Hazenrugfilet in een harlekijnsaus
Porties 4
Ingredienten
- 4 hazenrug filets
- sjalotje
- suiker bruine
- wildfond
- rode wijn
- tijm
- room
- cognac
- ganzenlever pastei
- 240 g spruitjes
- boter
- pezo
- muskaatnoot.
- sjalot
- 1/4 rode kool
- suiker
- pleurotten
- aardappelen niet te gote
- appelboor
- olijfolie
- kippekruiden
- peterselie platte voor het garnituur
- 1 appel
- laurier
Instructies
- Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.
- Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.
- De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.
- Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.
- Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .
- Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).
- De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.
- Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.
- Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.
- Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.
- Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.
- Bediening
- Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .
- De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.
- Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .