spuitzak.
  4. De groentjes reinigen, de groentemengeling goed spoelen en laten uitlekken.
  5. De geraspte worteltjes kan men eventueel afsmaken met peso en een weinig suiker en wat citroensap of azijn en paar druppeltjes olie.
  6. Bediening
  7. Men verdeelt de sla mooi over het ganse bord (buiten de randen).
  8. In het midden plaatst men een sokkel van de groentemengeling, die men afgesmaakt heeft met wat mayonaise, peso en een fijn gehakt uitje.
  9. Daar bovenop plaatst men het hamrolletje.
  10. Rondom versieren we met tomaat, hardgekookt ei en worteltjes.
  11. Op het rolletje spuit men een weinig mayonaise.
  12. Men werkt dit alles af met wat gehakte peterselie.
Notities

Men kan gekookte of gerookte ham gebruiken naar eigen voorkeur. Tevens kan men de worteltjes vervangen door een andere of meerdere groentjes.

Tonijn, salade Niçoise -370-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Tonijn, salade Niçoise
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tonijn, salade Niçoise
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt de sla en de rest van de groentjes
  2. De boontjes koken we beetgaar in kokend gezouten water en schrikken deze in ijskoud water
  3. De ui en de paprika snijdt men in ringen
  4. De tomaat wordt gepeld en in 8 stukken gesneden
  5. De eieren snijdt men in kwartjes (4)
  6. Men maakt een vinaigrette van de olijf olie en de azijn voeg er de gehakte sjalot en het teentje look aan toe afsmaken peper en zout
  7. Tenslotte laat men de tonijn uitlekken
  8. Bediening :
  9. Op een groot koud diep bord
  10. Men schikt eerst de gekruide sla en in het midden legt men wat boontjes daarop komt de tonijn rond de tonijn werkt men mooi af met de kwartjes ei en tomaat als ook de olijven de paprika en de ansjovis
  11. Men bestrooit alles met wat ui ringen doe er wat vinaigrette over en bestrooi rijkelijk met de gehakte peterselie
Notities

Als men dit maakt als hoofdgerecht voegt men er nog fijne plakjes aardappelen bij Men kan verder afwerken met een bloem van radijsjes Indien men meer rauwkost wil geven we dit apart er bij

Ham, meesterlijke met groene bonensla -369-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Ham, meesterlijke met groene bonensla
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ham, meesterlijke met groene bonensla
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De boontjes reinigen en inkokend gezouten water beetgaar koken om direct onder stromend koud water te verfrissen
  2. De eieren kookt men gaar en pellen deze
  3. De tomaten pellen en ontpitten
  4. De bieslook in zeer fijne ringen snijden en het sjalotje fijn hakken
  5. Men neem een redelijke grote kom om alles te mengen men gaat als volgt te werk
  6. De boontjes en de bieslook en het sjalotje in de kom doen daarna de in julienne gesneden ham
  7. En dit alles mengen met een weinig olie en azijn afsmaken peper en zout
  8. Op het laatst snijdt men de tomaten in lange sliertjes en de eieren in schijfjes we mengen dit alles samen
  9. Bediening :
  10. Op een koud diep bord plaatst men enkele blaadjes sla(verschillende sooren en kleuren als het kan) daarop legt men de bonensla mooi in het midden en we werken af met de ui ringen en het radijsje die we in een bloem vorm gesneden heeft
Notities

Men kan ook andere ham gebruiken en groentjes toevoegen naar eigen smaak

Roggevleugel, gebakken met kappertjes -367-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Roggevleugel, gebakken met kappertjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Roggevleugel, gebakken met kappertjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt en wast de rogge vleugel en droogt deze goed af (rog moet heel vers zijn en is niet lang te bewaren daar deze snel een ammoniak geur krijgt)
  2. Deze wordt dan gebakken in olie en boter na hem in een weinig bloem te hebben gepaneerd wanner deze mooi goudbruin is kruiden peso en verder garen in de oven
  3. De bakjus wordt gedeglaceerd met wat citroensap een weinig pekel en een klontje boter

Wiener schnitzel met een slaatje -365-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Wiener schnitzel met een slaatje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Wiener schnitzel met een slaatje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. De kalfslapjes klopt men zo plat mogelijk door er cellofaanpapier op te leggen en er met een bijl of mes zachtjes op te slaan telkens met een linkse en daarna met een rechtse draai(praktijk)
  2. Daarna kruid men het vlees met peper en zout en een beetje paprika poeder
  3. Men paneert nu op zijn engels eerst door losgeklopt eiwit en daarna door de chapelure
  4. Het vlees bakt men mooi goudbruin in veel boter en olijfolie daar het broodkruim veel vet opneemt
  5. Onder tussen hebben we onze aardappelen beetgaar gekookt en deze dan goudbruin gebakken gekruid met peper zout eventueel paprika of kippekruiden
  6. De garnituur bestaat uit een citroen wordt gepeld zodat allen nog het vlees over is en geen wit meer die snijdt men dan in schijven en leg er een rolletje ansjovis,op
  7. De hard gekookte eieren worden gepeld en wit en geel apart heel fijn geprakt
  8. De gewassen en gedroogde peterselie wordt fijn gehakt
  9. Een slaatje naar keuze geeft men apart bij
  10. Bediening :
  11. Men plaatst het vlees in het midden van het bord met daarop 1à2 schijfjes citroen
  12. Boven aan maakt men de kleuren van Wenen namelijk geel wit en groen
  13. Sla en aardappelen dient men apart op
Notities

De aardappelen kan men afkoken met de pel geeft een veel betere smaak Als het vlees gepaneerd is niet op een leggen daar de chapelure anders gaat kleven

Garnalen. Cocktail met grijze Noordzee garnalen -337-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Garnalen. Cocktail met grijze Noordzee garnalen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Garnalen. Cocktail met grijze Noordzee garnalen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De eieren gedurende een 8-tal minuten koken, pellen en in vier snijden.
  2. De tomaat pellen en in acht “ kwartjes” snijden.
  3. De sla reinigen door deze te ontnerfen, te wassen en te drogen en op het laatste ogenblik in julienne snijden.
  4. Voor de saus klopt men de room half op, waarna men deze afsmaakt met een weinig citroensap, peper en zout en wat gemalen cayennepeper.
  5. Men voegt er tomatenketchup bij tot men de roze kleur bekomt.
  6. Op het laatste de whisky erbij voegen en afsmaken.
  7. Bediening
  8. Men neemt een breed glas en bedekt de bodem met de julienne van sla.
  9. Daarop een beetje van de saus, dan de garnalen erop, en daarna opnieuw napperen met saus (niet te veel, men kan beter wat saus apart opdienen).
  10. Tenslotte versieren met de kwartjes ei en tomaat om dit alles dan af te werken met een mooi takje krulpeterselie.
  11. Het geheel plaatsen op een bordje met een dentelle.
Notities

Indien men verse, ongepelde garnalen gebruikt en deze op het laatste ogenblik pelt dan hebben we een geheel andere smaak van de garnalen. Als de cocktail saus klaar is, er niet te veel in roeren, daar de room altijd maar dikker wordt om dan uiteindelijk te schiften.

Garnaalkroket met een fijn slaatje -289-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Garnaalkroket met een fijn slaatje
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Garnaalkroket met een fijn slaatje
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De melk koken samen met de pellen van de garnalen en laten afkoelen om zoveel mogelijk geur en smaak van de garnalen te bekomen.
  2. Een blanke roux maken van boter en bloem en deze op een klein vuurtje laten “drogen” om de bloemsmaak te verwijderen.
  3. De melk door een fijne zeef steken, eventueel met een neteldoek, en deze laten koken.
  4. De roux goed ondermengen en een tijdje laten trekken zonder aan te branden.
  5. Afkruiden met peper, zout, muskaat en een mespuntje cayennepeper.
  6. De gemalen kaas en de garnalen toevoegen en de pot van het vuur verwijderen.
  7. Ondertussen heeft men een liaison gemaakt van de eidooiers, room en citroensap die men dan ook vermengd bij de rest.
  8. Een platte plaat met een beetje olie instrijken.
  9. De massa op de plaat glad strijken met behulp van een spatel en boter.
  10. Laten opstijven en portioneren en paneren.
  11. Voor gebruik afbakken in een warme friteuse.
  12. Bediening
  13. Op een bordje met een fijn gemengd slaatje en een stukje citroen.
  14. Eventueel een kreeftensausje apart bij opdienen.
  15. Men kan ook wat gefruite peterselie bij geven.
Notities

Voor een grote hoeveelheid bakt men de kroketten en hou deze warm in een matige oven. Indien men ze uit de diepvriezer haalt plaatst men deze eerst een minuut in de micro-oven zodat deze al binnenin ontdooit zijn.

Zeetong meniere -276-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zeetong meniere
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zeetong meniere
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De tongen reinigen en van hun vel ontdoen.
  2. In de bloem wikkelen, goed afkloppen en in gesmolten boter gaarbakken en kruiden met peper en zout.
  3. De aardappelen wassen, schillen en in frietjes snijden naar de gewenste dikte.
  4. Een eerste maal pocheren op een temperatuur van 150 à 160 graden.
  5. Daarna afbakken op een 180 à190 graden.
  6. De sla mengen met de olie en de azijnen.
  7. Bediening
  8. Op een warm bord met een halve citroen en gehakte peterselie, genapeerd met de bakboter.
  9. Eventueel de vis fileren.
Notities

Liefst een tefal pan gebruiken. Soorten frieten: pommes paille; pommes allumettes; pommes frites; pommes pont-neuf.

Pangasius filet belle meniere -242-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Pangasius filet belle meniere
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Pangasius filet belle meniere
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De tomaten pellen door ze enkele seconden in kokend water te leggen en ze direct in ijswater te schrikken.
  2. De champignons ontdoen van hun steeltjes en met behulp van een banaler lijntjes in trekken.
  3. De gepelde tomaten ontdoen van de pitjes en het vlees in een kleine brunoise snijden.
  4. De citroenen in twee verdelen.
  5. De aardappelen in gelijke vormen schillen en gaar koken in gezouten water.
  6. De gewassen peterselie grof hakken.
  7. De visfilets kruiden met peper en zout, in een weinig bloem draaien en gaar bakken in boter, (eventueel met een beetje olie).
  8. De gedraaide champignons gaarbakken.
  9. Als de vis gaar is uit de pan nemen een weinig boter in de pan toevoegen, de tomaten blokjes snel opwarmen in de boter en voor het opdienen de peterselie toevoegen
Notities

Pangasius filet is een soort meerval, wordt ook Chinese tongfilet genoemd. Het uiterlijk lijkt op een filet van een Atlantische tong. Om tomaten gemakkelijk te pellen, verwijderen we het kroontje en geven we een kruisvormige inkeping aan de bovenkant. Indien de boter te bruin is gebruikt men verse boter voor de saus.

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla -236-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Instructies
  1. Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  2. Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  3. Daarna reinigt men de sla scheutjes.
  4. Nu neemt men de gereinigde en graatloze tong filets en men snijdt ze in de lengte in drie à vier naargelang de grote, dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel die gemengd is met wat maanzaad.
  5. Men bakt de reepjes gaar in de frituur, en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  6. Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
  7. Bediening
  8. Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daar rond plaatst man de gebakken tong filets en men werkt af met een stukje citroen.
  9. De tartaar saus dient men apart op in een saus kom.
Notities

De sla altijd op het laatste moment mengen zodat ze zo krokant mogelijk blijft. Niet te veel reepjes ineens in het frituurvet doen want dan kleuren ze niet en kunnen ze uit elkaar vallen Men kan ook andere vissoorten gebruiken als het maar een stevige vis is bv. grietfilet zeewolf…….

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto -233-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto
Recept Afdrukken
Porties
2 kg
Porties
2 kg
Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto
Recept Afdrukken
Porties
2 kg
Porties
2 kg
Ingrediënten
Porties: kg
Instructies
  1. Het konijn ontbenen, de mooie stukken en de filets in een julienne snijden van 1cm op 1cm op 7cm (ongeveer).
  2. Dit alles een 2-tal uur in witte wijn, peper en zout en een beetje tijm laten marineren.
  3. De rest van het konijn fijn malen en mengen met de gemalen ham, varken- en kalfsvlees (= farce).
  4. Goed afsmaken en wat rode porto toevoegen.
  5. De vormen barderen met de lagen vet.
  6. Men plaatst een laagje farce onder aan de vorm en men drukt goed aan zodat er geen lucht meer in zit.
  7. Hierop op plaatst men enkele stukjes gemarineerd konijn (niet aan de kanten) en daarop terug de farce die men goed aandrukt en zo gaat men verder tot dat de vorm goed gevuld is.
  8. Deze mag bolvormig zijn.
  9. Men giet er een goede scheut porto over en man sluit de lage vet.
  10. Men bakt de terrines af in een oven au bain-marie.
  11. De terrine is gaar als men er op duwt en er geen weerstand meer is.
  12. Men laat afkoelen in de bain-marie om daarna in de koelkast te laten opstijven.
  13. Chutney is een zoetzure confituur:
  14. De ajuin in schijfjes snijden en stoven in een weinig olie tesamen met de stukjes appel en de vijgen.
  15. Suiker toevoegen en wat laten stoven.
  16. Jus toevoegen met de zeste van sinaasappel en dit alles laten koken op een zacht vuurtje tot je een moes bekomt.
  17. Op het einde de stukjes sinaasappel (gepeleerd à vif) toevoegen.
  18. Bediening
  19. Op een koud bord legt men boven aan de gemengde sla, daarop plaatst men een mooie snede terrine, onder aan de chutney en aan de zijkanten van de terrine wat scheutjes.
Notities

Men kan ook in de farce pistachenoten doen. Men kan ventueel ook de stukken filets in spinazie wikkelen. Men kan het konijn vervangen door kalfszwezeriken maar die moet men wel eerst gaarstoven.

Eendenborst, gerookte met een fijn slaatje en mango -229-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Eendenborst, gerookte met een fijn slaatje en mango
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Eendenborst, gerookte met een fijn slaatje en mango
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De eendenborst opkuisen door een gedeelte van het vet te verwijderen.
  2. Daarna de eendenborst in fijne sneetjes snijden- verdelen.
  3. De mango schillen en in fijne dobbelsteentjes snijden.
  4. De gereinigde sla mengen met de olie en de azijnen, kruiden met peper en zout.
  5. Bediening
  6. Op een koud groot bord plaatst men in het midden de sla en rondom legt men de fijne sneetjes eendenfilet.
  7. De filet bestrooien met de mangoblokjes.
Notities

De sla altijd op het laatste moment afwerken en heel voorzichtig omroeren.

Zalm. Beursje van gerookte zalm met garnalen -209-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zalm. Beursje van gerookte zalm met garnalen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zalm. Beursje van gerookte zalm met garnalen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De meloen schillen en van zijn pitten ontdoen, het sap opvangen !!
  2. ¾ van de meloen in kleine dobbelsteentjes snijden, de rest ( ¼ ) in kleine bolletjes.
  3. De overschot van de meloen + het sap fijn pureren in de milkshake (blender) en door een fijne zeef doen.
  4. De vinaigrette maken : wat mosterd, wijnazijn, olijfolie, het sap van de meloen, peper en zout en de dille in de blender goed mengen.
  5. De D's van de meloen, de garnalen alsook de fijngesneden bieslook met een weinig vinaigrette mengen.
  6. Dit alles verdelen in de snede gerookte zalm en op een bord schikken.
  7. Aan de onderzijde doet men een weinig vinaigrette en de bolletjes meloen
  8. Afwerken met een weinig gemengde sla (pezo + wat olijfolie).
  9. Roosje van radijs en de keizergarnaal toevoegen.
  10. Roosje van radijs : 4 x 2 inkepingen
  11. in koud water in frigo laten open komen.

Slaatje van sinaasappel met chili -195-

Slaatje van sinaasappel met chili
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Slaatje van sinaasappel met chili
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Sinaasappelen peler à vif en in schijfjes snijden.
  2. Schikken op een bord met de salade en de gemarineerde parmesan en de olijven.
  3. Bestrooien met de gekleurde pijnboompitten.
  4. Bedruppelen met de vinaigretten en eventueel wat balsamicostroop.

Geitenkaasje, gelakeerd met acacia honing -178-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Geitenkaasje, gelakeerd met acacia honing
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Geitenkaasje, gelakeerd met acacia honing
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Bladerdeeg uitrollen.
  2. Op het bladerdeeg wat honing en het geitenkaasje en deeg toedoen.
  3. Afbakken op 180 °C.
  4. Rockette sla mengen met de olie’s en de azijnen.
  5. Op bord schikken met het gebakken geitenkaasje.

Spekreepjes, frivool slaatje van scampi en jonagold. -069-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Spekreepjes, frivool slaatje van scampi en jonagold.
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Spekreepjes, frivool slaatje van scampi en jonagold.
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Pel de scampi tot juist boven de staart en verwijder het darmkanaal.
  2. Bewaar in de koelkast.
  3. Snijd het spek in reepjes en kook heel kort in wat water.
  4. Dep ze vervolgens droog en bewaar eveneens in de koelkast.
  5. Maak met behulp van een Parisienne lepel dikke bollen van de ongeschilde jonagold en vermeng met een weinig citroensap.
  6. Bak het spek halfgaar, voeg vervolgens de scampi toe en tot slot ook de jonagold.
  7. Vermeng de slascheuten op het laatste ogenblik met olijfolie, balsamicoazijn, grof zeezout en pepermolen.
Notities

Leg een hoopje sla in een diep bordje. Leg de scampi er rond en overgiet de sla met spek en appelen. Werk het geheel af met een violette