Archieven

De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
Witloof stoven en bakken
Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
Bearnaise (praktijk)

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles -435-

De oven op 200 gr voorverwarmen.
Water met zout aan de kook brengen voor de pasta’s en deze daarna goed spoelen in koud water. Voor gebruik, opwarmen met wat olijf olie en peso.
De billen lichtjes aankleuren en in een ovenschotel plaatsen. De verse kruiden (fijn gesneden) en het spek toevoegen en met een weinig witte wijn gaarstoven in de oven.
Daarna de billen verwijderen en warm houden in de ovenkom. Deglaceren met de cognac en flamberen. Blussen met de witte wijn en wat inkoken. Daarna de room toevoegen en tot sausdikte zachtjes laten inkoken.
Tenslotte afsmaken.
Bediening
Op een warm bord plaatsen we de pasta’s met daarop het konijn. Overgieten met de saus en afwerken met een tuiltje van salie en rozemarijn.

Porties 4

Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.
Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).
Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.
Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.
Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).
Afsmaken met wat peper.
Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.
Bediening
Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.
De rest van de saus dient men apart op.

Héééééééééél lekker en gemakkelijk.

Porties 4

Reinig alle groenten en gaar elke soort groenten apart.
Laat ondertussen de wildfond opkoken met fijn gesnipperde salie en bind eventueel lichtjes bij met roux.
Bak de hertefilet kort aan in een pan en laat eveFilet van hertekalf met najaarsgroenten en saliesausje
Bereiding
Reinig alle groenten en gaar elke soort groenten apart.
Laat ondertussen de wildfond opkoken met fijn gesnipperde salie en bind eventueel lichtjes bij met roux.
Bak de hertefilet kort aan in een pan en laat even rusten.
Gaar de hertefilet verder in de oven en glaceer ondertussen de groentjes met een weinig suiker en boter in een pannetje.
Zeef de saus door een fijne puntzeef en laat deze nog even opkoken.
Wanneer de saus gloeiend heet is roert u er van het vuur weg nog een klontje ijskoude boter door.
Snij de hertefilet in fijne sneetjes en overgiet met saus.
Werk verder af met de geglaceerde groentjes en kroketjes.