Archieven

Chocoladetaart -831-

Afdrukken

Chocoladetaart -831-

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 1. Chocoladebiscuit
  • 185 g bloem
  • 185 g suiker
  • 6 eieren
  • 25 g cacao
  • 3. Sauseerstroop
  • 1,5 dl water
  • 1 eetlepel cacao
  • 150 g suiker
  • 1 dl eau de vie
  • 4. Chocolademousse
  • 650 g fondant chocolade
  • 150 g boter
  • 12 eiwitten
  • 260 g suiker
  • 7 blaadjes gelatine
  • 1,5 l room
  • 5. Ganache
  • 360 g chocolade
  • 330 g room
  • 650 g fondant chocolade
  • 150 g boter
  • 12 eiwitten
  • 260 g suiker
  • 7 blaadjes gelatine
  • 1,5 l room
  • 360 g chocolade
  • 330 g room

Instructies

  • Chocoladebiscuit: Eieren en suiker machinaal luchtig kloppen. De gezeefde bloem-cacao voorzichtig onder spatelen. Afbakken in beboterde en bebloemde vorm ongeveer 20 min bij 180°C.
  • Kleurenband: Met behulp van een spuitzak met effen spuitmondje de chocoladebiscuit schuin spuiten op bakpapier. (door bijkomende aanwending in deze bewerking van vanille biscuit komt men tot een tweekleurenband) Ongeveer 8 minuten bij 180°C.
  • Sauseerstroop: Water en suiker koken, afkoelen, cacao en likeur toevoegen.
  • Chocolademousse: Chocolade smelten au bain-marie, boter toevoegen en alles mengen. Gelatine weken in ijswater. De room ¾ opkloppen. Wit van ei machinaal opkloppen en beetje bij beetje de suiker onder kloppen. De gelatine smelten en met een fijn straaltje onder het eiwit kloppen. De chocolade onder het eiwit mengen en als laatste de room. De room ¾ opkloppen. Wit van ei machinaal opkloppen en beetje bij beetje de suiker onder kloppen. De gelatine smelten en met een fijn straaltje onder het eiwit kloppen. De chocolade onder het eiwit mengen en als laatste de room.
  • Ganache: De room opkoken en van het vuur de chocolade onder roeren.

Notities

Opbouw van de taart:
De taartring bekleden tot de helft van de hoogte met de tweekleurenband.
Op de bodem een schijf chocoladebiscuit en deze lichtjes sauseren.
De chocolademousse aanbrengen tot halverwege de vorm.
Terug een laag chocoladebiscuit en goed sauseren.
Het geheel opvullen met de mousse en glad strijken.
Laten opstijven in de koelkast, ganache aanbrengen en ontvormen.

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Hoe pladijs fileren ? Druk hier

Afdrukken

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 pladijzen hele met graat .
  • 1 bloemkool
  • 1 venkel
  • 60 g pompoenzaden
  • 60 g zonnebloempitten
  • 4 eetlepel bosuien
  • boter
  • Zonnebloemolie
  • peper
  • Zeezout grof
  • Kruiden: verse, eventueel
  • 3 sjalotjes fijngesnipperd
  • 1 teentje look fijngesneden
  • 40 g champignons
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • witte wijn
  • 4 dl room
  • zout
  • vadouvan
  • zout
  • vadouvan specerijenmengsel

Instructies

  • Haal de filets van de graat , niet wegsmijten. Strooi grof zeezout op de velkant van de filets en zet ze een uurtje in de koelkast ,zo worden ze mooi vast . Laat ca.15 min. voor het bakken op keukentemperatuur komen .
  • Saus: Stoof de goed gespoelde graat aan samen met sjalot , look en champignons . Voeg de laurier toe , bevochtig met een scheutje witte wijn , doe er de bouillon bij en laat even inkoken . Zeef , voeg de room toe en kruid met peper , zout en vadouvan . Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer voor een luchtige saus .
  • Snijd de bloemkool in fijne plakjes ,1 cm , en bak kort in wat zonnebloemolie .
  • Snijd de venkel in blokjes , kook kort , giet af ,meng met de pompoenzaden en zonnebloempitten, kruid met vadouvan en verhit kort .
  • Kook de bosui kort in gezouten water, schep uit en verfris onder koud water . Dep droog , rooster kort en bedruppel met mayodressing .
  • Bak de filets op de velkant in flink wat boter met een beetje zonnebloemolie . Draai ze , kruid met peper en laat verder garen onder voortdurend overlepelen met de braadjus .
  • Verdeel de bloemkool over de borden , lepel er wat venkel over , Leg er een pladijsfilet op en werk af met de bosui , saus en fijne kruiden .
  • Mayodressing : meng wat gerookt paprikapoeder en rode currypoeder met 2 eetlepels mayonaise en een scheutje dragonazijn .

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

Afdrukken

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 tentakels inktvis
  • 150 g Holsteinkalfsvlees bovenbil

Mousse van Oosterscheldepaling

  • 200 g paling gerookte
  • 135 g room
  • 100 g room halfopgeklopte
  • 1.5 blaadjes gelatinegeweekte

Basilicumolie

  • 100 g basilicum vers
  • 2 dl druivenpitolie

Jus

  • 6 tomaten
  • 1 komkommer
  • 300 ml dashi-bouillon
  • 1 scheut dashi-azijn

Afwerking

  • 2 avocado’s rijpe
  • zure room
  • 1/2 limoen sap van
  • 20 kappertjes op azijn
  • selderij geblancheerde
  • 2 komkommers
  • yoghurt uitgelekte

Instructies

Inktvis en kalf

  • Maak de inktvistentakels schoon, besprenkel met olijfolie, brand af met een koksbrander.
  • Snij het kalfsvlees in tartaar, breng op smaak met peper en zout.

Palingmousse

  • Breng de room aan de kook, giet op de paling, mix glad.
  • Passeer door een fijne zeef, los er de gelatine in op, spatel er de halfopgeklopte room door, kruid met peper en zout.

Basilicumolie

  • Doe het basilicum in de blender, zet onder met druivenpitolie, mix 5 minuten, zeef door een neteldoek.

Jus van tomaten en komkommer

  • Centrifugeer de tomaten en de komkommer, zeef door een neteldoek, voeg de dashi-bouillon toe, breng op smaak met zout, peper en dashi-azijn.

Avocadocrème en gefrituteerde kappers

  • Pel en ontpit de avocado's, mix glad met de zure room en limoensap, breng op smaak met peper en zout.
  • Laat de kappertjes uitlekken in een zeef, frituur krokant.

Notities

Presentatie Leg de inktvis en de tartaar op het bord. Werk af met reepjes geblancheerde selderij, rolletjes van komkommer, palingmousse, uitgelekte yoghurt, basilicumolie, jus, crème van avocado en gefrituurde kappertjes.

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

Afdrukken

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 bussel asperge groene en in grove stukken gesneden
  • 1 bussel asperge witte
  • 50 g spinazie
  • 1 Citroen geperst
  • 1 ei
  • 300 ml Kippenbouillon
  • 100 ml melk
  • 4 eetlepel room opgeklopt
  • pezo

Instructies

  • Blancheer de groene asperges samen met de spinazie gaar in gezouten water. Laat schrikken onder koud water.
  • Mix de asperges met de spinazie fijn en meng er de kippenbouillon het eitje, het citroensap en de melk onder. Kruid bij met peper en zout.
  • Blancheer de witte asperges beetgaar en snijd ze in stukken.
  • Schenk de koude soep over de kommetjes en verdeel er de stukjes asperge over.
  • Werk af met een lepeltje room en serveer.

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Afdrukken

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Porties 4 pers

Ingredienten

Wortelpuree

  • 400 g Wortelen
  • Kippenbouillon
  • 2 sjalotten
  • olijfolie
  • komijn
  • pezo

Illusie van maïs:

  • 200 ml room
  • 300 g wortelpuree
  • 5 g iota

Tache noir

  • 600 g tournedos 150g pp
  • boter geklaarde
  • olijfolie
  • 0,3 l Rozemarijnolie:
  • rozemarijn

Saus van zwarte look:

  • 1 l kalfsfond gereduceerde
  • 8 teentjes look zwarte
  • 5 g Rozemarijnolie:
  • boter echte , koud

Gekonfijte aardappelen:

  • 12 stuks krieltjes rode
  • soeplepel ganzenvet
  • takje rozemarijn
  • olijfolie

Gekonfijte uitjes:

  • 4 stuks uitje
  • eetlepel ganzenvet

Groenten

  • 4 stuks babymaïs gegaarde
  • 8 stuks regenboogwortelen mini, gegaarde
  • 12 shiitakes mini
  • tuinboontjes geblancheerde, voor kleurbehoud: direct na het blancheren op ijswater
  • citroenkruid
  • --
  • Rock Chives® van Koppert Cress smaak: milde knoflook
  • Salad Pea van Koppert Cress smaak: subtiele erwtensmaak

Instructies

Illusie van maïs:

  • Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon.
  • Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
  • Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa. Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
  • Breng de room aan de kook. Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt. Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook. Giet de massa in een mal Plaats in de vriezer.

Tournedos:

  • Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
  • Bestrooi het vlees met peper en zout. Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
  • Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe. Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond. Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
  • Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten. Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.

Gekonfijte aardappelen:

  • Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn. Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
  • Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie. Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.

Groenten:

  • Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
  • Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
  • Breng de groenten op smaak met peper en zout.
  • Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
  • Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
  • Haal de maïsvormpjes uit de mal.
  • Bak de shiitakes aan in de olijfolie.

Gekonfijte uitjes:

  • Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet. Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten. Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.

Notities

Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.

Irish-coffecream met baileys in glas. -812-

Afdrukken

Irish-coffecream met baileys in glas. -812-

Porties 12

Ingredienten

irish-coffecream

  • 2 eidooiers
  • 60 g suiker
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 eetlepel koffie extract
  • 60 ml melk
  • 375 ml room
  • scheutje whisky

Créme van koffie en baileys

  • 150 g suiker
  • 50 g water
  • 50 g koffie sterke
  • 150 g room
  • 25 g baileys

Papierdun koffiekoekje

  • 25 g suiker
  • 20 g water
  • 2 g koffiepoeder
  • 30 g bloemsuiker
  • 30 g bloem
  • 1 eiwit

Instructies

Voorbereiding

  • Gelatine weken
  • Klop de 375 g room tot zachte pieken en zet in de koelkast
  • Weeg alle ingrediënten af en zet alles per bereiding klaar.

Créme van koffie en baileys

  • Laat water en suiker karameliseren
  • Vioeg er de room en de sterke koffie aan toe.
  • Laat lichtjes koken

Irisch coffeecream

  • Laat de melk koken
  • Klop intussen de eidooiers met de suiker (ruban)
  • Giet de melk op de ruban en bind op het vuur (porter à la nappe)
  • Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatineblaadjes, de koffie-essence en whisky toe. Laat afkoelen
  • Voeg als het mengsel wat afgekoeld is de geslagen room toe.

Papierdun koffiekoekje

  • Laat water en suiker goed koken en laat afkoelen tot 70° C
  • Voeg er de oploskoffie aan toe en meng
  • Voeg er de gezeefde bloem en poedersuiker aan toe.
  • Voeg op het einde het eiwit toe (goed mengen en mixen)
  • Strijk het beslag dun uit op een siliconenmat
  • Bak in een voorverwarmde oven af op 170°C (5 minuten)

Afwerking

  • Leg eerst een laagje créme van koffie onderaan het glaasje.
  • Daarboven doe je de mousse van Irish coffee
  • Werk af met het koekje.

Zeetong, gevuld met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Afdrukken

Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Porties 4 pers

Ingredienten

Zeetong

  • 4 stuks zeetongen zonder vel, 3/1 kg
  • 1 stuk prei
  • 200 g grijze garnalen
  • 60 g boter
  • 1 dl olijfolie

Witte wijnsaus

  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl visfumet
  • 1 sjalot
  • laurier
  • peperkorrels

Kruidenpuree

  • 800 g bloemaardappelen
  • 50 g boter
  • 2 dl melk
  • Dille
  • bieslook
  • kervel

Instructies

Bereiding zeetong

  • Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
  • Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
  • Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
  • Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
  • Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
  • Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
  • Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen. Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.

Aardappelpuree met groene kruiden

  • Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
  • Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe. Meng met de fijn gehakte kruiden.

Witte wijnsaus

  • Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
  • Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
  • Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in. Kruid af met peper en zout.

Afwerking

  • Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.

Chorizo, panna cotta -809-

Afdrukken

Chorizo, panna cotta -809-

Porties 15

Ingredienten

  • 2 blaadjes gelatine
  • 500 ml room
  • 1 sterke chorizoworst
  • enkele druppel(s) tabasco
  • pezo
  • peterselie fijn gehakt

Instructies

  • Week de gelatine in koud water.
  • Snijd van de chorizo zes dikke schijfjes.
  • Doe de schijfjes chorizo samen met de room in een steelpannetje en breng aan de kook op het vuur.
  • Haal van het vuur zodra de room begint te koken, dek af en laat 15 minuutjes trekken.
  • Haal de stukjes chorizo uit de room en roer er de gelatine onder. Breng het mengsel op smaak met peper, zout en enkele druppeltjes tabasco.
  • Giet de geïnfuseerde room in glaasjes en zet ze minstens twee uur in de koelkast.
  • Snijd de rest van de chorizo in kleine stukjes en bak krokant in een pan zonder vetstof.
  • Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi de panna cotta met de krokante stukjes en werk af met fijngehakte peterselie.

Spiegeltaart van frambozen -803-

Afdrukken

Spiegeltaart van frambozen -803-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • ---Biscuit
  • 4 eieren
  • 125 g suiker
  • 125 g bloem
  • ----Mousse van frambozen
  • 400 g frambozen puree
  • 1 citroensap
  • 6,5 dl room
  • 100 g suiker
  • 0,5 dl kirsch
  • 7 blaadjes gelatine
  • ----Duits schuim
  • 100 g eiwit
  • 200 g bloemsuiker
  • ----Sauseerstroop
  • 100 g suiker
  • 100 g water
  • 0,5 dl kirsch
  • ----Spiegel van frambozen
  • 125 g water
  • 125 g suiker
  • 4 blaadjes gelatine
  • 250 g frambozen sap van

Instructies

  • ----Biscuit
  • De eieren samen met de suiker en de bloem stevig opkloppen. eventueel verwarmen met de brander Uitstorten op een diepe bakplaat en afbakken, 180° +/- 15'
  • ----Mousse van frambozen
  • Duits schuim. Het eiwit machinaal stevig opkloppen en beetje bij beetje de bloemsuiker onderkloppen.
  • De frambozenpuree met het Duits schuim en het citroensap vermengen.
  • De room met de suiker half opkloppen en onder het mengsel spatelen.
  • De geweekte gelatine blaadjes laten smelten in de kirsch (37°C) en eronder mengen.
  • ----Sauseerstroop
  • De suiker met het water laten koken en afkoelen, parfumeren met de kirsch.
  • ----Spiegel van frambozen
  • De suiker met het water laten koken en de geweekte gelatine blaadjes onder roeren. De suikerstroop laten afkoelen (37°C) en het sap van frambozen toevoegen.
  • ----Opbouw van de taart
  • De biscuit versnijden in lagen van 1 cm dikte, verkleinen zodat deze +/- 1 cm kleiner is dan de diameter van de inox-ring.
  • Onderaan 1 laag biscuit aanbrengen en half opvullen met de mousse.
  • Nog een laag biscuit aanbrengen en sausen met sauseerstroop.
  • Aanvullen met de mousse tot +/- 3 mm van de bovenrand van de inox-ring.
  • Laten opstijven in de koelkast.
  • De taart bedekken met de spiegel van frambozen en laten opstijven.
  • Ontvormen met een gasbrander.

Bloemkoolmousse met krokante serranoham -800-

Afdrukken

Bloemkoolmousse met krokante serranoham -800-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 750 g bloemkool in roosjes
  • 75 ml room
  • 4 plakjes serranoham
  • pezo
  • nootmuskaat

Instructies

  • Snijd de bloemkool in roosjes en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en doe de roosjes in de blender samen met de room en een klontje boter.
  • Kruid royaal met peper, zout en nootmuskaat en mix glad.
  • Verdeel de bloemkoolmousse over verschillende glaasjes.
  • Bak de serranoham krokant in een pan zonder vetstof of in de oven.
  • Hak fijn en strooi over de bloemkoolmousse.
  • Werk af met een takje groen.

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Afdrukken

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Porties 12 pers

Ingredienten

  • Thermomix of blender
  • 25 g Dille verse , dikke uiteinde verwijderd
  • 500 g zalmfilets verse , zonder vel, in stukken {5-6 cm)
  • 2 gerookte forelfilets gehalveerd (ong. 120 g)
  • 200 g roomkaas
  • 100 g slagroom of doublé cream
  • 2 eieren medium
  • 1 theelepel zout fijn
  • 0,25 theelepel Zwarte peper gemalen
  • 100 g scampi's rauwe , gepeld
  • olijfolie om te bakken
  • -------Gepeperde crème fraiche
  • 120 g zure room
  • 200 g room
  • 1 eetlepel peperkorrels groene , ingelegd, afgespoeld
  • 0,25 theelepel zout fijn
  • 0,25 theelepel citroensap
  • 1 snuifje Zwarte peper gemalen

Instructies

  • Voorverwarm de oven 180°C en bekleed een cakevorm met rechte randen met bakpapier.
  • Reserveer 1 takje dille om af te werken. Plaats resterende dille in de mengbeker en hak 15 sec. / snelheid 8. Doe over in een kom en zet opzij.
  • Plaats zalm in de mengbeker en hak 5 sec. / snelheid 5.
  • Voeg forel toe en hak 5 sec. / snelheid 5
  • Voeg roomkaas, slagroom, eieren, zout en peper toe en mix 40 sec. / snelheid 4.
  • Voeg opzij gezette gehakte dille toe in de mengbeker en mix 10 sec. / snelheid 3.
  • Giet de helft van deze bereiding in de voorbereide bakvorm en maak glad met behulp van de spatel. Bedek met een laag van ong. 80 g gepelde rauwe scampi’s. Giet de bereiding over de scampi’s in de bakvorm en maak glad.
  • Bedek de bakvorm met folie en bak gedurende 1 uur (180°C).
  • Ondertussen, bak resterende 20 g scampi’s in wat olie op een matig vuur tot deze mooie roze kleuren. Zet vervolgens op om af te koelen.
  • Laat de terrine in de bakvorm gedurende 10 minuten afkoelen en draai vervolgens om op een serveerschaal.
  • Laat volledig afkoelen versier met de gebakken scampi’s en opzij gehouden dille.
  • Reinig droog de mengbeker uit om de crème fraiche te maken.
  • Gepeperde crème fraiche
  • Plaats zure room, crème fraiche, groene peperkorrels, zout, citroensap en peper in de mengbeker en mix 20 sec./snelheid 4.
  • Doe over in een sauskom en dien op samen met een sneetje van de zalmterrine.
  • De instructies met tijd en snelheid zijn voor de gebruikers van een thermomix. Het mixen kan ook met een blender, de tijd van het blenden zal afhangen van het type toestel.

Beste uit de Noordzee -785-

Afdrukken

Beste uit de Noordzee -785-

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g kabeljauw
  • 200 g staartvis
  • 4 filets zeetong
  • 16 langoustines rauw
  • 150 g garnalen verse, niet gepeld
  • 100 g champignons kleine vaste
  • Blanke roux
  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn droge
  • 1 citoen
  • petocles kleine Sint Jacobs nootjes
  • zeekraal als garnituur
  • aardappelen
  • boter
  • bieslook
  • pezo
  • muskaat
  • eidooiers

Instructies

  • Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  • Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
  • De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
  • De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
  • De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
  • Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
  • De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
  • Afwerking
  • Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
  • We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

Afdrukken

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

Porties 15

Ingredienten

  • ronde bakvorm
  • 2 courgettes of 10 mini courgettes deze zijn wel lekkerder
  • wat olijfolie
  • 3 eieren
  • 200 g geitenkaas
  • 50 g gezeefde bloem
  • 2 dl room
  • pezo
  • Provençaalse kruiden

Instructies

  • De oven op 200° voor verwarmen
  • De bakvorm inboteren en bebloemen
  • De courgettes reinigen en wassen Deze dan in mooie gelijke dobbelstenen snijden In een pan met olijf olie wat aanstoven
  • De eieren in een mengschaal doen en mengen met kaas Daarna de bloem dan de room en dan de courgetten Op smaak brengen met peper zout en de Provençaalse kruiden
  • Afbakken gedurende een 25-tal minuten
  • Vedelen in spie’s en opdienen

Rode Poon Dugléré -769-

Afdrukken

Rode Poon Dugléré

Porties 4

Ingredienten

  • 8 rode poon filets
  • 4 tomaat
  • weinig tomaten pasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • peper zout
  • muskaatnoot
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen -768-

Afdrukken

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen

Porties 4

Ingredienten

  • 4 fazantenfilets
  • 4 stronken witloof
  • 400 g spruitjes
  • 50 g sjalotten
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 cl room
  • 50 g ganzenlever pastei
  • 500 g aardappelen
  • boter
  • cheutje cognac.
  • olie
  • pezo
  • muskaat

Instructies

  • De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
  • Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  • De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  • Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
  • De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.

Notities

Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.
Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.

Bisque van garnalen -766-

Afdrukken

Bisque van garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g garnalen ongepeld
  • room eventueel
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eetlepel tomatenpuree
  • 2 eetlepel peterselie fijngehakte
  • takje tijm
  • laurierblaadje
  • 2 eetlepel pastis
  • 1 doosje saffraan
  • cayennepeper
  • 3 eetlepel olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Pel voor de afwerking 200 g garnalen, bewaar de pellen
  • Snipper de ui en de knoflook fijn. Fruit aan in de olijfolie tot alles mooi kleurt.
  • Voeg de tomatenpuree, gehakte peterselie,tijm en laurier toe en laat nog enkele minuten stoven.
  • Voeg 400 g ongepelde garnalen, de pellen, de pastis,saffraan, cayennepeper en 1.2 l water toe.
  • Roer goed om en laat 20 min onder deksel garen op een laag vuur.
  • Verwijder het takje tijm en de laurier. Mix de soep en passeer door zeef.
  • Warm de bisque weer op. Klop room lobbig en serveer met de gepelde garnalen en wat peterselie.

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen -751-

Afdrukken

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g varkens gebraad of kalf van de carré
  • 160 g Gruyère kaas gemalen
  • 16 sneden ham 4 p.p.
  • 1 sjalotje
  • 200 g champignons
  • krielaardappelen
  • erwtjes uit de diepvriezer, +/-40 per persoon
  • wat Sla
  • 20 uitjes. verse kleine, 5 p.p.
  • ___Vleessaus
  • kalfsfond
  • 1 glas rode wijn
  • 1 sjalot
  • ___Mornay saus
  • 0,5 l melk
  • 0,25 l room
  • Blanke roux

Instructies

  • Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
  • De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
  • Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
  • Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
  • De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
  • De aardappeltjes in een warme oven afbakken
  • Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )

Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Kalfsniertjes op mijn wijze -744-

Afdrukken

Kalfsniertjes op mijn wijze

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 2 kalf nieren
  • 1 bot dragon verse
  • 1 ui of sjalot
  • 1 bot lente uitjes mooie
  • 150 g champignons mooie witte
  • 2 dl gevogelte fond Knorr pasta
  • scheut Madeira flinke scheut
  • 0,25 l room
  • wat boter
  • pezo
  • krieltjes of rijst naar keuze

Instructies

  • Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
  • De ui fijn versnijden. De dragon grof hakken De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
  • De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen Kruiden met peper en zout
  • De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond. Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
  • Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen. De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken Eventueel een weinig binden
  • Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels

Mini taartjes met pittige chorizo. -733-

Afdrukken

Mini taartjes met pittige chorizo.

Ingredienten

  • bakplaat Silicone. Om cup cakes te bakken. Liefst met een plattere bodem.
  • 150 chorizo
  • 5 eieren
  • 1/4 l room
  • 150 g kaas zuivere platte kaas
  • wat tomaten gedroogde
  • 1 sjalot
  • takjes pijpajuin
  • bladerdeeg

Instructies

  • Men mengt de eieren met de room en de kaas
  • Het sjalotje en de pijpajuin snijdt men in fijne stukjes
  • De zongedroogde tomaat in een julienne
  • De worst snijdt men in mooie niet te grote blokjes
  • Dit alles stooft men een weinig niet plat maar zekers beetgaar
  • Daarna mengt men dit voorzichtig door de eieren en smaken af opgelet de chorizo is pikant
  • De bakvorm smeren we in met boter
  • Men bekleed de vormpjes met bladerdeeg
  • Vullen deze een ¾ met het vulsel en bakken deze in een voorverwarmde oven gedurende een 20 minuten op 180°

Notities

Worden als aperohapjes lauw opgediend

Valentijns gebak -728-

Afdrukken

Valentijns gebak

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 130 g suiker
  • 4 eieren
  • 1 pakje vanille suiker
  • 120 g bloem zelfrijzende
  • weinig vetstof om de bakvorm, hartvorm, te smeren
  • 1 blikje ananas
  • 2 eetlepels rhum of amaretto
  • 3 à 4 dl room opklop
  • 100 g suiker
  • beetje chocolade schilfers

Instructies

  • _________Voor de biscuit
  • De eieren samen met de suiker en vanille opkloppen tot we een witgele brij bekomen
  • De gezeefde bloem er beetje bij beetje voorzichtig onder spatelen
  • Dit in de geboterde vorm doen en afbakken in een voor verwarmde oven op 2oo ° gedurende een 30 tal minuten
  • _______Voor de afwerking
  • De ananas in stukjes snijden en het sap wat inkoken en mengen met de gekozen drank
  • De slagroom met de suiker opkloppen
  • De koek in 2 snijden en de onderste laag besprenkelen met de jus. De stukjes ananas verdelen en bestrijken met de room
  • Het bovenste gedeelte eveneens besprenkelen en terug op de onderste plaatsen
  • De koek in smeren met de room en afwerken met schilfers chocolade en hartjes

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen

Ingredienten

  • 3 à 4 koteletjes per persoon.
  • 1 witte wijn
  • lamsfond. of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • wat tijm
  • laurier
  • honing
  • ____Voor de gratin
  • 200 g aardappelen per persoon
  • look
  • room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.

Instructies

  • Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  • De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  • De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  • Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.
 

Erwtenmousse met gerookt spek -716-

 

Afdrukken

Erwtenmousse met gerookt spek

Porties 8 lepeltjes

Ingredienten

  • 150 g erwtjes diepvries
  • 3 cl room verse
  • 150 g spek gerookt ontbijt
  • blaadjes munt enkele voor de garnering
  • pezo

Instructies

  • Laat de erwtjes enkele minuten koken in gezouten water.
  • Dompel ze onmiddellijk in ijskoud water om ze een mooie groene kleur te laten houden
  • Laat goed uitlekken.
  • Doe de erwtjes met de room en de muntblaadjes in de blender en pureer ze.
  • Kruid af naar wens met pezo.
  • Het fijn gerookt ontbijtspek in de oven laten drogen en dan verkruimelen
  • Serveer de erwtenmousse op een hapjeslepel. voeg de crumble van gerookt spek aan toe en wek af met een blaadje munt.

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat -713-

Afdrukken

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 180 g zeebaars visfilet
  • mengeling zeegroenten zeekraal zee spinazie en dulse
  • zurkel Verse of bokalen
  • 1 sjalot
  • aardappelen
  • boter
  • 1 glas room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • vispasta
  • blanke roux
  • 1 glas witte wijn
  • 1 glas Nouilly Prat
  • tomaten blokjes

Instructies

  • De vis wordt gekruid en op zijn vel gebakken die dan opgediend wordt met de velkant naar boven en niet genapeerd wordt met de saus
  • De aardappelen garen in kokend gezouten water en daarna pureren af smaken met peper zout en muskaatnoot boter en wat room op het laatste moment voegt men er de zurkel bij
  • De saus
  • Sjalotten fijn snijden en deze stoven in boter zonder te kleuren bevochtigen witte wijn (1glas) wat laten inkoken en een scheutje Nouilly toevoegen daarna de visfumet (1glas)en terug een weinig inkoken
  • Tenslotte de room (1 glas) en op een zacht vuurtje laten trekken eventueel binden door een zeef steken op smaak brengen en afwerken met een noot boter
  • De zee groenten mengen en op het laatste ogenblik gaarbakken zonder te kleuren kruiden enkel met peper want de zee is al zout genoeg
  • Op een warm bord plaatst men de groentjes en daarnaast de vis rondom saus en een mooie quenelle van de puree
  • Eventueel als extra enkele kleine tomaten blokjes over de vis

Chocolademousse met whisky geparfumeerd -711-

Afdrukken

Chocolademousse, met whisky geparfumeerd

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 200 g fondant chocolade
  • 250 cl room Opklop
  • scheut Whisky
  • 100 g bloemsuiker

Instructies

  • De chocolade smelten au bain Marie.
  • De eidooiers samen met de bloemsuiker wit opkloppen tot men een witte massa heeft.
  • De room ¾ opkloppen.
  • De eiwitten opkloppen.
  • De gesmolten chocolade mengen met de eiwitten, de room en de whisky.
  • In de koelkast in glaasjes laten opstijven.

Notities

Op een klein bord met een dentelle en eventueel met een toefje room afwerken.

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 600 à 700 g visfilet zuivere
  • 4 stronken witloof.
  • 250 g tomaten gedroogde in olijfolie.
  • 1 bot notensla
  • aardappelen
  • boter
  • peterselie
  • citroensap
  • weinig room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • scheutje olijfolie

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en koken die in kokend gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vitte steken.
  • Afwerken met pezo en nootmuskaat, de olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room.
  • Dit alles warm houden voor gebruik.
  • De vis wentelen in een weinig bloem, kruiden met pezo en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  • Verder garen in de oven.
  • De jus deglaceert men met een weinig citroensap
  • Voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe voegen.

Notities

Men schikt de puree in een ronde vorm op een warm plat bord, de vis er mooi naast en naperen met een beetje bakjus.

Zalmkroket podjolski zachte currysaus -696-

Afdrukken

Zalmkroket podjolski zachte currysaus

Porties 10 stuks

Ingredienten

  • _______Saus:
  • 1 ui
  • 1 appel
  • curry
  • room
  • 2 sjalotten
  • 150 g champignons witte
  • 400 g zalm verse
  • 75 cl room
  • 100 g gruyère gemalen
  • curry
  • kurkuma
  • pezo
  • wat kippenpasta
  • enkele eieren
  • chapelure
  • wat bloem
  • Blanke roux
  • olie
  • stukje citroen als garnituur.
  • azijn
  • sla op smaak gebrachte jonge scheutjes

Instructies

  • De sjalotten en de champignons in een mooie julienne snijden en aanstoven in wat olijfolie.
  • Daarna curry en kurkuma toe voegen en laten mee stoven (beter voor de smaak), de room erbij doen en wat laten koken, kruiden met wat kippenpasta, peper en zout.
  • Ondertussen de zalm kruiden en in de oven gaar steamen en daarna in stukken trekken.
  • De saus binden met de blanke roux (redelijk dik), de kaas en de zalm erbij en op smaak brengen.
  • Op een geoliede en met cellofaan papier beklede schotel verdelen (1à2 cm dik) en laten koud worden.
  • Daarna verdelen in porties en dan paneren. Met een weinig bloem, in de losgeklopte en gekruide eieren rollen en daarna in de chapelure .
  • Afbakken voor gebruik.
  • Bediening:
  • Op een bord schikken samen met de sla, het stukje citroen en wat saus (niet op de kroket).

Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas -695-

Afdrukken

Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas

Porties 30 koekjes

Ingredienten

  • _____Voor de koekjes
  • 650 g havervlokken
  • 125 g suiker bruine
  • 1 eetlepel bloem
  • 1 snuifje kaneelpoeder
  • 1 snuifje vanille zaadjes
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 50 g boter gesmolten
  • 1 ei
  • _____Voor de chutney:
  • 8 tomaten
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 2 eetlepels azijn wijn , rode
  • 2 eetlepels suiker bruine
  • wat chili poeder
  • ____De platte kaas:
  • 200 g plattekaas
  • 5 cl room
  • 1 eetlepel rozemarijn fijngehakte

Instructies

  • De oven voorverwarmen op 220°.
  • Een bakplaat bekleden met een bakpapier.
  • Voor de koekjes alle ingrediënten mengen maar op het laatste moment de boter en het ei.
  • Een 10 tal min laten rusten, daarna met behulp van 2 thee lepeltjes kleine bolletjes maken niet te dicht tegen elkaar daar de koekjes bij het bakken uit zetten.
  • Een vijftal minuten afbakken en daarna op de bakplaat wat laten rusten en als deze bijna koud zijn op taartringen plaatsen.
  • Ondertussen pellen we de tomaten en verwijderen de pitjes waarna we ze in stukjes snijden.
  • We leggen de tomaten blokjes met de puree, de azijn, de chili en de suiker in een kom en laten een 20 tal min op een zacht vuurtje trekken en dikken.
  • Af en toe roeren en afsmaken. Men bestrijkt de koekjes met de chutney en versiert met punten kaas .

Roquefortkaas, espumas van -694-

Afdrukken

Roquefortkaas, espumas van

Porties 20 glaasjes

Ingredienten

  • 50 g ham gedroogde
  • 1 dl melk volle
  • 1 dl room volle
  • 50 g roquefort kaas
  • 1/2 theelepel kippenfond
  • 2 blaadjes gelatine
  • 1/2 dl water
  • bieslook versnipperd
  • ham gedroogde, kleine reepjes

Instructies

  • Snij de gedroogde ham en de roquefort in kleine stukjes, doe de melk, de room en het water in een kookpot en voeg de ham, de kaas en de bouillon erbij .
  • Even laten doorkoken, de pot van het vuur nemen en alles goed mixen.
  • De gelatine weken in water, goed uit wringen en toevoegen, goed mengen en alles door een zeef steken.
  • Dit alles in een espuma fles doen en laten afkoelen tot lichaamstemperatuur.
  • Sluit de fles af zet er gas op en laat 20 minuten in de koelkast rusten.
  • Schudden voor gebruik, de glaasjes vullen en afwerken met de bieslook en de reepjes ham.

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht -686-

Afdrukken

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 mango rijpe
  • 4 blaadjes munt
  • 1 limoen
  • honing
  • gember gekonfijte , acultatief
  • 4 passievruchten
  • _____Mousse
  • 100 g melk
  • 100 g room
  • 1 vanillestok
  • 200 g chocolade witte
  • 2 blaadjes gelatine
  • 400 g room halfopgeklopte

Instructies

  • Pel de mango en snijd deze in kleine stukjes, meng hieronder wat honing, limoensap en
  • limoenrasp,gekonfijte gember en de muntblaadjes
  • Mousse :
  • Gelatine blaadje weken in koud water
  • De melk, room en vanille (zaadjes) opkoken
  • Breek de chocolade in stukjes en giet hierop het kokende melk-roommengsel
  • De gelatine uitknijpen en mengen onder de nog warme chocolademengeling en verder laten afkoelen tot kamertemperatuur.
  • De resterende 400ml room half opkloppen
  • Het chocolademengsel onder de room spatelen
  • Verdeel de mangostukjes in grote glazen en vul aan met de chocolademousse.

Notities

Presentatie : Haal het vruchtvlees uit de passievrucht en doe het bovenop de gestolde chocomousse versier met nog enkele muntblaadjes

Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus -674-

Afdrukken

Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus

Ingredienten

  • 500 g asperges punten, purperen
  • 500 g scampi 20 stuks
  • 3 eieren
  • 2 dl room
  • 1 dl kreeftensoep uit blik
  • 1 tomaat
  • boter
  • pezo
  • peterselie of kervel

Instructies

  • Breek het vezelig uiteinde van de asperges en schil ze.
  • Laat ze ruim twintig minuten zacht koken in kokend gezouten water.
  • Check regelmatig de kooktijd: het lemmet van een mes moet er gemakkelijk doorgaan.
  • Laat ze uitlekken, hou de punten opzij en snij de stengels in stukken.
  • Voeg er een deciliter room bij en doe alles in een mixerkom en pureer.
  • Klop de eieren zoals voor een omelet, doe ze bij de aspergeroom en breng op smaak.
  • Beboter vier ovenschaaltjes, vul ze met de aspergebereiding.
  • Zet ze in een ovenschotel die u vult met warm water tot 3/4 van de ovenschaaltjes.
  • Zet de schotel in een voorverwarmde oven op 180 graden.
  • Laat de flans dertig minuten bakken tot ze goed stevig zijn.
  • Neem de schaaltjes uit de schotel en laat ze enkele minuten afkoelen.
  • Verwarm intussen de kreeftensoep, niet verdund, met een deciliter room en kruid naar wens.
  • Schil de tomaat en snij ze in kleine blokjes.
  • Ontvorm de flans op warme borden, omring ze met een beetje saus en garneer met de aspergepunten, de gebakken scampi en de stukjes tomaat.
  • Rond af met een takje peterselie of kervel.
  • Dien onmiddellijk op als voorgerecht.

Cheesecake met aardbeien -673-

Afdrukken

Cheesecake met aardbeie

Ingredienten

  • 300 g kaas platte
  • 200 g zure room
  • 250 g Aardbeien
  • 200 ml room
  • 8 eetlepels rietsuiker fijne
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 6 blaadjes gelatine geweekt
  • 5 cl Amaretto
  • 50 g hazelnoten
  • 100 g Amaretto koekjes
  • 50 g boter
  • 3 eetlepels suiker Poeder
  • 2 eetlepels balsamico azijn

Instructies

  • Smelt de boter. Maal de Amaretti koekjes en hazelnoten fijn in de keukenrobot.
  • Roer er de gesmolten boter onder.
  • Bekleed een ronde vorm (20 cm diameter) met plastiekfolie en bedek met de notenmengeling. Druk goed aan.
  • Warm de Amaretto op en smelt hierin de geweekte gelatine.
  • Klop de room half op.
  • Roer de suiker en vanillesuiker door de platte kaas en meng met de zure room.
  • Voeg de opgeklopte room bij de kaas en roer er dan de lauwwarme Amaretto onder.
  • Giet de kaas op de notenmengeling en laat minstens 1 u. afgedekt opstijven in de koeling.
  • Afwerking:
  • Snijd de aardbeien in vier en laat in de poedersuiker en balsamico marineren.
  • Haal de taart uit de vorm en leg op een groot, plat bord. Werk af met de aardbeien.

Asperges met kreeft -671-

Afdrukken

Asperges met kreeft

Ingredienten

  • 600 g kreeft
  • 16 asperges mooie duimdikke
  • weinig witte wijn
  • room
  • 1 sjalot
  • pezo
  • beetje cayenne peper.
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de asperges door deze met een fijnschiller van achter de kop naar beneden te schillen.
  • Het onderste gedeelde dat houterig is snijdt men af, ongeveer een 2 à 3 cm.
  • De kreeft versnijden en het vlees verwijderen van de schaal en in stukken snijden (koel bewaren).
  • De karkassen en de fijn versneden sjalot stoven in boter, bevochtigen met de witte wijn
  • Wat laten trekken. Daarna de room erbij en inkoken.
  • Door een zeef steken, afsmaken en afwerken met de koude boter.
  • De asperges afkoken.
  • Op het laatste moment het kreeften vlees opbakken in boter
  • Kruiden met een weinig cayenne en peso.
  • Bediening:
  • Men plaatst de asperges op een mooi rechthoekig warm bord.
  • Op het uiteinde legt men een lepeltje kreeftenvlees en daarna overgieten met de saus.
  • Tips van de chef:
  • Als je de asperges schilt deze zo plat mogelijk leggen!

Crème brulée* -655-

Afdrukken

Crème brulée

Ingredienten

  • 100 g suiker
  • 2,5 dl melk
  • 2,5 dl room
  • 2 vanille stok of poeder
  • 12 eierdooiers
  • 1 Citroen Sap van
  • 1 thee lepel kaneel
  • 4 thee lepels kardemon
  • 1 thee lepel rozenwater
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 2 eetlepels kristalsuiker

Instructies

  • Giet de room en de melk in een kookpot.
  • Voeg de vanille zaadjes of het vanille poeder toe
  • Voeg ook het citroensap, kaneel, kardemon en het rozenwater aan toe tot gewenste smaak.
  • Verwarm al roerend het mengsel op een matig vuur.
  • Niet tot kookpunt brengen
  • Gebruik alleen het eigeel. Klop het los
  • Voeg er de suiker aan toe en meng alles. Moet geel blijven en niet schuimen
  • Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker.
  • Verwijder de peulen van de vanillestokken.
  • Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
  • Verwarm de oven voor op 90°C.
  • Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
  • Bak de crèmes brûlée gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
  • Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
  • Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.
  • Kristal en bruine suiker heel, heel fijn malen
  • Strooi dit suiker mengsel heel fijn, met zeefje, over de schaaltjes
  • Smelt, caramiliseer, met een brander tot een mooie spigel

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert: -644-

Afdrukken

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:

Ingredienten

  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 700 g varkenshaasje
  • olijfolie
  • boter
  • 3 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 250 g champignons de Paris
  • 1 bosje peterselie
  • 300 g roomkaas met kruiden
  • 10 plakjes bladerdeeg
  • 8 plakken ham Ardenne
  • 1 ei
  • _____Peperroomsaus:
  • 400 ml kalfsfond
  • 200 ml room
  • Scheut cognac
  • 30 g Peperbolletjes uitgelekte groene
  • 1 eetlepel peper grof gemalen
  • _____Groenten:
  • 300 g Boontjes groene
  • 300 g spek ontbijtspek
  • krieltjes om te bakken

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de tijm en rozemarijn ragfijn.
  • Wrijf daarna het vlees in met olijfolie en de kruiden.
  • Braad het vlees in beetje olie en boter op hoog vuur gelijkmatig bruin, laat het rusten op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
  • Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
  • Snij de champignons klein en hak ze fijn in de keukenmachine.
  • Hak de peterselie grof.
  • Verhit olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook aan.
  • Voeg daarna de fijngehakte kastanjechampignons toe en aan tot de massa droog is. Mix de champignons massa fijn de keuken machine, samen met de roomkaas en de peterselie. 
  • Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een flinke plak.
  • Beleg dit met plakken Ardense ham. Smeer deze vervolgens in met het roomkaasmengsel en plaats de gebraden varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg.
  • Rol deze voorzichtig op en zorg dat de naad aan de onderkant van de varkenshaas komt.
  • Smeer het deeg in met het losgeklopte ei en plaats het 30 minuten in de oven.
  • Haal het vlees uit de oven en laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in plakken. 
  • Groenten
  • Kook de boontjes beetgaar in gezouten kokend water.
  • Omwikkel de groenten met spek en overgiet ze met gesmolten boter.
  • Bedek met aluminiumfolie en warm ze op in de oven
  • Saus
  • Breng de kalfsfond met cognac in een steelpan aan de kook. Laat het geheel tot één derde inkoken.
  • Voeg de room toe en laat nog even inkoken.
  • Breng op smaak met de groene peper en peper van de molen.

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling -643-

Afdrukken

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 12 coquilles
  • 400 g paling gerookte
  • 1/2 Citroen het sap
  • 1 blaadje gelatine
  • 300 g room
  • 5 radijsjes fijne schijfjes
  • waterkers
  • pezo peper van de molen
  • _____voor de bieslook vinaigrette:
  • 200 ml room
  • 100 ml zure room
  • 2 eetlepel bieslook fijngehakt
  • 1 eetlepel gembersiroop
  • 1 eetlepel Citroen sap van
  • pezo
  • vinaigrettekruiden droge

Instructies

  • Maak de gerookte paling schoon, gebruik 100 gram om er mooie dobbelsteentjes van te snijden
  • Doe de overige 300 gram in de cutter.
  • Voeg het sap van een halve citroen, een geweekte gelatineblaadje en 300 gram licht opgeklopte room toe.
  • Kruid met peper en zout. Doe de palingmousse in een spuitzak en leg in de koeling.
  • Maak de bieslookroom.
  • Snij de coquilles in fijne plakjes.
  • Bediening:
  • Neem een plat bord, spuit hier een laagje van de palingmousse op.
  • Schik de plakjes coquille er mooi bovenop.
  • Kruid met peper en zout.
  • Werk af met de blokjes paling, de schijfjes radijs, een lepeltje haringkaviaar en verse kruiden (waterkers, scheuten, cress …). Besprenkel net voor het serveren met bieslookroom.

Bokkenpootje -639-

Afdrukken

Bokkenpootje

Porties 35 stuks

Ingredienten

  • _____Voor de koekjes afhankelijk hoe groot je ze maakt heb je tussen de 30 & 40 stuks
  • 225 g suiker
  • 175 g Poedersuiker voor bij de eiwitten op te kloppen
  • 1 Snuifje zout
  • 175 g amandelpoeder
  • 40 g bloem
  • 200 g eiwitten
  • 3 eetlepel amandelen geschaafde
  • _____Voor de crème au beurre
  • 187,5 g melk
  • 112,5 g suiker
  • 1 vanillestokje kies voor goede kwaliteit, kan je ook vervangen door vanille suiker
  • 12 g suiker
  • 62,5 g room je kan de hoeveelheid room ook vervangen door melk
  • 2 eidooiers
  • 20 g vanillepuddingpoeder
  • 240 g boter op kamertemperatuur
  • _____Voor de chocoladevoetjes
  • 500 g chocolade gesmolten
  • _____Andere benodigdheden
  • bakpapier
  • spuitzak
  • keukenmachine

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  • Spatel het amandelpoeder en de gezeefde bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  • Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  • Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  • Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  • Spuit er de koekjes op (zorg dat je telkens gelijke vormpjes hebt), werk af met geschaafde amandelen.
  • Bak de koekjes in 15-20 minuten (probeer er eerst een stuk of 4, wij hielden het bij 15/16 minuutjes) af in de voorverwarmde oven. Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.
  • Maak de crème au beurre:
  • Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokje aan de kook.
  • Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  • Verwijder de vanillestokjes uit de melk en giet dan wat kokende melk op de koude massa.
  • Shenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom. Pas op dat dit niet begint aan te branden!
  • Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plasticfolie (op de creme zodat zich geen velletje vormt). Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast. Eens dat ze afgekoeld is en je ze wilt vermengen met de boter, laat beide op kamertemperatuur komen (anders schift alles) – als het toch zou schiften, kan je beide samen even verwarmen en gladmengen ( nog niet getest, maar vond deze info op internet)
  • Draai de boter (op kamer temperatuur!)luchtig in de keukenrobot.
  • Voeg geleidelijk de banketbakkersroom toe.
  • Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.
  • Maak de krokante chocoladevoetjes:
  • Smelt je chocolade (kies voor goede kwaliteit) in een pan au bain-marie OF op een heel zacht voer. Blijf roeren zodat deze niet begint aan te branden.
  • De chocolade moet 32° zijn.
  • Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.
  • Leg je bokkenpootjes op een schaal met bakpapier of aluminiumfolie zodat de chocolade kan opstijven.

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus: -633-

Afdrukken

:

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • aardappelen
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • 2 eidooiers
  • 1 ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • boter
  • room
  • muskaat

Instructies

  • Aardappelen reinigen en koken in gezouten water. Gaar afgieten, drogen en pureren. Boter, kruiden, eidooier en de fijn gehakte bieslook erbij. Dan met behulp van een spuitzak, voorzien van een getande doei, torentjes spuiten op een ingevette oven plaat.
  • De vis kruiden en op het laatste ogenblik door de bloem wentelen, goed afkloppen en kleuren in boter met wat olijf olie, later afbakken in de oven.
  • De asperges reinigen, in schuine stukjes snijden en apart beetgaar koken. Voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden, peso en een beetje muskaat.
  • De koppen houdt men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur.
  • Witte wijnsaus: fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren, bevochtigen met witte wijn, wat laten trekken, de visfumet erbij, wat laten inkoken, room erbij, afsmaken ,door een chinees steken en afwerken met een klontje boter.
  • Bediening:
  • Men legt de asperges op een warm bord met daarover de vis. De saus word er mooi rond genapeerd, torentje puree erbij en afwerken met de asperge punten.

Zalm, gerookte met garnalen en meloen -632-

Afdrukken

Zalm, gerookte met garnalen en meloen

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 120 g garnalen vers gepelde
  • 1/4 meloen
  • 4 radijsjes
  • _____vinaigrette
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • azijn xeres
  • bieslook fijn versnipperde
  • room zure
  • __________wittekoolsla
  • witte kool
  • Olie
  • azijn
  • kurkuma
  • suiker
  • pezo

Instructies

  • De garnaaltjes pellen en koel bewaren.
  • De meloen schillen en van de pitjes ontdoen.
  • Met een parisienne lepeltje maakt men mooie bolletjes, die men koel bewaart.
  • Men maakt een dikke vinaigrette van de olijf olie en de 2 soorten azijn, op smaak brengen en afwerken met de bieslook en de zure room.
  • De garnalen en de meloen mengen met een weinig vinaigrette.
  • De gerookte zalm in een vormpje doen en opvullen met de farce van de garnaaltjes, mooi toevouwen en afwerken met enkele takjes bieslook.
  • Bediening
  • Op een bordje schikken en versieren met wat witte koolsla en een radijsje dat in een bloem versneden is.
  • Rond de zalm doet men een weinig saus.

Miserable met botercrème -626-

Afdrukken

Miserable met botercrème

Ingredienten

  • ____Ingredienten voor de biscuit:
  • 500 g eiwit
  • 600 g suiker kristalsuiker
  • 500 g amandelpoeder
  • 75 g bloem
  • 20 g zetmeel
  • ____Ingredienten voor de botercrème:
  • 375 cl melk volle
  • 2 vanillestokje uitgeschraapt
  • 125 g room
  • 250 g kristalsuiker
  • 40 g puddingpoeder
  • 4 ei dooiers
  • 480 g boter op kamertemperatuur

Instructies

  • De biscuit: Klop het eiwit stijf. Voeg wanneer het eiwit begint op te stijven langzaam 100 g suiker toe. Blijf kloppen tot het eiwit rechtop blijft staan.
  • Meng de rest van de suiker met het amandelpoeder en schep deeltje per deeltje onder het opgeklopte eiwit. Roer er tot slot de bloem en het zetmeel onder.
  • Verwarm de oven voor op 170°C.
  • Bedek de bodem van een bakplaat met bakpapier en stort het beslag erop uit. Strijk uit zodat het beslag gelijkmatig verdeeld is over de bakplaat.
  • Bak goudbruin in 15 à 20 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen op de bakplaat.
  • De botercrème: Breng de melk met het vanillemerg en –stokje langzaam aan de kook op een zacht vuur. Meng ondertussen de suiker met de room en voeg het puddingpoeder toe. Doe de eierdooiers erbij en meng rustig.
  • Doe een scheutje warme melk bij het roommengsel en roer goed door. Zet de melk terug op het vuur en roer het roommengsel erdoor. Blijf roeren tot je dikke pudding hebt. Giet over in een koude kom, dek af met plasticfolie en laat afkoelen in de koelkast.
  • Klop de afgekoelde pudding glad. Draai de boter luchtig in de keukenrobot en voeg beetje bij beetje de pudding toe. Schep de gladde boterroom in een spuitzak.
  • Afwerking: Neem de afgekoelde biscuit, snijd de randen los en haal uit de bakplaat.
  • Snijd de biscuit doormidden en bedek met de botercrème.
  • Bedek met de tweede helft biscuit en druk goed aan.
  • Snijd de miserable in vier. Werk af met toefjes boterroom, rood fruit en enkele blaadjes munt.

Notities

Misérable-gebak kan je perfect enkele dagen bewaren in de koelkast. In de koelkast wordt het gebak trouwens aangenaam malser.

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje -625-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 700 gr kabeljauw haasje of andere zuivere vis
  • 1 sjalotje
  • 300 gr zurkel verse of diepvries
  • 1 glas witte wijn
  • vis fumet
  • aardappelen
  • 25 cl room
  • klontje boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 2 eidooiers
  • 2 tomaten als garnituur

Instructies

  • De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.
  • Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.
  • Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.
  • De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.
  • Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.
  • Bediening: Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.

Notities

Als men veel zurkel moet gebruiken kan men deze eens opstoven in wat boter, maar ook op het laatste ogenblik zodat deze zijn mooie groene kleur behoud.

Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje -623-

Afdrukken

Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 baguette fijne
  • 1 sjalotje
  • 200 gr langoustine vlees zuiver
  • weinig bieslook Fijn versnipperde
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel druivenpit olie
  • 2 eetlepels room zure
  • pezo

Instructies

  • Het sjalotje heel fijn versnipperen daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en met elkaar mengen.
  • De bieslook eronder mengen en kruiden peso,
  • Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten
  • Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.
  • Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook.

Langoustines met curry -613-

Afdrukken

Langoustines met curry

Ingredienten

  • 24 langoustines
  • boter
  • 1 sjalot
  • bieslook
  • kippenbouillon
  • room
  • Whisky
  • Currypoeder
  • pezo
  • olijfolie

Instructies

  • Men verwijdert de kop van de staart
  • Met een schaar geeft men een insnijding aan de onderkant van de staart zodat men er het vlees gemakkelijk er uit kan halen
  • De schalen en koppen bij houden
  • Men verwijdert het darm kanaal en bewaren de startjes in de koelkast
  • De sjalot en de in stukken gesneden karkassen stooft men aan in wat olijf olie samen met de curry
  • We flamberen met de whisky en blussen met de kippen bouillon dit laat men een tijdje trekken
  • Men voegt er een scheutje room aan toe en laten deze op een zacht vuur trekken . Door een chinees steken en af smaken
  • De langoustine staarten bakt men in hete boter met een weinig olijf olie mooi goud kleurig af kruiden en op een bordje doen en naperen met de saus afwerken met fijn versnipperde bieslook

Schorsenerenmousse met grijze garnalen -609-

Afdrukken

Schorsenerenmousse met grijze garnalen

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 2 schorseneren naargelang de grote en dikte
  • 30 g garnalen ongepelde
  • boter
  • bieslook Fijn versnipperde
  • pezo
  • room
  • muskaatnoot

Instructies

  • De schorseneren wassen en met een dun schiller opkuisen in stukken snijden en in water bewaren Gaarkoken in kokend gezouten water Puree van maken en op smaak brengen met room boter en de kruiden
  • De garnaaltjes pellen en koel bewaren (zelf gepelde garnalen zijn zeer fijner dan gekochte )
  • De lauwe schorsenerenpuree doet men in een vormpje of glaasje Verdeel er de garnalen over en werk af met de versnipperde bieslook

Notities

Met langoustines is dit ook heel lekker

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk -608-

Afdrukken

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • pezo
  • weinig room of cocosmelk
  • bieslook Fijn versnipperde
  • 5 scampi's
  • enkele champignons witte

Instructies

  • De scampi’s pellen en van hun darm kanaal ontdoen.
  • De champignons reinigen en in mooie kleine dobbelsteentjes snijden.
  • De scampi’s eveneens in dobbelsteentjes snijden.
  • Alles in wat boter bakken, kruiden met peso en curry
  • De room erbij inkoken, afsmaken, bieslook erbij en opdienen.

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk -606-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw filet
  • boter
  • sjalotten
  • 4 tomaat
  • prei Wit van
  • peterselie
  • bieslook
  • aardappelen
  • azijn witte
  • 200 g room 20%
  • tomatenpuree
  • 1 glas witte wijn
  • Karnemelk
  • olijfolie
  • maïzena express wit
  • visfumet

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.

Frambozen met “bulle” en citroencrème -602-

Afdrukken

-

Porties 25 bulles

Ingredienten

  • ____Voor de Bulle
  • 3,4 dl melk lauwe
  • 50 g boter gesmolten
  • 16 g gist droge
  • 100 g suiker
  • 1 snuifje kardemon
  • 1 Snuifje zout
  • _____Voor de amandelboter
  • 50 g boter op kamertemperatuur
  • 20 g marsepein
  • _____Voor de citroencrème
  • 1 dl citroen sap opkoken
  • 2 citroenen raspen , schil van
  • 130 g boter
  • 4 eieren
  • 100 g suiker
  • 1/2 dl room
  • _____Voor de versiering
  • poedersuiker
  • citroenmelisse

Instructies

  • Voeg bij de melk kardemon en kaneel.
  • Meng melk, bloem en gist in de keukenrobot (of manueel).
  • Bewerk gedurende een 10-tal minuten. De boter en suiker toevoegen achter een 5-tal minuten en nog later het zout.
  • Neem het deeg eruit en bewerk het nog een paar minuten op de tafel.
  • Laat een 10-tal minuten rusten.
  • Rol kleine platte balletjes van 45g, en laat ze rijzen gedurende een 15-tal minuten. Het rijzen zo mogelijk in een voorverwarmde oven van +/-45°
  • Meng boter met marsepein en smeer dit over de deegballetjes duw er een putje in.
  • Laat nogmaals 12' rijzen. De bulles moeten in volume +/- verdubbeld zijn.
  • Bak de bulles af in een voorverwarmde oven van 220° op warme lucht, gedurende een 11-tal minuten tot ze lichtbruin zijn
  • Citroencrème:
  • Meng citroensap, schil, boter, suiker en eieren. Breng het tot bijna aan het kookpunt ( van het vuur nemen bij het eerste belletje). Giet het door een zeef en laat het koud worden.
  • Klop de room stijf en meng voorzichtig door de citroen crème.
  • Verdeel de citroen crème op de warme gebakjes.
  • bovenop veel frambozen. Werk af met poedersuiker en garneer met kruiden.
  • Christer Elfving voor Deldiche

Kippenmagen, salade met mosterddressing -601-

Afdrukken

Kippenmagen, salade met mosterddressing

Porties 5 personen

Ingredienten

  • 400 gr krieltjes
  • 200 gr sla fijne scheutjes
  • 200 gr tomaten
  • 2 teentjes look
  • sjalot fijn gehakte
  • dragon verse
  • azijn witte wijn
  • mosterd zachte
  • graanmosterd scherpe
  • suiker
  • slaolie
  • 1 dl room
  • pezo

Instructies

  • We wassen de krieltjes en snijden deze in mooie lamellen die we daarna in kokend, gezouten water gaar koken, afgieten en lauw laten worden. De dressing maken met de 2 soorten mosterd, de azijn, peper en zout, Slaolie, een beetje suiker en de room plus afkruiden. De gereinigde maagjes aan kleuren, kruiden met peper en zout. De sjalot en look toevoegen en op een zacht vuurtje stoven, blussen met wat witte wijn azijn en wat fijn gesneden dragon, plus afsmaken. De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragon.
  • Bediening: De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragonBediening:

Notities

Ile Flottante -620-

Afdrukken

Ile Flottante

Ingredienten

  • _____de crème :
  • 5 dl melk
  • 4 eigeel
  • 150 g suiker
  • 1 stokje vanille
  • _____de eilandjes van eiwitschuim:
  • 4 eiwitten
  • 6 eetlepels bloemsuiker poedersuiker
  • 1 l melk
  • 1 stokje vanille
  • _____de karamelsaus:
  • 1 scheutje room
  • 100 g boterkaramellen snoepjes
  • amandelen schilfers
  • Amaretto
  • griessuiker

Instructies

  • de crème anglaise:
  • Een île flottante bestaat uit een balletje op basis van eiwitschuim, drijvend in een smakelijke schep crème anglaise en afgewerkt met karamelsaus.
  • Om een perfect resultaat te krijgen, is het belangrijk om de ingrediënten zorgvuldig af te wegen.
  • Meet de hoeveelheid melk af en schenk ze in een kookpot of diepe pan. Verwarm de melk op een zacht vuur.
  • Snij een vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de halve peulen.
  • Voeg de vanillezaadjes én de lege peulen toe aan de melk.
  • Scheid de eieren, neem een mengkom en doe daarin de dooiers van de eieren. Hou het eiwit apart.
  • Weeg de suiker apart af.
  • Neem de keukenmachine met de klopper als hulpstuk.
  • Klop de dooiers los op lage snelheid.
  • Voeg dan de suiker toe en klop het mengsel op hoge snelheid tot een bleke luchtige massa (dat kan een paar minuten duren).
  • Klik de mengpot uit de machine en schenk een scheutje van de hete melk bij het mengsel van ei en suiker. Roer erin met een garde.
  • Giet nu de inhoud van de mengkom in de pan met hete melk. Roer er onmiddellijk in met een garde.
  • Nu moet de crème indikken op een zacht vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de saus de juiste dikte heeft.
  • Dat kan je testen door de lepel uit de saus te halen en er met je vinger een veeg op te trekken. Als het spoor van je vinger mooi zichtbaar blijft, dan is de crème klaar.
  • Doe de saus in een beker en laat ze afkoelen.
  • De amandelen
  • Wentel de amandelschilfers door de amaretto en suiker en grill ze in de oven goudbruin
  • de eilandjes van eiwitschuim:
  • Maak de mengkom van de keukenmachine grondig schoon.
  • Ontvet de pot eventueel met een halve citroen of wat citroensap op een vel keukenpapier.
  • Om een geslaagd resultaat te krijgen, is het belangrijk dat de pot vetvrij is.
  • Giet de melk in een kookpot en verhit ze op een matig vuur. (Breng de melk tot tegen het kookpunt.)
  • Doe een volledige vanillestok in de melk, zodat deze z’n aroma kan afgeven.
  • Neem het eiwit erbij dat je opzij hield bij de bereiding van de crème anglaise.
  • Giet het eiwit in de mengkom van de keukenmachine en klop het op tot een stevig sneeuwwit schuim (aan hoge snelheid).
  • Laat de machine op lage snelheid draaien, meet de hoeveelheid bloemsuiker af en voeg de suiker toe aan het schuim.
  • Laat de machine draaien tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.
  • Nu kan je de eilandjes van eiwitschuim pocheren in de hete melk.
  • Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van het zoete eiwitschuim.
  • Dat doe je door het schuim over te scheppen van de ene in de andere lepel tot je een langwerpig vormpje krijgt.
  • Leg elke quenelle in de vanillemelk en laat ze er zo’n twee minuten in dobberen aan elke zijde.
  • de karamelsaus:
  • Verwarm de room in een pannetje en smelt daarin de boterkaramelsnoepjes op een zacht vuur.

Notities

Schep in elk bord een lepel van de afgekoelde crème anglaise. Schik daarop één (of twee?) gepocheerd(e) balletje(s) eiwitschuim. Druppel wat van de karamel over elk dessertbord en bestrooi met en amandelschilfers.

Zalm, gebakken met erwten risotto en gekonfijte tomaten -589-

 

Afdrukken

Gebakken zalm met erwten risotto en gekonfijte tomaten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ui fijn gesneden
  • olijfolie
  • 1 dl witte wijn
  • 1,5 l fond gevogelte
  • 200 g erwten diepvries of indien mogelijk verse
  • 500 g zalm stukken
  • boter
  • pezo
  • 1,5 dl room
  • 60 g Parmezan gemalen
  • 2 koppen rijst risotto

Instructies

  • Enkele gekonfijte tomaten op olie en wat platte peterselie.
    De zalm kruiden met peper en zout en aan kleuren in een pan met boter en wat olie
    Verder laten garen in een hete oven (roze)
    De fijn gehakte ui in olijfolie aan stoven en en de rijst toevoegen.
    Laten stoven totdat de rijst vettig wordt
    Daarna voegt men er de witte wijn bij
    Wanneer deze kookt voegt men er wat fond toe en laat deze op een zacht vuurtje garen. Als de fond bijna ingekookt is doet men er terug fond bij tot de rijst gaar is maar niet droog.
    De erwtjes stoven in wat boter en de helft fijn mixen
    Op het laatste voegt men er de erwten puree en de ganse erwtjes bij de rijst
    Wat room erbij en de gemalen kaas eronder mengen ,alles af smaken
    Bediening :
    In een warm diep bord plaatst men de rijst
    Errond de grof gehakte tomaten en de peterselie
    Op de rijst de zalm en afwerken met een mooi takje platte peterselie

Aardbeien met vanillemousse -599-

Afdrukken

Aardbeien met vanillemousse

Porties 6 porties

Ingredienten

  • 500 g aardbeien
  • 2 vanillestokken
  • 4 eiwitten
  • 8 eetlepels bloemsuiker
  • 350 ml room
  • 3 eetlepels honing vloeibare
  • 3 eetlepels chocolade schilfers

Instructies

  • Klop de eiwitten stijf. Voeg lepel per lepel de suiker toe. Wacht telkens tot de vorige lepel opgenomen werd. Klop het eiwit tot het glanst. Klop in een andere kom de room stijf met daarin het vanillemerg. Spatel voorzichtig de room onder het eiwit.

Notities

Verdeel de mousse over 6 glazen en laat 2 uur opstijven in de koelkast. Snijdt net voor het opdienen de aardbeien in 4 en leg op de mousse. Werk af naar smaak met honing en chocoladeschilfers. Tip: Probeer geen calorieën te tellen. Je raakt toch de tel kwijt.

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois -585-

Afdrukken

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg lamsbout
  • 3 uien
  • 1 courgette
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika groene
  • look
  • 200 g champignons
  • 1 aubergine
  • 120 g Boontjes fijne groene
  • 1 blik tomaten blokjes
  • wat tomaten puree
  • 1 kg aardappelen
  • 1 dl room
  • wat boter
  • beetje kaas gemalen
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De lamsbout opkuisen en met wat look doorprikken, kleuren in wat boter en kruiden met peper en zout.
  • Daarna in een matige oven gaarbakken ongeveer een 30 tal minuten a een uurtje.
  • Men schilt de aardappelen en snijdt deze in gelijke dobbelsteentjes.
  • Men botert een gratin schotel in legt er de aardappelen in, mengen met gehakte look, peper, zout en muskaatnoot.
  • De room er over gieten zodat ze bijna onder staan, bestrooien met gemalen kaas en afbakken in een oven aan 120 graden voor een tweetal uurtjes.
  • Men reinigt de groenten en snijdt deze in gelijke, niet te grote, stukken.
  • In een pot smelt men wat boter en stooft men de ajuin en de gehakte look aan, daarna doet men er de stukjes paprika en de champignons bij en op ten slotte voegt men er de courgettes, de aubergines en tomaten blokjes aan toe, waarna men dit alles laat gaar stoven met tijm en laurier.
  • De boontjes kookt men beetgaar en legt deze daarna in ijswater.
  • Op het eind aan de saus toevoegen en afsmaken met wat peper, zout en eventueel wat paprika poeder.
  • Men let wel op dat alle groentjes gaar zijn en ook de aardappelen!

Notities

Op een warm bord schikt men onderaan een paar sneden vlees, die men half napeert met de saus. Bovenaan legt men wat aardappelen en men versiert met wat peterselie. Lams vlees bakt men rosé. Als de gratin goed koud is kan men deze met een ring uitsteken. Men kan ook de aardappelen een beetje pocheren alvorens deze in de oven te bakken. Het vlees regelmatig met de braadjus arroseren.

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet -597-

Afdrukken

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 stukken zalm van 120 g
  • 4 sneden spek ontbijtspek, gerookt
  • uien verse kleine
  • kervel
  • rode wijn
  • kalfsfond
  • aardappelen
  • rode biet
  • boter
  • room
  • pezo
  • nootmuskaat

Instructies

  • We kuisen de stukken zalm op en wikkelen er een sneetje gerookt spek rond. Kruiden met peper en zout en daarna mooi aan kleuren in een pan, om voor gebruik verder te garen in een warme oven (200°). De zalm moet mooi roze zijn als deze gebakken is anders is deze veel te droog.
  • De saus: de uitjes pellen en lichtjes bruinen. In een kom bevochtigen met de rode wijn, wat laten inkoken, daarna de fond toevoegen en op een zacht vuurtje stoven tot de uitjes gaar zijn.
  • Op het allerlaatste moment voegen we er de fijn gehakte kervel aan toe en smaken we de saus af.
  • Van de aardappelen maken we een mooi gladde puree. De rode bieten fijn cutteren en bij de puree voegen, alles op smaak brengen.

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • koord Fijn keuken
  • 20 asperges
  • 16 scampi's
  • Wat boter
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • 1 stukje wortel
  • weinig tomatenpasta
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 dl room
  • pezo
  • 1 scheutje cognac
  • Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

  • Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
  • Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
  • Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
  • De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Aspergeroomsoep met mimosa eieren: -596-

Afdrukken

Aspergeroomsoep met mimosa eieren:

Porties 20

Ingredienten

  • 3 kg asperges
  • 1 kg Ajuin
  • 1 bot prei enkel het wit gebruiken daar het een witte soep is
  • Wat Kippenpasta
  • pezo
  • Blanke roux
  • 4 eieren gekookte
  • wat peterselie gehakte
  • 1 l room

Instructies

  • De gekookte en gepelde eieren prakt men heel fijn. Men reinigt de groenten en wast deze goed waarna we ze in stukjes snijden en in wat vetstof aanstoven.
  • We bevochtigen met water en kippen pasta en laten dit een 25 à 30 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Daarna mixen we met een handmixer en steken alles door een zeef. Afsmaken en eventueel wat bij binden met behulp van een vork of met een passé vitte.
  • Voor het bedienen doet men er de room bij en laat nog eens opkoken.
  • In een warm soepbord met als garnituur de geprakte eieren en de peterselie.

Notities

Indien men schillen van asperges heeft laat men deze eens opkoken in een weinig water en gebruikt men het vocht in plaats van water. Men kan ook wat asperge punten als garnituur gebruiken . De soep kan men ook afwerken met een liaison (eigeel vermengd met room) maar dit kan men niet meer bewaren, daar bij het terug opwarmen de eieren gaan schiften.

Cappichino cakes in a cup -595-

Afdrukken

Cappichino cakes in a cup

Porties 4 porties

Ingredienten

  • 125 g bloem patisserie
  • 125 g suiker fijne
  • 125 g boter" malse
  • 2 eieren
  • 2 eetlepels melk"
  • 1/2 vanille stok"
  • 1 koffielepel koffie "oploskoffie
  • boter "een beetje extra
  • 1 dl room volle
  • wat bloemsuiker"
  • bloem

Instructies

  • De boter mals kloppen met een keuken mixer, daarna de suiker er doorheen roeren en vervolgens de eieren.De gezeefde bloem er voorzichtig onder spatelen. De melk een weinig warmen en daarin de oploskoffie smelten samen met de geschraapte vanille stok. De oven verwarmen op 180°
  • De cups of tassen insmeren met wat boter, bloem erin, eens goed draaien en daarna overtollige bloem verwijderen. De potjes ¾ opvullen en op een oven plaat afbakken gedurende een 20 minuten.

Notities

Koud of lauw opdienen, overgieten met wat half opgeklopte room en afwerken met bloemsuiker en wat fijne oploskoffie.

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen -594-

Afdrukken

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 uien rode
  • boter
  • olijfolie
  • takjes tijm
  • pezo
  • 400 ml wijn Barolo
  • 200 ml wildfond
  • 100 ml bouillon groenten
  • 400 g bonen witte uit blik
  • 1 dl room
  • 6 soeplepels tapenade
  • sneden ciabatta

Instructies

  • De konijnenrug opkuisen en kruiden met peper en zout. Deze mooi aankleuren in wat boter en olie en voor het opdienen afbakken in de oven op 80° gedurende een 20 tal minuten. Het vlees moet mooi roze blijven. De uien in kleine blokjes snijden en fruiten in olie zonder te kleuren, blussen met de wijn en de wild fond. Enkele takjes tijm toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken, daarna de tijm verwijderen en de saus binden met zéér koude boter.
  • De bonen laten uitlekken en spoelen , opkoken in een weinig groenten bouillon en afkruiden, mixen en de room toevoegen.
  • De ciabatta in schijven snijden, kleuren in olijf olie, afdeppen met keuken papier en besmeren met de tapenade.

Notities

Op een warm bord maakt men een sokkel van de bonen puree, daarop de filet en naperen met de saus. Een stukje brood erbij en smakelijk.

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon -590-

Afdrukken

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1/4 l room
  • 30 sjalotjes
  • 3 tenen look
  • tijm Verse
  • 2 dl cognac
  • 5 dl witte wijn
  • peterselie
  • dragon verse
  • laurier

Instructies

  • De staart verwijderen en uit zijn pantser halen, darmkanaal verwijderen. De pantser met de koppen en de scharen grof hakken en in olijf olie aan kleuren. De fijn gehakte sjalotjes en de look toevoegen, flamberen met de cognac en blussen met de witte wijn.
  • De kruiden, tijm, laurier takjes, dragon en wat peper erbij doen en een weinig kippenpasta. Dit aan het koken brengen en daarna ¾ l water bij doen en op een klein vuurtje laten trekken. Door een chinees steken en de room erbij laten koken.
  • Juist voor het opdienen de staartjes erbij, niet meer laten koken deze zijn direct gaar. Afwerken met grof gehakte peterselie en dragon, op smaak brengen en opdienen.

Notities

Men moet opletten: als men de staartjes toevoegt is dit voor een kleine hoeveelheid zoals hierboven vermeld. De staartjes geven nog een extra smaak aan dit soepje . Voor een grotere hoeveelheid, de staartjes apart garen daar anders de soep koud zou worden.

Skreihaasje met boerenkool en puree -593-

Afdrukken

Skreihaasje met boerenkool en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g skrei visfilet
  • ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • 1/4 l room
  • boter
  • 1/2 kool groene
  • spek reepjes
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • melk
  • muskaat

Instructies

  • De visfilet opkuisen en lichtjes in de bloem wentelen. Bakken in geklaarde boter met wat olijfolie, kruiden, peso en verder garen in de oven.
  • De groene kool van de harde nerven ontdoen en in fijne reepjes snijden, deze in kokend, gezouten water gaar koken en direct laten schrikken in ijswater.
  • Fijne gerookte spekreepjes aanstoven met boter, de kool erbij en afsmaken met peso en muskaatnoot (kool vraagt veel vetstof).
  • Saus: een uitje stoven ,witte wijn erbij, inkoken, de vis fond erop terug inkoken, de room erbij en dit een tijdje laten trekken. De saus doorsteken en afsmaken afwerken met een nootje boeren boter
  • Pureer de aardappelen, garen door een passe-vite steken, boter en melk erbij, kruiden, peso en muskaat.

Notities

Alles mooi schikken op een warm bord en opdienen

Kerriesoepje met kip -592-

Afdrukken

Kerriesoepje met kip

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 uien
  • 2 prei wit
  • 1 stengel selder witte
  • 1 appel
  • 2 tomaten
  • rode paprika
  • 1 kip filet
  • Kippenpasta
  • Curry poeder
  • pezo
  • room
  • boter
  • koriander gehakte

Instructies

  • De prei, selder, ui, appel en paprika reinigen en goed wassen. Daarna in wat boter aan stoven zonder te kleuren, de curry erbij, eventjes laten stoven en dan bevochtigen met de kippenbouillon. De kipfilet erbij en alles op een zacht vuurtje laten garen.
  • De gegaarde kip in stukjes snijden.
  • De tomaten pellen ontpitten en in dobbelsteentjes snijden.
  • De soep mixen, door een chinees steken en afsmaken .
  • De stukjes kip en tomaten erbij doen, eens opkoken, van het vuur verwijderen, de gehakte koriander erbij en opdienen.

Notities

De curry moet men smaken maar mag zeker niet overheersen!

Garnaaltjes, bladerdeegje -570-

Afdrukken

Bladerdeeg met garnaaltjes

Porties 30 hapjes

Ingredienten

  • 250 g garnalen. grijze
  • 250 cl room
  • Blanke roux
  • 100 g kaas gemalen
  • ketchup
  • pezo
  • 30 bouchés mini

Instructies

  • De room aan de kook brengen en binden met de blanke roux (dikke bechamelsaus), daarna ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
  • 50 Gram gemalen kaas toevoegen en afsmaken met peper en zout.
  • De garnalen worden op het laatst toegevoegd om een rubberen smaak te voorkomen. Dit geldt voor alle schaaldieren die in een warme bereiding gebruikt worden.
  • Als deze pasta een beetje afgekoeld is, vult men de bladerdeegjes op tot een beetje boven de rand met behulp van een koffielepeltje, waarna men er een beetje fijn gemalen kaas over strooit.
  • Deze worden dan op de laatste minuut in een warme oven afgebakken.

Notities

Worden in een kuipje van kant papier voorgeschoteld.

Witloofkroketten -569-

Afdrukken

Witloofkroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 10 stronken witloof.
  • 50 g boter
  • pezo
  • 150 g beenham
  • 100 g boter
  • 110 g bloem
  • 500 ml melk volle
  • 2 eidooiers
  • 80 ml room 40%"
  • 3 blaadjes gelatine geweekte
  • 60 g gruyère gemalen
  • 60 g Emmenthaler gemalen
  • 60 g Parmezan
  • beetje arachideolie
  • 150 g bloem
  • 5 eiwitten
  • 150 g panko
  • arachideolie om te frituren
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Maak het witloof schoon en stoof het vervolgens gaar in wat boter. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Leg tijdens het stoven een stuk bakpapier op het witloof. Laat ongeveer 40 minuten stoven. Laat na het stoven de witloof afkoelen en goed uitlekken.
  • Snij het witloof fijn. Snij ook de ham in kleine brunoise. Smelt de boter in een pot en voeg er dan de bloem aan toe. Laat de blonde roux wat drogen op een matig vuur tot je een lichte koekjesgeur waarneemt.
  • Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Blus de roux met de melk en blijf goed roeren om geen klonters te hebben. Meng ook de room en de eidooiers in een aparte kom. Knijp de gelatine uit en voeg bij de warme roux. Voeg nu ook de 3 kazen bij dit mengsel. Afkruiden met zout (proeven want in kaas zit al zout) peper en muskaatnoot om op smaak te brengen. Breng nu ook de witloof en de ham bij het mengsel.
  • Voeg als laatste de liaison van ei en room toe. Zet even op het vuur om de kaas verder te laten smelten en de saus te laten binden. Giet nadien de vulling in een schaal, die ingewreven werd met olie en dit tot een dikte van ongeveer 2 à 2.5 cm. Leg daarbovenop een folie en laat ongeveer 12 uur rusten in de koelkast.
  • Leg op de plaat met vulling een plank met boterpapier en draai om zodat de vulling uit de eerste plaat valt. Snij nu de kroketten in rechthoeken van ongeveer 6cm x 4 cm.
  • Vul 3 schalen: 1 met bloem, 1 met eiwit peper en zout en 1 schaal met panko.
  • Haal de kroket eerst door de bloem, daarna door het eiwit en ten slotte door de panko. Laat ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
  • Voor het afbakken gebruik je arachideolie, zet je de frituur op 180° en bak de kroketten goudgeel af.

Notities

Serveer met een klein beetje sla of gesneden witloof met veldsla. Je mag ook een lichte vinaigrette toevoegen aan het slaatje. Natuurlijk kan je ook een lepel mayonaise erbij serveren. Tips van de chef: Heb je kroketten te veel, dan kan je ze perfect invriezen voor een andere gelegenheid.

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

Afdrukken

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 zeetong filets
  • 400 g garnalen ongepelde
  • 1 kg aardappelen
  • 400 g zeekraal
  • 1 sjalotje
  • 1 glas champagne
  • 1 glas room
  • prikkers Houten
  • bieslook fijn versnipperde bieslook
  • pepermengeling grof gehakte vijf pepermengeling
  • Fleur de sel
  • visfond

Instructies

  • De garnalen pellen, de zeetongrolletjes kruiden met peper en zout, dan oprollen en toesteken met een prikker. Tenslotte garen met een weinig champagne of witte wijn in de oven.
  • De aardappelen schillen, wassen en garen, pureren en afsmaken .
  • De zeekraal stoven in wat boter en door de puree mengen.
  • De saus, een fijn gesneden sjalotje en de garnaal schelpen stoven, champagne of witte wijn erbij inkoken, vis fond erin
  • Terug laten inkoken
  • De room toevoegen en zachtjes laten trekken.
  • Door een chinees steken en op smaak brengen.

Kreeftencocktail in een glaasje -564-

Afdrukken

Kreeftencocktail in een glaasje

Porties 6 glaasjes

Ingredienten

  • 1 kreeft verse
  • Whisky
  • ketchup
  • 12 kerstomaat
  • room opklop
  • citroen sap
  • ijsbergsla
  • 6 kwarteleitjes

Instructies

  • De kreeft koken in courtbouillon. Cocktailsaus maken met opgeklopte room, scheut whisky(eerst proeven), citroen, ketchup en afsmaken met cayennepeper.
  • Glaasje opvullen met gesnipperde ijsbergsla, gekookt kwarteleitje en kerstomaatje.
  • Afwerken met blaadje bladpeterselie en kreeftpootje

Visschelpje, gegratineerd. -563-

Afdrukken

Visschelpje, gegratineerd.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 scampi
  • 4 St Jacobs vruchten
  • 4 zeetong filet
  • 200 g zalm verse filet
  • Wat garnalen
  • enige champignons
  • gruyère gemalen
  • 1 sjalot
  • witte wijn
  • visfumet
  • 1 scheutje room
  • citroensap

Instructies

  • De vissen opkuisen en garen
  • De scampi en de nootjes opbakken
  • Een witte wijn saus maken met het sjalotje en de wijn vis fumet en de room door een zeef steken en afmaken peper en zout en een scheutje citroensap
  • De vis in een vuurvaste schotel schikken (of een diep bord ) de garnaaltjes en de gebakken champignons er op mooi naperen met de saus wat kaas erover en in een voorverwarmde oven gratineren
  • Opdienen op een bordje met een dentelle papier

Sint Jacobs nootje met een zalfje van pastinaak -578-

Afdrukken

Sint Jacobs nootje met een zalfje van pastinaak

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 9 coquilles
  • 3 pastinaak
  • wat bieslook
  • boter
  • room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • friteuse

Instructies

  • 2/3 van de pastinaak gaarkoken in gezouten water pureren af kruiden en er gladde puree van maken met de room en boter
  • Van de rest snijdt men fijne sneetjes in de lengte die men dan in een friteuse garen laten drogen en bestrooien met wat zout
  • De coquilles bakken kruiden
  • Van de puree trekt men een traan in het midden van het bord daar tegen de coquilles naperen met wat bak boter af werken met enkele gedroogde pastinaak schijven wet fijn versnipperde bieslook en wat fleur de sel de gerlande

Rodepoonfilets, gebraden met artisjokken puree -577-

Afdrukken

Rodepoonfilets. Gebraden rodepoonfilets met artisjokken puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 rode poon filets, naargelang de gote
  • 1 doos artisjokken harten of bodems
  • 1 dl room
  • aardappelen
  • 100 g chorizo
  • 2 dl olijfolie
  • Wat tomaten zongedroogde
  • bieslook

Instructies

  • De artisjokken opwarmen en dan van hun vocht ontdoen. Daar room aan toevoegen, peper, zout en fijn mixen tot een smeuïge puree.
  • De aardappelen in dunne plakjes snijden, bakken in de pan en verder laten garen in een voorverwarmde oven.
  • De helft van de chorizo opwarmen in een weinig olijfolie en wat laten rusten. Daarna fijn malen. Zo bekomt men een lekkere pikante olie.
  • Op het laatste ogenblik de vis bakken en kruiden peper en zout.

Notities

Op een warm bord schept men een weinig puree met een lepel en met het onderste van de lepel trekt men er een streep door. Men plaatst de vis over een weinig puree zodat deze zichtbaar blijft. We werken ons bord af met stukken chorizo en gedroogde tomaten, die we samen in wat olie opgewarmd hebben, met enkele schijfjes aardappelen en enkele druppels chorizo olie , daarna een beetje fijne bieslook erover strooien en warm opdienen.

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst -576-

Afdrukken

Scampi brochette met groene pepersaus en wilde rijst

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 24 scampi's
  • 4 stokjes brochettes.
  • 1 doosje peper groene
  • 1 sjalotje
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 dl room
  • 1 lepeltje Ketchup
  • 1 weinig boter
  • 120 g rijst wilde
  • Wat Kippenpasta
  • blaadjes Dille of platte peterselie voor de afwerking

Instructies

  • We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
  • We stoven een sjalotje samen met de rauwe pellen en blussen deze met een glaasje witte wijn. Wat laten trekken, ketchup en room aan toe voegen, opnieuw een weinig laten trekken en op smaak brengen.
  • Men steekt de saus door een zeef en houdt deze warm.
  • We steken de scampi’s op een geweekt stokje en bakken deze op het laatste moment voor gebruik in wat boter en olijf olie.
  • Ondertussen koken we onze wilde rijst gaar in kippenbouillon.

Notities

Op een warm bord plaatst men de rijst in het midden, de brochette er op en langs beide zijden naperen met wat saus. Men werkt af met een takje platte peterselie of dille. Tips van de chef: Scampi’s zijn vlug gaar! Niet te lang bakken anders zijn ze caoutchouc. Dit geldt voor alle schelpdieren. Men kan dit gerecht ook op de barbecue bereiden, maar dan wikkelt men de scampi’s in een sneetje gerookt ontbijtspek.

Ui. Franse lente-uientaart -561-

Afdrukken

Ui. Franse lente-uientaart

Porties 1 taart

Ingredienten

  • 1 taartvorm
  • 1 kruimeldeeg kant en klare
  • 1 bos uitjes. lente uitjes gesneden in stukjes van 1 cm
  • weinig boter
  • pezo
  • cayenne peper
  • 4 eieren
  • 4 eetlepels room
  • 250 g kaas platte

Instructies

  • Een taartvorm bekleden met het kruimeldeeg en prikken.
  • De uitjes eventjes laten stoven in wat boter zonder te kleuren en daarna op de taart bodem leggen.
  • De plattekaas, room, de eieren en de kruiden mengen en over de lente uitjes verdelen.
  • Afbakken in een voorverwarmde oven van 200° gedurende een 30 à 35 minuten
  • De taart gaat goed rijzen maar zal nadien terug invallen.

Notities

Heerlijk met een slaatje. De taart warm of lauw opdienen.

Peer. Clafoutis van peren -560-

Afdrukken

Peer. Clafoutis van peren

Porties 1 taart

Ingredienten

  • 4 peren zachte, doyennes
  • 4 eieren
  • 125 g kristalsuiker
  • 125 ml room
  • 125 g bloem gezeefde
  • weinig boter

Instructies

  • De oven voorverwarmen op 180°.
  • De peren schillen en het klokhuis verwijderen , daarna in blokjes snijden van ongeveer één cm.
  • De eieren en de suiker luchtig kloppen.
  • De room erdoor roeren en dan de gezeefde bloem er beetje bij beetje door mengen zodat men een homogene massa bekomt
  • Een taartvorm inwrijven met wat boter en lichtjes bloemen.
  • De stukjes peer er op doen en dan voorzichtig het deeg er over gieten
  • Afbakken op 180° graden gedurende ongeveer een 40 tal minuten.

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges -558-

Afdrukken

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g kalfszwezerik 180 g pp
  • 1 4 asperges groene
  • beetje ui
  • wortel
  • selder
  • tijm
  • laurier
  • 1 soeplepel mosterd goedevan de streek van Dijon of Gentse Tierentyn.
  • weinig bloem
  • pezo
  • bindmiddel
  • 1 glas witte wijn
  • 1 glas room
  • Wat peterselie gehakte voor de af werking

Instructies

  • Men reinigt de zwezeriken en laat deze een tweetal minuten in bijna kokend water trekken, waarna we ze schrikken in ijswater .
  • Terug reinigen en pareren. De groentjes kuisen en wassen en in fijne brunoise snijden. Deze aanstoven zonder te kleuren, de zwezeriken erop leggen en de wijn toevoegen. Laten koken en dan wat kippenfond bijdoen tot de zwezeriken bijna onder staan. Een 20 tal minuten op een zacht vuurtje laten trekken .
  • Ondertussen de groene asperges reinigen en bakken in boter en afkruiden met peso.
  • De zwezeriken uit het kookvocht halen en dit vocht door een zeef steken, laten inkoken, de room bijdoen en terug een weinig laten trekken. Op het laatste een weinig binden, afmaken met de mosterd en op smaak brengen.
  • De zwezeriken in schuine sneden snijden, een vinger dik, in een weinig gekruide bloem wentelen en krokant bakken in hete boter, kruiden met peper en zout.

Notities

Op een warm bord de asperges schikken, de zwezerik ertegen en de saus er mooi rond doen. Afwerken met gehakte peterselie. Tips van de chef: Een zwezerik is een groeihormoon dat bij jonge dieren en mensen voorkomt maar bij het ouder worden verdwijnt. Kalfzwezerik vindt men in de nek en bij het hart. De beste zijn deze van het hart, de nek zwezeriken worden vooral gebruikt om terrines te maken. Het is zeer fijn organenvlees om te consumeren.

Scampivlinder in sherrysausje -557-

Afdrukken

Scampivlinder in sherrysausje

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 20 scampi's
  • 2 uien rode
  • 1 blik tomatenblokjes
  • scheut sherry
  • wat look
  • wat basilicum
  • wat bieslook
  • 1 dl room
  • pezo
  • cayenne
  • paprika kruiding, pikante
  • lepels Porseleinen

Instructies

  • We pellen de scampi’s en ontdoen ze van hun darmkanaal.
  • Daarna snijdt men deze van de dikke kant tot 1 cm voor de staart door zodat men bij het bakken een vlinder bekomt.
  • De uienringen stooft men in olijfolie, zonder te kleuren, bijna gaar, waarna men het blik tomatenblokjes toevoegt en zachtjes laten stoven. Men brengt op smaak met de kruiden peso, cayenne peper en paprika.
  • Daarna bakt men heel snel de scampi’s gaar in boter en olijfolie, kruidt deze met peper en zout, om uiteindelijk te flamberen met de sherry.
  • Men voegt ze bij de tomatensaus , nog wat look erbij en eventjes laten sudderen.
  • Voor het opdienen afwerken met de gehakte basilicum en de bieslook.

Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook. Tips van de chef: De pellen van de scampi’s bewaart men in de diepvriezer voor een sausje of soepje. Men kan dit gerecht ook als voorgerecht geven maar dan wel meer stuks.

Vergeten groenten, schuimig soepje. -556-

Afdrukken

Vergeten groenten, schuimig soepje.

Porties 4 porties

Ingredienten

  • 500 g pastinaak
  • 1 knolselder
  • 6 wortelen paarse
  • 80 g sjalotjes
  • 60 g boter
  • 4 dl kippenfond
  • 100 g room
  • beetje bieslook gehakte

Instructies

  • De pastinaak, knolselder en paarse wortels schillen en in stukken snijden
  • De sjalotjes eveneens in stukjes snijden
  • 20 gr boter smelten en daarin de vergeten groenten alsook sjalotjes stoven zonder te kleuren
  • De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken
  • De room toevoegen, eventjes laten koken en dan met een handmixer heel fijn mixen
  • Ondertussen de bieslook fijn snijden
  • Afsmaken met peper en zout

Notities

n een diep warmbord Voor het opdienen mixt men de soep zodat deze luchtig en schuimig is Afwerken met wat gehakte bieslook

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree -551-

Afdrukken

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g roodbaars filet
  • 1 dl witte wijn
  • sjalotjes gehakte
  • 1 nootje boter
  • wat olijfolie
  • 4 dl room
  • beetje fond vis
  • 1 soeplepel graanmosterd
  • 1 courgette kleine
  • dille als garnituur
  • 8 prei
  • ____Voor de puree
  • 11 kg aardappelen
  • Wat boter
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
  • Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
  • De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
  • Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
  • De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
  • Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
  • Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
  • De hertoginnenaardappelen:
  • We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  • De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.

Notities

Op een warm bord legt men onderaan een tweetal soeplepels courgettes daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Tips van de chef : Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk

Frambozen. Charlotte met frambozen -549-

Afdrukken

Frambozen. Charlotte met frambozen

Porties 6 pers

Ingredienten

  • 250 g frambozen diepvries
  • 200 ml frambozenbier
  • 8 bladeren gelatine
  • 250 ml griekse yoghurt
  • 4 eetlepels suiker fijne
  • 1 pakje vanille suiker
  • 25 cl room opklop
  • Lange vingers:
  • frambozen verse
  • Poedersuiker
  • 4 Amaretto koekjes

Instructies

  • Men laat het fruit ontdooien. We weken de gelatine en warmen het bier.
  • Als het warm is doet men er de uitgeknepen gelatine bij en mengen dit goed.
  • De yoghurt met de suiker en vanille loskloppen en er het bier (niet te warm) aan toevoegen, daarna mengen met de ontdooide frambozen.
  • De slagroom opkloppen en deze voorzichtig bij de rest spatelen.
  • Men bekleedt een springvorm met plastiek folie, men bedekt de bodem met de koekjes, de gesuikerde kant naar boven, de rest van de koekjes zet men recht tegen de zijkant met de gesuikerde kant naar buiten.
  • Daarna voorzicht de farce erin gieten en in een koelkast laten opstijven.

Notities

Voor het opdienen neemt men de Charlotte uit de vorm, versiert deze met wat frambozen en bloemsuiker, presenteren en versnijden.

Mosseltjes met saffraan -546-

Afdrukken

Mosseltjes met saffraan

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg mosselen
  • 2 wortelen
  • 1 raapjes
  • 4 sjalotjes
  • 2 teentjes look
  • 2 takjes tijm
  • scheut olijfolie
  • 1/2 l room
  • 15 safraandraden
  • 2 dl witte wijn
  • pluksels peterselie platte

Instructies

  • Maak de mosselen schoon.
  • Schil de groenten en maak er aan fijne brunoise van. Doe de groenten onder mekaar en Laat ze sueren in een scheut olijfolie.
  • Kook de room en de wijn voor de helft in en voeg er ook de safraan toe.
  • Maak de mosselen klaar. Dit kan op een gastronorm in de steamer met hoge luchtvochtigheid +/- 10 minuten op 150 graden of in de oven op een gastronorm met een beetje vocht (mag ook witte wijn zijn) en overdekt met alufolie +/- 15 minuten op 140 graden.
  • Voeg de groenten bij de room en giet dan de saus over de mosselen. Serveer de mosselen in een diep bord. Werk af met een pluk platte peterselie.

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep -529-

Afdrukken

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep

Porties 1

Ingredienten

  • 2 St Jacobsnootjes
  • 2 sneden zwarte pens 1cm dikte
  • peterselie Platte
  • ________Knolseldersoep
  • 1 ui
  • stukjes knolselder
  • kippenpasta
  • 1 dl room
  • _________Duxelle
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • wat champignons gewone
  • 1 boschampignons mengeling van
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.
  • Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.
  • De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.

Notities

Men doet een pollepel hete soep in een soepbord, en daarin, mooi in het midden, een qeunelle van de paddenstoelen met behulp van 2 dezelfde soeplepels. Daarnaast schikken we de nootjes en de zwarte pens. We werken af met een draai van de peper molen en een mooi takje platte peterselie

Blini parmaham en gerookte zalm -534-

Afdrukken

Blini parmaham en gerookte zalm

Porties 40 blinis

Ingredienten

  • 40 blinis
  • 85 g bloem patisserie
  • 85 g boekweitmeel
  • 10 g gist verse
  • 25 cl melk
  • 2 eieren wit en geel apart
  • Snuifje zout
  • boter
  • sneetjes parmaham
  • 1 mango
  • room opklop
  • sneetjes zalm gerookte
  • wat zure room
  • 1 soeplepel mierikswortel

Instructies

  • Men zeeft de beide meelsoorten boven een mengkom , men warmt een beetje melk juist om de gist te smelten (niet te warm daar anders de gist niet werkt) , mengen met de bloem de rest van de melk, de eidooiers en een snuifje zout . Dit alles een ½ uurtje laten rusten en dan mengen met het opgeklopt eiwit.
  • In een anti kleef pan mooie rondjes bakken met een doorsnee van ongeveer een 5 cm (naargelang de grote van onze mond). Op een rooster laten afkoelen.
  • .
  • Eerste beleg
  • De mango schillen en ontdoen van zijn pit. De helft pureren en de andere helft in dobbelsteentjes snijden.
  • Room opkloppen, mengen met de puree, op een blini smeren, daar wat mango blokjes op en daarop een roosje van de parmaham.
  • Tweede beleg
  • De zure room mengen met de merikswortel, op de blini strijken, een sneetje zalm erop en afwerken met een blaadje waterkers.

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel -532-

Afdrukken

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kippen filets
  • 1 wortel dikke
  • 100 g mange tous
  • 1 stengel prei
  • 1 courgette
  • 1/2 l geuze
  • 2 dl room
  • weinig peterselie gehakte
  • enkele aardappelen
  • wat Blanke roux
  • pezo
  • beetje fond kippen

Instructies

  • De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
  • De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
  • Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
  • Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
  • Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
  • Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
  • Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Garnalen met gepocheerd eitje, asperges en mousseline. -531-

Afdrukken

garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g asperges
  • 1 dl room
  • 4 eieren
  • scheut azijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • ____Voor de mousseline :
  • 3 eigelen
  • beetje witte wijn
  • pezo
  • beetje citroensap
  • 2 g eiwitten
  • 1 kg garnalen. verse
  • peterselie gehakte als garnituur
  • 150 g boter geklaarde

Instructies

  • De asperges worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in ijskoud water gekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet .
  • Wanneer we ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room.
  • De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende ongeveer een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige, warme handdoek legt;
  • Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn).
  • De saus wordt afgewerkt met de, in sneeuw, opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo.
  • Tenslotte voegen we de verse, zelf gepelde, garnalen toe. 1 kg ongepelde = 300 gr gepelde garnalen.
  • Men plaatst de asperges in het midden van een warm bord, erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie.
  • Asperges niet te lang laten garen, ze moeten nog wat beetgaar zijn .
  • Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten.
  • Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon.
  • De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden. Dit geldt ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken.

Garnalen, cocktail met grijze noordzeegarnalen -517-

Afdrukken

Garnalen. Cocktail met grijze noordzeegarnalen

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 sla naargelang de dikte
  • 1 tomaat dikke
  • 2 eieren
  • 20 cl room opklop en ongesuikerd
  • ketchup
  • pezo
  • cayenne peper
  • takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • scheut whisky

Instructies

  • 300 g gepelde garnalen
  • 1/4 sla (naargelang de dikte)
  • 1 dikke tomaat
  • 2 eieren
  • 20 cl opkloproom ongesuikerd
  • Tomaten ketchup
  • Peper zout
  • cayenne peper
  • Takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • 1 scheut whisky

Koffie, Luikse -506-

Afdrukken

Koffie. Luikse koffie

Porties 2 koffies

Ingredienten

  • 4 bolletjes ijs mokka
  • 2 koffiekopjes espresso sterke
  • 2 kofielepels suiker poeder
  • 1 koffiekopje room
  • 2 borrelglaasjes Péketjenever of gewone jenever

Instructies

  • Een eenvoudiger recept dan ‘Café Liégeois’ bestaat er nauwelijks. Dat is misschien ook de reden waarom er zoveel varianten in omloop zijn...
  • Voor het basisrecept doe je gewoon alle ingrediënten samen in een kom of in een pannetje. Mix ze gedurende zo’n dertig seconden. In feite, net zolang tot je een romige substantie krijgt. Nu hoef je je dessert enkel nog op te dienen in glaasjes die je voordien hebt laten afkoelen in de ijskast of de diepvries (ze wel niet vergeten hé!).

Bloemkool, taartje -505-

Afdrukken

Bloemkool. Taartje van bloemkool

Porties 6 personen

Ingredienten

  • bladerdeeg kant en klaar
  • 1 bloemkool in roosjes
  • 2 uien
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • pezo
  • muskaat
  • tijm verse
  • 1 doosje ansjovis op olie.
  • 200 g kaas gemalen
  • 3 eieren
  • 25 cl room

Instructies

  • Oven op 190° voorverwarmen.
  • De bloemkoolroosjes wassen en in kokend, gezouten water beetgaar koken en daarna afgieten.
  • Een taartbodem bedekken met de bladerdeeg, goed aandrukken en prikken met een vork.
  • De uien snijden in halve ringen en stoven in olijfolie. Kruiden met pezo, tijm, muskaatnoot en daarna deglaceren met een weinig balsamicoazijn en laten verdampen.
  • De bodem van het deeg bedekken met de gemalen kaas, daarop de droge bloemkoolroosjes en ze een weinig kruiden met de pepermolen. Dan verdelen we de ansjovisfilets en de uien erop. Daarna de room, gemend met de eieren en op smaak gebracht met pezo en muskaat.
  • Afbakken gedurende 20 min en lauw opdienen.

Aspergetaart -483-

Afdrukken

Aspergetaart

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 450 g asperges groene
  • 250 g bladerdeeg
  • 2 eieren
  • 150 ml room verse
  • 1/2 tl mosterd Dijon
  • 2 eetlepels Parmezan vers geraspte
  • zeezout
  • zwarte peper

Instructies

  • Verwarm de oven voor tot 210°C.
  • Breng een grote pan gezouten water aan de kook.
  • Snijd het harde deel van de asperges en schil ze 2 cm van het kopje.
  • Doe ze in de pan, breng opnieuw aan de kook en blancheer de asperges 4 minuten.
  • Giet ze af en spoel ze na met koud water.
  • Droog ze af met een schone theedoek.
  • Rol het bladerdeeg uit tot een lap van 30 bij 20 cm en leg het op een passende bakplaat.
  • Leg de asperges in een rij op het deeg, laat een rand van ongeveer 2 cm.
  • Kluts de eierdooiers en bestrijk de randjes van de taart ermee.
  • Bak de taart 15 minuten in de oven.
  • Meng de room met de mosterd, Parmezaanse kaas, de resterende eierdooiers, zout en peper in een kom.
  • Schep dit mengsel over de asperges en zet de bakplaat terug in de oven.
  • Bak nog eens 15 minuten tot de taart goudkleurig is aan de bovenkant.

Notities

Serveer direct uit de oven, lauwwarm of koud.

Prei. Cappuccino van prei met Cointreau -481-

Afdrukken

Prei. Cappuccino van prei met Cointreau

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 2 stengels prei naargelang de dikte
  • 1 ui
  • 1 aardappel.
  • kippenpasta
  • room opklop
  • cointreau

Instructies

  • De groenten reinigen, goed wassen, in kleine stukjes snijden en aanstoven in boter zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de kippen bouillon, laten koken, om daarna op een zacht vuurtje garen.
  • Mixen met een staafmixer en door een zeef steken.
  • Op smaak brengen en ondertussen de room iets meer dan half opkloppen.
  • Aperitiefglaasjes nemen, enkele druppels drank in doen, daarna de soep om vervolgens met een lepel voorzichtig de room toe te voegen.

Banaan met chocolade en dulche de leche -490-

Afdrukken

Banaan met chocolade en dulche de leche

Ingredienten

  • 4 bananen
  • chocoladesaus
  • 1 blikje melk zoete gecondenseerde
  • room

Instructies

  • Kook het blik melk 4 uur en zorg dat het blik altijd onder water staat.
  • Laat de blik afkoelen in ijskoud water, minstens een half uur.
  • Meng de inhoud met wat room tot een dikke karamelsaus.
  • Klop een beetje room lobbig met wat suiker.
  • Grilleer de bananen tot de schil zwart ziet en de banaan zacht is.
  • Opdienen met dulche, chocoladesaus en room.

Zalm, witloofrolletjes -488-

Afdrukken

Zalm, witloofrolletjes

Porties 4

Ingredienten

  • 8 stronken witloof.
  • 8 sneden zalm gerookte
  • sjalotjes
  • 1 glas witte wijn
  • 220 cl room
  • 1 beetje visfumet
  • 1 150 g gruyère gemalen
  • aardappelen
  • boter
  • eigeel
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • bloem
  • margarine

Instructies

  • Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
  • Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
  • Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
  • Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
  • De saus bereiden we als volgt:
  • Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
  • De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
  • Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
  • Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
  • .

Notities

Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .

Chocolademousse. Mont-Royal au griottines -473-

Afdrukken

Chocolademousse. Mont-Royal au griottines

Ingredienten

  • …….Chocoladebeslag
  • 8 eieren
  • 200 g suiker
  • 30 g cacaopoeder
  • 50 g aardappelzetmeel
  • 130 g bloem
  • …….Witte chocolademousse
  • 450 g chocolade witte
  • 160 g room 40%
  • 75 g eidooiers
  • 50 g bloemsuiker
  • 5 blaadjes gelatine
  • 750 g slagroom
  • ……..Sauceersiroop
  • 250 ml siroop
  • 40 ml kirsch
  • _____Garnituur
  • giottines

Instructies

  • Voor het chocoladebeslag, de eieren en suiker luchtig opkloppen.
  • De bloem, cacao en het aardappelzetmeel afwegen en zeven om geen klonters te hebben.
  • Een bakplaat invetten, bedekken met bakpapier en nogmaals invetten.
  • Het gezeefde mengsel kort onder het eimengsel mengen met een spatel en onmiddellijk gelijkmatig op de bakplaat verdelen. 5 minuten afbakken in een oven van 250 graden.
  • Voor de witte chocolademousse, de gelatine weken in koud water. De slagroom voor ¾ opkloppen en in de koelkast zetten
  • De chocolade en de room samen verwarmen in een warm waterbad tot 45 graden.
  • De eidooiers en de bloemsuiker opkloppen tot een schuimig, luchtig geheel.
  • De gelatine smelten en onder de opgeklopte eidooiers mengen met de klopper.
  • De chocolade eveneens onder het voorgaande mengsel kloppen en tot slot de voor ¾ opgeklopte room met een spatel tot een homogeen en klonter loos geheel mengen.
  • Opbouw van de taart;
  • Het chocoladebeslag in 2 gelijke delen verdelen (29 x 39 cm)
  • Plaats een kader van 29 x 39 cm op een met papier voorziene plaat. Plaats op de bodem een deel beslag en sauceer.
  • Vul vervolgens met witte chocolade mousse en breng de griottines aan op de snijlijnen op een onderlinge afstand van 2 cm.
  • Plaats nu de plank en kader in de diepvries zodat het geheel kan opstijven.
  • Breng nadien de 2e laag beslag aan en druk aan met een aandrukplank.
  • Sauceer opnieuw en doe de rest van de vulling op het net gesauceerde beslag. Maskeer de bovenzijde met een plastiek lat zodat je een egaal vlak verkrijgt.
  • Laat dan volledig verharden in de diepvries. Na verharding het kader uit de vriezer halen, het overtollige papier wegsnijden en met een brander het kader losbranden.
  • De losgekomen taart in 6 gelijke delen snijden (13 x 14.5 cm)
  • Op de goed verharde taarten een motief spuiten met een sjabloon (vb. een gekarteld taartkarton) en spuitmassa (cacao en cacaoboter)
  • De taarten verder afwerken met slagroom en chocolade versieringen en enkele griottines.

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje -472-

Afdrukken

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 80 à 90 g griet file,tper persoon
  • 1/8 appel per man
  • 1/8 rode paprika
  • 1/4 prei per man
  • ____Voor de saus
  • sjalotjes gehakte
  • 1 scheutje ciderazijn
  • 1 dl cider
  • 1 dl room
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • Currypoeder
  • beetje Vis fumet
  • 1 scheutje Calvados voor de afwerking
  • boter

Instructies

  • De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  • Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
  • Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  • De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
  • De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  • De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
  • Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes -470-

Afdrukken

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • Wat vetstof
  • beetje olijfolie
  • klontje boter
  • pezo
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • 1 takje peterselie mooi platte als garnituur .

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in kleine mooi dobbelsteentjes snijdt.
  • De sjalotten snijdt men eveneens in dobbelsteentjes.
  • Dit alles stooft men dan in boter beetgaar en brengt men op smaak met peso en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt deze mooi goudbruin. Op het laatste moment bakken we deze in een warme oven gaar .(ongeveer een 8 min??????)
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur), men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steekt dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes wast men goed, koken deze beetgaar en worden dan afgebakken met wat paprika poeder en peso. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: we laat deze terug koken, voegen er de uitgelekte prei bij, brengen op smaak en werken af met een mooie klontje boter.

Notities

Op een warm groot bord legt men de saus met de prei en daarop, in het midden van het bord, legt men de, in escaloppe, gesneden filet. Een mooi takje platte peterselie als garnituur en de aardappelen dient men apart op. Tip van de chef: Vlees niet te droog laten worden Prei op laatste minuut aanstoven, zo behoudt die langer haar mooie kleur en wordt niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of die nog goed is.

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s -469-

Afdrukken

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 16 slakken
  • 8 scampi's
  • 10 champignons
  • 1 sjalot
  • beetje kervel
  • 1 l room
  • nootje boter
  • pezo
  • Kippenpasta
  • beetje look
  • 1 blad bladerdeeg
  • 1 eidooier;
  • 1 takje peterselie .Platte , als garnituur

Instructies

  • Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
  • Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
  • De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
  • Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
  • Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
  • Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
  • De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
  • Bediening :
  • Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
  • Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.

Notities

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Kaastoast, gegratineerd -467-

Afdrukken

Kaastoast, gegratineerd

Ingredienten

  • 1/2 l melk
  • 200 g gruyère vers gemalen
  • boter en bloem om een roux te maken
  • pezo
  • muskaat
  • wat paprikapoeder.
  • 1 scheutje room vermengt met een eidooier
  • 5 sneden Brood rechthoekig

Instructies

  • Men maakt een roux door middel van 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem die men goed mengt en laat drogen om de bloem-smaak te verwijderen.
  • Men brengt de melk aan de kook en wanneer deze bijna kookt brengen we ze op smaak.
  • Men bindt met de roux tot we een homogene vaste saus hebben,
  • smaken deze nogmaals af, van het vuur nemen en er de room met eidooier doorroeren.
  • Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding, bestrooien met wat paprika poeder en voor gebruik in een voor verwarmde oven gratineren.

Notities

Op een bordje met een dentelle papier eventueel versierd met wat takjes peterselie. Tips van de chef: De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper.Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast ,, luculus,,

Bananensoepje -466-

Afdrukken

Bananensoepje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 3 liter Kippenbouillon
  • 2 kg tomaten dikke of 2 blikken blokjes van 800 g
  • 10 bananen rijpe
  • 2 uien dikke
  • 50 g margarine
  • 1 dl room
  • peterselie Gehakte
  • Curry poeder

Instructies

  • Pel de tomaten, pitjes verwijderen en in stukjes snijden.
  • 3 liter water aan de kook brengen en 6 blokjes kippenbouillon bij voegen.
  • Als dit kookt voegt men er de stukjes banaan de tomaten en de gesneden ajuin bij.Opnieuw aan de kook brengen en er wat curry poeder aan toe voegen.
  • Een 20 tal minuten laten sudderen en daarna mixen.
  • Afsmaken en voor het opdienen room en gehakte peterselie aan toe voegen.

Vislasagne -459-

Afdrukken

Vislasagne

Porties 4

Ingredienten

  • bladeren lasagne
  • zalm verse
  • witvis roodbaars of tong filets
  • spinazie verse
  • 1 courgette
  • kaas gemalen
  • sjalotje
  • witte wijn
  • room
  • visfumet
  • ui
  • 1 teentje look
  • tomaten gepelde
  • enkele champignons
  • pezo
  • paprikapoeder.

Instructies

  • Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
  • Een tomaten saus maken met champignons
  • De spinazie goed wassen en drogen
  • De courgettes in fijne lamellen snijden
  • De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
  • Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
  • Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
  • Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
  • Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken

Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline -455-

Afdrukken

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g hoppescheuten gereinigde
  • 1 dl room
  • 4 eieren
  • scheut azijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • ____Voor de mousseline :
  • 3 eigelen
  • weinig witte wijn
  • Pezo
  • beetje citroensap.
  • 2 eiwitten
  • 150 g boter geklaarde
  • beetje peterselie gehakte als garnituur

Instructies

  • De hoppescheuten worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in
  • ijskoud watergekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet
  • Wanneer men ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room
  • De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende
  • een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige warme handdoek legt
  • Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn)
  • De saus wordt afgewerkt met de in sneeuw opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo
  • Bediening :
  • Men plaatst de hoppescheuten in het midden van een warm bord erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie

Notities

Hoppescheuten zijn de jonge uitlopers van de hopplant, ze hebben een nootachtige smaak Ze niet te lang laten garen ze moeten nog wat beetgaar zijn Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden dit geld ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken

Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus -451-

Afdrukken

Snoekbaars, gebakken met zeekraal, garnaaltjes en witte wijn saus

Porties 1

Ingredienten

  • 80 g vis
  • 120 g zeekraal
  • wat garnalen ongepelde
  • sjalotje
  • witte wijn
  • nouilly prat
  • visfond
  • room

Instructies

  • De garnalen pellen en koel bewaren men maakt een witte wijn saus met de pellen van de garnalen en een sjalotje dit stoven in wat vetstof witte wijn en de nouilly prat er op inkoken de visfond er op wat laten trekken de room erbij en op een zacht vuurtje laten trekken door steken en afsmaken
  • De vis bakken en in een voorverwarmde oven verder garen
  • Onder tussen de zeekraal aanstoven in een pan en enkel met wat kruiden met peper( snel aanstoven is direct klaar en moet beet gaar zijn en zijn mooi groene kleur bewaren)
  • Bediening
  • Op een warm bord schikt men de zeekraal de vis legt men er schuins op zodat men de zeekraal nog ziet wat garnaaltjes op de vis en deze met de warme saus naperen

Pinda saus ( น้ำจิ้มไก่สะเต๊ะ) -450-

Afdrukken

Pinda saus ( น้ำจิ้มไก่สะเต๊ะ)

Ingredienten

  • 500 g Pinda
  • 1 Blik Kokosnoot med
  • 4 soeplepels suiker
  • 2 soeplepels sojasaus
  • 1/2 kofielepel curry Rode paste
  • 1 kofielepel azijn
  • Koriander wortel
  • 2 soeplepels zonnebloemolie
  • room solo
  • 1 kofielepel curry Gele

Instructies

  • Pinda’s malen in blender
  • Kleine kookpot met zonnebloem olie op zacht vuur. Rode curry pasta en gemalen pinda’s toevoegen – suiker – gele curry – kokosmelk – geplette korianderwortel toevoegen - azijn en langzaam opwarmen.
  • Eventueel mixen (zachter zonder pindabrokjes) als laatste room toevoegen proeven afsmaken

Gai pad med ma muang ( ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ) -454-

Afdrukken

Gai pad med ma muang ( ไก่ผัดเม็ดมะม่วง )

Ingredienten

  • 2 kg kip filet
  • 1 koffielepel kipkruiden
  • 1 koffielepel curry Gele
  • 1 koffielepel Whisky
  • 1 soeplepel suiker
  • kruidenmix rosdee
  • zonnebloemolie
  • 2 ajuinen groot
  • 500 g cashewnoten
  • 2 soeplepels sojasaus
  • champignons bruin
  • 1 l room
  • ui lente
  • selder Thai
  • 2 soeplepels oestersaus
  • 1 koffielepel kruidenmix
  • 1 koffielepel maggi

Instructies

  • Kipfilet in stukjes snijden in een kom mengen met –whisky- kipkruiden –oestersaus -Maggi – suiker –en gele curry.
  • De Cashewnoten bakken in de frituur en laten drogen op keukenpapier.
  • Champignons snijden –Ajuin snijden (niet te klein)–lente ui snijden – selder snijden.
  • Wok of pan met zonnebloemolie opwarmen kip roerbakken samen met de ajuin – Champignons toevoegen- sojasaus –suiker- curry –maggi dit alles mengen. Room bijvoegen en proeven. Als laatste lente ui - selder en cashewnoten toevoegen.

Kip Saté (ไก่สะเต๊ะ) -443-

Afdrukken

Kip Saté (ไก่สะเต๊ะ)

Porties 4

Ingredienten

  • 2 kg kip filet
  • 1/2 kofielepel Curry poeder gele
  • 1/2 kurkuma
  • 3 soeplepels suiker kristal
  • 1 kofielepel Kruidenmix rosdee Ch W
  • 1 blik kokosnootmelk koken
  • 1 soeplepel Oestersaus
  • 1 soeplepel maggi
  • 1 soeplepel sojasaus
  • 1 fles room
  • 1 koffielepel Whisky
  • satéstokjes

Instructies

  • Kipfilet in reepjes snijden en in een kom leggen;
  • Whisky – curry poeder –kurkuma poeder –suiker -soja en oestersaus – kokosmelk mengen en laten marineren 10 min (room later toevoegen en nog eens 5 min wachten)
  • Kip op de saté stokjes steken.

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof -440-

Afdrukken

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 24 St Jacobsnootjes
  • 200 g boter hoeve
  • sjalotten gehakte
  • witte wijn
  • azijn wijn
  • room
  • kippenpasta
  • pezo
  • bieslook
  • peterselie Gehakte
  • enkele witloof

Instructies

  • Men reinigt de vruchten en men verwijdert het oranje lipje.
  • Indien het grote nootjes betreft snijdt men deze in de breedte door.
  • Deze worden dan koel in keukenpapier of een handdoek bewaard zodat ze goed droog zijn om dan op het allerlaatste ogenblik te bakken in goede boter en af te kruiden met peper en zout.
  • Het witloof snijdt men in fijne reepjes in de lengte waarna we het aanbakken in wat boter en afkruiden met pezo.
  • Ondertussen maken we een reductie van wijn, een weinig wijnazijn en de gehakte sjalotjes. Als deze bijna zijn ingekookt, voegen we er de room aan toe en daarna laten we het geheel terug inkoken. Voor een grote hoeveelheid gaan we de room met een weinig blanke roux binden.
  • Afwerken doen we met boter die we langzaam en voorzichtig doorroeren op een heel zacht vuurtje.
  • Afsmeken, tenslotte, met peper en zout.
  • Op het einde, net voor het opdienen voegen we er de groene gehakte kruiden aan toe.
  • Bediening
  • Men neemt en warm bord waarop men een sokkel van witloof plaatst, daarbovenop de vruchtjes en napperen met de saus.

Notities

De Canadese zijn de beste en hebben een zeer mooie witte kleur. Om de vruchten te bewaren en wit te houden legt men deze in melk. Voor het bakken moeten deze goed droog zijn . De vruchten juist goed aankleuren en kruiden want anders heb je een taaie vrucht en een rubberen smaak. Men kan deze vruchten kopen in diepgevroren toestand. Dan laat men deze heel langzaam in de koelkast ontdooien om zo weinig mogelijk jus te verliezen.

Oesters, gegratineerd -439-

Afdrukken

Oesters, gegratineerd

Ingredienten

  • 1 oesters
  • weinig witte wijn
  • 1 blad spinazie
  • beetje room
  • 1 soeplepel boter
  • pezo

Instructies

  • Voorbereiding:
  • Snipper de knoflook en een half chilipepertje fijn.
  • Rasp de citroenschil en pers de citroen uit.
  • Open de oesters (of laat het in de viswinkel doen) en bewaar het sap. Leg de oesters terug in de schelp.
  • Strooi het zeezout in een bakblik. Leg de schelpen erop.
  • Doe de gesnipperde knoflook en chili samen met 1 kl geraspte citroenschil en 1 el citroensap in een pannetje. Laat inkoken tot een siroopachtige substantie.
  • Meng de siroop met de opgeklopte room, koriander en de helft van de geraspte parmezaan. Breng op smaak met zout en peper.
  • Verdeel de room over de oesters en bestrooi met de rest van de parmezaan. Zet 4 à 5 minuten onder de grill, tot ze lichtjes beginnen te kleuren.
  • Leg op elk bordje wat gespoelde rucola, aangemaakt met olijfolie, en drie oesters.

Tongrolletjes, Florentijnse en rivierkreeft -438-

Afdrukken

Tongrolletjes. Florentijnse tongrolletjes en rivierkreeft

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 tongrolletjes filets per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote, geen jonge spinazie
  • rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • _____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • kippenpasta optionee,lsmaakversterker voor saus

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening :
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijderd.

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles -435-

Afdrukken

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles

Ingredienten

  • 4 konijnenbillen mooie
  • blaadjes salie
  • takjes rozemarijn
  • 120 g spek gerookt
  • 1 scheut cognac
  • 1/4 l witte wijn
  • 1/4 l room
  • Wat boter
  • pezo
  • pasta indien mogelijk verse
  • olijfolie

Instructies

  • De oven op 200 gr voorverwarmen.
  • Water met zout aan de kook brengen voor de pasta’s en deze daarna goed spoelen in koud water. Voor gebruik, opwarmen met wat olijf olie en peso.
  • De billen lichtjes aankleuren en in een ovenschotel plaatsen. De verse kruiden (fijn gesneden) en het spek toevoegen en met een weinig witte wijn gaarstoven in de oven.
  • Daarna de billen verwijderen en warm houden in de ovenkom. Deglaceren met de cognac en flamberen. Blussen met de witte wijn en wat inkoken. Daarna de room toevoegen en tot sausdikte zachtjes laten inkoken.
  • Tenslotte afsmaken.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatsen we de pasta’s met daarop het konijn. Overgieten met de saus en afwerken met een tuiltje van salie en rozemarijn.

Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith -433-

Afdrukken

Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith

Porties 10

Ingredienten

  • 200 g paling gerookte zuiver
  • 100 g kaas magere platte
  • 100 g room
  • 1/2 citroensap
  • 1/4 appel Granny Smith
  • pezo
  • cayenne peper
  • glaasjes Kleine of toastjes

Instructies

  • De paling samen met de platte kaas en de kruiden en het citroensap in een blender fijn malen.
  • De room met peso en cayenne ¾ opkloppen en voorzichtig mengen met de gepureerde paling.
  • De appel met de schil in héél fijne julienne snijden en bewaren in ijs water.
  • De mousse in een spuitzak doen en wat laten rusten in de koelkast.
  • Alles mooi schikken en fris opdienen.
  • Bediening
  • In een apero glaasje of op een toastje spuit men een mooi torentje, afwerken met wat fijne appel julienne.

Pannacotta van yoghurt met ananas en amandelen -427-

Afdrukken

Pannacotta van yoghurt met ananas en amandelen

Porties 4

Ingredienten

  • 4 blaadjes gelatine
  • 3 eetlepels Amaretto
  • 2 dl room
  • 2 dl yoghurt
  • 6 eetlepels honing
  • 1 vanille stok in 2 gesneden all1 de zaadjes gebruiken
  • ananas Verse stukjes
  • gember geraspte
  • _____Garnituur
  • amandelschijfjes gebakken
  • 1 takje munt

Instructies

  • Men verwarmt de Amaretto en mengt er de geweekte en goed uitgeknepen gelatine blaadjes bij.
  • De rest in een kom doen en goed mengen, daarna de Amaretto bijvoegen.
  • In porties verdelen en laten op stijven in de koelkast.
  • Afwerken met wat amandelschijfjes en de munt.

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd -431-

Afdrukken

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd

Porties 4

Ingredienten

  • 800 g snoekbaars
  • 600 g spinazie jonge
  • 4 tomaten dikke of 8 gewone
  • aardappelen
  • 1 ui
  • look
  • olijfolie
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • Mosterd Violette
  • witte wijn
  • visfumet
  • 2,5 dl room

Instructies

  • De vis eerst ontschubben en wassen, goed drogen.
  • Enkele inkepingen geven in de velkant, zodat deze zo weinig mogelijk krimpt en de kruiden beter kunnen indringen.
  • We bakken alleen op de velkant en kruiden met peper en zout, waarna we hem verder laten garen in de oven (moet mooi glanzend zijn is anders veel te droog).
  • De spinazie wassen en op het laatste moment in wat boter met een fijn versnipperde ui en wat look stoven. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • De tomaten worden uitgehaald, gekruid met peper en zout en opgevuld (spuitzak) met een smeuïge puree opgewerkt met een goede olijfolie, in plaats van boter, en wat room.
  • De saus is een witte wijn saus afgewerkt met violette mosterd.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord opdienen.
  • Eerst een beetje spinazie, de vis met de velkant naar boven er op, wat saus errond en de opgevulde tomaat erbij.

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas -426-

Afdrukken

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 kg pompoen
  • 2 prei wit
  • 2 uien dikke
  • 1 paprika rode
  • Enkele worteltjes
  • 1 stukje Knolselder
  • Kippenpasta
  • beetje tomatenpuree
  • pezo
  • wat peterselie gehakte
  • scheutje room
  • beetje boter
  • ham zwarte woud
  • geitenkaas

Instructies

  • De soepgroenten reinigen, wassen en in stukjes snijden.
  • De pompoen van zijn zaadjes en schil ontdoen, daarna in blokjes snijden.
  • Dit alles in een beetje boter stoven zonder te kleuren, samen met de tomatenpuree.
  • Men bevochtigt met water en voegt er wat kippenpasta aan toe.
  • Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven, 2 maal doorsteken(handmixer en de zeef).
  • De soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken, de geitenkaas erdoor mixen.
  • Afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie en julienne van de ham.
  • Bediening
  • In een warm soep bord.

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan -419-

Afdrukken

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan

Porties 4

Ingredienten

  • 12 St Jacobsnootjes middelgrote
  • 400 g spinazie verse jonge
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • visfumet
  • 20 cl room
  • boter
  • olijfolie
  • saffraan
  • takjes kervel

Instructies

  • De vruchten reinigen en koel bewaren.
  • De spinazie wassen en eventueel van hun dikke takjes verwijderen.
  • Voor de saus : men stooft een fijn gesneden sjalotje uit in wat boter bevochtigen met de witte wijn en laten deze wat inkoken daar na de visfumet erbij, koken en dan de room, de saffraan toevoegen en laten trekken en door een fijne zeef steken en afsmaken.
  • De spinazie smelt men in boter met een sjalotje en een teentje look die héél fijn gesneden zijn afsmaken met peper, zout en muskaat.
  • De coquilles worden op ‘t laatste ogenblik gebakken kruiden, peper en zout. (juist kleuren en er voor zorgen dat deze niet te ver gebakken zijn daar deze anders zeer droog en onsmakelijk zijn.
  • Bediening
  • Op een rechthoekig bord (warm) plaats men drie sokkels van spinazie daarop een coquille die men versiert met een takje kervel en er rond een weinig saus.

Waterkersroom met hazelnoten -418-

Afdrukken

Waterkersroom met hazelnoten

Porties 5

Ingredienten

  • 1 ui
  • 1/2 prei
  • beetje selder
  • 3 botten waterkers
  • 1 beetje boter
  • 1 l Kippenbouillon
  • scheutje room
  • Pezo
  • beetje bindmiddel eventueel
  • wat hazelnoten.

Instructies

  • Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
  • We snijden de gewassen steeltjes en soepgroenten in stukjes en stoven deze aan in een weinig boter.
  • Daarna bevochtigen we ze met met de kippenbouillon en laten dit een veertigtal minuten trekken.
  • De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
  • We doen de gewassen blaadjes met een weinig water in een milkshake en malen dit heel fijn.
  • Dit wordt, op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
  • De soep afsmaken en opdienen.
  • De noten bakt men in een pan om deze daarna fijn te breizelen.
  • Bediening
  • In een warm soepbord bestrooit met wat stukjes noten.

Notities

De soep niet te lang meer laten koken nadat men de gemalen blaadjes heeft toegevoegd, anders wordt ze grijs en vermindert de waterkerssmaak.

Millefeuille -415-

Afdrukken

Millefeuille

Porties 10

Ingredienten

  • 1 bladerdeeg groot vel
  • 1 pot abrikozenjam
  • ___Voor suikerglazuur
  • 30 g poedersuiker
  • 10 g water
  • ___Voor de crème patissière :
  • 1 liter melk volle
  • 1 dl room
  • 220 g kristalsuiker
  • 1 vanillestok doorgesneden
  • 100 g maisbloem
  • 5 ei dooiers

Instructies

  • Voor de crème patissière : Kook de melk met de room, 70 gr kristalsuiker en de vanillestok. Klop de eidooiers op samen met 150 gr suiker en de maisbloem, giet er de melk bij. Laat dit mengsel dikken op het vuur tot een stevige massa.
  • Leg het vel bladerdeeg op een bakplaat, plaats naast het deeg kleine vuurvaste steuntjes (bv kleine dresseerringetjes) en leg er een bakrooster op; zo kan het deeg niet rijzen.
  • Bak het vel af in een voorverwarmde over op 200 °C.
  • Laat het afkoelen en snijd het in rechthoeken.
  • Maak het glazuur door het water beetje bij beetje door de poedersuiker te roeren tot er een dik – net smeerbaar – beslag ontstaat.
  • Verdeel de crème patissière over de helft van de bladerdeegrechthoeken, dek af met de andere helft.
  • Besmeer de bovenkant eerst met de abrikozenjam en daarna met de suikerglazuur.
  • Bediening
  • Op een dessert bordje.

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze -414-

Afdrukken

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 1.25 kg varken kroon
  • aardappelen Vaste
  • 150 g spek blokjes, gerookte
  • 1 ui
  • 25 cl room verse
  • 1 eetlepel basterdsuiker
  • 1 fles blonde Floreival 33cl
  • 1 kg witloof. grond
  • bindmiddel voor bruine sauzen
  • peterselie gehakte
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpan met boter.
  • Kruid met peper en zout en haal van het vuur. Laat vervolgens de spekreepjes en de fijngehakte ui op een middelmatig vuur fruiten.
  • Voeg na 5 minuten de basterdsuiker en het bier toe en leg vervolgens het vlees in de saus. Dek af en laat 1u10 sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om.
  • Stoof het witloof naar wens.
  • Voeg de room toe in de stoofpan. Doe er, naar smaak, een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en voeg de gehakte peterselie toe.
  • Bediening
  • Snij het vlees tussen het been in dikke plakken. Dien goed warm op met het witloof en natuuraardappeltjes.

Spek, tartiflette uit de haute Savoie -410-

Afdrukken

Tartiflette uit de haute Savoie

Porties 4

Ingredienten

  • 2 uien niet te grote
  • aardappelen Vaste
  • 200 g spek blokjes
  • 1 reblochon
  • 100 cl room
  • spek Tiroler
  • Beetje bieslook

Instructies

  • De oven voorverwarmen op een 200 graden
  • De aardappelen wast men met de schil aan en koken deze gaar in kokend gezouten water
  • Daarna pellen en eventueel in schijven snijden en in wat vetstof een weinig aankleuren spijzen peper en zout
  • De spekblokjes aan bakken
  • De bieslook in fijne ringen versnijden en samen mengen met het spek en de aardappelen
  • Dan neemt men een vuurvaste schotel en men verdeeld de mengeling over de schotel
  • Dan legt men er de schijfjes tiroler spek over en daar over de sneden reblochon
  • Af bakken in de oven

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen -408-

Afdrukken

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneetjes kalfsneetjes
  • 1 courgette
  • aardappelen
  • chapelure
  • rozemarijn verse
  • tijm
  • basilicum gedroogde
  • 1 Citroen
  • wat eiwit
  • Witte wijnazijn
  • olijfolie
  • scheutje room
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • weinig kippekruiden

Instructies

  • Men wast de courgettes en snijden deze in fijne lamellen (rondjes)kruiden deze met wat peso en bewaren deze op een koele plaats
  • De rozemarijn , tijm en basilicum hakt men grof en vermengen deze met het broodkruim en wat fijne citroenzeste’s
  • De aardappelen kookt men gaar in kokend gezouten water om daarna in boter en olijfolie te bakken men afkruiden met kippenkruiden
  • De sneetjes vlees paneren we eerst in het losgeklopt eiwit (peso en wat olie) en daarna in het bewerkte broodkruim
  • Afbakken in boter en olijf olie
  • De courgettes mengen met de vinaigrette van olijf olie met wat azijn en room gekruid met bieslook en peso
  • Men dient dit alles zeer warm op
  • De sla geeft men op een bordje apart bij

Broccoli roomsoepje -389-

Afdrukken

Broccoli roomsoepje

Porties 2 liter

Ingredienten

  • 2 uien
  • 2 prei Wit van
  • 1 stengel selder
  • 1 brocoli mooie (indien te klein neemt men 2 of 3 stuks
  • Kippenpasta
  • pezo
  • scheutje room

Instructies

  • Men deelt de broccoli en houden een handvol mooie kleine roosjes als garnituur
  • Daarna versnijdt men de rest van de groenten en broccoli in stukjes die men zorgvuldig wast, om daarna in wat vetstof aan te stoven zonder te kleuren
  • Men bevochtigt met de kippen bouillon en brengen deze aan de kook
  • Men laat de soep na het kookpunt een 30 tal minuten zachtjes pruttelen
  • Men smaakt af en mixen de soep met een staafmixer om deze daarna door een zeef te steken
  • In dien nodig bind men de soep met wat roux
  • Men doet er de garnituur bij en brengen deze aan het koken room erbij en opdienen
  • Bediening :
  • Op een warm soepbord of soepkom

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof -399-

Afdrukken

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g snoekbaars filets van 80 à 90g
  • 1 advocaat
  • 2 stronken witloof dikke
  • 2 tomaten dikke vaste
  • 2 sjalotjes
  • witte wijn
  • room
  • pezo
  • 1 klont boter

Instructies

  • Men plaatst de gereinigde filets in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Men schilt de advocaat en snijdt deze in lamellen van een ¼ cm.
  • Men snijdt de tomaten in vier, verwijderen de pitjes en snijdt deze eveneens in lamellen,
  • Deze plaatst men dan mooi op de visfilet, eerst de advocaat dan een tomaat terug advocaat,enz.
  • Men legt wat fijngesneden sjalotjes rond de vis en doen er een goede scheut witte wijn bij om deze dan in een voorverwarmde oven te garen.
  • Het witloof snijdt men in de lengte door, verwijder het bitter gedeelde en snijdt deze dan in de lengte in een mooie gelijkmatige julienne, die men dan in wat boter met peper en zout gaar stooft zonder te kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus van de sjalotten, witte wijn, visfumet en room.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof.
  • Daarop de vis en men nappeert de saus rond de vis.

Notities

Men maakt met de advocaat en de tomaten zogezegd terug schubben. Men werkt de saus op het einde af met het kookvocht waarna men dan eventueel de saus wat moeten bij binden.

Zalm, gerookte op een toast met bloemkool -388-

Afdrukken

Zalm, gerookte op een toast met bloemkool

Ingredienten

  • 1 à 2 baguette
  • 1 bloemkool mooie dikke
  • 1 zalm gerookte filet niet gesneden
  • wat olijfolie
  • 25 cl room opklop
  • kappertjes
  • 2 eieren
  • 1 à2 citroenen zestes
  • 1 soeplepel estragon fijn gesneden

Instructies

  • De bloemkool reinigen goed wassen en in kokend gezouten water garen afgieten en in een robocoup fijn mixen
  • Afkruiden peper en zout
  • De room ¾ opkloppen en bij de bloemkool voegen samen met de fijngesneden zeste’s de estragon en de karpertjes en het gehakte hard gekookte eieren mengen en afsmaken
  • Het brood in rondjes snijden besprenkelen met wat olijf olie en in een voorverwarmde oven afbakken
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle plaatst men de toast daarop de bloemkool mousse en daarop een in bloemvorm sneetje gerookte zalm

Quiche van pompoen en vacherin de fribourg -387-

Afdrukken

Quiche van pompoen en vacherin de fribourg

Porties 20

Ingredienten

  • 1 bladerdeeg opgerolde
  • 400 g pompoen gereinigd
  • 100 g gruyère gemalen
  • 120 g vacherin de fribourg
  • 3 eieren
  • 3 eidooiers
  • 1/2 l room
  • pezo
  • muskaat

Instructies

  • Men bekleed de taart vorm met het deeg en laten het bakpapier eraan
  • Met een vork wat doorprikken
  • De pompoen versnijdt men in niet te dikke dobbelsteentjes en koken deze gaar in gezouten water laten schrikken en in een handdoek laten uitlekken
  • Daarna mengt men de eieren en de dooiers met room en de kruiden de 2 kazen erbij
  • Dan legt men de pompoen op het deeg en overgieten met de room en …..
  • Afbakken in een voorverwarmde oven op 120 à150 gr
  • Op en rooster laten afkoelen daar anders de bladerdeeg wak wordt
  • Bediening
  • In een dentel papier of aperitief vormpjes

Notities

Dit kan warm lauw of koud bediend worden

Bosvruchten, trifle -386-

Afdrukken

Trifle van bosvruchten

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g bosvruchten diepvries
  • 2 eetlepels honing vloeibare
  • 1/2 sinaasappelsap
  • 12 madera koekjes
  • 25 cl crème anglaise
  • 1 dl room
  • 1 à 2 soeplepels chocolade geraspte

Instructies

  • De bosvruchten diep gevroren mengen met de honing en het sinaas sap
  • Laten ontdooien
  • In een glas 3 koekjes verkruimelen en opvullen met de vruchten
  • De slagroom opkloppen en vermengen met de crème anglaise
  • Op de vruchten doen en afwerken met de chocolade
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle papier

Zeetong met witloof -398-

Afdrukken

Zeetong met witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 4 struiken witloof. kleine
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • visbouillon
  • 25 cl room
  • beetje boter
  • pezo
  • muskaat
  • Blanke roux Eventueel
  • 4 takjes Dille mooie voor de afwerking

Instructies

  • Men reinigt het witloof en stoven dit gaar in wat boter en water kruiden peso en muskaat
  • De zeetongfilets klopt men een weinig plat zodat deze niet kunnen krullen (graat kant
  • Onder tussen bereiden we onze witte wijn saus sjalotje stoven blussen witte wijn een weinig witloof jus en vis fumez erbij opkoken en de room toevoegen afwerken en binden indien nodig
  • Men plaats een visfilet op een geboterde ovenschotel daarop het witloof stronkje die goed uitgelekt is en met de twee overige filets bedekken we het witloof en maken terug een vorm van een zeetong
  • Kruiden en gaar staemen in de oven
  • Bediening
  • Op een warm platbord plaatst men de zeetong en we naperen met de saus
  • Afwerken met een takje dille en eventueel een bladerdeegje(flouron)

Notities

men kan bij de koude saus opgeklopte room toevoegen en dan kan men dit gerecht mooi glaceren( gratineren)

Pompoensoepje -384-

Afdrukken

Pompoensoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 1,5 kg pompoen
  • 2 prei wit
  • 2 uien dikke
  • 1 paprika rode
  • Enkele worteltjes
  • Kippenpasta
  • beetje tomatenpuree
  • pezo
  • peterselie Gehakte
  • scheutje room
  • beetje boter

Instructies

  • De soepgroenten reinigen wassen en in stukjes snijden
  • De pompoen van zijn zaadjes en schillen ontdoen
  • Dan in blokjes snijden, men houdt wel een klein gedeelte apart voor de garnituur
  • Dit alles wordt dan in een beetje boter gestoofd zonder te kleuren samen met de tomatenpuree men bevochtigd met water en voegt er wat kippenpasta aan toe
  • Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven
  • 2 maal doorsteken(handmixer en de zeeft)
  • de soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken
  • de rest van de pompoen snijdt men in een kleine brunoise die men in wat boter aan stooft
  • dit voegt men op het laatste voor het opdienen aan de soep toe
  • afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie
  • Bediening:
  • In een warm soep bord

Kreeft à la nage -396-

Afdrukken

Kreeft à la nage

Porties 4

Ingredienten

  • 2 baby kreeftjes
  • wat witte wijn
  • 25 cl room
  • bieslook gehakte
  • peterselie
  • 1 prei
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 120 g mange tous
  • pezo
  • Kippenpasta
  • thijm
  • cayenne poeder
  • laurier

Instructies

  • men maakt een court bouillon van de witte wijn , water en een wat groenten thijm en laurier wat peso en cayenne (niet te veel) deze laat men wat trekken op een zacht vuurtje waarna men de kreeften een 4 tal mimuten laat koken . men verwijderen de kreeft en de jus laat men dan mooi inkoken
  • voegen er de room aan toe en laten terug zachtjes trekken en brengen op smaak met wat kippenpasta
  • de rest van de groentjes snijdt men in gelijke julienne die men in gezouten kokend water gaar pocheren soort per soort en dierkt in ijswater afkoelen
  • deze groentjes voegt men op het laatste ogenblik bij de saus laten eens koken dr groene kruiden erbij afsmaken en opdienen
  • Bediening
  • in een warm diep bord plaatst men de versneden kreeft en deze wordt dan rijkelijk genapeerd met de saus

Notities

het versnijden van de kreeft in de lengte midden door en de rest is praktijk

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen -395-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g griet zuivere visfilet
  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • aardappelen
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • 2 eidooiers
  • 1 ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • boter
  • room

Instructies

  • men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  • de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
  • de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
  • de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
  • witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
  • Bediening
  • op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

Aardbeien, millefeuille -393-

Afdrukken

Aardbeien, millefeuille

Porties 1

Ingredienten

  • bladerdeeg
  • Aardbeien
  • amandelen schijfjes
  • suiker fijne
  • bloemsuiker
  • eidooier;
  • pistache noten gemalen
  • room opklop

Instructies

  • Men maakt van de bladerdeeg ronde of rechthoekige vormen die men dan insmeert met een losgeklopte eidooier en daarop bestrooit men wat amandel schijfjes
  • Dit bakken we af in een voor verwarmde oven 180 ongeveer een 18 minuten
  • Men kookt een 10cl water en een 100 gr suiker (siroop)
  • Wanneer de koekjes gaar zijn bestrijkt men deze dan met de bekomen siroop (koud)
  • Men klopt de slagroom met wat bloemsuiker op
  • De aardbeien snijdt men in 2 of 4 naargelang de grootte
  • De bladerdeegjes snijdt men in de breedte door in 2 of 3 naargelang de dikte
  • Men bestrijkt met de opgeklopte room, aardbeien erop, wat room, het koekje erop en men herhaalt deze bewerking Op t' eind plaatst men het koekje met de amandelen en webestrooien met de pistaches
  • Bediening: op een dessert bordje

Bisque van garnalen met oude armagnac -390-

Afdrukken

Bisque van garnalen met oude armagnac

Porties 6

Ingredienten

  • 1/2 kg Ajuin
  • 1/2 kg Wortelen
  • 1 selder groene
  • 3 kg garnalen pellen van grijze
  • 4 soeplepels tomatenpuree
  • visfumet en eventueel wat extract van schelpdieren
  • 1/4 liter room
  • 250 g garnalen gijze
  • botje bieslook
  • pezo
  • wat olijfolie
  • laurier
  • tijm
  • look
  • Armagnac

Instructies

  • De groentjes reinigen en in stukjes snijden, dit stooft men dan in een weinig olijfolie te samen met de pellen van de garnalen en de look aan
  • Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  • Men deglaceert dit met een weinig armagnac
  • Men bevochtigd dit dan met de visfumez voegt er de tijm en het laurierblaadje aantoe en dit alles laat men dan een dertig tal minuten op een zacht vuurtje sudderen
  • Indien men een degelijke soepmixter heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeeft steken.Indien niet dan steekt men dit alles door een passe-vite en daarna door een zeeft
  • Men smaakt af met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract
  • Voor het opdienen voegt men er de room en de armagnac aan toe
  • Bediening :
  • In een warm soepbord verdeelt men de garnaaltjes en het gehakte bieslook en schept er de bisque bij

Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig

Zeebrasem -380-

Afdrukken

Zeebrasem

Porties 4

Ingredienten

  • 900 g dorade
  • 1,5 kg zeezout gijs de guérande
  • 2 sjalotten
  • 2 eiwitten
  • ciderazijn
  • muscadet
  • 10 cl room
  • 400 g boter hoeve
  • 1 aardappel. p persoon
  • 100 g garnalen
  • bieslook
  • 1 stukje prei
  • champignons
  • 1 courgette kleine

Instructies

  • Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
  • Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
  • Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
  • De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
  • De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
  • Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
  • Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
  • Bediening
  • Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
  • smakelijk

Bloemkoolmousse met garnalen en dille -379-

Afdrukken

Bloemkoolmousse met garnalen en dille

Ingredienten

  • 1/2 bloemkool
  • 1 dl room van 40%
  • peper
  • zout
  • muskaatnoot.
  • cayennepeper
  • 2 eetlepels bieslook geknipt
  • ______Voor de garnalen:
  • 150 g garnalen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 koffielepel anijslikeur
  • 2 eetlepels dille gehakte
  • peperbolletjes gemalen roze

Instructies

  • Meng alle ingrediënten voor de garnalen onder elkaar en plaats in de koelkast. Kook of stoom de bloemkool gaar, giet af in een vergiet en laat afkoelen. Mix daarna fijn met een weinig room. Klop de rest van de room half stijf met peper, zout, cayennepeper en muskaatnoot. Meng daar nu voorzichtig de bloemkool en de bieslook onder. Afkruiden naar smaak.
  • Bediening :
  • Leg wat bloemkoolmengsel op een lepel (lepel voor lepelhapjes) en werk af met een beetje garnaalmengsel.

Notities

In iets grotere glazen ( vb champagnecoupes) kan dit mengsel ook als voorgerecht dienen. Als borrelhapje kan het ook gebruikt worden op een toastje.

Lamskoteletjes met groenten -368-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groenten

Porties 4

Ingredienten

  • 4 koteletjes per persoon
  • weinig rode wijn
  • beetje lamsfond of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • tijm
  • 1 200 g aardappelen per persoon
  • laurier
  • look
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.
  • room

Instructies

  • In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Sint-Jacobsnoot met asperges -378-

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot met asperges

Porties 4

Ingredienten

  • 16 st jacobs vruchten
  • 4 asperges witte
  • 4 asperges groene
  • peterselie platte
  • kippenpasta
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • weinig azijn rode wijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • boter
  • olijfolie

Instructies

  • men reinigt de asperges en snijden deze in schuine stukjes van
  • ongeveer 2 cm en staemen of koken deze beetgaar daarna
  • peper en zout e een weinig muskaat noot. De st jacobs nootjes
  • worden gereinigt en verweiderd van de koraal. Deze bakt men op
  • op het allerlaatste ogenblik in boter en wat olijf olie zeer vlug juist
  • goed aankleuren en kruiden ( juist warm van binnen anders zijn
  • deze te droog)
  • de saus men maakt een reduktie van wat wijn azijn en kippen
  • boullion, voegen er wat room bij en laten terug inkoken
  • roeren er de harde boter door en brengen op smaak
  • opdienen
  • op een warm indien mogelijk een rechthoekig bord
  • plaats men 4 lepels asperges de nootjes erop en rondom
  • enkele streepjes saus de rest van de saus dient men apart op
  • afwerken met platte peterselie

Peer. Cake met fourme d’ambert -366-

Afdrukken

Peer. Cake met fourme d’ambert

Porties 8

Ingredienten

  • 4 peren
  • 8 vanille cake sneden gewone
  • 8 x 50 g kaas in 1 ronde schijf als mogelijk
  • balsamico azijn
  • frambozen
  • room
  • _____Kookvocht voor de peren : 1/2 liter
  • 2 steranijs
  • 1/2 vanille stok"
  • 1 kaneelstok
  • 3 soeplepels suiker bruine
  • 1 soeplepels honing

Instructies

  • Men schilt de peren en ontdoen deze van hun klokhuis met een parisienne lepeltje.
  • Daarna doet men deze in het kokend vocht en laten deze garen.
  • Het is beter als men dat de dag voordien doet en de peren in hun kookvocht laten afkoelen en trekken dan is hun kleur veel intensiever.
  • Van de kaas maakt men ronde schijven indien nodig, dit kan met behulp van een porte piece of een glas.
  • Bediening
  • Op een mooi plat bord plaatst men het schijfje cake en daarop de kaas.
  • De halve peren snijdt men in waaier vorm en men versiert er de snede kaas mee.
  • Het bord werkt men af met enkele balsamiek punten.
  • Eventueel verder versieren met de steranijs en de kaneelstok.

Oesterzwam, frittata met roquefort -364-

Afdrukken

Oesterzwam, frittata met roquefort

Porties 4

Ingredienten

  • 1 à 2 eieren per persoon
  • oesterzwammen
  • 80 g roquefort
  • peterselie Platte
  • 1 sjalot
  • pezo
  • 1 klontje boter
  • 1 scheutje room

Instructies

  • Men reinigt de zwammen en snijden deze in lange slierten die men dan samen met een fijn gehakte sjalot bakt in boter
  • De eieren worden geklust en met peper en zout gekruid opletten met zout want de kaas is al zoutachtig
  • Dan snijdt men de bladeren van de platte peterselie in reepjes
  • Liefst een tefalpan gebruiken
  • Een klontje boter smelten de gekluste eieren erin wanner die beginnen te dikken de gebakken zwammende op en de stukjes kaas bestrooien met de peterselie omdraaien en laten kleuren
  • Versnijden zoals een taart in driehoeken
  • Musclin vermengen met wat olijf olie en xeres azijn afsmaken
  • Bediending
  • Op en warm platbord de ei driehoek er op en geef de sla apart erbij

Notities

Frittata is een Spaanse omelet die aan weerszijden gekleurd word en met verschillend groenten of kazen of vlees en vis gemaakt worden

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm -373-

Afdrukken

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 4 tomaten
  • 4 eidooiers
  • 240 g zalm gerookte
  • weinig room
  • weinig kippenpasta
  • 100 g boter hoeve
  • bieslook
  • pezo
  • cayenne peper

Instructies

  • Men wast de tomaten en snijden er het hoedje af als het kan met het kroontje waarna men deze met behulp van een lepeltje uithaalt er op lettend dat men geen gaten in de tomaat steekt
  • Men kruid de binnenkant van de tomaat met peso en leg deze omgekeerd zodat ze goed kan uitlekken
  • Daarna vult men de tomaat met een eidooier en de in grove julienne gesneden gerookte zalm hoedje erop en in een warme oven worden deze op een zacht vuurtje tot lauwheid gebracht
  • Onder tussen maakt men een reductie van de kippenfond en de room die men op het laatste opwerkt met de hoeve boter
  • Afsmaken peso en cayenne peper de fijn gesneden bieslook voegt men er op het einde bij
  • Bediending
  • Op een warm bord plaatst men een beetje van de saus de tomaat erop en men werkt af met enkele steeltjes bieslook

Notities

Men moet er op letten dat de eidooier nog lopend is zodat deze zich met de saus kan vermengen

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan -372-

Afdrukken

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan

Porties 4

Ingredienten

  • 24 langoustine staartjes, zonder schalen
  • 120 g zeekraal
  • 12 kerstomaten héél vaste
  • scheutje witte wijn
  • beetje Kippenpasta
  • boter
  • saffraan
  • pezo
  • beetje room
  • Wat olijfolie
  • takjes peterselie Platte

Instructies

  • Men maakt een reduktie van een beetje wijn en de kippenpasta de room er bij en laten inkoken daarna monter au beurre afsmaken en een weinig saffraan bijvoegen
  • De zeekraal wordt op het aller laatste ogenblik kort gestoofd in wat boter
  • De tomaatjes worden gesauteerd in wat olijf olie en gekruid met pezo niet laten barsten
  • De staartjes op het aller laatste ogenblik in wat boter bakken pezo het sap voegt men bij de saus
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men in het midden een beetje zeekraal daar rond napeerd men wat saus en we verdelen er de staatjes rond en de kerstomaten af werken met een takje platte peterselie

Notities

Let erop dat de zeekraal mooi groen is in blijft en dat de saffraan niet overheerst

Zeetong rolletje Veronique -359-

Afdrukken

Zeetong rolletje Veronique -359-

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong mooie filets
  • 1 doosje druiven witte muskaat
  • 1 glaasje witte wijn
  • beetje room
  • boter
  • visfumet
  • 2 blaadjes bladerdeeg vierkante
  • 1 ei
  • 1 sjalot

Instructies

  • De tongreepjes slaat men een beetje plat en kruiden deze met een weinig pezo daarna rollen we deze zodat de graatkant de buitenkant vormt
  • Deze worden dan gegaard in een geboterde oven plaat en besprenkelt met wat witte wijn
  • De saus is een reductie van een sjalotje met de witte wijn wat sap van de druifjes en room en visfumet die men dan op smaak brengt met peso (witte wijn saus)
  • Op ‘t laatst ogenblik voor het opdienen brengt men de saus aan het koken doet er een klontje boter bij en de druifjes niet meer laten koken
  • Van de bladerdeeg maakt men een geschubde vis die men bestrijkt met wat eigeel en afbakken in de oven
  • Bediening
  • Op een warm bord men legt de rolletjes mooi in het midden naperen met de saus en versieren met het bladerdeegje en en mooi takje platte peterselie

Courgette roomsoepje -356-

Afdrukken

Courgette roomsoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei
  • 1/2 selder groene
  • 2 ajuinen
  • 1 courgette rgote
  • 1/4 bot peterselie
  • room
  • blanke roux
  • pezo
  • kippenbouillon

Instructies

  • De groentjes goed spoelen, snijden en wassen.
  • Aanstoven in wat boter zonder te kleuren.
  • (Van de courgette snijdt men een beetje julienne voor de garnituur, die men wat afstooft).
  • Bevochtigen met water en wat kippenpasta aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje gedurende ongeveer een 25 tal minuten laten gaar stoven.
  • Twee maal doorsteken (mixer en zeef).
  • Afsmaken en de soep opnieuw laten koken.
  • Bediening
  • In een warm soepbord legt men wat garnituur en een weinig room, de soep erop en afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Deze soep moet mooi licht groen zijn van kleur.

Zalm. Florentijnse toast voor Inneken -355-

Afdrukken

Zalm. Florentijnse toast voor Inneken

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden brood dikke, wit vierkantig
  • 4 eieren
  • 1/2 kg spinazie verse jonge
  • 4 sneetjes zalm gerookte
  • weinig boter
  • 1 dl room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • olijfolie

Instructies

  • Van het brood snijdt men mooie vierkante dikke toasten die men een inkeping geeft zodat er een dekseltje verschijnt , daarna bakt men ze mooi goud bruin in boter en olijfolie.
  • Wanneer gebakken legt men deze op keukenpapier zodat het vet er kan intrekken.
  • We verwijderen het dekseltje en het broodkruim.
  • De eieren klopt men los en kruiden deze met de room en peper en zout.
  • De spinazie wast men en stooft deze snel gaar in boter, kruiden met peper, zout en muskaat.
  • Men vult de toast met de spinazie.
  • Van de eieren maakt men roereieren (niet te droog).
  • Men napeert de spinazie met de roereieren, werken af met het sneetje zalm, dekseltje erop en men dient dit alles warm op
  • Bediening
  • Op een warm bord die men met wat paprika poeder versiert.

Melktongfilet in een groen jasje -342-

Afdrukken

Melktongfilet in een groen jasje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 filets melktong filets, per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote , geen jonge spinazie
  • Rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • Beetje bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • ____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • weinig Kippenpasta

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijder

Banaan. Japanse “banana split” -349-

Afdrukken

Banaan. Japanse “banana split” -349-

Porties 8

Ingredienten

  • 8 bananen mini
  • 8 stokjes saté
  • Olie om te frituren
  • bloemsuiker
  • 8 passievruchten
  • vanille-ijs
  • 150 g chocolade donkere
  • 1 dl room
  • 1 dl cola
  • ___Tempuradeeg:
  • 1,5 dl bloem
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 1,5 dl bier licht
  • 2 ijsklontjes of ijskoud water

Instructies

  • Breng voor de chocoladesaus de room aan de kook en smelt hierin de chocolade. Smaak de saus af met cola.
  • Meng alle ingrediënten voor de tempuradeeg.
  • Steek de mini bananen op stokjes en rol ze eerst in bloem en daarna in het tempurabeslag.
  • Frituur ze op 180°C gedurende 3 minuutjes en laat ze uitlekken.
  • Bepoeder de bananen met bloemsuiker.
  • Serveer met uitgeperste passievruchten, chocoladesaus en vanille ijs.

Notities

Men kan het tempuradeeg ook maken met volgende ingrediënten : 200 ml ijskoud water, 1 ei, 100g bloem, 50g maïzena en ½ theelepel zout.

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-

Afdrukken

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g visfilet zuivere filet per persoon
  • 80 g garnalen grijze
  • 200 g paddestoelen
  • rivierkreeftjes eventueel wat
  • 1 dl witte wijn
  • 4 dl room
  • sjalotten
  • 1 courgette kleine
  • visfumet
  • blanke roux
  • boter
  • olijfolie
  • look gehakte
  • blaadjes dille
  • pezo
  • beetje citroensap

Instructies

  • Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
  • Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
  • Voor de saus :
  • Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
  • Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
  • Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
  • Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
  • Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
  • De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
  • Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
  • De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
  • Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
  • Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
  • Bediening
  • Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
  • Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.

Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Kaastoast, gegratineerde -344-

Afdrukken

Kaastoast, gegratineerde

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 liter melk
  • 200 g guyère vers gemalen
  • wat boter en bloem om 1 roux te maken.
  • pezo
  • muskaat
  • paprikapoeder.
  • 1 scheutje room vermengd met 1 eidooier
  • 5 sneden brood rechthoekig

Instructies

  • Men maakt een roux door: 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem goed te mengen en daarna te laten drogen om de bloemsmaak te verwijderen.
  • De melk aan de kook brengen, en wanneer deze bijna kookt, afsmaken.
  • Binden met de roux tot we een homogene, vaste saus hebben.
  • Nogmaals afsmaken en van het vuur nemen om er de room met de eidooier doorheen te roeren.
  • Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding.
  • Bestrooi met wat paprikapoeder.
  • Voor gebruik in een voorverwarmde oven gratineren.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle papier, eventueel versierd met wat takjes peterselie.

Notities

De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper. Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast “ luculus”.

Lamsschouder met fijne boontjes -340-

Afdrukken

Lamsschouder met fijne boontjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 lamsschouder al dan niet ontbeend
  • 400 g boontjes fijne groene
  • 100 g sjalotten
  • rozemarijn
  • boter
  • wat vleesjus
  • 1 glaasje rode wijn
  • 4 aardappelen dikke
  • wat ham fijn gesneden
  • takjes bieslook
  • pezo
  • weinig room
  • bieslook
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Het vlees opkuisen en eventueel ontbenen.
  • Kruiden met peper en zout en wat look, daarna kleuren in een pan met wat vetstof om vervolgens bij gebruik in een voorverwarmde oven verder te garen (rosé).
  • Men reinigt de boontjes en kookt ze beetgaar in veel gezouten water, waarna men ze schrikt in ijswater.
  • Voor gebruik met een gestoofd sjalotje in een pan opwarmen, kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • De aardappelen wassen en in gezouten water gaarkoken.
  • Men snijdt er een hoedje af en men haalt de vrucht uit de aardappel, waarmee men dan een smeuïge puree maakt die men dan vermengt met boter, room, peper, zout, muskaatnoot, de fijn gesneden ham en de bieslook.
  • Daarna vult men de aardappel terug op, om dan voor gebruik in de oven te warmen.
  • De jus maakt men als volgt , als het vlees bijna gaar is doet men er wat look en stukjes sjalot bij samen met de rozemarijn, daarna deglaceren met de wijn en wat vleesjus.
  • Afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  • Bediening
  • Op een warm bord enkele schijfjes vlees, daar rond de boontjes en de aardappel. Het vlees lichtjes met de jus napperen.

Garnalen. Cocktail met grijze Noordzee garnalen -337-

Afdrukken

Garnalen. Cocktail met grijze Noordzee garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 300 g garnalen gepelde
  • 1/4 Sla gewone , naargelang de dikte
  • 1 tomaat dikke
  • 2 eieren
  • 20 cl room opklop, ongesuiker
  • ketchup
  • pezo
  • cayennepeper
  • Takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • 1 scheut Whisky

Instructies

  • De eieren gedurende een 8-tal minuten koken, pellen en in vier snijden.
  • De tomaat pellen en in acht “ kwartjes” snijden.
  • De sla reinigen door deze te ontnerfen, te wassen en te drogen en op het laatste ogenblik in julienne snijden.
  • Voor de saus klopt men de room half op, waarna men deze afsmaakt met een weinig citroensap, peper en zout en wat gemalen cayennepeper.
  • Men voegt er tomatenketchup bij tot men de roze kleur bekomt.
  • Op het laatste de whisky erbij voegen en afsmaken.
  • Bediening
  • Men neemt een breed glas en bedekt de bodem met de julienne van sla.
  • Daarop een beetje van de saus, dan de garnalen erop, en daarna opnieuw napperen met saus (niet te veel, men kan beter wat saus apart opdienen).
  • Tenslotte versieren met de kwartjes ei en tomaat om dit alles dan af te werken met een mooi takje krulpeterselie.
  • Het geheel plaatsen op een bordje met een dentelle.

Notities

Indien men verse, ongepelde garnalen gebruikt en deze op het laatste ogenblik pelt dan hebben we een geheel andere smaak van de garnalen. Als de cocktail saus klaar is, er niet te veel in roeren, daar de room altijd maar dikker wordt om dan uiteindelijk te schiften.

Grietfilet, gebakken -336-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g vis filet
  • 4 stronken witloof.
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • suiker
  • 250 g tomaten gedroogde in olijfolie
  • 1 botje notensla
  • aardappelen
  • boter
  • peterselie
  • citroensap
  • weinig room
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en kookt deze in gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vite steken, afwerken met peper, zout en muskaatnoot.
  • De olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room toevoegen.
  • Dit alles warm houden voor gebruik.
  • De vis wentelt men in een weinig bloem, kruiden met peso en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  • Verder garen in de oven.
  • De jus deglaceert men met een weinig citroensap en men voegt er voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord.
  • Men schikt de puree in een ronde vorm legt de vis er mooi naast en napeert met een beetje bakjus.

Krabcreme in courgetterolletjes -324-

Afdrukken

Krabcreme in courgetterolletjes

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1 courgette mooie vaste
  • 50 g krabvlees
  • 1/2 Citroen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 10 cl room opklop
  • pezo
  • weinig bieslook
  • paprikapoeder.

Instructies

  • Spoel de courgette mooi af en snijdt de courgette met behulp van een scherp mes of een fijn schiller in lange dunne repen.
  • Dompel deze in kokend gezouten water om deze wat soepeler te maken (wat minder dan een minuut) om deze dan direct in ijswater te leggen zodat deze hun kleur behouden en niet meer verder garen.
  • Men legt deze dan op een propere handdoek zodat deze kunnen uitlekken.
  • Men knijpt het krabvlees zodat het overtollige vocht uit het vlees is, snijdt deze eventueel in kleine stukjes en we vermengen deze met de geperste ½ citroen, olijfolie, wat fijn versnipperde bieslook, peper en zout en een weinig paprika poeder.
  • De room klopt men ¾ op en men vermengt deze dan met het krabvlees en brengen deze op smaak.
  • Nu maakt men van de courgetterepen mooie niet te dikke holle buisjes die men dan met de krabroom opvullen.
  • Eventueel afwerken met stukjes bieslook en wat paprika poeder.
  • Bediening: Op een porseleinen lepeltje die op zijn beurt op een bordje met een dentelle papier ligt.

Notities

De beste krab is chatka maar deze is duur. Dus gebruiken we een goedkopere soort of diepvries krabvlees.

Vis, waterzooi -323-

Afdrukken

Vis, waterzooi

Porties 1

Ingredienten

  • 60 g tilapia filet
  • 60 g zalm filet
  • 1 rolletje melktong zeebrugse
  • enkele garnalen
  • witte wijn
  • visfumet
  • sjalotje
  • room
  • aardappelen
  • _groenten
  • 1 wortel
  • beetje prei
  • selder
  • bieslook fijn gesnipperde
  • 1 takje peterselie Platte
  • enkele mange tous

Instructies

  • Men schikt de vis in een ovenplaat met gaatjes.
  • Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
  • De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
  • Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
  • Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
  • De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
  • Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
  • De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
  • De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  • Bediening
  • In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
  • Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.

Notities

Men kan ook andere vissoorten nemen zoals staartvis, rog, kabeljauw, enz… Dit is ongeveer dezelfde bereiding als Gentse waterzooi(kip).

Makreelfilets, mousse met lompviseieren -330-

Afdrukken

Makreelfilets, mousse met lompviseieren

Porties 20

Ingredienten

  • keukenrobot
  • 2 makreel gerookte filets
  • lompviseieren zwarte of rode
  • 25 cl room opklop
  • takjes dille.
  • blaadjes gelatine
  • 1 scheutje witte wijn
  • pezo
  • paprika

Instructies

  • Men reinigt de filets door het vel en de hardste stukken te verwijderen, deze resten brengt men aan het koken in witte wijn (niet te veel).
  • Men weekt de gelatineblaadjes (ongeveer 8 stuks per liter room en vis inbegrepen).
  • De rest van de filets maalt men zo fijn mogelijk.
  • Men klopt de room met peper en paprika -poeder ¾ op
  • De jus wordt door een fijne zeef gestoken en gemengd met de uitgeperste gelatineblaadjes, waarna men het even laat afkoelen.
  • Men mengt dit eerst met de gemalen vis, waarna men er heel voorzichtig de room aan toevoegt.
  • Daarna afsmaken en in de koelkast laten opstijven.
  • Bediening
  • Men doet de farce in een spuitzak met getande spuitmond en vult de kleine glaasjes ongeveer ¾.
  • Afwerken met een takje dille en lompviseieren.en eventueel een stukje grisinni.

Notities

Gelatine bladeren altijd weken in koud water. Uitpersen en mengen in een warme bereiding, anders hebben de blaadjes geen werking. Wanneer men opgeklopte room mengt met een ander gerecht: opletten want de room blijft dikken zolang men er in draait om dan uiteindelijk te schiften.

Parelhoenfilet met herfstprei -329-

Afdrukken

Parelhoenfilet met herfstprei

Porties 4

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • beetje olijfolie
  • 1 klontje boter
  • peper
  • zout
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • ___________als garnituur :
  • 1 takje peterselie Platte

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in mooie, kleine dobbelsteentjes snijdt., idem voor de sjalotten.
  • Dit alles stooft men beetgaar in boter en brengt men op smaak met peper en zout en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt men mooi goudbruin.
  • Slechts op het laatste moment bakken we ze in een warme oven gaar (ongeveer een 8 min??????).
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur).
  • Men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steek dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes goed wassen en beetgaar koken, daarna afgebakken met wat paprikapoeder en peper en zout.
  • Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: terug aan de kook brengen, de uigelekte prei erbij voegen en op smaak brengen.
  • Afwerken met een mooi klontje boter.
  • Bediening
  • Men legt eerst de prei met saus in het midden van een groot warm bord.
  • Hier bovenop, de in escaloppe gesneden filet.
  • Afwerken met een mooi takje platte peterselie als garnituur.
  • De aardappelen dient men apart op.

Notities

Vlees niet te droog laten worden. Prei op de laatste minuut aanstoven, zo behoudt deze langer zijn mooie kleur en word niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of hij nog goed is!

Waterkersroom -328-

Afdrukken

Waterkersroom

Porties 4

Ingredienten

  • 1 ui
  • 1/2 prei
  • beetje selder
  • 2 botten waterkers
  • 1 beetje boter
  • 1 l Kippenbouillon
  • scheutje room
  • pezo
  • bindmiddel

Instructies

  • Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
  • De gewassen steeltjes en de gewassen soepgroenten snijdt men in stukjes en dit alles wordt in een weinig boter aangestoofd, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
  • De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
  • De gewassen blaadjes maalt men met een weinig water in een fijnmaler.
  • Dit wordt op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
  • Afsmaken en opdienen.
  • Bediening
  • In een warm soepbord.

Notities

De soep niet te lang meer laten koken na het toevoegen van de gemalen blaadjes, anders wordt ze grijs en heeft men een mindere waterkers smaak.

Fruitcoupe met Mascarponevla -321-

Afdrukken

Fruitcoupe met Mascarponevla

Porties 4

Ingredienten

  • 2 perzik
  • 2 nectarines
  • pruimen
  • druiven
  • frambozen
  • 250 g mascarpone
  • 2 dl room
  • 3 eetlepels Poedersuiker
  • citroensap
  • chocolade geraspte fondant

Instructies

  • Snij de perzikken, nectarines, pruimen in partjes en halveer de druiven.
  • Klop de mascarpone los en klop er de suiker en het citroensap door.
  • Klop de room bijna stijf en schep die onder de mascarpone.
  • Vul de coupes.
  • Begin met een laagje fruitsla, vervolgens een laagje vla met de frambozen.
  • Terug een laagje vla met fruit ....
  • Afwerken met chocoladeschilfers.
  • In koelkast zetten en versieren met blaadje citroenmelisse en een fijn koekje.

Aardbeiengratin met amandelen -320-

Afdrukken

Aardbeiengratin met amandelen

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g aardbeien vaste
  • 3 dl room opklop
  • 100 g suiker
  • 100 g amandelpoeder
  • 100 g amandelen schilfers
  • 2 eieren
  • 2 eidooiers
  • 4 blaadjes munt

Instructies

  • De eieren en de dooiers met de suiker mooi wit en schuimig kloppen.
  • Het amandelpoeder en de half opgeklopte room bijvoegen.
  • De gewassen en gereinigde aardbeien snijdt men in niet te grote stukken en verdeelt deze over de vuurvaste schotels, waarna men ze overgiet met de romige amandelsaus.
  • Bestrooien met amandelschilfers en laten kleuren onder de ovengrill.
  • Bediening
  • Op een bordje met een kantpapier, waarop men de gratinschotel plaatst.
  • Afwerken met een muntblaadje en eventueel een bolletje vanille ijs.

Notities

Zeer vaste aardbeien gebruiken!

Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje -318-

Afdrukken

Rogvleugel, opgerold met spinazie en bieslooksausje

Porties 4

Ingredienten

  • 500 g rog vleugel
  • 500 g spinazie verse
  • bieslook
  • 1 sjalot
  • 1 glas witte wijn
  • 1 dl room
  • weinig bladerdeeg
  • 1 ei
  • boter
  • cellofaanpapier

Instructies

  • De roggevleugel zorgvuldig fileren en daarna kruiden met peper en zout.
  • De filets op een reep cellofaanpapier plaatsen met de “graatkant” naar boven en deze bedekken met enkele gepocheerde spinazieblaadjes.
  • Daarna oprollen zodat men een mooie worst bekomt.
  • Deze plaatst men in een beboterd vergiet dat men boven een pot kokend water plaatst.
  • De vis mag niet in het water liggen!
  • Men stooft de sjalot in een weinig vetstof, echter zonder dat deze kleurt, witte wijn bijvoegen en laten trekken, visfumet en room toevoegen en opnieuw laten trekken, door een zeef steken en afsmaken en op het einde, voor het opdienen, afwerken met een klontje boter en fijn gesnipperde bieslook.
  • Eens gaar, het cellofaan verwijderen en de vis in mooie schijfjes snijden.
  • De rest van de spinazie stooft men op het laatste moment in boter en wordt afgesmaakt met peper en zout en muskaat.
  • Met het bladerdeeg maakt men halve maantjes.
  • Bediening
  • Op een plat warm bord, in het midden een sokkel van spinazie met daarrond een drietal schijfjes vis, saus errond en versierd met een half maantje.

Notities

De rog moet heel vers zijn daar deze snel naar ammoniak smaakt, waarna men hem niet meer kan gebruiken. De gaarwijze van de vis in dit gerecht noemt men stomen.

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof -315-

Afdrukken

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 24 scampi's
  • 4 struiken witloof
  • vetstof
  • pezo
  • beetje suiker kristal
  • 1 scheutje citroen jenever
  • beetje witte wijn
  • sjalot
  • 1 dl room
  • wat bieslook
  • 1 tomaat

Instructies

  • We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
  • De tomaat wordt gepeld, ontpit en in mooie kleine dobbelsteentjes gesneden.
  • De bieslook snijden we dan weer in fijne ringen.
  • Men stooft het gesneden sjalotje en de karkassen van de scampi’s in een weinig vetstof.
  • Men flambeert met een weinig citroenjenever en blust daarna met witte wijn.
  • Wat laten trekken op een zacht vuurtje, de room er bijvoegen ,en voort laten stoven.
  • Men steekt de saus door een zeef en brengt deze op smaak.
  • Het witloof, in fijne reepjes (in de lengte) gesneden, stooft men op een hevig vuur en laat het, een weinig kleuren door het bijvoegen van wat suiker.
  • Tenslotte afsmaken met peper en zout.
  • Het vocht van het witloof steekt men door een zeef in de saus waarna men de saus terug aan het koken brengt en terug afsmaakt, eventueel binden met een beetje blanke roux.
  • Daarna bakt men de scampi’s gaar in boter, kruiden met peper en zout en op het einde flamberen met de jenever.
  • De jus bij de saus voegen , samen met de bieslook en de tomaat.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof met daar rond de scampi’s die men dan met de saus overgiet.

Notities

Altijd oppassen bij het flamberen dat men niet te veel alcohol gebruikt daar het gemakkelijker is om eventueel nog wat alcohol bij de saus bij te voegen dan deze te moeten verwijderen. Schaaldieren steeds op de laatst moment bakken, anders zijn ze te droog.

Parelhoenfilet op Brabantse wijze -314-

Afdrukken

Parelhoenfilet op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 4 parelhoen filets
  • 4 stronken witloof.
  • 400 g spruitjes
  • 50 g sjalotten
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 cl room
  • 50 g ganzenlever pastei
  • 500 g aardappelen
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • 1 scheutje cognac
  • olijfolie

Instructies

  • De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).
  • De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.
  • Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  • De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  • Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.
  • Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • Voor de saus:
  • Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.
  • Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.
  • Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.
  • Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

Notities

Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken men kan altijd nog bijvoegen, het tegenovergestelde loopt slecht af. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en deze dan ook grijs uitslaan.

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof -302-

Afdrukken

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g victoriabaas zuivere visfilet
  • 1/2 courgette
  • 4 struikjes witloof. niet te dik
  • room
  • olijfolie peper en zout
  • 1 teentje look
  • 1 glas witte wijn
  • 250 g boter

Instructies

  • De vis in 4 porties verdelen, kruiden met peper en zout en in een beboterde ovenschaal leggen.
  • De courgette wassen en deze in de lengte mooi in twee snijden.
  • Daarna in fijne plakjes snijden en in kokend water onderdompelen, onmiddellijk uithalen en in ijswater afkoelen.
  • Op een handdoek laten uitlekken en deze deze dan trapsgewijs op de visfilet plaatsen.
  • Afkruiden met peper en zout en besprenkelen met een beetje olijfolie die vermengd is met wat gehakte look.
  • Witloof in reepjes snijden en aanstoven in een pan met wat boter en olijfolie, afsmaken met peper en zout.
  • Men maakt een reductie van kippenbouillon en room en afwerken, op het laatste moment, met koude boter.
  • Afsmaken met peper en zout.
  • Men voegt wat wijn bij de vis en laat deze in een voorverwarmde oven garen.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Men maakt een sokkel van het witloof, plaatst er voorzichtig de vis op en de saus heel voorzichtig rond de vis.

Notities

De schijfjes courgette moeten juist een tikkeltje warmte gehad hebben opdat ze mooi mee plooien.

Zalm, tournedos op een torentje van zurkel puree -312-

Afdrukken

Zalm, tournedos van zalm op een torentje van zurkel puree

Porties 4

Ingredienten

  • 480 g zalm mooi filets van ongeveer 120g
  • 4 sneden spek
  • 1/2 kg aardappelen gerookt ontbijt
  • 300 g zurkel
  • boter
  • wat olijfolie
  • 2 sjalotten
  • weinig rode wijn
  • beetje demiglace
  • pezo
  • weinig room
  • takjes bieslook
  • muskaatnoot
  • kippenkruiden

Instructies

  • Men maakt een sausje door de fijn gesneden sjalotten aan te stoven in wat boter en deze een weinig te laten kleuren.
  • Déglaceren met de rode wijn en 2/3 laten inkoken.
  • Demi-glace toevoegen en zachtjes aanstoven, door een zeef steken, afsmaken en warm houden.
  • Ondertussen maakt men een droge puree met een weinig room die men goed afgesmaakt heeft.
  • Men wast de zurkel en verwijdert de steeltjes.
  • De blaadjes in reepjes (cisseler) snijden en aanstoven in wat boter en daarna met de puree vermengen.
  • Men maakt een tournedosvorm van de zalm met een schijfje gerookt spek rond.
  • De vis kruiden met een beetje kippenkruiden en deze goudbruin bakken in boter met een beetje olijfolie.
  • Verder garen in een voorverwarmde oven.
  • De bieslook fijnhakken en op het laatste ogenblik bij de saus voegen.
  • Men kan enkele mooie blaadjes zurkel frituren als garnituur.
  • Bediening
  • Op een warm bord, in het midden een torentje puree daarop de gebakken zalm met een gefrituurd blaadje zurkel.
  • Errond een beetje saus die men op het laatste ogenblik met wat boter heeft afgewerkt.

Notities

De zalm kruiden met kippenkruiden, geeft een zeer goede smaak. De zalm niet gans garen anders wordt deze te droog en is niet smakelijk.

Grietfilet, gebakken met sluimerwten -298-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken met sluimerwten

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g griet zuivere, filets
  • 200 g sluimerwten
  • 1 sjalot
  • 1/3 bot bieslook
  • 1 glas witte wijn
  • visfumet
  • 2 dl room
  • 100 g boter

Instructies

  • De sjalotten reinigen, fijn snijden en stoven in boter zonder te kleuren.
  • Deglaceren met witte wijn, wat laten inkoken, visfumet erbij en daarna de room, waarna we het op een zacht vuurtje laten trekken.
  • Daarna door een zeef steken, afsmaken en voor het op dienen opwerken met boter en de fijn gesneden bieslook.
  • De sluimerwten versnijdt men in de lengte in fijne julienne en kookt deze beetgaar in kokend, gezouten water om daarna direct in ijskoud water te laten schrikken.
  • Voor gebruik snel opwarmen in boter, gekruid met peper en zout.
  • De vis kruiden, in een weinig bloem wentelen en bakken in een pan met boter en olijfolie.
  • Daarna verder garen in een voorverwarmde oven.
  • Bediening
  • Op een warm bord maakt men een sokkel van de groentjes en bedekt deze ¾ met de vis.
  • De saus nappeert men rond de vis en de groenten.
  • Men werkt af met een waaier van tomaat en een mooi takje platte peterselie.

Notities

Als men vis in de bloem wentelt om te bakken, deze dan zo vlug mogelijk bakken, zonde hem opeen te leggen, daar de bloem smelt en begint te plakken! Vis bakken in boter als volgt : daar de boter niet tegen te hete temperatuur bestand is, steeds opnieuw verse nootjes boter bijvoegen zodat men geen zwarte punten krijgt. Daarom is het ook aan te raden om er een scheut olijfolie bij te doen.

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus -283-

Afdrukken

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 4 hazenrug filets
  • sjalotje
  • suiker bruine
  • wildfond
  • rode wijn
  • tijm
  • room
  • cognac
  • ganzenlever pastei
  • 240 g spruitjes
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • sjalot
  • 1/4 rode kool
  • suiker
  • pleurotten
  • aardappelen niet te gote
  • appelboor
  • olijfolie
  • kippekruiden
  • peterselie platte voor het garnituur
  • 1 appel
  • laurier

Instructies

  • Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.
  • Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.
  • De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.
  • Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.
  • Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .
  • Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).
  • De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.
  • Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.
  • Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  • Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.
  • Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.
  • Bediening
  • Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .
  • De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.
  • Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .

Garnaalkroket met een fijn slaatje -289-

Afdrukken

Garnaalkroket met een fijn slaatje

Porties 20

Ingredienten

  • 225 g boter
  • 375 g bloem
  • 3 liter melk
  • 2 kg garnalen pellen van
  • 1 kg garnalen
  • 8 eidooiers
  • 3 dl room
  • 3 citroenen
  • 300 g kaas gemalen
  • pezo
  • cayenne
  • muskaatnoot.
  • paneermeel
  • eieren
  • friteuse om af te bakken
  • Sla gemengde
  • Olie
  • 1/4 Citroen per persoon
  • azijn

Instructies

  • De melk koken samen met de pellen van de garnalen en laten afkoelen om zoveel mogelijk geur en smaak van de garnalen te bekomen.
  • Een blanke roux maken van boter en bloem en deze op een klein vuurtje laten “drogen” om de bloemsmaak te verwijderen.
  • De melk door een fijne zeef steken, eventueel met een neteldoek, en deze laten koken.
  • De roux goed ondermengen en een tijdje laten trekken zonder aan te branden.
  • Afkruiden met peper, zout, muskaat en een mespuntje cayennepeper.
  • De gemalen kaas en de garnalen toevoegen en de pot van het vuur verwijderen.
  • Ondertussen heeft men een liaison gemaakt van de eidooiers, room en citroensap die men dan ook vermengd bij de rest.
  • Een platte plaat met een beetje olie instrijken.
  • De massa op de plaat glad strijken met behulp van een spatel en boter.
  • Laten opstijven en portioneren en paneren.
  • Voor gebruik afbakken in een warme friteuse.
  • Bediening
  • Op een bordje met een fijn gemengd slaatje en een stukje citroen.
  • Eventueel een kreeftensausje apart bij opdienen.
  • Men kan ook wat gefruite peterselie bij geven.

Notities

Voor een grote hoeveelheid bakt men de kroketten en hou deze warm in een matige oven. Indien men ze uit de diepvriezer haalt plaatst men deze eerst een minuut in de micro-oven zodat deze al binnenin ontdooit zijn.

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje -282-

Afdrukken

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje

Porties 20

Ingredienten

  • 20 scampi’s resto , zijn kleiner zodat dit betereen lepeltje passen
  • scheutje witte wijn
  • weinig tomatenpuree
  • 1 sjalotje
  • stukje wortel
  • scheut cognac
  • 1 dl room
  • wat olie
  • stukje look

Instructies

  • Reinig de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
  • Warm wat olijfolie op en bak er de schelpen in samen met de look, het sjalotje en een stukje wortel.
  • Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat deze een beetje meestoven om de zuurte van de tomaten te verwijderen.
  • Flambeer met een scheutje cognac en blus met de witte wijn,laat dit eens opkoken en doe er dan de room bij.
  • Laat dit een tijdje stoven , afsmaken en door een zeef steken.
  • De scampi’s worden dan in wat boter gebakken, gekruid met peper en zout en een weinig look.
  • Bediening
  • Let de scampi in een lepeltje en doe er wat saus over, afwerken met wat fijn versnipperde bieslook en warm opdienen.

Notities

Voor een grote massa houdt men de gebakken scampi’s warm in de saus.

Champignonroomsoepje -285-

Afdrukken

Champignonroomsoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 500 g champignons
  • 2 uien
  • 2 prei wit
  • beetje selder
  • kippenpasta
  • 1 dl room
  • blanke roux als bindmiddel
  • peterselie gehakte voor de afwerking

Instructies

  • De soepgroentjes kuisen en in gelijke stukken verdelen.
  • De champignons in schijfjes snijden.
  • Hou er enkele over om in julienne te snijden als garnituur.
  • Aanstoven zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de kippenpasta.
  • Dit laat men op een zacht vuurtje een 25 tal minuten trekken.
  • Doorsteken met de mixer en daarna door een zeef.
  • Afsmaken en een weinig binden met de blanke roux.
  • De julienne van de champignons stooft men in wat vetstof aan en wordt op het laatste aan de soep toegevoegd.
  • Bediening
  • In een warm bord met wat room en de gehakte peterselie.

Notities

Een echte roomsoep wordt als volgt gemaakt : Wanneer men de groenten heeft aangestoofd, deze vermengen met wat bloem om te binden. Deze werkwijze noemt men saingeren. Dit gebeurt nog zelden doordat deze werkwijze een groot risico tot een aangebrande soep heeft, daarom binden we de roomsoepen op het laatste moment.

Vispannetje, gegratineerd Oostends vispannetje -284-

Afdrukken

Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g zalm filet
  • 200 g visfilet witte (kabeljauwzonnevis, koolvis………………)
  • 80 g garnalen
  • 200 g champignons
  • _____Voor de saus
  • 1 sjalotje
  • beetje boter
  • 1 dl witte wijn
  • 3 dl room
  • 1 beetje visfumet
  • wat kaas geraspte
  • weinig roux
  • 1 eidooier;
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.
  • Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.
  • De saus:
  • Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.
  • De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.
  • De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.
  • Bediening
  • Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.
  • Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.

Notities

Naast de vernoemde vis kan men ook mosseltjes, scampi’s of Sint-Jacobsvruchten gebruiken. Het is aangeraden om een vaste vissoort te gebruiken. Dit gerecht kan men de dag voordien klaarmaken, men let er dan wel op dat de oven in het begin wat zachter staat zodat alles warm is en daarna zet men de oven wat hoger om te kleuren.

Eendenborstfilet op Normandische wijze -280-

Afdrukken

Eendenborstfilet op Normandische wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 2 à 3 eenden borsten
  • 4 struiken witloof.
  • 2 à 3 appels
  • 1/4 liter appelsap
  • fond van eend of kalfsjus of gewoon demi glacé
  • suiker
  • dennenappeltjes diepvries
  • peper zout
  • muskaatnoot.
  • Calvados
  • 1 dl room

Instructies

  • De witloof reinigen en gaarstoven in wat boter en water met een weinig peper zout en muskaatnoot.
  • Als het gaar is laat men het goed uitlekken om voor gebruik te bakken in wat boter en een weinig kruiden met wat suiker.
  • Men maakt een karamel van ongeveer een 150g suiker met een beetje water en als deze mooi bruin is bevochtigen met appelsap.
  • Laten inkoken en fond toevoegen.
  • Opnieuw laten inkoken, room toevoegen en de saus op smaak brengen.
  • Afwerken met wat boter en Calvados.
  • De appeltjes schillen en ontdoen van hun klokhuis, in maantjes snijden en afbakken in boter met suiker.
  • Wanneer ze mooi gekleurd zijn, flamberen met de calvados.
  • In de eendenborst geeft men inkepingen op de velkant of men verwijdert het vet.
  • Deze wordt dan in boter gebakken met wat peper en zout naar de gewenste wijze.
  • Bij gaarheid versnijdt men het vlees in schuine reepjes.
  • De dennenappeltjes worden in de frituur gebakken.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Onderaan legt men het vlees naperen met de saus en daarop enkele stukjes appel.
  • Bovenaan het witloof met daarnaast enkele dennenappeltjes.

Notities

Indien men voor een grotere hoeveelheid moet koken, kleurt men de borsten aan en bakt men deze af in de oven. Voor het versnijden laat men de magret eventjes rusten zodat de sappen bij het versnijden in het vlees worden behouden.

Kabeljauwhaasje duglérè -270-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje duglérè

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw haasjes
  • 4 tomaat
  • weinig tomatenpasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • muskaatnoot.
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • In het midden de prei met de vis erop.
  • Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure

Varkenshaasje met schorseneren -265-

Afdrukken

Varkenshaasje met schorseneren

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg varkenshaasje
  • 600 g schorseneren
  • 600 g aardappelen
  • 1 ui
  • boter
  • Blanke roux
  • melk
  • room
  • 2 eieren
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 1 glas rode wijn
  • beetje demi-glace.

Instructies

  • Het vlees opkuisen en aankleuren in een pan met wat boter en kruiden met peper en zout.
  • Daarna het vlees op een ovenplaat zetten om daarna voor gebruik in een voorverwarmde oven te garen.
  • De aardappelen afkoken in gezouten water en afwerken met wat gehakte peterselie.
  • De schorseneren met een fijn schiller reinigen en in water leggen opdat deze wit blijven.
  • Gaar koken in gezouten water.
  • Afsmaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  • Eventueel kan men de schorseneren opdienen.
  • - met een mousseline saus (eidooiers met witte wijn, citroen en gesmolten boter).
  • - met een bechamelsaus (een weinig kookvocht met room gebonden met een blanke roux en afgesmaakt met peper, zout en muskaatnoot).
  • Wanneer men het vlees gekleurd heeft, voegt men in de pan de gesneden ui toe en aanstooft.
  • Deglaceren met rode wijn en daarna wat demi-glace.
  • Aanstoven, door zeef steken en afsmaken.
  • Bediening
  • Op een warm bord het vlees onderaan leggen en lichtjes met de saus overgieten.
  • Boven aan de aardappelen en de groentjes.

Aardpeer, schuimig soepje van aardpeer/topinamboers -277-

Afdrukken

Aardpeer. Schuimig soepje van aardpeer/topinamboers

Porties 4

Ingredienten

  • 250 g topinamboers
  • 80 g sjalotjes
  • 60 g boter
  • 4 dl fond kippen
  • 100 g room
  • 12 wijngaardslakjes gekookte
  • beetje bieslook gehakte

Instructies

  • De topinamboers wassen en met behulp van een fijnschiller schillen en in niet te grote stukjes snijden.
  • De sjalotjes eveneens in stukjes snijden.
  • 20g boter smelten en daarin de topinamboers en de sjalotjes stoven zonder te kleuren.
  • De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken.
  • De room toevoegen, eventjes laten koken en dan met een handmixer heel fijn mixen.
  • Ondertussen de slakjes in hun sap opwarmen en de bieslook fijn snijden.
  • Afsmaken met peper en zout.
  • Bediening
  • In een diep warmbord.
  • Voor het opdienen mixt men de soep zodat deze luchtig en schuimig is.
  • Men verdeelt de slakjes in de soep en werkt af met wat gehakte bieslook.

Notities

Topinamboer of aardpeer is 4tot 8 centimeter groot en heeft een licht bruin of lichte violette kleur. Gekookt of gestoofd is de smaak te vergelijken met schorseneer en artisjok. Rauw doet de smaak aan noten denken.

Aardappel Moscovite met kaviaar -275-

Afdrukken

Aardappel Moscovite met kaviaar

Porties 4

Ingredienten

  • 4 aardappelen belle de Fontenais, kleine vaste
  • beetje boter hoeve
  • weinig room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 4 kofieepeltjes kaviaar
  • wat peterselie Platte , om te versieren.

Instructies

  • De aardappeltjes goed wassen en met de schil in kokend gezouten water garen.
  • Een hoedje afsnijden en met behulp van een lepel drie vierde leeg halen.
  • Hiervan maakt men een smeuïge puree en men vult de aardappel terug op.
  • Een lepeltje kaviaar op de gevulde aardappel en afwerken met een takje peterselie.
  • Bediening
  • Op een klein bordje.

Notities

De beste kaviaar is de '' BELUGA ''. Echte kaviaar is verpakt in een blikken doos met rond het deksel een dik elastiek. Oppassen met het zout want de kaviaar is redelijk gezouten. Kaviaar zijn de eitjes van de steur.

Haringfilet met appels en dilleroom -274-

Afdrukken

Haringfilet met appels en dilleroom

Porties 20

Ingredienten

  • 4 haring filets
  • 1 appel
  • 1 doosje mais
  • beetje Dille
  • Mosterd
  • room opklop
  • pezo

Instructies

  • Men laat de haringfilets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier.
  • Daarna snijdt men deze in gelijke stukken (niet te groot).
  • Men schilt de appel en verwijderen het klokhuis waarna men deze in een fijne julienne versnijdt.
  • De maïs goed spoelen en laten uitlekken.
  • Men hakt de dille grof.
  • Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt een weinig met peper en zout.
  • Men klopt de room ¾ op vermengd met wat mosterd en mengt dit onder de haring en smaakt dit geheel af.
  • Bediening
  • Op een aperolepeltje versierd met een takje dille en dit wordt fris opgediend.

Notities

Dit alles mag niet te vloeibaar zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus -273-

Afdrukken

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g victoriabaars
  • 4 tomaten
  • 1 weinig tomatenpasta
  • 1 sjalot
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • 2 stukken prei
  • peterselie Gehakte
  • visfumet
  • pezo

Instructies

  • Men portioneert de vis en leg deze in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Dit geheel bewaren we in de koelkast en voor gebruik gaar stoven in een voor verwarmde oven.
  • De prei wast men en snijdt men in julienne die men in gezouten water beetgaar stooft en men dan in ijswater legt om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik warmt men deze op met wat boter, peper en zout.
  • De saus:
  • Men stooft wat gehakte sjalotten in een wat boter zonder te kleuren.
  • Voeg er een beetje tomatenpasta aan toe die men wat laat stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Men bevochtigt met de witte wijn en laat dit wat stoven waar we daarna de visfumet en de room aan toevoegen.
  • Dit laat men een tijdje trekken en men steekt dit door een zeef.
  • Breng op smaak en bindt eventueel de saus.
  • De saus moet een wat roze naar rode kleur hebben.
  • Ondertussen pelt men de tomaten en verwijderen de pitjes.
  • Snij het vruchtvlees in brunoise en voeg deze op het laatste toe aan de saus en laat eens meekoken.
  • Wanneer de vis gaar is voegt men wat kookjus aan de saus toe en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  • Bediening
  • Op een warm bord met in het midden de prei, de vis erop en de saus erover.

Notities

Men kan een halfmaantje gebruiken als garnituur.

Kreeft met 5 parfums -262-

Afdrukken

Kreeft met 5 parfums

Porties 4

Ingredienten

  • 2 kreeften
  • beetje selder
  • 1 wortel
  • wat ajuin om 1 courbouillon te trekken
  • laurier
  • tijm
  • witte wijn
  • peperbollen
  • boter
  • 1 blik ansjovis
  • rijst
  • 1 sjalotje
  • _____Voor de saus
  • beetje rozemarijn gedroogd
  • weinig oregano
  • beetje salie
  • 1/3 Ricard
  • 2/3 court bouillon ingekookt
  • 1/2 dl room
  • boter
  • pezo

Instructies

  • Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.
  • Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).
  • Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.
  • Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.
  • Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).
  • Afsmaken met wat peper.
  • Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.
  • Bediening
  • Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.
  • De rest van de saus dient men apart op.

Notities

Héééééééééél lekker en gemakkelijk.

Staartvisfilet met paprika en saffraan -258-

Afdrukken

Staartvisfilet met paprika en saffraan

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g staartvis filet, per persoon
  • 1 rode paprika
  • 1 groene paprika
  • 1 gele paprika
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • visfumet
  • 2 dl room
  • boter hoeve
  • saffraan
  • pezo
  • 1 takje Dille
  • kersttomaat als garnituur

Instructies

  • De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
  • Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
  • Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
  • De saus is zoals alle vissausen:
  • Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
  • De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
  • De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
  • Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
  • De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
  • Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
  • Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
  • Daarop legt men het versierde kersttomaatje.

Notities

De paprika’s moeten hun natuurlijke kleur behouden daarom is het aangeraden van deze op het laatste ogenblik te garen. Opletten met de saffraan, teveel geeft een wrange smaak wat niet de bedoeling is

Mechelse koekoek in een bladerdeegje. -257-

Afdrukken

Mechelse koekoek in een bladerdeegje.

Porties 25

Ingredienten

  • 25 bladerdeeg mini
  • 1 kippenfilet
  • 100 g champignons
  • scheutje room
  • kippenbouillon
  • blanke roux
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • citroensap
  • beetje gruyère gemalen
  • blaadjes peterselie Platte, als garnituur

Instructies

  • De kippenfilet in een weinig kippenbouillon gaarkoken.
  • Laten afkoelen en versnijden in een heel fijne brunoise voor de klein pasteitjes.
  • De champignons reinigen en deze eveneens in zeer fijne brunoise snijden.
  • Gaarstoven in een beetje boter zonder te kleuren.
  • Het kookvocht van de kip laten inkoken om een straffere smaak te bekomen en room toevoegen.
  • Tenslotte bind men de fond tot een homogene massa die men dan afsmaakt met peper, zout, muskaatnoot en wat citroensap.
  • Het vlees en de champignons toevoegen en de pasteitjes opvullen en afwerken met gemalen kaas.
  • Voor gebruik in een warme oven afbakken.
  • Bediening
  • In een papieren kuipje versierd met een takje platte peterselie.

Notities

Mechelse koekoek wordt vooral gewaardeerd voor zijn buitengewone smaak en de kwaliteit van zijn vlees.

Garnalen, bisque. -251-

Afdrukken

Garnalen, bisque.

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 kg wortelen
  • 1 selder groene
  • 3 kg garnalen pellen van gijze
  • 4 soeplepels tomatenpuree
  • visfumet
  • wat extract van schelpdieren eventueel
  • 1/4 l room
  • 250 g garnalen gijze
  • 1 botje bieslook
  • pezo
  • tijm
  • blaadje laurier
  • beetje look
  • olijfolie
  • Armagnac

Instructies

  • De groentjes reinigen en in stukjes snijden.
  • Aanstoven in een weinig olijfolie tezamen met de pellen van de garnalen en de look.
  • Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe, men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  • Deglaceren met een weinig armagnac.
  • Bevochtigen met de visfumet en de tijm en het laurierblaadje toevoegen.
  • Gedurende 30 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen.
  • Indien men een degelijke soepmixer heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeef steken.
  • Bij gebrek aan mixer door een passe-vite doen en daarna door de zeef.
  • Afsmaken met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract.
  • Voor het opdienen de room en Armagnac toevoegen.
  • Bediening
  • In een warm soepbord de garnaaltjes en de gehakte bieslook verdelen.
  • De bisque toevoegen.

Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout. Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken. De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig.

Pangasiusfilet met een cidersausje -249-

Afdrukken

Pangasiusfilet met een cidersausje

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g pangasius filet, pp
  • 1/8 appel pp
  • 1/8 rode paprika
  • 1/4 prei per persoon
  • _____Voor de saus
  • sjalotjes gehakte
  • 1 scheutje ciderazijn
  • 1 dl cider
  • 1 dl room
  • boter
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • Currypoeder
  • visfumet

Instructies

  • De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  • Bevochtigen met de cider, inkoken.
  • Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.
  • Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  • De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.
  • 1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.
  • De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  • De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.
  • Idem voor de rode paprika.
  • Beide bij de saus voegen als garnituur.
  • Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.
  • De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.
  • Afbakken in een warme oven op 180 graden.
  • Bediening
  • In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.
  • De visfilet opzetten en naperen met de saus.
  • Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.

Notities

Altijd zo vers mogelijke vis gebruiken dan is het niet nodig om de vis voor het bakken in de bloem te wentelen

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

Afdrukken

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

Porties 80

Ingredienten

  • 1 vel bladerdeeg rechthoekig
  • 1 kg prei zonder het donker groen
  • 600 g zalm gerookte
  • 1 1/2 l room
  • 12 eieren volledige
  • 12 eidooiers
  • 200 g gruyère gemalen
  • pezo
  • beetje boter
  • weinig Kippenpasta
  • 1 blad bakpapier
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De prei wassen en in fijne gelijkmatige blokjes van een ½ cm snijden. Gaarstoven in een weinig boter met een beetje kippenpasta.
  • Een rechthoekige bakplaat met een weinig boter inwrijven en bedekken met bakpapier. Hierop legt men het bladerdeeg en drukt deze aan de kanten en de bovenkant van de bakplaat goed aan.
  • Ondertussen de room met de eieren, de kruiden en de gemalen kaas mengen.
  • De gerookte zalm in fijne julienne snijden.
  • De bladerdeeg wordt met een vork doorprikt zodat het deeg niet op komt.
  • De gestoofde prei en de reepjes zalm verdelen en de room overgieten.
  • Dit alles afbakken in een warme oven van 180 graden.
  • De quiche is gaar wanneer er niets vloeibaar meer is.
  • Laten afkoelen en verdelen in gelijke stukken van 2 op 2cm.
  • Bediening
  • Indien nodig kan men de stukken opwarmen in de oven.
  • Opdienen in een papieren vormpje op een porseleinen lepeltje of gewoon op een bordje.

Notities

Indien de bladerdeeg niet hard genoeg gebakken is aan de onderkant dan draait men de quiche om (na afkoeling) op de onderkant van de bakplaat en bakt men de quiche nog een weinig af onder de salamander ( grill om te gratineren).

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier -245-

Afdrukken

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier

Porties 4

Ingredienten

  • 1 appel
  • 1 peer
  • 1/2 ananas
  • 1/2 meloen
  • 2 appelsien
  • 10 druiven blauwe
  • 1 kiwi
  • beetje witte wijn
  • suiker fijne
  • 1 scheut grand marnier
  • beetje room
  • blaadjes munt

Instructies

  • De witte wijn (een glas) en de suiker mengen, de sinaasappel à vif pellen en het sap bij de wijn doen.
  • Het andere fruit schillen en in blokjes snijden van een centimeter op een centimeter.
  • Dit alles bij de jus voegen en men doet er wat grand marnier bij.
  • In de koelkast zetten en een uurtje laten trekken.
  • Ondertussen klopt men de room op met een weinig suiker.
  • Bediening
  • Men doet de fruitsla in een glas of op een bordje en versiert met een rosasje room en een blaadje munt.

Witloofroomsoepje met garnalen -244-

Afdrukken

Witloofroomsoepje met garnalen -244-

Porties 1 liter

Ingredienten

  • 1 ui
  • 1 prei wit
  • 1 stengel selder
  • 1 kg witloof. grondwitloof
  • beetje boter
  • 1 l Kippenbouillon
  • 1 scheutje room
  • 100 g garnalen
  • peterselie vers gehakte

Instructies

  • De gewassen groentjes fijn snijden en aanstoven in een weinig boter, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
  • Soep mixen en door fijne zeef doen.
  • Op het laatste moment voegt men er de room en de vers gehakte peterselie toe en afsmaken.
  • Bediening
  • In een warm soepbord legt men een beetje garnalen en daarover de warme soep.

Notities

Indien de soep te bitter is kan men dit verhelpen met een weinig suiker.

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus -240-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw gereinigde haasjes
  • 1 dl witte wijn
  • sjalotjes gehakte
  • 1 nootje boter
  • wat olijfolie
  • 4 dl room
  • beetje fond vis
  • soeplepel graanmosterd
  • 1 courgette
  • dille als garnituur
  • _____Voor de aardappelen:
  • 1 kg aardappelen
  • boter
  • pezo
  • weinig muskaatnoot

Instructies

  • De kabeljauwfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd.
  • Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.).
  • De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken.
  • Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje.
  • De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken.
  • Op het laatste moment afwerken met een weinig boter.
  • Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaargebakken en gekruid met peper en zout.
  • De hertoginnenaardappelen:
  • We maken een droge puree met boter, peper, zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  • De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
  • Bediening
  • Op een warm bord legt men onder aan een tweetal soeplepels courgetten daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus.
  • Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.

Notities

Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk.

Citroen mousse -239-

Afdrukken

Citroen mousse

Porties 6

Ingredienten

  • 5 eidooiers
  • 100 g suiker fijne
  • 1 dl water
  • 70 g suiker fijne
  • 3 citroenen sap van
  • 2 blaadjes gelatine
  • 5 dl room opklop
  • weinig coulis van rode vruchten
  • blaadjes munt

Instructies

  • De vijf eidooiers en de 100g fijne suiker worden tot een vaste ruban opgeklopt.
  • Het water en het citroensap worden samen met de 70g suiker opgewarmd.
  • De geweekte gelatinne blaadjes toevoegen en dit zo snel mogelijk koud laten worden om dan bij de ruban te voegen.
  • De room opkloppen tot ongeveer 3/4 om daarna alles goed te mengen.
  • Bediening
  • In een glas een weinig coulis van rode vruchten doen en daar de citroenmousse inspuiten.
  • Men werkt af met een blaadje verse munt.

Notities

De gelatine blaadjes altijd weken. Men voegt de geweekte blaadjes altijd bij een warme massa anders heeft het geen nut.

Groentjes, rauw met een dip sausje -237-

Afdrukken

Rauwe groentjes met een dip sausje

Porties 20

Ingredienten

  • 1 bloemkool
  • 3 wortels niet te dunne
  • 1 komkommer
  • enkele radijsjes
  • 1 botje uitjes. fijne groene
  • ___Voor het sausje :
  • 3 dl room opklop
  • ketchup
  • weinig bieslook
  • sjalotje

Instructies

  • De groentjes reinigen en wassen.
  • Van de bloemkool maakt men niet te dikke roosjes en de andere groentjes snijdt men in staafjes van een halve cm op zes à zeven centimeter.
  • Het binnenste van de komkommer wordt niet gebruikt en de komkommer wordt ook niet geschild.
  • De room samen met een beetje zout en peper tot 3/4 opkloppen.
  • De tomatenketchup toevoegen samen met de fijn gehakte bieslook en het sjalotje.
  • Bediening
  • Op een ronde schotel of een groot bord plaatst men in het midden een potje met de saus en men schikt er de groentjes rond.

Notities

Altijd heel verse groentjes gebruiken (liefst van Delhaize ) voor de kleur en smaak. Als men selder gebruikt, hem met een fijn schiller ontdoen van de draadjes.

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen -225-

Afdrukken

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen

Porties 2

Ingredienten

  • 1 parelhoen
  • 1 doosje druiven gepelde
  • weinig porto
  • 1 dl room
  • 1 sjalotje
  • weinig demi-glace
  • Wat boter
  • pezo

Instructies

  • De gereinigde parelhoen kruiden, van binnen een klontje boter doen, peper en zout en een sjalotje.
  • In de oven op een 180 °C gedurende een 20-tal min. bakken.
  • Als ze bijna gaar zijn uit de oven halen, en versnijden.
  • Op een ingevette ovenplaat leggen en wegzetten voor gebruik.
  • De karkassen in het braadvet samen met wat sjalotjes aanstoven, daarna deglaceren met de rode porto en een weinig laten inkoken.
  • Room toevoegen, laten koken en wat demi-glace bijvoegen en dit alles een tijdje laten trekken.
  • De druifjes heeft men ondertussen van hun pitten en sap ontdaan en wat in de rode porto laten marineren.
  • De saus steekt men door een zeef en men voegt er wat marinade aan toe.
  • Afsmaken en eventueel wat binden met maizena en afwerken met een beetje boter.
  • Het vlees terug opwarmen.
  • De aardappelen in een kasteelvorm draaien, koken in gezouten water en daarna in wat boter en olie goudbruin bakken.
  • Op het laatste moment voegt men de druifjes bij de saus.
  • Bediening
  • Boven aan het bord legt men wat tuinkers en een drietal aardappelen.
  • Onder aan het wit van de parelhoen en men napeert met de saus eventueel versieren met wat gehakte peterselie.

Notities

Bij gevogelte wordt het billetje altijd als repasse opgediend. Het gevogelte kan men beter voor het aansnijden niet gans gaarbakken, men dient het toch steeds op te warmen, zoniet heb je een gevogelte dat veel te droog is (dit geldt vooral als men meerdere stukken moet bakken.) Wanneer men een saus heeft met fruit als garnituur mag men dit vooral niet meer laten meekoken in de saus, anders bekomt men een puree. Enkele aardappels en een weinig tuinkers als garnituur.

Oester, gegratineerd. Bis -224-

Afdrukken

Oester, gegratineerd. Bis

Porties 4

Ingredienten

  • 12 oesters
  • 80 g parmezan geraspt
  • 1 citroen onbehandelde (sap en schil)
  • 100 g rucola
  • 125 ml room half opgeklopt
  • olijfolie
  • 1 teentje knoflook fijngehakt
  • 1/2 bosje koriander fijngehakt
  • 1 chilipeper rode (fijngehakt)
  • pezo
  • 500 g Zeezout grof

Instructies

  • De oester openen en het sap opvangen.
  • Het sap door een zeef steken en een weinig witte wijn. toevoegen.
  • Aan de kook brengen samen met het vruchtvlees.
  • Na het koken het vruchtvlees verwijderen en warm houden.
  • De room toevoegen, wat laten inkoken en afwerken met boter en kruiden met peper en zout.
  • Het oestervlees in een gepocheerd spinazie blad wikkelen en terug in de schelp plaatsen, naperen met de saus en in een warme oven gratineren.
  • Bediening
  • Op een ondertasje als aperitief hapje of een oesterbord als voorgerecht.

Notities

Het oestervlees kan het best warm worden gehouden in een vochtige warme doek. Indien men een grote hoeveelheid saus moet maken is het beter dat men voor de boter.

Zalmmousje op een lepeltje. -235-

Afdrukken

Zalmmousje. Lepeltje met fijn zalmmousje

Porties 20

Ingredienten

  • 100 g zalm gereinigde verse
  • 50 g zalm gerookte
  • 2 dl room opklop
  • takjes dille
  • pezo
  • paprika poeder

Instructies

  • De verse zalmfilet wordt gaar gekookt in wat gezouten water, daarna laat men die afkoelen en wordt dan fijn gecutterd.
  • De room klopt men ongeveer drievierde op te samen met de kruiden, men voegt er de fijn gemalen zalm aan toe en klopt verder op tot een vaste massa.
  • Dit alles doet men in een spuitzak en men spuit mooie niet te hoge torentjes op een lepel.
  • De gerookte zalm snijdt men in zeer fijne reepjes en dit wordt dan over de torentjes gestrooid en men werkt alles af met een mooi takje dille.
  • Bediening
  • Op een bordje met kantpapier.

Notities

Als men hapjes maakt die zonder bestek genuttigd worden moet men er voor zorgen dat het gerecht niet te hoog gemaakt wordt daar men anders een gescheurde mond kan krijgen.

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla -231-

Afdrukken

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g kalkoen filet
  • weinig wodka
  • 1/4 l room
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • 100 g ajuin
  • 1 rode paprika
  • 1 groene paprika
  • 250 g champignons
  • 1/2 bot peterselie
  • 1 beetje boter
  • 100 g tuinkers
  • rosti's of kroketten, 6/7 de man of gebakken aardappelen

Instructies

  • De kalkoenfilet goed opkuisen en kruiden, kleuren in de pan en verder laten gaarbakken in een voorverwarmde oven.
  • De paprika's kuisen zodat men enkel de mooie stukken over heeft.
  • In gelijke dobbelsteentjes snijden.
  • Beetgaar afgebakken in een weinig boter en kruiden met paprikapoeder.
  • Dit dient dan als garnituur voor de saus samen met de in vier gesneden en gebakken champignons en veel fijn gehakte peterselie.
  • De rest van de paprika's (de steeltjes, zaadjes, enz.) worden samen met de gesneden ajuin gestoofd.
  • De tomatenpuree en paprikapoeder toevoegen en een weinig laten stoven.
  • Blussen met een weinig wodka.
  • Room toevoegen en alles zachtjes laten stoven gedurende 30 minuten.
  • Door een zeef steken en afsmaken.
  • Eventueel nog wat wodka, garnituur toevoegen en afwerken met een beetje boter.
  • Bediening
  • Op een groot warm bord, het vlees wordt genapeerd met de saus en boven aan het bord plaatst men de gebakken rösti's en een beetje tuinkers.

Notities

De kalkoen niet te droog laten worden. De paprikastukjes op het laatst bakken voor het behoud van de kleur.

Zeetong rolletje met gerookte zalm en spinazie -221-

Afdrukken

Zeetongrolletje met gerookte zalm en spinazie

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 200 g zalm gerookte
  • 100 g spinazie verse
  • weinig sjalotten gehakte
  • beetje witte wijn
  • beetje visfumet
  • wat bladerdeeg
  • bieslook
  • pezo
  • boter hoeve
  • room

Instructies

  • Plaats de tongfilet met de velzijde naar boven op een plank en kruid met een weinig peper.
  • Plaats hierop de gerookte zalm zodat de ganse filet bedekt is en er niets uitsteekt.
  • Hierop doe je de spinazie.
  • Dit alles met behulp van een keuken vleesvork oprollen en op beboterde ovenplaat plaatsen.
  • Bestrooien met wat gehakte sjalotten en bevochtigen met de witte wijn.
  • Bedekken met folie en gaarstoven in een warme oven.
  • Ondertussen maakt men met het bladerdeeg vormen van vissen en bestrijkt deze met wat eigeel.
  • Afbakken in een voorverwarmde oven
  • Als de rolletjes gaar zijn houdt men deze warm en doe je het kookvocht door een chinees in een kookpot en laat inkoken.
  • Een weinig room toevoegen, inkoken en afwerken met de boter.
  • De saus afsmaken en het gehakte bieslook op het laatste toevoegen.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men de drie filets die men met de saus overgiet en afwerkt met een stengel bieslook en het gebakken bladerdeegje.

Notities

Zorg ervoor dat de kant van de graat altijd de buitenkant vormt, deze oogt het mooist. Als men vis oprolt heeft deze meer tijd nodig om te garen dan als men deze gebruikt in filet. Indien men een grote massa saus moet maken, is het aangeraden om de room een weinig te binden

Soufflé Grand Marnier -220-

Afdrukken

Soufflé Grand Marnier

Porties 20

Ingredienten

  • 15 eigelen
  • 250 g bloemsuiker
  • 2 dl grand marnier
  • 75 cl room opklopbare
  • wat fruit rood , als garnituur
  • Kenwoord.

Instructies

  • De eigelen worden tezamen met de bloemsuiker opgeklopt “Au Ruban”.
  • Daarna voegt men de grand marnier toe.
  • De room 3/4 opkloppen en men mengt alles voorzichtig met een spatel.
  • Dit alles in individuele potjes doen en laten opstijven in diepvries.
  • Bediening
  • Men ontdoet de soufflé van zijn potje en plaatst die dan op een dessertbord.
  • Eventueel afwerken met een aardbei; trosbessen of ander rood fruit.

Notities

Om de soufflé van zijn potje te ontdoen plaatst men deze in wat heet water. Opdat de soufflé niet zou schuiven, op het een klein rosasje room spuiten en daarop dan de soufflé.

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline -218-

Afdrukken

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline

Porties 1

Ingredienten

  • 120 g varken haasje, filet, per persoon
  • 30 g kalkoen filet, per persoon
  • 3 à 4 eiwitten per 1kg kalkoenfilet
  • 2 à 3 dl room per 1kg kalkoenfilet
  • pezo
  • truffelolie
  • boter
  • varken buikvlies.
  • ___________Saus voor 12 à 15 personen : = 1liter
  • 150 g sjalotten
  • 150 g champignons
  • 1/2 l rode wijn
  • 1 l demiglacé saus
  • cognac
  • boter
  • pezo
  • tijm
  • laurier
  • _____Garnituur
  • 200 g champignons
  • rode porto
  • pezo
  • kroketten
  • Chinese wokolie of olijfolie
  • worteltjes
  • Knolselder
  • courgette
  • bloemkool roosjes, 5 à 7 stuks per persoon
  • broccoli roosjes, 5 à 7 stuks per persoon

Instructies

  • Het vlees
  • De farce (mousseline) bereiden :
  • De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  • Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  • Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  • Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  • Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  • Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  • De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  • De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  • Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  • De Saus
  • De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  • Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  • Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  • Bij gebruik afwerken met boter.
  • Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  • De Kroketten
  • De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  • Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  • Afbakken in frituur bij 180°C.
  • Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  • De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  • Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  • Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  • Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  • Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  • Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  • Voor gebruik opwarmen in de wok.

Paling in Steendonck -206-

Afdrukken

Paling in Steendonck

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g paling gekuiste
  • 20 g boter
  • 60 g sjalotjes gesneden
  • 80 g zurkel gereinigde
  • 60 g kervel gereinigde
  • 40 g peterselie gereinigde
  • 40 g bieslook gereinigde
  • 12 blaadjes citronella
  • 2 blaadjes sauge
  • 2 citroenen
  • 2 flesjes Steendonck
  • 1 scheutje room
  • Maïzena
  • pezo

Instructies

  • Alle kruiden fijn hakken.
  • De paling in stukken snijden van 5 cm en gaarstoven in de sjalotten en de Steendonck gedurende 6 minuten.
  • Voeg er wat room, de citroensap en peper en zout aan toe.
  • Lichtjes binden en op het laatste de kruiden toevoegen.
  • Het gerecht kan koud, lauw of warm worden opgediend.

Scampi op een bedje van wilde rijst -212-

Afdrukken

Scampi op een bedje van wilde rijst

Porties 1

Ingredienten

  • 4 à 5 scampi per persoon
  • weinig boter
  • 30 g rijst wilde
  • _____Voor de saus
  • wat sjalotjes
  • stukje appel
  • currypoeder
  • kurkuma poeder
  • wat kokosmelk
  • witte wijn zoete
  • room
  • maïzena
  • pezo
  • wat boter
  • bieslook.

Instructies

  • Scampi's pellen en het darmkanaal verwijderen.
  • De sjalotjes snijden en stoven met de appeltjes in wat boter (niet laten kleuren).
  • De curry en kurkuma aan toevoegen.
  • Blussen met witte wijn en wat laten inkoken.
  • Room toevoegen en wat laten sudderen.
  • Door een fijne zeef steken en eventueel binden met maïzena.
  • Peper en zout toevoegen en op laatste ogenblik afwerken met boter.
  • De rijst gaarkoken en warm houden.
  • De scampi's bakken en kruiden met peper en zout.

Notities

Een bedje maken van rijst. De scampi's erop schikken. Rondom naperen met de saus en afwerken met gehakte bieslook

Heilbot mousse -210-

Afdrukken

Heilbot mousse

Porties 4

Ingredienten

  • 100 g heilbot gerookte
  • 1 dl room
  • pezo
  • gelatine
  • visfumet poeder
  • 1 Citroen
  • ___________als garnituur :
  • Dille
  • lompviseieren rode
  • wat garnalen

Instructies

  • De room ¾ opkloppen en peper en zout toevoegen.
  • De heilbot snijden en laten opkoken in wat water met citroen en visfumet.
  • Daarna passeren in een blender.
  • De gelatine blaadjes toevoegen (8 à 9 per liter).
  • Koud laten worden, mengen met de room en in de koelkast laten opstijven.
  • In een spuitzak doen met dikke spuitmond.
  • In een champagneglas ¾ opspuiten en afwerken met wat garnalen, dille en rode lompeitjes.

Poire Belle Hélène -202-

Afdrukken

Poire Belle Hélène

Porties 4

Ingredienten

  • 4 peren Williams of Conference
  • 1 citroen
  • 1/2 l witte wijn droge
  • 1/2 kaneelstok
  • 1/2 steranijs
  • 700 g suiker s2
  • 1/2 liter water
  • 200 g chocolade bittere
  • 2 soeplepels room
  • 4 cl Poire Williams
  • bloemsuiker

Instructies

  • Een siroop maken van de wijn, water, suiker , citroensap, kaneelstok en steranijs.
  • De peren fijn schillen en ontdoen van kroontje en klokhuis.
  • De peren in de siroop gaar koken en laten trekken.
  • De chocolade in de room smelten, en op het einde de Poire Williams toevoegen.
  • Presentatie:
  • De peren in twee snijden.
  • In het klokhuis legt men een bolletje vanille ijsroom.
  • Naperen met de chocolade en bestrooien met bloemsuiker.

Notities

Geen te rijpe peren gebruiken. Men kan de peren ook in waaiervorm snijden. Eventueel garneren met gekonfijte viooltjes.

Zeetong op Brabantse wijze -208-

Afdrukken

Zeetong op Brabantse wijze

Porties 1

Ingredienten

  • 1 zeetong gefileerde, per persoon
  • 2 stronkjes witloof.
  • 1 scheut witte wijn
  • 1 dl room
  • visfumet
  • boter
  • pezo
  • 1 sjalotje
  • 250 g aardappelen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • safraan
  • muskaat
  • Dille
  • kersttomaat

Instructies

  • 1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
  • De zeetong opnieuw reconstrueren.
  • Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
  • De graatzijde naar de bovenkant.
  • Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
  • Voor de saus:
  • De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
  • Deglaceren met witte wijn.
  • De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
  • Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
  • Voor de puree:
  • Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.

Notities

De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden

Breydelham met artisjokmousse -187-

Afdrukken

Breydelham met artisjokmousse

Porties 4

Ingredienten

  • Cariofo romana artisjokken
  • 1 dl room
  • 1 dl kippenbouillon
  • 4 blaadjes gelatine
  • 300 g Breydelham
  • pezo
  • sneetje brood wit
  • olijfolie

Instructies

  • De gelatineblaadjes laten weken in koud water.
  • De artisjokken afgieten, begieten met bouillon en tot puree mixen.
  • De room opkloppen en bij het afgekoelde mengsel omroeren.
  • Op smaak brengen en goed laten doorkoelen.
  • De schijven ham in de lengte schikken op alufolie of gladpackpapier.
  • Insmeren met het artisjokmengsel, oprollen en in de diepvries goed laten opstijven.
  • Van het witbrood rondjes uitsteken, bakken in olijfolie, en daarop rondjes van de ham met de artisjokmousse op schikken.

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi -196-

Afdrukken

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi

Porties 4

Ingredienten

  • 150 g pommodore é basilico
  • 100 g olijven grek supermammoet
  • 100 g Halloumi gillé
  • 480 g kabeljauw
  • 2 dl room
  • 1 dl witte wijn
  • 4 teentjes knoflook
  • 2 sjalotten
  • 1 limoen

Instructies

  • De sjalot versnipperen en uitzweten in wat tomatenmarinade, witte wijn en water toevoegen en op laag vuurtje laten inkoken.
  • Tomaten en olijven fijnhakken en op hetzelfde moment room bij de saus toevoegen.
  • Verse look uitpersen en toevoegen.
  • De vis bakken of grillen, halloumi kort in de oven, ondersausen en versieren met schijfje limoen

Garnalen, mini bouché -192-

Afdrukken

Garnalen, mini bouché

Porties 30

Ingredienten

  • 250 cl room
  • blanke roux
  • ketchup
  • 100 g kaas gemalen
  • pezo

Instructies

  • De room aan de kook brengen.
  • Binden met de blanke roux (dikke Bechamelle saus).
  • Ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
  • 50g gemalen kaas toevoegen en afsmaken.
  • De garnalen worden op het laatste toegevoegd.
  • Na afkoeling de bouchés opvullen en de resterende kaas overstrooien.
  • Afbakken in een warme oven.

Notities

Blanke roux: 1/3 gesmolten boter vermengen met 2/3 bloem Dient voor witte sausen, veloutés en soepen Bruine roux: 1/3 gesmolten boter vermengen met 2/3 bloem ofwel kleurt men de roux in de oven, ofwel eerst de bloem in de oven kleuren dient voor bruine sausen Garnalen steeds op einde toevoegen om “rubbersmaak” te voorkomen.

Ham, mousje op een witloofblaadje -184-

Afdrukken

Ham, mousje op een witloofblaadje

Porties 4

Ingredienten

  • 60 g ham gekookte
  • 1 snede ham gerookt
  • 1 dl room opklopbare
  • pezo
  • cayenne peper
  • 4 blaadjes witloof.

Instructies

  • De gekookte ham fijn hakken (cutter).
  • De room opkloppen, afsmaken met peper en zout en een weinig cayennepeper toevoegen en dit alles mengen met de ham.
  • In spuitzak doen en op een blaadje witloof spuiten.
  • De snede gerookte ham drogen in de oven op een zachte temperatuur (50°C) of tussen 2 papiertjes van de keukenrol in de microgolf.
  • De gerookt ham als garnituur op de mousse leggen.

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels -191-

Afdrukken

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels

Porties 1

Ingredienten

  • 6 St Jacobs vruchten
  • 50 g courgette
  • 50 g wortel
  • peterselie Platte
  • _____Voor de saus
  • witte wijn
  • sjalotje
  • 1/4 l room
  • 150 g boter
  • safraan
  • vanille extract
  • pezo
  • weinig wijnazijn

Instructies

  • Men maakt een reductie van fijn gesneden sjalotten, witte wijn (1 glaasje), 1 koffielepel rode wijnazijn.
  • Na het inkoken de room toevoegen en opnieuw laten inkoken.
  • “ Monter au beurre”, een weinig vanille extract aan toevoegen en afsmaken met safraan.
  • De groentjes in lange julienne snijden en apart in gezouten kokend water laten gaar blancheren.
  • Daarna onmiddellijk in ijswater leggen voor behoud van de kleur.
  • Indien nodig snel opwarmen in boter en peper en zout.
  • De St Jacobsnootjes in geklaarde boter kleuren, bestrooien met wat zout en pepermolen.
  • Een St Jacobsnoot is snel gaar, langs beide kanten kleuren is voldoende.

Notities

De groentjes in het midden van het bord; de St Jacobsnootjes rondom en naperen. Werk af met de platte peterselie.

Kaas Crouton -180-

Afdrukken

Kaas Crouton

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden brood wit , carré
  • 1 dl melk
  • 1/2 dl room
  • 1 eidooier;
  • 150 g kaas gemalen
  • 2/3 bloem
  • 1/3 margarine
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Een blonde roux maken (bloem en gesmolten margarine).
  • Melk en room toevoegen (beetje bij beetje).
  • Koken en wat laten sudderen zodat de bloemsmaak verdwijnt.
  • Afsmaken met peper en zout en muskaat.
  • ¾ kaas toevoegen en op het laatste de eidooier.
  • Door middel van een glas ronde toastjes maken.
  • Bestrijken met het beslag (1/2 cm dikte) en de rest van de kaas overstrooien.
  • Bewaren in de koelkast voor gebruik.
  • Afbakken in de oven op 180°C of in friteuse op 190°C.
  • Dien het op een schotel of bordje met dentelle, servietten apart bijgeven.

Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen -167-

Afdrukken

Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei
  • 1/2 selder witte
  • 2 ajuinen 150g
  • bloemkool
  • 50 g garnalen
  • 1 dl room
  • peterselie Gehakte
  • pezo
  • kippenbouillon

Instructies

  • De basisgroenten goed spoelen, snijden en wassen.
  • Stoven in wat boter.
  • ¾ van de bloemkool aan toevoegen + alle harde delen.
  • Bevochtigen met bouillon (1,5 liter) koken en 30 minuten laten trekken.
  • 2 x doorsteken (handmixer en zeef).
  • Room toevoegen en afsmaken.
  • De rest van de bloemkool gebruiken om kleine roosjes te maken.
  • De soep opnieuw aan de kook brengen.
  • Van het vuur nemen en de roosjes toevoegen.
  • In soepbord doet men wat garnalen en gehakte peterselie en op het laatste de kokende soep.

Notities

Bloemkoolsoep de dag zelf maken, wordt heel snel zuur.

Zalm, mini bouché Podjolski -175-

Afdrukken

Zalm, mini bouché Podjolski

Porties 6

Ingredienten

  • 100 g zalm gekookte
  • 12 bouchés mini
  • 50 g sjalotten
  • 100 g champignons
  • 1 dl room
  • olijfolie
  • Blanke roux
  • 50 g kaas gemalen
  • pezo
  • kurkuma
  • curry

Instructies

  • De sjalotten en champignons in julienne snijden en stoven in olijfolie.
  • Bij het stoven de curry en kurkuma toevoegen.
  • Bevochtigen met room en wat laten inkoken.
  • Bijkruiden, binden en de gekookte zalm en gemalen kaas toevoegen.
  • Bouchées opvullen, wat kaas erop en afbakken in de oven.

Scampi, bavarois met Mechelse asperges -171-

Afdrukken

Scampi, bavarois met Mechelse asperges

Porties 6

Ingredienten

  • 600 g asperges Mechelse
  • 36 scampi 16/20
  • 5 dl visfumet
  • 7 blaadjes gelatine
  • 6 dl room verse
  • 300 g spinazie verse
  • 5 dl kippenbouillon
  • 6 sneetjes gandaham

Instructies

  • Reinig en schil zorgvuldig de asperges.
  • Kook ze daarna beetgaar in ruim kokend gezouten water.
  • Leg de sneetjes Gandaham op boterpapier in een matige warme oven om te drogen.
  • Pel de scampi en voeg de pellen toe aan de fumet en laat nog een 5-tal minuten trekken.
  • Zeef de fumet. Hou circa 2 dl apart.
  • Pocheer in de fumet de scampistaartjes en snij ze daarna in stukjes.
  • Week de gelatineblaadjes en voeg deze toe aan de overige fumet.
  • Hou 2 blaadjes apart. Voeg deze toe aan de 2 dl fumet en laat afkoelen.
  • Wanneer de asperges gaar zijn, laat ze uitlekken op een natte keukenhanddoek.
  • Snij de koppen op ongeveer 4à5 cm af. Snij ze nogmaals doormidden.
  • Doe in de blender de fumet met gelatine, de gesneden scampi en de rest van de in blokjes gesneden asperges.
  • Mix tot een gladde massa. Laat in de koelkast afkoelen.
  • Wanneer het geheel lichtjes begint te stijven, de opgeklopte verse room onder spatelen.
  • Reinig de spinazie en pocheer hem zeer weinig in wat kokend water.
  • Laat in de koelkast koud worden en pureer hem daarna met de kippenbouillon.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Bekleed nu de ringen met de halve asperges naar de buitenzijde.
  • Leg hierin de bavarois van scampi en asperges.
  • Zorg dat de tippen van de asperges nog vrij zijn.
  • Nappeer met de fumet en laat een 2 uur opstijven in de koelkast.
  • Haal de bavarois zorgvuldig uit de ringen en nappeer met een beetje spinazie coulis.
  • Leg hierop de gedroogde Gandaham als garnituur.

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje -163-

Afdrukken

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje

Porties 6

Ingredienten

  • 3 a 4 lam kroontjes
  • 1 bot wortel jonge
  • 1 broccoli
  • 3 tomaten kleine
  • 1 bot pijpajuintjes
  • 6 aardappelen dikke
  • look
  • rozemarijn
  • tijm
  • 1/2 liter lamsfond.
  • 1 liter room
  • boter
  • mosterd
  • broodkruim
  • 300 g kaas gemalen

Instructies

  • Zet kokend gezouten water op en pocheer de broccoli roosjes.
  • Schrik in koud water.
  • Reinig de pijpajuintjes en pocheer ze ook even.
  • Draai de worteltjes in kasteelvorm en pocheer eveneens.
  • Snij de tomaat doormidden en prik er een stukje look in, wrijf lichtjes in met mosterd.
  • Werk af met wat broodkruim.
  • Schil de aardappelen en snij ze met de mandoline in fijn plakjes.
  • Zet de room op met peper en zout en wat look.
  • Gaar hierin de aardappel.
  • Wanneer ze gaar zijn in een ovenschotel plaatsen met wat gemalen kaas en laat de gratin verder bakken gedurende een 15 minuten.
  • Ontdoe de kroontjes van het vlies.
  • Wrijf in met wat mosterd en kruid met peper en zout.
  • Doe hierop wat broodkruim en kleur voorzichtig in de boter.
  • Zet de kroontjes nog 10 minuten in de oven op zo’n 180°C, samen met de tomaatjes.
  • Warm de saus op en werk af met een beetje boter.
  • Voeg dan de fijngesneden rozemarijn toe.
  • Sauteer de groentjes in wat boter en kruid flink.
  • Schik ze in waaiervorm op de warme borden.
  • Leg met behulp van een vorm de gratin erbij.
  • Snij de kroontjes in twee, en leg ze onder aan het bord.
  • Oversaus en dien op.

Visvelouté van mosseltjes met gebakken gerookt spek -169-

Afdrukken

Visvelouté van mosseltjes met gebakken gerookt spek

Porties 6

Ingredienten

  • 1 kg mosselen
  • 1 selder groene
  • 1 ui dikke
  • 1 liter visfumet
  • 100 g boter ongezouten
  • tijm
  • laurier
  • 250 g spek gerookt
  • 2 dl room culinaire
  • Ricard

Instructies

  • Reinig de selder en de ui.
  • Snijd in grove brunoise en fruit aan in olijfolie zonder te laten kleuren.
  • Voeg de tijm en laurier toe samen met de gewassen mosselen.
  • Kruid flink met peper.
  • Laat gedurende 5 minuten op hevig vuur en schud regelmatig even op.
  • Voeg de kokende visfumet toe en laat nog 5 minuten doorkoken.
  • Haal de mosselen uit de jus en verwijder de schelpen.
  • Mix het kookvocht en voeg daarna een scheutje Ricard toe en de room.
  • Laat weer tot kookpunt komen en werk af met een klontje boter.
  • Sauteer de fijne blokjes spek en hou ze warm.
  • Doe een drietal mosseltjes in een tasje samen met wat spek en giet er de hete soep over.
  • Men kan deze soep ook geven als voorgerecht maar dan in een diep bord.

Roomsoezen met verse room en chocolade saus -150-

Afdrukken

Roomsoezen met verse room en chocolade saus

Ingredienten

  • 2 dl melk
  • 100 g boter hoeveboter niet gezouten
  • 150 g bloem
  • 7 eieren
  • 5 dl room 40%"
  • 150 g suiker
  • 200 g chocolade bittere
  • 80 g suiker
  • 3 dl room of melk

Instructies

  • Laat de boter op een matig vuur smelten in de melk. Niet laten koken.
  • Voeg de bloem erbij en meng met een houten spatel tot het geheel droogt en een homogene massa vormt die niet meer blijft plakken aan de pot.
  • Voeg er één voor één de eieren bij.
  • Het deeg moet soepel zijn maar niet te lopend.
  • Spuit dan op een beboterde plaat de soezen.
  • Laat wat afstand zodat ze kunnen zwellen.
  • Doe ze in een oven van 200°C en laat ze hierin afbakken gedurende een tiental minuten.
  • De oven niet openen tijdens dit proces, anders vallen ze zonder genade in elkaar.
  • Klop intussen de room op met de suiker.
  • Wanneer de soezen klaar zijn laat ze even afkoelen.
  • Maak de chocoladesaus au bain-marie.
  • Laat eerst de room warmen en voeg dan pas de chocolade en de suiker toe.
  • Men kan hierbij nog wat verse boter toevoegen zodat de saus nog rijker wordt en blinkend.
  • Snij de soezen doormidden en vul deze op met de room.
  • Nappeer de saus rondom en dien onmiddellijk op.

Aardappel, blini met verse wintertruffel -149-

Afdrukken

Aardappel. Blini van aardappel met verse wintertruffel

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g aardappel.
  • 1/2 liter melk volle
  • 3 soeplepels bloem
  • 3 eieren
  • 4 eiwitten
  • 2 à 3 soeplepels room 45%
  • 500 g boter
  • 10 g truffel per persoon.
  • _____Voor de saus
  • 1/2 glas witte wijn droge
  • 2 sjalotten
  • 150 g boter
  • 1/2 citroen
  • mespunt kerrie

Instructies

  • Clarifieer de 500 gr boter.
  • Schil de aardappelen, kook in gezouten water en maak een puree met de melk en laat afkoelen in de koelkast.
  • Voeg dan de bloem, de volledige eieren en de eiwitten toe zonder teveel te roeren.
  • Voeg dan de room toe zodat men een dik deeg bekomt.
  • Eventueel proberen op een warme Tefalpan om de dikte te controleren van de blini.
  • Maak een blanke boter met de wijn, fijngesnipperde sjalot, de jus van de citroen en een mespunt kerrie.
  • Doorzeven en monteren met de boter.
  • Bak de blinis in een Tefalpan met relatief veel boter.
  • Leg een soeplepel beslag op de hete pan, leg hierop een sneetje truffel, en draai deze om in de pan.
  • Bak de blinis goudbruin.
  • Droogdeppen op een keukenpapier en warm houden.
  • Serveer de blini op een warm bord en nappeer met de boter rond.
  • Maak eventueel een julienne van de overige truffel en versier hiermee het bord.

Appel, bladerdeegje met verse karamel -147-

Afdrukken

Appel. Bladerdeegje van Jonagold appel met verse karamel

Porties 6

Ingredienten

  • 6 plakjes bladerdeeg 12 op 12
  • 3 appelen Jonagold-
  • 1 eigeel
  • kristalsuiker
  • kaneelpoeder
  • ______Voor de karamel:
  • 200 g kristalsuiker
  • 50 g boter
  • 3 dl room culinaire

Instructies

  • Schil de appels en snij ze in brunoise van 1 cm.
  • Bak ze aan in wat boter met kristalsuiker en een snuifje kaneel.
  • Zorg dat ze niet te plat worden.
  • Laat afkoelen in de koelkast.
  • Laat de suiker voor de karamel in een vuurvaste kom lichtjes bruinen met wat water.
  • Voeg daarna de boter toe.
  • Blussen met de room.
  • Opletten voor de dampen die vrijkomen, ze zijn zeer warm.
  • Leg nu een 2-tal soeplepels van de appels op de bladerdeegjes en vouw in driehoek toe.
  • Doreer met het eigeel en doe nog wat kristalsuiker erop.
  • Bak af in de oven gedurende een 12 minuten op 185°C.
  • Haal uit de oven, schik op een bord en werk af met de karamelsaus.
  • Eventueel is een bolletje ijs hierbij zeer passend.

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes -146-

Afdrukken

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes

Porties 4

Ingredienten

  • 24 rivierkreeften staartjes
  • 1 prei Wit
  • 1 wortel
  • 100 g mange tous
  • sjalotje
  • kervel gehakte
  • bieslook
  • blaadjes dille
  • 1 glas witte wijn
  • 200 g boter
  • pezo
  • kippenbouillon
  • 1 Citroen
  • bindmiddel
  • scheutje room

Instructies

  • Het vlees van de karkassen verwijderen en in koelkast bewaren.
  • De prei, de wortel, de mange-tout in fijne julienne snijden.
  • Dit alles in gezouten water, beetgaar laten koken en onmiddellijk afschrikken in koud ijswater.
  • Met de karkassen, het sjalotje, wat groentenafval, witte wijn en wat kippenbouillon een fond maken.
  • Een weinig laten koken, doorsteken en opnieuw laten inkoken.
  • Voeg nu wat room toe, laat opnieuw inkoken en eventueel binden met maïzena of roux.
  • De boter in blokjes inroeren, afsmaken met peper en zout, een weinig citroensap en warm houden.
  • Groentjes opwarmen in wat gesmolten boter.
  • De staartjes kruiden met peper en zout en bakken in olijfolie.
  • De fijn gehakte kruiden op het laatste ogenblik toevoegen.

Notities

Opdienen in een klein warm soepbord. De groentjes in het midden, de staartjes rondom en napperen met de saus. Afwerken met dille plukjes en eventueel een fleuron. Tips Rivierkreeftjes zo snel mogelijk gebruiken, ruiken snel naar amoniak. De bouillon niet teveel bevochtigen, anders is er vrijwel geen smaak en slechts 5 minuten laten trekken. Blanke boter steeds met frigo harde boter afwerken. Groene kruiden steeds op laatste toevoegen (wordt snel grijs). De groenten kunnen in de zomer worden vervangen door groene en witte asperges.

Lamstongetje. Duo van lamstongetje -144-

Afdrukken

Lamstongetje. Duo van lamstongetje

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg aardappelen lila
  • pezo
  • bloem
  • olijfolie
  • boter
  • 1 lamstongetje
  • 1/4 prei
  • 1/4 selder
  • 2 ajuinen
  • 2 kruidnagels
  • 1 wortel
  • tijm
  • laurier
  • 400 g kalfszwezerikken
  • 1/4 prei
  • 1/4 selder
  • 1 Ajuin
  • 3 sjalotten
  • 1 wortel
  • laurier
  • tijm
  • room
  • Mosterd
  • dragon verse
  • 1 glas witte wijn

Instructies

  • De gewassen en gesneden groentjes alsook de lamstongetjes in koud water opzetten en gaarkoken (1 à 1½ uur).
  • Wanneer de lamstongetjes gaar zijn, deze direct pellen en warm houden in de bouillon.
  • De zwezerikken goed spoelen en ongeveer 2 minuten pocheren in kokend water, rafraichiren en kuisen (ontdoen van vet en velletjes).
  • De groenten wassen, fijn snijden en in boter stoven.
  • De zwezerikken erbij doen en bevochtigen met wat wijn en water.
  • Aan de kook brengen en 20 minuten zachtjes laten stoven.
  • Laat afkoelen en snij in schuine sneden van 2 cm (escaloperen), kruiden in bloem wentelen en in boter en olijfolie gaar bakken en warm houden.
  • De aardappelen afkoken en gezouten water en daarna in wat boter opwarmen.
  • Voor de saus :
  • De jus van de zwezerikken doorsteken en wat laten inkoken.
  • Room toevoegen en inkoken.
  • Afwerken met mosterd, fijn gehakte dragon en boter. Afsmaken

Appel, suikertaart met Jonagold appeltjes -136-

Afdrukken

Appel. Suikertaart met Jonagold appeltjes

Porties 1 taart

Ingredienten

  • 2 appelen dikke jonagold
  • 300 g kruimeldeeg gereid
  • 2 eieren
  • 75 g boter
  • 200 g bloemsuiker
  • 35 g amandelpasta = marsepein of broyage
  • 1 dl room verse
  • 1 limoen
  • vanille-ijs

Instructies

  • Schil de appeltjes en snij ze in schijfjes.
  • Bak ze lichtjes aan in wat boter met wat jus van de limoen.
  • Meng de eieren met de room en roer de bloemsuiker door de amandelpasta.
  • Spreid het kruimeldeeg uit met een deegrol in cirkel vorm van ongeveer 35 cm.
  • Doe het deeg in een licht beboterde vorm en prik lichtjes in met een vork.
  • Wanneer men het kruimeldeeg zelf maakt is het raadzaam om het 1 nacht te laten rusten in de koelkast.
  • Wrijf het mengsel van suiker en pasta op het deeg.
  • Giet hierboven de room met eieren.
  • Leg hierop de appeltjes en voeg wat kleine klonters verse boter toe.
  • Zet de taart in een voorverwarmde oven van 180° en laat een half uurtje bakken.
  • Haal ze uit de oven en laat even rusten op een rooster.
  • Dien ze lauw op met een bolletje vanille-ijs.

Courgette, roomsoepje met garnaaltjes -134-

Afdrukken

Courgette. Roomsoepje van courgette met garnaaltjes

Porties 10

Ingredienten

  • 1 courgette
  • 3 aardappelen dikke
  • 2 staven prei
  • 2 ajuinen
  • 1 l gevogeltebouillon
  • 1/2 l room

Instructies

  • Snij alle groenten in een gelijke brunoise van 3 cm.
  • Was grondig en stoof alles aan met uitzondering van de aardappelen.
  • Voeg de bouillon en de aardappelen toe en laat doorkoken.
  • Mix het geheel en breng op smaak met peper en zout.
  • Voeg de room toe en schep in kleine tasjes.
  • Doe hierop wat vers gepelde garnaaltjes.

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes -131-

Afdrukken

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes

Porties 10

Ingredienten

  • 20 rode poon filets
  • 1/2 kg pijlinktvisjes
  • ravioliblaadjes
  • risottorijst
  • 2 l gevogeltebouillon
  • 250 g spinazie diepvries
  • 1 l visfumet
  • 2 dl room
  • 200 g boter
  • 2 sjalotten
  • look

Instructies

  • Hak de pijlinktvisjes fijn en stoof ze aan in wat olijfolie met de versnipperde sjalot en 2 teentjes look.
  • Kruid flink bij en laat daarna afkoelen.
  • Bak de risottorijst lichtjes aan in olijfolie met een teentje look.
  • Voeg daarna steeds wat bouillon toe tot hij door de rijst geabsorbeerd is.
  • Laat hem zo een 20 minuten doorkoken.
  • Mix de ontdooide spinazie en voeg toe aan de rijst wanneer hij gaar is.
  • Maak de ravioli en pocheer ze in zacht kokend water.
  • Maak een blanke botersaus met de fumet en de room, klop op met de boter.
  • Bak de filets in olijfolie en kruid deze.
  • Schik met behulp van een vorm de rijst in het midden, de ravioli hierop en de filets ernaast.
  • Nappeer met de saus.

Hertekalf met duo van wintermousse -129-

Afdrukken

Hertekalf met duo van wintermousse

Porties 6

Ingredienten

  • 1200 g hertekalf filet, netto
  • 1 selder Knol
  • 3 broccoli
  • 2 kg aardappelen bloemaardappelen
  • 6 winterpeertjes
  • 1 fles rode wijn
  • 250 g suiker
  • kaneelstok
  • 3 steranijs
  • 1 l wildfond
  • 300 g boter
  • paneermeel
  • 200 g mais in blik
  • eiwit
  • 8 eigelen
  • 1 l room

Instructies

  • Reinig de knolselder en de broccoli.
  • Zet deze op tezamen met 500g. aardappelen in kokend water en gaar een 20-tal minuten.
  • Afgieten en wat laten opdrogen.
  • Voeg een scheut room toe en wat boter om op smaak te brengen.
  • Schil de winterpeertjes en zet ze op in de wijn met suiker en de kruiden.
  • Kook ze beetgaar.
  • Kook de aardappelen, pureer ze en voeg de maïs toe.
  • Spuit met behulp van een spuitzak de kroketten en laat afkoelen.
  • Haal ze door het eiwit en paneer ze.
  • Bak het vlees goudkleurig in de pan en daarna 10 minuten in de oven naargelang de bakwijze.
  • Warm de wildfond en laat even reduceren.
  • Monteer met wat boter.
  • Schep wat knolselder op met daarop wat broccolimousse.
  • Eventueel met een roosje broccoli afwerken.
  • Peertje naast leggen en een 4-tal maïskroketten.
  • Snij het vlees op 2 cm en schik het onderaan.
  • Napeer met de saus en versier met wat bladpeterselie.

Kreeftenbisque, cappuccino. -128-

Afdrukken

Kreeftenbisque, cappuccino.

Porties 6

Ingredienten

  • 3 karkassen kreeften
  • 2 uien
  • 1 selder groene
  • 2 wortelen
  • 150 g tomatenpuree
  • tijm
  • 1 fles witte wijn droge
  • scheutje cognac
  • 1/2 l room verse
  • laurier

Instructies

  • stoof de karkassen aan in wat olijfolie met de fijn gesneden groenten.
  • Voeg tijm en laurier toe en stoof 10 minuten aan.
  • Flambeer met een scheut Cognac en blus met witte wijn.
  • Voeg wat water en de tomatenpuree toe.
  • Laat dit alles 20 minuten trekken en daarna alles doorzeven.
  • Klop de room hard.
  • Giet de bisque in een mokkatas en schep er wat room op.
  • Dien onmiddellijk op.

Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips -127-

Afdrukken

Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g aspergetips groene
  • 1/2 l room
  • 1/4 l melk
  • Wat kervel
  • 2 blokjes kippenbouillon
  • 1 ui dikke
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Maak een brunoise van de ui en stoof hem goudbruin in wat olijfolie.
  • Voeg de fijngesneden aspergetips toe en stoof mee aan.
  • Hou een tip per persoon als garnituur en kook deze.
  • Bevochtig met de melk en laat koken met de kipbouillon.
  • Voeg de helft van de room toe en breng op smaak.
  • Klop de andere helft op en kruid met wat peper en zout.
  • Serveer in cappuccinotas met een lepel opgeklopte room.

Asperges. IJs van groene asperge -139-

Afdrukken

Asperges. IJs van groene asperges

Porties 6

Ingredienten

  • 200 g room
  • 3/4 l melk
  • 12 eierdooiers
  • 200 g suiker
  • 600 g groene asperges
  • 150 g suiker
  • 250 g water
  • 2 steranijs.

Instructies

  • Maak de asperges schoon en snij ze in stukjes.
  • Konfijt de punten in een zacht stroopje van de suiker met water en steranijs.
  • Kook de afval met stammen in de melk met room.
  • Zeef het kookvocht na 1 uur en verwarm opnieuw.
  • Klop de eierdooiers los met de suiker, overgiet met de aspergemelk en vaneer zoals bij een Engelse room.
  • Giet de gekoelde massa in de ijsmachine en draai het ijs stijf.
  • Serveer in een gekoeld diep bord met de gekonfijte aspergetips en het stroopje.

Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle -122-

Afdrukken

Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle

Porties 10

Ingredienten

  • 10 piepkuikens van 300g
  • 250 g hazelnootjes
  • 15 cl cognac
  • 1/2 l kippenbouillon
  • 1/4 l room
  • 4 sjalotten
  • 250 g boter
  • tagliatelle

Instructies

  • Kruid de kuikens en bak ze verder af in een kom tot ze goudgeel zijn.
  • Voeg de versnipperde sjalot en de hazelnoten toe en laat even meestoven.
  • Flambeer met de cognac en blus met de bouillon en de room.
  • Haal de kuikens uit en bak verder in de oven op 200°C gedurende 20 min..
  • Laat de saus even doorkoken en reduceren.
  • Plaats even de mixer om de hazelnoten te pureren.
  • Giet door een puntzeef en monteer met boter.
  • Kruid bij indien nodig.
  • Kook de pasta beetgaar in kokend water en hou ze warm.
  • Haal de kuikens uit de oven en halveer ze. Haal het borstbeen weg.
  • Leg de pasta op het bord, schik hierop de 2 halve kuikens en oversaus het geheel.

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje -108-

Afdrukken

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje

Porties 10

Ingredienten

  • 1300 g kabeljauw filet met vel
  • Wat boter
  • kerriepoeder
  • 2 sjalot
  • 1 appel jonagold
  • 3 wortelen
  • 1 prei
  • 1 bot pijpajuintjes
  • 3/4 l visfumet
  • 1/4 l room
  • 300 g boter
  • bloem
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verdeel de vis in gelijke porties.
  • Wentel in de bloem en bak goudbruin in wat boter met olijfolie.
  • Bak verder af in de oven op 180°C gedurende 20 min. onder wat aluminiumfolie.
  • Snij een fijne julienne van de groentjes en pocheer ze.
  • Smelt een klontje boter en sueer hierin de brunoise van echalotten.
  • Voeg de fumet, de kerrie en de room toe en laat wat reduceren.
  • Monteer met de boter en voeg de brunoise van appeltjes toe. Breng op smaak.
  • Glaceer de julienne van groentjes en kruid goed bij.
  • Schik de vis op het bord, leg de julienne hierop en nappeer met de saus.
  • Een takje dille kan de afwerking vervolledigen.

Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes -104-

Afdrukken

Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes -104-

Porties 6

Ingredienten

  • 1200 g beryxfilet
  • 300 g garnalen gepelde
  • 2 tomaten
  • 4 dl witte wijn
  • 4 dl room
  • 7 dl visfumet
  • 5 sjalotten
  • peterselie
  • tomaat puree
  • 3 cl cognac
  • 600 g krieltjes
  • 200 g boter

Instructies

  • Was de krieltjes en kook ze beetgaar in gezouten water.
  • Schil ze en bak ze goudbruin in de boter.
  • Emondeer de tomaten en maak een brunoise.
  • Stoof de gehakte sjalotten met de peterseliestengels aan en giet er de cognac op.
  • Flambeer even en blus met de witte wijn en laat inkoken.
  • Giet dit mengsel in een ovenschaal en schik hierop de gekruide vis.
  • Dek af met aluminiumfolie en bak de vis gaar in een 20-tal minuten op ongeveer 185°C.
  • Mix ongeveer 100 gr van de garnalen met een beetje visfumet en wrijf dit door een zeef. Maak een roux met wat bloem en boter.
  • Voeg hier de vissaus met de garnalen jus en wat tomaatpuree. Breng zacht aan de kook.
  • Leg de vis op verwarmde borden.
  • Voeg de rest van de garnalen en de fijne peterselie met dobbelsteentjes tomaat en oversaus de vis.
  • Schik enkele krieltjes rond.

Zalm. Kruidenflensjes met gerookte zalm -119-

Afdrukken

Zalm. Kruidenflensjes met gerookte zalm

Porties 10

Ingredienten

  • 500 g bloem
  • 1 l melk
  • 4 eieren
  • Dille
  • dragon
  • kervel
  • 500 g zalm gerookte gesneden
  • 1/2 room opgeklopte

Instructies

  • Maak een pannenkoekenbeslag met de bloem, eitjes en melk.
  • Kruid met peper en zout, en voeg de helft van de kruiden toe.
  • Bak enkele pannenkoekjes en laat ze afkoelen.
  • Doe de opgeklopte room met de rest van de kruiden gelijkmatig op de pannenkoeken en leg hierop een sneetje gerookte zalm.
  • Rol het op en laat even opstijven in de koelkast.
  • Snij daarna in stukjes van 3 cm en warm even op in hete oven en serveer met houtprikker

Chocoladedruppel van witte chocolade -101-

Afdrukken

Chocoladedruppel van witte chocolade

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g chocolade witte callets
  • 200 g boter
  • 100 g griessuiker fijne
  • 8 eiwitten
  • 8 eigelen
  • 1 l room 40%"
  • _____voor de engelse room:
  • 10 eigelen
  • 250 g vanillesuiker
  • 1 l melk
  • _____voor de tranen:
  • 6 stukjes plastiek
  • 175 g chocolade. zwarte callets

Instructies

  • Laat de zwarte chocolade smelten in een bain marie.
  • Strijk de plastiekbandjes met een penseel in en plooi deze samen naar binnen.
  • Hou even vast tot ze plakken of doe het met behulp van een paperclip.
  • Maak intussen een engelse room.
  • Laat de witte chocolade smelten met de boter in bain marie.
  • Klop intussen de eiwitten op met de suiker tot een stevige massa.
  • Voeg de eigelen toe aan de gesmolten chocolade en blijf stevig roeren tot de massa homogeen is.
  • Voeg dan het opgeklopte eiwit toe en de opgeklopte room.
  • Doe deze massa met behulp van een palet in de opgesteven tranen, en laat verder opstijven in de frigo.
  • Ontdoe dan van de plastiek en serveer met een engelse room.

Rundertournedos gevuld met groentenmirepoix -118-

Afdrukken

Rundertournedos gevuld met groentenmirepoix

Porties 6

Ingredienten

  • 1300 g rundsvlees of kalfs filetpur
  • 1 selder kleine groene
  • 2 sjalotten
  • 6 champignons dikke
  • 2 Wortelen dikke
  • 1 botje bieslook
  • 500 g pasta tagliatelle
  • 200 g boter
  • 7 dl kalfsfond sterke
  • 4 dl room
  • 10 cl cognac

Instructies

  • Kuis de filet puur zorgvuldig op.
  • Portioneer in 6 gelijke stukken.
  • Kook de pastas gaar in ruim kokend water.
  • Snij dan de groentjes in een gelijke fijne brunoise.
  • Pocheer de groentjes in kokend water.
  • Stoof ze dan lichtjes gaar in wat boter.
  • Kruid goed af.
  • Laat de groentjes afkoelen en snijd een lichte inkeping in de tournedos.
  • Vul deze dan op met de koude groentjes. Kleur het vlees in boter aan beide zijden.
  • Haal uit de pan en bak ze verder af in de oven op 220° gedurende een 5 tal minuten naargelang de bakwijze van uw klanten.
  • Deglaceer de pan met de cognac en blus met de kalfsfond en de room.
  • Laat even doorkoken en monteer met klein klontje boter.
  • Voeg de versnipperde bieslook toe.
  • Schik de warme tournedos op de pastas en oversaus.

Crème brulée met safraan -114-

Afdrukken

Crème brulée met safraan -114-

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 l melk
  • 1/2 l room
  • 8 eieren
  • 250 g griessuiker
  • weinig saffraan
  • 100 g suiker bruine

Instructies

  • Kook de melk met de opengesneden vanillestok.
  • Klop de eieren goed schuimig met de suiker.
  • Giet de kokende melk op de eieren en goed roeren.
  • Giet dit geheel in individuele vormen of een grotere vorm.
  • Zet dit geheel in een voorverwarmde oven gedurende ongeveer 1 uur in een oven van om en bij de 100° C.
  • De crème is klaar wanneer er niets meer aan een vork blijft hangen.
  • Haal uit de oven en bestrooi met bruine suiker.
  • Carameliseer dit met een gasbrander en dien op.

Feuillantine van duo-chocolade en grapefruit -110-

Afdrukken

Feuillantine van duo-chocolade en grapefruit

Porties 6

Ingredienten

  • 200 g boter
  • bloemsuiker
  • 30 plakjes filodeeg
  • 125 g gallets witte
  • 125 g gallets fondant
  • 10 g boter
  • 2 eieren
  • 20 g griessuiker
  • 6 dl room 40%
  • 3 pompelmoes roze
  • 1 theelepel peperbolletjes roze
  • 8 blaadjes Munt
  • 2 eetlepels geleisuiker gelfix

Instructies

  • Bestrijk de bakplaat royaal met gesmolten boter.
  • Leg hierop de filodeegjes van 8 cm doorsnee.
  • Bestrijk met wat gesmolten boter, bloemsuiker en zet 2 à 3 min in de oven op 250 °C.
  • Smelt de gallets au bain marie samen met de boter.
  • Voeg daarna het ei toe.
  • Klop de eiwitten met suiker op alsook de room.
  • Meng dit alles samen en bewaar in de frigo.
  • Snij de pompelmoezen à vif, leg de partjes apart.
  • Sij het overige van de pompelmoes uit en doe in een pan.
  • Plet de peperkorrels en voeg dit toe.
  • Voeg de geleisuiker toe en laat koken.
  • Eens het geheel kookt van het vuur nemen en laten afkoelen.
  • De gelei, wanneer deze is afgekoeld, op de borden verdelen.
  • De filo opbouwen als een torentje afgewisseld met witte en fondant mousse.
  • Bordje afwerken met de partjes van pompelmoes.

Kip en scampi in champignon. -109-

Afdrukken

Kip en scampi in champignon.

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg scampi 16/20
  • 5 kip filets
  • 3 eiwitten
  • 2 à 3 dl room
  • peper
  • zout
  • cayenne
  • mayonaise (arachide-olieazijn, 2 eieren, mosterd)
  • 3 eieren
  • dragon verse

Instructies

  • Pel de scampi.
  • Cutter de filets, voeg de eiwitten en room toe en breng op smaak met de kruiding.
  • Zorg dat je een homogene massa bekomt.
  • Doe de mousse in vormpjes en steek overal een scampi in met de dikke zijde.
  • Stoom een vijftal minuten en laat afkoelen.
  • Serveer met een lichte tartaarsaus.

Scampi in saffraanroom en kervel -100-

Afdrukken

Scampi in saffraanroom en kervel

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g scampi
  • 1/2 l room
  • Wat kervel
  • dopje saffraan
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Pel de scampi zorgvuldig.
  • Bak ze goud kleurig in wat olijfolie en voeg er dan de room en saffraan bij.
  • Hak de kervel fijn en strooi bij de scampi, laat even inkoken en serveer in diep bord met prikkers.

Ijsnougatine met aardbeiencoulis -099-

Afdrukken

Ijsnougatine met aardbeiencoulis

Porties 6

Ingredienten

  • 1/2 l room verse
  • 7 eiwitten
  • 350 g kristalsuiker
  • 250 g fruit gemalen geconfijt
  • 250 g amandelen geschaafde
  • gember gedroogde
  • 750 g aardbeien verse
  • 150 g suiker

Instructies

  • Klop de room op.
  • Klop de eiwitten op met de suiker tot een stevige meringue.
  • Meng hieronder het fruit.
  • Rooster intussen de amandelen in de pan met wat bloemsuiker tot ze goudbruin zijn.
  • Voeg wat gedroogde gember toe en schep het geheel in een terrine.
  • Laat ongeveer 2 uren opstijven in de diepvriezer.
  • Voor de coulis: was de aardbeien en mix ze samen met de suiker tot een gladde saus.
  • Snij de terrine in schijven van 3 cm en doe er coulis rond.
  • Versier met een takje munt.

Waterkers, lentesoepje met kikkerbilletje -098-

Afdrukken

Waterkers. Lentesoepje van waterkers met kikkerbilletje

Porties 6

Ingredienten

  • 2 botten waterkers
  • 750 g aardappelen
  • 220 g boter
  • 750 g kikkerbilletjes
  • 3 dl room dubbele
  • pezo

Instructies

  • De botten waterkers zorgvuldig wassen en het harde deel van de steeItjes verwijderen. Doe ze in een kookpot met 250 gr boter en laat ze smelten zonder te laten kleuren.
  • Voeg er de aardappelen aan toen die geschild zijn en in een dikke brunoise gesneden zijn.
  • Zet deze onder kokend water en laat gedurende 25 minuten gaar koken.
  • Intussen in de overige boter de kikkerbilletjes gaar bakken zonder te kleuren.
  • Dit gaat het best op matig vuur onder deksel gedurende een 8 tal minuten.
  • Kruid met peper en zout.
  • Neem ze van't vuur en laat afkoelen waama u ze gemakkelijk kan plukken.
  • Hou het bekomen vlees apart.
  • Hou de vrij gekomen jus en voeg hem toe aan de soep.
  • Mix het geheel en doe door een fijne puntzeef.
  • Voeg daama de room toe en hou de soep warm zonder te laten koken.
  • Ga de kruiding na en serveer in een diep warm bord.
  • Leg er eerst de kikkerbilletjes in en overgiet met de soep.
  • Werk af met enkele blaadjes waterkers ter versiering.

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -083-

Afdrukken

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -83-

Porties 6

Ingredienten

  • 1,1 kg lam filets van 180 g pp
  • 500 g oesterzwammen
  • bussel worteltjes jonge
  • 500 g Boontjes fijne
  • 500 g spinazie jonge
  • 6 aardappelen dikke
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eieren
  • 1 liter room
  • 200 g gruyère gemalen
  • 5 dl vleesfond
  • 250 g boter
  • paneermeel
  • tijm verse
  • koriander verse
  • peterselie
  • rozemarijn verse
  • Mosterd

Instructies

  • Was de kruiden zorgvuldig en hak ze fijn.
  • Meng met de mosterd en het paneermeel tot een ideaal deegie.
  • Wrijf hiermee de lamsfilets in en bak ze rosé in wat olijfolie.
  • Hou ze eventueel warm in oven.
  • Kuis de overige groentjes en kook ze beetgaar in water.
  • Altijd snel rafraichiren (=afkoelen) om de kleur te behouden.
  • Schil de aardappelen en snij ze in sphinges van 3 mm.
  • Kook ze in de room met de look, zout, peper en wat nootmuskaat.
  • Wanneer ze gaar zijn, schep ze uit en doe ze in een ovenschaal.
  • Meng de eieren aan het vocht en overgiet het.
  • Bestrooi met de kaas en zet in oven op 190°C gedurende 25 minuten.
  • Kook de fond op en voeg er de mosterd bij, monteer eventueel met wat boter.
  • Bak de groentjes in wat boter en kruid af.
  • Serveer op het bord met de gratin.
  • Snij de filets in stukken van 3 a 4cm en nappeer met de saus errond.

Woudvruchten, frivool soepje. -097-

Afdrukken

Woudvruchten. Frivool soepje van woudvruchten

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg champignons gemengde genre: pleurotten, hanenkammen, etc.
  • 100 g boter of 1 dl olijfolie
  • 0.5 l room
  • 1 l kippenbouillon
  • 100 g peterselie Gehakte
  • 2 teentjes look

Instructies

  • Was de bospaddestoelen en dip ze droog.
  • Verhit boter of olijfolie en fruit de paddestoelen aan met de uitgeperste lookteentjes.
  • Voeg er kippenbouillon aan toe en laat even doorkoken.
  • Voeg er dan de room toe en breng op smaak met peper en zout.
  • Laat even doorkoken en mix het geheel, giet door een puntzeef.
  • Dien op met gemalen peterselie in een diep bord of in een consomé-tas.

Mechelse koekoek -096-

Afdrukken

Mechelse koekoek

Porties 4

Ingredienten

  • 4 kip koekoekfilets
  • 2 eieren
  • 2 dl room
  • 50 g pijnboompitten
  • 1 soeplepel kervel gehakte
  • 2 courgette gele en groene
  • 4 wortelen jonge
  • 2 aardappelen zoete
  • 4 dl bisque d'homard
  • 0,5 dl room
  • 100 g boter
  • olijfolie

Instructies

  • Roerbak de eitjes met room en gesauteerde pijnboompitten.
  • Voeg er de truffelolie en kervel bij.
  • Laat wat afkoelen.
  • Maak een inkeping in filets en vul deze of met farce(roerei).
  • Leg de filets op een beboterde ovenplaat en bak af op 185°C gedurende een 20-tal minuten.
  • Kruid met cayennepeper.
  • Pocheer intussen de groenten.
  • Snij de aardappelen in schijfjes en kook ze heel kort.
  • Schik de schijfjes aardappel in het midden van het bord en leg er de filet in waaiervorm overheen.
  • Sauteer de groenten in olijfolie en kruid ze.
  • Schik de groenten er omheen.
  • Laat bisque, room inkoken en monteer.
  • Oversaus het filetstuk en werk af met peterselie.

Zeetongreepjes, gefrituurd met sushi -095-

Afdrukken

Zeetongreepjes, gefrituurd met sushi

Porties 4

Ingredienten

  • 2 tongen +/- 3 kg, gefileerde
  • wat broodkruim of paneermeel
  • maanzaad nori
  • 200 g Sushirijst basmati
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika gele
  • 1 avocado
  • 100 g erwtjes
  • 2 eiwitten
  • __Saus:
  • 1 dl visfumet
  • 0,5 dl room inkoken en monteren
  • 4 blaadjes sushi

Instructies

  • Snij de filets in sliertjes en wentel ze in het paneermeel en maanzaad.
  • Kook de rijst.
  • Blancheer de groentjes na ze in brunoise gesneden te hebben.
  • Rol de groenten met de rijst in de blaadjes en hou ze warm.
  • Fruit de filets in de frituurpan (3-tal min.).
  • Snij de sushi schuin door en schik ze op het bord.
  • Leg er de gefrituurde filets naast en napeer met de saus rondom.
  • Versier met een takje dille.

Kikkerbilletjes, in Calvados geflambeerd. -089-

Afdrukken

Kikkerbilletjes. In Calvados geflambeerde kikkerbilletjes

Porties 10

Ingredienten

  • 80 stuks kikkerbilletjes
  • 3 teentjes look
  • 9 sjalotten
  • 900 g champignons
  • 3 borrelglazen Calvados
  • 60 cl room
  • 240 g boter
  • 300 g zuring,
  • 3/4 bot bieslook
  • 30 cl witte wijn
  • 12 plakjes bladerdeeg van 8x 8 cm en 4mm
  • 1 bot asperges

Instructies

  • Leg de plakjes bladerdeeg op een met boter ingewreven ovenplaat, strijk de bovenkant van de bladerdeegjes in met een losgeklopt ei en bak ze in 20 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 180°C.
  • Verhit in een braadpan wat boter tot deze goudbruin kleurt. Bak de kikkerbilletjes goudbruin aan. Haal de kikkerbilletjes uit de pan en haal het vlees van de boutjes. Doe de ontvleesde boutjes weerom in de pan en voeg er de fijngehakte look en sjalotten aan toe. Flambeer met de Calvados en blus met de witte wijn. Laat tot ¼ inkoken, giet het vocht door een fijne zeef.
  • Snijd de champignons in fijne schijfjes en bak deze met wat boter goudbruin aan. Kook de asperges gaar en snijd in fijne stukjes. Voeg het vlees van de kikkerbilletjes, het ingekookte kookvocht en de room toe en laat gedurende 5 minuten zachtjes koken. Schep met behulp van een schuimspaan de gare kikkerbilletjes en de champignons uit de room. Laat de room verder inkoken tot sausdikte en voeg er op het laatste ogenblik de fijngesnipperde zuring, de champignons, de asperges en de kikkerbilletjes aan toe.
  • Snijd het hoedje van de warme bladerdeegjes af en vul de deegjes met de saus en de vulling. Bestrooi met fijngehakte bieslook en plaats de dekseltjes.

Vanille- en chocoladebavarois -067-

Afdrukken

Vanille- en chocoladebavarois

Ingredienten

  • 1 l melk volle
  • 200 g suiker
  • 10 eierdooiers
  • 7 blaadjes gelatine
  • 2 vanillestokken
  • 1/2 l room 40%
  • 200 g chocolade bittere

Instructies

  • Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.
  • Breng vervolgens de melk aan de kook met een in de lengte opengesneden vanillestok.
  • Klop met behulp van een garde de eierdooiers met de suiker tot een min of meer blanke massa.
  • Voeg de kokende melk beetje bij beetje, al roerende aan de eier- en suikermassa toe.
  • Breng deze samenstelling onder voortdurend roeren met een houten lepel, op een zacht vuurtje tot een temperatuur van ongeveer 75°C.
  • De aldus bekomen crème ondergaat een lichte binding.
  • Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en laat deze volledig oplossen in de crème.
  • Splits de bereiding in twee en voeg aan de ene helft 200g. bittere chocolade toe.
  • Giet elk apart door een fijne zeef en laat afkoelen op een ijsbad.
  • Na afkoeling, en net voor het opstijven van de crème, er de opgeklopte en licht gesuikerde room (50% - 50%) onderspatelen.
  • Beide delen in de gewenste vormen overgieten en laten opstijven in de koelkast.
  • Opdienen met een vruchtensausje en wat opgeklopte slagroom.

Waterkerssoep -076-

Afdrukken

Waterkerssoep

Porties 12

Ingredienten

  • 60 g boter
  • 800 g aardappelen grote, geschild en in blokjes
  • 2 uien gehakte
  • 2 prei kleine , in ringen gesneden
  • 2.5 l Bouillon kippen
  • zout
  • peper versgemalen
  • 4 bosjes waterkers
  • 3 dl room

Instructies

  • Smelt de boter in een vrij grote pan en voeg aardappel, ui en prei toe.
  • Fruit ze 10 minuten op een zacht vuur en roer regelmatig tegen het aanbakken.
  • Voeg de bouillon en een klein beetje zout toe en breng aan de kook.
  • Laat 10 minuten sudderen.
  • Leg één of twee takjes waterkers opzij voor de garnering.
  • Hak de rest met steel en al in grove stukken en voeg ze toe.
  • Proef, voeg eventueel nog zout toe en houd alles ongeveer 15 minuten tegen de kook aan, tot de groenten zacht zijn en de waterkers nog mooi groen is.
  • Pureer in de blender, keukenmachine of groentemolen : doe het grof voor een groengevlekte soep of fijn voor een geheel groene soep.
  • Voeg wat room toe als de soep te dik is om te pureren.
  • Doe de soep terug in de pan en roer de rest van de room erdoor, voeg zout en peper naar smaak toe en verhit.

Notities

Dien op met een klontje boter op elk bord, of roer op het laatst wat lichtgeslagen room door de pan hete soep. Garneer elk bord met één of twee blaadjes waterkers.

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof -075-

Afdrukken

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof

Porties 8

Ingredienten

  • 8 fazant filets
  • 1 kg gehakt mager
  • 5 eiwitten
  • 1/2 l room
  • 1 koffielepel truffelolie
  • 100 g paneermeel
  • 200 g spek reepjes
  • 1 kool groene
  • 8 struikjes witloof
  • 300 g veenbessen
  • 150 g suiker
  • 8 aardappelen dikke
  • 1 teentje look
  • 200 g kaas gemalen
  • _______Saus:
  • 1/2 l wildfond
  • 2 dl room
  • cognac
  • 100 g boter

Instructies

  • Ontdoe de filets van hun vel en snij ze in plakjes van een halve centimeter.
  • Meng het gehakt, eiwit, paneermeel en truffelolie en breng op smaak.
  • Voeg hierbij de room tot een homogene massa en hou deze farce (vulsel) koel.
  • Gaar het witloof in wat boter met water en een scheutje citroensap.
  • Maak de bladeren van de kool los en blancheer ze in kokend water.
  • Verfris ze in koud water.
  • Snij het hart van de kool in julienne en blancheer ze.
  • Was en schil de aardappelen en snij ze in schijfjes van 0,5 cm. en kook ze in de room met een teentje look en wat zout.
  • Haal ze na 15 minuten uit de room en schik ze in een ovenpan.
  • Oversaus met wat room en bestrooi met kaas.
  • Bak verder in de oven van 180°C gedurende 15 minuten.
  • Op plastiekfolie de geblancheerde koolbladeren openleggen.
  • Schik hierop de schijfjes fazantfilet strak tegen elkaar.
  • Bestrijk met de farce en rol dit nu op tot een roulade van 8 cm. doorsnede.
  • Stoom deze gedurende 45 minuten.
  • Bak de witloof in wat boter en karameliseer eventueel met wat suiker.
  • Zet de veenbessen op een zacht vuur met de suiker en een scheutje water.
  • Bak de spekjes en voeg de julienne van de kook toe.
  • Zet de fond, room en scheut Cognac op en laat wat inkoken. Monteer met boter.
  • Schik de julienne van kool en spek onderaan. Leg hierop een stuk van de roulade.
  • Garneer met witloof, veenbessen en gratin. Oversaus het vlees.

Kalfszwezerik met jonagold en zachte kerrie -073-

Afdrukken

Kalfszwezerik met jonagold en zachte kerrie

Porties 10

Ingredienten

  • 350 g zwezerik
  • 1 selder Groene
  • 1 ui
  • 1 wortel dikke
  • 1 lr room kwart
  • 2 appelen jonagold
  • currypoeder

Instructies

  • Breng 2 liter water aan de kook met de gewassen selder, wortel en ui (in grote stukken gesneden).
  • Voeg 1 soeplepel zout toe en enkele flinke draaien van de pepermolen.
  • Blancheer dan de zwezerik gedurende ongeveer 20 minuten op een zacht vuur.
  • Haal deze eruit en laat afkoelen.
  • Kuis de zwezeriken en ontdoe hen van alle vliesjes met een mesje.
  • Snij de koude zwezerik en de appels in een gelijke brunoise.
  • Neem een kwart liter van het kookvocht en een kwart liter room en laat even inkoken.
  • Voeg een kleine lepel kerrie toe.
  • Voeg tijdens het koken de brunoise toe en dien warm op

Varkenshaasje met zoete aardappel en ananasparfum -066-

Afdrukken

Varkenshaasje met zoete aardappel en ananasparfum

Porties 8

Ingredienten

  • 2 kg varkenshaasje
  • 3 aardappelen grote zoete
  • 1 ananas
  • 1 limoen
  • 2 courgette gele en groene
  • ____Saus:
  • 1/2 l bruine fond
  • 1 dl room
  • 100 g boter
  • 50 g suiker

Instructies

  • Kuis de varkensfilet op en kleur hem in wat olijfolie, kruid met peper en zout.
  • Bak hem vervolgens verder af in de oven op 180°C gedurende een 12-tal minuten.
  • Draai de courgettes in vormen van 4 cm. en pocheer ze even (2min.) in kokend gezouten water. Schrik ze dan in ijswater.
  • Schil de zoete aardappelen en snijdt ze in schijfjes van 0.5 cm.
  • Laat deze ook 2 minuten garen in kokend water en schrik ze eveneens in ijswater.
  • Snij de ananas zonder schil in plakken van 1 cm. (8x).
  • Bak ze even aan in wat boter en karameliseer ze.
  • Laat de fond opkoken en voeg de room toe.
  • Doe er de rest van de ananas bij en mix even de saus, monteer daarna met boter.

Notities

Leg de ananasschijf in het midden van het bord en schik er de zoete aardappel op. Leg hierop 3 stukjes vlees. Leg de gedraaide courgettes in wat boter, peper en zout en schik ze in waaiervorm rond het vlees. Napeer met de saus rondom. Rasp nog even de limoen hierop.

Rog. Ballotine van roggevleugels met spinazie -065-

Afdrukken

Ballotine van roggevleugels met spinazie

Porties 8

Ingredienten

  • 1800 g rog 4 vleugels van 450g
  • 2 kg spinazie verse
  • botje basilicum
  • 300 g boter
  • 500 g pasta van 3 kleuren
  • 0.75 l visfumet sterke
  • 0.5 l room voor de saus
  • 0.5 l room voor de farce vulsel
  • 700 g victoriabaars filet
  • 4 eiwitten

Instructies

  • Maak in de keukenrobot een farce met victoriabaars, de 0.5 l. room en de 4 eiwitten.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Laat uw visboer de roggevleugels fileren of snij ze zelf voorzichtig los van de graten.
  • Was de spinazie zorgvuldig na de harde stelen verwijderd te hebben.
  • Gaar ze in 100g. boter op zacht vuur.
  • Leg de bekomen roggefilets op een plastiekfolie naast elkaar.
  • Strijk hierop de farce volledig open.
  • Op de benedenrand de afgekoelde en uitgelekte spinazie, op een breedte van 3 cm.
  • Rol nu de filets op tot het bekomen van een rol.
  • Druk goed aan en knoop beide uiteinde vast.
  • Stoom deze rol in een ovale stoompan gedurende 20 à 25 minuten.
  • Kook intussen de pastas beetgaar.
  • Laat de fumet en de room inkoken tot 3/4 en monteer met de resterende boter.
  • Snij de basilicumblaadjes fijn en voeg die op het laatste ogenblik aan de saus toe.

Notities

Leg de warme pastas in het midden van het bord. Schik hierop een schijf van de ballotine. Doe de saus rondom rond en versier met een blaadje basilicum.

Eendenborst zoet zuur gebakken -071-

Afdrukken

Eendenborst zoet zuur gebakken

Porties 6

Ingredienten

  • 3 eenden borsten
  • 6 raapjes middelgote
  • 300 g spruitjes
  • 6 aardappelen dikke
  • 6 vijgen
  • 2 sinaasappelen met zestes
  • 1/2 liter wildfond
  • 2 dl room
  • 100 g boter
  • 2 dl Grand Marnier
  • 4 soeplepels honing
  • 2 eieren
  • 3 soeplepels pepers zachte groene of rode

Instructies

  • Maak aan de vetkant van de eendenborst ruitvormige insnijdingen met een scherp mesje. Kleur dan de filets goudkleurig aan beide zijden.
  • Giet het gesmolten vet door een zeefje, het kan altijd in de koelkast bewaard worden om eventueel een pastei mee te beschermen, of laat het opstijven en leg het buiten tijdens de winter, de vogels zullen u dankbaar zijn !
  • Bak de filets 10 minuten verder in oven aan 190°
  • Kuis de raapjes en snij ze in staafjes van 4 mm.
  • Blancheer deze dan evenals de spruitjes. Schrik ze in koud water.
  • Doe de pepers in de pan en laat ze even mee aanbakken, flambeer met de grand Marnier en blus met de room.
  • Voeg dit toe aan de wildfond en laat even doorkoken.
  • Snij het hoedje van de vijg en maak een kruisinsnijding aan de bovenzijde, leg ze in een hoge pan en gaar ze in wat sinaasappelsap met 2 lepel honing.
  • Schil de aardappelen en maak er een fijne julienne van met de keukenrobot.
  • Voeg hier de 2 eieren aan toe en kruid flink met peper, zout en muskaatnoot.
  • Bak deze in olijfolie in een steelpan aan beide zijden en laat even doorbakken in oven van 190° gedurende een 10 tal minuten.
  • Glaceer de raapjes in wat boter met de honing en warm de spruitjes in wat olijfolie.
  • Snij de filets in schijfjes en schik op het bord, voeg de vijg, het aardappelkoekje , de raapjes en de spruitjes toe.
  • Monteer de saus nog even voeg de zestes toe en napeer het vlees.

Kreeft, torentje met St Jacobsoester -064-

Afdrukken

Kreeft, torentje met St Jacobsoester

Porties 2

Ingredienten

  • 3 kreeften van 600 g
  • 12 St Jacobsoesters
  • 500 g zeekraal of passe pierre, ev.spinazie
  • 3 paprika rode
  • 3 sjalotten
  • 1 selder dikke witte
  • 1 ui dikke
  • 1 prei
  • tijm
  • peperbollen
  • 1/2 l visfond sterke
  • 2 dl room
  • 100 g boter
  • laurier

Instructies

  • Zet 5 liter water op met de prei , selder, ui, tijm, laurier en een handvol peperbollen.
  • Laat dit geheel een 10 minuten doorkoken en kook dan de kreeften gaar gedurende 8 minuten.
  • Neem de pot van het vuur en laat de kreeften in hun kookvocht liggen.
  • Blancheer de zeekraal gedurende 3 minuten en schrik in koud water.
  • Haal er desgewenst de stokjes uit.
  • Schroei de paprika’s boven een vuur zodat het vel loskomt.
  • Ontdoe van de pitten en snij ze in stukken. Zet de fumet op.
  • Snij de sjalotjes en stoof deze aan met de paprika’s, voeg daarna toe aan de fumet en laat wat inkoken met de room.
  • Mix het geheel, breng op smaak en monteer op het laatst met de boter.
  • Kuis de St jacobsoesters en snij de oester in 2.
  • Dip ze droog op keukenpapier en haal ze even door de bloem.
  • Bak ze dan op warm vuur in wat olijfolie aan beide zijden goudgeel.
  • Maak intussen de kreeften vrij van hun pantser zonder de staart doormidden te snijden, snij de staart in 4 gelijke delen
  • Warm de zeekraal in wat olijfolie, en maak 2 torentjes met de st jacobsoester en de kreeft.
  • Schik de zeekraal hierrond en nappeer het geheel met de saus.
  • Om beter torentjes te maken kan men aardappelschijfjes van 1 cm snijden en koken, hierop kan men dan een beter structuur vormen.
  • Men kan de torentjes ook nog verrijken met wat kaviaar, dit maakt het nog feestelijker.

Kastanje, mousse met chocoladesausje -061-

Afdrukken

Kastanje, mousse met chocoladesausje

Porties 6

Ingredienten

  • 350 g kastanjepuree uit blik
  • 1/2 liter room Opklop
  • 150 g vanille suiker
  • 5 blaadjes gelatine
  • 1 dl room
  • _Voor de saus
  • 250 g chocolade
  • 100 g suiker
  • 3 dl water

Instructies

  • Week de gelatine blaadjes in koud water.
  • Warm de dl room op en los hierin de blaadjes gelatine op.
  • Voeg 1 dl room toe aan de kastanjepuree en laat het geheel loskloppen in de keukenrobot.
  • Klop de overige room op met de vanillesuiker en voeg dit aan de puree, laat opstijven in de koelkast, of zet in porties in de koelkast.
  • Voor de saus: breng het water en de suiker aan de kook en voeg hierbij de chocolade, laat smelten op zacht vuur.
  • Door het gebruik van water ipv room of melk voorkomt men dat de saus snel zal zuur worden.
  • Schik de porties op het bord, of maak er een quenelle van.
  • Doe een beetje lauwe chocoladesaus rond.
  • Men kan dit eventueel garneren met gekonfijte kastanjes of wat geroosterde amandelschilfers.
  • Opmerking
  • Voor eventuele tulpjes: 220 gr boter; 350 gr suiker; 300gr eiwit; 250 gr bloem.
  • Meng dit geheel zeer krachtig in een diepe kom en laat even rusten.
  • Maak op een beboterde plaat cirkels met het deeg van 123 cm diameter.
  • Bak ze af in een oven van 210°.
  • Steek ze met het palet van de plaat en plaats ze in een tasje om zo de vorm van een tulpje te verkrijgen.
  • Men kan dan eventueel hierin

Rijst. Condé rijst -056-

Afdrukken

Rijst. Condé rijst

Porties 10

Ingredienten

  • 300 g rijst droogkokende
  • 300 g griessuiker
  • 6 eidooiers
  • 3/4 liter melk
  • 15 cl room
  • 1 vanillestok
  • 150 g boter
  • 1 bot Munt
  • ...........Abrikozensaus
  • 100 g abrikozen
  • 30 g suiker
  • 1/2 Citroen
  • 2 peper draaien van de pepermolen.

Instructies

  • Laat de rijst gedurende een drietal minuten doorkoken in ruim water.
  • Spoel onder koud stromende water.
  • Breng de melk samen met de boter, de suiker en de in de lengte opengesneden vanillestok aan de kook.
  • Voeg de rijst toe en dek af met een deksel, breng aan de kook en zet de kom gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
  • Gedurende de kooktijd niet meer roeren.
  • Eidooiers met de room vermengen.
  • De kom uit de oven nemen, even laten afkoelen en er met behulp van een keukenvork het mengsel van eidooiers en room onderroeren.
  • Het vanillestokje verwijderen en de rijst in kleine potjes overscheppen.
  • Na volledig afkoeling de rijst opdienen met opgeklopte room en een frisse abrikozensaus.

Aspergeroomsoep -055-

Afdrukken

Aspergeroomsoep

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 bot prei
  • 1/2 selder witte
  • 1 bot asperges
  • 500 g uien
  • 3,5 l fond gevogelte
  • 300 g aardappelen
  • 1 dl room
  • pluksels kervel

Instructies

  • Versnijd al de groenten zeer fijn (alleen het wit van de prei) en behoud de aspergepunten als garnituur.
  • Laat deze groenten uitzweten in de boter en bevochtig met de gevogeltefond.
  • Laat 20 minuten sudderen en voeg vervolgens de aardappelen toe.
  • Laat deze garen en zeef dan de soep tweemaal door.
  • Eenmaal met de mixer en de tweede keer door de puntzeef.
  • Gaar de aspergepunten en werk hiermee de soep af.
  • Voeg juist voor het opdienen een geutje room toe, evenals enkele kervelpluksels.

Fruit. Piramide van zachte fruitsoorten -051-

Afdrukken

Fruit. Piramide van zachte fruitsoorten

Porties 10

Ingredienten

  • 20 plakjes bladerdeeg van 10 cm op 10 cm
  • 1 ei
  • 1 Cavallon
  • 1 Galia
  • 3 kiwi's
  • 1 appel
  • 1 steranijs
  • 20 stuks physallis
  • 250 g aardbeien
  • 2 dl frambozencoulis
  • 100 g chocolade
  • 1 dl room
  • Munt

Instructies

  • Snijdt 10 plakjes bladerdeeg in vierkantjes van 6 cm op 6 cm en 10 plakjes in vierkantjes van 4 cm op 4 cm.
  • De bakplaat goed inboteren en het bladerdeeg doreren.
  • Bak deze plakjes goudgeel in de oven.
  • Snijd ondertussen al het fruit in brunoise.
  • Verwarm de room en smelt hierin de chocolade tot een gladde chocoladesaus.
  • Snijd de aardbeien in 2.

Notities

Leg telkens 1 groot vierkantje in het midden van het bord. Bedek dit met een laagje fruit. Dek dit af met het kleine vierkantje. Leg hierop weerom een laagje fruit. Omcirkel de piramide met een straaltje frambozencoulis en chocoladesaus. Leg 3 stukjes aardbei in een driehoek om de piramide en werk deze af met een physallis en een plukje munt.

Garnaalkroketten -042-

Afdrukken

Garnaalkroketten

Porties 4

Ingredienten

  • 160 g garnalen gepelde
  • 50 g roux (20g boter 30bloem)
  • 1 eierdooier
  • 3 citroenen
  • 3 dl melk
  • 1/2 dl room
  • 1 koffielepel tomatenpuree
  • 25 g peterselie
  • zout
  • 1 ei of 2 eiwitten
  • 50 g bloem
  • 2 cl Olie
  • 150 g paneermeel
  • cayennepeper

Instructies

  • Breng 3 dl. melk aan de kook in een sauteuse.
  • Laat 25 g. boter smelten in een andere sauteuse.
  • Meng er met een houten lepel 30 g. bloem door.
  • Laat enkele minuten bakken op de kant van het vuur of in de oven.
  • Laat de roux afkoelen.
  • Giet de kokende melk op de koude roux en breng al roerende terug aan de kook.
  • Men moet een gladde saus bekomen zonder klonters.
  • Kruid met zout en een snuifje cayennepeper.
  • Voeg dan een koffielepel tomatenpuree toe.
  • Een liaison toevoegen aan de béchamelsaus met een klopper.
  • Meng er met een houten lepel de garnalen door en verhoog de smaak met citroensap.
  • Strijk de bereiding uit op een met olie ingewreven plaat.
  • Bedek het geheel met geolied papier en laat het op een frisse plaats afkoelen.
  • Bereid een “Anglaise”.
  • Canneleer 4 halve citroenen.
  • Keer het afgekoelde garnalenbeslag op een met bloem bestrooide tafel. Verdeel het in stukken van ongeveer 40 à 50 g.
  • Rol deze stukken kurkvormig.
  • Haal ze dan één na één door de bloem (het overtollige afschudden).
  • Haal ze vervolgens door de Anglaise.
  • Wentel ze door het paneermeel en druk dit er goed op vast.
  • Schik de kroketten naast elkaar in een frituurmandje.
  • Dompel de kroketten in een warme frituur (180°).
  • Laat ze 3 à 4 minuten fruiten tot ze goudbruin en knappend zijn.
  • Neem de kroketten uit het frituurmandje en laat het vet uitdruipen op een handdoek.
  • Fruit de peterselietakjes en dien op.

Scholfilet in romige saffraansaus -040-

Afdrukken

Scholfilet in romige saffraansaus

Porties 10

Ingredienten

  • 5 schol filet
  • 120 g boter
  • 3 kg mosselen
  • 4 dl witte wijn droge
  • 5 dl room
  • 1 koffielepel saffraan
  • 3 sjalotten
  • 3 sinaasappelen

Instructies

  • Schik de scholfilets in een lichtjes ingeboterde ovenschotel.
  • Plaats de schotel in de koelkast tot latere bewerking.
  • Met behulp van een dunschiller de schil van de sinaasappel halen en de alzo bekomen zestes in fijne reepjes snijden.
  • Deze reepjes sinaasappelschil gedurende een 5-tal minuten koken in water, ze vervolgens afgieten en afspoelen onder koud stromend water.
  • De sjalotten fijnhakken en samen met een klontje boter even laten uitzweten.
  • Hierbij de gereinigde en gewassen mosselen voegen, overgieten met de droge witte wijn en er een kruidenbuiltje aan toevoegen.
  • De mosselen op een groot vuur snel gaar koken.
  • Als de mosselen gaar zijn, deze uit de kom nemen en ze uit de schelp halen.
  • Het mosselkookvocht doorzeven.
  • De ovenschotel uit de koelkast halen en de vis overgieten met het warme mosselvocht.
  • De vis gaar pocheren en vervolgens warm houden.
  • Saus
  • Het pocheervocht van de vis even laten inkoken en doorzeven.
  • De room en saffraan toevoegen en laten inkoken tot sausdikte.
  • Kruiden met zout en peper van de molen.
  • Op het laatste ogenblik, net voor het opdienen de sinaasappelreepjes toevoegen.

Notities

Schik de visfilets in het midden van een groot voorverwarmd bord en giet de saus rond de vis. Leg rondom de vis de warme, ontbaarde mosselen en versier het geheel met een takje breedbladpeterselie en enkele saffraandraadjes.

Fruitgratin met peperkoekijs -028-

Afdrukken

Fruitgratin met peperkoekijs

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kiwi's
  • 1/2 ananas
  • 2 appelen
  • 1 meloen
  • 2 sinaasappelen
  • 2 bananen
  • ijs
  • 1 l melk
  • 2 vanillestokken
  • 8 eieren
  • 150 g suiker
  • 6 sneden peperkoek
  • ________sabayon
  • 4 eigelen
  • 8 eierdoppen witte wijn
  • 4 eierdoppen suiker
  • 0,5 l room opgeklopte

Instructies

  • De eigelen opkloppen met de suiker, ondertussen de melk met de vanillestokken aan de kook brengen.
  • De kokende melk over de eiermassa gieten en het geheel binden op het vuur onder een temperatuur van 70°C.
  • Het geheel laten afkoelen met de peperkoeksneetjes en afdraaien in een roomijsmachine.
  • Sabayon
  • Al de ingrediënten behalve de halfopgeklopte room samen vermengen en tot een luchtige massa op het vuur opkloppen.
  • Al roerend afkoelen en bij afkoeling de opgeklopte room onderroeren.
  • Afwerking
  • Het versneden fruit op de bodem van het bord leggen en napperen met de gekoelde sabayon.
  • Met behulp van een bunsenbrandertje de volledige oppervlakte gratineren en afwerken met een bolletje peperkoekijs.

Parelhoen. In champagne gesmoorde hoeveparelhoen -038-

Afdrukken

Parelhoen. In champagne gesmoorde hoeveparelhoen

Porties 10

Ingredienten

  • 4 parelhoenen
  • 500 g spruiten
  • 200 g boschampignons shikatees
  • 3 tomaten
  • 1 l fond bruine gevolgte
  • 3 dl room
  • 5 dl champagne
  • 10 aardappelen truffelaardappelen of 1 variëteit
  • 1 bot bieslook
  • rozemarijn verse
  • boter

Instructies

  • Bak de parelhoen, gekruid zowel binnen als buiten, in zijn geheel aan en braad hem voor de helft gaar in de oven.
  • Reinig ondertussen de verschillende groenten en gaar ze elk afzonderlijk.
  • Wanneer de groenten gaar zijn, verfris je deze onder veel stromend koud water, om de gaartijd stop te zetten.
  • Nadien de halfgare parelhoen ontbenen en verder stoven in boter met champagne.
  • Voeg 2 takjes (verse) rozemarijn toe.
  • Wanneer de parelhoen gaar is, voeg je er de gevogeltefond aan toe en laat je deze mee sudderen.
  • Daarna alle groenten aan de saus toevoegen, evenals de ingekookte room.
  • Op smaak brengen met peper en opdienen in een diep bord, afgewerkt met 2 steeltjes bieslook.

Notities

Opmerking : De truffelaardappel wordt in de schil gekookte en voor het toevoegen aan de saus geschild, opdat de aardappel zijn kleur zou behouden.

Crema Catalana -026-

Afdrukken

Crema Catalana

Porties 4

Ingredienten

  • 1/4 l melk
  • 1/4 l room
  • 1/2 kaneelstok
  • 1/4 citroen schil van
  • 4 eierdooiers
  • 150 g suiker

Instructies

  • Breng de melk en de room samen met de kaneelstok en de geraspte citroenschil aan de kook.
  • Klop ondertussen de eierdooiers met 100 g. suiker tot lintvorm.
  • Verwijder de kaneelstok en citroenschil uit de melk en giet ze kokend op de eierdooier met suiker.
  • Zet de kom terug op het vuur en breng ze tot tegen het kookpunt, onder voordurend roeren met een houten lepel, tot er binding ontstaat.
  • Giet de "crema" in vuurvaste schaaltjes en laat afkoelen.

Notities

Bestrooi net voor het opdienen rijkelijk met suiker en karameliseer onder salamander.

Rivierkreeftensoep -037-

Afdrukken

Rivierkreeftensoep

Porties 8

Ingredienten

  • 250 g rivierkreeftjes
  • 5 cl olijfolie
  • 200 g Wortelen
  • 150 g sjalotten
  • 150 g uien
  • 1/2 bot peterselie
  • tijm
  • laurier
  • 5 cl cognac
  • 2 dl wijn Droge
  • 1 dl tomatenpuree
  • 4 l visfumet
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • 100 g bloem
  • visfumet
  • 1 kg visafval graten en koppen, liefst van tongtarbot of griet
  • 50 g boter
  • 5 l water
  • 1 fles witte wijn droge
  • 250 g uien
  • 150 g sjalotten
  • 10 g Peperbolletjes gebroken

Instructies

  • Visfumet
  • Was graten en koppen (na verwijderen van ogen en kieuwen) onder koud stromend water en spoel er alle bloedresten af.
  • Laat de boter smelten en voeg hieraan de fijngesneden uien, sjalotten, champignons en de kruiden toe.
  • Even laten uitzweten.
  • De gewassen visgraten en koppen aan toe voegen.
  • Alles een 5-tal minuten laten stoven en vervolgens overgieten met witte wijn en het water.
  • Gedurende 20 minuten zachtjes laten koken en doorzeven door een fijn zeef of neteldoek.
  • Tip : visfumet kan men het best bewaren in de diepvries in aangepaste porties.
  • Rivierkreeftensoep
  • Snij de wortelen, de uien en de sjalotten in dobbelsteentjes van 1 cm3.
  • Pel de teentjes lok en hak ze grof.
  • Verhit de olijfolie tot ze lichtjes begint te roken en bak de versneden groenten even aan.
  • Schep de rivierkreeftjes in de hete kom en verhit ze tot ze rood kleuren.
  • Flambeer de rivierkreeftjes met de cognac en blus af met de droge witte wijn en voeg de tomatenpuree toe.
  • Laat de bereiding even inkoken en giet er de ontvette visfumet bij.
  • Voeg er het kruidenbuiltje aan toe, laat gedurende een 5-tal minuten zachtjes inkoken en schep de rivierkreeftjes uit de breiding.
  • De staartjes van de rivierkreeftjes pellen en langs de rugzijde het darmkanaal verwijderen.
  • Bewaar de staartjes in een kommetje voor later gebruik.
  • Leg de kreeftenschalen en kopjes in vijzel en breek (verbrijzel) ze met de stamper.
  • Voeg de gekneusde karkassen weerom in de soep en laat gedurende 40 minuten zachtjes doorkoken onder gesloten deksel.
  • Bind de soep met een mengeling van 100 g. boter en 100 g. bloem, koud met de handen gemengd.
  • De soep nog even laten doorkoken en doorzeven door een fijne zeef.
  • De gepelde kreeftenstaartjes toevoegen en kruiden met zout en cayennepeper.
  • Net voor het opdienen er de lichtjes opgeklopte room bijgieten.

Mosselen, slaatje met garnalen en avocado -035-

Afdrukken

Mosselen. Slaatje van mosselen en garnalen met avocado

Porties 10

Ingredienten

  • 200 g garnalen
  • 100 g mosselen
  • 1 avocado
  • soeplepel mayonaise
  • scheutje room
  • 1 bot dille

Instructies

  • Versnij de avocado in brunoise en meng deze met de garnalen en de mosselen.
  • Doe hieronder de room, de mayonaise en een deel van de fijngesneden dille.

Peer. Harlekijn van doyennepeer met Earl Grey -025-

Afdrukken

Peer. Harlekijn van doyennepeer met Earl Grey

Porties 10

Ingredienten

  • 10 peren
  • 700 g suiker
  • 2 stokken vanille
  • 2 stokken kaneel
  • 1 fles rode wijn
  • 1 l melk
  • 8 eieren
  • 2 builtjes Earl gey
  • 1 scheutje room
  • blaadjes Munt
  • chocolade vlokken

Instructies

  • Schil de peren, snijd ze middendoor en verwijder het klokhuis.
  • Gaar de helft van de peren in een suikerstroop met kaneelstokken en de andere helft in een wijnsiroop met vanillestokken.
  • Laat afkoelen en bewaar in de frigo.
  • Roomijs:
  • Klop de dooiers met de suiker en giet hier de kokende melk over.
  • Laat hierin de thee gedurende 3 minuutjes smaak afgeven.
  • Bind de massa dan vervolgens op het vuur onder een temperatuur van 70 graden en laat afkoelen op ijs.
  • Bij volledige afkoeling deze afdraaien in ijsmachine.

Notities

Lepel siroop en roomijs in een diep bordje, leg hierop ½ witte en ½ rode peer. Werk af met een plukje munt en chocoladekrullen.

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek -033-

Afdrukken

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek

Porties 10

Ingredienten

  • 1 1/2 kg hertefilet
  • 1 Knolselder
  • 1/2 liter room
  • 1/2 liter melk
  • 300 g bessen vosse
  • 100 g suiker
  • 4 appelen
  • 4 bloedworsten
  • 10 sneden peperkoek
  • teentje look
  • jeneverbessen
  • wildfond
  • wortel
  • ui

Instructies

  • Schil de knolselder, snijd 4/5 in grove brunoise en kook in gelijke delen room en melk gaar.
  • Pureer de knolselder zonder het kookvocht en kruid met pezo en nootmuskaat.
  • Snijd de resterende knolselder in reepjes en fruit aan in olie.
  • Spoel de vossebessen en gaar ze met de suiker op de kant van het vuur.
  • Snijd de appel in brunoise en bak aan in boter en suiker.
  • Pel de bloedworst en snijd in even grote stukken als de appel, bak deze vervolgens gaar in de boter en vermeng met de appel.
  • Steek uit de peperkoek rondjes en bak in geklaarde boter.
  • Versnijd de tournedos en sauteer ze volgens de wens van de klant.
  • Saus:
  • Kleur de parures aan en voeg vervolgens fijngesneden wortel, uien, teentje look, jenever bessen en wild fonds aan.
  • Laat dit gedurende 2 uur sudderen en zeef vervolgens door.
  • Werk af met een beetje sap van de vossebessen en een klontje koude boter.

Notities

Schik het vlees onderaan een groot warm bord en bedek met de saus. Lepel links bovenaan een nootje knolselderpuree en hiernaast wat vossebessen. Vul een ring met de appel en bloedworst, verwijder de ring en leg hierop het schijfje peperkoek. Werk af met de julienne van knolselder en een takje groen.

Zeewolffilet -031-

Afdrukken

Zeewolffilet

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 g zeewolf filet
  • visbouillon
  • tijm
  • rozemarijn
  • venkel
  • tomaten
  • teentje look
  • olijven zwarte, ontpitte
  • bussel basilicum verse
  • courgette
  • paprika rode
  • paprika groene
  • sjalotten
  • olijfolie
  • aardappelen polder
  • ___Saffraansaus :
  • 5 dl room
  • 3 dl visfumet
  • 1 dl witte wijn
  • 2 sjalotten fijn gesnipperde
  • 1 dopje saffraan

Instructies

  • Snijd 2/3 van de groenten in kleine blokjes.
  • Hak de kruiden fijn, evenals de sjalotten, laat de knoflook heel.
  • Meng alles met de olijfolie in een kom en breng de inhoud op smaak met peper en zout.
  • Laat dit geheel 24 uur marineren (facultatief).
  • Bestrooi de zeewolffilets met zout en beleg de visdelen met het groenten/kruiden/oliemengsel.
  • Stoom de filets boven de visbouillon.
  • Snijd de overgebleven groenten in julienne, bak ze even aan in olijfolie en leg daar de zeewolf op.
  • Saffraansaus
  • Laat de room, de visfumet en de witte wijn met de fijn gesnipperde sjalotten ieder apart voor de helft inkoken.
  • Zeef alles door in eenzelfde kookpot en werk af met een dopje saffraan.

Parelhoenfilet “Fine Champagne” -030-

Afdrukken

Parelhoenfilet "Fine Champagne"

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 parelhoen enkele filets
  • 400 g woudvruchten assortiment
  • 2 sjalotten fijn gesnipperde
  • 6 dl gevogeltefond sterk ingekookte
  • 2 dl room ingekookte
  • 1 dl champagne fine
  • 12 kroketten

Instructies

  • Maak de woudvruchten proper met een borsteltje, indien ze heel vuil zijn mogen ze heel kort gespoeld worden.
  • Bak de woudvruchten zeer kort en bestrooi ze met de gesnipperde sjalotten. Flambeer ze dan met fine champagne.
  • Gaar ondertussen de parelhoenfilets in een pan en hou ze warm.
  • Giet de sterk ingekookte gevogeltefond in de braadpan van de parelhoenfilets en laat even koken met de room.
  • Bindt eventueel wat bij met roux en giet er een geutje fine champagne bij.
  • Serveer met enkele kroketjes.

Garnalenbisque -006-

Afdrukken

Garnalenbisque

Porties 4

Ingredienten

  • 100 g garnalen ongepelde
  • 1 wortel
  • 1 ajuin
  • 1 staaf selder
  • 1 teentje look
  • tijm
  • laurier
  • stengels peterselie
  • 1/2 l visfumet
  • 30 g bloem
  • 20 g tomatenpuree
  • 1 dl room

Instructies

  • Bak de ongepelde garnalen kort maar krachtig in wat olijfolie met een fijn gesneden wortel, een ajuin en een selderstaafje.
  • Voeg het gepeld teentje look, de tomatenpuree en het groentenboeketje toe, bestrooi met bloem en bevochtig met de visfumet.
  • Laat gedurende 60 minuten sudderen.
  • Zeef de soep en giet deze in kleine kopjes.
  • Werk af met een klein beetje half opgeklopte room en een snuifje paprika poeder.

Zalm. Mousse van gerookte zalm -016-

Afdrukken

Mousse van gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 2 dl room
  • 60 g zalm gerookte
  • citroensap
  • pepermolen
  • zeezout grof

Instructies

  • Hak de zalm zeer fijn en meng deze met de half opgeklopte room, het citroensap, pepermolen en grof zeezout.
  • Laat gedurende 30 minuten opstijven in de koelcel.
  • Afwerking: plukje roomse kervel.

Scampi. Tijgerscampi met paprika en kerrie -014-

Afdrukken

Scampi. Tijgerscampi met paprika en kerrie

Porties 4

Ingredienten

  • 12 scampi tijgerscampi
  • 8 champignons
  • 1/2 paprika rode
  • 1/2 paprika groene
  • 1 teentje knoflook fijngesnipperd
  • 1 sjalot fijngesnipperd
  • 1 borrelglaasje cognac
  • 1 dl room
  • 1 eetlepel boter
  • 1 koffielepel Dille
  • 1 koffielepel kerrie

Instructies

  • Leg de diepgevroren scampi 2 minuten in heet water, zodat ze gemakkelijk pellen. Dep ze droog.
  • Borstel de paddestoelen schoon en snij de champignons in schijfjes.
  • Reinig de paprika's, schil ze en snij ze in brunoise.
  • Laat de boter smelten en doe er de fijngesnipperde sjalot bij.
  • Na 1 minuutje doe je er de champignons en de paprika's bij.
  • Laat ongeveer een 5-tal minuutjes zachtjes stoven (niet laten kleuren).
  • Kruid met peper en zout.
  • Haal de groenten uit de pan en bak er de drooggedepte scampi (ongeveer 2 minuten aan elke zijde).
  • Kruid met 1 koffielepel dille, look, peper en zout.
  • Neem de pan van het vuur, giet er de cognac bij en flambeer.
  • Doe de groentemengeling terug in de pan en laat nog eens goed doorwarmen.
  • Kruid met 1 koffielepel kerrie en voeg de room bij.
  • Laat nog even inkoken tot de saus lichtgebonden is.
  • Dien op met stokbrood.

Varkenhaasje met Pineau de Charentes -012-

Afdrukken

Varkenhaasje met Pineau de Charentes

Porties 4

Ingredienten

  • 800 g varken haasje
  • 400 g druiven zonder pitten in blik
  • 1,5 dl Pineau de Charentes
  • 0,5 dl room
  • boter
  • paprikapoeder.
  • cayennepeper

Instructies

  • Schik het varkenshaasje in een beboterde ovenschaal en schik op het vlees 2 eetlepels boter in nootjes.
  • Laat 10 minuutjes kleuren in de voorverwarmende oven 250°C.
  • Voeg 1,5 dl. druivensap uit het blik toe en kruid het vlees met peper en zout.
  • Verlaag de temperatuur tot 190°C en laat het vlees 20 à 25 minuten verder bakken.
  • Haal het vlees uit de schotel en laat rusten in de uitgeschakelde oven, terwijl u de saus afwerkt.
  • Maak het braadvocht los met 1,5 dl. Pineau en giet over in een kookpan.
  • Laat 2 minuten hevig koken, voeg nog 0,5 dl. druivensap bij alsook de room.
  • Bind de saus en doe er de uitgelekte druiven bij.
  • Laat nog even opwarmen en kruid met een flinke snuif paprikapoeder en wat cayennepeper.
  • Geef er kroketjes of hertoginnenaardappeltjes bij.

Roomsoepje à la Du Barry -011-

Afdrukken

Roomsoepje à la Du Barry

Porties 4

Ingredienten

  • 1 bloemkool
  • 2 prei witten van
  • 2 eierdooiers
  • 400 ml kalfsfond
  • 1.5 dl room
  • 1,5 eetlepel bloem
  • 1 eetlepel boter
  • peterselie of kervelplukjes

Instructies

  • Smelt de boter in een kom en doe er de in stukjes gesneden prei bij.
  • Laat 2 minuten stoven.
  • Bestrooi met de bloem en roer goed om.
  • Voeg de kalfsfond en 600 ml. water toe en doe er de in stukken gesneden bloemkool bij.
  • Dek af en laat 15 minuten zachtjes koken.
  • Mix zeer fijn en zeef de soep (indien gewenst).
  • Meng de eierdooiers en de room in een soepterrine en roer er de hete soep onder (NIET LATEN KOKEN!!).
  • Dien onmiddellijk op en bestrooi de borden met wat gehakte peterselie of kervelplukjes.

Wijngaardslakjes met knoflook -009-

Afdrukken

Wijngaardslakjes met knoflook

Porties 10

Ingredienten

  • 10 wijngaardslakken
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 nootje boter
  • 1 scheutje anijslikeur
  • 1/2 kop bouillon instant
  • 1 dl room
  • pezo

Instructies

  • Snij de gepelde knoflook in dunne schijfjes en fruit ze in hete boter.
  • Blus met de bouillon en anijslikeur.
  • Voeg room toe en laat al roerend inkoken.
  • Voeg op het laatst de gewassen wijngaardslakken toe.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Verdeel de wijngaardslakken in eetlepels met een beetje saus.

Kabeljauw. Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon -001-

Afdrukken

Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon

Porties 10 porties

Ingredienten

  • 1,8 kg kabeljauw filet met vel
  • 1800 kreeften levende
  • 2 courgette
  • 2 staven prei
  • 4 wortelen
  • 1/2 knolselder
  • 7 sjalotten
  • tijm
  • laurier
  • 1/2 l room
  • 250 g boter
  • 3 dl olijfolie
  • 1/2 l witte wijn
  • 1.5 l visfumet
  • 2 soeplepels tomatenpuree
  • 1 teentje look

Instructies

  • De kreeft levendig decorticeren.
  • De poten en staart koken in court-bouillon gedurende 7 minuten.
  • De kop van de kreeft fijn snijden en aan fruiten in olijfolie met lookteentje, mirepoix en tomatenpuree (als laatste).
  • Bevochtigen met witte wijn en visfumet gedurende 1u30 laten sudderen (100g. kreeft = 1 minuut koken) en vervolgens door de fijne puntzeef halen.
  • Afwerken met ingekookte room.
  • Het pantser van de staart en scharen verwijderen.
  • Staart in medaillons snijden en schaar middendoor snijden.
  • Groententagliatelle :
  • De groenten (wortel, prei, knolselder en courgette) worden in fijne reepjes van 0.5cm op 10cm gesneden en elk afzonderlijk gekookt.
  • De kabeljauw ontschubben, ontgraten en portioneren (stukken van ongeveer 200g.), aankleuren in boter en olijfolie, en verder laten garen in de oven.

Notities

De groententagliatelle door de boter halen, kruiden met pepermolen en zout en in het midden van het bord dresseren. Hierop de kabeljauw leggen en afwerken met een kreeftmedaillon en vers plukje kruid. De saus rondom de tagliatelle.