Archieven

Scampivlinder in sherrysausje -557-

2008, 2015, hap04, hap06, Hapje
Afdrukken

Scampivlinder in sherrysausje

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 20 scampi's
  • 2 uien rode
  • 1 blik tomatenblokjes
  • scheut sherry
  • wat look
  • wat basilicum
  • wat bieslook
  • 1 dl room
  • pezo
  • cayenne
  • paprika kruiding, pikante
  • lepels Porseleinen

Instructies

  • We pellen de scampi’s en ontdoen ze van hun darmkanaal.
  • Daarna snijdt men deze van de dikke kant tot 1 cm voor de staart door zodat men bij het bakken een vlinder bekomt.
  • De uienringen stooft men in olijfolie, zonder te kleuren, bijna gaar, waarna men het blik tomatenblokjes toevoegt en zachtjes laten stoven. Men brengt op smaak met de kruiden peso, cayenne peper en paprika.
  • Daarna bakt men heel snel de scampi’s gaar in boter en olijfolie, kruidt deze met peper en zout, om uiteindelijk te flamberen met de sherry.
  • Men voegt ze bij de tomatensaus , nog wat look erbij en eventjes laten sudderen.
  • Voor het opdienen afwerken met de gehakte basilicum en de bieslook.

Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook. Tips van de chef: De pellen van de scampi’s bewaart men in de diepvriezer voor een sausje of soepje. Men kan dit gerecht ook als voorgerecht geven maar dan wel meer stuks.

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen -508-

2013, hap09, Hapje
Afdrukken

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 1 meloen honing
  • 1 glaasje sherry
  • 1 weinig honing
  • 200 g garnalen grijze gepelde
  • cayenne peper
  • blaadjes koriander versnipperde
  • pezo

Instructies

  • Men schilt de meloen ,snijdt deze in de lengte in twee en verwijderen de pitjes
  • Daarna snijden we deze in een mooie niet te grote en gelijke brunoise
  • Dan marineren we de meloen blokjes met de honing een beetje sherry, we smaken af met peper zout en een weinig cayenne peper en als laatste de versnipperde koriander blaadjes
  • Men laat dit een tijdje marineren en op het einde (voor gebruik) mengt men en de garnalen onder

Notities

In een glaasje met een klein amuse lepeltje men kan deze eventueel versieren met een weinig scheutjes

Gegratineerde vijg met Gorgonzola -297-

2012, voor12, voorvegi
Afdrukken

Gegratineerde vijg met Gorgonzola

Porties 4

Ingredienten

  • 8 vijgen vaste
  • 200 g notensla
  • 120 g Gorgonzola
  • 1 glas sherry
  • suiker witte fijne
  • pezo
  • olijfolie
  • 2 soorten azijn

Instructies

  • We snijden de vijgen driekwart door, in vier, kruiden deze met peper uit de molen en vullen deze daarna op met kaas.
  • Daarna plaatsen we ze in een beboterde, vuurvaste schotel en bakken ze in een voorverwarmde oven.
  • Men smelt een viertal soeplepels suiker met een weinig sherry en brengt deze aan het koken zonder te roeren!
  • Eens siroop, voegt men er nog een scheut sherry bij, laat nog eens koken om daarna te laten afkoelen.
  • Zout, olie en de twee soorten azijn.
  • Bediening
  • Op een groot bord plaatst men de gekruide noten sla, daarop de gebakken vijgen en napperen met de sherrysiroop.

Notities

De kaas die is achtergebleven in de schotel, lepelt men over de vijgen.

Kalkoenrolletjes, gemarineerd -010-

1999, voorvlees
Afdrukken

Kalkoenrolletjes, gemarineerd

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kalkoen borstfilet
  • 1 eetlepels sojasaus
  • 1 eetlepel sherry droge
  • chilipoeder
  • mespuntje honing vloeibare

Instructies

  • Klop de kalkoenfilet plat met lemmet van een koksmes en snijd ze in dunne reepjes van ongeveer 5cm lang
  • Maak een marinade met sojasaus, droge sherry, een snuifje chilipoeder en honing.
  • Laat de reepjes hierin 30 minuten marineren.
  • Rol ze op en steek ze op een cocktailprikker.
  • Bak ze 10 minuten in een oven op 200°C.
  • Af en toe de kalkoenptikker eens omdraaien.

Sint-Jacobsmosselen in kerriesaus -004-

1999, voorvis
Afdrukken

Sint-Jacobsmosselen in kerriesaus

Porties 10 porties

Ingredienten

  • 1 sjalot
  • 80 g boter
  • 1 dl sherry droge
  • Sint-Jacobsmosselen

Instructies

  • Fruit het fijngehakte sjalotje glazig in een noot boter, voeg er de sherry bij en laat die 2 minuten koken.
  • Pocheer de schelpdiertjes 1 minuut in de sherry en haal ze uit de pan.
  • Voeg er peper, zout, room en kerrie toe en laat de saus tot de helft inkoken.
  • Roer de rest van de rest van de boter erdoor en verwarm de mosseltjes in de saus.