Archieven

Iberico secreto -781-

2019, hoofd06, hoofdvlees
Afdrukken

Iberico secreto

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 600 g iberico
  • Zwarte peper
  • maldon zout
  • ----bloemkool crème
  • 400 g bloemkool
  • 50 g zure room
  • aardappelen
  • melk
  • pezo witte peper
  • ------groenten
  • 200 g erwten groene, diepvries
  • 25 g sjalot
  • 10 g boter
  • pezo witte peper
  • ---xerex jus
  • 4 dl kalfsfond glace
  • 2 teentjes look
  • 1 takje tijm
  • 1 laurier
  • sherry azijn;
  • truffel olie
  • Olijf olie
  • pezo zwarte peper

Instructies

  • Iberico vlees lang bakken, moet krokant zijn.
  • Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk. Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn. Mix heel fijn met de zure room. Afsmaken met pezo
  • Stoof de sjalotjes glazig. Voeg er de erwten aan toe. Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
  • Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look. Giet door een zeef. Smaak af met de sherry azijn
  • Schik alles op een bord. Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème. Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.

Visfilets met zeekraal en aardpeer. 780-

2019, voor06, voorvis
Afdrukken

Visfilets met zeekraal en aardpeer.

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 10 visfilets Kleine. Pieterman, goudbrasem of zeebaars
  • 1 zakje mesclun sla
  • zeekraal of lamsoortjes
  • 5 aardperen
  • hazelnoten
  • walnoten
  • boter
  • pezo
  • ---vinaigrette
  • 2 dl olijfolie
  • 0,5 dl noten olie
  • 2 cl sherry azijn;
  • citroen sap
  • pezo

Instructies

  • Kuis de vis, midden graad uitsnijden.
  • Zeekraal of lamsoortjes bakken in boter
  • Vinaigrette aanmaken. Aardperen schillen en in flinterdunne plakjes snijden met de mandoline en marineren in de vinaigrette..
  • Hazelnoten en de walnoten met een beetje boter roosteren in de oven en achteraf grof hakken.
  • Salade, de warm gehouden zeekraal, lamsoortjes en noten op bord schikken.
  • Vis kruiden met pezo en bakken op de vel kant. Moet praktisch volledig wit zijn. Op de groenmengeling plaatsen, vel kant boven. Afwerken met de aardperen vinaigrette.

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

2003, 2011, 2018, eetfest2011, eetfest2018, voor01, voor09, voor11, voorvis
Afdrukken

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie

Ingredienten

  • 2 Wijting filets
  • weinig paneermeel
  • wat maanzaad
  • eiwit
  • beetje Olie om te paneren
  • pezo om te paneren
  • peterselie
  • beetje olijfolie
  • wat rode wijnazijn
  • wat sherry azijn;
  • Sla mengeling
  • _____________Voor de tartaarsaus:
  • 1 eidooier;
  • weinig Mosterd
  • wat soja olie
  • wat Citroen sap
  • pezo
  • ___________als garnituur :
  • ui gehakte
  • peterselie
  • weinig ei hard gekookt
  • 1/4 Citroen

Instructies

  • Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  • Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  • Daarna reinigt men de slascheutjes.
  • Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
  • Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
  • Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  • Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.

Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Heilbot, exotisch lepeltje met gerookte heilbot -598-

2013, 2016, hap05, Hapje
Afdrukken

Exotisch lepeltje met gerookte heilbot

Porties 5 hapjes

Ingredienten

  • 150 g heilbot gerookte
  • 100 g garnalen. grijze
  • 1 kiwi
  • 1 mandarijntje
  • olijfolie
  • sherry azijn;
  • limoensap
  • koriander verse

Instructies

  • Men reinigt het fruit en snijdt het in kleine dobbelsteentjes. De gerookte heilbot versnijdt men fijn, niet julienne, men hakt wat koriander en mengt alles met de garnalen.
  • Op smaak brengen met de olie en azijn en wat limoensap en wat laten trekken op een frisse plaats .

Notities

In een porseleinen lepeltje of en andere vorm legt men wat van de mengeling, afwerken met een draai van de pepermolen en een blaadje koriander.

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla -236-

2014, voor12, voorvis
Afdrukken

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla

Porties 1

Ingredienten

  • 2 tongfilets
  • paneermeel
  • maanzaad
  • eiwit
  • olie
  • pezo
  • sla musclin
  • 1 beetje olijfolie
  • wat rode wijnazijn
  • wat sherry azijn;
  • _____________Voor de tartaarsaus:
  • 1 eidooier;
  • weinig mosterd
  • wat soja olie
  • Wat citroensap
  • pezo
  • ___________als garnituur :
  • peterselie
  • weinig ei hard gekookt
  • 1/4 Citroen
  • wat ui gehakte

Instructies

  • Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  • Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  • Daarna reinigt men de sla scheutjes.
  • Nu neemt men de gereinigde en graatloze tong filets en men snijdt ze in de lengte in drie à vier naargelang de grote, dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel die gemengd is met wat maanzaad.
  • Men bakt de reepjes gaar in de frituur, en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  • Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
  • Bediening
  • Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daar rond plaatst man de gebakken tong filets en men werkt af met een stukje citroen.
  • De tartaar saus dient men apart op in een saus kom.

Notities

De sla altijd op het laatste moment mengen zodat ze zo krokant mogelijk blijft. Niet te veel reepjes ineens in het frituurvet doen want dan kleuren ze niet en kunnen ze uit elkaar vallen Men kan ook andere vissoorten gebruiken als het maar een stevige vis is bv. grietfilet zeewolf…….