De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Men laat de kreeft in de bouillon afkoelen.

De kreeft ontdoen van zijn pantser; men behoudt deze van de kop en de pootjes.

De filet pure wordt gekleurd in boter en gekruid met pepermolen en zout.

Laten afkoelen.

Het vlees van de kreeft wordt in stukjes gesneden, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.

De filet pure escalopperen (schuin snijden), de stukjes kreeft ertussen en terug hervormen (indien nodig opwarmen in warme oven, in een geboterde gastronorm).

De pompelmoes “peler à vif”, sap bijhouden.

De aardappelen in château vorm schillen, afkoken en lichtjes bakken in gesmolten boter en kruiden met peper en zout en de gehakte peterselie.

De bearnaise opkloppen met het pompelmoessap, afsmaken en vlees van de kreeft toevoegen.

Bediening (op warm bord)

½ kop bovenaan in het midden van het bord, het vlees en de hele pompelmoesbeentjes en de pootjes (3) rondom.

De ontpantserde schaar op het vlees, naperen met de saus.

De aardappeltjes bijvoegen en eventueel afwerken met platte peterselie en warm opdienen.