Archieven

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

2020, voor02, voorvismichel

Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

boter
pezo
250 g garnaalkoppen
1 ui grofgesneden
1 venkel grofgesneden
1 wortel grofgesneden
3 tenen look grof gesneden
1 eetlepel tomatenpuree
1 dopje saffraan
2 steranijs
1 eetlepel anijszaad
50 ml Ricard
100 ml witte wijn
250 ml visfumet
olijfolie
2 wijtingen verse
1 ei
1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
0,5 teentje look
1 scheutje azijn
250 ml Zonnebloemolie
2 stengels prei wit
olijfolie
zout grof
6 zilveruitjes verse
olijfolie
stuk Brood oud
Oost-Indische kers

Instructies

----Wijting
Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
----Bouillabaisse jus
Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
----Mayonaise van gerookte paprika
Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
----Prei
Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
----Uitjes
Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.

Bisque van garnalen -766-

eetfest2012, Hapjemichel

Afdrukken

Bisque van garnalen

Porties 4

Ingredienten

600 g garnalen ongepeld
room eventueel
1 ui
2 teentjes knoflook
2 eetlepel tomatenpuree
2 eetlepel peterselie fijngehakte
takje tijm
laurierblaadje
2 eetlepel pastis
1 doosje saffraan
cayennepeper
3 eetlepel olijfolie
pezo

Instructies

Pel voor de afwerking 200 g garnalen, bewaar de pellen
Snipper de ui en de knoflook fijn. Fruit aan in de olijfolie tot alles mooi kleurt.
Voeg de tomatenpuree, gehakte peterselie,tijm en laurier toe en laat nog enkele minuten stoven.
Voeg 400 g ongepelde garnalen, de pellen, de pastis,saffraan, cayennepeper en 1.2 l water toe.
Roer goed om en laat 20 min onder deksel garen op een laag vuur.
Verwijder het takje tijm en de laurier. Mix de soep en passeer door zeef.
Warm de bisque weer op. Klop room lobbig en serveer met de gepelde garnalen en wat peterselie.

Kip, tajine met abrikozen -653-

2018, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kip, tajine met abrikozen

Ingredienten

4 à 6 kip snij een ganse kip in 8 ,
3 ajuinen grote
1/2 bot koriander
1 eetlepel Ras el Hanout afdeling wereldvoeding bij Delhaize
3 eetlepel olijfolie
1 Koffielepel gember
400 ml water
abrikozen gedroogde
rozijnen blanke
citroen sap
2 teentjes look
_______Kruidenmengeling:
koriander gehakte
olijfolie
Ras el Hanout
look
saffraan
pezo

Instructies

Voor de kruidenmengeling de koriander en look heel fijn snijden of mixen.
De kruiden toevoegen.
Hiermee de kip besmeren en liefst een nacht afgedekt laten trekken in de frigo .
Ajuin schillen en in halve maantjes snijden .
Olie in de kookpan doen , laten opwarmen. De kip aan beide kanten laten aanbakken .
De ajuin toevoegen .
Alles even laten sudderen en de fijngehakte koriander toevoegen.
Vervolgens kruiden en het water toevoegen .
Alles een 45 tal minuutjes laten pruttelen op een zacht vuurtje .
De abrikozen en rozijnen eventjes laten wellen in wat water met een koffielepel kaneel , twee lepels suiker en een scheut oranjebloesem.
Even op het vuur laten inkoken 5 a 10 min. En de laatste 10 min. toevoegen aan de Tajine .
Opdienen met geroosterde amandelen ,krokant gebakken in de olie .

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan -419-

2011, voor03, voorvismichel

Afdrukken

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan

Porties 4

Ingredienten

12 St Jacobsnootjes middelgrote
400 g spinazie verse jonge
1 sjalotje
witte wijn
visfumet
20 cl room
boter
olijfolie
saffraan
takjes kervel

Instructies

De vruchten reinigen en koel bewaren.
De spinazie wassen en eventueel van hun dikke takjes verwijderen.
Voor de saus : men stooft een fijn gesneden sjalotje uit in wat boter bevochtigen met de witte wijn en laten deze wat inkoken daar na de visfumet erbij, koken en dan de room, de saffraan toevoegen en laten trekken en door een fijne zeef steken en afsmaken.
De spinazie smelt men in boter met een sjalotje en een teentje look die héél fijn gesneden zijn afsmaken met peper, zout en muskaat.
De coquilles worden op ‘t laatste ogenblik gebakken kruiden, peper en zout. (juist kleuren en er voor zorgen dat deze niet te ver gebakken zijn daar deze anders zeer droog en onsmakelijk zijn.
Bediening
Op een rechthoekig bord (warm) plaats men drie sokkels van spinazie daarop een coquille die men versiert met een takje kervel en er rond een weinig saus.

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan -372-

2009, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan

Porties 4

Ingredienten

24 langoustine staartjes, zonder schalen
120 g zeekraal
12 kerstomaten héél vaste
scheutje witte wijn
beetje Kippenpasta
boter
saffraan
pezo
beetje room
Wat olijfolie
takjes peterselie Platte

Instructies

Men maakt een reduktie van een beetje wijn en de kippenpasta de room er bij en laten inkoken daarna monter au beurre afsmaken en een weinig saffraan bijvoegen
De zeekraal wordt op het aller laatste ogenblik kort gestoofd in wat boter
De tomaatjes worden gesauteerd in wat olijf olie en gekruid met pezo niet laten barsten
De staartjes op het aller laatste ogenblik in wat boter bakken pezo het sap voegt men bij de saus
Bediening
Op een warm bord plaatst men in het midden een beetje zeekraal daar rond napeerd men wat saus en we verdelen er de staatjes rond en de kerstomaten af werken met een takje platte peterselie

Notities

Let erop dat de zeekraal mooi groen is in blijft en dat de saffraan niet overheerst

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst -348-

2008, voor06, voorvleesmichel

Afdrukken

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst

Porties 4

Ingredienten

250 g rijst
kippenpasta
saffraan
4 à 6 lamsfilets
____Voor de marinade
1 dl olijfolie
Cayennepeper
komijnzaadjes
1 scheutje rode wijn
1 ui fijn versnipperde
2 eetlepels koriander vers gehakte
2 eetlepels munt vers gehakte
1/2 bot peterselie vers gehakte Platte
2 theelepels oregano verse
__Saus
150 ml yoghurt natuur
pezo
koriander vers gehakte
6 spiesjes

Instructies

Men snijdt het vlees in blokken van 2 cm op 2 cm en laten deze een paar uur in de marinade marineren.
Daarna steekt men deze op de spiesjes met tussen het vlees een dikke schijf courgette en een kerstomaat.
Gewoon bakken naar gewenste gaarheid een paar minuten voor het opdienen.
De rijst mengt men met de ingrediënten en het water (100gr rijst is 200gr water).
De saus mengt men de yoghurt met de kruiden en de koriander.
Bediening
Op een warmbord schikt men de rijst en de brochette en men napeert een weinig het vlees gedeeltelijk, de rest van de saus en de rijst dient men apart op.

Notities

Als men de spiesjes wat in lauw water weekt splitsen deze niet. Indien men beschikt over een struik rozemarijn kan men de dikkere takjes gebruiken als spiesje, deze geven een heel fijne smaak af.

Staartvisfilet met paprika en saffraan -258-

2006, hoofd04, hoofdvismichel

Afdrukken

Staartvisfilet met paprika en saffraan

Porties 4

Ingredienten

80 à 90 g staartvis filet, per persoon
1 rode paprika
1 groene paprika
1 gele paprika
1 sjalotje
1 glas witte wijn
visfumet
2 dl room
boter hoeve
saffraan
pezo
1 takje Dille
kersttomaat als garnituur

Instructies

De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
De saus is zoals alle vissausen:
Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
Bediening
Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
Daarop legt men het versierde kersttomaatje.

Notities

De paprika’s moeten hun natuurlijke kleur behouden daarom is het aangeraden van deze op het laatste ogenblik te garen. Opletten met de saffraan, teveel geeft een wrange smaak wat niet de bedoeling is

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille “Bouillabaisse” -115-

2002, Soep, soep02michel

Afdrukken

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille "Bouillabaisse"

Porties 10

Ingredienten

2 kg vis gemengde soorten zoals roodbaarsdorade, rode poon,wijting enz. en
1 kg scampi
700 g lotte filet
700 g kabeljauw filet
70 g victoriabaars
3 kg strandkrabben verse, of 500 g krabsoep
150 g ui
6 teentjes look
7 tomaten dikke rijpe
wat peterselie
tijm
laurier
50 cl olijfolie
10 g saffraan
2 stukken prei
2 selder groene
5 Wortelen
100 g tomatenpuree
1 l witte wijn
5 cl Ricard
2 stokbroden
1/2 kg gruyère kaas.

Instructies

Schil de ui en de wortelen met de teentjes look.
Snij de prei en selder in een dikke brunoise.
Sauteer deze groentjes in olijfolie.
Voeg er nu de krabben aan toe tot ze rood zien.
Reinig zorgvuldig de vis.
Voeg er dan de vis aan toe en laat een beetje aanstoven.
Doe daarna de witte wijn in de kookpot met de saffraan en voeg water toe tot de vis onder water staat.
Voeg tijm, laurier, peterseliestengels en tomatenpuree toe.
Laat dit geheel circa 30 minuten op zacht vuur sudderen.
Mix dit geheel en laat nog even doorkoken al roerend .
Zeef alles en voeg de Ricard toe aan de soep en kijk of er moet bijgekruid worden.
Pocheer hierin de overige vis.
Haal hem met een net uit en hou even warm.
Schik hem dan in de diepe warme borden en giet er de hete soep over.
Rooster de stukjes Frans brood met wat gemalen kaas.
Voor de rouille :
Stamp 2 knoflookteentjes samen met een chilipeper fijn.
Voeg een gekookte aardappel bij en plet hem tot u een zachte pasta bekomt.
Roer geleidelijk 1 dl olijfolie door het mengsel tot er een emulsie ontstaat zoals een mayonaise.
Voeg eventueel wat tomatenpuree toe.

Crème brulée met safraan -114-

2002, nager02, Nagerechtmichel

Afdrukken

Crème brulée met safraan -114-

Porties 4

Ingredienten

1/2 l melk
1/2 l room
8 eieren
250 g griessuiker
weinig saffraan
100 g suiker bruine

Instructies

Kook de melk met de opengesneden vanillestok.
Klop de eieren goed schuimig met de suiker.
Giet de kokende melk op de eieren en goed roeren.
Giet dit geheel in individuele vormen of een grotere vorm.
Zet dit geheel in een voorverwarmde oven gedurende ongeveer 1 uur in een oven van om en bij de 100° C.
De crème is klaar wanneer er niets meer aan een vork blijft hangen.
Haal uit de oven en bestrooi met bruine suiker.
Carameliseer dit met een gasbrander en dien op.

Scampi in saffraanroom en kervel -100-

2002, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Scampi in saffraanroom en kervel

Porties 6

Ingredienten

500 g scampi
1/2 l room
Wat kervel
dopje saffraan
olijfolie
pezo

Instructies

Pel de scampi zorgvuldig.
Bak ze goud kleurig in wat olijfolie en voeg er dan de room en saffraan bij.
Hak de kervel fijn en strooi bij de scampi, laat even inkoken en serveer in diep bord met prikkers.

Vissoep -081-

2001, Soep, soep03michel

Afdrukken

Vissoep

Porties 10

Ingredienten

1/2 bot prei
1/2 selder witte
300 g wortelen
300 g uien
2 dopjes saffraan
2 teentjes look
4 l visfumet
200 g lotte
200 g garnalen grijze
200 g zalm
5 tomaten stooftomaten
1/2 stokbrood
2 dl witte wijn
2 dl olijfolie extra vierge

Instructies

Snijd de prei, de selder, de wortelen en de uien in julienne.
Stoof deze aan in olijfolie en voeg er het dopje saffraan en de fijngesnipperde look aan toe.
Emondeer de tomaten, verwijder de pitten en hak zeer fijn.
Voeg dit aan de groenten toe en bevochtig vervolgens met de visfumet en de witte wijn. Laat gedurende 30 minuten sudderen.
Bereid ondertussen de rouille: snipper de look zeer fijn en vermeng met broodkruim, olijfolie, saffraan en een beetje soepvocht.
Rooster de sneetjes stokbrood.
Versnijd de zalm en de lotte in 10 kleine stukjes en gaar deze eventjes in de soep.
Leg de zalm en de lotte, samen met de garnalen per portie in een bord en overgiet met soep.

Scholfilet in romige saffraansaus -040-

2000, hoofdvismichel

Afdrukken

Scholfilet in romige saffraansaus

Porties 10

Ingredienten

5 schol filet
120 g boter
3 kg mosselen
4 dl witte wijn droge
5 dl room
1 koffielepel saffraan
3 sjalotten
3 sinaasappelen

Instructies

Schik de scholfilets in een lichtjes ingeboterde ovenschotel.
Plaats de schotel in de koelkast tot latere bewerking.
Met behulp van een dunschiller de schil van de sinaasappel halen en de alzo bekomen zestes in fijne reepjes snijden.
Deze reepjes sinaasappelschil gedurende een 5-tal minuten koken in water, ze vervolgens afgieten en afspoelen onder koud stromend water.
De sjalotten fijnhakken en samen met een klontje boter even laten uitzweten.
Hierbij de gereinigde en gewassen mosselen voegen, overgieten met de droge witte wijn en er een kruidenbuiltje aan toevoegen.
De mosselen op een groot vuur snel gaar koken.
Als de mosselen gaar zijn, deze uit de kom nemen en ze uit de schelp halen.
Het mosselkookvocht doorzeven.
De ovenschotel uit de koelkast halen en de vis overgieten met het warme mosselvocht.
De vis gaar pocheren en vervolgens warm houden.
Saus
Het pocheervocht van de vis even laten inkoken en doorzeven.
De room en saffraan toevoegen en laten inkoken tot sausdikte.
Kruiden met zout en peper van de molen.
Op het laatste ogenblik, net voor het opdienen de sinaasappelreepjes toevoegen.

Notities

Schik de visfilets in het midden van een groot voorverwarmd bord en giet de saus rond de vis. Leg rondom de vis de warme, ontbaarde mosselen en versier het geheel met een takje breedbladpeterselie en enkele saffraandraadjes.

Zeewolffilet -031-

2000, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeewolffilet

Porties 4 pers

Ingredienten

800 g zeewolf filet
visbouillon
tijm
rozemarijn
venkel
tomaten
teentje look
olijven zwarte, ontpitte
bussel basilicum verse
courgette
paprika rode
paprika groene
sjalotten
olijfolie
aardappelen polder
___Saffraansaus :
5 dl room
3 dl visfumet
1 dl witte wijn
2 sjalotten fijn gesnipperde
1 dopje saffraan

Instructies

Snijd 2/3 van de groenten in kleine blokjes.
Hak de kruiden fijn, evenals de sjalotten, laat de knoflook heel.
Meng alles met de olijfolie in een kom en breng de inhoud op smaak met peper en zout.
Laat dit geheel 24 uur marineren (facultatief).
Bestrooi de zeewolffilets met zout en beleg de visdelen met het groenten/kruiden/oliemengsel.
Stoom de filets boven de visbouillon.
Snijd de overgebleven groenten in julienne, bak ze even aan in olijfolie en leg daar de zeewolf op.
Saffraansaus
Laat de room, de visfumet en de witte wijn met de fijn gesnipperde sjalotten ieder apart voor de helft inkoken.
Zeef alles door in eenzelfde kookpot en werk af met een dopje saffraan.