Archieven

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • boter
  • pezo
  • 250 g garnaalkoppen
  • 1 ui grofgesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 wortel grofgesneden
  • 3 tenen look grof gesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 dopje saffraan
  • 2 steranijs
  • 1 eetlepel anijszaad
  • 50 ml Ricard
  • 100 ml witte wijn
  • 250 ml visfumet
  • olijfolie
  • 2 wijtingen verse
  • 1 ei
  • 1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
  • 0,5 teentje look
  • 1 scheutje azijn
  • 250 ml Zonnebloemolie
  • 2 stengels prei wit
  • olijfolie
  • zout grof
  • 6 zilveruitjes verse
  • olijfolie
  • stuk Brood oud
  • Oost-Indische kers

Instructies

  • ----Wijting
  • Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  • Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  • ----Bouillabaisse jus
  • Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  • Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  • ----Mayonaise van gerookte paprika
  • Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  • ----Prei
  • Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  • Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  • ----Uitjes
  • Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.
 

Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-

Afdrukken

Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-

Porties 4

Ingredienten

  • 100 g Ajuin
  • 100 g venkel
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • 120 g witvis vaste , kabeljauwstaart of kaakjes
  • 2 teentjes look
  • 1 blik tomaten stukjes van 800g
  • pezo
  • visfumet poeder
  • olijfolie
  • witte wijn
  • Ricard
  • Kippenbouillon
  • 1/2 frans brood
  • kaas gemalen
  • rouille.

Instructies

  • De ajuin en de venkel in dobbelsteentjes snijden van ongeveer 1 cm
  • De look fijn hakken
  • Dit alles in de olijfolie stoven en wanneer dit glazig is er de tomaten puree aan toe voegen wat laten mee stoven
  • Daarna de vis en de tomaten blokjes aan toe voegen en eventjes laten stoven
  • Een glas witte wijn er bij doen een beetje vis fumet en wat kippen bouillon en water
  • Dit alles laat men op een zacht vuurtje gaarstoven en men smaakt af met wat peper en zout
  • Rouille is een mengeling van paprika met brood look tomaten puree en olie en een eidooier
  • Men kan ook een rouille maken van mayonaise met look en tomaten puree
  • Bediening:
  • In een warm soepbord
  • Apart geeft men gemalen kaas rouille en gebakken stokbrood met look er bij

Notities

De Ricard kan men vervangen door pastis of pernod Tomaten puree wordt altijd meegestoofd om om de zure smaak te verwijderen Dit soepje kan men ook gebruiken als een sausje men voegt er dan minder vocht aan toe dit past uitstekend bij roggevleugels Men kan gehakte look heel lang bewaren in olijfolie Voor de look toastjes kan men stokbrood gebruiken van de dag ervoor, gewoon in sneetjes snijden en insmeren met gehakte look dat vermengd is met olijfolie en dan afbakken in de oven

Kreeft met 5 parfums -262-

Afdrukken

Kreeft met 5 parfums

Porties 4

Ingredienten

  • 2 kreeften
  • beetje selder
  • 1 wortel
  • wat ajuin om 1 courbouillon te trekken
  • laurier
  • tijm
  • witte wijn
  • peperbollen
  • boter
  • 1 blik ansjovis
  • rijst
  • 1 sjalotje
  • _____Voor de saus
  • beetje rozemarijn gedroogd
  • weinig oregano
  • beetje salie
  • 1/3 Ricard
  • 2/3 court bouillon ingekookt
  • 1/2 dl room
  • boter
  • pezo

Instructies

  • Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.
  • Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).
  • Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.
  • Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.
  • Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).
  • Afsmaken met wat peper.
  • Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.
  • Bediening
  • Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.
  • De rest van de saus dient men apart op.

Notities

Héééééééééél lekker en gemakkelijk.

Visvelouté van mosseltjes met gebakken gerookt spek -169-

Afdrukken

Visvelouté van mosseltjes met gebakken gerookt spek

Porties 6

Ingredienten

  • 1 kg mosselen
  • 1 selder groene
  • 1 ui dikke
  • 1 liter visfumet
  • 100 g boter ongezouten
  • tijm
  • laurier
  • 250 g spek gerookt
  • 2 dl room culinaire
  • Ricard

Instructies

  • Reinig de selder en de ui.
  • Snijd in grove brunoise en fruit aan in olijfolie zonder te laten kleuren.
  • Voeg de tijm en laurier toe samen met de gewassen mosselen.
  • Kruid flink met peper.
  • Laat gedurende 5 minuten op hevig vuur en schud regelmatig even op.
  • Voeg de kokende visfumet toe en laat nog 5 minuten doorkoken.
  • Haal de mosselen uit de jus en verwijder de schelpen.
  • Mix het kookvocht en voeg daarna een scheutje Ricard toe en de room.
  • Laat weer tot kookpunt komen en werk af met een klontje boter.
  • Sauteer de fijne blokjes spek en hou ze warm.
  • Doe een drietal mosseltjes in een tasje samen met wat spek en giet er de hete soep over.
  • Men kan deze soep ook geven als voorgerecht maar dan in een diep bord.

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille “Bouillabaisse” -115-

Afdrukken

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille "Bouillabaisse"

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg vis gemengde soorten zoals roodbaarsdorade, rode poon,wijting enz. en
  • 1 kg scampi
  • 700 g lotte filet
  • 700 g kabeljauw filet
  • 70 g victoriabaars
  • 3 kg strandkrabben verse, of 500 g krabsoep
  • 150 g ui
  • 6 teentjes look
  • 7 tomaten dikke rijpe
  • wat peterselie
  • tijm
  • laurier
  • 50 cl olijfolie
  • 10 g saffraan
  • 2 stukken prei
  • 2 selder groene
  • 5 Wortelen
  • 100 g tomatenpuree
  • 1 l witte wijn
  • 5 cl Ricard
  • 2 stokbroden
  • 1/2 kg gruyère kaas.

Instructies

  • Schil de ui en de wortelen met de teentjes look.
  • Snij de prei en selder in een dikke brunoise.
  • Sauteer deze groentjes in olijfolie.
  • Voeg er nu de krabben aan toe tot ze rood zien.
  • Reinig zorgvuldig de vis.
  • Voeg er dan de vis aan toe en laat een beetje aanstoven.
  • Doe daarna de witte wijn in de kookpot met de saffraan en voeg water toe tot de vis onder water staat.
  • Voeg tijm, laurier, peterseliestengels en tomatenpuree toe.
  • Laat dit geheel circa 30 minuten op zacht vuur sudderen.
  • Mix dit geheel en laat nog even doorkoken al roerend .
  • Zeef alles en voeg de Ricard toe aan de soep en kijk of er moet bijgekruid worden.
  • Pocheer hierin de overige vis.
  • Haal hem met een net uit en hou even warm.
  • Schik hem dan in de diepe warme borden en giet er de hete soep over.
  • Rooster de stukjes Frans brood met wat gemalen kaas.
  • Voor de rouille :
  • Stamp 2 knoflookteentjes samen met een chilipeper fijn.
  • Voeg een gekookte aardappel bij en plet hem tot u een zachte pasta bekomt.
  • Roer geleidelijk 1 dl olijfolie door het mengsel tot er een emulsie ontstaat zoals een mayonaise.
  • Voeg eventueel wat tomatenpuree toe.

Pens, gepaneerde met sausje -093-

Afdrukken

Pens. Gepaneerde pens met sausje

Porties 10

Ingredienten

  • 2 pensen witte
  • paneermeel
  • 2 eiwitten
  • Ketchup
  • Ricard
  • 2 pensen zwarte

Instructies

  • Pensen ontdoen van hun vel.
  • Snijden in stukjes van ongeveer 3 cm.
  • Pensen paneren in losgeklopt eiwit en paneermeel.
  • Dipsaus : Ketchup wat aanlengen met water en afsmaken met Ricard.
  • Pensen goudgeel frituren (2 min.) en dipsaus apart bij serveren