Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.

Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.

Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.

De saus:

Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.

De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.

De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.

De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.

Bediening

Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.

Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.

Breng 3 dl. melk aan de kook in een sauteuse.

Laat 25 g. boter smelten in een andere sauteuse.

Meng er met een houten lepel 30 g. bloem door.

Laat enkele minuten bakken op de kant van het vuur of in de oven.

Laat de roux afkoelen.

Giet de kokende melk op de koude roux en breng al roerende terug aan de kook.

Men moet een gladde saus bekomen zonder klonters.

Kruid met zout en een snuifje cayennepeper.

Voeg dan een koffielepel tomatenpuree toe.

Een liaison toevoegen aan de béchamelsaus met een klopper.

Meng er met een houten lepel de garnalen door en verhoog de smaak met citroensap.

Strijk de bereiding uit op een met olie ingewreven plaat.

Bedek het geheel met geolied papier en laat het op een frisse plaats afkoelen.

Bereid een “Anglaise”.

Canneleer 4 halve citroenen.

Keer het afgekoelde garnalenbeslag op een met bloem bestrooide tafel. Verdeel het in stukken van ongeveer 40 à 50 g.

Rol deze stukken kurkvormig.

Haal ze dan één na één door de bloem (het overtollige afschudden).

Haal ze vervolgens door de Anglaise.

Wentel ze door het paneermeel en druk dit er goed op vast.

Schik de kroketten naast elkaar in een frituurmandje.

Dompel de kroketten in een warme frituur (180°).

Laat ze 3 à 4 minuten fruiten tot ze goudbruin en knappend zijn.

Neem de kroketten uit het frituurmandje en laat het vet uitdruipen op een handdoek.

Fruit de peterselietakjes en dien op.