Archieven

Zeetong op Brabantse wijze -208-

2004, eetfest2014, hoofd03, hoofdvis
Afdrukken

Zeetong op Brabantse wijze

Porties 1

Ingredienten

  • 1 zeetong gefileerde, per persoon
  • 2 stronkjes witloof.
  • 1 scheut witte wijn
  • 1 dl room
  • visfumet
  • boter
  • pezo
  • 1 sjalotje
  • 250 g aardappelen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • safraan
  • muskaat
  • Dille
  • kersttomaat

Instructies

  • 1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
  • De zeetong opnieuw reconstrueren.
  • Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
  • De graatzijde naar de bovenkant.
  • Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
  • Voor de saus:
  • De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
  • Deglaceren met witte wijn.
  • De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
  • Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
  • Voor de puree:
  • Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.

Notities

De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels -191-

2004, voor12, voorvis
Afdrukken

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels

Porties 1

Ingredienten

  • 6 St Jacobs vruchten
  • 50 g courgette
  • 50 g wortel
  • peterselie Platte
  • _____Voor de saus
  • witte wijn
  • sjalotje
  • 1/4 l room
  • 150 g boter
  • safraan
  • vanille extract
  • pezo
  • weinig wijnazijn

Instructies

  • Men maakt een reductie van fijn gesneden sjalotten, witte wijn (1 glaasje), 1 koffielepel rode wijnazijn.
  • Na het inkoken de room toevoegen en opnieuw laten inkoken.
  • “ Monter au beurre”, een weinig vanille extract aan toevoegen en afsmaken met safraan.
  • De groentjes in lange julienne snijden en apart in gezouten kokend water laten gaar blancheren.
  • Daarna onmiddellijk in ijswater leggen voor behoud van de kleur.
  • Indien nodig snel opwarmen in boter en peper en zout.
  • De St Jacobsnootjes in geklaarde boter kleuren, bestrooien met wat zout en pepermolen.
  • Een St Jacobsnoot is snel gaar, langs beide kanten kleuren is voldoende.

Notities

De groentjes in het midden van het bord; de St Jacobsnootjes rondom en naperen. Werk af met de platte peterselie.