Archieven

Champignons, gevuld met truffelrisotto -801-

Afdrukken

Champignons, gevuld met truffelrisotto -801-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 100 g risottorijst
  • 400 g champignons middelgrote , ca 10 stuks
  • 2 eetlepels truffelolie
  • 40 g Parmezaanse kaas geraspte
  • scheut witte wijn
  • 1 sjalotje
  • 250 ml groentebouillon warme

Instructies

  • Snipper het sjalotje en fruit aan in een sauteuze met een beetje boter of olie. Voeg de risottorijst toe en bak een paar minuten mee.
  • Blus af met een scheutje wijn en wacht tot de wijn is opgenomen. Voeg dan een scheutje bouillon toe en laat opnemen door de rijst. Herhaal dit tot de risotto beetgaar is (ca. 20 minuten.
  • Verwarm ondertussen de oven op 220 graden.
  • Als de risotto beetgaar is roer je de truffelolie er door en ¾ van de kaas.
  • Leg de champignons in een ovenschaal en verwijder de steeltjes. Schep in iedere champignon een beetje risotto.
  • Bestrooi met kaas en gratineer 10 tot 15 minuten in de oven.

Tonijn, rilette -775-

Afdrukken

Tonijn, rilette

Porties 10 Toatstjes

Ingredienten

  • 1 Ciabatta brood
  • 1 doosje tonijn nature
  • 1 sjalotje Heel fijn versnipperen
  • 1 eetlepel kappertjes Heel fijn versnipperen
  • takjes bies look Heel fijn versnipperen
  • wat balsamico azijn
  • 100 g platte kaas
  • pezo
  • wat paprikapoeder.

Instructies

  • De tonijn laten uitlekken
  • Alle ingrediënten tezamen fijn cutteren zodat men een mooie homogene smeerbare massa bekomt. Goed op smaak brengen
  • Het brood verdeeld men in schijven van een halve centimeter en bakken deze af in een pan of oven
  • De toastjes bestrijken met de rilette en afwerken met wat bieslook

Notities

Heel simpel maar lekker moet niet altijd ingewikkeld zijn

Rode Poon Dugléré -769-

Afdrukken

Rode Poon Dugléré

Porties 4

Ingredienten

  • 8 rode poon filets
  • 4 tomaat
  • weinig tomaten pasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • peper zout
  • muskaatnoot
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen -751-

Afdrukken

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g varkens gebraad of kalf van de carré
  • 160 g Gruyère kaas gemalen
  • 16 sneden ham 4 p.p.
  • 1 sjalotje
  • 200 g champignons
  • krielaardappelen
  • erwtjes uit de diepvriezer, +/-40 per persoon
  • wat Sla
  • 20 uitjes. verse kleine, 5 p.p.
  • ___Vleessaus
  • kalfsfond
  • 1 glas rode wijn
  • 1 sjalot
  • ___Mornay saus
  • 0,5 l melk
  • 0,25 l room
  • Blanke roux

Instructies

  • Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
  • De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
  • Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
  • Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
  • De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
  • De aardappeltjes in een warme oven afbakken
  • Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )

Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen

Ingredienten

  • 3 à 4 koteletjes per persoon.
  • 1 witte wijn
  • lamsfond. of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • wat tijm
  • laurier
  • honing
  • ____Voor de gratin
  • 200 g aardappelen per persoon
  • look
  • room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.

Instructies

  • Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  • De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  • De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  • Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.
 

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje -625-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 700 gr kabeljauw haasje of andere zuivere vis
  • 1 sjalotje
  • 300 gr zurkel verse of diepvries
  • 1 glas witte wijn
  • vis fumet
  • aardappelen
  • 25 cl room
  • klontje boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 2 eidooiers
  • 2 tomaten als garnituur

Instructies

  • De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.
  • Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.
  • Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.
  • De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.
  • Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.
  • Bediening: Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.

Notities

Als men veel zurkel moet gebruiken kan men deze eens opstoven in wat boter, maar ook op het laatste ogenblik zodat deze zijn mooie groene kleur behoud.

Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje -623-

Afdrukken

Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 baguette fijne
  • 1 sjalotje
  • 200 gr langoustine vlees zuiver
  • weinig bieslook Fijn versnipperde
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel druivenpit olie
  • 2 eetlepels room zure
  • pezo

Instructies

  • Het sjalotje heel fijn versnipperen daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en met elkaar mengen.
  • De bieslook eronder mengen en kruiden peso,
  • Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten
  • Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.
  • Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook.

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten -619-

Afdrukken

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 175 g varken zuiver vlees per persoon
  • ____Voor de saus
  • 1 sjalotje
  • 1 glas rode wijn
  • wat demi-glace
  • 1 eetlepel graanmosterd
  • _____De groentjes
  • Boontjes
  • mange tous
  • erwtjes diepvries
  • boter
  • 1 sjalotje
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • kroketten diepvries, een 6 tal per persoon

Instructies

  • Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
  • Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
  • Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
  • Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
  • De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
  • De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
  • We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
  • Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
  • Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.

Notities

Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • koord Fijn keuken
  • 20 asperges
  • 16 scampi's
  • Wat boter
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • 1 stukje wortel
  • weinig tomatenpasta
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 dl room
  • pezo
  • 1 scheutje cognac
  • Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

  • Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
  • Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
  • Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
  • De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

Afdrukken

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 zeetong filets
  • 400 g garnalen ongepelde
  • 1 kg aardappelen
  • 400 g zeekraal
  • 1 sjalotje
  • 1 glas champagne
  • 1 glas room
  • prikkers Houten
  • bieslook fijn versnipperde bieslook
  • pepermengeling grof gehakte vijf pepermengeling
  • Fleur de sel
  • visfond

Instructies

  • De garnalen pellen, de zeetongrolletjes kruiden met peper en zout, dan oprollen en toesteken met een prikker. Tenslotte garen met een weinig champagne of witte wijn in de oven.
  • De aardappelen schillen, wassen en garen, pureren en afsmaken .
  • De zeekraal stoven in wat boter en door de puree mengen.
  • De saus, een fijn gesneden sjalotje en de garnaal schelpen stoven, champagne of witte wijn erbij inkoken, vis fond erin
  • Terug laten inkoken
  • De room toevoegen en zachtjes laten trekken.
  • Door een chinees steken en op smaak brengen.

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-

Afdrukken

Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 720 g filet pur dikke, niet het staartstuk
  • dragon vers
  • rozemarijn vers
  • tijm vers
  • salie vers
  • oregano vers
  • 2 kg zout grof
  • 4 eiwitten
  • ____Bearnaise :
  • 6 eieren
  • 250 boter
  • dragon verse
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • wijnazijn
  • aardappelen Krieltjes
  • olijfolie
  • bieslook verse
  • groentjes
  • wortel Paarse
  • Munt
  • ciderazijn
  • stronkje witloof.
  • prei jonge

Instructies

  • De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
  • Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
  • Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
  • Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
  • Witloof stoven en bakken
  • Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
  • Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
  • De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
  • En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
  • Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
  • Bearnaise (praktijk)

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst -576-

Afdrukken

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 24 scampi's
  • 4 stokjes brochettes.
  • 1 doosje peper groene
  • 1 sjalotje
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 dl room
  • 1 lepeltje Ketchup
  • 1 weinig boter
  • 120 g rijst wilde
  • Wat Kippenpasta
  • blaadjes Dille of platte peterselie voor de afwerking

Instructies

  • We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
  • We stoven een sjalotje samen met de rauwe pellen en blussen deze met een glaasje witte wijn. Wat laten trekken, ketchup en room aan toe voegen, opnieuw een weinig laten trekken en op smaak brengen.
  • Men steekt de saus door een zeef en houdt deze warm.
  • We steken de scampi’s op een geweekt stokje en bakken deze op het laatste moment voor gebruik in wat boter en olijf olie.
  • Ondertussen koken we onze wilde rijst gaar in kippenbouillon.

Notities

Op een warm bord plaatst men de rijst in het midden, de brochette er op en langs beide zijden naperen met wat saus. Men werkt af met een takje platte peterselie of dille. Tips van de chef: Scampi’s zijn vlug gaar! Niet te lang bakken anders zijn ze caoutchouc. Dit geldt voor alle schelpdieren. Men kan dit gerecht ook op de barbecue bereiden, maar dan wikkelt men de scampi’s in een sneetje gerookt ontbijtspek.

Nieroog kreeftje, tartaar van -545-

Afdrukken

Tartaar van Nieroog kreeftje

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 baguette fijne
  • 1 sjalotje
  • 200 g langoustine zuiver vlees
  • weinigf bieslook fijn versnipperde
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel druivenpit olie
  • 2 eetlepels zure room
  • pezo

Instructies

  • Het sjalotje heel fijn versnipperen, daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en dit dan met elkaar mengen. Daarna de bieslook eronder mengen en kruiden met peso.
  • Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten.
  • Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.

Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep -529-

Afdrukken

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep

Porties 1

Ingredienten

  • 2 St Jacobsnootjes
  • 2 sneden zwarte pens 1cm dikte
  • peterselie Platte
  • ________Knolseldersoep
  • 1 ui
  • stukjes knolselder
  • kippenpasta
  • 1 dl room
  • _________Duxelle
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • wat champignons gewone
  • 1 boschampignons mengeling van
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.
  • Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.
  • De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.

Notities

Men doet een pollepel hete soep in een soepbord, en daarin, mooi in het midden, een qeunelle van de paddenstoelen met behulp van 2 dezelfde soeplepels. Daarnaast schikken we de nootjes en de zwarte pens. We werken af met een draai van de peper molen en een mooi takje platte peterselie

Vislasagne -459-

Afdrukken

Vislasagne

Porties 4

Ingredienten

  • bladeren lasagne
  • zalm verse
  • witvis roodbaars of tong filets
  • spinazie verse
  • 1 courgette
  • kaas gemalen
  • sjalotje
  • witte wijn
  • room
  • visfumet
  • ui
  • 1 teentje look
  • tomaten gepelde
  • enkele champignons
  • pezo
  • paprikapoeder.

Instructies

  • Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
  • Een tomaten saus maken met champignons
  • De spinazie goed wassen en drogen
  • De courgettes in fijne lamellen snijden
  • De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
  • Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
  • Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
  • Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
  • Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken

Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus -451-

Afdrukken

Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus

Porties 1

Ingredienten

  • 80 g vis
  • 120 g zeekraal
  • wat garnalen ongepelde
  • sjalotje
  • witte wijn
  • nouilly prat
  • visfond
  • room

Instructies

  • De garnalen pellen en koel bewaren men maakt een witte wijn saus met de pellen van de garnalen en een sjalotje dit stoven in wat vetstof witte wijn en de nouilly prat er op inkoken de visfond er op wat laten trekken de room erbij en op een zacht vuurtje laten trekken door steken en afsmaken
  • De vis bakken en in een voorverwarmde oven verder garen
  • Onder tussen de zeekraal aanstoven in een pan en enkel met wat kruiden met peper( snel aanstoven is direct klaar en moet beet gaar zijn en zijn mooi groene kleur bewaren)
  • Bediening
  • Op een warm bord schikt men de zeekraal de vis legt men er schuins op zodat men de zeekraal nog ziet wat garnaaltjes op de vis en deze met de warme saus naperen

Tongrolletjes, Florentijnse en rivierkreeft -438-

Afdrukken

Tongrolletjes. Florentijnse tongrolletjes en rivierkreeft

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 tongrolletjes filets per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote, geen jonge spinazie
  • rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • _____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • kippenpasta optionee,lsmaakversterker voor saus

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening :
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijderd.

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan -419-

Afdrukken

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan

Porties 4

Ingredienten

  • 12 St Jacobsnootjes middelgrote
  • 400 g spinazie verse jonge
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • visfumet
  • 20 cl room
  • boter
  • olijfolie
  • saffraan
  • takjes kervel

Instructies

  • De vruchten reinigen en koel bewaren.
  • De spinazie wassen en eventueel van hun dikke takjes verwijderen.
  • Voor de saus : men stooft een fijn gesneden sjalotje uit in wat boter bevochtigen met de witte wijn en laten deze wat inkoken daar na de visfumet erbij, koken en dan de room, de saffraan toevoegen en laten trekken en door een fijne zeef steken en afsmaken.
  • De spinazie smelt men in boter met een sjalotje en een teentje look die héél fijn gesneden zijn afsmaken met peper, zout en muskaat.
  • De coquilles worden op ‘t laatste ogenblik gebakken kruiden, peper en zout. (juist kleuren en er voor zorgen dat deze niet te ver gebakken zijn daar deze anders zeer droog en onsmakelijk zijn.
  • Bediening
  • Op een rechthoekig bord (warm) plaats men drie sokkels van spinazie daarop een coquille die men versiert met een takje kervel en er rond een weinig saus.

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

Afdrukken

Scampi’s in een jasje van ganda ham

Porties 4

Ingredienten

  • 24 scampi
  • 6 sneedjes ham Ganda
  • 200 g boter
  • 4 ei dooiers
  • 1 scheutje witte wijn
  • wat azijn dragon
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • blaadjes dragon verse
  • 1 beetje olijfolie
  • 1 teentje look
  • salade mesclin
  • azijn xeres
  • azijn balsamico
  • 1 sjalotje
  • 1 tomaat
  • 1 ui groen
  • pezo

Instructies

  • De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
  • De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
  • De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
  • De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
  • De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
  • Bediening
  • op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus

Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Zeetong met witloof -398-

Afdrukken

Zeetong met witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 4 struiken witloof. kleine
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • visbouillon
  • 25 cl room
  • beetje boter
  • pezo
  • muskaat
  • Blanke roux Eventueel
  • 4 takjes Dille mooie voor de afwerking

Instructies

  • Men reinigt het witloof en stoven dit gaar in wat boter en water kruiden peso en muskaat
  • De zeetongfilets klopt men een weinig plat zodat deze niet kunnen krullen (graat kant
  • Onder tussen bereiden we onze witte wijn saus sjalotje stoven blussen witte wijn een weinig witloof jus en vis fumez erbij opkoken en de room toevoegen afwerken en binden indien nodig
  • Men plaats een visfilet op een geboterde ovenschotel daarop het witloof stronkje die goed uitgelekt is en met de twee overige filets bedekken we het witloof en maken terug een vorm van een zeetong
  • Kruiden en gaar staemen in de oven
  • Bediening
  • Op een warm platbord plaatst men de zeetong en we naperen met de saus
  • Afwerken met een takje dille en eventueel een bladerdeegje(flouron)

Notities

men kan bij de koude saus opgeklopte room toevoegen en dan kan men dit gerecht mooi glaceren( gratineren)

Kwarteltje met druifjes in een portsausje -392-

Afdrukken

Kwarteltje met druifjes in een portsausje

Porties 4

Ingredienten

  • 8 kwartels gereinigd
  • 1 doosje druiven witte
  • 2 glazen porto
  • 1 weinig kalfsbouillon of demi glace
  • 1 8 srtonken witloof.
  • boter
  • pezo
  • Wat suiker fijne
  • aardappelen
  • 1 sjalotje
  • sneetjes spek gerookt ontbijt
  • wat bieslook
  • muskaatnoot.
  • 2 eieren
  • paneermeel

Instructies

  • Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto
  • De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet
  • De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken
  • Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat
  • Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker
  • De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken
  • Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes
  • Bediending
  • Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus
  • Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

Ham, meesterlijke met groene bonensla -369-

Afdrukken

Ham, meesterlijke met groene bonensla

Porties 4

Ingredienten

  • 250 g ham
  • 300 g bonen prinsessen
  • 4 eieren
  • 2 tomaten
  • olijfolie
  • azijn xeres
  • bieslook
  • pezo
  • sla voor de garnituur
  • enkele radijsjes
  • 1 sjalotje
  • mosterd

Instructies

  • De boontjes reinigen en inkokend gezouten water beetgaar koken om direct onder stromend koud water te verfrissen
  • De eieren kookt men gaar en pellen deze
  • De tomaten pellen en ontpitten
  • De bieslook in zeer fijne ringen snijden en het sjalotje fijn hakken
  • Men neem een redelijke grote kom om alles te mengen men gaat als volgt te werk
  • De boontjes en de bieslook en het sjalotje in de kom doen daarna de in julienne gesneden ham
  • En dit alles mengen met een weinig olie en azijn afsmaken peper en zout
  • Op het laatst snijdt men de tomaten in lange sliertjes en de eieren in schijfjes we mengen dit alles samen
  • Bediening :
  • Op een koud diep bord plaatst men enkele blaadjes sla(verschillende sooren en kleuren als het kan) daarop legt men de bonensla mooi in het midden en we werken af met de ui ringen en het radijsje die we in een bloem vorm gesneden heeft

Notities

Men kan ook andere ham gebruiken en groentjes toevoegen naar eigen smaak

Lamskoteletjes met groenten -368-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groenten

Porties 4

Ingredienten

  • 4 koteletjes per persoon
  • weinig rode wijn
  • beetje lamsfond of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • tijm
  • 1 200 g aardappelen per persoon
  • laurier
  • look
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.
  • room

Instructies

  • In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Melktongfilet in een groen jasje -342-

Afdrukken

Melktongfilet in een groen jasje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 filets melktong filets, per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote , geen jonge spinazie
  • Rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • Beetje bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • ____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • weinig Kippenpasta

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijder

Eendenfilet Rossini -326-

Afdrukken

Eendenfilet Rossini

Porties 4

Ingredienten

  • 3 à 4 eenden filets
  • 100 g ganzenlever
  • aardappel.
  • wat knolselder
  • enkele raapjes
  • paar wortels
  • paddestoelen kleine
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • enkele eieren
  • paneermeel
  • sneetjes spek gerookt ontbijt
  • 1 bot bieslook
  • 1 sjalotje
  • rode wijn
  • 1 scheutje cognac

Instructies

  • De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout
  • De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).
  • De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.
  • De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).
  • De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.
  • Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.
  • De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.
  • Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.
  • Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).
  • Bediening
  • Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.
  • De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.

Vis, waterzooi -323-

Afdrukken

Vis, waterzooi

Porties 1

Ingredienten

  • 60 g tilapia filet
  • 60 g zalm filet
  • 1 rolletje melktong zeebrugse
  • enkele garnalen
  • witte wijn
  • visfumet
  • sjalotje
  • room
  • aardappelen
  • _groenten
  • 1 wortel
  • beetje prei
  • selder
  • bieslook fijn gesnipperde
  • 1 takje peterselie Platte
  • enkele mange tous

Instructies

  • Men schikt de vis in een ovenplaat met gaatjes.
  • Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
  • De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
  • Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
  • Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
  • De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
  • Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
  • De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
  • De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  • Bediening
  • In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
  • Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.

Notities

Men kan ook andere vissoorten nemen zoals staartvis, rog, kabeljauw, enz… Dit is ongeveer dezelfde bereiding als Gentse waterzooi(kip).

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus -283-

Afdrukken

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 4 hazenrug filets
  • sjalotje
  • suiker bruine
  • wildfond
  • rode wijn
  • tijm
  • room
  • cognac
  • ganzenlever pastei
  • 240 g spruitjes
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • sjalot
  • 1/4 rode kool
  • suiker
  • pleurotten
  • aardappelen niet te gote
  • appelboor
  • olijfolie
  • kippekruiden
  • peterselie platte voor het garnituur
  • 1 appel
  • laurier

Instructies

  • Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.
  • Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.
  • De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.
  • Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.
  • Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .
  • Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).
  • De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.
  • Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.
  • Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  • Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.
  • Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.
  • Bediening
  • Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .
  • De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.
  • Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .

Poon, risotto van boschampignons en rode poon -293-

Afdrukken

Poon, risotto van boschampignons en rode poon

Porties 4

Ingredienten

  • 240 g rijst speciaal voor risotto
  • 200 g boschampignons pleurotten
  • 1 sjalotje
  • 1 teentje look
  • kippenbouillon
  • 1 stukje parmezan kaas
  • peterselie Platte
  • 250 g poon
  • beetje olijfolie

Instructies

  • Men reinigt het sjalotje en het teentje look en snijdt deze in fijne blokjes.
  • De pleurotten worden geborsteld en in reepjes versneden.
  • Men maakt een kippenbouillon van water en blokjes pasta.
  • De look en het sjalotje worden in olijfolie aangestoofd zonder te kleuren, waarna men er de rijst bijvoegt en deze het vet laat opslorpen zodat deze mooi blinkend wordt.
  • Men voegt er een beetje bouillon aan toe en laat dit stoven tot het bijna is uitgekookt, waarna men er opnieuw vocht bijvoegt.
  • Men herhaalt dit tot de rijst gaar is.
  • De rijst mag niet droog maar moet smeuïg zijn!
  • De pleurotten garen in boter en olijfolie, afkruiden met peper en zout en, tenslotte bij de rijst voegen en een paar minuten laten trekken zodat de smaken zich vermengen.
  • De rode poon bakt men gaar in boter en olijfolie, waarna men hem goed kruidt want deze vis is redelijk flauw.
  • Bediening
  • In een diep warm bord legt men de rijst met daarop een stukje rode poon.
  • Men maakt krullen van de parmezaan met behulp van een fijne schiller en strooit deze over de rijst.
  • Afwerken gebeurt met een paar druppels olijfolie en een mooi plukje platte peterselie.

Notities

Risotto rijst is vooral afkomstig uit de Po vlakte in Italië. De rijst is dikker en ronder dan gewone rijst. Risotto is vooral een gerecht uit het noorden van Italië. Risotto kan men maken met verscheidene ingrediënten zoals vis, gevogelte, schaaldieren, etc…

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje -282-

Afdrukken

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje

Porties 20

Ingredienten

  • 20 scampi’s resto , zijn kleiner zodat dit betereen lepeltje passen
  • scheutje witte wijn
  • weinig tomatenpuree
  • 1 sjalotje
  • stukje wortel
  • scheut cognac
  • 1 dl room
  • wat olie
  • stukje look

Instructies

  • Reinig de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
  • Warm wat olijfolie op en bak er de schelpen in samen met de look, het sjalotje en een stukje wortel.
  • Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat deze een beetje meestoven om de zuurte van de tomaten te verwijderen.
  • Flambeer met een scheutje cognac en blus met de witte wijn,laat dit eens opkoken en doe er dan de room bij.
  • Laat dit een tijdje stoven , afsmaken en door een zeef steken.
  • De scampi’s worden dan in wat boter gebakken, gekruid met peper en zout en een weinig look.
  • Bediening
  • Let de scampi in een lepeltje en doe er wat saus over, afwerken met wat fijn versnipperde bieslook en warm opdienen.

Notities

Voor een grote massa houdt men de gebakken scampi’s warm in de saus.

Vispannetje, gegratineerd Oostends vispannetje -284-

Afdrukken

Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g zalm filet
  • 200 g visfilet witte (kabeljauwzonnevis, koolvis………………)
  • 80 g garnalen
  • 200 g champignons
  • _____Voor de saus
  • 1 sjalotje
  • beetje boter
  • 1 dl witte wijn
  • 3 dl room
  • 1 beetje visfumet
  • wat kaas geraspte
  • weinig roux
  • 1 eidooier;
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.
  • Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.
  • De saus:
  • Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.
  • De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.
  • De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.
  • Bediening
  • Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.
  • Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.

Notities

Naast de vernoemde vis kan men ook mosseltjes, scampi’s of Sint-Jacobsvruchten gebruiken. Het is aangeraden om een vaste vissoort te gebruiken. Dit gerecht kan men de dag voordien klaarmaken, men let er dan wel op dat de oven in het begin wat zachter staat zodat alles warm is en daarna zet men de oven wat hoger om te kleuren.

Kabeljauwhaasje duglérè -270-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje duglérè

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw haasjes
  • 4 tomaat
  • weinig tomatenpasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • muskaatnoot.
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • In het midden de prei met de vis erop.
  • Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure

Zeetong filet met Rieslingsaus -268-

Afdrukken

Zeetong filet met Rieslingsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 3 à 4 asperges groene en witte
  • 80 g garnalen grijze ,gepelde
  • sjalotje fijn gehakt
  • 3 eidooiers
  • 250 g boter hoeve
  • Riesling
  • citroensap
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 1 takje dille of platte peterselieals garnituur

Instructies

  • De zeetongfilets oprollen en in beboterde vuurvaste ovenschotel plaatsen.
  • Afkruiden met wat peper en zout, een weinig riesling overgieten en de gehakte sjalot.
  • Koel bewaren voor gebruik.
  • 4 à 5 minuten in een voorverwarmde oven gaarstoven.
  • De gereinigde asperges in schuine stukken van 1 cm lang snijden en beetgaar koken in gezouten water ( de witte en de groene apart).
  • Bij gebruik opwarmen in gesmolten boter en afkruiden met peper, zout en muskaat.
  • De saus is een mousseline met riesling met als garnituur de gepelde garnalen
  • Mousseline: de eidooiers met riesling en peper en zout opkloppen en vermengen met gesmolten geklaarde boter en een weinig citroensap.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • In het midden de asperges, de zeetongrolletjes rondom en overgieten met de saus.
  • Afwerken met een takje dille of platte peterselie.

Notities

De zeetongfilets niet te gaar koken anders hebben we een puree van vis. Alles op het laatste ogenblik bereiden.

Kreeft met 5 parfums -262-

Afdrukken

Kreeft met 5 parfums

Porties 4

Ingredienten

  • 2 kreeften
  • beetje selder
  • 1 wortel
  • wat ajuin om 1 courbouillon te trekken
  • laurier
  • tijm
  • witte wijn
  • peperbollen
  • boter
  • 1 blik ansjovis
  • rijst
  • 1 sjalotje
  • _____Voor de saus
  • beetje rozemarijn gedroogd
  • weinig oregano
  • beetje salie
  • 1/3 Ricard
  • 2/3 court bouillon ingekookt
  • 1/2 dl room
  • boter
  • pezo

Instructies

  • Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.
  • Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).
  • Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.
  • Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.
  • Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).
  • Afsmaken met wat peper.
  • Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.
  • Bediening
  • Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.
  • De rest van de saus dient men apart op.

Notities

Héééééééééél lekker en gemakkelijk.

Staartvisfilet met paprika en saffraan -258-

Afdrukken

Staartvisfilet met paprika en saffraan

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g staartvis filet, per persoon
  • 1 rode paprika
  • 1 groene paprika
  • 1 gele paprika
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • visfumet
  • 2 dl room
  • boter hoeve
  • saffraan
  • pezo
  • 1 takje Dille
  • kersttomaat als garnituur

Instructies

  • De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
  • Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
  • Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
  • De saus is zoals alle vissausen:
  • Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
  • De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
  • De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
  • Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
  • De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
  • Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
  • Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
  • Daarop legt men het versierde kersttomaatje.

Notities

De paprika’s moeten hun natuurlijke kleur behouden daarom is het aangeraden van deze op het laatste ogenblik te garen. Opletten met de saffraan, teveel geeft een wrange smaak wat niet de bedoeling is

Piepkuiken met aardappelnootjes -253-

Afdrukken

Piepkuiken met aardappelnootjes

Porties 4

Ingredienten

  • 4 piepkuikens
  • 1/2 kg aardappelen diepvriezer, nootjes
  • 250 g champignons
  • boter
  • rode porto
  • cognac
  • 1/2 botje waterkers
  • peterselie Gehakte
  • kippekruiden
  • pezo
  • Maïzena
  • 1 sjalotje

Instructies

  • Men reinigt de piepkuikens en kruid ze met de kippekruiden van binnen en buiten.
  • Gaarbakken in een warme oven, tijdens het bakken regelmatig bevochtigen met braadjus.
  • Bij gaarheid verdeelt men ze in vier stukken namelijk twee vleugels en twee billen.
  • De karkassen met de sjalotten aanstoven en deglaceren met de porto.
  • Room toevoegen en zachtjes laten inkoken.
  • Men reinigt de champignons en snijdt ze in vier of zes naargelang de grote.
  • In boter aankleuren en kruiden met peper en zout.
  • Men verwijdert de steeltjes van de waterkers en wast ze.
  • De saus wordt door een zeef gestoken, men voegt er de champignons toe en een weinig cognac.
  • De saus afsmaken.
  • Indien nodig binden met wat maïzena.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men onderaan een half piepkuiken, naperen met de saus.
  • Men legt een tuiltje waterkers ter versiering bovenaan het bord met ernaast de gebakken nootjes aardappelen en men bestrooit alles met een weinig gehakte peterselie.

Notities

Het piepkuiken niet gans doorbakken als men het later nog moet opwarmen. De champignons borstelen, niet in water wassen daar ze anders te veel vocht optrekken en als een spons zijn. Nootjes aardappelen zijn geschilde aardappels die met behulp van een parisienne lepel gedraaid worden. Gepocheerd zoals frieten en afgebakken zoals frieten

Maatjes haring op een zomers bedje 238-

Afdrukken

Maatjes haring op een zomers bedje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 maatjes
  • 4 radijsjes
  • enkele pijpajuintjes jonge
  • 1 appel
  • 2 tomaten
  • 120 g boontjes fijne
  • 1 sjalotje
  • wat peterselie gehakte
  • wat bieslook fijn gesneden
  • mosterd
  • 1 eiwit
  • slaolie
  • azijn
  • pezo

Instructies

  • Men maakt een gebonden vinaigrette van de mosterd, het eiwit, de olie en de azijn.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • De gehakte peterselie, bieslook en het sjalotje toevoegen.
  • De boontjes worden gereinigd, beetgaar in kokend gezouten water gepocheerd en in ijswater schrikken.
  • Het radijsje wordt in fijne reepjes gesneden.
  • De appel schilt men en wordt dan ook in reepjes gesneden.
  • De boontjes snijdt men in stukken van 1 cm.
  • De pijpajuintjes snijdt men in reepjes van een paar millimeter.
  • De tomaten worden gepeld, ontdaan van de pitjes en dan in kleine vierkantjes gesneden.
  • Dit alles wordt dan met de vinaigrette gemengd en op smaak gebracht.
  • Bediening
  • Op een koud bord plaatst men een sokkel van de groentjes en daarover legt men dan twee halve maatjes.
  • Afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Om tomaten te pellen :: men ontdoet ze van hun kroontje en de groene rand , daarna geeft men ze een inkerving in de vorm van een kruis op de bovenzijde. Men legt ze in kokend water telt dan langzaam 21 22 23 waarna men ze dan in ijswater legt.

Groentjes, rauw met een dip sausje -237-

Afdrukken

Rauwe groentjes met een dip sausje

Porties 20

Ingredienten

  • 1 bloemkool
  • 3 wortels niet te dunne
  • 1 komkommer
  • enkele radijsjes
  • 1 botje uitjes. fijne groene
  • ___Voor het sausje :
  • 3 dl room opklop
  • ketchup
  • weinig bieslook
  • sjalotje

Instructies

  • De groentjes reinigen en wassen.
  • Van de bloemkool maakt men niet te dikke roosjes en de andere groentjes snijdt men in staafjes van een halve cm op zes à zeven centimeter.
  • Het binnenste van de komkommer wordt niet gebruikt en de komkommer wordt ook niet geschild.
  • De room samen met een beetje zout en peper tot 3/4 opkloppen.
  • De tomatenketchup toevoegen samen met de fijn gehakte bieslook en het sjalotje.
  • Bediening
  • Op een ronde schotel of een groot bord plaatst men in het midden een potje met de saus en men schikt er de groentjes rond.

Notities

Altijd heel verse groentjes gebruiken (liefst van Delhaize ) voor de kleur en smaak. Als men selder gebruikt, hem met een fijn schiller ontdoen van de draadjes.

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen -225-

Afdrukken

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen

Porties 2

Ingredienten

  • 1 parelhoen
  • 1 doosje druiven gepelde
  • weinig porto
  • 1 dl room
  • 1 sjalotje
  • weinig demi-glace
  • Wat boter
  • pezo

Instructies

  • De gereinigde parelhoen kruiden, van binnen een klontje boter doen, peper en zout en een sjalotje.
  • In de oven op een 180 °C gedurende een 20-tal min. bakken.
  • Als ze bijna gaar zijn uit de oven halen, en versnijden.
  • Op een ingevette ovenplaat leggen en wegzetten voor gebruik.
  • De karkassen in het braadvet samen met wat sjalotjes aanstoven, daarna deglaceren met de rode porto en een weinig laten inkoken.
  • Room toevoegen, laten koken en wat demi-glace bijvoegen en dit alles een tijdje laten trekken.
  • De druifjes heeft men ondertussen van hun pitten en sap ontdaan en wat in de rode porto laten marineren.
  • De saus steekt men door een zeef en men voegt er wat marinade aan toe.
  • Afsmaken en eventueel wat binden met maizena en afwerken met een beetje boter.
  • Het vlees terug opwarmen.
  • De aardappelen in een kasteelvorm draaien, koken in gezouten water en daarna in wat boter en olie goudbruin bakken.
  • Op het laatste moment voegt men de druifjes bij de saus.
  • Bediening
  • Boven aan het bord legt men wat tuinkers en een drietal aardappelen.
  • Onder aan het wit van de parelhoen en men napeert met de saus eventueel versieren met wat gehakte peterselie.

Notities

Bij gevogelte wordt het billetje altijd als repasse opgediend. Het gevogelte kan men beter voor het aansnijden niet gans gaarbakken, men dient het toch steeds op te warmen, zoniet heb je een gevogelte dat veel te droog is (dit geldt vooral als men meerdere stukken moet bakken.) Wanneer men een saus heeft met fruit als garnituur mag men dit vooral niet meer laten meekoken in de saus, anders bekomt men een puree. Enkele aardappels en een weinig tuinkers als garnituur.

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi -228-

Afdrukken

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi

Porties 4

Ingredienten

  • 12 sneetjes kalfsvlees van 10cm op10en een dikte van ongeveer 3mm
  • 12 scampi's
  • 12 bladeren spinazie niet te klein
  • 360 g tagliatelle Verse
  • beetje peterselie Platte , verse
  • bieslook
  • kervel
  • basilicum
  • olijfolie
  • pezo
  • sjalotje
  • weinig rode wijn
  • kalfjus
  • 1/2 tomaat per persoon
  • beetje boter hoeve

Instructies

  • Men legt de kalfssneetjes één per één op een plank en kruid deze met peper en zout.
  • Daarop een blad spinazie zetten, zonder het steeltje, met een scampi (ontdaan van zijn darm-kanaal).
  • Afkruiden en toerollen.
  • Aankleuren in een weinig vetstof, op een schotel plaatsen om dan later in de oven gaar te bakken.
  • De tagliatelle in gezouten water beetgaar koken, afkoelen en mengen met peper en zout, olijfolie en de gehakte verse tuinkruiden.
  • De tagliatelle wordt op het laatste ogenblik opgewarmd in een warme oven.
  • De tomaten in mooie dobbelsteentjes snijden, zonder de pitjes.
  • De saus is een reductie van sjalotten, rode wijn met kalfjus en gemonteerd met boter.
  • Dit alles door een chinees steken en eventueel een weinig binden.
  • Op het laatste moment de saus parfumeren met gehakte basilicum.
  • Bediening
  • Op een groot warm soepbord plaatst men eerst de tagliatelle met daarop de drie stukjes opgerold vlees.
  • Rijkelijk met saus overgieten en afwerken met de tomatenblokjes en een mooi takje basilicum.

Notities

De pasta’s worden met een vleesvork gerold zodat men een mooie vorm bekomt. Het vlees niet te dik snijden. De pasta’s goed afsmaken.

Zeetong op Brabantse wijze -208-

Afdrukken

Zeetong op Brabantse wijze

Porties 1

Ingredienten

  • 1 zeetong gefileerde, per persoon
  • 2 stronkjes witloof.
  • 1 scheut witte wijn
  • 1 dl room
  • visfumet
  • boter
  • pezo
  • 1 sjalotje
  • 250 g aardappelen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • safraan
  • muskaat
  • Dille
  • kersttomaat

Instructies

  • 1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
  • De zeetong opnieuw reconstrueren.
  • Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
  • De graatzijde naar de bovenkant.
  • Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
  • Voor de saus:
  • De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
  • Deglaceren met witte wijn.
  • De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
  • Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
  • Voor de puree:
  • Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.

Notities

De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden

Varkenshaasje met Béarnaise saus -193-

Afdrukken

Varkenshaasje met Béarnaise saus

Porties 1

Ingredienten

  • 150 varken haasje, filet
  • 1 eierdooier
  • 80 g boter
  • azijn
  • witte wijn
  • dragon verse
  • wat peperbollen
  • 1 sjalotje
  • 1 aardappel. grote
  • 1 tomaat van 80g
  • frituur
  • kervel
  • waterkers 1 bot voor 5 personen

Instructies

  • De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).
  • De haasjes in stukken verdelen van 150g.
  • Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.
  • Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.
  • Béarnaise saus:
  • Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.
  • 1/3 witte wijn – 1/3 azijn – 1/3 van bovenstaande mengsel = GASTRIC
  • Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.
  • Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.
  • Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.
  • Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.
  • Als garnituur de gehakte dragon en kervel.
  • Pommes Pont Neuf:
  • Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.
  • Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.
  • Waterkers:
  • De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.
  • Tomaat:
  • Wassen en ontdoen van het kroontje.
  • Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.
  • Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.
  • Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.
  • Bediening
  • 3 à 4 stuks aardappel per persoon,
  • andere kant de waterkers,
  • vlees aan onderkant,
  • half naperen met saus,
  • rechter bovenhoek de tomaat.

Notities

Voor meerdere personen, mindert men de eierdooiers. Vb. voor 20 personen gebruik je ongeveer 12 eidooiers. Bij het schiften van de Béarnaise: indien te warm à koud vocht toevoegen indien te koud à warm vocht toevoegen Vb. room Indien voor veel personen een Béarnaise saus wordt gemaakt, kan men als hulpmiddel een “col” toevoegen (room gebonden met roux).

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels -191-

Afdrukken

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels

Porties 1

Ingredienten

  • 6 St Jacobs vruchten
  • 50 g courgette
  • 50 g wortel
  • peterselie Platte
  • _____Voor de saus
  • witte wijn
  • sjalotje
  • 1/4 l room
  • 150 g boter
  • safraan
  • vanille extract
  • pezo
  • weinig wijnazijn

Instructies

  • Men maakt een reductie van fijn gesneden sjalotten, witte wijn (1 glaasje), 1 koffielepel rode wijnazijn.
  • Na het inkoken de room toevoegen en opnieuw laten inkoken.
  • “ Monter au beurre”, een weinig vanille extract aan toevoegen en afsmaken met safraan.
  • De groentjes in lange julienne snijden en apart in gezouten kokend water laten gaar blancheren.
  • Daarna onmiddellijk in ijswater leggen voor behoud van de kleur.
  • Indien nodig snel opwarmen in boter en peper en zout.
  • De St Jacobsnootjes in geklaarde boter kleuren, bestrooien met wat zout en pepermolen.
  • Een St Jacobsnoot is snel gaar, langs beide kanten kleuren is voldoende.

Notities

De groentjes in het midden van het bord; de St Jacobsnootjes rondom en naperen. Werk af met de platte peterselie.

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes -146-

Afdrukken

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes

Porties 4

Ingredienten

  • 24 rivierkreeften staartjes
  • 1 prei Wit
  • 1 wortel
  • 100 g mange tous
  • sjalotje
  • kervel gehakte
  • bieslook
  • blaadjes dille
  • 1 glas witte wijn
  • 200 g boter
  • pezo
  • kippenbouillon
  • 1 Citroen
  • bindmiddel
  • scheutje room

Instructies

  • Het vlees van de karkassen verwijderen en in koelkast bewaren.
  • De prei, de wortel, de mange-tout in fijne julienne snijden.
  • Dit alles in gezouten water, beetgaar laten koken en onmiddellijk afschrikken in koud ijswater.
  • Met de karkassen, het sjalotje, wat groentenafval, witte wijn en wat kippenbouillon een fond maken.
  • Een weinig laten koken, doorsteken en opnieuw laten inkoken.
  • Voeg nu wat room toe, laat opnieuw inkoken en eventueel binden met maïzena of roux.
  • De boter in blokjes inroeren, afsmaken met peper en zout, een weinig citroensap en warm houden.
  • Groentjes opwarmen in wat gesmolten boter.
  • De staartjes kruiden met peper en zout en bakken in olijfolie.
  • De fijn gehakte kruiden op het laatste ogenblik toevoegen.

Notities

Opdienen in een klein warm soepbord. De groentjes in het midden, de staartjes rondom en napperen met de saus. Afwerken met dille plukjes en eventueel een fleuron. Tips Rivierkreeftjes zo snel mogelijk gebruiken, ruiken snel naar amoniak. De bouillon niet teveel bevochtigen, anders is er vrijwel geen smaak en slechts 5 minuten laten trekken. Blanke boter steeds met frigo harde boter afwerken. Groene kruiden steeds op laatste toevoegen (wordt snel grijs). De groenten kunnen in de zomer worden vervangen door groene en witte asperges.