Archieven

Crostini met pesto en courgette -823-

Afdrukken

Crostini met pesto en courgette -823-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 stokbrood in plakjes gesneden
  • olijfolie om de crostini’s en de courgette in te smeren
  • 1 courgette in hele dunne lange plakjes met de mandoline of met de kaasschaaf gemaakt
  • pezo
  • wat peterselie om te garneren
  • Voor de pesto
  • 1 teentje knoflook
  • 25 g basilicum
  • 50 g Parmezaanse kaas of eventueel te vervangen door pecorinokaas
  • 10 g pijnboompitjes plus wat extra om mee te bestrooien
  • 30 ml olijfolie naturel van smaak ( zacht )

Instructies

  • Maak eerst de pesto door alle ingrediënten behalve de olijfolie in een keukenmachine(of nog beter een vijzel) te doen en draai tot er een grove massa ontstaat. Voeg dan de olijfolie in delen toe en roer even kort door elkaar, je moet een niet te natte massa krijgen die straks op de crostine gesmeerd kan worden.
  • Verwarm de oven voor op 160 graden.
  • Maak dan de crostini’s door de plakjes stokbrood in te smeren met wat olijfolie en leg ze dan op een bakplaat. Bak de crostini’s in ongeveer 15 minuten goudbruin en knapperig.
  • Zet een grillpan op het vuur en smeer de plakjes courgette in met wat olie en leg ze in de grillpan. Dunne plakjes zijn snel gaar dus geef ze net even een mooi grillstreepje mee aan beide kanten en leg ze dan op een bord om af te koelen. Bestrooi ze met wat zout en peper. Heb je geen grillpan bak ze dan in een goed voorverwarmde oven, zet de oven temperatuur op 220 graden en bak ze enkele minuten tot ze ligt beginnen te kleuren. Elke oven is anders dus hou het in de gaten.
  • Neem een crostini, smeer die in met wat pesto, strooi er een paar pijnboompitjes op en beleg met een plak gegrilde courgette.
  • Decoreer met een takje peterselie.

Asperges en spek op een spiesje -824-

Afdrukken

Asperges en spek op een spiesje -824-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 8 asperge witte
  • 100 g spek in plakjes
  • ----Voor de dipsaus
  • 100 ml mayonaise
  • 100 g kaas verse
  • 1 eetlepel tapenade van zongedroogde tomaten
  • 1 tomaat ontveld en in blokjes
  • 1 takje dragon fijngehakt
  • pezo

Instructies

  • Schil de asperges en snij het harde stukje onderaan weg. Kook ze beetgaar in gezouten water. Laat ze goed uitlekken en opdrogen op een schone keukenhanddoek.
  • Klop voor de dipsaus de mayonaise op met de verse kaas.
  • Meng de tapenade, de tomaatblokjes en de fijngesnipperde dragon erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Zet koel weg.
  • Snij de asperges in gelijke stukken.
  • Rol 1 stukje samen met een aspergepunt op in een plakje spek. Prik op spiesjes.
  • Bak in de grillpan of op de barbecue, tot het spek knapperig is.
  • Serveer warm, met de lichtjes gekoelde dipsaus.

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Afdrukken

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 asperges witte
  • 4 sneetjes zalm gerookte
  • 2 eetlepels chardonnayazijn
  • 1 eetlepel dijonmosterd
  • 1 eetlepel honing lopende
  • 4 takjes Dille
  • enkele druppels citroensap
  • Roze peperbolletjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Schil de asperges zodat de harde schil en de onderkant verwijderd zijn. Snij ze in lange slierten (tagliatelle) met de mandoline of met de dunschiller.
  • Maak de dressing met de olijfolie, de chardonnayazijn, de mosterd, de honing, de dille, peper en zout en wat citroensap.
  • Roer de aspergeslierten onder de dressing, laat een tiental minuutjes marineren.
  • Snij de plakjes gerookte zalm in lange slierten en meng ze onder de aspergeslierten en de dressing.

Notities

Dresseren
Serveer in martiniglazen.
Kneus de roze peperbolletjes en strooi over de glaasjes.
Werk af met een takje dille.

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

Afdrukken

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 bussel asperge groene en in grove stukken gesneden
  • 1 bussel asperge witte
  • 50 g spinazie
  • 1 Citroen geperst
  • 1 ei
  • 300 ml Kippenbouillon
  • 100 ml melk
  • 4 eetlepel room opgeklopt
  • pezo

Instructies

  • Blancheer de groene asperges samen met de spinazie gaar in gezouten water. Laat schrikken onder koud water.
  • Mix de asperges met de spinazie fijn en meng er de kippenbouillon het eitje, het citroensap en de melk onder. Kruid bij met peper en zout.
  • Blancheer de witte asperges beetgaar en snijd ze in stukken.
  • Schenk de koude soep over de kommetjes en verdeel er de stukjes asperge over.
  • Werk af met een lepeltje room en serveer.

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Afdrukken

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Porties 4 pers

Ingredienten

Wortelpuree

  • 400 g Wortelen
  • Kippenbouillon
  • 2 sjalotten
  • olijfolie
  • komijn
  • pezo

Illusie van maïs:

  • 200 ml room
  • 300 g wortelpuree
  • 5 g iota

Tache noir

  • 600 g tournedos 150g pp
  • boter geklaarde
  • olijfolie
  • 0,3 l Rozemarijnolie:
  • rozemarijn

Saus van zwarte look:

  • 1 l kalfsfond gereduceerde
  • 8 teentjes look zwarte
  • 5 g Rozemarijnolie:
  • boter echte , koud

Gekonfijte aardappelen:

  • 12 stuks krieltjes rode
  • soeplepel ganzenvet
  • takje rozemarijn
  • olijfolie

Gekonfijte uitjes:

  • 4 stuks uitje
  • eetlepel ganzenvet

Groenten

  • 4 stuks babymaïs gegaarde
  • 8 stuks regenboogwortelen mini, gegaarde
  • 12 shiitakes mini
  • tuinboontjes geblancheerde, voor kleurbehoud: direct na het blancheren op ijswater
  • citroenkruid
  • --
  • Rock Chives® van Koppert Cress smaak: milde knoflook
  • Salad Pea van Koppert Cress smaak: subtiele erwtensmaak

Instructies

Illusie van maïs:

  • Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon.
  • Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
  • Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa. Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
  • Breng de room aan de kook. Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt. Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook. Giet de massa in een mal Plaats in de vriezer.

Tournedos:

  • Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
  • Bestrooi het vlees met peper en zout. Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
  • Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe. Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond. Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
  • Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten. Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.

Gekonfijte aardappelen:

  • Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn. Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
  • Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie. Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.

Groenten:

  • Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
  • Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
  • Breng de groenten op smaak met peper en zout.
  • Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
  • Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
  • Haal de maïsvormpjes uit de mal.
  • Bak de shiitakes aan in de olijfolie.

Gekonfijte uitjes:

  • Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet. Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten. Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.

Notities

Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.

Chorizo, panna cotta -809-

Afdrukken

Chorizo, panna cotta -809-

Porties 15

Ingredienten

  • 2 blaadjes gelatine
  • 500 ml room
  • 1 sterke chorizoworst
  • enkele druppel(s) tabasco
  • pezo
  • peterselie fijn gehakt

Instructies

  • Week de gelatine in koud water.
  • Snijd van de chorizo zes dikke schijfjes.
  • Doe de schijfjes chorizo samen met de room in een steelpannetje en breng aan de kook op het vuur.
  • Haal van het vuur zodra de room begint te koken, dek af en laat 15 minuutjes trekken.
  • Haal de stukjes chorizo uit de room en roer er de gelatine onder. Breng het mengsel op smaak met peper, zout en enkele druppeltjes tabasco.
  • Giet de geïnfuseerde room in glaasjes en zet ze minstens twee uur in de koelkast.
  • Snijd de rest van de chorizo in kleine stukjes en bak krokant in een pan zonder vetstof.
  • Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi de panna cotta met de krokante stukjes en werk af met fijngehakte peterselie.

Blini’s met auberginekaviaar -808-

Afdrukken

Blini's met auberginekaviaar -808-

Porties 15

Ingredienten

  • 30 blinis
  • 550 g aubergine
  • 1 eetlepel(s) olijfolie
  • 0,5 koffielepel(s) komijn
  • 0,25 theelepel paprikapoeder.
  • 1 limoen het sap
  • enkele takjes verse peterselie
  • 125 g zure room
  • 100 g granaatappelpitjes
  • enkele blaadjes koriander
  • enkele blaadjes Munt
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Halveer de aubergines in de lengte en maak met een mesje diagonale inkepingen in het vruchtvlees.
  • Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat en wrijf ze in met olijfolie.
  • Kruid ze met komijnpoeder, paprikapoeder, peper en zout.
  • Bak de aubergines gedurende 40 minuten in de oven, tot ze goed geroosterd zijn.
  • Laat de aubergines even afkoelen en snijd ze in stukken.
  • Doe de stukken in de blender en mix tot een smeuïge massa.
  • Voeg limoensap en peterselie toe en mix nog eens kort.
  • Schep op elke blini een lepeltje auberginekaviaar en een toefje zure room.
  • Werk af met enkele granaatappelpitjes, koriander en munt.

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • boter
  • pezo
  • 250 g garnaalkoppen
  • 1 ui grofgesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 wortel grofgesneden
  • 3 tenen look grof gesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 dopje saffraan
  • 2 steranijs
  • 1 eetlepel anijszaad
  • 50 ml Ricard
  • 100 ml witte wijn
  • 250 ml visfumet
  • olijfolie
  • 2 wijtingen verse
  • 1 ei
  • 1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
  • 0,5 teentje look
  • 1 scheutje azijn
  • 250 ml Zonnebloemolie
  • 2 stengels prei wit
  • olijfolie
  • zout grof
  • 6 zilveruitjes verse
  • olijfolie
  • stuk Brood oud
  • Oost-Indische kers

Instructies

  • ----Wijting
  • Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  • Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  • ----Bouillabaisse jus
  • Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  • Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  • ----Mayonaise van gerookte paprika
  • Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  • ----Prei
  • Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  • Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  • ----Uitjes
  • Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.
 

Bloemkoolmousse met krokante serranoham -800-

Afdrukken

Bloemkoolmousse met krokante serranoham -800-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 750 g bloemkool in roosjes
  • 75 ml room
  • 4 plakjes serranoham
  • pezo
  • nootmuskaat

Instructies

  • Snijd de bloemkool in roosjes en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en doe de roosjes in de blender samen met de room en een klontje boter.
  • Kruid royaal met peper, zout en nootmuskaat en mix glad.
  • Verdeel de bloemkoolmousse over verschillende glaasjes.
  • Bak de serranoham krokant in een pan zonder vetstof of in de oven.
  • Hak fijn en strooi over de bloemkoolmousse.
  • Werk af met een takje groen.

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Afdrukken

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Porties 4

Ingredienten

  • 125 g Filodeeg 8 vellen van 20x30cm
  • 300 g champignons
  • 125 g kaas blok
  • 1 sjalot
  • 20 g boter gesmolten
  • 10 ml olijfolie
  • pezo
  • 1 bosje peterselie
  • 2 teentjes knoflook
  • 60 g pijnboompitten
  • 100 ml olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C, maak de champignons schoon en snij ze in plakjes
  • Pel en snipper de sjalot, verwijder de korst vd kaas en snij in fijne plakjes. Verhit de olie in een grote pan, voeg de sjalotejes toe en stoof 4 minuten. Voeg de champignons toe, kruid met peper en zout en bak de champignons 6 minuten op hoog vuur. Leg ze nadien op keukenpapier om het vocht te verwijderen.
  • Maak de peterseliepesto. Pel en hak de knoflook. Spoel, droog en snipper de peterselie, meng met de knoflook, peterselie, pijnboompitten, olijfolie en peper en zout en doe alles in de blender. Voeg eventueel wat meer olie toe als de pesto te droog is.
  • Neem een vel filodeeg, leg het op een bakplaat met bakpapier en bestrijk het met wat gesmolten boter. Leg er een tweede vel op. Leg zo alle vellen filodeeg op elkaar, tlekens met wat gesmolten boter ertussen. Strijk de peterseliepesto over het laatste vel filodeeg. Verdeel er de champignons over en leg er de kaas op.
  • Bak 10 tot 15 minuten in de oven tot het deeg knapperig en goudbruin is. Knip met een schaar of snij met een mes kleine vierkantjes, serveer warm als hapje….

Beste uit de Noordzee -785-

Afdrukken

Beste uit de Noordzee -785-

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g kabeljauw
  • 200 g staartvis
  • 4 filets zeetong
  • 16 langoustines rauw
  • 150 g garnalen verse, niet gepeld
  • 100 g champignons kleine vaste
  • Blanke roux
  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn droge
  • 1 citoen
  • petocles kleine Sint Jacobs nootjes
  • zeekraal als garnituur
  • aardappelen
  • boter
  • bieslook
  • pezo
  • muskaat
  • eidooiers

Instructies

  • Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  • Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
  • De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
  • De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
  • De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
  • Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
  • De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
  • Afwerking
  • Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
  • We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-

Afdrukken

Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-

Porties 6

Ingredienten

  • 1 witlofstronk mooie
  • beetje Dille
  • takjes kervel
  • 100 g gerookte zalm
  • 120 g ricotta
  • 1,5 dl slagroom
  • 1 lepel sesamzaadjes
  • pezo
  • wat paprikapoeder.

Instructies

  • Het uiteinde van de witloofstronken afsnijden en de blaadjes voorzichtig uit elkaar halen
  • De zalm in reepjes snijden
  • De dille fijn hakken
  • De ricotta mengen met de kruiden en de gehakte dille
  • De room opkloppen en voorzichtig onder de kaas mengen af smaken en in een spuitzak met gekartelde spuitmond doen
  • Alles fris houden tot gebruik
  • In het witlof blaadje spuit men een mooi torentje kaas
  • Daarop de gerookte zalm
  • Afwerken met wat sesamzaadjes en enkele takjes kervel

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

Afdrukken

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

Porties 15

Ingredienten

  • ronde bakvorm
  • 2 courgettes of 10 mini courgettes deze zijn wel lekkerder
  • wat olijfolie
  • 3 eieren
  • 200 g geitenkaas
  • 50 g gezeefde bloem
  • 2 dl room
  • pezo
  • Provençaalse kruiden

Instructies

  • De oven op 200° voor verwarmen
  • De bakvorm inboteren en bebloemen
  • De courgettes reinigen en wassen Deze dan in mooie gelijke dobbelstenen snijden In een pan met olijf olie wat aanstoven
  • De eieren in een mengschaal doen en mengen met kaas Daarna de bloem dan de room en dan de courgetten Op smaak brengen met peper zout en de Provençaalse kruiden
  • Afbakken gedurende een 25-tal minuten
  • Vedelen in spie’s en opdienen

Iberico secreto -781-

Afdrukken

Iberico secreto

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 600 g iberico
  • Zwarte peper
  • maldon zout
  • ----bloemkool crème
  • 400 g bloemkool
  • 50 g zure room
  • aardappelen
  • melk
  • pezo witte peper
  • ------groenten
  • 200 g erwten groene, diepvries
  • 25 g sjalot
  • 10 g boter
  • pezo witte peper
  • ---xerex jus
  • 4 dl kalfsfond glace
  • 2 teentjes look
  • 1 takje tijm
  • 1 laurier
  • sherry azijn;
  • truffel olie
  • Olijf olie
  • pezo zwarte peper

Instructies

  • Iberico vlees lang bakken, moet krokant zijn.
  • Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk. Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn. Mix heel fijn met de zure room. Afsmaken met pezo
  • Stoof de sjalotjes glazig. Voeg er de erwten aan toe. Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
  • Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look. Giet door een zeef. Smaak af met de sherry azijn
  • Schik alles op een bord. Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème. Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.

Visfilets met zeekraal en aardpeer. 780-

Afdrukken

Visfilets met zeekraal en aardpeer.

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 10 visfilets Kleine. Pieterman, goudbrasem of zeebaars
  • 1 zakje mesclun sla
  • zeekraal of lamsoortjes
  • 5 aardperen
  • hazelnoten
  • walnoten
  • boter
  • pezo
  • ---vinaigrette
  • 2 dl olijfolie
  • 0,5 dl noten olie
  • 2 cl sherry azijn;
  • citroen sap
  • pezo

Instructies

  • Kuis de vis, midden graad uitsnijden.
  • Zeekraal of lamsoortjes bakken in boter
  • Vinaigrette aanmaken. Aardperen schillen en in flinterdunne plakjes snijden met de mandoline en marineren in de vinaigrette..
  • Hazelnoten en de walnoten met een beetje boter roosteren in de oven en achteraf grof hakken.
  • Salade, de warm gehouden zeekraal, lamsoortjes en noten op bord schikken.
  • Vis kruiden met pezo en bakken op de vel kant. Moet praktisch volledig wit zijn. Op de groenmengeling plaatsen, vel kant boven. Afwerken met de aardperen vinaigrette.

Zwezerik met consommé van champignons -779-

Afdrukken

Zwezerik met consommé van champignons

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 300 g zwezerik gespoeld
  • pezo
  • bloem
  • eieren
  • panko japans broodkruim
  • ----consommé
  • 2 kg parijse champignons gewassen
  • 2 kg shitakes
  • 0,5 l Noilly Prat
  • 3 uien grote
  • 2 l gevogelte fond
  • pezo
  • truffel olie
  • prikkers

Instructies

  • Snijd de uien in dikke stukken. Plaatst ze op een ovenschotel en bak ze mooi donker in een oven van 200°
  • Doe alle consommé ingrediënten in een kookpot. Breng alles aan de kook op een laag vuur en laat +/- 30' koken. Smaak af met pezeo en giet door een fijne zeef.
  • Kook de zwezeriken kort in gezouten water. Spoel ze af met koud water, moeten wel nog warm blijven. Pel en kuis, de zwezeriken. Snijd ze in gepaste stukken. Kruiden en paneren. Frituren op 180° Steek ze op een stokje. Kruiden en paneren in de bloem met ei en panko. Frituur ze kort op 180° Steek ze een stokje en houd ze warm in een hete oven.
  • Verdeel de consommé met de champignons over soepkommetjes. Werk af met een paar druppels truffel olie. Plaats een stokje met zwezerik op de kommetjes

Tonijn, rilette -775-

Afdrukken

Tonijn, rilette

Porties 10 Toatstjes

Ingredienten

  • 1 Ciabatta brood
  • 1 doosje tonijn nature
  • 1 sjalotje Heel fijn versnipperen
  • 1 eetlepel kappertjes Heel fijn versnipperen
  • takjes bies look Heel fijn versnipperen
  • wat balsamico azijn
  • 100 g platte kaas
  • pezo
  • wat paprikapoeder.

Instructies

  • De tonijn laten uitlekken
  • Alle ingrediënten tezamen fijn cutteren zodat men een mooie homogene smeerbare massa bekomt. Goed op smaak brengen
  • Het brood verdeeld men in schijven van een halve centimeter en bakken deze af in een pan of oven
  • De toastjes bestrijken met de rilette en afwerken met wat bieslook

Notities

Heel simpel maar lekker moet niet altijd ingewikkeld zijn

Asperge, carpaccio van groene op toast -772-

Afdrukken

Asperge, carpaccio van groene op toast

Porties 10 toastjes

Ingredienten

  • 400 g mooie vaste groene asperges
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 Citroen sap van
  • 3 eieren
  • wat Mosterd
  • 1 handvol kervel verse
  • Toast brood
  • pezo
  • Zeezout

Instructies

  • De asperges reinigen en met een fijn schiller in fijne reepjes snijden (of met een mandoline) Deze sliertjes in een lengte van ongeveer 10 cm verdelen Kruiden met pezo de olijfolie en citroensap altijd de smaken controleren en fris bewaren
  • Ondertussen de eieren hard koken en goed laten afkoelen. Deze verdelen, eiwit apart en dooiers apart De dooiers prakken en mengen met pezo en mosterd Idem de eiwitten maar deze mengen met de gehakte kervel
  • Het brood van zijn korsten ontdoen en met een deegroller fijn rollen Verdelen in rechthoeken van 10 op 3 cm Afbakken in de oven
  • De toast bestrijken met wat eigeelmengsel. Daarop de asperges. Dan de eiwitten wat over verdelen
  • En tenslotte afwerken met enkele kervel pluksels

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus -770-

Afdrukken

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 parelhoenfilets mooie met vel
  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • 120 g morilles verse
  • 50 cl truffeljus
  • enkele ratte aardappelen
  • kalfsfond
  • porto rood
  • sjalot
  • boter
  • pezo
  • olijfolie

Instructies

  • Men pareert de filets en kleurt deze aan. Kruiden met pezo op het laatste moment.
  • Garen in de oven niet te droog laten komen
  • De sjalot en de parures stoven, blussen met porto en laten inkoken. De fond erbij en op een zacht vuurtje laten trekken wat truffel jus erbij en laten trekken
  • Afwerken met een klontje boter en op smaak brengen
  • De ratte aardappels wassen en in stukken verdelen en in een oven met wat boter en kruiden gaar bakken
  • De asperges reinigen en in schuine dikke stukken snijden
  • De morilles naargelang de grootte versnijden of op zijn geheel laten
  • De asperges en de morilles samen bakken in boter en kruiden. Opgelet niet te veel kleuren en beetgaar

Notities

Op een groot warmbord. Men legt een lepel asperges en in het midden op de asperges fijne sneetjes parelhoenfilet Men zorgt ervoor dat de morilles en de asperges zichtbaar blijven We verdelen enkele stukjes aardappels errond Lepelen een beetje jus over het vlees en de rest van de jus dient men apart bij.

Rode Poon Dugléré -769-

Afdrukken

Rode Poon Dugléré

Porties 4

Ingredienten

  • 8 rode poon filets
  • 4 tomaat
  • weinig tomaten pasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • peper zout
  • muskaatnoot
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen -768-

Afdrukken

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen

Porties 4

Ingredienten

  • 4 fazantenfilets
  • 4 stronken witloof
  • 400 g spruitjes
  • 50 g sjalotten
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 cl room
  • 50 g ganzenlever pastei
  • 500 g aardappelen
  • boter
  • cheutje cognac.
  • olie
  • pezo
  • muskaat

Instructies

  • De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
  • Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  • De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  • Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
  • De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.

Notities

Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.
Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.

Bisque van garnalen -766-

Afdrukken

Bisque van garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g garnalen ongepeld
  • room eventueel
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eetlepel tomatenpuree
  • 2 eetlepel peterselie fijngehakte
  • takje tijm
  • laurierblaadje
  • 2 eetlepel pastis
  • 1 doosje saffraan
  • cayennepeper
  • 3 eetlepel olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Pel voor de afwerking 200 g garnalen, bewaar de pellen
  • Snipper de ui en de knoflook fijn. Fruit aan in de olijfolie tot alles mooi kleurt.
  • Voeg de tomatenpuree, gehakte peterselie,tijm en laurier toe en laat nog enkele minuten stoven.
  • Voeg 400 g ongepelde garnalen, de pellen, de pastis,saffraan, cayennepeper en 1.2 l water toe.
  • Roer goed om en laat 20 min onder deksel garen op een laag vuur.
  • Verwijder het takje tijm en de laurier. Mix de soep en passeer door zeef.
  • Warm de bisque weer op. Klop room lobbig en serveer met de gepelde garnalen en wat peterselie.

Tomaat garnaal -765-

Afdrukken

Tomaat garnaal

Porties 20

Ingredienten

  • 200 g gepelde garnalen
  • 4 tomaten
  • 0,5 sjalot
  • 1 eetlepel bladpeterselie gehakte
  • 2 eetlepel mayonaise
  • _______mayonaise :
  • 3 eidooiers
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 eetlepel azijn
  • maisolie
  • pezo

Instructies

  • Maak de mayonaise
  • Pel de tomaten (niet voor het hapje), hol ze uit en laat omgekeerd uitlekken.
  • Snipper de sjalot fijn, meng met de peterselie, de garnalen en wat mayonaise.
  • Vul de tomaten en zet hoedje er weer op.

Grijze garnalen, mousse -764-

Afdrukken

Grijze garnalen, mousse

Porties 10

Ingredienten

  • 75 g garnalen gepelde
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • paprikapoeder
  • 100 g Philadelphia natuur
  • 1 eetlepel olijfolie
  • citroensap
  • takje dille
  • pezo

Instructies

  • Meng de garnalen met de olijfolie en tomatenpuree. (houd enkele garnalen voor de versiering)
  • Roer er de roomkaas bij en blijf mixen tot een gladde mousse.
  • Afsmaken met paprikapoeder, peper en citroensap.
  • Schik in glaasje en werk af met dille en garnaal

Erwtensoep met chorizocroutons -763-

Afdrukken

Erwtensoep met chorizocroutons

Porties 4

Ingredienten

  • 1 chorizoworst
  • 1 kg erwten vers of diepvries
  • 1 ui
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 l kippenbouillon
  • 2 sneetjes brood
  • handvol munt gesnipperde
  • sherryazijn
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Pel en snipper ui en 2 teentjes knoflook. Fruit glazig in olie. Blus met kippenbouillon en laat 10
  • min koken. Doe er de erwten bij en laat nog 3 min garen.
  • Neem van het vuur en doe er de munt bij. Mix en afsmaken en een beetje sherryazijn naar smaak.
  • Snij de chorizo in blokjes, scheur het brood in stukjes, snipper de rest van de knoflook.
  • Bak de chorizo en knoflook samen doe het brood er bij en bak goudbruin.
  • Bestrooi soep met chorizomengeling en serveer.

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay. -762-

Afdrukken

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay.

Porties 4

Ingredienten

  • 8 varkenswangen
  • 2 uien
  • 1 teentje knoflook
  • 1 witte boterham
  • 2 eetlepel Mosterd
  • 2 eetlepel bruine suiker
  • 4 flesjes chimay
  • boter
  • 1 bouquet garni
  • 1 kruidnagel
  • pezo

Instructies

  • Snipper de ui en look en stoof in hete boter op matig vuur.
  • Kruid de varkenswangen met peper en zout.
  • Bak de stukken in boter tot ze goudbruin zijn en doe ze daarna in stoofpot met ui.
  • Deglaceer de pan met bier en doe daarna in stoofpot met vlees.
  • Voeg bouquet garnie en kruidnagel toe, strooi suiker in de pot en smeer boterham met mosterd.
  • Leg boterham bovenop het vlees en deksel op de pot.
  • Laat 2 uur sudderen op zacht vuur.
  • Afsmaken

Kalfsniertjes op mijn wijze -744-

Afdrukken

Kalfsniertjes op mijn wijze

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 2 kalf nieren
  • 1 bot dragon verse
  • 1 ui of sjalot
  • 1 bot lente uitjes mooie
  • 150 g champignons mooie witte
  • 2 dl gevogelte fond Knorr pasta
  • scheut Madeira flinke scheut
  • 0,25 l room
  • wat boter
  • pezo
  • krieltjes of rijst naar keuze

Instructies

  • Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
  • De ui fijn versnijden. De dragon grof hakken De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
  • De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen Kruiden met peper en zout
  • De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond. Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
  • Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen. De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken Eventueel een weinig binden
  • Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree. 741-

Afdrukken

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ___Voor het hoofdgerecht:
  • 1,2 kg lamsbout zonder been
  • 3 sjalotten grof gehakt
  • 3 teentjes look grof gehakt
  • takjes tijm een paar
  • takjes rozemarijn een paar
  • 3 dl rode wijn
  • 3 dl kalfsfond
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie om in te bakken
  • ____Voor de extra sjalotten:
  • 8 sjalotten grote
  • boter om in te bakken
  • ____Voor de verloren groenten:
  • 2 in Wortelen grote zandwortels, geschild en inn de lengtevier gesneden
  • 2 Pastinaak geschild en in de lengte gesneden Een paar takjes rozemarijn.
  • olijfolie
  • zout
  • ____Voor de puree
  • bintjes geschild en in grote stukken gesneden
  • melk volle
  • boter
  • zout

Instructies

  • Kruid het lam met peper en zout en bak de lamsbout rondom in olie. Plaats het lam in een braadslede met sjalotten, look, kruiden, wijn en bouillon.
  • Plaats de braadslede in en oven op 160°C en bak het lam ongeveer 3 uur. Begiet het lam regelmatig met het vocht in de braadslede.
  • Haal het vlees uit de bouillon. Giet de saus door een zeef en breng op smaak.
  • Plaats de ongeschilde sjalotten in een oven op 200°C en bak ze een tiental minuten.
  • Knijp de sjalotten uit hen vel. Bak ze mooi bruin rondom in boter.
  • Plaats de groenten op een bakplaat en besprenkel met olie. Verdeel de rozemarijn erover en kruid met zout. Bak ze gaar in een oven op 200°C.
  • Kook de aardappelen gaar en giet ze af. Plet ze fijn en breng op smaak met melk, boter en zout.

Notities

Verdeel de puree over vier borden. Snijd het vlees en plaats deze op de puree. Giet de saus erover. Serveer met de groenten en sjalotten.

Goudbrasem , ceviche met guacamole. -738-

Afdrukken

Goudbrasem , ceviche met guacamole.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ______Voor de ceviche
  • 250 g goudbrasem filets, gekuist
  • limoen sap van
  • 1 paprika rode, in de oven zwart gebakken, gepeld engrote stukken gesneden
  • 1/2 chili rode, zonder zaadjes en fijngehakt
  • 1 ui kleine rode, geschild en in dunne ringen gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1 lente uitjes in dunne ringen gesneden
  • handvol koriander gehakt
  • beetje Munt fijngehakt
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de guacamole:
  • 2 avocado’s rijpe, het vruchtvlees
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1/4 chili rode zonder zaadjes, fijngehakt Sap van een halve limoen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • eetlepels koriander een paar, gehakte
  • pezo
  • Zwarte peper
  • ____Garnituur en afwerking:
  • Panne Carasau speciaal brood uit Sardinië .
  • biet rode scheutjes
  • radijsjes roze scheutjes
  • blaadjes koriander
  • 2 granaatappel zaadjes

Instructies

  • Snijd de visfilets in dunne plakjes. Meng de vis met de rest van de ingrediënten en smaak af met peper en zout.
  • Laat de ceviche een tijd marineren.
  • Plet de avocado’s grof en meng met de rest van de ingrediënten voor de guacamole.
  • Verdeel de ceviche en guacamole tussen stukken van van panne carasau.
  • Garneer met de rest van de ingrediënten.

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello. -739-

Afdrukken

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g ribeye Ierse steak in twee gesneden
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie
  • ______Voor de chimichurri:
  • blaadjes oregano
  • 2 teentjes look gepeld en in stukjes gesneden
  • 1 sjalot gepeld en in stukjes gesneden
  • takjes tijm de blaadjes
  • 1/2 eetlepel chili vlokken Aleppo
  • 1/2 Citroen sap van
  • 1 eetlepel azijn sherry
  • 1/2 dl olijfolie
  • handvol peterselie platte
  • handvol basilicum
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de rode wijnsaus:
  • 2 dl porto rode
  • 1,5 dl rode wijn
  • 2 dl fond sterke
  • 1 sjalot geschild en fijngesneden
  • 1 teentje look geschild en fijngehakt
  • takje tijm
  • blaadje laurier
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de zoete aardappelen:
  • 4 aardappelen zoete , in maantjes gesneden
  • takje rozemarijn
  • olijfolie
  • zout
  • _____Voor de mais-salsa:
  • 1 tomaat in grote blokjes gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • handvol mais gegrilde
  • beetje chili fijngehakt
  • snuif komijnpoeder
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de portobellos:
  • 2 in portobello grote champignons,vier gesneden
  • olijfolie
  • zout

Instructies

  • Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
  • Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
  • Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
  • Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
  • Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
  • Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
  • Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.

Notities

Verdeel alle ingrediënten mooi over vier borden.

Lamscurry met spinazie en basmati rijst -736-

Afdrukken

Lamscurry met spinazie en basmati rijst

Porties 4 Pers

Ingredienten

  • 1 kg lamsvlees
  • 250 g rijst Basmati
  • 1 soeplepel Kippenpasta
  • 200 g spinazie jonge blaadjes
  • 60 g gember
  • 2 uien mooie
  • 2 teentjes knoflook
  • 20 cl yoghurt natuur
  • pezo
  • Curry poeder
  • cayenne poeder
  • Garam massala
  • Olie
  • wat boter

Instructies

  • Het vlees opkuisen (stempel pezen en vet verwijderen) In blokjes snijden van 2 cm op 2cm Deze in vetstof aan kleuren
  • De stukken ui en geplette look en gember toevoegen Kruiden met peper zout en curry poeder de Cayennepeper en de garam massala
  • Dit een weinig stoven zodat de kruiden hun volle aroma en smaak kunnen afgeven
  • Bevochtigen met wat kippenbouillon en op een zacht vuurtje gaar stoven
  • Voor het opdienen de gewassen blaadjes eronder mengen de yoghurt erbij. Afkruiden en eventueel bij binden met maïzena. Als de yoghurt erbij is niet meer laten koken daar deze anders kabbelt
  • De rijst garen in water met zout en wat kippenpasta
  • Opdienen op een warmbord De rijst verdelen op het bord er een kuiltje van maken en in het kuiltje het vlees met de saus Eventueel afwerken met enkele verse blaadjes spinazie

Pasta zoals in Genua -735-

Afdrukken

Pasta zoals in Genua

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 100 g pasta droge schelpen
  • enkele aardappelen krieltjes
  • 100 g Boontjes groene
  • 2 à 3 pijpajuintjes
  • weinig pesto groene
  • spek blokjes naar keuze
  • olijfolie
  • pezo
  • stukje Parmezan kaas

Instructies

  • De krieltjes wassen en beetgaar koken in kokend gezouten water. Daarna pellen en in blokjes snijden
  • De boontjes reinigen in stukken snijden van ongeveer twee centimeter en deze in kokend gezouten water beetgaar koken. Daarna direct onder koud water afspoelen
  • De pijpajuin in mooie schuine stukjes snijden
  • Water met zout aan de kook brengen voor de pasta te garen
  • Ondertussen de spekreepjes aan bakken de aardappel blokjes erbij en de groene boontjes. En als laatste de stukken pijpajuin
  • Dit alles mooi bakken zonder te veel te kleuren
  • De pesto erbij mengen en op het laatste ogenblik de pasta’s er onder mengen

Notities

In een warm bord opdienen met enkele schijfjes Parmezaanse kaas

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen -734-

Afdrukken

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 kippenfilets of billen
  • 500 g aardappel. zoete
  • 3 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • stukje gember
  • 1 koffielepel paprikapoeder.
  • 1 theelepel komijn
  • 1/2 theelepel kaneel gemalen
  • 1/2 l tomaten gepelde
  • 1 l Kippenbouillon
  • pezo
  • peterselie Platte als garnituur, het liefst niet hakken maar fijn ciseleren

Instructies

  • De kip gaarkoken in de bouillon samen met de kruiden. De fijngesneden gewassen groenten op een zacht vuurtje garen
  • Het vlees eruit nemen en in brokjes snijden als garnituur bij de soep
  • De soep mixen en af smaken
  • Indien de groenten mooi klein gesneden zijn hoeft men deze niet te mixen

Notities

Op dienen in een warme kom met als garnituur de kippenblokjes en de fijn versnipperde platte peterselie

Ragout op z’n Italiaans -732-

Afdrukken

Ragout op z'n Italiaans

Porties 6

Ingredienten

  • 1,5 kg ragout . everzwijn, hert , hinde, varkenswangetjes....
  • 120 g pancetta Carbonara
  • 500 g tomaten
  • 3 rode paprika’s
  • 2 rode uien
  • 1/2 fles rode wijn
  • 2,2 dl wildfond
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 1 blaadje laurier
  • 6 takjes tijm
  • 1 kofielepel American Cajun kruiden Santa Maria
  • pezo
  • pasta verse

Instructies

  • Bak het vlees op een hoog vuur , in een grote stoofpot met 4 el olie .Kruid met peper en zout en bestuif met de cajunkruiden .
  • Meng 1 min en schep het vlees met een schuimspaan op een bord .
  • Voeg 2 el olie toe in de stoofpot.
  • Fruit de pancetta en de gehakte uien 2 min.
  • Kruid met peper en zout.
  • Voeg de tomaten in partjes toe, samen met de in grote stukken gesneden paprika’s ,het vlees ,de wijn de wildfond , 3 takjes tijm en de laurier .
  • Zet het deksel op de pot en laat 1 u sudderen. Laat nog 45 min verder sudderen zonder deksel of tot het everzwijn mals is .
  • Proef ondertussen de rest van de fles wijn .
  • Dien heel warm op, afgewerkt met tijm en serveer er verse pasta bij.

Notities

Heerlijk met een rode Italiaanse, zacht kruidige Salento Primitivo .
 

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire -720-

Afdrukken

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 ui voor de saus
  • 1 eetlepel bloem voor de saus
  • 20 g boter voor de saus
  • 3 teentjes knoflook voor de saus
  • 60 g boter
  • 2 hindefilet gebraden
  • 50 g bloem voor de pommes Macaire
  • 3 takjes rozemarijn voor de taartjes
  • 100 g boter voor de pommes Macaire
  • 1 bussel bieslook voor de pommes Macaire
  • 1 kg zout grof, voor de pommes Macaire
  • 2 stoofperen voor de taartjes
  • 2 pakken kruimeldeeg voor de taartjes
  • 2 appels Jonagold-, voor de taartjes
  • 4 eetlepel rietsuiker voor de taartjes
  • 60 g boter voor de taartjes
  • 1,2 kg aardappelen bloemige , voor de pommes Macaire
  • 1 ei voor de pommes Macaire
  • 2 eidooiers
  • 1 eetlepel jeneverbessen voor de saus
  • 1 kruidentuiltje voor de saus
  • 7,5 dl wildfond voor de saus
  • 2,5 dl rode wijn voor de saus
  • 2 eetlepels bessengelei rode , voor de saus
  • 70 g tomatenconcentraat blikje, voor de saus
  • 3 stengels selder Groene , voor de saus
  • 3 Wortelen voor de saus
  • pezo

Instructies

  • Snijd de wortelen in schijfjes, snipper de selder fijn, pers de teentjes knoflook en hak de ui. Fruit ze 5 min. op een matig vuurtje in een grote steelpan met 20 g gesmolten boter.
  • Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 1 min. en bestuif dan met bloem. Meng 1 min, voeg de wildfond toe, samen met de rode wijn, het kruidentuiltje, de rode bessengelei, de jeneverbessen, peper en zout.
  • Laat 1 u op een heel zacht vuurtje sudderen. Filter in een zeef met een fijn rooster.
  • Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi een beetje grof zout in een ovenschaal, prik in de aardappelen en schik ze er bovenop.
  • Bedek met de rest van het zout en bak ± 1 u in de oven, tot ze zacht zijn. Laat lichtjes afkoelen (mag niet koud zijn) en schil ze dan.
  • Plet het vruchtvlees met de boter, het ei en de eidooiers. Breng op smaak en voeg de gehakte bieslook toe.
  • Vorm er balletjes of quenelles mee en rol ze in de bloem. Laat minstens 30 min. in de koelkast rusten.
  • Bak ze goudbruin in de frituurpan op 180°C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze meteen op.
  • Laat de temperatuur van de oven dalen tot 190°C.
  • Schil de vruchten niet. Snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dikke plakjes en snijd de peren in 6.
  • Snijd het kruimeldeeg in 4 en snijd ze nog lichtjes aan om ze ronder te maken. Verwijder het bakpapier niet.
  • Verdeel de appels, de peren en de veenbessen in het midden van het deeg. Bestuif met suiker en plooi de zijkanten van het deeg naar binnen dicht.
  • Besprenkel met gesmolten boter, voeg rozemarijn toe en bak 20 min. in de oven goudbruin.
  • Bak 60 g boter in 2 grote braadpannen goudbruin (gebruinde boter). Leg er de hindefilets in en schroei ze 3 min. dicht op een hoog vuur.
  • Draai ze om zonder erin te prikken, laat ze nog 1 min. bakken en overgiet ze intussen regelmatig met de gesmolten boter.
  • Breng op smaak, haal van het vuur en laat minstens 5 min. rusten.
  • Snijd het vlees in dikke sneetjes en dien meteen op, met de saus. Geef er de pommes Macaire en de taartjes bij.

Notities

Als je het vlees perfect wilt bakken, moet je het absoluut op kamertemperatuur brengen. Haal het minstens 1 u op voorhand uit de koelkast. Na het bakken, mag je het indien nodig tot 1 u in de oven laten rusten op 40°C. Dat geeft je tijd om je goed te organiseren voor de bediening.

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen

Ingredienten

  • 3 à 4 koteletjes per persoon.
  • 1 witte wijn
  • lamsfond. of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • wat tijm
  • laurier
  • honing
  • ____Voor de gratin
  • 200 g aardappelen per persoon
  • look
  • room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.

Instructies

  • Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  • De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  • De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  • Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.
 

Erwtenmousse met gerookt spek -716-

 

Afdrukken

Erwtenmousse met gerookt spek

Porties 8 lepeltjes

Ingredienten

  • 150 g erwtjes diepvries
  • 3 cl room verse
  • 150 g spek gerookt ontbijt
  • blaadjes munt enkele voor de garnering
  • pezo

Instructies

  • Laat de erwtjes enkele minuten koken in gezouten water.
  • Dompel ze onmiddellijk in ijskoud water om ze een mooie groene kleur te laten houden
  • Laat goed uitlekken.
  • Doe de erwtjes met de room en de muntblaadjes in de blender en pureer ze.
  • Kruid af naar wens met pezo.
  • Het fijn gerookt ontbijtspek in de oven laten drogen en dan verkruimelen
  • Serveer de erwtenmousse op een hapjeslepel. voeg de crumble van gerookt spek aan toe en wek af met een blaadje munt.

Pesto -715-

 

Afdrukken

Pesto -715-

Porties 15 porties per BASIS INGREDIENT

Ingredienten

  • 120 g kaas parmezaan of padano of pecorino
  • 100 g pijnboompitten eerst effen roosteren
  • 1 teentje knoflook
  • olijfolie 1ste persing
  • pezo
  • ____BASIS INGREDIENT !!!of of
  • 80 g tomaten zongedroogde
  • 80 g olijven pikante
  • 80 g basilicum 3 plantjes met steeltjes
  • 80 g erwten
  • 80 g rucola

Instructies

  • Hoeveelheden ingrediënten aanpassen naar eigen smaak.
  • Alle ingrediënten cutteren of mixen en afsmaken
  • opdienen met vers getoaste ciabatta of baguette.

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat -713-

Afdrukken

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 180 g zeebaars visfilet
  • mengeling zeegroenten zeekraal zee spinazie en dulse
  • zurkel Verse of bokalen
  • 1 sjalot
  • aardappelen
  • boter
  • 1 glas room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • vispasta
  • blanke roux
  • 1 glas witte wijn
  • 1 glas Nouilly Prat
  • tomaten blokjes

Instructies

  • De vis wordt gekruid en op zijn vel gebakken die dan opgediend wordt met de velkant naar boven en niet genapeerd wordt met de saus
  • De aardappelen garen in kokend gezouten water en daarna pureren af smaken met peper zout en muskaatnoot boter en wat room op het laatste moment voegt men er de zurkel bij
  • De saus
  • Sjalotten fijn snijden en deze stoven in boter zonder te kleuren bevochtigen witte wijn (1glas) wat laten inkoken en een scheutje Nouilly toevoegen daarna de visfumet (1glas)en terug een weinig inkoken
  • Tenslotte de room (1 glas) en op een zacht vuurtje laten trekken eventueel binden door een zeef steken op smaak brengen en afwerken met een noot boter
  • De zee groenten mengen en op het laatste ogenblik gaarbakken zonder te kleuren kruiden enkel met peper want de zee is al zout genoeg
  • Op een warm bord plaatst men de groentjes en daarnaast de vis rondom saus en een mooie quenelle van de puree
  • Eventueel als extra enkele kleine tomaten blokjes over de vis

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

Afdrukken

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie

Ingredienten

  • 2 Wijting filets
  • weinig paneermeel
  • wat maanzaad
  • eiwit
  • beetje Olie om te paneren
  • pezo om te paneren
  • peterselie
  • beetje olijfolie
  • wat rode wijnazijn
  • wat sherry azijn;
  • Sla mengeling
  • _____________Voor de tartaarsaus:
  • 1 eidooier;
  • weinig Mosterd
  • wat soja olie
  • wat Citroen sap
  • pezo
  • ___________als garnituur :
  • ui gehakte
  • peterselie
  • weinig ei hard gekookt
  • 1/4 Citroen

Instructies

  • Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  • Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  • Daarna reinigt men de slascheutjes.
  • Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
  • Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
  • Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  • Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.

Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Eend, rilette van eend -707-

Afdrukken

Eend, rilette van eend

Porties 4 kg

Ingredienten

  • 500 g ui
  • 1 kruidentuil
  • pezo
  • 500 g eendenvet
  • 1.5 kg eenden borst
  • 2.5 kg eenden billen

Instructies

  • Snij de ui fijn en fruit lichtjes aan. Doe ook de kruidentuil erbij.
  • Snijd nu de eendenborst in grove stukken en laat ook dit aanfruiten zodat het vet smelt. Doe hetzelfde met de billen. Doe nu alles bij mekaar en voeg ook het eendenvet toe. Laat nu alles aan de kook komen en verlaag dan het vuur zodat het net onder het kookpunt komt. Laat garen tot het vlees van de beenderen valt.
  • Nadien doe je alles in de zeef zodat het vet in een kom kan opvangen.
  • Haal de beentjes en de restanten van het kruidentuiltje weg.
  • Zet nu een grote kom in een iets grotere. Vul de eerste kom met het vlees en doe het vet erbij. Vul nu de grootste kom met water en ijsblokken (schilfers). Dan begint het zware werk.
  • Roer voortdurend in het mengsel tot het afgekoeld / gestold is. Indien nog zal je nog eens ijsblokjes moeten toevoegen aan het water. Door het roeren zal het vlees “verkruimelen”.
  • Als alles gestold is breng je over in schaaltjes of kommetjes.

Notities

Wil je de kostprijs verminderen kan je de eendenborst vervangen door spek. Ook de smaak zal dan lichtjes anders zijn.

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 600 à 700 g visfilet zuivere
  • 4 stronken witloof.
  • 250 g tomaten gedroogde in olijfolie.
  • 1 bot notensla
  • aardappelen
  • boter
  • peterselie
  • citroensap
  • weinig room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • scheutje olijfolie

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en koken die in kokend gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vitte steken.
  • Afwerken met pezo en nootmuskaat, de olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room.
  • Dit alles warm houden voor gebruik.
  • De vis wentelen in een weinig bloem, kruiden met pezo en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  • Verder garen in de oven.
  • De jus deglaceert men met een weinig citroensap
  • Voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe voegen.

Notities

Men schikt de puree in een ronde vorm op een warm plat bord, de vis er mooi naast en naperen met een beetje bakjus.

Zalm en avocado spread als toast -700-

Afdrukken

Zalm en avocado spread als toast

Ingredienten

  • ½ avocado
  • 60 g roomkaas
  • 1 eetlepel citroensap
  • 6 g bieslook
  • pezo
  • 3 plakjes zalm
  • 3 radijsjes
  • komkommer lange plakken
  • 3 sneetjes brood getoast
  • tuinkers

Instructies

  • Meng in een kom de roomkaas en het citroensap met de avocado en prak dit tot een spread.
  • Breng op smaak met pezo en bieslook.
  • Snijd dunne plakjes van de radijzen en halveer de lange plakken komkommer.
  • Rol nu rolletjes van de komkommer.
  • Neem een snede getoast brood
  • Verdeel een derde van de avocado spread er over, een plakje zalm, een paar plakjes radijs en twee rolletjes komkommer.
  • Werk af met een beetje tuinkers.
  • Maak zo ook twee andere toasten.

Notities

Met een mandoline of een kaasschaaf kun je lange plakken van de komkommer afschaven.

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Afdrukken

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Porties 4

Ingredienten

  • 130 g tarbot als voorgerecht: 80 g
  • 24 blaadjes spinazie jonge
  • roosjes broccoli
  • 200 g pleurotten
  • 60 g garnalen grijze
  • wat boter
  • 1 sjalot
  • _____Voor de mousseline :
  • 4 eidooiers
  • scheutje witte wijn
  • citroensap
  • 200 g boter boerenboter
  • pezo
  • takjes Dille

Instructies

  • De sjalot en de pleurotte in een mooie groffe brunoise snijden en in boter aanstoven, kruiden met pezo.
  • De blaadjes spinazie wassen en van hun steeltje ontdoen.
  • De broccoli beet gaarkoken en afkoelen in koud water daarna kruiden boter peper en zout
  • De vis mooi aankleuren, kruiden en nadien in de oven garen.
  • De 4 eidooiers mengen met 4 lepels witte wijn en 2 lepels water en peso, de boter smelten.
  • De eidooiers opkloppen, in acht vorm, op een matig vuurtje of in een bain –marie. Eens deze een binding krijgen, van het vuur nemen en er de gesmolten boter bij mengen (zelfde temperatuur!!!!!!!!!!)
  • Citroen sap toevoegen en op smaak brengen.

Notities

Opdienen : Op een warm rond bord plaats men in het midden de pleurotten en daarop de rauwe blaadjes spinazie die we kruiden met wat peper en zout.
Daarop de vis naperen met de saus en afwerken met de garnalen en een takje dille.

Zalmkroket podjolski zachte currysaus -696-

Afdrukken

Zalmkroket podjolski zachte currysaus

Porties 10 stuks

Ingredienten

  • _______Saus:
  • 1 ui
  • 1 appel
  • curry
  • room
  • 2 sjalotten
  • 150 g champignons witte
  • 400 g zalm verse
  • 75 cl room
  • 100 g gruyère gemalen
  • curry
  • kurkuma
  • pezo
  • wat kippenpasta
  • enkele eieren
  • chapelure
  • wat bloem
  • Blanke roux
  • olie
  • stukje citroen als garnituur.
  • azijn
  • sla op smaak gebrachte jonge scheutjes

Instructies

  • De sjalotten en de champignons in een mooie julienne snijden en aanstoven in wat olijfolie.
  • Daarna curry en kurkuma toe voegen en laten mee stoven (beter voor de smaak), de room erbij doen en wat laten koken, kruiden met wat kippenpasta, peper en zout.
  • Ondertussen de zalm kruiden en in de oven gaar steamen en daarna in stukken trekken.
  • De saus binden met de blanke roux (redelijk dik), de kaas en de zalm erbij en op smaak brengen.
  • Op een geoliede en met cellofaan papier beklede schotel verdelen (1à2 cm dik) en laten koud worden.
  • Daarna verdelen in porties en dan paneren. Met een weinig bloem, in de losgeklopte en gekruide eieren rollen en daarna in de chapelure .
  • Afbakken voor gebruik.
  • Bediening:
  • Op een bord schikken samen met de sla, het stukje citroen en wat saus (niet op de kroket).

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden -691-

Afdrukken

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden

Ingredienten

  • 1 varken mooi haasje
  • 4 sneden spek. gerookt
  • dragon
  • peterselie
  • basilicum
  • tijm
  • rozemarijn
  • koriander
  • look
  • boontjes
  • aardappelen. kriel
  • boter
  • ui
  • rode wijn
  • kalfsfond
  • pezo
  • muskaat
  • 1 soeplepel mosterd

Instructies

  • Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
  • Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
  • Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
  • Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
  • Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
  • Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.

Notities

Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.

Filohapjes met spinazie en geitenkaas -687-

Afdrukken

Filohapjes met spinazie en geitenkaas

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 teentje look fijngesneden
  • 500 g spinazie verse , ijngesneden
  • 1/2 aubergine
  • 50 g boter zachte
  • Filodeeg
  • 100 g geitenkaas natuur, of Philadelphia voor diegene die geen geitenkaas lusten
  • honing
  • 100 g pijnboompitten geroosterde
  • 1 doosje tomaten halfgedroogde
  • pezo
  • balsamicosiroop
  • nootmuskaat

Instructies

  • Verwarm de olijfolie, fruit er het fijngesneden knoflookteentje in en voeg er de spinazie aan toe tot deze geslonken is.
  • Kruid met peper en zout.
  • Snij de aubergine in fijne reepjes, bak deze goudbruin in een anti-aanbakpan en kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat.
  • Ze mogen nog beetgaar zijn. Laat beide groenten afkoelen.
  • Eerst en vooral, maak een papje van bloem met een beetje water. Dit is onze ‘lijm’ om de pakjes mee af te werken.
  • Als je rechthoekig filodeeg hebt, snij je het filodeeg in repen van ongeveer 6x24 cm.
  • Maak hiermee telkens een kruis. Heb je rond filodeeg, dan snij je dit best in kwartcirkels.
  • [Let op: filodeeg droogt snel uit. Ik doe het dus als volgt: ik snij mijn repen klaar, neem genoeg voor ongeveer 6 hapjes en leg een vochtige handdoek over het resterende deeg.
  • Maak nu je hapjes: leg in het midden van het kruisje eerst een hoopje uitgeknepen spinazie, vervolgens enkele staafjes aubergine.
  • Hierop doe je een lepeltje kaas, vervolgens een lepeltje pijnboompitten. Daarop komt een beetje honing en tenslotte een gedroogd tomaatje. Nu vouw je het linkse lapje over de vulling. Maak een streepje met het bloempapje op het rechtse lapje en kleef dit over het pakketje. Kleef je het bovenste en het onderste lapje over het pakje heen. Nu is alles normaal gezien netjes ingepakt, zoniet vouw je er gewoon nog een lapje filodeeg over. Heb je driehoekige lapjes: vouw de punt over de vulling, vervolgens de basis over de punt. Draai om en vouw de vleugeltjes links en rechts dicht. Kleef waar nodig vast met onze ‘lijm’. Herhaal tot de ingrediënten op zijn.
  • Leg de pakketjes op een bakplaat, al dan niet met bakpapier eronder.
  • Strijk de hapjes vervolgens in met een beetje olie van de gedroogde tomaatjes.
  • Bak zo’n 15 min in een voorverwarmde oven van 200 °C tot de hapjes goudbruin zien.
  • Je kan dit gerust op voorhand maken en afbakken op het moment zelf. Ook zeer lekker als voorgerecht, dan moet je gewoon grotere pakketjes maken en een slaatje erbij!
  • Afwerken met een streepje balsamicosiroop… yum yum

Wortelsoep met erwtenpesto -683-

Afdrukken

Wortelsoep met erwtenpesto

Ingredienten

  • ____wortelsoep:
  • 2,5 l Kippenbouillon of meer
  • 12 Wortelen dikke
  • 4 stengels selder en het onderste van de selder
  • 2 uien
  • 1 teentje look
  • blaadjes laurier
  • stengels peterselie
  • takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 klontje boter
  • pezo
  • ____erwtenpesto:
  • 150 g erwten diepvries of vers
  • 60 g pijnboompitten
  • 80 g Parmezan blok
  • 1/2 teentje look
  • takjes peterselie
  • 15 cl olijfolie

Instructies

  • de wortelsoep:
  • Ontdooi een grote portie kippen- of groentebouillon of maak verse bouillon.
  • Spoel de groenten op voorhand.
  • Pel de uien en snij ze in grove stukken. Zet een soepketel of een grote stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui. Roer regelmatig en laat ze niet kleuren. Pel de look en gooi het teentje ongesneden bij de stukjes ui.
  • Snij het onderste deel van de selder. Snij er de bruine randjes af, verdeel het in stukken en laat deze meestoven. Dit stukje van de selder gooien we meestal weg, maar het zit boordevol smaak. Snij de selderstengels in grove stukjes.
  • Schil de wortelen, verwijder de uiteindjes en snij ze in brede schijfjes. Laat de stukken wortel en selder meestoven. Roer regelmatig.
  • Maak een ‘bouquet garni’ van enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm, peterseliestengels en een grote tak rozemarijn. Bind de kruiden tot een tuiltje met keukentouw en gooi dit in de stoofpot.
  • Laat de groentemengeling nog even stoven en schenk er de bouillon bij. Zet het deksel op de pot en laat de soep ongeveer een uur pruttelen op een zacht vuur. (Wortelen zijn een harde groente, en dus moeten ze de tijd krijgen om volledig zacht te koken.) Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep glad met de staafmixer. Proef de soep en kruid ze met peper van de molen en wat zout. Zet er nog even de mixer in.
  • de erwtenpesto:
  • Breng wat water aan de kook en gaar daarin de erwten. Kies voor diepvrieserwten, of – in het seizoen – de verse bolletjes. Controleer tijdig of ze gaar zijn.
  • Pel de look en doe het stukje in de beker van de blender. Verbrokkel de Parmezaanse kaas erbij. Voeg er ook de aangebakken pijnboompitjes aan toe en schenk er olijfolie bij. Mix de ingrediënten tot een egale pasta.
  • Giet de gare erwtjes af en laat ze afkoelen onder koud stromend water. Voeg een deel van de erwten toe aan de pesto. Doe er ook wat verse peterselie bij. Mix opnieuw.
  • Controleer het resultaat en voeg naar smaak wat extra erwten toe en/of wat olijfolie. Proef en kruid de erwtenpesto met wat zout en peper van de molen.
  • de afwerking: Schenk in elk soepbord een flinke portie warme wortelsoep en lepel er decoratief wat erwtenpesto in.

Notities

Door die kleine extra moeite verandert een ketel klassieke soep in een bijzonder gerecht. Deze keer maak je een erwtenpesto om te serveren in verse wortelsoep. Erwten en wortelen zijn sowieso een geslaagd culinair huwelijk. Wie het gerecht zuiver vegetarisch wenst te houden, vervangt de kippenbouillon door groentebouillon.

Konijnenbil, in Chimay verdronken -678-

Afdrukken

Konijnenbil, in Chimay verdronken

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 konijnen billen
  • 200 g ajuin
  • tijm
  • 1 flesje chimay
  • beetje demi-glace
  • 20 worteltjes fijne met hun groen
  • weinig boter
  • beetje suiker
  • 1 kg aardappelen
  • 1 stengel prei
  • wat olijfolie
  • kurkuma
  • beetje peterselie gehakte
  • laurier
  • pezo

Instructies

  • We kleuren de billen in wat vetstof mooi bruin en kruiden deze met peper en zout.
  • De gereinigde uien snijdt men in schijfjes en kleurt deze eveneens aan.
  • Legt ze samen met de billen in een stoofpot en laat deze in de Chimay met wat tijm en laurier gaar stoven.
  • Als de billen gaar zijn bindt men de saus met wat demi glace poeder en laat deze nog eventjes stoven.
  • Men smaakt af en voor het opdienen giet men er nog wat Chimay bij en laat nogmaals doorkoken.
  • De worteltjes worden gereinigd en goed gewassen.
  • Daarna gaar gestoofd in wat boter, suiker, water en een blaadje laurier (men laat er een weinig groen aan).
  • De aardappelen worden in de schil in kokend gezouten water bijna gans gaar gekookt, waarna men deze dan pelt en in schijven snijdt van ongeveer 1 cm.
  • De prei wordt gewassen en in rondellen gesneden.
  • Men kleurt de aardappelen aan in wat boter en olijfolie, men kruidt deze dan met wat peper en zout
  • Voegt de rauwe prei aan toe.
  • Men bakt alles gaar, er op lettend dat men de aardappelen in mooie schijven behoudt en er geen puree van maakt.
  • Op het laatste voegt men er een beetje kurkuma aan toe en dit laat men dan eens mee bakken.
  • Bediening:
  • Op een warm plat bord.
  • Bovenaan legt men de aardappelen, met ernaast de worteltjes in de vorm van een bussel.
  • De konijnen bil onderaan het bord en rijkelijk overgoten met de saus. Men werkt af met een beetje gehakte peterselie.
  • Tips van de chef:
  • Een stoofpotje komt altijd beter tot zijn recht als het een nachtje gerust heeft.
  • De Chimay kan vervangen worden door een andere trappist of een ander bier van een betere kwaliteit.

Sushi met tonijn en zalm -675-

Afdrukken

Sushi met tonijn en zalm

Porties 25 porties

Ingredienten

  • 200 g tonijn verse
  • 200 g zalm verse
  • 4 uitjes. lente
  • 3 eetlepels suiker
  • 1 dl azijn rijst
  • 400 g sushirijst
  • pezo
  • gember
  • 8 blaadjes nori
  • sojasaus
  • koriander
  • wasabi

Instructies

  • Kook de rijst gaar en meng er de azijn, de suiker, peper en zout door.
  • Hak de lente uitjes, gember en de koriander en meng door de rijst.
  • De vissen versnijden we in lange repen.
  • De nori blaadjes beleggen met de rijst, daarop de vis en met behulp van een bamboe matje strak op rollen.
  • In de koelkast laten afkoelen, snijden .
  • Serveren met wat wasabi en apart soja saus.

Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus -674-

Afdrukken

Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus

Ingredienten

  • 500 g asperges punten, purperen
  • 500 g scampi 20 stuks
  • 3 eieren
  • 2 dl room
  • 1 dl kreeftensoep uit blik
  • 1 tomaat
  • boter
  • pezo
  • peterselie of kervel

Instructies

  • Breek het vezelig uiteinde van de asperges en schil ze.
  • Laat ze ruim twintig minuten zacht koken in kokend gezouten water.
  • Check regelmatig de kooktijd: het lemmet van een mes moet er gemakkelijk doorgaan.
  • Laat ze uitlekken, hou de punten opzij en snij de stengels in stukken.
  • Voeg er een deciliter room bij en doe alles in een mixerkom en pureer.
  • Klop de eieren zoals voor een omelet, doe ze bij de aspergeroom en breng op smaak.
  • Beboter vier ovenschaaltjes, vul ze met de aspergebereiding.
  • Zet ze in een ovenschotel die u vult met warm water tot 3/4 van de ovenschaaltjes.
  • Zet de schotel in een voorverwarmde oven op 180 graden.
  • Laat de flans dertig minuten bakken tot ze goed stevig zijn.
  • Neem de schaaltjes uit de schotel en laat ze enkele minuten afkoelen.
  • Verwarm intussen de kreeftensoep, niet verdund, met een deciliter room en kruid naar wens.
  • Schil de tomaat en snij ze in kleine blokjes.
  • Ontvorm de flans op warme borden, omring ze met een beetje saus en garneer met de aspergepunten, de gebakken scampi en de stukjes tomaat.
  • Rond af met een takje peterselie of kervel.
  • Dien onmiddellijk op als voorgerecht.

Lamsbout, peterselie aardappelen, primeur groentjes en tijm sausje: -672-

Afdrukken

Lamsbout, peterselie aardappelen, primeur groentjes en tijm sausje:

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 lamsbout
  • wat look
  • enige sjalotjes
  • rozemarijn verse
  • tijm
  • krieltjes Primeur
  • boter
  • peterselie
  • groentjes Verse die men beetgaar kookt
  • boter
  • lams fond
  • pezo

Instructies

  • De lamsbout opkuisen, wat look stukjes insteken en aankleuren.
  • Kruiden met peper en zout. Op een ovenschotel samen met de sjalotjes en de verse kruiden
  • afbakken in een voorverwarmde oven (180°) gedurende een klein uurtje, moet rosé zijn .
  • Daarna in alu folie wikkelen en een 5tal minuutjes laten rusten voor het aansnijden.
  • De bakjus deglaceren met wat water om bij de saus te voegen.
  • Saus, sjalotten en look aanstoven in boter, blussen met witte wijn en wat laten stoven.
  • De lamsfond toevoegen plus de verse tijm en op een zacht vuurtje laten stoven, door een zeef steken en af smaken.
  • Een klontje boter erbij voor de zachtheid en kleur.
  • Aardappelen in kokend gezouten water met de pel afkoken.
  • Boter smelten, de aardappeltjes erbij doen, wat peper en zout en de gehakte peterselie.
  • De groentjes reinigen en klaarmaken.

Asperges met kreeft -671-

Afdrukken

Asperges met kreeft

Ingredienten

  • 600 g kreeft
  • 16 asperges mooie duimdikke
  • weinig witte wijn
  • room
  • 1 sjalot
  • pezo
  • beetje cayenne peper.
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de asperges door deze met een fijnschiller van achter de kop naar beneden te schillen.
  • Het onderste gedeelde dat houterig is snijdt men af, ongeveer een 2 à 3 cm.
  • De kreeft versnijden en het vlees verwijderen van de schaal en in stukken snijden (koel bewaren).
  • De karkassen en de fijn versneden sjalot stoven in boter, bevochtigen met de witte wijn
  • Wat laten trekken. Daarna de room erbij en inkoken.
  • Door een zeef steken, afsmaken en afwerken met de koude boter.
  • De asperges afkoken.
  • Op het laatste moment het kreeften vlees opbakken in boter
  • Kruiden met een weinig cayenne en peso.
  • Bediening:
  • Men plaatst de asperges op een mooi rechthoekig warm bord.
  • Op het uiteinde legt men een lepeltje kreeftenvlees en daarna overgieten met de saus.
  • Tips van de chef:
  • Als je de asperges schilt deze zo plat mogelijk leggen!

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt -670-

Afdrukken

Aspergesalade, glaasje met garnalen en munt

Porties 10 glaasjes

Ingredienten

  • 200 g garnalen gepelde grijze
  • 1 bot asperges mooie witte
  • blaadjes Munt verse
  • pezo
  • walnoot olie
  • Citroen

Instructies

  • Indien nodig de garnalen pellen .
  • De asperges schillen en van hun houterig gedeelte ontdoen en snijden op de hoogte van de glaasjes plus 1 cm.
  • Deze beetgaar koken en laten afkoelen.
  • De rest van de asperges in fijne lamellen snijden en in het kokend kookvocht van de asperge punten leggen
  • Direct in koud water laten schrikken.
  • De citroen raspen, het sap eruit persen en dit dan samen met wat walnoot olie en fijn versneden munt mengen.
  • Op smaak brengen met peso.
  • De asperge lamellen eronder roeren en een tiental minuten laten trekken.
  • In de glaasjes doen, de garnaaltjes erop en versieren met de asperge punten en een mooi takje munt.

Scampi, tempura -669-

Afdrukken

Scampi, tempura

Porties 4 peronen

Ingredienten

  • 8 scampi's
  • 8 blaadjes basilicum
  • Currypoeder
  • Maïzena en water
  • 2 appelsienen sap van
  • 1 teentje look
  • 6 kardemon peultjes,
  • pezo

Instructies

  • De dipsaus: alle ingrediënten in een kookpan doen en lichtjes laten inkoken, door een zeef steken en af smaken.
  • De scampi’s: pellen tot aan de staart, het darm kanaal verwijderen
  • Een inkeping geven tussen de 2 uiteinden, een blaadje basilicum insteken
  • Kruiden met kerrie poeder en peso.
  • op het laatste moment door het tempura deeg wentelen (niet de staart)
  • Afbakken in warme olie, kan een frituur zijn of een kom met olie.

Tongfilet, pralines van met Gandaham -668-

Afdrukken

Tongfilet, pralines van met Gandaham

Ingredienten

  • 1 courgette
  • 12 tomaatjes gekonfijte zongedroogde
  • 12 tongfilets 3 zeetongen gefileerd
  • 6 sneetjes Gandaham
  • pezo
  • 1 sneetje ganzenlever terrine van
  • 1 dl rode porto
  • 300 g kalfsfond
  • 150 g boter
  • 4 aardappelen
  • 3 eetlepels karnemelk
  • bieslook
  • peterselie

Instructies

  • Schil de courgette en snijd ze in lange schijven met een dunschiller of mandoline.
  • Snijd de sneetjes Gandaham overlangs middendoor.
  • Snijd de tomaatjes in reepjes.
  • Leg de tongfilets open en beleg ze met de ham, daarop de courgette en tomaat.
  • Kruid goed met peper en zout.
  • Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.
  • Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150° C.
  • Laat de porto en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes koude boter.
  • Schil de aardappelen en gaar ze tot ze zacht zijn. Pureer, kruid met peper en zout en werk af met de karnemelk, fijngesneden bieslook en peterselie.
  • Dresseer de pralines in een bord en nappeer met de saus en de aardappel puree werk af met een takje peterselie.

Chilisaus, groene -664-

Afdrukken

Chilisaus, groene

Ingredienten

  • 115 g chili’s groene ,grof gehakt, zonder zaad
  • 115 g tomaten gepeld, grof gehakt
  • 25 g koriander
  • 2 à 4 teentjes look grof gehakt
  • 1 theelepel korianderzaad geplet
  • 2 theelepel suiker
  • pezo
  • limoensap eventueel

Instructies

  • Alles in den blender
  • afsmaken

Tzaziki -662-

Afdrukken

Tzaziki

Ingredienten

  • 2 komkommer twee, zonder zaad. gewassen geraspt
  • zeezout
  • 250 g Griekse yoghurt
  • 1 teentje look fijn gehakt
  • pezo
  • olijfolie
  • dille

Instructies

  • De komkommer schillen en halveren de pitjes met behulp van een lepel verwijderen.
  • Het vruchtvlees in fijne brunoise snijden of raspen
  • wat laten uitlekken of uitknijpen in (netel)doek
  • alles mengen

Spitskool met courgette . -658-

Afdrukken

Spitskool met courgette .

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 aardappelen zoete
  • 2 teentjes look
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 350 g spitskool grote stukken
  • 2 courgette grote stukken
  • Beetje suiker bruine
  • tijm salie, platte peterselie
  • citroensap
  • pezo

Instructies

  • oven op 150° celcius
  • rode ui en zoete aardappelen mengen met olie, suiker en look . kruiden met pezo en tijm
  • in een andere ovenschaal kool en courgette, olie, look, pezo , salie
  • meng groenten. Smaak af met citroensap, pezo en platte peterselie
  • laat +/- 1 h stoven

Shakshuka -657-

Afdrukken

Shakshuka

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 750 g pruimtomaten gepeld
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 chili peper gehakt
  • 2 uien fijngehakt
  • 100 g chorizo in dunne plakjes
  • 1 eetlepel tomaatconcentraat
  • 1/2 eetlepel bruine suiker
  • 1 theelepel paprikapoeder gerookt
  • pezo
  • 8 eieren
  • oregano Gedroogde
  • brood

Instructies

  • Ui en chil’s aanstoven, voeg chorizo aan toe +/- 6 min
  • Tomaten concentraat, paprikapoeder, pezo 30 min
  • Maak torekens en breek hierin de eieren 5-10 min. Eieren pocheren
  • Kruid met oregano

Lam met humus * -654-

Afdrukken

Lam met humus *

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui cutter, superfijn gehakt
  • 650 g lamsschouder zonder been in grote stukjes gesneden
  • 2,5 cm gember fijn geraspt
  • 2 teentjes look fijn gehakt
  • 1/2 theelepel chili poeder
  • 1 theelepel garam masala
  • 1 theelepel koriander poeder
  • 2 theelepel komijnpoeder
  • pezo
  • 200 g tomaten gehakt
  • 150 ml water
  • 100 g Griekse yoghurt
  • ___Garnituur
  • 450 g humus
  • koriander verse, gehakt

Instructies

  • Verhit de olie in een pan
  • Fruit er de ui gedurende 3-4 minuten , zacht glazend
  • Voeg er het lam stukje per stukje
  • Fruit alles al roerend gedurende 10 minuten tot alles licht bruin gebakken is
  • Voeg er de gember, en de kruiden aan toe.
  • Af en toe doorroeren tot de stukjes lam een korst van kruiden krijgt.
  • Voeg er de tomaten en het water aan toe
  • Kook gedurende 30 minuten al roerend tot het lam mals is.
  • Neem van het vuur en voeg de yoghurt er aan toe.
  • Serveer en breng de humus en de koriander er boven op.

Kip, tajine met abrikozen -653-

Afdrukken

Kip, tajine met abrikozen

Ingredienten

  • 4 à 6 kip snij een ganse kip in 8 ,
  • 3 ajuinen grote
  • 1/2 bot koriander
  • 1 eetlepel Ras el Hanout afdeling wereldvoeding bij Delhaize
  • 3 eetlepel olijfolie
  • 1 Koffielepel gember
  • 400 ml water
  • abrikozen gedroogde
  • rozijnen blanke
  • citroen sap
  • 2 teentjes look
  • _______Kruidenmengeling:
  • koriander gehakte
  • olijfolie
  • Ras el Hanout
  • look
  • saffraan
  • pezo

Instructies

  • Voor de kruidenmengeling de koriander en look heel fijn snijden of mixen.
  • De kruiden toevoegen.
  • Hiermee de kip besmeren en liefst een nacht afgedekt laten trekken in de frigo .
  • Ajuin schillen en in halve maantjes snijden .
  • Olie in de kookpan doen , laten opwarmen. De kip aan beide kanten laten aanbakken .
  • De ajuin toevoegen .
  • Alles even laten sudderen en de fijngehakte koriander toevoegen.
  • Vervolgens kruiden en het water toevoegen .
  • Alles een 45 tal minuutjes laten pruttelen op een zacht vuurtje .
  • De abrikozen en rozijnen eventjes laten wellen in wat water met een koffielepel kaneel , twee lepels suiker en een scheut oranjebloesem.
  • Even op het vuur laten inkoken 5 a 10 min. En de laatste 10 min. toevoegen aan de Tajine .
  • Opdienen met geroosterde amandelen ,krokant gebakken in de olie .

Mosselen op een bedje van paprika. -650-

Afdrukken

Mosselen op een bedje van paprika.

Porties 25 porties

Ingredienten

  • 25 mosselen grote of 50 kleine naargelang de voorkeur
  • mosselgroenten (uiselder, peterselie …)
  • 1 paprika gele
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika groene
  • 25 pluksels kervel
  • pezo
  • _____Voor de zuiderse vinaigrette :
  • 2/3 olijfolie
  • 1/6 azijn witte xeres,
  • 1/6 frambozenazijn
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje look
  • Beetje bieslook
  • Beetje peterselie

Instructies

  • Mosselen bereiden op de traditionele (ui, selder, peterselie, peper, eventueel witte wijn.
  • Laten afkoelen, uit de schelp halen en de baard verwijderen.
  • Dan de paprika’s schillen en in kleine brunoise snijden. Aanstoven in boter met fijngesneden sjalot.
  • Maak een zuiderse vinaigrette op basis van de zeer fijn gesneden look, sjalot, olie, azijn en de groene kruiden.
  • Kruid af met pezo.
  • Hou een beetje vinaigrette opzij voor later en meng de rest met de paprikablokjes.
  • Vul de bodem van de lepel met een beetje paprika, leg er een mossel op en werk af met enkele druppeltjes vinaigrette.
  • Als laatste leg je er een kervelplukje op.

Bieten, open ravioli van rode bieten met Rocamadour kaas -646-

Afdrukken

Ravioli, open van rode bieten met Rocamadour kaas

Ingredienten

  • 2 bieten rode , gekookte
  • 6 à 8 radijsjes
  • 200 g geitenkaas Rocamadour kaas
  • bieslook
  • Citroen
  • pezo
  • 2 uitjes. lente
  • olijfolie

Instructies

  • De rode bieten wassen en gaarkoken in gezouten water. Men let er wel op dat het worteltje en wat kruin nog aanwezig is.
  • Als men werkt met rode bieten moet men zeer voorzichtig te werk gaan daar deze sterk van kleur zijn en hun kleur afgeven aan de andere ingrediënten.
  • De bieten pellen als deze mooi afgekoeld zijn in hun kookvocht.
  • In fijne sneetjes snijden en deze daarna mooi uitsteken zodat deze dezelfde ronde vorm hebben. Deze dan afdeppen op keuken papier.
  • De geitenkaas op smaak brengen en mengen met de fijn versnipperde bieslook en lente ui.
  • De radijsjes in zeer fijne brunoise snijden en in koud water bewaren.
  • Een vinaigrette maken van citroensap en olijf olie, af kruiden.
  • Op een rond amuse bordje plaatst men een schijfje rode biet, daarop uitgelekte radijsjes, die we met een weinig vinaigrette gemend hebben .
  • Daarop rijkelijk de gemengde geitenkaas, daarop legt men schuins nog een blaadje rode biet, enkele druppels vinaigrette erover en afwerken met een takje bieslook.

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling -643-

Afdrukken

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling

Porties 6 personen

Ingredienten

  • 12 coquilles
  • 400 g paling gerookte
  • 1/2 Citroen het sap
  • 1 blaadje gelatine
  • 300 g room
  • 5 radijsjes fijne schijfjes
  • waterkers
  • pezo peper van de molen
  • _____voor de bieslook vinaigrette:
  • 200 ml room
  • 100 ml zure room
  • 2 eetlepel bieslook fijngehakt
  • 1 eetlepel gembersiroop
  • 1 eetlepel Citroen sap van
  • pezo
  • vinaigrettekruiden droge

Instructies

  • Maak de gerookte paling schoon, gebruik 100 gram om er mooie dobbelsteentjes van te snijden
  • Doe de overige 300 gram in de cutter.
  • Voeg het sap van een halve citroen, een geweekte gelatineblaadje en 300 gram licht opgeklopte room toe.
  • Kruid met peper en zout. Doe de palingmousse in een spuitzak en leg in de koeling.
  • Maak de bieslookroom.
  • Snij de coquilles in fijne plakjes.
  • Bediening:
  • Neem een plat bord, spuit hier een laagje van de palingmousse op.
  • Schik de plakjes coquille er mooi bovenop.
  • Kruid met peper en zout.
  • Werk af met de blokjes paling, de schijfjes radijs, een lepeltje haringkaviaar en verse kruiden (waterkers, scheuten, cress …). Besprenkel net voor het serveren met bieslookroom.

Selder. Knolselderchips met tartaarsaus. -641-

Afdrukken

Knolselderchips met tartaarsaus.

Ingredienten

  • 1 Knolselder vaste
  • friteuse met olie of vet
  • pezo
  • __________Voor de mayonaise, 1 liter
  • 6 eidooiers
  • Mosterd
  • citroen sap naar smaak
  • pezo
  • _____Tartaarsaus is een afleiding van mayonaise met als garnituur:
  • peterselie Gehakte
  • ui fijn gesneden
  • ei hard gekookt en geprakt
  • wat kervel
  • augurkjes
  • kappertjes

Instructies

  • De knolselder reinigen en met een fijnschiller fijne plakjes van snijden .
  • Deze in een warme friteuse af bakken gedurende een 2à3 minuten.
  • Niet te veel ineens indoen .
  • Afdruppen op keuken papier, kruiden met wat zeezout en opdienen met de tartaar saus

Asperges op zijn vlaams -637-

Afdrukken

Asperges op zijn vlaams

Porties 1

Ingredienten

  • 3 asperges
  • 1 eieren
  • 100 g boter hoeve
  • peterselie Gehakte
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Asperges fijn schillen en het houterige gedeelte verwijderen.
  • De asperges worden beetgaar in kokend, gezouten water afgekookt.
  • Eieren gedurende een tiental minuten hard koken in gezouten water.
  • Boter smelten,
  • Peterselie wassen en fijn hakken,
  • de hard gekookte eieren grof hakken vermengen met de boter en afkruiden .
  • De muskaat mag men proeven maar niet overdrijven.
  • Zachtjes opwarmen en op het einde de gehakte peterselie aan toevoegen.
  • Bediening
  • Asperges gelijk snijden en in een waaier op een warm bord schikken,
  • Onderaan naperen met de saus.
  • Tips van de chef
  • Men maakt botjes van de asperges om deze te garen, zo blijven de punten aan de zelfde kant en is het makkelijker om deze uit hun kookvocht te halen.

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar -636-

Afdrukken

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar

Porties 20

Ingredienten

  • 250 g rundsvlees mager , filet pur is het meest geschikt qua malsheid
  • 1 eetlepel mayonaise
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 eetlepel peterselie fijn gehakte
  • 1/2 eetlepel sjalot fijn gesneden
  • Worcester saus
  • 50 g zure room dikke
  • 40 g kaviaar
  • 2 aardappelen dikke
  • pezo
  • arachideolie
  • bakpapier

Instructies

  • Men schilt de aardappel, daarna versnijden we deze in fijne sneden die we dan met een ronde uitsteek vorm allemaal dezelfde vorm geven
  • We nemen een bakplaat en vormen er mooie daksgewijze ringen van, die we op bakpapier leggen, besprenkelen met de olie, terug een papier erop en afbakken in een warme oven met eventueel een gewicht op zodat deze niet kunnen krullen.
  • Het vlees versnijden in kleine blokjes mengen met de kruiden en sausjes en af smaken.
  • De aardappel ringen afkoelen, op een geschikt bord leggen en kruiden pezo.
  • Daarop mooi in het midden de rundstartaar met behulp van een ring daarop een lepel room om te eindigen met een mooi quennelle van de kaviaar
  • Kan ook een hoofdgerecht zijn. Ingrediënten voor 4 personen.

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus: -633-

Afdrukken

:

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • aardappelen
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • 2 eidooiers
  • 1 ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • boter
  • room
  • muskaat

Instructies

  • Aardappelen reinigen en koken in gezouten water. Gaar afgieten, drogen en pureren. Boter, kruiden, eidooier en de fijn gehakte bieslook erbij. Dan met behulp van een spuitzak, voorzien van een getande doei, torentjes spuiten op een ingevette oven plaat.
  • De vis kruiden en op het laatste ogenblik door de bloem wentelen, goed afkloppen en kleuren in boter met wat olijf olie, later afbakken in de oven.
  • De asperges reinigen, in schuine stukjes snijden en apart beetgaar koken. Voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden, peso en een beetje muskaat.
  • De koppen houdt men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur.
  • Witte wijnsaus: fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren, bevochtigen met witte wijn, wat laten trekken, de visfumet erbij, wat laten inkoken, room erbij, afsmaken ,door een chinees steken en afwerken met een klontje boter.
  • Bediening:
  • Men legt de asperges op een warm bord met daarover de vis. De saus word er mooi rond genapeerd, torentje puree erbij en afwerken met de asperge punten.

Zalm, gerookte met garnalen en meloen -632-

Afdrukken

Zalm, gerookte met garnalen en meloen

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 120 g garnalen vers gepelde
  • 1/4 meloen
  • 4 radijsjes
  • _____vinaigrette
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • azijn xeres
  • bieslook fijn versnipperde
  • room zure
  • __________wittekoolsla
  • witte kool
  • Olie
  • azijn
  • kurkuma
  • suiker
  • pezo

Instructies

  • De garnaaltjes pellen en koel bewaren.
  • De meloen schillen en van de pitjes ontdoen.
  • Met een parisienne lepeltje maakt men mooie bolletjes, die men koel bewaart.
  • Men maakt een dikke vinaigrette van de olijf olie en de 2 soorten azijn, op smaak brengen en afwerken met de bieslook en de zure room.
  • De garnalen en de meloen mengen met een weinig vinaigrette.
  • De gerookte zalm in een vormpje doen en opvullen met de farce van de garnaaltjes, mooi toevouwen en afwerken met enkele takjes bieslook.
  • Bediening
  • Op een bordje schikken en versieren met wat witte koolsla en een radijsje dat in een bloem versneden is.
  • Rond de zalm doet men een weinig saus.

Haringfilets met appeltjes, dille en zure room -630-

Afdrukken

Haringfilets met appeltjes, dille en zure room

Porties 15 hapjes

Ingredienten

  • 1 appel groene, zure
  • 1 doosje maïs
  • beetje dille
  • mosterd
  • 1 potje zure room
  • pezo
  • 2 haring filets

Instructies

  • Men laat de haring filets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier. Daarna snijdt men deze in gelijke stukjes (niet te groot).
  • Snijd de appel in een heel fijne julienneMeng de .
  • De maïs goedspoelen en laten uitlekken.
  • Men hakt de dille grof.
  • Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt met een weinig peper en zout
  • Meng de room met wat mosterd en mengt dit onder de haring.
  • Afsmaken.
  • Bediening:
  • Op een apero lepeltje versiert met een takje dille, fris opdienen.
  • Tips van de chef:
  • Dit alles mag niet te dun zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje -625-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 700 gr kabeljauw haasje of andere zuivere vis
  • 1 sjalotje
  • 300 gr zurkel verse of diepvries
  • 1 glas witte wijn
  • vis fumet
  • aardappelen
  • 25 cl room
  • klontje boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 2 eidooiers
  • 2 tomaten als garnituur

Instructies

  • De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.
  • Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.
  • Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.
  • De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.
  • Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.
  • Bediening: Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.

Notities

Als men veel zurkel moet gebruiken kan men deze eens opstoven in wat boter, maar ook op het laatste ogenblik zodat deze zijn mooie groene kleur behoud.

Paling in het groen -624-

Afdrukken

Paling in het groen

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 800 gr paling duimdikke
  • een weinig boter
  • 1 glas witte wijn droge
  • 1 glas visbouillon
  • 1/4 bot peterselie verse platte
  • 1/4 bot zuring,
  • handvol kervel
  • handvol dragon
  • spinazie verse
  • bieslook
  • limoensap
  • citroensap
  • pezo

Instructies

  • De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
  • De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
  • Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
  • De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
  • De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
  • Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
  • Opdienen in een diep bord.

Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje -623-

Afdrukken

Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 baguette fijne
  • 1 sjalotje
  • 200 gr langoustine vlees zuiver
  • weinig bieslook Fijn versnipperde
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel druivenpit olie
  • 2 eetlepels room zure
  • pezo

Instructies

  • Het sjalotje heel fijn versnipperen daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en met elkaar mengen.
  • De bieslook eronder mengen en kruiden peso,
  • Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten
  • Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.
  • Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook.

Zuurkool -621-

Afdrukken

Zuurkool

Ingredienten

  • 700 g zuurkool
  • 1 ui
  • 100 g spek blokjes
  • jeneverbessen
  • 40 cl riesling witte wijn
  • 40 cl Bouillon of water
  • 2 sneden spek gerookt
  • 4 worst Frankfurter
  • 2 varken spiering
  • 2 stuk kassler filet
  • 1 hammetje
  • 1 worst Poolse
  • 1 worst Krakauer
  • 500 gr aardappelen
  • 100 gr boter
  • melk
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • Mosterd

Instructies

  • De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven.
  • De zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben.
  • Samen met wat jeneverbessen, de wijn en het water of de bouillon stoven onder deksel.
  • De vleessoorten mooi goudbruin bakken.
  • Deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier verder stoven tot gaarheid. Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  • Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  • Mosterd apart op tafel.
  • Het vlees voor het opdienen apart zetten, eventueel warm houden in de oven. Dit om tot een mooi bord te komen en voor het serveren te vergemakkelen.

Notities

Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees. Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Wild, savooikool en pastinaakfrietjes -615-

Afdrukken

Wild, savooikool en pastinaakfrietjes

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 dl porto rode , ne goeie
  • 2 dl wildfond
  • 3 el gelei rode bessen
  • 2 pastinaak
  • 1/2 kool savooi
  • 1/2 theelepel mierikswortel geraspte
  • 1 kg wild
  • boter
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • -Saus:
  • De porto voor de helft inkoken, de wildfond er bij voegen en samen met de gelei en de merikswortel op een zacht vuurtje laten inkoken .
  • Afsmaken en voor het opdienen een goeie klont koude boter voor de smaak binding en glans.
  • Het vlees opkuisen en op het laatste ogenblik bakken en kruiden!
  • De pastinaak schillen en in frietjes snijden, deze in kokend gezouten water blancheren, afgieten en laten uitlekken om daarna in een pan met olijfolie en boter te bakken.
  • De savooikool in fijne julienne versnijden en in olijf olie gaar bakken (weinig kleuren en ook niet te veel in eens). Afsmaken met peper zout en wat muskaat

Langoustines met curry -613-

Afdrukken

Langoustines met curry

Ingredienten

  • 24 langoustines
  • boter
  • 1 sjalot
  • bieslook
  • kippenbouillon
  • room
  • Whisky
  • Currypoeder
  • pezo
  • olijfolie

Instructies

  • Men verwijdert de kop van de staart
  • Met een schaar geeft men een insnijding aan de onderkant van de staart zodat men er het vlees gemakkelijk er uit kan halen
  • De schalen en koppen bij houden
  • Men verwijdert het darm kanaal en bewaren de startjes in de koelkast
  • De sjalot en de in stukken gesneden karkassen stooft men aan in wat olijf olie samen met de curry
  • We flamberen met de whisky en blussen met de kippen bouillon dit laat men een tijdje trekken
  • Men voegt er een scheutje room aan toe en laten deze op een zacht vuur trekken . Door een chinees steken en af smaken
  • De langoustine staarten bakt men in hete boter met een weinig olijf olie mooi goud kleurig af kruiden en op een bordje doen en naperen met de saus afwerken met fijn versnipperde bieslook

Ganzelever, terrine op bruscetta -612-

Afdrukken

Ganzelever, terrine op bruscetta

Ingredienten

  • 4 sneetjes Brood rozijnen noten
  • 1 radicchio roodlof
  • 1 eetlepel vijgen siroop, indien geen Luikse siroop
  • 4 plakjes ganzenlever
  • speculaas Hasseltse
  • balsamico azijn
  • olijfolie extra vierge
  • pezo
  • blaadjes Sla

Instructies

  • Het brood roosteren dus niet te fijn snijden daar men anders een zeer droge snede bekomt
  • Opletten: rozijnen brood is sneller geroosterd dan normaal brood (suikers)
  • De radicchio reinigen, in mooie reepjes snijden en deze beetgaar stoven in de olijfolie en blussen met enkele druppeltjes azijn.
  • De siroop karamelliseren en kruiden met peper en zout en bij de radicchio voegen.
  • De gekaramelliseerde radicchio op de toast plaatsen en daarop de ganzenlever.
  • Afwerken met wat speculaas kruimels en een blaadje groene sla scheutjes

Kreeft, tartaar met kersttomaatjes en oregano -611-

Afdrukken

Kreeft, tartaar van kreeft met kersttomaatjes en oregano

Porties 4 personen

Ingredienten

  • kreeft
  • 250 g kersttomaten in verschillende kleuren en vormen
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 15 g oregano verse
  • pezo

Instructies

  • Kook en snijd de kreeft
  • Ontpit de kersttomaatjes en snijd ze in kleine stukjes. Hak de oregano fijn, maar houd nog enkele blaadjes opzij voor de afwerking.
  • Meng de olijfolie, de stukjes kersttomaat en de oregano onder het kreeftenvlees en kruid bij met peper en zout.
  • Zet in de koelkast tot net voor het opdienen. Dien op met enkele blaadjes oregano.

Kreeft, tartaar met zure room, kaviaar en bieslook -610-

Afdrukken

Kreeft, tartaar met zure room, kaviaar en bieslook

Porties 4 personen

Ingredienten

  • Kreeft
  • 50 g kaviaar
  • 2 dl zure room
  • 10 g bieslook verse
  • pezo

Instructies

  • Kook en snijd de kreeft
  • Hak de bieslook fijn
  • Meng de zure room, de helft van de kaviaar en de fijngehakte bieslook onder het kreeftenvlees en kruid bij met peper en zout.
  • Zet in de koelkast tot net voor het opdienen
  • Werk af met een lepeltje kaviaar

Schorsenerenmousse met grijze garnalen -609-

Afdrukken

Schorsenerenmousse met grijze garnalen

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 2 schorseneren naargelang de grote en dikte
  • 30 g garnalen ongepelde
  • boter
  • bieslook Fijn versnipperde
  • pezo
  • room
  • muskaatnoot

Instructies

  • De schorseneren wassen en met een dun schiller opkuisen in stukken snijden en in water bewaren Gaarkoken in kokend gezouten water Puree van maken en op smaak brengen met room boter en de kruiden
  • De garnaaltjes pellen en koel bewaren (zelf gepelde garnalen zijn zeer fijner dan gekochte )
  • De lauwe schorsenerenpuree doet men in een vormpje of glaasje Verdeel er de garnalen over en werk af met de versnipperde bieslook

Notities

Met langoustines is dit ook heel lekker

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk -608-

Afdrukken

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • pezo
  • weinig room of cocosmelk
  • bieslook Fijn versnipperde
  • 5 scampi's
  • enkele champignons witte

Instructies

  • De scampi’s pellen en van hun darm kanaal ontdoen.
  • De champignons reinigen en in mooie kleine dobbelsteentjes snijden.
  • De scampi’s eveneens in dobbelsteentjes snijden.
  • Alles in wat boter bakken, kruiden met peso en curry
  • De room erbij inkoken, afsmaken, bieslook erbij en opdienen.

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

Afdrukken

Slaatje, lauw uit de Perigord

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 200 g spek gerookte blokjes
  • 1 eenden gerookte borstfilet
  • 300 g eenden maagjes
  • 150 g foie gras
  • 300 g champignons
  • demi-glace
  • sjalotten
  • rode wijn
  • 1/2 bot bieslook
  • Ajuin
  • wortel
  • tijm
  • laurier
  • olijfolie
  • azijn xeres
  • azijn frambozen
  • pezo
  • weinig boter
  • Sla 3 soorten groen – rood – eikeblad

Instructies

  • BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
  • Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
  • Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
  • De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
  • De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
  • De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
  • Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
  • De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
  • Bediening
  • Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
  • Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
  • De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.

Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Peterselie en kervelwortel, soepje van -604-

Afdrukken

Peterselie en kervelwortel, soepje van

Ingredienten

  • kervelwortel
  • ajuin
  • prei wit van
  • knolselder
  • aardappelen
  • blaadjes kervel
  • boter
  • kippenpasta
  • pezo
  • blanke roux

Instructies

  • De peterseliewortel, kervelwortel en knolselder schillen en in stukken snijden. De ajuinen, wit van prei en aardappelen eveneens in stukjes snijden Wat boter smelten en daarin de vergeten groenten alsook de ajuin, wit van prei en aardappelen stoven zonder te kleuren De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken Met de handmixer alles heel fijn mixen Afsmaken met peper en zout en afwerken met kervelblaadjes

Kippenmagen, salade met mosterddressing -601-

Afdrukken

Kippenmagen, salade met mosterddressing

Porties 5 personen

Ingredienten

  • 400 gr krieltjes
  • 200 gr sla fijne scheutjes
  • 200 gr tomaten
  • 2 teentjes look
  • sjalot fijn gehakte
  • dragon verse
  • azijn witte wijn
  • mosterd zachte
  • graanmosterd scherpe
  • suiker
  • slaolie
  • 1 dl room
  • pezo

Instructies

  • We wassen de krieltjes en snijden deze in mooie lamellen die we daarna in kokend, gezouten water gaar koken, afgieten en lauw laten worden. De dressing maken met de 2 soorten mosterd, de azijn, peper en zout, Slaolie, een beetje suiker en de room plus afkruiden. De gereinigde maagjes aan kleuren, kruiden met peper en zout. De sjalot en look toevoegen en op een zacht vuurtje stoven, blussen met wat witte wijn azijn en wat fijn gesneden dragon, plus afsmaken. De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragon.
  • Bediening: De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragonBediening:

Notities

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten -619-

Afdrukken

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 175 g varken zuiver vlees per persoon
  • ____Voor de saus
  • 1 sjalotje
  • 1 glas rode wijn
  • wat demi-glace
  • 1 eetlepel graanmosterd
  • _____De groentjes
  • Boontjes
  • mange tous
  • erwtjes diepvries
  • boter
  • 1 sjalotje
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • kroketten diepvries, een 6 tal per persoon

Instructies

  • Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
  • Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
  • Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
  • Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
  • De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
  • De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
  • We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
  • Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
  • Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.

Notities

Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.

Zalm, gebakken met erwten risotto en gekonfijte tomaten -589-

 

Afdrukken

Gebakken zalm met erwten risotto en gekonfijte tomaten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ui fijn gesneden
  • olijfolie
  • 1 dl witte wijn
  • 1,5 l fond gevogelte
  • 200 g erwten diepvries of indien mogelijk verse
  • 500 g zalm stukken
  • boter
  • pezo
  • 1,5 dl room
  • 60 g Parmezan gemalen
  • 2 koppen rijst risotto

Instructies

  • Enkele gekonfijte tomaten op olie en wat platte peterselie.
    De zalm kruiden met peper en zout en aan kleuren in een pan met boter en wat olie
    Verder laten garen in een hete oven (roze)
    De fijn gehakte ui in olijfolie aan stoven en en de rijst toevoegen.
    Laten stoven totdat de rijst vettig wordt
    Daarna voegt men er de witte wijn bij
    Wanneer deze kookt voegt men er wat fond toe en laat deze op een zacht vuurtje garen. Als de fond bijna ingekookt is doet men er terug fond bij tot de rijst gaar is maar niet droog.
    De erwtjes stoven in wat boter en de helft fijn mixen
    Op het laatste voegt men er de erwten puree en de ganse erwtjes bij de rijst
    Wat room erbij en de gemalen kaas eronder mengen ,alles af smaken
    Bediening :
    In een warm diep bord plaatst men de rijst
    Errond de grof gehakte tomaten en de peterselie
    Op de rijst de zalm en afwerken met een mooi takje platte peterselie

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois -585-

Afdrukken

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg lamsbout
  • 3 uien
  • 1 courgette
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika groene
  • look
  • 200 g champignons
  • 1 aubergine
  • 120 g Boontjes fijne groene
  • 1 blik tomaten blokjes
  • wat tomaten puree
  • 1 kg aardappelen
  • 1 dl room
  • wat boter
  • beetje kaas gemalen
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De lamsbout opkuisen en met wat look doorprikken, kleuren in wat boter en kruiden met peper en zout.
  • Daarna in een matige oven gaarbakken ongeveer een 30 tal minuten a een uurtje.
  • Men schilt de aardappelen en snijdt deze in gelijke dobbelsteentjes.
  • Men botert een gratin schotel in legt er de aardappelen in, mengen met gehakte look, peper, zout en muskaatnoot.
  • De room er over gieten zodat ze bijna onder staan, bestrooien met gemalen kaas en afbakken in een oven aan 120 graden voor een tweetal uurtjes.
  • Men reinigt de groenten en snijdt deze in gelijke, niet te grote, stukken.
  • In een pot smelt men wat boter en stooft men de ajuin en de gehakte look aan, daarna doet men er de stukjes paprika en de champignons bij en op ten slotte voegt men er de courgettes, de aubergines en tomaten blokjes aan toe, waarna men dit alles laat gaar stoven met tijm en laurier.
  • De boontjes kookt men beetgaar en legt deze daarna in ijswater.
  • Op het eind aan de saus toevoegen en afsmaken met wat peper, zout en eventueel wat paprika poeder.
  • Men let wel op dat alle groentjes gaar zijn en ook de aardappelen!

Notities

Op een warm bord schikt men onderaan een paar sneden vlees, die men half napeert met de saus. Bovenaan legt men wat aardappelen en men versiert met wat peterselie. Lams vlees bakt men rosé. Als de gratin goed koud is kan men deze met een ring uitsteken. Men kan ook de aardappelen een beetje pocheren alvorens deze in de oven te bakken. Het vlees regelmatig met de braadjus arroseren.

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Afdrukken

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g krieltjes
  • 4 sneden spek gezouten
  • 100 g spek gezouten
  • 150 g rivierkreeften vlees
  • Wat raketsla
  • beetje citroensap
  • 2 theelepels Mosterd
  • 1 Citroen geraspte
  • 1 teentje look fijn gehakt
  • olijfolie fijne
  • pezo

Instructies

  • De krieltjes fijn schillen en in plakjes snijden van een halve cm, wassen en gaar koken in gezouten water en een weinig azijn. De sneetjes spek krokant bakken. De spek reepjes eveneens bakken. De vinaigrette maken en afsmaken. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en mengen met de vinaigrette, de spekblokjes, de raketsla en de rivierkreeftjes.

Notities

Verdeel over de borden, afwerken met het sneetje krokant spek en een rivier kreeftje. Nog wat citroensap er over en een draai van de pepermolen .

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet -597-

Afdrukken

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 stukken zalm van 120 g
  • 4 sneden spek ontbijtspek, gerookt
  • uien verse kleine
  • kervel
  • rode wijn
  • kalfsfond
  • aardappelen
  • rode biet
  • boter
  • room
  • pezo
  • nootmuskaat

Instructies

  • We kuisen de stukken zalm op en wikkelen er een sneetje gerookt spek rond. Kruiden met peper en zout en daarna mooi aan kleuren in een pan, om voor gebruik verder te garen in een warme oven (200°). De zalm moet mooi roze zijn als deze gebakken is anders is deze veel te droog.
  • De saus: de uitjes pellen en lichtjes bruinen. In een kom bevochtigen met de rode wijn, wat laten inkoken, daarna de fond toevoegen en op een zacht vuurtje stoven tot de uitjes gaar zijn.
  • Op het allerlaatste moment voegen we er de fijn gehakte kervel aan toe en smaken we de saus af.
  • Van de aardappelen maken we een mooi gladde puree. De rode bieten fijn cutteren en bij de puree voegen, alles op smaak brengen.

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • koord Fijn keuken
  • 20 asperges
  • 16 scampi's
  • Wat boter
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • 1 stukje wortel
  • weinig tomatenpasta
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 dl room
  • pezo
  • 1 scheutje cognac
  • Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

  • Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
  • Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
  • Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
  • De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Aspergeroomsoep met mimosa eieren: -596-

Afdrukken

Aspergeroomsoep met mimosa eieren:

Porties 20

Ingredienten

  • 3 kg asperges
  • 1 kg Ajuin
  • 1 bot prei enkel het wit gebruiken daar het een witte soep is
  • Wat Kippenpasta
  • pezo
  • Blanke roux
  • 4 eieren gekookte
  • wat peterselie gehakte
  • 1 l room

Instructies

  • De gekookte en gepelde eieren prakt men heel fijn. Men reinigt de groenten en wast deze goed waarna we ze in stukjes snijden en in wat vetstof aanstoven.
  • We bevochtigen met water en kippen pasta en laten dit een 25 à 30 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Daarna mixen we met een handmixer en steken alles door een zeef. Afsmaken en eventueel wat bij binden met behulp van een vork of met een passé vitte.
  • Voor het bedienen doet men er de room bij en laat nog eens opkoken.
  • In een warm soepbord met als garnituur de geprakte eieren en de peterselie.

Notities

Indien men schillen van asperges heeft laat men deze eens opkoken in een weinig water en gebruikt men het vocht in plaats van water. Men kan ook wat asperge punten als garnituur gebruiken . De soep kan men ook afwerken met een liaison (eigeel vermengd met room) maar dit kan men niet meer bewaren, daar bij het terug opwarmen de eieren gaan schiften.

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen -594-

Afdrukken

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 uien rode
  • boter
  • olijfolie
  • takjes tijm
  • pezo
  • 400 ml wijn Barolo
  • 200 ml wildfond
  • 100 ml bouillon groenten
  • 400 g bonen witte uit blik
  • 1 dl room
  • 6 soeplepels tapenade
  • sneden ciabatta

Instructies

  • De konijnenrug opkuisen en kruiden met peper en zout. Deze mooi aankleuren in wat boter en olie en voor het opdienen afbakken in de oven op 80° gedurende een 20 tal minuten. Het vlees moet mooi roze blijven. De uien in kleine blokjes snijden en fruiten in olie zonder te kleuren, blussen met de wijn en de wild fond. Enkele takjes tijm toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken, daarna de tijm verwijderen en de saus binden met zéér koude boter.
  • De bonen laten uitlekken en spoelen , opkoken in een weinig groenten bouillon en afkruiden, mixen en de room toevoegen.
  • De ciabatta in schijven snijden, kleuren in olijf olie, afdeppen met keuken papier en besmeren met de tapenade.

Notities

Op een warm bord maakt men een sokkel van de bonen puree, daarop de filet en naperen met de saus. Een stukje brood erbij en smakelijk.

Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten -581-

Afdrukken

Uientaart met gekarameliseerde peren, brie en walnoten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 uien middel grote
  • 2 peren niet te rijp en goed vast
  • 1 Franse brie mooi spie van
  • Enkele walnoten
  • notensla
  • takjes rozemarijn verse
  • Wat boter ,
  • pezo
  • 1 ei
  • olijfolie
  • suiker fijne
  • azijn rode wijn (of een andere naar smaak)

Instructies

  • De uien schillen, in twee snijden en er fijne lamellen van snijden. Deze stoven in boter en een weinig olijfolie tot ze gaar zijn en lichtjes goudkleurig. Afkruiden en mengen met wat rozemarijn.
  • De peertjes pellen, het klokhuis verwijderen, in schijfjes snijden en in boter en suiker garen en karamelliseren. De noten grof hakken en bakken in een pan zonder vet.
  • Op een oven schotel plaatst men bakpapier en daarop het bladerdeeg dat men met losgeklopt eigeel insmeert. Een cm van de randen word niet belegd daar deze
  • mooi moet opkrullen (is toch de bedoeling).
  • Men verdeelt de uien, daarop de peertjes en daarop de brie. Afbakken op 180°

Notities

Wat noten erover doen en opdienen met notensla gemengd met olie en azijn en op smaak gebracht

Skreihaasje met boerenkool en puree -593-

Afdrukken

Skreihaasje met boerenkool en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g skrei visfilet
  • ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • 1/4 l room
  • boter
  • 1/2 kool groene
  • spek reepjes
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • melk
  • muskaat

Instructies

  • De visfilet opkuisen en lichtjes in de bloem wentelen. Bakken in geklaarde boter met wat olijfolie, kruiden, peso en verder garen in de oven.
  • De groene kool van de harde nerven ontdoen en in fijne reepjes snijden, deze in kokend, gezouten water gaar koken en direct laten schrikken in ijswater.
  • Fijne gerookte spekreepjes aanstoven met boter, de kool erbij en afsmaken met peso en muskaatnoot (kool vraagt veel vetstof).
  • Saus: een uitje stoven ,witte wijn erbij, inkoken, de vis fond erop terug inkoken, de room erbij en dit een tijdje laten trekken. De saus doorsteken en afsmaken afwerken met een nootje boeren boter
  • Pureer de aardappelen, garen door een passe-vite steken, boter en melk erbij, kruiden, peso en muskaat.

Notities

Alles mooi schikken op een warm bord en opdienen

Kerriesoepje met kip -592-

Afdrukken

Kerriesoepje met kip

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 uien
  • 2 prei wit
  • 1 stengel selder witte
  • 1 appel
  • 2 tomaten
  • rode paprika
  • 1 kip filet
  • Kippenpasta
  • Curry poeder
  • pezo
  • room
  • boter
  • koriander gehakte

Instructies

  • De prei, selder, ui, appel en paprika reinigen en goed wassen. Daarna in wat boter aan stoven zonder te kleuren, de curry erbij, eventjes laten stoven en dan bevochtigen met de kippenbouillon. De kipfilet erbij en alles op een zacht vuurtje laten garen.
  • De gegaarde kip in stukjes snijden.
  • De tomaten pellen ontpitten en in dobbelsteentjes snijden.
  • De soep mixen, door een chinees steken en afsmaken .
  • De stukjes kip en tomaten erbij doen, eens opkoken, van het vuur verwijderen, de gehakte koriander erbij en opdienen.

Notities

De curry moet men smaken maar mag zeker niet overheersen!

Garnaaltjes, bladerdeegje -570-

Afdrukken

Bladerdeeg met garnaaltjes

Porties 30 hapjes

Ingredienten

  • 250 g garnalen. grijze
  • 250 cl room
  • Blanke roux
  • 100 g kaas gemalen
  • ketchup
  • pezo
  • 30 bouchés mini

Instructies

  • De room aan de kook brengen en binden met de blanke roux (dikke bechamelsaus), daarna ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
  • 50 Gram gemalen kaas toevoegen en afsmaken met peper en zout.
  • De garnalen worden op het laatst toegevoegd om een rubberen smaak te voorkomen. Dit geldt voor alle schaaldieren die in een warme bereiding gebruikt worden.
  • Als deze pasta een beetje afgekoeld is, vult men de bladerdeegjes op tot een beetje boven de rand met behulp van een koffielepeltje, waarna men er een beetje fijn gemalen kaas over strooit.
  • Deze worden dan op de laatste minuut in een warme oven afgebakken.

Notities

Worden in een kuipje van kant papier voorgeschoteld.

Witloofkroketten -569-

Afdrukken

Witloofkroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 10 stronken witloof.
  • 50 g boter
  • pezo
  • 150 g beenham
  • 100 g boter
  • 110 g bloem
  • 500 ml melk volle
  • 2 eidooiers
  • 80 ml room 40%"
  • 3 blaadjes gelatine geweekte
  • 60 g gruyère gemalen
  • 60 g Emmenthaler gemalen
  • 60 g Parmezan
  • beetje arachideolie
  • 150 g bloem
  • 5 eiwitten
  • 150 g panko
  • arachideolie om te frituren
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Maak het witloof schoon en stoof het vervolgens gaar in wat boter. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Leg tijdens het stoven een stuk bakpapier op het witloof. Laat ongeveer 40 minuten stoven. Laat na het stoven de witloof afkoelen en goed uitlekken.
  • Snij het witloof fijn. Snij ook de ham in kleine brunoise. Smelt de boter in een pot en voeg er dan de bloem aan toe. Laat de blonde roux wat drogen op een matig vuur tot je een lichte koekjesgeur waarneemt.
  • Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Blus de roux met de melk en blijf goed roeren om geen klonters te hebben. Meng ook de room en de eidooiers in een aparte kom. Knijp de gelatine uit en voeg bij de warme roux. Voeg nu ook de 3 kazen bij dit mengsel. Afkruiden met zout (proeven want in kaas zit al zout) peper en muskaatnoot om op smaak te brengen. Breng nu ook de witloof en de ham bij het mengsel.
  • Voeg als laatste de liaison van ei en room toe. Zet even op het vuur om de kaas verder te laten smelten en de saus te laten binden. Giet nadien de vulling in een schaal, die ingewreven werd met olie en dit tot een dikte van ongeveer 2 à 2.5 cm. Leg daarbovenop een folie en laat ongeveer 12 uur rusten in de koelkast.
  • Leg op de plaat met vulling een plank met boterpapier en draai om zodat de vulling uit de eerste plaat valt. Snij nu de kroketten in rechthoeken van ongeveer 6cm x 4 cm.
  • Vul 3 schalen: 1 met bloem, 1 met eiwit peper en zout en 1 schaal met panko.
  • Haal de kroket eerst door de bloem, daarna door het eiwit en ten slotte door de panko. Laat ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
  • Voor het afbakken gebruik je arachideolie, zet je de frituur op 180° en bak de kroketten goudgeel af.

Notities

Serveer met een klein beetje sla of gesneden witloof met veldsla. Je mag ook een lichte vinaigrette toevoegen aan het slaatje. Natuurlijk kan je ook een lepel mayonaise erbij serveren. Tips van de chef: Heb je kroketten te veel, dan kan je ze perfect invriezen voor een andere gelegenheid.

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes -568-

Afdrukken

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei groen plus wit
  • 2 stengels selder
  • 100 erwtjes droge geweekt in koud water
  • 1 ui
  • Kippenpasta
  • 100 g spek gerookt niet gesneden
  • 2 sneden Brood wit
  • pezo
  • peterselie eventueel wat gehakte
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de groenten, wast ze en versnijdt ze in niet te grote stukken, die men dan in een weinig vetstof aanstooft, zonder te kleuren. Men voegt er het water met de kippenpasta bij, plus de geweekte erwten en het gerookt spek. Alles aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.
  • Deze soep heeft een langere tijd nodig om te garen dan andere soepen door de peulvruchten. Het spek haalt men uit de soep als deze gaar is
  • Men mixt de soep met een staafmixer en steekt deze daarna door een zeef.
  • Men versnijdt het spek in niet te grote stukjes en voegt deze, samen met de gehakte peterselie, als garnituur aan de soep toe.
  • Het brood versnijdt men in dobbelsteentjes en bakt dit goudbruin in olie en boter. Als deze klaar zijn laat men ze op keukenpapier uitlekken.

Notities

In een warm soepbord of soepkom met de korstjes in een potje apart.
Tips van de chef: Als men gerookt spek gebruikt moet men opletten met het zout. Indien het spek te zout is, weekt men dit enige tijd in koud water, dat men regelmatig ververst. Men kan de korstjes ook zonder vet in de oven goudbruin bakken.

Sint Jacobs nootje met een zalfje van pastinaak -578-

Afdrukken

Sint Jacobs nootje met een zalfje van pastinaak

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 9 coquilles
  • 3 pastinaak
  • wat bieslook
  • boter
  • room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • friteuse

Instructies

  • 2/3 van de pastinaak gaarkoken in gezouten water pureren af kruiden en er gladde puree van maken met de room en boter
  • Van de rest snijdt men fijne sneetjes in de lengte die men dan in een friteuse garen laten drogen en bestrooien met wat zout
  • De coquilles bakken kruiden
  • Van de puree trekt men een traan in het midden van het bord daar tegen de coquilles naperen met wat bak boter af werken met enkele gedroogde pastinaak schijven wet fijn versnipperde bieslook en wat fleur de sel de gerlande

Rundstartaar met oesters en waterkers -575-

Afdrukken

Rundstartaar met oesters en waterkers

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 240 g rundsvlees mager
  • 4 oesters mooie
  • beetje Knolselder
  • waterkers mooie vaste fijne
  • 1 walnoten
  • pezo
  • olijfolie
  • mayonaise
  • wasabi
  • puree
  • beetje citroensap
  • sneden Brood grof

Instructies

  • De knolselder schillen en in zeer fijne julienne versnijden. Mengen met wat citroensap mayonaise en wasabi pasta.
  • Afsmaken en koel bewaren.
  • De blaadjes waterkers wassen en koel bewaren.
  • Het vlees in zeer fijne blokjes snijden en kruiden met peper en zout.
  • De oesters openen en in 4 snijden. Alles bij het vlees voegen en kruiden met peper en zout, wat gezeefd oester sap en een goede olijf olie. Afsmaken en koel bewaren.

Notities

Voor het opdienen het vlees in een platte ring verdelen, niet te dik, is maar een voorgerecht. Daarop de blaadjes waterkers en daarop een mooi toefje knolselder salade. Op dienen met grof brood.

Ui. Franse lente-uientaart -561-

Afdrukken

Ui. Franse lente-uientaart

Porties 1 taart

Ingredienten

  • 1 taartvorm
  • 1 kruimeldeeg kant en klare
  • 1 bos uitjes. lente uitjes gesneden in stukjes van 1 cm
  • weinig boter
  • pezo
  • cayenne peper
  • 4 eieren
  • 4 eetlepels room
  • 250 g kaas platte

Instructies

  • Een taartvorm bekleden met het kruimeldeeg en prikken.
  • De uitjes eventjes laten stoven in wat boter zonder te kleuren en daarna op de taart bodem leggen.
  • De plattekaas, room, de eieren en de kruiden mengen en over de lente uitjes verdelen.
  • Afbakken in een voorverwarmde oven van 200° gedurende een 30 à 35 minuten
  • De taart gaat goed rijzen maar zal nadien terug invallen.

Notities

Heerlijk met een slaatje. De taart warm of lauw opdienen.

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges -558-

 

Afdrukken

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g kalfszwezerik 180 g pp
  • 1 4 asperges groene
  • beetje ui
  • wortel
  • selder
  • tijm
  • laurier
  • 1 soeplepel mosterd goedevan de streek van Dijon of Gentse Tierentyn.
  • weinig bloem
  • pezo
  • bindmiddel
  • 1 glas witte wijn
  • 1 glas room
  • Wat peterselie gehakte voor de af werking

Instructies

  • Men reinigt de zwezeriken en laat deze een tweetal minuten in bijna kokend water trekken, waarna we ze schrikken in ijswater .
  • Terug reinigen en pareren. De groentjes kuisen en wassen en in fijne brunoise snijden. Deze aanstoven zonder te kleuren, de zwezeriken erop leggen en de wijn toevoegen. Laten koken en dan wat kippenfond bijdoen tot de zwezeriken bijna onder staan. Een 20 tal minuten op een zacht vuurtje laten trekken .
  • Ondertussen de groene asperges reinigen en bakken in boter en afkruiden met peso.
  • De zwezeriken uit het kookvocht halen en dit vocht door een zeef steken, laten inkoken, de room bijdoen en terug een weinig laten trekken. Op het laatste een weinig binden, afmaken met de mosterd en op smaak brengen.
  • De zwezeriken in schuine sneden snijden, een vinger dik, in een weinig gekruide bloem wentelen en krokant bakken in hete boter, kruiden met peper en zout.

Notities

Op een warm bord de asperges schikken, de zwezerik ertegen en de saus er mooi rond doen. Afwerken met gehakte peterselie. Tips van de chef: Een zwezerik is een groeihormoon dat bij jonge dieren en mensen voorkomt maar bij het ouder worden verdwijnt. Kalfzwezerik vindt men in de nek en bij het hart. De beste zijn deze van het hart, de nek zwezeriken worden vooral gebruikt om terrines te maken. Het is zeer fijn organenvlees om te consumeren.

Scampivlinder in sherrysausje -557-

Afdrukken

Scampivlinder in sherrysausje

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 20 scampi's
  • 2 uien rode
  • 1 blik tomatenblokjes
  • scheut sherry
  • wat look
  • wat basilicum
  • wat bieslook
  • 1 dl room
  • pezo
  • cayenne
  • paprika kruiding, pikante
  • lepels Porseleinen

Instructies

  • We pellen de scampi’s en ontdoen ze van hun darmkanaal.
  • Daarna snijdt men deze van de dikke kant tot 1 cm voor de staart door zodat men bij het bakken een vlinder bekomt.
  • De uienringen stooft men in olijfolie, zonder te kleuren, bijna gaar, waarna men het blik tomatenblokjes toevoegt en zachtjes laten stoven. Men brengt op smaak met de kruiden peso, cayenne peper en paprika.
  • Daarna bakt men heel snel de scampi’s gaar in boter en olijfolie, kruidt deze met peper en zout, om uiteindelijk te flamberen met de sherry.
  • Men voegt ze bij de tomatensaus , nog wat look erbij en eventjes laten sudderen.
  • Voor het opdienen afwerken met de gehakte basilicum en de bieslook.

Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook. Tips van de chef: De pellen van de scampi’s bewaart men in de diepvriezer voor een sausje of soepje. Men kan dit gerecht ook als voorgerecht geven maar dan wel meer stuks.

Ham. Passievrucht met zwarte woud ham -555-

Afdrukken

Ham. Passievrucht met zwarte woud ham

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 2 passievruchten
  • 4 sneetjes ham zwarte woud
  • olijfolie
  • honing
  • notensla
  • pezo
  • weinig citroen
  • tijm

Instructies

  • De passievruchten doormidden snijden en uitlepelen.
  • Onderaan de helften snijdt men een fijn sneetje af zodanig dat de vruchten mooi recht kunnen blijven staan.
  • Met het vruchtvlees, de honing en wat olijfolie maakt men een vinaigrette, afkruiden met peso en een weinig citroen en tijm.
  • De notensla versnijden zodat deze in de vruchtenschalen past.
  • De sla mengen met een weinig vinaigrette en op het laatste ogenblik de sneetjes zwarte woud ham in julienne snijden .

Notities

De sla in de schalen doen met daarop de versnipperde eend. Smakelijk!

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree -551-

Afdrukken

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g roodbaars filet
  • 1 dl witte wijn
  • sjalotjes gehakte
  • 1 nootje boter
  • wat olijfolie
  • 4 dl room
  • beetje fond vis
  • 1 soeplepel graanmosterd
  • 1 courgette kleine
  • dille als garnituur
  • 8 prei
  • ____Voor de puree
  • 11 kg aardappelen
  • Wat boter
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
  • Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
  • De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
  • Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
  • De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
  • Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
  • Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
  • De hertoginnenaardappelen:
  • We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  • De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.

Notities

Op een warm bord legt men onderaan een tweetal soeplepels courgettes daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Tips van de chef : Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak -550-

Afdrukken

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg hertstoofvlees
  • 300 g ajuin
  • 300 g pleurotten
  • 4 soeplepels veenbessen klaar gemaakte
  • suiker bruine
  • 1/2 l rode wijn
  • 1/2 l wildfond
  • 4 peren
  • pezo
  • jeneverbessen
  • tijm
  • maïzena Eventueel om te binden
  • aardappelen
  • 4 pastinaak
  • 500 g boter
  • 6 eieren
  • muskaatnoot.
  • laurier

Instructies

  • Men kookt de aardappelen en pastinaak gaar en maak er een hertoginnenpuree van.
  • Het vlees opkuisen en in stukken snijden van 2cm op 2cm
  • In vetstof aankleuren, en als het goed gekleurd is kruiden met peso
  • Het vlees in een stoofpot doen en de pan met een weinig rode wijn deglaceren en dan bij het vlees doen
  • De uien reinigen en emenceren daarna aanstoven in boter en wanneer deze glanzig zijn de bruine suiker bij doen en laten smelten dan bij het vlees doen
  • Men doet de tijm,laurier de jeneverbessen bij het vlees en giet er de rest van de wijn op dit laat men dan eens koken daarna voegt men er de wild fond bij en laat men op een zacht vuurtje garen
  • Men snijdt de pleurotten en bak deze goudbruin met een beetje gehakte sjalotten kruid af met peper en zout en voegt bij het stoofpotje en laat deze eventjes mee opkoken

Notities

Op een warm bord. Men kan er ook een beetje witloof sla bij geven (gemengd met mayo en een beetje look) Tips van de chef: Deze bereiding geld ook voor andere wild stoofpotjes Een dag op voorhand klaarmaken en de smaak is veel intenser

Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes -548-

Afdrukken

Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kip hoeve braadkip
  • 3 teentjes look
  • 1 citroen
  • tijm verse
  • pezo
  • aardappelen Friet, en friteuse met vet
  • 2 appelen
  • Wat boter
  • suiker fijne
  • vanille

Instructies

  • De kip goed reinigen en kruiden met peso van binnen en buiten.
  • Enkele stukken citroen en wat tijm en look binnen in de kip plaatsen om vervolgens deze wat aan te kleuren en daarna te bakken in een voorverwarmde oven op een 200°.
  • Ondertussen de aardappelen wassen en schillen, op mooie gelijke dikte snijden en deze dan voor de eerste keer blancheren op 150°.
  • Voor gebruik ze op 190° goud bruin bakken goed opschudden om het overtollige vet te verwijderen en opdienen met zout apart.
  • De appeltjes wassen en schillen, het klokhuis verwijderen en deze dan in wat boter en water stoven met wat suiker en vanille suiker, eventueel een stukje kaneel naar smaak.
  • Na gaarheid van de kip deze versnijden (praktijk les).

Notities

Alles op een warm bord opdienen en smakelijk.

Nieroog kreeftje, tartaar van -545-

Afdrukken

Tartaar van Nieroog kreeftje

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 baguette fijne
  • 1 sjalotje
  • 200 g langoustine zuiver vlees
  • weinigf bieslook fijn versnipperde
  • 1 eetlepel citroensap
  • 1 eetlepel druivenpit olie
  • 2 eetlepels zure room
  • pezo

Instructies

  • Het sjalotje heel fijn versnipperen, daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en dit dan met elkaar mengen. Daarna de bieslook eronder mengen en kruiden met peso.
  • Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten.
  • Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.

Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook

Eendenfilet met sinaasappel -543-

Afdrukken

Eendenfilet met sinaasappel

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 eenden filets
  • 2 sinaasappelen
  • weinig tomatenpuree
  • beetje vleesjus demi glace
  • aardappelen
  • beetje grand marnier
  • sinaasappelsap
  • beetje Sla
  • pezo
  • kippenbouillon
  • suiker
  • beetje azijn
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de eenden filets door :
  • 1) het vet te verwijderen
  • 2)door inkepingen te maken in het vet.
  • Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.
  • Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.
  • Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .
  • De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.
  • Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.
  • deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel
  • bindt men wat met maïzena.
  • Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.

Notities

Op een warm bord het vlees onderaan leggen, napperen met de saus en versieren met de sinaasappel maantjes. De aardappelen boven aan het bord en eventueel wat sla vermengt met een beetje olie en azijn.
Tips van de chef: Rood vlees altijd wat laten rusten alvorens het te snijden, zodat het bloed zich met het vlees kan vermengen en men bij het snijden niets verliest. Indien men het vet op de eenden filet laat, bakt men deze in een pan zonder vetstof.

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm -530-

Afdrukken

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 70 g tagliatelle
  • 30 g wortels dikke
  • 30 g aubergine
  • 30 g prei Wit van
  • sjalot fijn gehakte
  • look
  • 1/2 flesje dobbelpalm
  • wat lamsfond.
  • beetje dragon verse
  • boter
  • 1/3 rode paprika
  • pezo
  • 3 à 4 lamskoteletjes per persoon
  • wat tijm verse

Instructies

  • Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.
  • De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!
  • Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.
  • De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.
  • De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.
  • Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.
  • Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.
  • Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.

Notities

Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden. Er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym. Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep -529-

Afdrukken

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep

Porties 1

Ingredienten

  • 2 St Jacobsnootjes
  • 2 sneden zwarte pens 1cm dikte
  • peterselie Platte
  • ________Knolseldersoep
  • 1 ui
  • stukjes knolselder
  • kippenpasta
  • 1 dl room
  • _________Duxelle
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • wat champignons gewone
  • 1 boschampignons mengeling van
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.
  • Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.
  • De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.

Notities

Men doet een pollepel hete soep in een soepbord, en daarin, mooi in het midden, een qeunelle van de paddenstoelen met behulp van 2 dezelfde soeplepels. Daarnaast schikken we de nootjes en de zwarte pens. We werken af met een draai van de peper molen en een mooi takje platte peterselie

Quinoa, glaasje met scampi en limoen -527-

Afdrukken

Quinoa, glaasje met scampi en limoen

Porties 15 hapjes

Ingredienten

  • 12 scampi's
  • 1 à 2 limoenen
  • olijfolie
  • koriander verse
  • koriander poeder
  • Munt verse
  • pezo
  • zout
  • wat paprika pikante

Instructies

  • De quinoa goed wassen en spoelen om de bitterheid te verminderen. Goed laten uitlekken, in een pot doen en 2 maal het volume water toevoegen met een beetje zout.
  • Aan de kook brengen, afdekken en 12 minuten laten koken. De quinoa is gaar als de kiem tevoorschijn komt. Laten uitlekken en afkoelen.
  • De scampi’s reinigen en in de breedte in 2 verdelen, bakken in olijfolie en kruiden met peso en paprika.
  • Ondertussen maakt men een vinaigrette van olijfolie met limoensap en wat geraspte schil.
  • Op smaak brengen met peper en koriander poeder, daarna de verse, gehakte koriander en munt erbij doen.

Notities

Afwerking:
Op de bodem van ons glaasje legt men de quinoa, daarop de stukjes scampi, naperen met de vinaigrette en afwerken met een blaadje munt .

Gorgonzola, beignet. -525-

Afdrukken

Gorgonzola, beignet. -525-

Ingredienten

  • 1 eidooie;
  • 1 eiwit opgeklopt
  • wat bier
  • Gorgonzola
  • spek Ontbijt naar keuze
  • 1 peertje gekookt
  • Sla Noten sla
  • Parmezan krullen
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • pezo

Instructies

  • Het beignet deeg bereiden door alle ingrediënten te mengen en op het laatst het opgeklopt eiwit toe te voegen.
  • De gorgonzola kaas in stukken snijden (2 cm op 2 cm ongeveer), in ontbijt spek wikkelen en in de koelkast laten opstijven.
  • Op een bordje plaatst men de notensla, die we op smaak hebben gebracht met peper en zout , olijfolie en balsamiek azijn.
  • Daarop verdeelt men een weinig, in stukjes gesneden peer, wat Parmezaan krullen en eventueel wat gebakken spekreepjes.
  • De kaas doet men door de beignet deeg waarna we deze afbakken in een friteuse op 180°.
  • De beignet op de sla plaatsen, smakelijk.

Zuurkool_bis -539-

Afdrukken

Zuurkool_bis

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 g zuurkool
  • 1 ui
  • jeneverbessen
  • Riesling witte wijn
  • 1 stuk spek gerookt
  • worst Frankfurter
  • 1 stukje varken spiering
  • 1 stuk kassler filet
  • 1 hammetje
  • 1 Poolse worst
  • 1 worst. Krakauer
  • aardappelen
  • boter
  • melk
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • mosterd

Instructies

  • De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven, de zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben, en samen met wat jeneverbessen en de wijn stoven.
  • Men bakt de vleessoorten die men wil gebruiken mooi goudbruin en laten deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier stoven tot gaarheid .
  • Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  • Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  • Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees.
  • Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Ansjovis. Portugees toastje -538-

Afdrukken

Ansjovis. Portugees toastje

Porties 4

Ingredienten

  • 2 sneden boerenbrood bruin niet te fijn gesneden
  • 1 tomaat dikke
  • gruyère gemalen
  • 1 blik ansjovis
  • beetje look
  • Wat boter
  • 1 blad basilicum
  • pezo
  • enkele olijven

Instructies

  • Men maakt eerst een ansjovisboter met de boter, de fijn gehakte look, de fijn geplette ansjovis, het fijn gehakt blaadje basilicum en een beetje peper
  • Hiermee bestrijkt men de toast niet te dik, daarop plaatst men de sneden tomaat,
  • gekruid met een weinig peper en zout en dit bestrooit men met wat gemalen gruyère
  • Dit alles bakt men af in een warme oven
  • Men werkt af met een olijf en een ansjovis.

Notities

Op een bordje met kantpapier Wanneer men ansjovis gebruikt moet men voorzichtig zijn met het zout! Om de ansjovis te pletten: men legt hem op een plank en met een mes wrijft men de vis plat . De filets altijd goed laten uitlekken

Parijse toastjes -537-

Afdrukken

Parijse toastjes

Porties 20 toastjes

Ingredienten

  • 1 frans brood niet te breed
  • 5 sneden Gouda kaas jonge
  • 2 uien
  • paprikapoeder. pikant
  • boter
  • pezo
  • prei scheutjes.

Instructies

  • Men snijdt de baguette in niet te dikke sneden die men daarna aan 1 zijde lichtjes kleurt in boter.
  • De uien in een mooi brunoise snijden, aanstoven in boter, afkruiden met peper en zout en eens gaar laten afkoelen.
  • Daarna leggen we de stukken baguette op een ovenschotel met de gebakken kant naar boven,
  • we doen er wat van de uien op en bedekken ze met de Gouda.
  • Deze bakken we dan goudkleurig in een voorverwarmde oven.
  • Voor het opdienen een weinig bestrooien met de paprika.

Notities

Op een bordje met dentelle papier.

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges -522-

Afdrukken

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 asperges dikke zeer verse witte
  • 2 eieren
  • ____Saus:
  • 1/4 dl azijn zachte
  • 1/4 dl walnoot olie
  • 2/4 dl olijfolie
  • druppels balsamico
  • pezo
  • Fleur de sel
  • 1 bot peterselie

Instructies

  • De eieren hard koken pellen en grof hakken.
  • Peterselie fijn hakken.
  • De asperges schillen en in fijne slierten snijden.

Notities

Deze op een koud bord leggen en bestrooien met het ei en peterselie, er op lettend dat de koppen ongedekt blijven. Alle ingrediënten voor de saus goed mengen en de asperges naperen . Afwerken met wat fleur de sel

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie -533-

Afdrukken

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 5 scampi's niet gepelde tijgerscampi's per persoon
  • 300 g asperges witte , vers of diepvries
  • 0,2 l kokosmelk blik
  • 1/4 blokje visbouillon
  • 1 eetlepel boter
  • look
  • Ajuin
  • 1 eetlepel kerrie Topaz
  • 1/4 potje bieslook verse
  • 3 takjes koriander verse
  • pezo
  • sausbinder

Instructies

  • - Leg de scampi's 2 min. in heet water en pel ze. Dep goed droog en verwijder het darmkanaal (de bruine draad die erg bitter smaakt).
  • - Snipper de koriander grof.
  • - Snipper het bieslook fijn, u hebt 1 eetl. nodig.
  • - Asperges snijden in 3 à 4 stukken.
  • Verse asperges schilt u eerst met een dunschiller, van onder de kop naar beneden.
  • (diepgevroren asperges eerst opper­vlakkig ontdooien)
  • Bereiding (15 min.)
  • Vooraf:
  • 1. Visbouillon maken. De look en de sjalot doorschijnend aanbakken in boter, de harnassen even mee in de pan.
  • Het blokje visbouillon toevoegen samen met een beetje water en effen doorkoken.
  • Zeven en behouden.
  • 2. Smelt de boter in een kookpan/wok en doe er de stukken asperge in. Roer om en voeg de kokosmelk, visbouillon en de ker­rie toe.
  • Breng op smaak met peper, een weinig zout.
  • Laat onafgedekt zachtjes sudde­ren gedurende 8 min.
  • Moment zelf
  • 4. Bak de scampis in boter en voeg ze bij de asperges.
  • Bind, naar gewenst dikte, licht­jes met sausbinder.
  • 5. Voeg het gesnipperde bieslook en de gesnipperde koriander toe. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Notities

Versier met wat grof gehakte korian­der en geef er een minibroodje bij .

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel -532-

Afdrukken

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kippen filets
  • 1 wortel dikke
  • 100 g mange tous
  • 1 stengel prei
  • 1 courgette
  • 1/2 l geuze
  • 2 dl room
  • weinig peterselie gehakte
  • enkele aardappelen
  • wat Blanke roux
  • pezo
  • beetje fond kippen

Instructies

  • De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
  • De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
  • Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
  • Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
  • Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
  • Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
  • Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Garnalen met gepocheerd eitje, asperges en mousseline. -531-

Afdrukken

garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g asperges
  • 1 dl room
  • 4 eieren
  • scheut azijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • ____Voor de mousseline :
  • 3 eigelen
  • beetje witte wijn
  • pezo
  • beetje citroensap
  • 2 g eiwitten
  • 1 kg garnalen. verse
  • peterselie gehakte als garnituur
  • 150 g boter geklaarde

Instructies

  • De asperges worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in ijskoud water gekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet .
  • Wanneer we ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room.
  • De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende ongeveer een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige, warme handdoek legt;
  • Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn).
  • De saus wordt afgewerkt met de, in sneeuw, opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo.
  • Tenslotte voegen we de verse, zelf gepelde, garnalen toe. 1 kg ongepelde = 300 gr gepelde garnalen.
  • Men plaatst de asperges in het midden van een warm bord, erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie.
  • Asperges niet te lang laten garen, ze moeten nog wat beetgaar zijn .
  • Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten.
  • Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon.
  • De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden. Dit geldt ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken.

Garnalen, cocktail met grijze noordzeegarnalen -517-

Afdrukken

Garnalen. Cocktail met grijze noordzeegarnalen

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 sla naargelang de dikte
  • 1 tomaat dikke
  • 2 eieren
  • 20 cl room opklop en ongesuikerd
  • ketchup
  • pezo
  • cayenne peper
  • takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • scheut whisky

Instructies

  • 300 g gepelde garnalen
  • 1/4 sla (naargelang de dikte)
  • 1 dikke tomaat
  • 2 eieren
  • 20 cl opkloproom ongesuikerd
  • Tomaten ketchup
  • Peper zout
  • cayenne peper
  • Takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • 1 scheut whisky

Langoustine, snoepje met comté kaas en basilicum -516-

Afdrukken

Langoustine. Snoepje van langoustine staart met comté kaas en basilicum

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 10 blaadjes Filodeeg
  • 20 blaadjes basilicum verse
  • 250 g kaas comté in blok
  • 10 langoustinestaarten rauwe
  • 1 ui kleine
  • 2 tomaten
  • 1 klontje boter
  • olijfolie
  • pezo
  • 1 friteuse

Instructies

  • Men laat de boter smelten
  • We verwijderen de schaal van de langoustine en het darmkanaal
  • Men plaatst de filo deeg op een plank en boteren deze volledig met de gesmolten boter daar plaatst men de langoustinestaart op daarop een blaadje basilicum daarop een stukje kaas (rechthoekige vorm) daarop nogmaals een blaadje basilicum
  • Men vouwt mooi toe zoals een bonbon goed opletten dat alles goed dicht is
  • Daarna snijdt men de ui heel fijn en stoven deze in de olijf olie aan men doet er de in stukken gesneden tomaat bij en kruiden met peso dit laat men goed stoven om daarna te mixen en door een zeef te steken afsmaken
  • De bonbons bakt men af in een warme friteuse

Kip, filodeeg rolletje -511-

Afdrukken

Kip, filodeeg rolletje

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 5 blaadjes filodeeg rechthoekig.
  • 1 kippen filet
  • wat pijpajuin groene
  • 1/2 paprika groene
  • 1 50 g sojascheuten
  • pezo
  • sojasaus
  • garnalensaus facultatief
  • curry

Instructies

  • Men kookt de kip gaar en versnijdt ze in kleine reepjes, die men dan in de sojasaus een weinig laat marineren.
  • de groentjes snijden we in een fijne julienne en bakken deze in wat olijfolie aan. Kruiden met peso en curry. Daarna, de kip erbij en afsmaken.
  • van de fillobladeren maakt men rechthoeken, niet te groot.
  • We smeren deze in met olijfolie en doen er dan wat vulsel in, mooi oprollen en de zijkanten goed dicht doen .
  • Voor gebruik afbakken in de friteuse of oven

Notities

op een bordje met een dentelle papier met een potje soja- en garnalen saus apart.

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen -508-

Afdrukken

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 1 meloen honing
  • 1 glaasje sherry
  • 1 weinig honing
  • 200 g garnalen grijze gepelde
  • cayenne peper
  • blaadjes koriander versnipperde
  • pezo

Instructies

  • Men schilt de meloen ,snijdt deze in de lengte in twee en verwijderen de pitjes
  • Daarna snijden we deze in een mooie niet te grote en gelijke brunoise
  • Dan marineren we de meloen blokjes met de honing een beetje sherry, we smaken af met peper zout en een weinig cayenne peper en als laatste de versnipperde koriander blaadjes
  • Men laat dit een tijdje marineren en op het einde (voor gebruik) mengt men en de garnalen onder

Notities

In een glaasje met een klein amuse lepeltje men kan deze eventueel versieren met een weinig scheutjes

Konijnfilets, lauw slaatje -502-

Afdrukken

Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g konijn filet, in reepjes
  • 4 eetlepels pijnboompitten geroosterd
  • 8 kolfjes babymaïs
  • 100 sneetjes spek gerookt
  • 250 g Sla gemengde
  • 150 g boschampignons
  • 100 g oesterzwammen
  • 50 g boter room
  • 10 cl arachideolie
  • 2 cl notenolie
  • 2 sjalotten gehakt
  • 2 eetlepels mayonaise
  • 1/4 eetlepel mosterd
  • 1 dl cider
  • pezo

Instructies

  • Snij de konijnenfilets in dunne reepjes.
  • Hak de sjalotten fijn.
  • Rooster de pijnboompitten.
  • Bak de spekreepjes, bak de reepjes konijn kort mee
  • Schik de gemengde sla op de borden en overgiet met de helft van de vinaigrette. Garneer met spek en konijn
  • Bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
  • Halveer de maïskolfjes en bak aan in een beetje boter. Fruit de paddenstoelen aan in de rest van de boter.
  • Voeg maïs en paddenstoelen bij het slaatje, overgiet met de rest van de vinaigrette en serveer lauw.
  • Vinaigrette:
  • Meng de arachideolie met de notenolie, de sjalotten, de mayonaise, de mosterd, de cider, peper en zout. Klop op met de garde of met de staafmixer. Giet door een fijne zeef

Bloemkool, taartje -505-

Afdrukken

Bloemkool. Taartje van bloemkool

Porties 6 personen

Ingredienten

  • bladerdeeg kant en klaar
  • 1 bloemkool in roosjes
  • 2 uien
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • pezo
  • muskaat
  • tijm verse
  • 1 doosje ansjovis op olie.
  • 200 g kaas gemalen
  • 3 eieren
  • 25 cl room

Instructies

  • Oven op 190° voorverwarmen.
  • De bloemkoolroosjes wassen en in kokend, gezouten water beetgaar koken en daarna afgieten.
  • Een taartbodem bedekken met de bladerdeeg, goed aandrukken en prikken met een vork.
  • De uien snijden in halve ringen en stoven in olijfolie. Kruiden met pezo, tijm, muskaatnoot en daarna deglaceren met een weinig balsamicoazijn en laten verdampen.
  • De bodem van het deeg bedekken met de gemalen kaas, daarop de droge bloemkoolroosjes en ze een weinig kruiden met de pepermolen. Dan verdelen we de ansjovisfilets en de uien erop. Daarna de room, gemend met de eieren en op smaak gebracht met pezo en muskaat.
  • Afbakken gedurende 20 min en lauw opdienen.

Paprikasoep, gele met marscapone -504-

Afdrukken

Paprikasoep, gele met marscapone

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 uien
  • 1 aardappel.
  • 4 gele paprika
  • 2 teentjes look
  • Kippenpasta
  • pezo
  • basilicum

Instructies

  • De pitjes van de paprika’s verwijderen.
  • De groenten snijden in niet te grote stukjes en in wat boter aanstoven zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de kippen bouillon, laten koken en daarna op een zacht vuurtje zachtjes laten trekken.
  • Als ze gaar zijn mixen en doorzeven. Daarna afsmaken en de mascarpone erdoor mixen .
  • Afwerken met fijn versnipperde basilicum .

Notities

In een warme soepkom of bord.

Mosseltjes, gegratineerde met lookboter -503-

Afdrukken

Gegratineerde mosseltjes met lookboter

Ingredienten

  • 12 mosseltjes
  • look
  • peterselie Gehakte
  • beetje sjalotten gehakte
  • 200 g boter hoeve
  • pezo

Instructies

  • Men reinigt de mosselen en wast deze heel goed.
  • Men zet ze zonder vetstof of vloeistof op een hevig vuur zodat ze zich snel openen.
  • Lookboter bereidt men door de malse boter te vermengen met de zeer fijn gehakte look, de sjalot en de peterselie. Men kruidt af met peper en zout .
  • Men gebruikt veel peterselie en ongeveer één lookteentje per persoon.
  • Men verwijdert de lege schelp en bestrijkt rijkelijk de mossel die zich nog in de schelp bevindt met de boter .
  • Voor gebruik afbakken in een voorverwarmde oven.

Notities

Op een bordje met een vingerbol(lauw water met een stukje citroen). Tips van de chef: Indien men de rauwe mosselen zo kan openen zonder ze te beschadigen is dit nog beter dan deze eerst te laten openen door te verwarmen. Men kan ze gemakkelijk in de diepvriezer bewaren door ze eerst op een plaat te leggen en te laten invriezen en ze daarna in een zak te steken.

Courgettemousse met mascarpone en garnalen -500-

Afdrukken

Courgettemousse met mascarpone en garnalen

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 1 courgette mooie vaste
  • Wat mascarpone
  • pezo
  • garnalen
  • olijfolie

Instructies

  • De courgette wassen en in stukjes snijden.
  • Deze vervolgens garen in wat olijf olie zonder te kleuren.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Mixen, daarna de mascarpone naar smaak mee onder mixen.
  • In glaasjes doen en afwerken met garnaal en scheutjes.
  • Fris opdienen.

Oester, warme met preisnippers en Hollandse saus -485-

Afdrukken

Oester. Warme oesters met preisnippers en Hollandse saus

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • oesters naar keuze
  • prei
  • 4 soeplepels water
  • 2 soeplepels azijn
  • 5 eierdooiers
  • 1 soeplepel boter
  • pezo
  • 1/2 citroen sap van

Instructies

  • Water, azijn en citroensap laten inkoken.
  • De eierdooiers toevoegen op een zacht vuur, onder voortdurend kloppen.
  • In een dun straaltje de gesmolten boter toevoegen.
  • Afsmaken met peper en zout.
  • Preisnippers
  • even gratineren in de oven

Kalf entrecote “Roast” met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Afdrukken

Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 >800g kalf entrecote
  • peper Zwarte
  • zout
  • look
  • tijm
  • ......Voor de goenten:
  • 8 asperges witte geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 8 asperges groene geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 1/2 bloemkool in roosjes verdeeld
  • Boontjes soja
  • 8 Wortelen jonge
  • olijfolie
  • boter
  • pezo
  • ........Voor de pistou:
  • 50 g spinazie jonge
  • basilicum
  • 2 theelepel Mosterd Dijon
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 theelepel look
  • 1/2 dl water
  • 1 dl koolzaad olie
  • .......Voor de rode wijnsaus:
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • ............Voor de look puree
  • 15 teentjes look
  • 2 dl melk
  • 1 takje tijm
  • 1 eetlepel zure room
  • zout

Instructies

  • Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
  • Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
  • Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
  • Maak de pistou ( zoals een pesto )
  • Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
  • Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.

Ham. Aspergesalade met Ardense ham -493-

Afdrukken

Ham. Aspergesalade met Ardense ham

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 sneden ham ardense
  • 750 g asperges witte
  • 1 kropsla
  • 2 lente uitjes
  • 4 takjes peterselie
  • 10 tomaat kleine in zongedroogde olie
  • 4 eieren hardgekookte
  • zure room
  • pezo

Instructies

  • Schil de asperges, breek de harde onderkant weg en snij ze schuin in stukken.
  • Stoom of kook ze beetgaar en laat afkoelen.
  • Stop de plakken ham tussen 2 vellen keukenpapier en zet ze 2 minuten in de microgolfoven (of bak ze krokant)
  • Meng voor de dressing de mayonaise met de zure room en de kruiden (voeg eventueel wat kookvocht van de asperges toe). Breng op smaak met peper en zout.
  • Pel de eieren en snij ze doormidden. Spoel de sla en scheur de blaadjes kleiner.
  • Snij de lente-ui in ringen.
  • Meng de asperges met de zongedroogde tomaatjes en de helft van de lente-ui
  • Verdeel de sla, asperges, eieren en ham over de borden.
  • Lepel er de dressing over en werk af met peterselie en lente-ui

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus -489-

Afdrukken

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 4 piepkuikens
  • 1 botje dragon verse
  • aardappelen
  • 1 dl tomatensap
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 sjalot
  • maïzena
  • Wat boter
  • olijfolie
  • pezo
  • kippekruiden en wat pasta.

Instructies

  • Men kruidt de piepkuikens met de kippenkruiden ,ook binnenin en men doet er een nootje boter in met enkele takjes dragon.
  • Daarna kleurt men deze in een pan met wat boter en olijfolie.
  • Men bakt deze verder voor gebruik in een voorverwarmde oven, niet meer dan een klein kwartiertje ( is immers een jong diertje dat snel gaar is. Indien men deze te ver laat doorbakken zijn ze droog en niet lekker.)
  • De saus: men stooft een sjalotje in een weinig vetstof samen met enkele takjes dragon.
  • De blaadjes bewaart men voor de garnituur. Men blust met de witte wijn en laat dan wat trekken waarna men er het tomaten sap bijvoegt.
  • Men laat de saus een 10 tal minuten trekken met een weinig kippenpasta.
  • We steken de saus door een zeef en brengen deze op smaak.
  • Eventueel een weinig binden met wat maïzena.
  • Afwerken met de gehakte blaadjes dragon en een nootje boter.
  • De gekookte aardappelen bakt men goudkleurig in olijfolie en boter. Kruiden met kippenkruiden.
  • Men kan ook de aardappelen in blokjes snijden en bakken in een friteuse zoals frietjes .

Notities

Op een warm bord plaatst men een half piepkuiken en naperen deze met de saus. De aardappelen dient men apart op. Eventueel een mooi gemengd slaatje als groente er bij.

Zalm, witloofrolletjes -488-

Afdrukken

Zalm, witloofrolletjes

Porties 4

Ingredienten

  • 8 stronken witloof.
  • 8 sneden zalm gerookte
  • sjalotjes
  • 1 glas witte wijn
  • 220 cl room
  • 1 beetje visfumet
  • 1 150 g gruyère gemalen
  • aardappelen
  • boter
  • eigeel
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • bloem
  • margarine

Instructies

  • Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
  • Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
  • Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
  • Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
  • De saus bereiden we als volgt:
  • Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
  • De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
  • Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
  • Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
  • .

Notities

Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .

Tomaten en sinaasappelsoep met wortel -465-

Afdrukken

Tomaten en sinaasappelsoep met wortel

Porties 4 soepen

Ingredienten

  • 6 tomaten
  • 2 wortelen
  • 1 ui
  • Wat basilicum gedroogde
  • kippenpasta
  • 2 dl appelsiensap
  • olie
  • pezo
  • suiker fijne

Instructies

  • De tomaten pellen en ontpitten en in mooie dobbelsteentjes snijden.
  • De ui in fijne ringen snijden en in olijf olie mooi laten kleuren, de tomaten erbij voegen alsook de fijne dobbelsteentjes wortel en de basilicum. Wat laten sudderen, een ½ theelepel suiker erbij en laten stoven.
  • De bouillon toevoegen (1liter) en op een zacht vuurtje laten trekken tot de groentjes gaar zijn (een tiental min), daarna de soep mixen en door een zeef steken, appelsiensap erbij, maar niet alles in een keer, men moet deze proeven! afsmaken en opdienen.

Farfalle salade met zongedroogde tomaatjes -475-

Afdrukken

Farfalle salade met zongedroogde tomaatjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g pasta
  • 1 blikje maïs
  • 1/2 paprika rode
  • 1/2 paprika groene
  • 150 g tomaten zongedroogde
  • Wat pijpajuintjes
  • peterselie Gehakte
  • 3 eieren
  • olie
  • pezo
  • beetje ketchup
  • mosterd
  • azijn

Instructies

  • De pasta’s in veel gezouten water beetgaar koken, afgieten en
  • in koud water afkoelen.
  • Een mayonaise maken met een eidooier, mosterd, peso, olie en azijn.
  • De andere eieren hard koken en pellen en dan in mooie ringen versnijden.
  • De paprika’s reinigen en het vlees in dobbelsteentjes versnijden.
  • De zongedroogde tomaten in mooie reepjes snijden, de peterselie fijn hakken, de pijpajuin versnijden in fijne ringen & de maïs afgieten en goed afspoelen.
  • Alles voorzichtig mengen en afsmaken.

Notities

Op een mooi koud bord afwerken met wat peterselie. Tip van de chef Als de pasta’s plakken, niet uiteen trekken want dan maakt men deze stuk. Als we ze in wat koud water weken, komen ze zo los.

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje -472-

Afdrukken

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 80 à 90 g griet file,tper persoon
  • 1/8 appel per man
  • 1/8 rode paprika
  • 1/4 prei per man
  • ____Voor de saus
  • sjalotjes gehakte
  • 1 scheutje ciderazijn
  • 1 dl cider
  • 1 dl room
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • Currypoeder
  • beetje Vis fumet
  • 1 scheutje Calvados voor de afwerking
  • boter

Instructies

  • De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  • Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
  • Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  • De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
  • De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  • De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
  • Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.

Tonijn, torentje met koriander -464-

Afdrukken

Tonijn, torentje met koriander

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g tonijn verse
  • 1 limoen
  • blaadjes koriander
  • olijfolie
  • pezo
  • Pastinaak
  • kurkuma
  • enkele kersttomaten
  • wat scheutjes
  • 4 bloemen. eetbare

Instructies

  • De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes waarna we er mooie kleine rondjes in uitsteekt, die men dan in wat water en kurkuma beetgaar kookt. Men laat ze in het vocht afkoelen en drogen ze daarna af in een handdoek.
  • De tonijn snijden we in mooie, gelijke, kleine dobbelsteentjes die we dan afkruiden met peso, de fijn gesneden koriander, wat limoen zeste’s en sap en goede olijfolie.
  • Koel bewaren en zo weinig mogelijk in roeren.

Notities

Op een groot bord maakt men met behulp van een ronde vorm een mooi torentje waarrond we de schijfjes pastinaak leggen. We versieren het geheel met stukjes kerstomaat. Op het torentje plaatst men een mooi plukje scheutjes en daarop een mooie bloem. Men werkt af door een draai met de pepermolen op het bord en enkele druppels olijfolie.

Kaas. Tapas van manchego -471-

Afdrukken

Kaas. Tapas van manchego

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 60 g manchego Delhaize
  • 4 in tomatenolie zongedroogde
  • 1 teentje knoflook
  • 2 soeplepels olijfolie
  • 1 takje tijm verse
  • Wat citroen sap
  • pezo

Instructies

  • We snijden de kaas en de tomaten in niet te grote blokjes en voegen er de fijn gesneden knoflook en plukjes tijm aan toe.
  • We brengen het geheel op smaak met de olijfolie, het citroensap, peper en zout, waarna we het een half uurtje in de koelkast laten trekken.

Notities

Opdienen in porseleinen kommetjes of lepels met een blaadje groen eronder.

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes -470-

Afdrukken

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • Wat vetstof
  • beetje olijfolie
  • klontje boter
  • pezo
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • 1 takje peterselie mooi platte als garnituur .

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in kleine mooi dobbelsteentjes snijdt.
  • De sjalotten snijdt men eveneens in dobbelsteentjes.
  • Dit alles stooft men dan in boter beetgaar en brengt men op smaak met peso en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt deze mooi goudbruin. Op het laatste moment bakken we deze in een warme oven gaar .(ongeveer een 8 min??????)
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur), men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steekt dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes wast men goed, koken deze beetgaar en worden dan afgebakken met wat paprika poeder en peso. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: we laat deze terug koken, voegen er de uitgelekte prei bij, brengen op smaak en werken af met een mooie klontje boter.

Notities

Op een warm groot bord legt men de saus met de prei en daarop, in het midden van het bord, legt men de, in escaloppe, gesneden filet. Een mooi takje platte peterselie als garnituur en de aardappelen dient men apart op. Tip van de chef: Vlees niet te droog laten worden Prei op laatste minuut aanstoven, zo behoudt die langer haar mooie kleur en wordt niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of die nog goed is.

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s -469-

Afdrukken

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 16 slakken
  • 8 scampi's
  • 10 champignons
  • 1 sjalot
  • beetje kervel
  • 1 l room
  • nootje boter
  • pezo
  • Kippenpasta
  • beetje look
  • 1 blad bladerdeeg
  • 1 eidooier;
  • 1 takje peterselie .Platte , als garnituur

Instructies

  • Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
  • Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
  • De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
  • Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
  • Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
  • Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
  • De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
  • Bediening :
  • Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
  • Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.

Notities

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Kaastoast, gegratineerd -467-

Afdrukken

Kaastoast, gegratineerd

Ingredienten

  • 1/2 l melk
  • 200 g gruyère vers gemalen
  • boter en bloem om een roux te maken
  • pezo
  • muskaat
  • wat paprikapoeder.
  • 1 scheutje room vermengt met een eidooier
  • 5 sneden Brood rechthoekig

Instructies

  • Men maakt een roux door middel van 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem die men goed mengt en laat drogen om de bloem-smaak te verwijderen.
  • Men brengt de melk aan de kook en wanneer deze bijna kookt brengen we ze op smaak.
  • Men bindt met de roux tot we een homogene vaste saus hebben,
  • smaken deze nogmaals af, van het vuur nemen en er de room met eidooier doorroeren.
  • Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding, bestrooien met wat paprika poeder en voor gebruik in een voor verwarmde oven gratineren.

Notities

Op een bordje met een dentelle papier eventueel versierd met wat takjes peterselie. Tips van de chef: De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper.Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast ,, luculus,,

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk -479-

Afdrukken

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk

Porties 4

Ingredienten

  • 300 g rivierkreeften vlees
  • kokosmelk
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje knoflook
  • 1 chilipepertje zonder de zaadjes
  • 100 g zeekraal
  • 300 g rijst risotto
  • boter
  • olijfolie
  • amandelen schilfers
  • Parmezan kaas
  • witte wijn
  • Kippenpasta
  • kurkuma
  • pezo
  • koriander
  • 4 staartvis volledig

Instructies

  • Vis in stukken verdelen in ongeveer 4 op 4 cm,
  • De uien en de look fijn snijden ,
  • De citroen & tijm hakken,
  • Van beide citroenen een dikke zeste snijden en pressen,
  • De tomaten pellen, pitjes verwijderen en in dikke stukken snijden.
  • De vis lichtjes in de bloem wentelen en mooi kleuren met olijf olie in een pan. De vis eruit nemen en kruiden met peso. In dezelfde pan de ui en look aanstoven met de bruine suiker en de citroen tijm en de curry.
  • De vis plaats men in een ovenschotel en men voegt er het mengsel aan toe.
  • De stukjes tomaat erbij en de citroen sappen en zeste’s, de kokosmelk erop en een 15 tal minuten stoven in een oven.
  • Na gaarheid zeste’s eruit nemen!
  • De rijst samen met de fijngesneden sjalot garen met de kippen bouillon.
  • Bediening:
  • Opdienen op een warm bord, bestrooid met fijn gesneden koriander.

Zalm. Crostini van gemarineerde komkommer en gerookte zalm -478-

Afdrukken

Zalm. Crostini van gemarineerde komkommer en gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 1 komkommer
  • 1 bosje radijsjes
  • 1 citroen
  • olijfolie
  • pezo
  • venkel zaadjes
  • wat marjolein verse
  • 1 soeplepel kappertjes
  • mosterd
  • honing
  • 1 stokbrood vers
  • 200 g ricotta kaas
  • 100 g zalm gerookte

Instructies

  • De komkommer wassen, in de lengte doorsnijden en de pitjes verwijderen.
  • De radijsjes wassen en van hun loof ontdoen.
  • De beide groenten in een mooie fijne brunoise snijden .
  • De citroen in 2 snijden en in een warm pan bakken tot deze gekarameliseerd is,
  • Daarna pressen en mengen met olijfolie, de gekneusde venkel zaadjes, de gehakte kappers en een weinig honing, afsmaken met peso. Hierin worden dan de gesneden komkommer en de radijzen gemarineerd.
  • De ricotta mengen met een lepel mosterd en wat gehakte marjolein.
  • Het stokbrood in schijven van een duimdikte snijden en deze in de oven toasten.
  • Daarna beleggen met de kaas, wat in julienne gesneden gerookte zalm erop en daarop de uitgelekte brunoise van de groentjes . Afwerken met een takje marjolein.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle .

Bruchetta’s uit Sicilië -476-

Afdrukken

Bruchetta’s uit Sicilië

Ingredienten

  • 4 tomaten
  • basilicum verse
  • 1 à 2 sjalotjes
  • balsamico azijn
  • scheutje olijfolie
  • look
  • pezo
  • ciabatta of stokbrood
  • 2 sneetjes gandaham

Instructies

  • De tomaten ontdoen van de schil en de pitjes om ze vervolgens in mooie dobbelsteentjes te snijden.
  • De sjalot zeer fijn hakken en bij de tomatenblokjes voegen, kruiden met peper en zout en wat fijn versnipperde basilicumblaadjes, een beetje olijfolie en een weinig balsamico azijn bij doen en dan voorzichtig mengen.Afsmaken en wat laten rusten in de koelkast.
  • Het brood in dikke schijven snijden en kleuren in een voorverwarmde oven, waarna men ze inwrijft met een teentje knoflook en een paar druppeltjes olijfolie.
  • Men legt er een lepeltje tomaten op en werkt af met fijn versnipperde gandaham en een blaadje basilicum.
  • Op een bordje met een dentelle als aperitief hapje of op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)
  • De toast mag nog warm zijn, krokant aan de buitenkant en zacht binnenin.
  • Goede vaste vleestomaten gebruiken zoals kumato tomaten (te verkrijgen in de delhaize).
  • Op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)

Vislasagne -459-

Afdrukken

Vislasagne

Porties 4

Ingredienten

  • bladeren lasagne
  • zalm verse
  • witvis roodbaars of tong filets
  • spinazie verse
  • 1 courgette
  • kaas gemalen
  • sjalotje
  • witte wijn
  • room
  • visfumet
  • ui
  • 1 teentje look
  • tomaten gepelde
  • enkele champignons
  • pezo
  • paprikapoeder.

Instructies

  • Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
  • Een tomaten saus maken met champignons
  • De spinazie goed wassen en drogen
  • De courgettes in fijne lamellen snijden
  • De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
  • Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
  • Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
  • Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
  • Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken

Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Zalm. Eggs Benedict met gerookte zalm -457-

Afdrukken

Zalm. Eggs Benedict met gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 4 sneetjes zalm gerookte
  • 4 sneden brood dikke
  • azijn
  • 2 eidooiers
  • citroensap
  • pezo
  • 100 g boter geklaarde
  • bieslook Fijn versnipperde

Instructies

  • Uit de sneden brood snijdt men mooie rondes met behulp van een glas of een ronde vorm
  • Deze bakt men zachtjes in een warme oven
  • Men pocheert de eieren in 2/3 water en 1/3 azijn
  • Houd deze warm op een warme vochtige handdoek
  • Het eiwit moet gestold zijn en de dooier zacht
  • Onder tussen klopt men een hollandaise met de eidooiers wat water en citroensap op het einde de boter erbij afsmaken peper en zout
  • Bediending
  • Op een warm bordje plaats men de toast daarop het sneetje gerookte zalm daarop het eitje die men met de saus mooi napeert.
  • We werken af met een draai van de pepermolen en bieslook

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline -455-

Afdrukken

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g hoppescheuten gereinigde
  • 1 dl room
  • 4 eieren
  • scheut azijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • ____Voor de mousseline :
  • 3 eigelen
  • weinig witte wijn
  • Pezo
  • beetje citroensap.
  • 2 eiwitten
  • 150 g boter geklaarde
  • beetje peterselie gehakte als garnituur

Instructies

  • De hoppescheuten worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in
  • ijskoud watergekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet
  • Wanneer men ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room
  • De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende
  • een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige warme handdoek legt
  • Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn)
  • De saus wordt afgewerkt met de in sneeuw opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo
  • Bediening :
  • Men plaatst de hoppescheuten in het midden van een warm bord erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie

Notities

Hoppescheuten zijn de jonge uitlopers van de hopplant, ze hebben een nootachtige smaak Ze niet te lang laten garen ze moeten nog wat beetgaar zijn Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden dit geld ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof -440-

Afdrukken

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 24 St Jacobsnootjes
  • 200 g boter hoeve
  • sjalotten gehakte
  • witte wijn
  • azijn wijn
  • room
  • kippenpasta
  • pezo
  • bieslook
  • peterselie Gehakte
  • enkele witloof

Instructies

  • Men reinigt de vruchten en men verwijdert het oranje lipje.
  • Indien het grote nootjes betreft snijdt men deze in de breedte door.
  • Deze worden dan koel in keukenpapier of een handdoek bewaard zodat ze goed droog zijn om dan op het allerlaatste ogenblik te bakken in goede boter en af te kruiden met peper en zout.
  • Het witloof snijdt men in fijne reepjes in de lengte waarna we het aanbakken in wat boter en afkruiden met pezo.
  • Ondertussen maken we een reductie van wijn, een weinig wijnazijn en de gehakte sjalotjes. Als deze bijna zijn ingekookt, voegen we er de room aan toe en daarna laten we het geheel terug inkoken. Voor een grote hoeveelheid gaan we de room met een weinig blanke roux binden.
  • Afwerken doen we met boter die we langzaam en voorzichtig doorroeren op een heel zacht vuurtje.
  • Afsmeken, tenslotte, met peper en zout.
  • Op het einde, net voor het opdienen voegen we er de groene gehakte kruiden aan toe.
  • Bediening
  • Men neemt en warm bord waarop men een sokkel van witloof plaatst, daarbovenop de vruchtjes en napperen met de saus.

Notities

De Canadese zijn de beste en hebben een zeer mooie witte kleur. Om de vruchten te bewaren en wit te houden legt men deze in melk. Voor het bakken moeten deze goed droog zijn . De vruchten juist goed aankleuren en kruiden want anders heb je een taaie vrucht en een rubberen smaak. Men kan deze vruchten kopen in diepgevroren toestand. Dan laat men deze heel langzaam in de koelkast ontdooien om zo weinig mogelijk jus te verliezen.

Oesters, gegratineerd -439-

Afdrukken

Oesters, gegratineerd

Ingredienten

  • 1 oesters
  • weinig witte wijn
  • 1 blad spinazie
  • beetje room
  • 1 soeplepel boter
  • pezo

Instructies

  • Voorbereiding:
  • Snipper de knoflook en een half chilipepertje fijn.
  • Rasp de citroenschil en pers de citroen uit.
  • Open de oesters (of laat het in de viswinkel doen) en bewaar het sap. Leg de oesters terug in de schelp.
  • Strooi het zeezout in een bakblik. Leg de schelpen erop.
  • Doe de gesnipperde knoflook en chili samen met 1 kl geraspte citroenschil en 1 el citroensap in een pannetje. Laat inkoken tot een siroopachtige substantie.
  • Meng de siroop met de opgeklopte room, koriander en de helft van de geraspte parmezaan. Breng op smaak met zout en peper.
  • Verdeel de room over de oesters en bestrooi met de rest van de parmezaan. Zet 4 à 5 minuten onder de grill, tot ze lichtjes beginnen te kleuren.
  • Leg op elk bordje wat gespoelde rucola, aangemaakt met olijfolie, en drie oesters.

Tongrolletjes, Florentijnse en rivierkreeft -438-

Afdrukken

Tongrolletjes. Florentijnse tongrolletjes en rivierkreeft

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 tongrolletjes filets per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote, geen jonge spinazie
  • rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • _____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • kippenpasta optionee,lsmaakversterker voor saus

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening :
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijderd.

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles -435-

Afdrukken

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles

Ingredienten

  • 4 konijnenbillen mooie
  • blaadjes salie
  • takjes rozemarijn
  • 120 g spek gerookt
  • 1 scheut cognac
  • 1/4 l witte wijn
  • 1/4 l room
  • Wat boter
  • pezo
  • pasta indien mogelijk verse
  • olijfolie

Instructies

  • De oven op 200 gr voorverwarmen.
  • Water met zout aan de kook brengen voor de pasta’s en deze daarna goed spoelen in koud water. Voor gebruik, opwarmen met wat olijf olie en peso.
  • De billen lichtjes aankleuren en in een ovenschotel plaatsen. De verse kruiden (fijn gesneden) en het spek toevoegen en met een weinig witte wijn gaarstoven in de oven.
  • Daarna de billen verwijderen en warm houden in de ovenkom. Deglaceren met de cognac en flamberen. Blussen met de witte wijn en wat inkoken. Daarna de room toevoegen en tot sausdikte zachtjes laten inkoken.
  • Tenslotte afsmaken.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatsen we de pasta’s met daarop het konijn. Overgieten met de saus en afwerken met een tuiltje van salie en rozemarijn.

Garnalen. Toatjespap met grijze garnalen -434-

Afdrukken

Garnalen. Toatjespap met grijze garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg aardappelen
  • karnemelk Verse
  • boter
  • garnalen grijze
  • 4 eieren
  • pezo
  • muskaat
  • peterselie Gehakte

Instructies

  • De aardappelen schillen, wassen en garen in kokend gezouten water.
  • Pureren en afwerken met een klontje boter, peso, muskaat en karnemelk.
  • De eieren in kokend gezouten water 4 min koken en pellen.
  • Een weinig boter smelten.
  • De garnalen eventueel pellen.
  • Bediening We doen de puree in een diep, warm bord, maken een kuiltje in het midden waarin we het ei leggen dat we overgieten met een weinig boter en afkruiden met wat peso.
  • We strooien er wat garnaaltjes rond en werken af met gehakte peterselie. Op het einde geven we een sneetje in het eitje zodat de dooier er lichtjes uitloopt.

Notities

Een oud gerechtje, simpel maar zeer lekker.

Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith -433-

Afdrukken

Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith

Porties 10

Ingredienten

  • 200 g paling gerookte zuiver
  • 100 g kaas magere platte
  • 100 g room
  • 1/2 citroensap
  • 1/4 appel Granny Smith
  • pezo
  • cayenne peper
  • glaasjes Kleine of toastjes

Instructies

  • De paling samen met de platte kaas en de kruiden en het citroensap in een blender fijn malen.
  • De room met peso en cayenne ¾ opkloppen en voorzichtig mengen met de gepureerde paling.
  • De appel met de schil in héél fijne julienne snijden en bewaren in ijs water.
  • De mousse in een spuitzak doen en wat laten rusten in de koelkast.
  • Alles mooi schikken en fris opdienen.
  • Bediening
  • In een apero glaasje of op een toastje spuit men een mooi torentje, afwerken met wat fijne appel julienne.

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd -431-

Afdrukken

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd

Porties 4

Ingredienten

  • 800 g snoekbaars
  • 600 g spinazie jonge
  • 4 tomaten dikke of 8 gewone
  • aardappelen
  • 1 ui
  • look
  • olijfolie
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • Mosterd Violette
  • witte wijn
  • visfumet
  • 2,5 dl room

Instructies

  • De vis eerst ontschubben en wassen, goed drogen.
  • Enkele inkepingen geven in de velkant, zodat deze zo weinig mogelijk krimpt en de kruiden beter kunnen indringen.
  • We bakken alleen op de velkant en kruiden met peper en zout, waarna we hem verder laten garen in de oven (moet mooi glanzend zijn is anders veel te droog).
  • De spinazie wassen en op het laatste moment in wat boter met een fijn versnipperde ui en wat look stoven. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • De tomaten worden uitgehaald, gekruid met peper en zout en opgevuld (spuitzak) met een smeuïge puree opgewerkt met een goede olijfolie, in plaats van boter, en wat room.
  • De saus is een witte wijn saus afgewerkt met violette mosterd.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord opdienen.
  • Eerst een beetje spinazie, de vis met de velkant naar boven er op, wat saus errond en de opgevulde tomaat erbij.

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas -426-

Afdrukken

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 kg pompoen
  • 2 prei wit
  • 2 uien dikke
  • 1 paprika rode
  • Enkele worteltjes
  • 1 stukje Knolselder
  • Kippenpasta
  • beetje tomatenpuree
  • pezo
  • wat peterselie gehakte
  • scheutje room
  • beetje boter
  • ham zwarte woud
  • geitenkaas

Instructies

  • De soepgroenten reinigen, wassen en in stukjes snijden.
  • De pompoen van zijn zaadjes en schil ontdoen, daarna in blokjes snijden.
  • Dit alles in een beetje boter stoven zonder te kleuren, samen met de tomatenpuree.
  • Men bevochtigt met water en voegt er wat kippenpasta aan toe.
  • Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven, 2 maal doorsteken(handmixer en de zeef).
  • De soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken, de geitenkaas erdoor mixen.
  • Afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie en julienne van de ham.
  • Bediening
  • In een warm soep bord.

Forelmousse, gerookte in een glaasje -430-

Afdrukken

Forelmousse, gerookte in een glaasje

Porties 10

Ingredienten

  • 2 forel Gerookte gereinigde filets
  • 3 soeplepels kaas platte
  • 2 soeplepels mayonaise
  • citroensap
  • gember geraspte
  • bieslook
  • pezo
  • paprika
  • Dille
  • weinig kaviaar

Instructies

  • Men maalt de filet fijn in de allessnijder en voegt er de platte kaas, de mayonaise, de kruiden, het citroensap en de geraspte gember aan toe.
  • Dit alles eens goed laten draaien.
  • Afsmaken, uit de mixer halen en dan pas de fijn versnipperde bieslook bijvoegen.
  • Even in de koelkast laten rusten.
  • Bediening
  • De glaasjes mooi opvullen met behulp van een spuitzak.
  • Men versiert het glas met enkele mooie kleine takjes dille en enkele eitjes.

Entrecote, Ierse met gebakken asperges -429-

Afdrukken

Entrecote, Ierse met gebakken asperges

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 kg entrecote
  • Zwarte peper
  • Zeezout grof
  • olijfolie
  • ___voor de béarnaise:
  • 4 eigelen
  • 2 eetlepels gastrique
  • 6 dl boter geklaarde
  • 2 eetlepels dragon fijngehakt
  • tabasco
  • pezo
  • ____Voor de garnituur
  • 20 asperges dikke witte , geschild
  • basilicum Pomamore-

Instructies

  • Bestrijk het vlees met olijfolie en kruid met peper en zeezout. Bak het vlees rondom mooi bruin. Bak het vlees verder in een oven op 150°C tot gewenste gaarheid.
  • Kook de asperges 4-5 min in gezouten water. Laat ze afkoelen in ijskoud water.
  • Droog de asperges af en bestrijk ze met de marinade van de Pomamore-basilicum. Bak of gril de asperges kort.
  • Klop ondertussen het eigeel met de gastrique en een scheutje water over een matig vuur schuimig. Voeg de geklaarde boter in een fijn straaltje al kloppend toe.
  • Smaak af met dragon, tabasco, peper en zout.
  • Snij het vlees in schijven en serveer met een
  • aantal Pomamore-basilicum, asperges en béarnaise.

Ossentong met Madeira saus en puree -405-

Afdrukken

Ossentong met Madeira saus en puree

Porties 7

Ingredienten

  • ____Voor 1 tong:
  • 1 prei
  • 1 ui dikke, doorstoken met kruidnagel
  • takjes selder
  • paar wortels
  • laurier
  • tijm
  • Pezo
  • _____Voor de saus
  • 2 uien
  • tomatenpuree
  • 1 doos tomaten gepelde
  • 1/2 kg champignons kleine
  • 1/2 kg gehakt
  • Madeira
  • wat peterselie gehakte
  • Blanke roux
  • pezo
  • paprika poeder
  • ___Voor de puree
  • aardappelen
  • melk
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
  • Daarna goed spoelen met water.
  • De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
  • Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
  • Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
  • Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
  • De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
  • Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
  • Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
  • Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
  • Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
  • Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
  • Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
  • Bediening
  • Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
  • Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Waterkersroom met hazelnoten -418-

Afdrukken

Waterkersroom met hazelnoten

Porties 5

Ingredienten

  • 1 ui
  • 1/2 prei
  • beetje selder
  • 3 botten waterkers
  • 1 beetje boter
  • 1 l Kippenbouillon
  • scheutje room
  • Pezo
  • beetje bindmiddel eventueel
  • wat hazelnoten.

Instructies

  • Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
  • We snijden de gewassen steeltjes en soepgroenten in stukjes en stoven deze aan in een weinig boter.
  • Daarna bevochtigen we ze met met de kippenbouillon en laten dit een veertigtal minuten trekken.
  • De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
  • We doen de gewassen blaadjes met een weinig water in een milkshake en malen dit heel fijn.
  • Dit wordt, op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
  • De soep afsmaken en opdienen.
  • De noten bakt men in een pan om deze daarna fijn te breizelen.
  • Bediening
  • In een warm soepbord bestrooit met wat stukjes noten.

Notities

De soep niet te lang meer laten koken nadat men de gemalen blaadjes heeft toegevoegd, anders wordt ze grijs en vermindert de waterkerssmaak.

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze -414-

Afdrukken

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 1.25 kg varken kroon
  • aardappelen Vaste
  • 150 g spek blokjes, gerookte
  • 1 ui
  • 25 cl room verse
  • 1 eetlepel basterdsuiker
  • 1 fles blonde Floreival 33cl
  • 1 kg witloof. grond
  • bindmiddel voor bruine sauzen
  • peterselie gehakte
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpan met boter.
  • Kruid met peper en zout en haal van het vuur. Laat vervolgens de spekreepjes en de fijngehakte ui op een middelmatig vuur fruiten.
  • Voeg na 5 minuten de basterdsuiker en het bier toe en leg vervolgens het vlees in de saus. Dek af en laat 1u10 sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om.
  • Stoof het witloof naar wens.
  • Voeg de room toe in de stoofpan. Doe er, naar smaak, een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en voeg de gehakte peterselie toe.
  • Bediening
  • Snij het vlees tussen het been in dikke plakken. Dien goed warm op met het witloof en natuuraardappeltjes.

Zeebaars, gebakken met mousseline van wortelen -413-

Afdrukken

Zeebaars, gebakken met mousseline van wortelen

Porties 16

Ingredienten

  • 3.2 kg zeebaars filet op vel
  • 1 boter melkerij
  • truffel, zomertruffel, fijngehakt
  • olijfolie
  • pezo
  • 3 kg Wortelen geschild
  • 800 g spinazie verse , geblancheerd/uitgeduwd
  • 24 g look vers fijngehakt
  • 26 g groentebouillon
  • 64 g kristalsuiker

Instructies

  • Kook de geschilde, gesneden wortelen volledig gaar in kokend water.
  • Giet af, laat uitlekken en doe deze in de cutter.
  • Cutter fijn met groentebouillonpoeder, peper, zout en melkerijboter. Afhankelijk van type wortel, iets bijkruiden.
  • Kook de verse spinazie even op in kokend water, giet af, spoel ijskoud en knijp alle water uit.
  • Snij desgewenst in grove stukken.
  • Verwarm olijfolie met look, peper en zout en vermeng deze met de spinazie.
  • Bak de vis kort aan in geklaarde boter en werk af met peper en zout. Schik op ovenplaat klaar om te garen in de oven. Werk 80% af, koel uit.
  • Laat de melkerijboter smelten, vermeng hierin de zomertruffel.
  • Bediening
  • Schik in cassoletta ca 100gr wortelmousseline, dresseer wat spinazie, werk af met gebakken vis en overgiet met de truffelboter.
  • Warm op in voorverwarmde oven op 190°c. Serveer goed warm en werk af met garnituur naar believen.

Notities

Alle componenten kunnen warm gehouden worden op zijkant fornuis. Van zodra vis afgebakken is, opbouwen via dressage. APOTHEKERS RECEPT !!!

Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander -404-

Afdrukken

Tonijn. Tartaar van geelvin tonijn met limoen en koriander

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g tonijn verse
  • 1 limoen
  • blaadjes koriander
  • olijfolie
  • pezo
  • Pastinaak
  • kurkuma
  • enkele kersttomaten
  • wat scheutjes
  • 4 bloemen. eetbare

Instructies

  • De pastinaak snijdt men in fijne schijfjes en steken deze uit in mooie kleine rondjes die men dan in wat water en kurkuma beetgaar garen in het vocht laten afkoelen en daarna drogen in een handdoek
  • De tonijn versnijden we in mooie gelijke kleine dobbelsteentjes die men dan afkruid met peso en de fijn gesneden koriander wat limoen zeste’s en sap en goede olijf olie
  • Koel bewaren en zo weinig mogelijk in roeren

Spek, gek slaatje met roquefort en noten -403-

Afdrukken

Spek, gek slaatje met roquefort en noten

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 lolo rode
  • 1/2 lolo witte , sla
  • Wat notensla
  • enkele kerstomaten stevige
  • 200 g spek reepjes, fijne gerookte
  • stukje roquefort kaas
  • enkele okkernoten gepeld
  • pijpajuin
  • enkele radijsjes
  • olijfolie
  • azijn rode wijn
  • pezo
  • notenolie

Instructies

  • De salades zorgvuldig kuisen en wassen
  • Van de radijsjes maakt men roosjes
  • De pijp ajuin fijn versnijden
  • De tomaten pellen de zaadjes verwijderen en in mooie vierkantjes snijden
  • De kaas versnijdt men in blokjes en bewaren deze in de koelkast
  • Het spek aan kleuren in weinig vetstof
  • Voor het opdienen mengt men de sla met de ui en tomaten kruiden af met peper en zout??? (spek) en de olie’s en de azijn héél voorzichtig mengen en afsmaken
  • Op een diep bord plaatsen wat stukje kaas erop daarover de spekreepjes en afwerken met de stukjes noten en het radijsje

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen -408-

Afdrukken

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneetjes kalfsneetjes
  • 1 courgette
  • aardappelen
  • chapelure
  • rozemarijn verse
  • tijm
  • basilicum gedroogde
  • 1 Citroen
  • wat eiwit
  • Witte wijnazijn
  • olijfolie
  • scheutje room
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • weinig kippekruiden

Instructies

  • Men wast de courgettes en snijden deze in fijne lamellen (rondjes)kruiden deze met wat peso en bewaren deze op een koele plaats
  • De rozemarijn , tijm en basilicum hakt men grof en vermengen deze met het broodkruim en wat fijne citroenzeste’s
  • De aardappelen kookt men gaar in kokend gezouten water om daarna in boter en olijfolie te bakken men afkruiden met kippenkruiden
  • De sneetjes vlees paneren we eerst in het losgeklopt eiwit (peso en wat olie) en daarna in het bewerkte broodkruim
  • Afbakken in boter en olijf olie
  • De courgettes mengen met de vinaigrette van olijf olie met wat azijn en room gekruid met bieslook en peso
  • Men dient dit alles zeer warm op
  • De sla geeft men op een bordje apart bij

Broccoli roomsoepje -389-

Afdrukken

Broccoli roomsoepje

Porties 2 liter

Ingredienten

  • 2 uien
  • 2 prei Wit van
  • 1 stengel selder
  • 1 brocoli mooie (indien te klein neemt men 2 of 3 stuks
  • Kippenpasta
  • pezo
  • scheutje room

Instructies

  • Men deelt de broccoli en houden een handvol mooie kleine roosjes als garnituur
  • Daarna versnijdt men de rest van de groenten en broccoli in stukjes die men zorgvuldig wast, om daarna in wat vetstof aan te stoven zonder te kleuren
  • Men bevochtigt met de kippen bouillon en brengen deze aan de kook
  • Men laat de soep na het kookpunt een 30 tal minuten zachtjes pruttelen
  • Men smaakt af en mixen de soep met een staafmixer om deze daarna door een zeef te steken
  • In dien nodig bind men de soep met wat roux
  • Men doet er de garnituur bij en brengen deze aan het koken room erbij en opdienen
  • Bediening :
  • Op een warm soepbord of soepkom

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

Afdrukken

Scampi’s in een jasje van ganda ham

Porties 4

Ingredienten

  • 24 scampi
  • 6 sneedjes ham Ganda
  • 200 g boter
  • 4 ei dooiers
  • 1 scheutje witte wijn
  • wat azijn dragon
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • blaadjes dragon verse
  • 1 beetje olijfolie
  • 1 teentje look
  • salade mesclin
  • azijn xeres
  • azijn balsamico
  • 1 sjalotje
  • 1 tomaat
  • 1 ui groen
  • pezo

Instructies

  • De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
  • De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
  • De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
  • De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
  • De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
  • Bediening
  • op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus

Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof -399-

Afdrukken

Snoekbaarsfilet met advocaat en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g snoekbaars filets van 80 à 90g
  • 1 advocaat
  • 2 stronken witloof dikke
  • 2 tomaten dikke vaste
  • 2 sjalotjes
  • witte wijn
  • room
  • pezo
  • 1 klont boter

Instructies

  • Men plaatst de gereinigde filets in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Men schilt de advocaat en snijdt deze in lamellen van een ¼ cm.
  • Men snijdt de tomaten in vier, verwijderen de pitjes en snijdt deze eveneens in lamellen,
  • Deze plaatst men dan mooi op de visfilet, eerst de advocaat dan een tomaat terug advocaat,enz.
  • Men legt wat fijngesneden sjalotjes rond de vis en doen er een goede scheut witte wijn bij om deze dan in een voorverwarmde oven te garen.
  • Het witloof snijdt men in de lengte door, verwijder het bitter gedeelde en snijdt deze dan in de lengte in een mooie gelijkmatige julienne, die men dan in wat boter met peper en zout gaar stooft zonder te kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus van de sjalotten, witte wijn, visfumet en room.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof.
  • Daarop de vis en men nappeert de saus rond de vis.

Notities

Men maakt met de advocaat en de tomaten zogezegd terug schubben. Men werkt de saus op het einde af met het kookvocht waarna men dan eventueel de saus wat moeten bij binden.

Quiche van pompoen en vacherin de fribourg -387-

Afdrukken

Quiche van pompoen en vacherin de fribourg

Porties 20

Ingredienten

  • 1 bladerdeeg opgerolde
  • 400 g pompoen gereinigd
  • 100 g gruyère gemalen
  • 120 g vacherin de fribourg
  • 3 eieren
  • 3 eidooiers
  • 1/2 l room
  • pezo
  • muskaat

Instructies

  • Men bekleed de taart vorm met het deeg en laten het bakpapier eraan
  • Met een vork wat doorprikken
  • De pompoen versnijdt men in niet te dikke dobbelsteentjes en koken deze gaar in gezouten water laten schrikken en in een handdoek laten uitlekken
  • Daarna mengt men de eieren en de dooiers met room en de kruiden de 2 kazen erbij
  • Dan legt men de pompoen op het deeg en overgieten met de room en …..
  • Afbakken in een voorverwarmde oven op 120 à150 gr
  • Op en rooster laten afkoelen daar anders de bladerdeeg wak wordt
  • Bediening
  • In een dentel papier of aperitief vormpjes

Notities

Dit kan warm lauw of koud bediend worden

Zeetong met witloof -398-

Afdrukken

Zeetong met witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 4 struiken witloof. kleine
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • visbouillon
  • 25 cl room
  • beetje boter
  • pezo
  • muskaat
  • Blanke roux Eventueel
  • 4 takjes Dille mooie voor de afwerking

Instructies

  • Men reinigt het witloof en stoven dit gaar in wat boter en water kruiden peso en muskaat
  • De zeetongfilets klopt men een weinig plat zodat deze niet kunnen krullen (graat kant
  • Onder tussen bereiden we onze witte wijn saus sjalotje stoven blussen witte wijn een weinig witloof jus en vis fumez erbij opkoken en de room toevoegen afwerken en binden indien nodig
  • Men plaats een visfilet op een geboterde ovenschotel daarop het witloof stronkje die goed uitgelekt is en met de twee overige filets bedekken we het witloof en maken terug een vorm van een zeetong
  • Kruiden en gaar staemen in de oven
  • Bediening
  • Op een warm platbord plaatst men de zeetong en we naperen met de saus
  • Afwerken met een takje dille en eventueel een bladerdeegje(flouron)

Notities

men kan bij de koude saus opgeklopte room toevoegen en dan kan men dit gerecht mooi glaceren( gratineren)

Pompoensoepje -384-

Afdrukken

Pompoensoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 1,5 kg pompoen
  • 2 prei wit
  • 2 uien dikke
  • 1 paprika rode
  • Enkele worteltjes
  • Kippenpasta
  • beetje tomatenpuree
  • pezo
  • peterselie Gehakte
  • scheutje room
  • beetje boter

Instructies

  • De soepgroenten reinigen wassen en in stukjes snijden
  • De pompoen van zijn zaadjes en schillen ontdoen
  • Dan in blokjes snijden, men houdt wel een klein gedeelte apart voor de garnituur
  • Dit alles wordt dan in een beetje boter gestoofd zonder te kleuren samen met de tomatenpuree men bevochtigd met water en voegt er wat kippenpasta aan toe
  • Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven
  • 2 maal doorsteken(handmixer en de zeeft)
  • de soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken
  • de rest van de pompoen snijdt men in een kleine brunoise die men in wat boter aan stooft
  • dit voegt men op het laatste voor het opdienen aan de soep toe
  • afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie
  • Bediening:
  • In een warm soep bord

Kippenfilet in filodeeg rolletje met sojasaus -383-

Afdrukken

Kippenfilet in filodeeg rolletje met sojasaus

Porties 10

Ingredienten

  • 5 Filodeeg rolletjes, als het kan rechthoekig
  • 1 kip filet
  • wat pijpajuin groene
  • 1/2 paprika groene
  • 50 g sojascheuten
  • pezo
  • curry
  • sojasaus of garnalensaus facultatief

Instructies

  • men kookt de kip gaar en versnijdt deze in kleine reepjes die men dan wat marineert in de soyasaus
  • de groentjes snijdt men in fijne julienne en bakken deze eens in wat olijfolie aan kruiden met peso en curry
  • de kip erbij en afsmaken
  • van de filobladeren maakt men rechthoeken niet te groot
  • smeren deze in met olijfolie en doen er dan wat vulsel in
  • mooi oprollen en de zijkanten goed dicht doen
  • voor gebruik afbakken in de friteuse
  • Bediening
  • op een bordje met een dentelle papier met een potje soya en garnalen saus apart

Kreeft à la nage -396-

Afdrukken

Kreeft à la nage

Porties 4

Ingredienten

  • 2 baby kreeftjes
  • wat witte wijn
  • 25 cl room
  • bieslook gehakte
  • peterselie
  • 1 prei
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 120 g mange tous
  • pezo
  • Kippenpasta
  • thijm
  • cayenne poeder
  • laurier

Instructies

  • men maakt een court bouillon van de witte wijn , water en een wat groenten thijm en laurier wat peso en cayenne (niet te veel) deze laat men wat trekken op een zacht vuurtje waarna men de kreeften een 4 tal mimuten laat koken . men verwijderen de kreeft en de jus laat men dan mooi inkoken
  • voegen er de room aan toe en laten terug zachtjes trekken en brengen op smaak met wat kippenpasta
  • de rest van de groentjes snijdt men in gelijke julienne die men in gezouten kokend water gaar pocheren soort per soort en dierkt in ijswater afkoelen
  • deze groentjes voegt men op het laatste ogenblik bij de saus laten eens koken dr groene kruiden erbij afsmaken en opdienen
  • Bediening
  • in een warm diep bord plaatst men de versneden kreeft en deze wordt dan rijkelijk genapeerd met de saus

Notities

het versnijden van de kreeft in de lengte midden door en de rest is praktijk

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen -395-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g griet zuivere visfilet
  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • aardappelen
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • 2 eidooiers
  • 1 ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • boter
  • room

Instructies

  • men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  • de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
  • de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
  • de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
  • witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
  • Bediening
  • op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

Kwarteltje met druifjes in een portsausje -392-

Afdrukken

Kwarteltje met druifjes in een portsausje

Porties 4

Ingredienten

  • 8 kwartels gereinigd
  • 1 doosje druiven witte
  • 2 glazen porto
  • 1 weinig kalfsbouillon of demi glace
  • 1 8 srtonken witloof.
  • boter
  • pezo
  • Wat suiker fijne
  • aardappelen
  • 1 sjalotje
  • sneetjes spek gerookt ontbijt
  • wat bieslook
  • muskaatnoot.
  • 2 eieren
  • paneermeel

Instructies

  • Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto
  • De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet
  • De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken
  • Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat
  • Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker
  • De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken
  • Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes
  • Bediending
  • Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus
  • Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

Bisque van garnalen met oude armagnac -390-

Afdrukken

Bisque van garnalen met oude armagnac

Porties 6

Ingredienten

  • 1/2 kg Ajuin
  • 1/2 kg Wortelen
  • 1 selder groene
  • 3 kg garnalen pellen van grijze
  • 4 soeplepels tomatenpuree
  • visfumet en eventueel wat extract van schelpdieren
  • 1/4 liter room
  • 250 g garnalen gijze
  • botje bieslook
  • pezo
  • wat olijfolie
  • laurier
  • tijm
  • look
  • Armagnac

Instructies

  • De groentjes reinigen en in stukjes snijden, dit stooft men dan in een weinig olijfolie te samen met de pellen van de garnalen en de look aan
  • Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  • Men deglaceert dit met een weinig armagnac
  • Men bevochtigd dit dan met de visfumez voegt er de tijm en het laurierblaadje aantoe en dit alles laat men dan een dertig tal minuten op een zacht vuurtje sudderen
  • Indien men een degelijke soepmixter heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeeft steken.Indien niet dan steekt men dit alles door een passe-vite en daarna door een zeeft
  • Men smaakt af met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract
  • Voor het opdienen voegt men er de room en de armagnac aan toe
  • Bediening :
  • In een warm soepbord verdeelt men de garnaaltjes en het gehakte bieslook en schept er de bisque bij

Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig

Zeetong, torentje met prei -382-

Afdrukken

Torentje van zeetong met prei

Porties 4

Ingredienten

  • ringen Ronde die in de oven mogen
  • 12 zeetong filets
  • 1 stengel prei dikke
  • 7 eieren
  • beetje garnalen gijze
  • Riesling
  • citroensap
  • pezo
  • beetje paprikapoeder
  • boter
  • 1 peterselie Platte , mooi tuiltje als garnituur

Instructies

  • Men botert de ringen plaatsen deze op een ingevette oven plaat
  • De prei versnijdt men in mooie julienne en stoven deze beetgaar in boter peper en zout
  • Men bekleed de ringen met de zeetong filets de graatkant op de ringen dan doen we er een beetje prei in drukken deze goed aan een rauw ei erop die men kruid met peso daarop terug een beetje prei en uiteindelijk wat garnalen
  • Men vouwt mooi toe en stomen dit gaar ongeveer een tal minuten (nakijken dat de vis gaar is en het eigeel nog lopend)
  • De mousseline : drie dooiers klopt men luchtig op met een zes lepels wijn peso afsmaken met wat citroensap
  • Bediening:
  • Op een warm bord plaatst men het torentje zonder ring naperen met de saus en afwerken met platte peterseli

Ham, meesterlijke met groene bonensla -369-

Afdrukken

Ham, meesterlijke met groene bonensla

Porties 4

Ingredienten

  • 250 g ham
  • 300 g bonen prinsessen
  • 4 eieren
  • 2 tomaten
  • olijfolie
  • azijn xeres
  • bieslook
  • pezo
  • sla voor de garnituur
  • enkele radijsjes
  • 1 sjalotje
  • mosterd

Instructies

  • De boontjes reinigen en inkokend gezouten water beetgaar koken om direct onder stromend koud water te verfrissen
  • De eieren kookt men gaar en pellen deze
  • De tomaten pellen en ontpitten
  • De bieslook in zeer fijne ringen snijden en het sjalotje fijn hakken
  • Men neem een redelijke grote kom om alles te mengen men gaat als volgt te werk
  • De boontjes en de bieslook en het sjalotje in de kom doen daarna de in julienne gesneden ham
  • En dit alles mengen met een weinig olie en azijn afsmaken peper en zout
  • Op het laatst snijdt men de tomaten in lange sliertjes en de eieren in schijfjes we mengen dit alles samen
  • Bediening :
  • Op een koud diep bord plaatst men enkele blaadjes sla(verschillende sooren en kleuren als het kan) daarop legt men de bonensla mooi in het midden en we werken af met de ui ringen en het radijsje die we in een bloem vorm gesneden heeft

Notities

Men kan ook andere ham gebruiken en groentjes toevoegen naar eigen smaak

Lamskoteletjes met groenten -368-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groenten

Porties 4

Ingredienten

  • 4 koteletjes per persoon
  • weinig rode wijn
  • beetje lamsfond of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • tijm
  • 1 200 g aardappelen per persoon
  • laurier
  • look
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.
  • room

Instructies

  • In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Sint-Jacobsnoot met asperges -378-

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot met asperges

Porties 4

Ingredienten

  • 16 st jacobs vruchten
  • 4 asperges witte
  • 4 asperges groene
  • peterselie platte
  • kippenpasta
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • weinig azijn rode wijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • boter
  • olijfolie

Instructies

  • men reinigt de asperges en snijden deze in schuine stukjes van
  • ongeveer 2 cm en staemen of koken deze beetgaar daarna
  • peper en zout e een weinig muskaat noot. De st jacobs nootjes
  • worden gereinigt en verweiderd van de koraal. Deze bakt men op
  • op het allerlaatste ogenblik in boter en wat olijf olie zeer vlug juist
  • goed aankleuren en kruiden ( juist warm van binnen anders zijn
  • deze te droog)
  • de saus men maakt een reduktie van wat wijn azijn en kippen
  • boullion, voegen er wat room bij en laten terug inkoken
  • roeren er de harde boter door en brengen op smaak
  • opdienen
  • op een warm indien mogelijk een rechthoekig bord
  • plaats men 4 lepels asperges de nootjes erop en rondom
  • enkele streepjes saus de rest van de saus dient men apart op
  • afwerken met platte peterselie

Roggevleugel, gebakken met kappertjes -367-

Afdrukken

Roggevleugel, gebakken met kappertjes

Porties 4

Ingredienten

  • 4 rog vleugels
  • 2 soeplepels kappertjes op pekel bewaarde
  • peterselie Gehakte
  • boter
  • beetje olijfolie
  • Wat citroensap
  • weinig bloem
  • pezo
  • aardappelen
  • sla musclin, scheuten

Instructies

  • Men reinigt en wast de rogge vleugel en droogt deze goed af (rog moet heel vers zijn en is niet lang te bewaren daar deze snel een ammoniak geur krijgt)
  • Deze wordt dan gebakken in olie en boter na hem in een weinig bloem te hebben gepaneerd wanner deze mooi goudbruin is kruiden peso en verder garen in de oven
  • De bakjus wordt gedeglaceerd met wat citroensap een weinig pekel en een klontje boter

Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-

Afdrukken

Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-

Porties 4

Ingredienten

  • 100 g Ajuin
  • 100 g venkel
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • 120 g witvis vaste , kabeljauwstaart of kaakjes
  • 2 teentjes look
  • 1 blik tomaten stukjes van 800g
  • pezo
  • visfumet poeder
  • olijfolie
  • witte wijn
  • Ricard
  • Kippenbouillon
  • 1/2 frans brood
  • kaas gemalen
  • rouille.

Instructies

  • De ajuin en de venkel in dobbelsteentjes snijden van ongeveer 1 cm
  • De look fijn hakken
  • Dit alles in de olijfolie stoven en wanneer dit glazig is er de tomaten puree aan toe voegen wat laten mee stoven
  • Daarna de vis en de tomaten blokjes aan toe voegen en eventjes laten stoven
  • Een glas witte wijn er bij doen een beetje vis fumet en wat kippen bouillon en water
  • Dit alles laat men op een zacht vuurtje gaarstoven en men smaakt af met wat peper en zout
  • Rouille is een mengeling van paprika met brood look tomaten puree en olie en een eidooier
  • Men kan ook een rouille maken van mayonaise met look en tomaten puree
  • Bediening:
  • In een warm soepbord
  • Apart geeft men gemalen kaas rouille en gebakken stokbrood met look er bij

Notities

De Ricard kan men vervangen door pastis of pernod Tomaten puree wordt altijd meegestoofd om om de zure smaak te verwijderen Dit soepje kan men ook gebruiken als een sausje men voegt er dan minder vocht aan toe dit past uitstekend bij roggevleugels Men kan gehakte look heel lang bewaren in olijfolie Voor de look toastjes kan men stokbrood gebruiken van de dag ervoor, gewoon in sneetjes snijden en insmeren met gehakte look dat vermengd is met olijfolie en dan afbakken in de oven

Wiener schnitzel met een slaatje -365-

Afdrukken

Wiener schnitzel met een slaatje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 lapjes kalfsvlees fijne
  • peterselie Gehakte
  • 2 eieren
  • citroen
  • aardappelen
  • boter
  • pezo
  • sla
  • paneermeel
  • 2 eieren
  • ansjovis
  • olijfolie
  • paprikapoeder
  • tomaten

Instructies

  • De kalfslapjes klopt men zo plat mogelijk door er cellofaanpapier op te leggen en er met een bijl of mes zachtjes op te slaan telkens met een linkse en daarna met een rechtse draai(praktijk)
  • Daarna kruid men het vlees met peper en zout en een beetje paprika poeder
  • Men paneert nu op zijn engels eerst door losgeklopt eiwit en daarna door de chapelure
  • Het vlees bakt men mooi goudbruin in veel boter en olijfolie daar het broodkruim veel vet opneemt
  • Onder tussen hebben we onze aardappelen beetgaar gekookt en deze dan goudbruin gebakken gekruid met peper zout eventueel paprika of kippekruiden
  • De garnituur bestaat uit een citroen wordt gepeld zodat allen nog het vlees over is en geen wit meer die snijdt men dan in schijven en leg er een rolletje ansjovis,op
  • De hard gekookte eieren worden gepeld en wit en geel apart heel fijn geprakt
  • De gewassen en gedroogde peterselie wordt fijn gehakt
  • Een slaatje naar keuze geeft men apart bij
  • Bediening :
  • Men plaatst het vlees in het midden van het bord met daarop 1à2 schijfjes citroen
  • Boven aan maakt men de kleuren van Wenen namelijk geel wit en groen
  • Sla en aardappelen dient men apart op

Notities

De aardappelen kan men afkoken met de pel geeft een veel betere smaak Als het vlees gepaneerd is niet op een leggen daar de chapelure anders gaat kleven

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt -375-

Afdrukken

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt

Porties 10

Ingredienten

  • 200 g erwtjes diepvies
  • 1 blokje kippenbouillon
  • 1 ui
  • munt verse
  • pezo

Instructies

  • Men reinigt de ui en versnijdt deze in fijne brokjes die we wat aanstoven in boter zonder te kleuren
  • Daar voegt men de erwtjes bij en bevochtigen met ongeveer een halve liter water het bouillon blokje er bij en op een zacht vuurtje garen
  • Mixen met een staafmixer en daarna door een fijne zeef steken
  • De munt blaadjes worden ontnerft en ineen fijne julienne versneden
  • Bediening:
  • In een warm apero tasje legt men de fijn gesneden munt de soep er op en de rest van de soep mixt men tot we een schuim bekomen en lepelen er wat schuim over

Oesterzwam, frittata met roquefort -364-

Afdrukken

Oesterzwam, frittata met roquefort

Porties 4

Ingredienten

  • 1 à 2 eieren per persoon
  • oesterzwammen
  • 80 g roquefort
  • peterselie Platte
  • 1 sjalot
  • pezo
  • 1 klontje boter
  • 1 scheutje room

Instructies

  • Men reinigt de zwammen en snijden deze in lange slierten die men dan samen met een fijn gehakte sjalot bakt in boter
  • De eieren worden geklust en met peper en zout gekruid opletten met zout want de kaas is al zoutachtig
  • Dan snijdt men de bladeren van de platte peterselie in reepjes
  • Liefst een tefalpan gebruiken
  • Een klontje boter smelten de gekluste eieren erin wanner die beginnen te dikken de gebakken zwammende op en de stukjes kaas bestrooien met de peterselie omdraaien en laten kleuren
  • Versnijden zoals een taart in driehoeken
  • Musclin vermengen met wat olijf olie en xeres azijn afsmaken
  • Bediending
  • Op en warm platbord de ei driehoek er op en geef de sla apart erbij

Notities

Frittata is een Spaanse omelet die aan weerszijden gekleurd word en met verschillend groenten of kazen of vlees en vis gemaakt worden

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm -373-

Afdrukken

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 4 tomaten
  • 4 eidooiers
  • 240 g zalm gerookte
  • weinig room
  • weinig kippenpasta
  • 100 g boter hoeve
  • bieslook
  • pezo
  • cayenne peper

Instructies

  • Men wast de tomaten en snijden er het hoedje af als het kan met het kroontje waarna men deze met behulp van een lepeltje uithaalt er op lettend dat men geen gaten in de tomaat steekt
  • Men kruid de binnenkant van de tomaat met peso en leg deze omgekeerd zodat ze goed kan uitlekken
  • Daarna vult men de tomaat met een eidooier en de in grove julienne gesneden gerookte zalm hoedje erop en in een warme oven worden deze op een zacht vuurtje tot lauwheid gebracht
  • Onder tussen maakt men een reductie van de kippenfond en de room die men op het laatste opwerkt met de hoeve boter
  • Afsmaken peso en cayenne peper de fijn gesneden bieslook voegt men er op het einde bij
  • Bediending
  • Op een warm bord plaatst men een beetje van de saus de tomaat erop en men werkt af met enkele steeltjes bieslook

Notities

Men moet er op letten dat de eidooier nog lopend is zodat deze zich met de saus kan vermengen

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan -372-

Afdrukken

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan

Porties 4

Ingredienten

  • 24 langoustine staartjes, zonder schalen
  • 120 g zeekraal
  • 12 kerstomaten héél vaste
  • scheutje witte wijn
  • beetje Kippenpasta
  • boter
  • saffraan
  • pezo
  • beetje room
  • Wat olijfolie
  • takjes peterselie Platte

Instructies

  • Men maakt een reduktie van een beetje wijn en de kippenpasta de room er bij en laten inkoken daarna monter au beurre afsmaken en een weinig saffraan bijvoegen
  • De zeekraal wordt op het aller laatste ogenblik kort gestoofd in wat boter
  • De tomaatjes worden gesauteerd in wat olijf olie en gekruid met pezo niet laten barsten
  • De staartjes op het aller laatste ogenblik in wat boter bakken pezo het sap voegt men bij de saus
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men in het midden een beetje zeekraal daar rond napeerd men wat saus en we verdelen er de staatjes rond en de kerstomaten af werken met een takje platte peterselie

Notities

Let erop dat de zeekraal mooi groen is in blijft en dat de saffraan niet overheerst

Oesters, trio van. -360-

Afdrukken

Trio van oesters

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 3 oesters per persoon
  • 1/2 citroen
  • brood wit en bruin
  • 1 stukje paprika rode
  • weinig bieslook
  • druppels balsamico azijn héél goeie
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 blaadje spinazie
  • witte wijn of nog beter champagne
  • boter
  • pezo
  • zeezout

Instructies

  • Gewone oester
  • Openen reinigen opdienen met een stukje citroen en een gemixte boterham geboterd en ontdaan van de korsten pepermolen apart
  • Gemarineerde oester
  • de oester openen en het sap boven een fijne chinees opvangen en een weinig opwarmen daarna de gewekte gelatine bij mengen en de in zeer fijn gesneden dobbelsteentjes van de paprika en de fijn versnipperde bieslook afsmaken met een beetje peper en de balsamico de oester terug in de gereinigde schelp en 2 maal naperen
  • Geglaceerde oester
  • Openen en sap opvangen het vlees bij het sap een scheutje champagne eens laten op koken en direct het vlees verwijderen
  • Die men dan in een mooi geblancheerd spinazie blaadje doet en in de gereinigde schelp plaatst
  • De bekomen jus een beetje inkoken een paar druppels room erbij inkoken en monter au beurre afsmaken en de oester naperen om dan op het einde te laten gratineren

Courgette roomsoepje -356-

Afdrukken

Courgette roomsoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei
  • 1/2 selder groene
  • 2 ajuinen
  • 1 courgette rgote
  • 1/4 bot peterselie
  • room
  • blanke roux
  • pezo
  • kippenbouillon

Instructies

  • De groentjes goed spoelen, snijden en wassen.
  • Aanstoven in wat boter zonder te kleuren.
  • (Van de courgette snijdt men een beetje julienne voor de garnituur, die men wat afstooft).
  • Bevochtigen met water en wat kippenpasta aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje gedurende ongeveer een 25 tal minuten laten gaar stoven.
  • Twee maal doorsteken (mixer en zeef).
  • Afsmaken en de soep opnieuw laten koken.
  • Bediening
  • In een warm soepbord legt men wat garnituur en een weinig room, de soep erop en afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Deze soep moet mooi licht groen zijn van kleur.

Zalm. Florentijnse toast voor Inneken -355-

Afdrukken

Zalm. Florentijnse toast voor Inneken

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden brood dikke, wit vierkantig
  • 4 eieren
  • 1/2 kg spinazie verse jonge
  • 4 sneetjes zalm gerookte
  • weinig boter
  • 1 dl room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • olijfolie

Instructies

  • Van het brood snijdt men mooie vierkante dikke toasten die men een inkeping geeft zodat er een dekseltje verschijnt , daarna bakt men ze mooi goud bruin in boter en olijfolie.
  • Wanneer gebakken legt men deze op keukenpapier zodat het vet er kan intrekken.
  • We verwijderen het dekseltje en het broodkruim.
  • De eieren klopt men los en kruiden deze met de room en peper en zout.
  • De spinazie wast men en stooft deze snel gaar in boter, kruiden met peper, zout en muskaat.
  • Men vult de toast met de spinazie.
  • Van de eieren maakt men roereieren (niet te droog).
  • Men napeert de spinazie met de roereieren, werken af met het sneetje zalm, dekseltje erop en men dient dit alles warm op
  • Bediening
  • Op een warm bord die men met wat paprika poeder versiert.

Melktongfilet in een groen jasje -342-

Afdrukken

Melktongfilet in een groen jasje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 filets melktong filets, per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote , geen jonge spinazie
  • Rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • Beetje bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • ____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • weinig Kippenpasta

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijder

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom -353-

Afdrukken

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom

Porties 12

Ingredienten

  • 1 pompoen 5 kg
  • 800 g tomaten
  • 1 paprika rode
  • 1 tak selder witte
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 blokjes Bouillon groente- of kippenbouillon
  • 4 tomaten gedroogde
  • 2 eetlepel olijfolie
  • melk
  • pezo
  • Topaz kruiden :
  • 1 mespunt cayennepeper
  • 3 takjes tijm
  • 1 blad laurier
  • 1 koffielepel marjolein
  • 1 koffielepel paprikapoeder.
  • 1 koffielepel kerrie
  • _____Voor de Kruidenroom :
  • 200 g zure room
  • 1/2 plantje bieslook verse
  • 8 blaadjes basilicum verse
  • pezo

Instructies

  • Bereid de kruidenroom, snipper het bieslook en de basilicum fijn ( hou 1 eetl. apart voor de versiening) en meng de zure room. Kruid met peper en zout.
  • Snipper de ui en de knoflook fijn.
  • Pel, onpit en snij de pompoen in blokjes.
  • Snij de tomaten in blokjes.
  • Snij de paprika doormidden, verwijder de pitjes en witte zaadlijstenen snij in blokjes.
  • Snij de witte selder in fijne reepjes.
  • Snij de gedroogde tomaten in flinterdunne reepjes.
  • Bak de ui in de olie gedurende 1 min. Voeg dan de stukken pompoen toe, de rode paprika, tomaten, selder en look. Kruid met laurier, marjolein, paprika, kerrie, cayenne-peper en tijm. Doe er ook de bouillonblokjes bij en giet er water bij tot de groenten net onderstaan. Laat 15 min. koken.
  • Haal het laurierblad eruit en mix de soep zeer fijn. Geeft u de voorkeur aan een heel gladde soep, giet ze dan door een zeef.
  • Voeg melk toe tot u de gewenste dikte krijgt. Kruid met peper en zout.
  • Bediening
  • Serveer onmiddellijk: schep in elk bord in het midden een eetlepel kruidenroom, bestrooi met nog wat fijngesnipperde tuinkruiden en werk af met enkele gedroogde tomaatreepjes.
  • Geef er krokante soepbroodjes bij.

Hertefilet, “Burrito” met duxelle -352-

Afdrukken

Hertefilet, “Burrito” met duxelle

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 wraps tortilla, of Piadina di Romagna
  • 600 g hertefilet 4 stukken van125 – 150g
  • 500 g bospaddestoelen fijngehakte
  • 2 sjalotten fijngehakte
  • boter
  • 2 dl porto
  • _____Voor de goene aïdi :
  • 1/2 krop salade groene of spinazie
  • 2 eigeel
  • 3 dl maïsolie
  • 1/2 Citroen sap
  • pezo
  • 2 teentjes look

Instructies

  • Bak de sjalotten en paddestoelen in boter tot ze droog zijn (= duxelle).
  • Kruid het vlees en bak ze kort rondom.
  • Mix met een staafmixer het ei en de look en voeg druppelgewijs de olie toe.
  • Voeg de salade of spinazie en citroensap aan toe en mix tot een gladde groene lichte mayonnaise.
  • Smaak af met peper en zout.
  • Gril de tortilla velletjes en bestrijk met de duxelle (1/2 cm dikke laag).
  • Plaats de hertefilet bovenop en rol op.
  • Bak de rolletjes ongeveer 10 minuten op 150°C.
  • Kook ondertussen de porto in tot een lichte siroop.
  • Snijd de 3burritos” in twee.
  • Serveer met de aïdi en portoreductie.

Mozzarella in “Wappaz rol” -350-

Afdrukken

Mozzarella in “Wappaz rol”

Porties 8

Ingredienten

  • 1 norivel
  • 125 g mozzarella bol
  • 6 stukken tomaten pomadore, uitgelekte
  • 1 sneetje parmaham
  • blaadjes rucola
  • pezo
  • basilicum
  • Parmezan

Instructies

  • Laat de mozzarella uitlekken en licht afdrogen.
  • Snijd de mozzarella in dunne plakjes.
  • Plaats het norivel met de gladde kant naar onder op het werkblad.
  • Beleg het norivel met de mozzarellaschijven maar spaar aan de boven- en onderkant 3 cm uit.
  • Kruid met peper en zout.
  • Plaats de tomaten, parmaham en ruccola in het midden overlangs op de mozzarella.
  • Rol het geheel op tot een strakke rol (sushirol).
  • Laat de rol 5 minuten rusten.
  • Snijd de rol in 8 sneetjes met een scherp mes.

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst -348-

Afdrukken

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst

Porties 4

Ingredienten

  • 250 g rijst
  • kippenpasta
  • saffraan
  • 4 à 6 lamsfilets
  • ____Voor de marinade
  • 1 dl olijfolie
  • Cayennepeper
  • komijnzaadjes
  • 1 scheutje rode wijn
  • 1 ui fijn versnipperde
  • 2 eetlepels koriander vers gehakte
  • 2 eetlepels munt vers gehakte
  • 1/2 bot peterselie vers gehakte Platte
  • 2 theelepels oregano verse
  • __Saus
  • 150 ml yoghurt natuur
  • pezo
  • koriander vers gehakte
  • 6 spiesjes

Instructies

  • Men snijdt het vlees in blokken van 2 cm op 2 cm en laten deze een paar uur in de marinade marineren.
  • Daarna steekt men deze op de spiesjes met tussen het vlees een dikke schijf courgette en een kerstomaat.
  • Gewoon bakken naar gewenste gaarheid een paar minuten voor het opdienen.
  • De rijst mengt men met de ingrediënten en het water (100gr rijst is 200gr water).
  • De saus mengt men de yoghurt met de kruiden en de koriander.
  • Bediening
  • Op een warmbord schikt men de rijst en de brochette en men napeert een weinig het vlees gedeeltelijk, de rest van de saus en de rijst dient men apart op.

Notities

Als men de spiesjes wat in lauw water weekt splitsen deze niet. Indien men beschikt over een struik rozemarijn kan men de dikkere takjes gebruiken als spiesje, deze geven een heel fijne smaak af.

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-

Afdrukken

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g visfilet zuivere filet per persoon
  • 80 g garnalen grijze
  • 200 g paddestoelen
  • rivierkreeftjes eventueel wat
  • 1 dl witte wijn
  • 4 dl room
  • sjalotten
  • 1 courgette kleine
  • visfumet
  • blanke roux
  • boter
  • olijfolie
  • look gehakte
  • blaadjes dille
  • pezo
  • beetje citroensap

Instructies

  • Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
  • Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
  • Voor de saus :
  • Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
  • Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
  • Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
  • Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
  • Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
  • De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
  • Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
  • De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
  • Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
  • Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
  • Bediening
  • Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
  • Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.

Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Sint Jacobs vruchten, carpaccio -345-

Afdrukken

Sint Jacobs vruchten, carpaccio

Porties 1

Ingredienten

  • 1 St-Jacobs vruchten
  • pezo
  • Dille verse
  • 1/4 limoen
  • olijfolie fijne
  • 1 prei bedje van scheuten

Instructies

  • Men reinigt het vlees en snijdt dit in drie à vier ronde schijfjes afhankelijk van de dikte.
  • Men legt dit op een plaat en kruidt met peper, zout en fijn gehakte dille.
  • Daarna laten we het dit een klein uurtje in de koelkast marineren in een mengsel van witte wijn, olijfolie en limoen sap.
  • Ondertussen snijdt men een fijne julienne van ons witloof en legt dit onmiddellijk in koud water.
  • We spoelen, en drogen het dan in een sla zwierder.
  • Daarna mengen met een beetje peper, zout en de, in julienne gesneden, chorizo en tenslotte afsmaken met een weinig mayonaise.

Notities

Op een groot koud bord met in het midden een torentje van witloof en er rond de schijfjes vruchtvlees. Nog een draai van de pepermolen en men werkt af met een bosje scheutjes en wat gehakte dille. Tips van de chef: Indien mogelijk, de volledige schelpen zelf openen. Verser en lekkerder kan niet

Kaastoast, gegratineerde -344-

Afdrukken

Kaastoast, gegratineerde

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 liter melk
  • 200 g guyère vers gemalen
  • wat boter en bloem om 1 roux te maken.
  • pezo
  • muskaat
  • paprikapoeder.
  • 1 scheutje room vermengd met 1 eidooier
  • 5 sneden brood rechthoekig

Instructies

  • Men maakt een roux door: 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem goed te mengen en daarna te laten drogen om de bloemsmaak te verwijderen.
  • De melk aan de kook brengen, en wanneer deze bijna kookt, afsmaken.
  • Binden met de roux tot we een homogene, vaste saus hebben.
  • Nogmaals afsmaken en van het vuur nemen om er de room met de eidooier doorheen te roeren.
  • Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding.
  • Bestrooi met wat paprikapoeder.
  • Voor gebruik in een voorverwarmde oven gratineren.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle papier, eventueel versierd met wat takjes peterselie.

Notities

De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper. Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast “ luculus”.

Lamsschouder met fijne boontjes -340-

Afdrukken

Lamsschouder met fijne boontjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 lamsschouder al dan niet ontbeend
  • 400 g boontjes fijne groene
  • 100 g sjalotten
  • rozemarijn
  • boter
  • wat vleesjus
  • 1 glaasje rode wijn
  • 4 aardappelen dikke
  • wat ham fijn gesneden
  • takjes bieslook
  • pezo
  • weinig room
  • bieslook
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Het vlees opkuisen en eventueel ontbenen.
  • Kruiden met peper en zout en wat look, daarna kleuren in een pan met wat vetstof om vervolgens bij gebruik in een voorverwarmde oven verder te garen (rosé).
  • Men reinigt de boontjes en kookt ze beetgaar in veel gezouten water, waarna men ze schrikt in ijswater.
  • Voor gebruik met een gestoofd sjalotje in een pan opwarmen, kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • De aardappelen wassen en in gezouten water gaarkoken.
  • Men snijdt er een hoedje af en men haalt de vrucht uit de aardappel, waarmee men dan een smeuïge puree maakt die men dan vermengt met boter, room, peper, zout, muskaatnoot, de fijn gesneden ham en de bieslook.
  • Daarna vult men de aardappel terug op, om dan voor gebruik in de oven te warmen.
  • De jus maakt men als volgt , als het vlees bijna gaar is doet men er wat look en stukjes sjalot bij samen met de rozemarijn, daarna deglaceren met de wijn en wat vleesjus.
  • Afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  • Bediening
  • Op een warm bord enkele schijfjes vlees, daar rond de boontjes en de aardappel. Het vlees lichtjes met de jus napperen.

Foubonnesoep met korstjes -338-

Afdrukken

Foubonnesoep met korstjes

Porties 4

Ingredienten

  • 2 uien
  • wat prei wit
  • 1 stukje selder bleekselder
  • 1 tas bonen droge
  • beetje t tomatenpuree
  • 1 snede Brood
  • 1 stukje spek gerookt
  • boter
  • pezo
  • weinig Kippenpasta

Instructies

  • De groentjes goed reinigen en wassen.
  • De boontjes op voorhand een uurtje of twee in veel water weken. (gaat ook zonder te weken maar de kooktijd is dan langer)
  • De groentjes stoven zonder te kleuren, wat tomatenpuree toevoegen en wat laten meestoven.
  • Bevochtigen en kippenpasta aan toevoegen.
  • De boontjes erbij, aan de kook brengen en tenslotte, het stukje spek erbij.
  • Op een zacht vuurtje garen.
  • Wanneer het spek gaar is, eruit nemen en in kleine stukjes snijden voor de garnituur.
  • Eens gaar, 2 maal mixen en afsmaken.
  • Het brood in stukjes snijden en in de oven zonder vetstof kleuren.
  • Bediening
  • In een warm soepbord met als garnituur het spek en de korstjes.

Notities

De bedoeling is dat de soep niet rood is maar een roze schijn heeft.

Garnalen. Cocktail met grijze Noordzee garnalen -337-

Afdrukken

Garnalen. Cocktail met grijze Noordzee garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 300 g garnalen gepelde
  • 1/4 Sla gewone , naargelang de dikte
  • 1 tomaat dikke
  • 2 eieren
  • 20 cl room opklop, ongesuiker
  • ketchup
  • pezo
  • cayennepeper
  • Takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • 1 scheut Whisky

Instructies

  • De eieren gedurende een 8-tal minuten koken, pellen en in vier snijden.
  • De tomaat pellen en in acht “ kwartjes” snijden.
  • De sla reinigen door deze te ontnerfen, te wassen en te drogen en op het laatste ogenblik in julienne snijden.
  • Voor de saus klopt men de room half op, waarna men deze afsmaakt met een weinig citroensap, peper en zout en wat gemalen cayennepeper.
  • Men voegt er tomatenketchup bij tot men de roze kleur bekomt.
  • Op het laatste de whisky erbij voegen en afsmaken.
  • Bediening
  • Men neemt een breed glas en bedekt de bodem met de julienne van sla.
  • Daarop een beetje van de saus, dan de garnalen erop, en daarna opnieuw napperen met saus (niet te veel, men kan beter wat saus apart opdienen).
  • Tenslotte versieren met de kwartjes ei en tomaat om dit alles dan af te werken met een mooi takje krulpeterselie.
  • Het geheel plaatsen op een bordje met een dentelle.

Notities

Indien men verse, ongepelde garnalen gebruikt en deze op het laatste ogenblik pelt dan hebben we een geheel andere smaak van de garnalen. Als de cocktail saus klaar is, er niet te veel in roeren, daar de room altijd maar dikker wordt om dan uiteindelijk te schiften.

Grietfilet, gebakken -336-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g vis filet
  • 4 stronken witloof.
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • suiker
  • 250 g tomaten gedroogde in olijfolie
  • 1 botje notensla
  • aardappelen
  • boter
  • peterselie
  • citroensap
  • weinig room
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en kookt deze in gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vite steken, afwerken met peper, zout en muskaatnoot.
  • De olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room toevoegen.
  • Dit alles warm houden voor gebruik.
  • De vis wentelt men in een weinig bloem, kruiden met peso en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  • Verder garen in de oven.
  • De jus deglaceert men met een weinig citroensap en men voegt er voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord.
  • Men schikt de puree in een ronde vorm legt de vis er mooi naast en napeert met een beetje bakjus.

Eendenfilet Rossini -326-

Afdrukken

Eendenfilet Rossini

Porties 4

Ingredienten

  • 3 à 4 eenden filets
  • 100 g ganzenlever
  • aardappel.
  • wat knolselder
  • enkele raapjes
  • paar wortels
  • paddestoelen kleine
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • enkele eieren
  • paneermeel
  • sneetjes spek gerookt ontbijt
  • 1 bot bieslook
  • 1 sjalotje
  • rode wijn
  • 1 scheutje cognac

Instructies

  • De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout
  • De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).
  • De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.
  • De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).
  • De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.
  • Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.
  • De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.
  • Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.
  • Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).
  • Bediening
  • Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.
  • De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.

Krabcreme in courgetterolletjes -324-

Afdrukken

Krabcreme in courgetterolletjes

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 1 courgette mooie vaste
  • 50 g krabvlees
  • 1/2 Citroen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 10 cl room opklop
  • pezo
  • weinig bieslook
  • paprikapoeder.

Instructies

  • Spoel de courgette mooi af en snijdt de courgette met behulp van een scherp mes of een fijn schiller in lange dunne repen.
  • Dompel deze in kokend gezouten water om deze wat soepeler te maken (wat minder dan een minuut) om deze dan direct in ijswater te leggen zodat deze hun kleur behouden en niet meer verder garen.
  • Men legt deze dan op een propere handdoek zodat deze kunnen uitlekken.
  • Men knijpt het krabvlees zodat het overtollige vocht uit het vlees is, snijdt deze eventueel in kleine stukjes en we vermengen deze met de geperste ½ citroen, olijfolie, wat fijn versnipperde bieslook, peper en zout en een weinig paprika poeder.
  • De room klopt men ¾ op en men vermengt deze dan met het krabvlees en brengen deze op smaak.
  • Nu maakt men van de courgetterepen mooie niet te dikke holle buisjes die men dan met de krabroom opvullen.
  • Eventueel afwerken met stukjes bieslook en wat paprika poeder.
  • Bediening: Op een porseleinen lepeltje die op zijn beurt op een bordje met een dentelle papier ligt.

Notities

De beste krab is chatka maar deze is duur. Dus gebruiken we een goedkopere soort of diepvries krabvlees.

Pata negra met asperges en vinaigrette -332-

Afdrukken

Pata negra met asperges en vinaigrette

Porties 1

Ingredienten

  • 4 asperges witte
  • 2 asperges groene
  • schijfjes ham
  • mosterd
  • olie
  • azijn wijn
  • azijn; sherry
  • pezo
  • peterselie Gehakte
  • sjalotjes fijn gehakte

Instructies

  • Men reinigt en schilt de asperges en gaart deze in kokend, gezouten water, of nog beter, in een steamer, beetgaar.
  • Men maakt een vinaigrette met de olie, de mosterd en de azijnen.
  • De ham snijdt men in filter dunne sneetjes.
  • Bediening
  • Op een plat bord schikt men de asperges, bvb: 2 wit & 1 groen, of 1 wit , 1 groen & 2 wit.
  • Men napeert met de vinaigrette en werkt af met de sneetjes ham.
  • Tips van de chef:
  • Pata negra wordt vooral in het zuidwesten van Spanje geproduceerd.
  • De ham komt van een aan een wild zwijn verwant varken: het IBERICO varken, dat vernoemd is naar zijn zwarte poten.
  • In de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, voedt het varken zich vooral met deze eikels, tot 10 kg per dag.
  • Daardoor krijgt de ham een nootachtige smaak.

Tartaarsaus -331-

Afdrukken

Tartaarsaus

Porties 1

Ingredienten

  • 2 eierdooiers
  • 1 ei hardgekookt
  • 0,5 l Olie plantaardige
  • 2 eetlepels citroensap of azijn
  • pezo
  • 1 scheutje witte wijn droge
  • peterselie fijngehakte
  • dragon fijngehakte
  • sjalot zeer fijngesneden
  • kappertjes zeer fijngesneden
  • bieslook fijn gesneden
  • augurk zeer fijngesneden

Instructies

  • Het hardgekookt ei zeer fijn pletten en we maken hiermee een mayonaise.
  • We mengen de eierdooiers, het geplette ei, de mosterd, een scheutje witte wijn en een eetlepel citroensap en kruiden met peper & zout naar smaak.
  • (Let op met de hoeveelheid zout, te veel zout zorgt ervoor dat we opnieuw kunnen beginnen, dus proeven is hier aangewezen).
  • We lengen geleidelijk aan met olie en roeren hierbij steeds in dezelfde richting.
  • Wanneer de saus te dik wordt voegen we een scheutje citroensap bij met wat olie.
  • We mengen de mayonaise met de fijngehakte sjalot, peterselie, kappertjes, dragon en augurkjes.
  • We werken af met bieslook.
  • Deze saus wordt bij uitstek opgediend bij visschotels.

Makreelfilets, mousse met lompviseieren -330-

Afdrukken

Makreelfilets, mousse met lompviseieren

Porties 20

Ingredienten

  • keukenrobot
  • 2 makreel gerookte filets
  • lompviseieren zwarte of rode
  • 25 cl room opklop
  • takjes dille.
  • blaadjes gelatine
  • 1 scheutje witte wijn
  • pezo
  • paprika

Instructies

  • Men reinigt de filets door het vel en de hardste stukken te verwijderen, deze resten brengt men aan het koken in witte wijn (niet te veel).
  • Men weekt de gelatineblaadjes (ongeveer 8 stuks per liter room en vis inbegrepen).
  • De rest van de filets maalt men zo fijn mogelijk.
  • Men klopt de room met peper en paprika -poeder ¾ op
  • De jus wordt door een fijne zeef gestoken en gemengd met de uitgeperste gelatineblaadjes, waarna men het even laat afkoelen.
  • Men mengt dit eerst met de gemalen vis, waarna men er heel voorzichtig de room aan toevoegt.
  • Daarna afsmaken en in de koelkast laten opstijven.
  • Bediening
  • Men doet de farce in een spuitzak met getande spuitmond en vult de kleine glaasjes ongeveer ¾.
  • Afwerken met een takje dille en lompviseieren.en eventueel een stukje grisinni.

Notities

Gelatine bladeren altijd weken in koud water. Uitpersen en mengen in een warme bereiding, anders hebben de blaadjes geen werking. Wanneer men opgeklopte room mengt met een ander gerecht: opletten want de room blijft dikken zolang men er in draait om dan uiteindelijk te schiften.

Waterkersroom -328-

Afdrukken

Waterkersroom

Porties 4

Ingredienten

  • 1 ui
  • 1/2 prei
  • beetje selder
  • 2 botten waterkers
  • 1 beetje boter
  • 1 l Kippenbouillon
  • scheutje room
  • pezo
  • bindmiddel

Instructies

  • Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
  • De gewassen steeltjes en de gewassen soepgroenten snijdt men in stukjes en dit alles wordt in een weinig boter aangestoofd, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
  • De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
  • De gewassen blaadjes maalt men met een weinig water in een fijnmaler.
  • Dit wordt op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
  • Afsmaken en opdienen.
  • Bediening
  • In een warm soepbord.

Notities

De soep niet te lang meer laten koken na het toevoegen van de gemalen blaadjes, anders wordt ze grijs en heeft men een mindere waterkers smaak.

Ajo blanco ( witte gaspacho) -322-

Afdrukken

Ajo blanco ( witte gaspacho)

Porties 8

Ingredienten

  • 150 g amandelen noten
  • 2 teentjes look
  • 100 g Brood kruim van wit
  • 100 g olijfolie
  • 1 l water koud
  • 1/2 l melk magere
  • pezo

Instructies

  • De amandelnoten, de geperste lookteentjes en een snuifje zout in een blender verpulveren tot men een consistente pasta verkrijgt.
  • Het brood verpulveren en eveneens toevoegen.
  • Daarna, op een lagere snelheid, de olie aan toevoegen en daarna pas het water en de melk.
  • Afsmaken en enkele uurtjes in de koelkast bewaren voor het opdienen.
  • Men kan eventueel afwerken met rozijntjes of witte druifjes.
  • Bediening
  • Als voorgerecht in een soepkom of bord.
  • Als hapje in een glaasje of klein soepkommetje.

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Afdrukken

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g everzwijn filet
  • 1/2 spitskool
  • 320 g pleurotten waarvan 150g voor de saus
  • 1/2 Knolselder
  • 2 flesjes trappistenbier of een bruin streekbier
  • 2 sjalotten of rode ui
  • 1/2 groene kool
  • 1 kg zoete aardappelen of dennenappeltjes
  • olijfolie
  • boter
  • wildfond
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • wat tijm verse
  • 80 g spek gerookt
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • chocolade bittere
  • cognac

Instructies

  • Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: pezo. Achteraf gaar bakken in een warme oven.
  • De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten. Men neemt 1/2 van de pleurotten en mengt deze met de sitskool en de groene kool.
  • De spitskool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • De groene kool wordt ook in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • Spitskool en groene kool apart houden in verdere bereidingen.
  • Het gerookt spek bakken en bijvoegen in de spitskool en de groene kool met de pleurotten. Alles af smaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot. (oppassen met het zout)
  • Knolselder schillen, in blokjes snijden en gaar koken.
  • De zoete aardappelen wassen, schillen en pureren. Boter en eventueel room bijvoegen tot een smeuïge puree. Af smaken met pezo en nootmuskaat
  • De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken. Bruine suiker en de bittere chocolade bijvoegen. Op smaak brengen (eventueel met cognac), Door een zeef steken en afwerken met boter. Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
  • Bediening zie foto praktijkles.

Kool. Witte koolsoep met spekjes -310-

Afdrukken

Kool. Witte koolsoep met spekjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 stengel selder
  • 2 prei witten
  • 3 ajuinen
  • 1/4 witte kool
  • wat margarine
  • pezo
  • spek fijne reepjes, gekookt of gezouten
  • peterselie Gehakte
  • bouillon

Instructies

  • De soepgroenten wassen, snijden in niet te dikke stukken en deze dan in wat vetstof stoven zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de bouillon(kip) en een 25 tal minuten laten koken op een zacht vuurtje.
  • Daarna mixen met een staafmixer, om vervolgens door een puntzeef te steken.
  • Afsmaken.
  • Het spek gaarbakken in een weinig boter.
  • Indien men gerookt of gezouten spek gebruikt, opletten bij het afsmaken van het gerecht daar dit redelijk zout kunnen zijn.
  • Bediening
  • In een warm soepbord.
  • Een beetje spek, de soep erover en garneren met wat gehakte peterselie.

Guacamole -309-

Afdrukken

Guacamole

Porties 50

Ingredienten

  • 1 Frans brood voor toasten
  • 6 avocado’s rijpe
  • 3 limoenen of citroenen
  • 8 uitjes lente
  • 1 teentje look
  • 1 chili peper
  • 3 tomaten pomodori
  • 2 eetlepels koriander grof gehakte
  • pezo

Instructies

  • Pers de citroenen.
  • Snij de avocado met een mes in de lengte langs de pit doormidden.
  • Draai daarna de helften in tegenovergestelde richting los.
  • Lepel het vruchtvlees eruit en prak het fijn met een vork.
  • Voeg er de helft van het citroensap bij.
  • Daarna snijden we de lente uitjes in zeer fijne ringen en voegen deze eraan toe.
  • De tomaten ontvellen, ontpitten en in brokjes snijden, de look persen en erbij voegen.
  • De chili peper snijden we in 2 in de lengte, verwijderen de pitjes en snijden deze daarna in heel fijne brunoise, waarna we het, samen met de grof gehakte koriander, bij de rest voegen.
  • Afsmaken, in een glazen bol leggen, de rest van het citroen sap over gieten, de pit van de advocaat bij leggen (tegen het verkleuren) en in de koelkast bewaren tot gebruik.
  • Bediening
  • Op een toastje, versierd met wat fijne stukjes tomaat.

Haring, gefrituurd spiesje -317-

Afdrukken

Haring, gefrituurd spiesje

Porties 10

Ingredienten

  • 2 haring filets
  • 200 g gruyère
  • spiesjes een maat goter dan tandenstokers
  • ___voor het frituurdeeg
  • 1 ei
  • 100 g bloem
  • 1 flesje bier
  • pezo

Instructies

  • Men droogt de haringfilets zodat deze door het deeg kunnen gerold worden.
  • Men snijdt de kaas in kubusjes van ongeveer tien gram.
  • Men maakt een bierdeeg door de eidooier met de bloem, peper en zout en het bier te mengen.
  • Op het einde voegt men er het tot sneeuw geklopt eiwit aan toe.
  • Men maakt de spiesjes als volgt: eerst een stukje kaas dan een stukje haring en terug een stukje kaas.
  • Deze wentelt men door het frituurdeeg, waarna we het afbakken in een frituurpan op 180°C.
  • Bediening
  • Op een dentelle papier eventueel met kleine servetten apart.

Notities

Het is aan te raden de houten spiesjes voor gebruik een tijdje in lauw water te laten weken daar deze zich dan niet splitsen bij het opsteken van vlees of groenten of…….. Opgelet dat ze niet verbranden bij gebruik op een barbecue. Bij dit gerecht is het van belang dat het stukje haring tussen de kaas zit daar dit anders niet op het spiesje vast blijft zitten.

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof -315-

Afdrukken

Scampi’s op een bedje van gekonfijt witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 24 scampi's
  • 4 struiken witloof
  • vetstof
  • pezo
  • beetje suiker kristal
  • 1 scheutje citroen jenever
  • beetje witte wijn
  • sjalot
  • 1 dl room
  • wat bieslook
  • 1 tomaat

Instructies

  • We pellen de scampi’s en verwijderen het darmkanaal.
  • De tomaat wordt gepeld, ontpit en in mooie kleine dobbelsteentjes gesneden.
  • De bieslook snijden we dan weer in fijne ringen.
  • Men stooft het gesneden sjalotje en de karkassen van de scampi’s in een weinig vetstof.
  • Men flambeert met een weinig citroenjenever en blust daarna met witte wijn.
  • Wat laten trekken op een zacht vuurtje, de room er bijvoegen ,en voort laten stoven.
  • Men steekt de saus door een zeef en brengt deze op smaak.
  • Het witloof, in fijne reepjes (in de lengte) gesneden, stooft men op een hevig vuur en laat het, een weinig kleuren door het bijvoegen van wat suiker.
  • Tenslotte afsmaken met peper en zout.
  • Het vocht van het witloof steekt men door een zeef in de saus waarna men de saus terug aan het koken brengt en terug afsmaakt, eventueel binden met een beetje blanke roux.
  • Daarna bakt men de scampi’s gaar in boter, kruiden met peper en zout en op het einde flamberen met de jenever.
  • De jus bij de saus voegen , samen met de bieslook en de tomaat.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men een sokkel van het witloof met daar rond de scampi’s die men dan met de saus overgiet.

Notities

Altijd oppassen bij het flamberen dat men niet te veel alcohol gebruikt daar het gemakkelijker is om eventueel nog wat alcohol bij de saus bij te voegen dan deze te moeten verwijderen. Schaaldieren steeds op de laatst moment bakken, anders zijn ze te droog.

Parelhoenfilet op Brabantse wijze -314-

Afdrukken

Parelhoenfilet op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 4 parelhoen filets
  • 4 stronken witloof.
  • 400 g spruitjes
  • 50 g sjalotten
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 cl room
  • 50 g ganzenlever pastei
  • 500 g aardappelen
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • 1 scheutje cognac
  • olijfolie

Instructies

  • De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).
  • De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.
  • Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  • De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  • Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.
  • Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • Voor de saus:
  • Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.
  • Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.
  • Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.
  • Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

Notities

Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken men kan altijd nog bijvoegen, het tegenovergestelde loopt slecht af. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en deze dan ook grijs uitslaan.

Zalm, tournedos op een torentje van zurkel puree -312-

Afdrukken

Zalm, tournedos van zalm op een torentje van zurkel puree

Porties 4

Ingredienten

  • 480 g zalm mooi filets van ongeveer 120g
  • 4 sneden spek
  • 1/2 kg aardappelen gerookt ontbijt
  • 300 g zurkel
  • boter
  • wat olijfolie
  • 2 sjalotten
  • weinig rode wijn
  • beetje demiglace
  • pezo
  • weinig room
  • takjes bieslook
  • muskaatnoot
  • kippenkruiden

Instructies

  • Men maakt een sausje door de fijn gesneden sjalotten aan te stoven in wat boter en deze een weinig te laten kleuren.
  • Déglaceren met de rode wijn en 2/3 laten inkoken.
  • Demi-glace toevoegen en zachtjes aanstoven, door een zeef steken, afsmaken en warm houden.
  • Ondertussen maakt men een droge puree met een weinig room die men goed afgesmaakt heeft.
  • Men wast de zurkel en verwijdert de steeltjes.
  • De blaadjes in reepjes (cisseler) snijden en aanstoven in wat boter en daarna met de puree vermengen.
  • Men maakt een tournedosvorm van de zalm met een schijfje gerookt spek rond.
  • De vis kruiden met een beetje kippenkruiden en deze goudbruin bakken in boter met een beetje olijfolie.
  • Verder garen in een voorverwarmde oven.
  • De bieslook fijnhakken en op het laatste ogenblik bij de saus voegen.
  • Men kan enkele mooie blaadjes zurkel frituren als garnituur.
  • Bediening
  • Op een warm bord, in het midden een torentje puree daarop de gebakken zalm met een gefrituurd blaadje zurkel.
  • Errond een beetje saus die men op het laatste ogenblik met wat boter heeft afgewerkt.

Notities

De zalm kruiden met kippenkruiden, geeft een zeer goede smaak. De zalm niet gans garen anders wordt deze te droog en is niet smakelijk.

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling -300-

Afdrukken

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g zeebaars zuivere filet
  • 60 g zalm gerookte
  • beetje broodkruim vers
  • 1 prei grote
  • 4 eidooiers
  • boter
  • olijfolie
  • 2 tomaten
  • Riesling
  • weinig Noilly Prat
  • pezo

Instructies

  • De vis verdelen, aan beide kanten kruiden en op een beboterde ovenschaal plaatsen (opgepast met het zout, de gerookte zalm is reeds gezouten).
  • De gereinigde prei in mooie fijne gelijke reepjes snijden, koken in gezouten water en onmiddellijk in ijswater afkoelen.
  • Wanneer men de prei nodig heeft, opwarmen in boter en afsmaken met peper en zout.
  • De tomaten pellen, van de pitjes ontdoen en in heel fijne dobbelsteentjes snijden.
  • De gerookte zalm eveneens in fijne dobbelsteentjes snijden en samen mengen met de tomaten.
  • Beetje bij beetje de verse broodkruimels toevoegen, zodat men een vastere massa bekomt die men dan over de visfilets strijkt.
  • Garen in een voorverwarmde oven.
  • Sabayon
  • - eidooiers mengen met ¾ riesling en ¼ noilly prat
  • - kruiden peper en zout
  • - opkloppen en afwerken met gesmolten boter
  • Bediening
  • Op een warm bord maakt men in het midden een sokkel van de prei met daarop de vis.
  • De sabayon giet men rond de sokkel en eventueel met een takje groen afwerken.

Notities

De pasta mag niet te droog zijn anders kan men deze niet mooi over de vis uitstrijken. Als men werkt met gerookte vis of vlees altijd oppassen met het zout.

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus -283-

Afdrukken

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 4 hazenrug filets
  • sjalotje
  • suiker bruine
  • wildfond
  • rode wijn
  • tijm
  • room
  • cognac
  • ganzenlever pastei
  • 240 g spruitjes
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • sjalot
  • 1/4 rode kool
  • suiker
  • pleurotten
  • aardappelen niet te gote
  • appelboor
  • olijfolie
  • kippekruiden
  • peterselie platte voor het garnituur
  • 1 appel
  • laurier

Instructies

  • Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.
  • Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.
  • De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.
  • Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.
  • Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .
  • Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).
  • De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.
  • Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.
  • Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  • Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.
  • Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.
  • Bediening
  • Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .
  • De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.
  • Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .

Gegratineerde vijg met Gorgonzola -297-

Afdrukken

Gegratineerde vijg met Gorgonzola

Porties 4

Ingredienten

  • 8 vijgen vaste
  • 200 g notensla
  • 120 g Gorgonzola
  • 1 glas sherry
  • suiker witte fijne
  • pezo
  • olijfolie
  • 2 soorten azijn

Instructies

  • We snijden de vijgen driekwart door, in vier, kruiden deze met peper uit de molen en vullen deze daarna op met kaas.
  • Daarna plaatsen we ze in een beboterde, vuurvaste schotel en bakken ze in een voorverwarmde oven.
  • Men smelt een viertal soeplepels suiker met een weinig sherry en brengt deze aan het koken zonder te roeren!
  • Eens siroop, voegt men er nog een scheut sherry bij, laat nog eens koken om daarna te laten afkoelen.
  • Zout, olie en de twee soorten azijn.
  • Bediening
  • Op een groot bord plaatst men de gekruide noten sla, daarop de gebakken vijgen en napperen met de sherrysiroop.

Notities

De kaas die is achtergebleven in de schotel, lepelt men over de vijgen.

Chips van aardpeer, zoete aardappel & pastinaak -292-

Afdrukken

Chips van aardpeer, zoete aardappel & pastinaak

Porties 20

Ingredienten

  • friteuse
  • pezo
  • Paprika poeder
  • 1 kg Pastinaak
  • 1 kg aardpeer
  • 1 kg aardappel. zoete

Instructies

  • De groenten reinigen, wassen en met een handdoek goed drogen.
  • Daarna in filterdunne schijfjes snijden en deze dan beetje bij beetje en soort bij soort in een friteuse aan 180°C afbakken totdat deze knapperig zijn.
  • Ze op keukenpapier laten ontvetten en afkoelen, waarna men ze kan kruiden met een specerij naar believen.
  • Bediening
  • In een schaaltje of een bordje met een dentelle papier.

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje -291-

Afdrukken

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje

Porties 4

Ingredienten

  • 5 kg mosselen naargelang de eters
  • 2 à 3 uien
  • 1/2 bot selder groene
  • 1 bot peterselie
  • 120 g boter boerenboter
  • witte wijn
  • bloem
  • aardappelen friet
  • mosterd
  • olie
  • citroen
  • peterselie
  • sjalot
  • 2 eieren
  • pezo
  • curry poeder

Instructies

  • De mosselen goed wassen en spoelen en enkele uurtjes laten trekken in koud water met wat zout en bloem zodat ze het zand kunnen uitspuwen.
  • De ui en selder reinigen en niet te grof snijden.
  • De peterselie wassen en grof hakken.
  • De boter smelten, de groenten erbij en een klein beetje stoven.
  • De mosselen toevoegen en kruiden met peper en zout en een goede scheut witte wijn.
  • Deksel erop en garen (open is gaar).
  • Een dikke mayonaise maken met als garnituur de fijn gesneden sjalot en peterselie en mosterd en curry.
  • Op het einde mengt men en beetje mosselsap onder de mayonaise.
  • Frietjes bakken en opdienen.
  • Bediening
  • Indien men over niet voldoende mossel potten beschikt dient men in soepborden op en geeft men een repasse.

Notities

Als men mosseltjes over heeft, deze bestrijken met wat lookboter om als aperitief hapje of voorgerecht te geven. De mossel blijft wel in één schelp. Men kan ook de schelpen verwijderen en het mosselvlees paneren en dan afbakken in de frituur. Opdienen met een slaatje en verse tartaarsaus.

Garnaalkroket met een fijn slaatje -289-

Afdrukken

Garnaalkroket met een fijn slaatje

Porties 20

Ingredienten

  • 225 g boter
  • 375 g bloem
  • 3 liter melk
  • 2 kg garnalen pellen van
  • 1 kg garnalen
  • 8 eidooiers
  • 3 dl room
  • 3 citroenen
  • 300 g kaas gemalen
  • pezo
  • cayenne
  • muskaatnoot.
  • paneermeel
  • eieren
  • friteuse om af te bakken
  • Sla gemengde
  • Olie
  • 1/4 Citroen per persoon
  • azijn

Instructies

  • De melk koken samen met de pellen van de garnalen en laten afkoelen om zoveel mogelijk geur en smaak van de garnalen te bekomen.
  • Een blanke roux maken van boter en bloem en deze op een klein vuurtje laten “drogen” om de bloemsmaak te verwijderen.
  • De melk door een fijne zeef steken, eventueel met een neteldoek, en deze laten koken.
  • De roux goed ondermengen en een tijdje laten trekken zonder aan te branden.
  • Afkruiden met peper, zout, muskaat en een mespuntje cayennepeper.
  • De gemalen kaas en de garnalen toevoegen en de pot van het vuur verwijderen.
  • Ondertussen heeft men een liaison gemaakt van de eidooiers, room en citroensap die men dan ook vermengd bij de rest.
  • Een platte plaat met een beetje olie instrijken.
  • De massa op de plaat glad strijken met behulp van een spatel en boter.
  • Laten opstijven en portioneren en paneren.
  • Voor gebruik afbakken in een warme friteuse.
  • Bediening
  • Op een bordje met een fijn gemengd slaatje en een stukje citroen.
  • Eventueel een kreeftensausje apart bij opdienen.
  • Men kan ook wat gefruite peterselie bij geven.

Notities

Voor een grote hoeveelheid bakt men de kroketten en hou deze warm in een matige oven. Indien men ze uit de diepvriezer haalt plaatst men deze eerst een minuut in de micro-oven zodat deze al binnenin ontdooit zijn.

Kaasflapjes met sesamzaadjes -288-

Afdrukken

Kaasflapjes met sesamzaadjes

Porties 16

Ingredienten

  • 150 g feta kaas niet in olie
  • 50 g ricotta kaas
  • munt verse
  • uitjes groene
  • pezo
  • weinig broodkruim
  • 1 ei

Instructies

  • De munt en het groene uitje heel fijn snijden.
  • De kazen mengen en wat peper en een weinig zout toevoegen.
  • Een eidooier en een weinig broodkruim toevoegen.
  • Dit alles samen mengen met de munt en het uitje.
  • Men maakt rondjes van het bladerdeeg, bestrijkt het met een beetje eigeel en verdeel er de farce onder.
  • Dichtplooien en de buitenkant eveneens met wat eigeel bestrijken.
  • Wat maanzaadjes overstrooien en afbakken in een voor verwarmde oven.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle papier.

Notities

De zijkanten goed aandrukken zodat deze tijdens het bakken niet opengaan. Men kan een tekening maken met een mespunt op het deeg alvorens het af te bakken.

Vispannetje, gegratineerd Oostends vispannetje -284-

Afdrukken

Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g zalm filet
  • 200 g visfilet witte (kabeljauwzonnevis, koolvis………………)
  • 80 g garnalen
  • 200 g champignons
  • _____Voor de saus
  • 1 sjalotje
  • beetje boter
  • 1 dl witte wijn
  • 3 dl room
  • 1 beetje visfumet
  • wat kaas geraspte
  • weinig roux
  • 1 eidooier;
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.
  • Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.
  • De saus:
  • Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.
  • De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.
  • De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.
  • Bediening
  • Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.
  • Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.

Notities

Naast de vernoemde vis kan men ook mosseltjes, scampi’s of Sint-Jacobsvruchten gebruiken. Het is aangeraden om een vaste vissoort te gebruiken. Dit gerecht kan men de dag voordien klaarmaken, men let er dan wel op dat de oven in het begin wat zachter staat zodat alles warm is en daarna zet men de oven wat hoger om te kleuren.

Kabeljauwhaasje duglérè -270-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje duglérè

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw haasjes
  • 4 tomaat
  • weinig tomatenpasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • muskaatnoot.
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • In het midden de prei met de vis erop.
  • Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure

Zeetong filet met Rieslingsaus -268-

Afdrukken

Zeetong filet met Rieslingsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 3 à 4 asperges groene en witte
  • 80 g garnalen grijze ,gepelde
  • sjalotje fijn gehakt
  • 3 eidooiers
  • 250 g boter hoeve
  • Riesling
  • citroensap
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 1 takje dille of platte peterselieals garnituur

Instructies

  • De zeetongfilets oprollen en in beboterde vuurvaste ovenschotel plaatsen.
  • Afkruiden met wat peper en zout, een weinig riesling overgieten en de gehakte sjalot.
  • Koel bewaren voor gebruik.
  • 4 à 5 minuten in een voorverwarmde oven gaarstoven.
  • De gereinigde asperges in schuine stukken van 1 cm lang snijden en beetgaar koken in gezouten water ( de witte en de groene apart).
  • Bij gebruik opwarmen in gesmolten boter en afkruiden met peper, zout en muskaat.
  • De saus is een mousseline met riesling met als garnituur de gepelde garnalen
  • Mousseline: de eidooiers met riesling en peper en zout opkloppen en vermengen met gesmolten geklaarde boter en een weinig citroensap.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • In het midden de asperges, de zeetongrolletjes rondom en overgieten met de saus.
  • Afwerken met een takje dille of platte peterselie.

Notities

De zeetongfilets niet te gaar koken anders hebben we een puree van vis. Alles op het laatste ogenblik bereiden.

Lepeltje gemarineerde feta met paprikablokjes -267-

Afdrukken

Lepeltje gemarineerde feta met paprikablokjes

Porties 20

Ingredienten

  • 1/2 paprika rode en goene
  • 200 g feta kaas
  • pezo
  • olijfolie
  • provençaalse kruiden

Instructies

  • De paprika’s in mooie niet te grote dobbelsteentjes snijden en fris houden.
  • De feta eveneens in dobbelsteentjes snijden en mengen met wat olijfolie, peper, zout en een weinig Provençaalse kruiden.
  • Bediening
  • Op een bordje met kantpapier.

Notities

Goed fris opdienen.

Varkenshaasje met schorseneren -265-

Afdrukken

Varkenshaasje met schorseneren

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg varkenshaasje
  • 600 g schorseneren
  • 600 g aardappelen
  • 1 ui
  • boter
  • Blanke roux
  • melk
  • room
  • 2 eieren
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 1 glas rode wijn
  • beetje demi-glace.

Instructies

  • Het vlees opkuisen en aankleuren in een pan met wat boter en kruiden met peper en zout.
  • Daarna het vlees op een ovenplaat zetten om daarna voor gebruik in een voorverwarmde oven te garen.
  • De aardappelen afkoken in gezouten water en afwerken met wat gehakte peterselie.
  • De schorseneren met een fijn schiller reinigen en in water leggen opdat deze wit blijven.
  • Gaar koken in gezouten water.
  • Afsmaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  • Eventueel kan men de schorseneren opdienen.
  • - met een mousseline saus (eidooiers met witte wijn, citroen en gesmolten boter).
  • - met een bechamelsaus (een weinig kookvocht met room gebonden met een blanke roux en afgesmaakt met peper, zout en muskaatnoot).
  • Wanneer men het vlees gekleurd heeft, voegt men in de pan de gesneden ui toe en aanstooft.
  • Deglaceren met rode wijn en daarna wat demi-glace.
  • Aanstoven, door zeef steken en afsmaken.
  • Bediening
  • Op een warm bord het vlees onderaan leggen en lichtjes met de saus overgieten.
  • Boven aan de aardappelen en de groentjes.

Zeetong meniere -276-

Afdrukken

Zeetong meniere

Porties 4

Ingredienten

  • 4 tongen van 3 à 4 in 1 kg
  • boter
  • 2 citroenen
  • peterselie Gehakte
  • enkele sla soorten
  • olie
  • aardappelen friet
  • wat bloem
  • pezo
  • azijn wijn
  • azijn Xeres

Instructies

  • De tongen reinigen en van hun vel ontdoen.
  • In de bloem wikkelen, goed afkloppen en in gesmolten boter gaarbakken en kruiden met peper en zout.
  • De aardappelen wassen, schillen en in frietjes snijden naar de gewenste dikte.
  • Een eerste maal pocheren op een temperatuur van 150 à 160 graden.
  • Daarna afbakken op een 180 à190 graden.
  • De sla mengen met de olie en de azijnen.
  • Bediening
  • Op een warm bord met een halve citroen en gehakte peterselie, genapeerd met de bakboter.
  • Eventueel de vis fileren.

Notities

Liefst een tefal pan gebruiken. Soorten frieten: pommes paille; pommes allumettes; pommes frites; pommes pont-neuf.

Aardappel Moscovite met kaviaar -275-

Afdrukken

Aardappel Moscovite met kaviaar

Porties 4

Ingredienten

  • 4 aardappelen belle de Fontenais, kleine vaste
  • beetje boter hoeve
  • weinig room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 4 kofieepeltjes kaviaar
  • wat peterselie Platte , om te versieren.

Instructies

  • De aardappeltjes goed wassen en met de schil in kokend gezouten water garen.
  • Een hoedje afsnijden en met behulp van een lepel drie vierde leeg halen.
  • Hiervan maakt men een smeuïge puree en men vult de aardappel terug op.
  • Een lepeltje kaviaar op de gevulde aardappel en afwerken met een takje peterselie.
  • Bediening
  • Op een klein bordje.

Notities

De beste kaviaar is de '' BELUGA ''. Echte kaviaar is verpakt in een blikken doos met rond het deksel een dik elastiek. Oppassen met het zout want de kaviaar is redelijk gezouten. Kaviaar zijn de eitjes van de steur.

Haringfilet met appels en dilleroom -274-

Afdrukken

Haringfilet met appels en dilleroom

Porties 20

Ingredienten

  • 4 haring filets
  • 1 appel
  • 1 doosje mais
  • beetje Dille
  • Mosterd
  • room opklop
  • pezo

Instructies

  • Men laat de haringfilets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier.
  • Daarna snijdt men deze in gelijke stukken (niet te groot).
  • Men schilt de appel en verwijderen het klokhuis waarna men deze in een fijne julienne versnijdt.
  • De maïs goed spoelen en laten uitlekken.
  • Men hakt de dille grof.
  • Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt een weinig met peper en zout.
  • Men klopt de room ¾ op vermengd met wat mosterd en mengt dit onder de haring en smaakt dit geheel af.
  • Bediening
  • Op een aperolepeltje versierd met een takje dille en dit wordt fris opgediend.

Notities

Dit alles mag niet te vloeibaar zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus -273-

Afdrukken

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g victoriabaars
  • 4 tomaten
  • 1 weinig tomatenpasta
  • 1 sjalot
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • 2 stukken prei
  • peterselie Gehakte
  • visfumet
  • pezo

Instructies

  • Men portioneert de vis en leg deze in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Dit geheel bewaren we in de koelkast en voor gebruik gaar stoven in een voor verwarmde oven.
  • De prei wast men en snijdt men in julienne die men in gezouten water beetgaar stooft en men dan in ijswater legt om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik warmt men deze op met wat boter, peper en zout.
  • De saus:
  • Men stooft wat gehakte sjalotten in een wat boter zonder te kleuren.
  • Voeg er een beetje tomatenpasta aan toe die men wat laat stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Men bevochtigt met de witte wijn en laat dit wat stoven waar we daarna de visfumet en de room aan toevoegen.
  • Dit laat men een tijdje trekken en men steekt dit door een zeef.
  • Breng op smaak en bindt eventueel de saus.
  • De saus moet een wat roze naar rode kleur hebben.
  • Ondertussen pelt men de tomaten en verwijderen de pitjes.
  • Snij het vruchtvlees in brunoise en voeg deze op het laatste toe aan de saus en laat eens meekoken.
  • Wanneer de vis gaar is voegt men wat kookjus aan de saus toe en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  • Bediening
  • Op een warm bord met in het midden de prei, de vis erop en de saus erover.

Notities

Men kan een halfmaantje gebruiken als garnituur.

Vijgen, verse met Gorgonzola -272-

Afdrukken

Vijgen, verse met Gorgonzola

Porties 10

Ingredienten

  • 1 baguette fijn en niet te lang
  • 3 vijgen
  • 150 g Gorgonzola men kan ook 1 andere schimmelkaas gebruiken
  • pezo

Instructies

  • Men snijdt de baguette in sneden van ongeveer 1cm die men langs 1 zijde goudbruin toast in een warme oven.
  • De ongekleurde zijde van de toast bestrijkt men met de kaas.
  • Daarop legt men een fijn sneetje vijg .
  • Men kruidt deze met peper en zout en bakt deze af in de oven.
  • Bediening
  • Op een bordje met kantpapier.

Notities

De toast niet te dik maken zodat men deze kan bijten.

Kippenfilet, gerookt met fijn herfstslaatje. -264-

Afdrukken

Kippenfilet, gerookt met fijn herfstslaatje.

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kip filet, gerookte in fijne in plakjes gesneden
  • beetje krulsla
  • 1 appel
  • 1 mandarijn
  • 20 g okkernoten
  • 20 g dennenpitten
  • 20 rozijnen
  • 1 takje selder witte
  • olijfolie
  • wat kervel
  • pezo
  • 4 radijsjes als garnituu
  • bieslook
  • azijn xeres
  • azijn balsamico

Instructies

  • Men maakt een vinaigrette van de olie en de azijn en kruiden af met peper en zout.
  • Men voegt er de gehakte kervel en de versnipperde bieslook aan toe.
  • Men schilt de selder met een fijnschiller zodat alle vezels verwijderd zijn en snijdt deze in fijne lamellen.
  • Men reinigt het fruit en snijdt de appel in julienne en men behoudt de kwartjes van de manderijnen.
  • Van de radijzen maakt men bloemen en leggen deze in koud water.
  • Men vermengt de noten met de selder en het fruit erop.
  • Op het laatste moment voegt men er de sla aan toe.
  • Afkruiden met wat peper en vermeng er heel voorzichtig de vinaigrette bij zonder afsmaken en direct opdienen.
  • Bediening
  • Op een plat bord maakt men in het midden een sokkel van de gemngde sla, errond enige schijfjes gerookte kipe, wat rozijnen erover en afwerken met een radijs

Notities

Men kan ook nog vlindertjes maken van wat mandarijnen. Het is aangeraden van de sla op het laatste moment te vermengen daar dit alles plat wordt.

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

Afdrukken

Hertenkalf met wintergarnituur

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g hert zuivere filet
  • enkele sjalotten
  • rode wijn
  • suiker bruine
  • wildfond
  • veenbessen
  • 220 g pleurotten
  • Knolselder
  • stoofperen
  • suiker
  • 1 steranijs
  • witloof.
  • savooikool
  • 100 g spek gerookt
  • aardappelen
  • amandelen gemalen
  • amandelextract
  • boter
  • weinig chocolade bittere
  • pezo
  • jeneverbessen
  • tijm
  • 1 scheutje cognac
  • eieren
  • wat peterselie gehakte
  • cayenne peper
  • laurier
  • paneermeel

Instructies

  • Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
  • Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
  • De saus:
  • Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
  • Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
  • Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
  • Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
  • Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
  • De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
  • Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
  • Winter garnituur:
  • Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
  • Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
  • In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
  • De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
  • Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
  • Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
  • Bediening
  • Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
  • De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.

Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Kreeft met 5 parfums -262-

Afdrukken

Kreeft met 5 parfums

Porties 4

Ingredienten

  • 2 kreeften
  • beetje selder
  • 1 wortel
  • wat ajuin om 1 courbouillon te trekken
  • laurier
  • tijm
  • witte wijn
  • peperbollen
  • boter
  • 1 blik ansjovis
  • rijst
  • 1 sjalotje
  • _____Voor de saus
  • beetje rozemarijn gedroogd
  • weinig oregano
  • beetje salie
  • 1/3 Ricard
  • 2/3 court bouillon ingekookt
  • 1/2 dl room
  • boter
  • pezo

Instructies

  • Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.
  • Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).
  • Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.
  • Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.
  • Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).
  • Afsmaken met wat peper.
  • Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.
  • Bediening
  • Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.
  • De rest van de saus dient men apart op.

Notities

Héééééééééél lekker en gemakkelijk.

Ganzenlever met Porto -260-

Afdrukken

Ganzenlever met Porto

Porties 4

Ingredienten

  • 60 g ganzenlever rauwe
  • 1 scheut cognac
  • 1 soeplepel boter boeren
  • pezo

Instructies

  • De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter opwerken.
  • Kruiden met peper en zout.
  • De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen, bakken in een warme pan zonder vetstof en kruiden met peper en zout.
  • Bediening
  • In een lepeltje leggen , naperen met saus en opdienen.

Notities

Als voorgerecht zelfde werkwijze maar men geeft een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel , peer , perzik , vijgen enz……….

Paprika-bloemkoolsoepje -259-

Afdrukken

Paprika-bloemkoolsoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 1 bloemkool kleine
  • 2 koppen paprika reepjes
  • 2 aardappelen
  • 2 eetlepels mascarpone
  • 1 ui
  • 1 eetlepel boter
  • 1,5 Kippenbouillon
  • peterselie
  • pezo

Instructies

  • Boter smelten in een grote kookpan, gehakte ui toevoegen en eventjes aanstoven.
  • Paprikareepjes toevoegen en even laten mee stoven.
  • Overgieten met de bouillon, bloemkool en gesneden aardappelblokjes toevoegen, aan de kook brengen en 25 minuten laten koken.
  • De soep fijn mixen en kleine gesneden bloemkoolroosjes toevoegen; alles nog 5 minuutjes laten koken.
  • De mascarpone onder de soep mengen met een klopper.
  • Bediening
  • In een diep warm bord, garneer met gehakte peterselie.

Staartvisfilet met paprika en saffraan -258-

Afdrukken

Staartvisfilet met paprika en saffraan

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g staartvis filet, per persoon
  • 1 rode paprika
  • 1 groene paprika
  • 1 gele paprika
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • visfumet
  • 2 dl room
  • boter hoeve
  • saffraan
  • pezo
  • 1 takje Dille
  • kersttomaat als garnituur

Instructies

  • De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
  • Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
  • Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
  • De saus is zoals alle vissausen:
  • Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
  • De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
  • De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
  • Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
  • De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
  • Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
  • Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
  • Daarop legt men het versierde kersttomaatje.

Notities

De paprika’s moeten hun natuurlijke kleur behouden daarom is het aangeraden van deze op het laatste ogenblik te garen. Opletten met de saffraan, teveel geeft een wrange smaak wat niet de bedoeling is

Mechelse koekoek in een bladerdeegje. -257-

Afdrukken

Mechelse koekoek in een bladerdeegje.

Porties 25

Ingredienten

  • 25 bladerdeeg mini
  • 1 kippenfilet
  • 100 g champignons
  • scheutje room
  • kippenbouillon
  • blanke roux
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • citroensap
  • beetje gruyère gemalen
  • blaadjes peterselie Platte, als garnituur

Instructies

  • De kippenfilet in een weinig kippenbouillon gaarkoken.
  • Laten afkoelen en versnijden in een heel fijne brunoise voor de klein pasteitjes.
  • De champignons reinigen en deze eveneens in zeer fijne brunoise snijden.
  • Gaarstoven in een beetje boter zonder te kleuren.
  • Het kookvocht van de kip laten inkoken om een straffere smaak te bekomen en room toevoegen.
  • Tenslotte bind men de fond tot een homogene massa die men dan afsmaakt met peper, zout, muskaatnoot en wat citroensap.
  • Het vlees en de champignons toevoegen en de pasteitjes opvullen en afwerken met gemalen kaas.
  • Voor gebruik in een warme oven afbakken.
  • Bediening
  • In een papieren kuipje versierd met een takje platte peterselie.

Notities

Mechelse koekoek wordt vooral gewaardeerd voor zijn buitengewone smaak en de kwaliteit van zijn vlees.

Piepkuiken met aardappelnootjes -253-

Afdrukken

Piepkuiken met aardappelnootjes

Porties 4

Ingredienten

  • 4 piepkuikens
  • 1/2 kg aardappelen diepvriezer, nootjes
  • 250 g champignons
  • boter
  • rode porto
  • cognac
  • 1/2 botje waterkers
  • peterselie Gehakte
  • kippekruiden
  • pezo
  • Maïzena
  • 1 sjalotje

Instructies

  • Men reinigt de piepkuikens en kruid ze met de kippekruiden van binnen en buiten.
  • Gaarbakken in een warme oven, tijdens het bakken regelmatig bevochtigen met braadjus.
  • Bij gaarheid verdeelt men ze in vier stukken namelijk twee vleugels en twee billen.
  • De karkassen met de sjalotten aanstoven en deglaceren met de porto.
  • Room toevoegen en zachtjes laten inkoken.
  • Men reinigt de champignons en snijdt ze in vier of zes naargelang de grote.
  • In boter aankleuren en kruiden met peper en zout.
  • Men verwijdert de steeltjes van de waterkers en wast ze.
  • De saus wordt door een zeef gestoken, men voegt er de champignons toe en een weinig cognac.
  • De saus afsmaken.
  • Indien nodig binden met wat maïzena.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men onderaan een half piepkuiken, naperen met de saus.
  • Men legt een tuiltje waterkers ter versiering bovenaan het bord met ernaast de gebakken nootjes aardappelen en men bestrooit alles met een weinig gehakte peterselie.

Notities

Het piepkuiken niet gans doorbakken als men het later nog moet opwarmen. De champignons borstelen, niet in water wassen daar ze anders te veel vocht optrekken en als een spons zijn. Nootjes aardappelen zijn geschilde aardappels die met behulp van een parisienne lepel gedraaid worden. Gepocheerd zoals frieten en afgebakken zoals frieten

Garnalen, bisque. -251-

Afdrukken

Garnalen, bisque.

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 kg wortelen
  • 1 selder groene
  • 3 kg garnalen pellen van gijze
  • 4 soeplepels tomatenpuree
  • visfumet
  • wat extract van schelpdieren eventueel
  • 1/4 l room
  • 250 g garnalen gijze
  • 1 botje bieslook
  • pezo
  • tijm
  • blaadje laurier
  • beetje look
  • olijfolie
  • Armagnac

Instructies

  • De groentjes reinigen en in stukjes snijden.
  • Aanstoven in een weinig olijfolie tezamen met de pellen van de garnalen en de look.
  • Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe, men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  • Deglaceren met een weinig armagnac.
  • Bevochtigen met de visfumet en de tijm en het laurierblaadje toevoegen.
  • Gedurende 30 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen.
  • Indien men een degelijke soepmixer heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeef steken.
  • Bij gebrek aan mixer door een passe-vite doen en daarna door de zeef.
  • Afsmaken met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract.
  • Voor het opdienen de room en Armagnac toevoegen.
  • Bediening
  • In een warm soepbord de garnaaltjes en de gehakte bieslook verdelen.
  • De bisque toevoegen.

Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout. Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken. De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig.

Pangasiusfilet met een cidersausje -249-

Afdrukken

Pangasiusfilet met een cidersausje

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g pangasius filet, pp
  • 1/8 appel pp
  • 1/8 rode paprika
  • 1/4 prei per persoon
  • _____Voor de saus
  • sjalotjes gehakte
  • 1 scheutje ciderazijn
  • 1 dl cider
  • 1 dl room
  • boter
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • Currypoeder
  • visfumet

Instructies

  • De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  • Bevochtigen met de cider, inkoken.
  • Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.
  • Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  • De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.
  • 1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.
  • De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  • De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.
  • Idem voor de rode paprika.
  • Beide bij de saus voegen als garnituur.
  • Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.
  • De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.
  • Afbakken in een warme oven op 180 graden.
  • Bediening
  • In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.
  • De visfilet opzetten en naperen met de saus.
  • Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.

Notities

Altijd zo vers mogelijke vis gebruiken dan is het niet nodig om de vis voor het bakken in de bloem te wentelen

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

Afdrukken

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

Porties 80

Ingredienten

  • 1 vel bladerdeeg rechthoekig
  • 1 kg prei zonder het donker groen
  • 600 g zalm gerookte
  • 1 1/2 l room
  • 12 eieren volledige
  • 12 eidooiers
  • 200 g gruyère gemalen
  • pezo
  • beetje boter
  • weinig Kippenpasta
  • 1 blad bakpapier
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De prei wassen en in fijne gelijkmatige blokjes van een ½ cm snijden. Gaarstoven in een weinig boter met een beetje kippenpasta.
  • Een rechthoekige bakplaat met een weinig boter inwrijven en bedekken met bakpapier. Hierop legt men het bladerdeeg en drukt deze aan de kanten en de bovenkant van de bakplaat goed aan.
  • Ondertussen de room met de eieren, de kruiden en de gemalen kaas mengen.
  • De gerookte zalm in fijne julienne snijden.
  • De bladerdeeg wordt met een vork doorprikt zodat het deeg niet op komt.
  • De gestoofde prei en de reepjes zalm verdelen en de room overgieten.
  • Dit alles afbakken in een warme oven van 180 graden.
  • De quiche is gaar wanneer er niets vloeibaar meer is.
  • Laten afkoelen en verdelen in gelijke stukken van 2 op 2cm.
  • Bediening
  • Indien nodig kan men de stukken opwarmen in de oven.
  • Opdienen in een papieren vormpje op een porseleinen lepeltje of gewoon op een bordje.

Notities

Indien de bladerdeeg niet hard genoeg gebakken is aan de onderkant dan draait men de quiche om (na afkoeling) op de onderkant van de bakplaat en bakt men de quiche nog een weinig af onder de salamander ( grill om te gratineren).

Pangasius filet belle meniere -242-

Afdrukken

Pangasius filet belle meniere

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g pangasius filet
  • 2 citroen
  • 100 g boter
  • 8 champignons middelgote
  • 1/3 bot peterselie
  • 2 tomaten
  • wat sla fijne scheutjes
  • aardappelen
  • pezo
  • weinig bloem

Instructies

  • De tomaten pellen door ze enkele seconden in kokend water te leggen en ze direct in ijswater te schrikken.
  • De champignons ontdoen van hun steeltjes en met behulp van een banaler lijntjes in trekken.
  • De gepelde tomaten ontdoen van de pitjes en het vlees in een kleine brunoise snijden.
  • De citroenen in twee verdelen.
  • De aardappelen in gelijke vormen schillen en gaar koken in gezouten water.
  • De gewassen peterselie grof hakken.
  • De visfilets kruiden met peper en zout, in een weinig bloem draaien en gaar bakken in boter, (eventueel met een beetje olie).
  • De gedraaide champignons gaarbakken.
  • Als de vis gaar is uit de pan nemen een weinig boter in de pan toevoegen, de tomaten blokjes snel opwarmen in de boter en voor het opdienen de peterselie toevoegen

Notities

Pangasius filet is een soort meerval, wordt ook Chinese tongfilet genoemd. Het uiterlijk lijkt op een filet van een Atlantische tong. Om tomaten gemakkelijk te pellen, verwijderen we het kroontje en geven we een kruisvormige inkeping aan de bovenkant. Indien de boter te bruin is gebruikt men verse boter voor de saus.

Tijgergarnaal, gemarineerd. -246-

Afdrukken

Tijgergarnaal, gemarineerd.

Porties 1

Ingredienten

  • weinig olijfolie goede
  • dille gehakte
  • pezo
  • limoensap weinig
  • 3 tijgergarnalen

Instructies

  • De tijgergarnalen in de olijfolie leggen kruiden met peper en zout, de gehakte dille aan toevoegen en enkele uurtjes laten trekken Bediening Op een bordje met tandenstokers of in een aperitief lepeltje .

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus -240-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw gereinigde haasjes
  • 1 dl witte wijn
  • sjalotjes gehakte
  • 1 nootje boter
  • wat olijfolie
  • 4 dl room
  • beetje fond vis
  • soeplepel graanmosterd
  • 1 courgette
  • dille als garnituur
  • _____Voor de aardappelen:
  • 1 kg aardappelen
  • boter
  • pezo
  • weinig muskaatnoot

Instructies

  • De kabeljauwfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd.
  • Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.).
  • De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken.
  • Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje.
  • De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken.
  • Op het laatste moment afwerken met een weinig boter.
  • Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaargebakken en gekruid met peper en zout.
  • De hertoginnenaardappelen:
  • We maken een droge puree met boter, peper, zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  • De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
  • Bediening
  • Op een warm bord legt men onder aan een tweetal soeplepels courgetten daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus.
  • Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.

Notities

Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk.

Maatjes haring op een zomers bedje 238-

Afdrukken

Maatjes haring op een zomers bedje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 maatjes
  • 4 radijsjes
  • enkele pijpajuintjes jonge
  • 1 appel
  • 2 tomaten
  • 120 g boontjes fijne
  • 1 sjalotje
  • wat peterselie gehakte
  • wat bieslook fijn gesneden
  • mosterd
  • 1 eiwit
  • slaolie
  • azijn
  • pezo

Instructies

  • Men maakt een gebonden vinaigrette van de mosterd, het eiwit, de olie en de azijn.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • De gehakte peterselie, bieslook en het sjalotje toevoegen.
  • De boontjes worden gereinigd, beetgaar in kokend gezouten water gepocheerd en in ijswater schrikken.
  • Het radijsje wordt in fijne reepjes gesneden.
  • De appel schilt men en wordt dan ook in reepjes gesneden.
  • De boontjes snijdt men in stukken van 1 cm.
  • De pijpajuintjes snijdt men in reepjes van een paar millimeter.
  • De tomaten worden gepeld, ontdaan van de pitjes en dan in kleine vierkantjes gesneden.
  • Dit alles wordt dan met de vinaigrette gemengd en op smaak gebracht.
  • Bediening
  • Op een koud bord plaatst men een sokkel van de groentjes en daarover legt men dan twee halve maatjes.
  • Afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Om tomaten te pellen :: men ontdoet ze van hun kroontje en de groene rand , daarna geeft men ze een inkerving in de vorm van een kruis op de bovenzijde. Men legt ze in kokend water telt dan langzaam 21 22 23 waarna men ze dan in ijswater legt.

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen -225-

Afdrukken

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen

Porties 2

Ingredienten

  • 1 parelhoen
  • 1 doosje druiven gepelde
  • weinig porto
  • 1 dl room
  • 1 sjalotje
  • weinig demi-glace
  • Wat boter
  • pezo

Instructies

  • De gereinigde parelhoen kruiden, van binnen een klontje boter doen, peper en zout en een sjalotje.
  • In de oven op een 180 °C gedurende een 20-tal min. bakken.
  • Als ze bijna gaar zijn uit de oven halen, en versnijden.
  • Op een ingevette ovenplaat leggen en wegzetten voor gebruik.
  • De karkassen in het braadvet samen met wat sjalotjes aanstoven, daarna deglaceren met de rode porto en een weinig laten inkoken.
  • Room toevoegen, laten koken en wat demi-glace bijvoegen en dit alles een tijdje laten trekken.
  • De druifjes heeft men ondertussen van hun pitten en sap ontdaan en wat in de rode porto laten marineren.
  • De saus steekt men door een zeef en men voegt er wat marinade aan toe.
  • Afsmaken en eventueel wat binden met maizena en afwerken met een beetje boter.
  • Het vlees terug opwarmen.
  • De aardappelen in een kasteelvorm draaien, koken in gezouten water en daarna in wat boter en olie goudbruin bakken.
  • Op het laatste moment voegt men de druifjes bij de saus.
  • Bediening
  • Boven aan het bord legt men wat tuinkers en een drietal aardappelen.
  • Onder aan het wit van de parelhoen en men napeert met de saus eventueel versieren met wat gehakte peterselie.

Notities

Bij gevogelte wordt het billetje altijd als repasse opgediend. Het gevogelte kan men beter voor het aansnijden niet gans gaarbakken, men dient het toch steeds op te warmen, zoniet heb je een gevogelte dat veel te droog is (dit geldt vooral als men meerdere stukken moet bakken.) Wanneer men een saus heeft met fruit als garnituur mag men dit vooral niet meer laten meekoken in de saus, anders bekomt men een puree. Enkele aardappels en een weinig tuinkers als garnituur.

Oester, gegratineerd. Bis -224-

Afdrukken

Oester, gegratineerd. Bis

Porties 4

Ingredienten

  • 12 oesters
  • 80 g parmezan geraspt
  • 1 citroen onbehandelde (sap en schil)
  • 100 g rucola
  • 125 ml room half opgeklopt
  • olijfolie
  • 1 teentje knoflook fijngehakt
  • 1/2 bosje koriander fijngehakt
  • 1 chilipeper rode (fijngehakt)
  • pezo
  • 500 g Zeezout grof

Instructies

  • De oester openen en het sap opvangen.
  • Het sap door een zeef steken en een weinig witte wijn. toevoegen.
  • Aan de kook brengen samen met het vruchtvlees.
  • Na het koken het vruchtvlees verwijderen en warm houden.
  • De room toevoegen, wat laten inkoken en afwerken met boter en kruiden met peper en zout.
  • Het oestervlees in een gepocheerd spinazie blad wikkelen en terug in de schelp plaatsen, naperen met de saus en in een warme oven gratineren.
  • Bediening
  • Op een ondertasje als aperitief hapje of een oesterbord als voorgerecht.

Notities

Het oestervlees kan het best warm worden gehouden in een vochtige warme doek. Indien men een grote hoeveelheid saus moet maken is het beter dat men voor de boter.

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla -236-

Afdrukken

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla

Porties 1

Ingredienten

  • 2 tongfilets
  • paneermeel
  • maanzaad
  • eiwit
  • olie
  • pezo
  • sla musclin
  • 1 beetje olijfolie
  • wat rode wijnazijn
  • wat sherry azijn;
  • _____________Voor de tartaarsaus:
  • 1 eidooier;
  • weinig mosterd
  • wat soja olie
  • Wat citroensap
  • pezo
  • ___________als garnituur :
  • peterselie
  • weinig ei hard gekookt
  • 1/4 Citroen
  • wat ui gehakte

Instructies

  • Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  • Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  • Daarna reinigt men de sla scheutjes.
  • Nu neemt men de gereinigde en graatloze tong filets en men snijdt ze in de lengte in drie à vier naargelang de grote, dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel die gemengd is met wat maanzaad.
  • Men bakt de reepjes gaar in de frituur, en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  • Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
  • Bediening
  • Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daar rond plaatst man de gebakken tong filets en men werkt af met een stukje citroen.
  • De tartaar saus dient men apart op in een saus kom.

Notities

De sla altijd op het laatste moment mengen zodat ze zo krokant mogelijk blijft. Niet te veel reepjes ineens in het frituurvet doen want dan kleuren ze niet en kunnen ze uit elkaar vallen Men kan ook andere vissoorten gebruiken als het maar een stevige vis is bv. grietfilet zeewolf…….

Zalmmousje op een lepeltje. -235-

Afdrukken

Zalmmousje. Lepeltje met fijn zalmmousje

Porties 20

Ingredienten

  • 100 g zalm gereinigde verse
  • 50 g zalm gerookte
  • 2 dl room opklop
  • takjes dille
  • pezo
  • paprika poeder

Instructies

  • De verse zalmfilet wordt gaar gekookt in wat gezouten water, daarna laat men die afkoelen en wordt dan fijn gecutterd.
  • De room klopt men ongeveer drievierde op te samen met de kruiden, men voegt er de fijn gemalen zalm aan toe en klopt verder op tot een vaste massa.
  • Dit alles doet men in een spuitzak en men spuit mooie niet te hoge torentjes op een lepel.
  • De gerookte zalm snijdt men in zeer fijne reepjes en dit wordt dan over de torentjes gestrooid en men werkt alles af met een mooi takje dille.
  • Bediening
  • Op een bordje met kantpapier.

Notities

Als men hapjes maakt die zonder bestek genuttigd worden moet men er voor zorgen dat het gerecht niet te hoog gemaakt wordt daar men anders een gescheurde mond kan krijgen.

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto -233-

Afdrukken

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto

Porties 2 kg

Ingredienten

  • 1 konijn jong
  • 1/3 ham fijn gemalen gekookte
  • 1/3 kalf gehakt, bereid
  • 1/3 varken gehakt, bereid
  • wat witte wijn
  • porto rode
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • bard de lard . = lange fijn gesneden banden van varkensvet
  • _____Voor de chutney:
  • 1 kg Ajuin rode
  • 5 appelsienen
  • 2 appels
  • 3 vijgen
  • 1/2 l appelsiensap
  • 1 weinig Olie
  • 1/2 kg griessuiker
  • Sla fijne
  • prei scheuten
  • biet rode bietscheuten
  • azijn xeres
  • wijnazijn wijnazijn

Instructies

  • Het konijn ontbenen, de mooie stukken en de filets in een julienne snijden van 1cm op 1cm op 7cm (ongeveer).
  • Dit alles een 2-tal uur in witte wijn, peper en zout en een beetje tijm laten marineren.
  • De rest van het konijn fijn malen en mengen met de gemalen ham, varken- en kalfsvlees (= farce).
  • Goed afsmaken en wat rode porto toevoegen.
  • De vormen barderen met de lagen vet.
  • Men plaatst een laagje farce onder aan de vorm en men drukt goed aan zodat er geen lucht meer in zit.
  • Hierop op plaatst men enkele stukjes gemarineerd konijn (niet aan de kanten) en daarop terug de farce die men goed aandrukt en zo gaat men verder tot dat de vorm goed gevuld is.
  • Deze mag bolvormig zijn.
  • Men giet er een goede scheut porto over en man sluit de lage vet.
  • Men bakt de terrines af in een oven au bain-marie.
  • De terrine is gaar als men er op duwt en er geen weerstand meer is.
  • Men laat afkoelen in de bain-marie om daarna in de koelkast te laten opstijven.
  • Chutney is een zoetzure confituur:
  • De ajuin in schijfjes snijden en stoven in een weinig olie tesamen met de stukjes appel en de vijgen.
  • Suiker toevoegen en wat laten stoven.
  • Jus toevoegen met de zeste van sinaasappel en dit alles laten koken op een zacht vuurtje tot je een moes bekomt.
  • Op het einde de stukjes sinaasappel (gepeleerd à vif) toevoegen.
  • Bediening
  • Op een koud bord legt men boven aan de gemengde sla, daarop plaatst men een mooie snede terrine, onder aan de chutney en aan de zijkanten van de terrine wat scheutjes.

Notities

Men kan ook in de farce pistachenoten doen. Men kan ventueel ook de stukken filets in spinazie wikkelen. Men kan het konijn vervangen door kalfszwezeriken maar die moet men wel eerst gaarstoven.

Aardappeltjes met rozemarijn -222-

Afdrukken

Aardappeltjes met rozemarijn

Porties 1

Ingredienten

  • 3- aardappeltjes krie,lkleine
  • Wat boter
  • rozemarijn fijn gesneden
  • pezo

Instructies

  • De geschilde krieltjes beetgaar koken in kokend gezouten water.
  • Daarna goudbruin in pan bakken met boter en rozemarijn.
  • Bediening
  • Op een schaaltje de aardappelen schikken en kruiden met peper en zout.
  • Afwerken met een takje rozemarijn.
  • Eventueel houten tandenstokers bijgeven.

Eendenborst, gerookte met een fijn slaatje en mango -229-

Afdrukken

Eendenborst, gerookte met een fijn slaatje en mango

Porties 4

Ingredienten

  • sla fijne scheuten
  • 1/2 mango
  • azijn xeres
  • azijn frambozen
  • olijfolie
  • pezo
  • 2 eenden borsten, gerookt

Instructies

  • De eendenborst opkuisen door een gedeelte van het vet te verwijderen.
  • Daarna de eendenborst in fijne sneetjes snijden- verdelen.
  • De mango schillen en in fijne dobbelsteentjes snijden.
  • De gereinigde sla mengen met de olie en de azijnen, kruiden met peper en zout.
  • Bediening
  • Op een koud groot bord plaatst men in het midden de sla en rondom legt men de fijne sneetjes eendenfilet.
  • De filet bestrooien met de mangoblokjes.

Notities

De sla altijd op het laatste moment afwerken en heel voorzichtig omroeren.

Zeetong rolletje met gerookte zalm en spinazie -221-

Afdrukken

Zeetongrolletje met gerookte zalm en spinazie

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 200 g zalm gerookte
  • 100 g spinazie verse
  • weinig sjalotten gehakte
  • beetje witte wijn
  • beetje visfumet
  • wat bladerdeeg
  • bieslook
  • pezo
  • boter hoeve
  • room

Instructies

  • Plaats de tongfilet met de velzijde naar boven op een plank en kruid met een weinig peper.
  • Plaats hierop de gerookte zalm zodat de ganse filet bedekt is en er niets uitsteekt.
  • Hierop doe je de spinazie.
  • Dit alles met behulp van een keuken vleesvork oprollen en op beboterde ovenplaat plaatsen.
  • Bestrooien met wat gehakte sjalotten en bevochtigen met de witte wijn.
  • Bedekken met folie en gaarstoven in een warme oven.
  • Ondertussen maakt men met het bladerdeeg vormen van vissen en bestrijkt deze met wat eigeel.
  • Afbakken in een voorverwarmde oven
  • Als de rolletjes gaar zijn houdt men deze warm en doe je het kookvocht door een chinees in een kookpot en laat inkoken.
  • Een weinig room toevoegen, inkoken en afwerken met de boter.
  • De saus afsmaken en het gehakte bieslook op het laatste toevoegen.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men de drie filets die men met de saus overgiet en afwerkt met een stengel bieslook en het gebakken bladerdeegje.

Notities

Zorg ervoor dat de kant van de graat altijd de buitenkant vormt, deze oogt het mooist. Als men vis oprolt heeft deze meer tijd nodig om te garen dan als men deze gebruikt in filet. Indien men een grote massa saus moet maken, is het aangeraden om de room een weinig te binden

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi -228-

Afdrukken

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi

Porties 4

Ingredienten

  • 12 sneetjes kalfsvlees van 10cm op10en een dikte van ongeveer 3mm
  • 12 scampi's
  • 12 bladeren spinazie niet te klein
  • 360 g tagliatelle Verse
  • beetje peterselie Platte , verse
  • bieslook
  • kervel
  • basilicum
  • olijfolie
  • pezo
  • sjalotje
  • weinig rode wijn
  • kalfjus
  • 1/2 tomaat per persoon
  • beetje boter hoeve

Instructies

  • Men legt de kalfssneetjes één per één op een plank en kruid deze met peper en zout.
  • Daarop een blad spinazie zetten, zonder het steeltje, met een scampi (ontdaan van zijn darm-kanaal).
  • Afkruiden en toerollen.
  • Aankleuren in een weinig vetstof, op een schotel plaatsen om dan later in de oven gaar te bakken.
  • De tagliatelle in gezouten water beetgaar koken, afkoelen en mengen met peper en zout, olijfolie en de gehakte verse tuinkruiden.
  • De tagliatelle wordt op het laatste ogenblik opgewarmd in een warme oven.
  • De tomaten in mooie dobbelsteentjes snijden, zonder de pitjes.
  • De saus is een reductie van sjalotten, rode wijn met kalfjus en gemonteerd met boter.
  • Dit alles door een chinees steken en eventueel een weinig binden.
  • Op het laatste moment de saus parfumeren met gehakte basilicum.
  • Bediening
  • Op een groot warm soepbord plaatst men eerst de tagliatelle met daarop de drie stukjes opgerold vlees.
  • Rijkelijk met saus overgieten en afwerken met de tomatenblokjes en een mooi takje basilicum.

Notities

De pasta’s worden met een vleesvork gerold zodat men een mooie vorm bekomt. Het vlees niet te dik snijden. De pasta’s goed afsmaken.

Asperges, duo van witte en groene. -227-

Afdrukken

Asperges, duo van witte en groene.

Porties 4

Ingredienten

  • 12 asperges groene ,geen fijntjes
  • 12 asperges witte
  • 100 g morillen gedroogde of 200g verse
  • 5 cl olijfolie
  • 2 sjalotjes
  • 50 cl Kippenbouillon
  • 100 g boter
  • 1 soeplepel peterselie grof gehakte
  • weinig peterselie platte
  • pezo

Instructies

  • De gereinigde asperges beetgaar koken in gezouten kokend water.
  • Witte en groene asperges apart en direct in ijswater afkoelen.
  • Daarna de asperges in grove schuine stukken snijden (ongeveer twee à drie centimeter).
  • De fijn gesneden sjalotjes in een weinig boter blank stoven en de grof gesneden morillen aan toevoegen.
  • De asperge stukken lichtjes aanstoven in wat boter en olie en bij de champignons voegen.
  • Dit alles bevochtigen met de kippenbouillon en op een zacht vuurtje laten gaarstoven.
  • Afsmaken en afwerken met boter.
  • Op het laatste moment de grof gehakte peterselie toevoegen.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord, in het midden van het bord verdeelt men alles en men werkt rondom af met enkele gewassen blaadjes platte peterselie.

Notities

Voor het schillen van de asperges worden die zo plat mogelijk gelegd en men begint van de punt naar het onderste deel. Indien mogelijk de asperges in een stomer garen. De asperges in botten doen om te koken en als het kan rechtstaand zonder de punten in het water te leggen. Gedroogde morillen kunnen aarde bevatten, leg ze in wat water om te weken Voor de meeste andere recepten worden ze veelal geweekt in rode porto. De gereinigde asperges altijd bewaren in een vochtige doek. Het houterige gedeelde wordt niet gebruikt.

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline -218-

Afdrukken

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline

Porties 1

Ingredienten

  • 120 g varken haasje, filet, per persoon
  • 30 g kalkoen filet, per persoon
  • 3 à 4 eiwitten per 1kg kalkoenfilet
  • 2 à 3 dl room per 1kg kalkoenfilet
  • pezo
  • truffelolie
  • boter
  • varken buikvlies.
  • ___________Saus voor 12 à 15 personen : = 1liter
  • 150 g sjalotten
  • 150 g champignons
  • 1/2 l rode wijn
  • 1 l demiglacé saus
  • cognac
  • boter
  • pezo
  • tijm
  • laurier
  • _____Garnituur
  • 200 g champignons
  • rode porto
  • pezo
  • kroketten
  • Chinese wokolie of olijfolie
  • worteltjes
  • Knolselder
  • courgette
  • bloemkool roosjes, 5 à 7 stuks per persoon
  • broccoli roosjes, 5 à 7 stuks per persoon

Instructies

  • Het vlees
  • De farce (mousseline) bereiden :
  • De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  • Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  • Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  • Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  • Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  • Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  • De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  • De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  • Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  • De Saus
  • De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  • Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  • Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  • Bij gebruik afwerken met boter.
  • Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  • De Kroketten
  • De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  • Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  • Afbakken in frituur bij 180°C.
  • Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  • De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  • Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  • Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  • Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  • Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  • Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  • Voor gebruik opwarmen in de wok.

Champignons opgevuld met Gorgonzola -217-

Afdrukken

Champignons opgevuld met Gorgonzola

Porties 3

Ingredienten

  • 10 champignons niet te kleine
  • boter
  • Wat gorgonzola kaas
  • pezo
  • beetje peterselie gehakte

Instructies

  • Dikke champignons ontdoen van de steeltjes.
  • De steeltjes fijn snijden, mengen met wat boter, gehakte peterselie en de gorgonzolakaas en kruiden met peper en zout. (= farce)
  • De champignons afbakken in boter en kruiden met peper en zout.
  • De champignons laten afkoelen en dan vullen met de farce.
  • Voor gebruik afbakken in een oven van ongeveer 180°C.
  • De champignons opdienen in een pizzavormtje of lepeltje.

Wild, stoofpotje met boschampignons -215-

Afdrukken

Wild, stoofpotje met boschampignons

Porties 1

Ingredienten

  • everzwijn Magere stukjes wild varken
  • hert magere stukjes of een pilon van fazant
  • ui
  • rode wijn
  • boschampignons (shitakeeoesterzwam)
  • fond wild
  • cognac
  • laurier
  • tijm
  • pezo
  • jeneverbessen
  • boter
  • aardappelen
  • spek reepjes
  • champignons
  • bieslook
  • vijgen
  • honing

Instructies

  • Het stoofvlees bereiden (ongeveer 200g per persoon): de 2 soorten vlees apart bereiden want everzwijn is sneller gaar dan hert.
  • Het vlees in blokjes snijden van 3 cm op 3 cm.
  • Kleuren in boter en kruiden met peper en zout.
  • Geëmenceerde ui stoven en bij het vlees voegen.
  • Bevochtigen met rode wijn, eventjes laten stoven en dan de wild fond toevoegen.
  • Tijm, laurier, jeneverbessen en airellengelei toevoegen.
  • Dit alles laten gaarstoven en binden met maïzena, afsmaken en een weinig cognac toevoegen.
  • Het vlees van het everzwijn en het hert mengen met elkaar en warm houden.
  • Eventueel per persoon een fazanten pilon gaarbakken en er bovenop leggen of het vlees van de bout laten gaarstoven en bij het andere vlees mengen.
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • De boschampignons borstelen, snijden en gaar bakken in boter met wat gehakte sjalotten en peper en zout.
  • Opdienen met vijg besprenkelt met honing.

Paling in Steendonck -206-

Afdrukken

Paling in Steendonck

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g paling gekuiste
  • 20 g boter
  • 60 g sjalotjes gesneden
  • 80 g zurkel gereinigde
  • 60 g kervel gereinigde
  • 40 g peterselie gereinigde
  • 40 g bieslook gereinigde
  • 12 blaadjes citronella
  • 2 blaadjes sauge
  • 2 citroenen
  • 2 flesjes Steendonck
  • 1 scheutje room
  • Maïzena
  • pezo

Instructies

  • Alle kruiden fijn hakken.
  • De paling in stukken snijden van 5 cm en gaarstoven in de sjalotten en de Steendonck gedurende 6 minuten.
  • Voeg er wat room, de citroensap en peper en zout aan toe.
  • Lichtjes binden en op het laatste de kruiden toevoegen.
  • Het gerecht kan koud, lauw of warm worden opgediend.

Zalm., gerookte met dille -213-

Afdrukken

Zalm., gerookte met dille

Porties 1

Ingredienten

  • 1 à 2 schijfjes zalm
  • dille
  • 1 appelsien
  • radijsjes
  • 3/4 olijfolie
  • 1/8 limoen
  • 1/8 pezo
  • 1 toast
  • chizo = gekleurde cressonnette
  • prei scheuten

Instructies

  • De chizo ontwortelen en wassen.
  • De appelsien à vif pellen, het vlees van de vliesjes verwijderen en het sap opvangen.
  • Vinaigrette maken van de olijfolie, limoensap, appelsiensap; peper en zout en dille.
  • Roosjes maken van de radijsjes en op water zetten.
  • Bediening
  • De sneden zalm verdelen over het bord.
  • Naperen met de vinaigrette
  • In het midden een weinig preischeuten met daarop de radijs.
  • Rondom de chizo.
  • Toast dik snijden (2 cm) ontdoen van de korsten en bakken in warme oven.

Maatjesfilet met fijne groentjes -204-

Afdrukken

Maatjesfilet met fijne groentjes

Porties 1

Ingredienten

  • 1/4 maatjes filet
  • 10 g boontjes groene, gaar gekookt
  • 10 g ajuin
  • 10 g appel golden
  • 1/6 tomaat
  • weinig bieslook fijn gesneden
  • wat olie
  • azijn
  • mosterd
  • pezo

Instructies

  • De groenten in blokjes snijden.
  • Mengen met het gehakte bieslook en de vinaigrette
  • De stukjes maatjes eronder mengen.
  • Opdienen op een klein bordje of in een lepeltje met een graanjenever.

Notities

Een maatjes haring is een jonge haring, die steeds wordt diepgevroren om een bacterie te doden. Daarna wordt hij gepekeld.

Scampi op een bedje van wilde rijst -212-

Afdrukken

Scampi op een bedje van wilde rijst

Porties 1

Ingredienten

  • 4 à 5 scampi per persoon
  • weinig boter
  • 30 g rijst wilde
  • _____Voor de saus
  • wat sjalotjes
  • stukje appel
  • currypoeder
  • kurkuma poeder
  • wat kokosmelk
  • witte wijn zoete
  • room
  • maïzena
  • pezo
  • wat boter
  • bieslook.

Instructies

  • Scampi's pellen en het darmkanaal verwijderen.
  • De sjalotjes snijden en stoven met de appeltjes in wat boter (niet laten kleuren).
  • De curry en kurkuma aan toevoegen.
  • Blussen met witte wijn en wat laten inkoken.
  • Room toevoegen en wat laten sudderen.
  • Door een fijne zeef steken en eventueel binden met maïzena.
  • Peper en zout toevoegen en op laatste ogenblik afwerken met boter.
  • De rijst gaarkoken en warm houden.
  • De scampi's bakken en kruiden met peper en zout.

Notities

Een bedje maken van rijst. De scampi's erop schikken. Rondom naperen met de saus en afwerken met gehakte bieslook

Heilbot mousse -210-

Afdrukken

Heilbot mousse

Porties 4

Ingredienten

  • 100 g heilbot gerookte
  • 1 dl room
  • pezo
  • gelatine
  • visfumet poeder
  • 1 Citroen
  • ___________als garnituur :
  • Dille
  • lompviseieren rode
  • wat garnalen

Instructies

  • De room ¾ opkloppen en peper en zout toevoegen.
  • De heilbot snijden en laten opkoken in wat water met citroen en visfumet.
  • Daarna passeren in een blender.
  • De gelatine blaadjes toevoegen (8 à 9 per liter).
  • Koud laten worden, mengen met de room en in de koelkast laten opstijven.
  • In een spuitzak doen met dikke spuitmond.
  • In een champagneglas ¾ opspuiten en afwerken met wat garnalen, dille en rode lompeitjes.

Zalm. Beursje van gerookte zalm met garnalen -209-

Afdrukken

Zalm. Beursje van gerookte zalm met garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden zalm gerookte
  • 200 g garnalen grijze
  • 1 meloen kleine
  • bieslook
  • wijnazijn
  • olijfolie
  • Dille
  • pezo
  • Mosterd
  • Sla gemengde
  • radijsjes 1 per persoon
  • 1 keizergarnaal per persoon

Instructies

  • De meloen schillen en van zijn pitten ontdoen, het sap opvangen !!
  • ¾ van de meloen in kleine dobbelsteentjes snijden, de rest ( ¼ ) in kleine bolletjes.
  • De overschot van de meloen + het sap fijn pureren in de milkshake (blender) en door een fijne zeef doen.
  • De vinaigrette maken : wat mosterd, wijnazijn, olijfolie, het sap van de meloen, peper en zout en de dille in de blender goed mengen.
  • De D's van de meloen, de garnalen alsook de fijngesneden bieslook met een weinig vinaigrette mengen.
  • Dit alles verdelen in de snede gerookte zalm en op een bord schikken.
  • Aan de onderzijde doet men een weinig vinaigrette en de bolletjes meloen
  • Afwerken met een weinig gemengde sla (pezo + wat olijfolie).
  • Roosje van radijs en de keizergarnaal toevoegen.
  • Roosje van radijs : 4 x 2 inkepingen
  • in koud water in frigo laten open komen.

Zeetong op Brabantse wijze -208-

Afdrukken

Zeetong op Brabantse wijze

Porties 1

Ingredienten

  • 1 zeetong gefileerde, per persoon
  • 2 stronkjes witloof.
  • 1 scheut witte wijn
  • 1 dl room
  • visfumet
  • boter
  • pezo
  • 1 sjalotje
  • 250 g aardappelen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • safraan
  • muskaat
  • Dille
  • kersttomaat

Instructies

  • 1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
  • De zeetong opnieuw reconstrueren.
  • Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
  • De graatzijde naar de bovenkant.
  • Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
  • Voor de saus:
  • De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
  • Deglaceren met witte wijn.
  • De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
  • Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
  • Voor de puree:
  • Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.

Notities

De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden

Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze -189-

Afdrukken

Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 90 g kalf sneetje,fijne “escaloppes de veau” per persoon
  • 6 à 8 soeplepels olijfolie
  • 12 zwarte olijven ontpitte – fijn gehakt
  • 100 g chapelure
  • 100 g parmezan geraspte
  • 2 teentjes look geperste
  • 4 soeplepels peterselie Platte, fijngehakte
  • pezo
  • tandenstokers houten

Instructies

  • Het vlees zo plat mogelijk maken door het in plastiekfolie te doen en er met een (platte) bijl in het midden op te slagen (niet te hard) en een neerwaartse beweging maken (zoals bij de filet de sole).
  • Daarna het vlees langs beide kanten met olijfolie insmeren.
  • Met de gehakte olijven, chapelure, parmesan, look en peterselie maakt men een mengeling met een weinig water.
  • Het vlees goed in deze mengeling doen en oprollen zoals een blinde vink.
  • Het vlees vast prikken, kruiden en gaar grillen.
  • Indien nodig nog eens inwrijven met wat olie.

Breydelham met artisjokmousse -187-

Afdrukken

Breydelham met artisjokmousse

Porties 4

Ingredienten

  • Cariofo romana artisjokken
  • 1 dl room
  • 1 dl kippenbouillon
  • 4 blaadjes gelatine
  • 300 g Breydelham
  • pezo
  • sneetje brood wit
  • olijfolie

Instructies

  • De gelatineblaadjes laten weken in koud water.
  • De artisjokken afgieten, begieten met bouillon en tot puree mixen.
  • De room opkloppen en bij het afgekoelde mengsel omroeren.
  • Op smaak brengen en goed laten doorkoelen.
  • De schijven ham in de lengte schikken op alufolie of gladpackpapier.
  • Insmeren met het artisjokmengsel, oprollen en in de diepvries goed laten opstijven.
  • Van het witbrood rondjes uitsteken, bakken in olijfolie, en daarop rondjes van de ham met de artisjokmousse op schikken.

Breydelspek, cheesy dish -186-

Afdrukken

Breydelspek, cheesy dish -186-

Porties 4

Ingredienten

  • 250 g truffelchampignons
  • 1 reblochon
  • 1 savooikool
  • 250 g aardappel.
  • schijfjes breydelspek
  • muskaatnoot.
  • pezo

Instructies

  • De koolbladeren losmaken en blancheren en daarna verfrissen.
  • De aardappel gaarkoken in de schil.
  • De champignons afgieten en eminceren.
  • Een pan of een ovenvorm inwrijven met boter, uitbekleden met schijfjes breydelspek.
  • Hierop de blaadjes groene kool schikken en de uiteinden over de rand laten hangen.
  • De rebluchon overlangs snijden, 1 helft op de kool schikken.
  • Daarop een laag gebakken schijfjes aardappel, een laag truffelchampignons en terug een laag aardappelen.
  • Het geheel afdekken met de andere helft van de kaas.
  • De overhangende koolblaadjes dichtvouwen evenals de spek.
  • Goed aandrukken, enkele klontjes boter, 45 minuten in de oven aan ongeveer 180°C.
  • Omkeren en tippen uitsnijden.
  • Kan geserveerd worden met een goede vleesjus.

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus -194-

Afdrukken

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus

Porties 1

Ingredienten

  • 80 à 100g zalm filet, per persoon, zonder vel
  • 1 snede spek fijne en gerookt
  • 6 zilveruitjes verse, per persoon
  • 1 weinig kervel
  • _____Voor de saus
  • rode wijn
  • kalfsfond poeder en water
  • boter
  • pezo
  • _____Garnituur
  • dille
  • bladerdeeg in maanvorm, fleuron
  • courgette d’s van gebakken
  • weinig look

Instructies

  • De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
  • Het sneetje spek erom heen doen.
  • De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
  • (de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
  • Voor de saus:
  • De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
  • Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
  • Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
  • Afsmaken met peper en zout en verse boter.
  • Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
  • De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
  • Afwerking:
  • Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron

Notities

Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.

Garnalen, mini bouché -192-

Afdrukken

Garnalen, mini bouché

Porties 30

Ingredienten

  • 250 cl room
  • blanke roux
  • ketchup
  • 100 g kaas gemalen
  • pezo

Instructies

  • De room aan de kook brengen.
  • Binden met de blanke roux (dikke Bechamelle saus).
  • Ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
  • 50g gemalen kaas toevoegen en afsmaken.
  • De garnalen worden op het laatste toegevoegd.
  • Na afkoeling de bouchés opvullen en de resterende kaas overstrooien.
  • Afbakken in een warme oven.

Notities

Blanke roux: 1/3 gesmolten boter vermengen met 2/3 bloem Dient voor witte sausen, veloutés en soepen Bruine roux: 1/3 gesmolten boter vermengen met 2/3 bloem ofwel kleurt men de roux in de oven, ofwel eerst de bloem in de oven kleuren dient voor bruine sausen Garnalen steeds op einde toevoegen om “rubbersmaak” te voorkomen.

Ham, mousje op een witloofblaadje -184-

Afdrukken

Ham, mousje op een witloofblaadje

Porties 4

Ingredienten

  • 60 g ham gekookte
  • 1 snede ham gerookt
  • 1 dl room opklopbare
  • pezo
  • cayenne peper
  • 4 blaadjes witloof.

Instructies

  • De gekookte ham fijn hakken (cutter).
  • De room opkloppen, afsmaken met peper en zout en een weinig cayennepeper toevoegen en dit alles mengen met de ham.
  • In spuitzak doen en op een blaadje witloof spuiten.
  • De snede gerookte ham drogen in de oven op een zachte temperatuur (50°C) of tussen 2 papiertjes van de keukenrol in de microgolf.
  • De gerookt ham als garnituur op de mousse leggen.

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels -191-

Afdrukken

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels

Porties 1

Ingredienten

  • 6 St Jacobs vruchten
  • 50 g courgette
  • 50 g wortel
  • peterselie Platte
  • _____Voor de saus
  • witte wijn
  • sjalotje
  • 1/4 l room
  • 150 g boter
  • safraan
  • vanille extract
  • pezo
  • weinig wijnazijn

Instructies

  • Men maakt een reductie van fijn gesneden sjalotten, witte wijn (1 glaasje), 1 koffielepel rode wijnazijn.
  • Na het inkoken de room toevoegen en opnieuw laten inkoken.
  • “ Monter au beurre”, een weinig vanille extract aan toevoegen en afsmaken met safraan.
  • De groentjes in lange julienne snijden en apart in gezouten kokend water laten gaar blancheren.
  • Daarna onmiddellijk in ijswater leggen voor behoud van de kleur.
  • Indien nodig snel opwarmen in boter en peper en zout.
  • De St Jacobsnootjes in geklaarde boter kleuren, bestrooien met wat zout en pepermolen.
  • Een St Jacobsnoot is snel gaar, langs beide kanten kleuren is voldoende.

Notities

De groentjes in het midden van het bord; de St Jacobsnootjes rondom en naperen. Werk af met de platte peterselie.

Kaas Crouton -180-

Afdrukken

Kaas Crouton

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden brood wit , carré
  • 1 dl melk
  • 1/2 dl room
  • 1 eidooier;
  • 150 g kaas gemalen
  • 2/3 bloem
  • 1/3 margarine
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Een blonde roux maken (bloem en gesmolten margarine).
  • Melk en room toevoegen (beetje bij beetje).
  • Koken en wat laten sudderen zodat de bloemsmaak verdwijnt.
  • Afsmaken met peper en zout en muskaat.
  • ¾ kaas toevoegen en op het laatste de eidooier.
  • Door middel van een glas ronde toastjes maken.
  • Bestrijken met het beslag (1/2 cm dikte) en de rest van de kaas overstrooien.
  • Bewaren in de koelkast voor gebruik.
  • Afbakken in de oven op 180°C of in friteuse op 190°C.
  • Dien het op een schotel of bordje met dentelle, servietten apart bijgeven.

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels -179-

Afdrukken

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels

Porties 4

Ingredienten

  • 4 lam filet
  • 8 dadels
  • peterselie
  • Mosterd
  • witte wijn
  • paneermeel
  • 1 kg aardappelen
  • 200 g spek gerookt
  • 250 g champignons
  • 1 bot bieslook
  • 400 cl kalfsfond of lamsjus
  • 4 tomaten
  • 320 g spinazie gekoookte
  • look
  • pezo
  • sjalotten
  • tijm
  • laurier
  • rozemarijn
  • boter
  • olijfolie
  • rode wijn

Instructies

  • 1. aardappelen
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • 2. tomaat met spinazie
  • De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
  • De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
  • Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
  • Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
  • De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
  • De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
  • 3. lamssaus
  • De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
  • De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
  • Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
  • Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
  • 4. lamsfilet
  • De filets ontdoen van vet en vliezen.
  • Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
  • De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
  • Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
  • Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
  • 5. dressage
  • De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
  • Op warm bord plaatsen.
  • Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
  • Daarnaast de tomaat
  • Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen -167-

Afdrukken

Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei
  • 1/2 selder witte
  • 2 ajuinen 150g
  • bloemkool
  • 50 g garnalen
  • 1 dl room
  • peterselie Gehakte
  • pezo
  • kippenbouillon

Instructies

  • De basisgroenten goed spoelen, snijden en wassen.
  • Stoven in wat boter.
  • ¾ van de bloemkool aan toevoegen + alle harde delen.
  • Bevochtigen met bouillon (1,5 liter) koken en 30 minuten laten trekken.
  • 2 x doorsteken (handmixer en zeef).
  • Room toevoegen en afsmaken.
  • De rest van de bloemkool gebruiken om kleine roosjes te maken.
  • De soep opnieuw aan de kook brengen.
  • Van het vuur nemen en de roosjes toevoegen.
  • In soepbord doet men wat garnalen en gehakte peterselie en op het laatste de kokende soep.

Notities

Bloemkoolsoep de dag zelf maken, wordt heel snel zuur.

Zalm, mini bouché Podjolski -175-

Afdrukken

Zalm, mini bouché Podjolski

Porties 6

Ingredienten

  • 100 g zalm gekookte
  • 12 bouchés mini
  • 50 g sjalotten
  • 100 g champignons
  • 1 dl room
  • olijfolie
  • Blanke roux
  • 50 g kaas gemalen
  • pezo
  • kurkuma
  • curry

Instructies

  • De sjalotten en champignons in julienne snijden en stoven in olijfolie.
  • Bij het stoven de curry en kurkuma toevoegen.
  • Bevochtigen met room en wat laten inkoken.
  • Bijkruiden, binden en de gekookte zalm en gemalen kaas toevoegen.
  • Bouchées opvullen, wat kaas erop en afbakken in de oven.

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes -146-

Afdrukken

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes

Porties 4

Ingredienten

  • 24 rivierkreeften staartjes
  • 1 prei Wit
  • 1 wortel
  • 100 g mange tous
  • sjalotje
  • kervel gehakte
  • bieslook
  • blaadjes dille
  • 1 glas witte wijn
  • 200 g boter
  • pezo
  • kippenbouillon
  • 1 Citroen
  • bindmiddel
  • scheutje room

Instructies

  • Het vlees van de karkassen verwijderen en in koelkast bewaren.
  • De prei, de wortel, de mange-tout in fijne julienne snijden.
  • Dit alles in gezouten water, beetgaar laten koken en onmiddellijk afschrikken in koud ijswater.
  • Met de karkassen, het sjalotje, wat groentenafval, witte wijn en wat kippenbouillon een fond maken.
  • Een weinig laten koken, doorsteken en opnieuw laten inkoken.
  • Voeg nu wat room toe, laat opnieuw inkoken en eventueel binden met maïzena of roux.
  • De boter in blokjes inroeren, afsmaken met peper en zout, een weinig citroensap en warm houden.
  • Groentjes opwarmen in wat gesmolten boter.
  • De staartjes kruiden met peper en zout en bakken in olijfolie.
  • De fijn gehakte kruiden op het laatste ogenblik toevoegen.

Notities

Opdienen in een klein warm soepbord. De groentjes in het midden, de staartjes rondom en napperen met de saus. Afwerken met dille plukjes en eventueel een fleuron. Tips Rivierkreeftjes zo snel mogelijk gebruiken, ruiken snel naar amoniak. De bouillon niet teveel bevochtigen, anders is er vrijwel geen smaak en slechts 5 minuten laten trekken. Blanke boter steeds met frigo harde boter afwerken. Groene kruiden steeds op laatste toevoegen (wordt snel grijs). De groenten kunnen in de zomer worden vervangen door groene en witte asperges.

Lamstongetje. Duo van lamstongetje -144-

Afdrukken

Lamstongetje. Duo van lamstongetje

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg aardappelen lila
  • pezo
  • bloem
  • olijfolie
  • boter
  • 1 lamstongetje
  • 1/4 prei
  • 1/4 selder
  • 2 ajuinen
  • 2 kruidnagels
  • 1 wortel
  • tijm
  • laurier
  • 400 g kalfszwezerikken
  • 1/4 prei
  • 1/4 selder
  • 1 Ajuin
  • 3 sjalotten
  • 1 wortel
  • laurier
  • tijm
  • room
  • Mosterd
  • dragon verse
  • 1 glas witte wijn

Instructies

  • De gewassen en gesneden groentjes alsook de lamstongetjes in koud water opzetten en gaarkoken (1 à 1½ uur).
  • Wanneer de lamstongetjes gaar zijn, deze direct pellen en warm houden in de bouillon.
  • De zwezerikken goed spoelen en ongeveer 2 minuten pocheren in kokend water, rafraichiren en kuisen (ontdoen van vet en velletjes).
  • De groenten wassen, fijn snijden en in boter stoven.
  • De zwezerikken erbij doen en bevochtigen met wat wijn en water.
  • Aan de kook brengen en 20 minuten zachtjes laten stoven.
  • Laat afkoelen en snij in schuine sneden van 2 cm (escaloperen), kruiden in bloem wentelen en in boter en olijfolie gaar bakken en warm houden.
  • De aardappelen afkoken en gezouten water en daarna in wat boter opwarmen.
  • Voor de saus :
  • De jus van de zwezerikken doorsteken en wat laten inkoken.
  • Room toevoegen en inkoken.
  • Afwerken met mosterd, fijn gehakte dragon en boter. Afsmaken

Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips -127-

Afdrukken

Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g aspergetips groene
  • 1/2 l room
  • 1/4 l melk
  • Wat kervel
  • 2 blokjes kippenbouillon
  • 1 ui dikke
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Maak een brunoise van de ui en stoof hem goudbruin in wat olijfolie.
  • Voeg de fijngesneden aspergetips toe en stoof mee aan.
  • Hou een tip per persoon als garnituur en kook deze.
  • Bevochtig met de melk en laat koken met de kipbouillon.
  • Voeg de helft van de room toe en breng op smaak.
  • Klop de andere helft op en kruid met wat peper en zout.
  • Serveer in cappuccinotas met een lepel opgeklopte room.

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje -108-

Afdrukken

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje

Porties 10

Ingredienten

  • 1300 g kabeljauw filet met vel
  • Wat boter
  • kerriepoeder
  • 2 sjalot
  • 1 appel jonagold
  • 3 wortelen
  • 1 prei
  • 1 bot pijpajuintjes
  • 3/4 l visfumet
  • 1/4 l room
  • 300 g boter
  • bloem
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verdeel de vis in gelijke porties.
  • Wentel in de bloem en bak goudbruin in wat boter met olijfolie.
  • Bak verder af in de oven op 180°C gedurende 20 min. onder wat aluminiumfolie.
  • Snij een fijne julienne van de groentjes en pocheer ze.
  • Smelt een klontje boter en sueer hierin de brunoise van echalotten.
  • Voeg de fumet, de kerrie en de room toe en laat wat reduceren.
  • Monteer met de boter en voeg de brunoise van appeltjes toe. Breng op smaak.
  • Glaceer de julienne van groentjes en kruid goed bij.
  • Schik de vis op het bord, leg de julienne hierop en nappeer met de saus.
  • Een takje dille kan de afwerking vervolledigen.

Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus -105-

Afdrukken

Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus

Porties 6

Ingredienten

  • 36 scampi 16/20
  • 3 kg spinazie verse
  • 2 sjalotten
  • 200 g boter verse
  • 4 dl witte wijn
  • 2 eigeel
  • 150 g Mascarpone
  • pezo
  • nootmuskaat
  • olijfolie

Instructies

  • Ontdooi de scampi en pel ze volledig.
  • Kuis de spinazie en reinig hem grondig.
  • Laat de boter smelten en voeg de spinazie toe.
  • Laat hem op een zacht vuur smelten.
  • Kruid hem op het einde met peper en zout en nootmuskaat.
  • Bak de scampi goudbruin in olijfolie en hou ze warm.
  • Snij de sjalotten in brunoise en stoof ze aan in wat olijfolie met de scampipellen.
  • Blus met de witte wijn.
  • Giet door een zeef en voeg de mascarpone toe.
  • Bind met de eierdooiers en breng op smaak qua kruiding.
  • Leg de spinazie in het midden van het bord, schik hierop de scampi en napeer vervolgens met de saus.

Scampi in saffraanroom en kervel -100-

Afdrukken

Scampi in saffraanroom en kervel

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g scampi
  • 1/2 l room
  • Wat kervel
  • dopje saffraan
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Pel de scampi zorgvuldig.
  • Bak ze goud kleurig in wat olijfolie en voeg er dan de room en saffraan bij.
  • Hak de kervel fijn en strooi bij de scampi, laat even inkoken en serveer in diep bord met prikkers.

Waterkers, lentesoepje met kikkerbilletje -098-

Afdrukken

Waterkers. Lentesoepje van waterkers met kikkerbilletje

Porties 6

Ingredienten

  • 2 botten waterkers
  • 750 g aardappelen
  • 220 g boter
  • 750 g kikkerbilletjes
  • 3 dl room dubbele
  • pezo

Instructies

  • De botten waterkers zorgvuldig wassen en het harde deel van de steeItjes verwijderen. Doe ze in een kookpot met 250 gr boter en laat ze smelten zonder te laten kleuren.
  • Voeg er de aardappelen aan toen die geschild zijn en in een dikke brunoise gesneden zijn.
  • Zet deze onder kokend water en laat gedurende 25 minuten gaar koken.
  • Intussen in de overige boter de kikkerbilletjes gaar bakken zonder te kleuren.
  • Dit gaat het best op matig vuur onder deksel gedurende een 8 tal minuten.
  • Kruid met peper en zout.
  • Neem ze van't vuur en laat afkoelen waama u ze gemakkelijk kan plukken.
  • Hou het bekomen vlees apart.
  • Hou de vrij gekomen jus en voeg hem toe aan de soep.
  • Mix het geheel en doe door een fijne puntzeef.
  • Voeg daama de room toe en hou de soep warm zonder te laten koken.
  • Ga de kruiding na en serveer in een diep warm bord.
  • Leg er eerst de kikkerbilletjes in en overgiet met de soep.
  • Werk af met enkele blaadjes waterkers ter versiering.

Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus -053-

Afdrukken

Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus

Porties 4

Ingredienten

  • 500 à 600 g rundsvlees lende of 2 dubbele tussenribstukken van 250 à 300g
  • 1 dl olijfolie
  • 1 bundeltje waterkers
  • 2 eierdooiers
  • 150 g boter
  • 0,5 dl witte wijn schrale
  • 0,5 dl azijn dragon
  • 5 g peperbollen geplette , mignotte
  • 25 g sjalotten
  • 1 eetlepel dragon gehakte
  • pezo
  • cayennepeper
  • kervel

Instructies

  • De boter langzaam laten smelten op de kant van het vuur. (= clarifiëren van boter)
  • De dubbele tussenribstukken snijden voor 2 personen.
  • De overtollige aanhangsels afsnijden, ontzenuwen en ontvetten.
  • Op een opruimplaat schikken en fris bewaren.
  • De waterkers reinigen.
  • Gastrique
  • De sjalotten pellen en fijn snijden, de dragonstengels fijnhakken en de peperbollen pletten.
  • Deze 3 ingrediënten samen in een sauteuse doen en bevochtigen met 0,5 dl. witte wijn en evenveel (dragon)azijn.
  • Op het vuur plaatsen en voor ongeveer 2/3 laten inkoken.
  • Vervolgens door zeven en laten afkoelen in een sauteuse.
  • De eierdooiers van de eiwitten scheiden en bij de koude gastrique voegen.
  • Deze samenstelling op een zacht vuurtje plaatsen en flink opkloppen.
  • Deze bewerking moet zorgvuldig uitgevoerd worden met een klopper.
  • Daarom is het noodzakelijk de klopper tussen duim en wijsvinger te houden.
  • De handpalm moet de warmte van de sauteuse aanvoelen.
  • Men klopt steeds in 8-vorm.
  • De sauteuse van het vuur wegnemen wanner de samenstelling dik en gebonden is (lintvorm).
  • Bij elke beweging van de klopper moet de bodem van de sauteuse zichtbaar zijn.
  • De heldere boter verwarmen tot op ongeveer 70°C.
  • De boter, straaltje na straaltje, door de opgeklopte dooiers roeren.
  • Indien de saus te dik wordt, mag men er een scheutje koud water bijdoen.
  • De béarnaisesaus beëindigen door toevoeging van de fijn gehakte dragon en kervel.
  • Zonodig bijkruiden met zout en cayennepeper.
  • Warm houden in een sausbad of sauteuse. (Nooit in een bain-marie plaatsen!!)
  • De tussenribstukken roosteren : het rooster (liefst gietijzeren) moet zeer schoon zijn en tvens zeer warm.
  • Het rooster met behulp van een borstel inwrijven met olie.
  • De tussenribstukken eveneens inwrijven met olie en op de hete rooster leggen.
  • De tussenribstukken, na enkele minuten, een kwarttoer op zichzelf draaien met behulp van een spatel.
  • Na deze bewerking zullen er ruitjes gevormd worden die eigen zijn aan geroosterd vlees.
  • De bovenkant inwrijven met olie en kruiden met zout en vers gemalen peper.
  • De tussenribstukken na enkele minuten omdraaien en ook de tweede zijde ruitvormig roosteren.
  • Na de nodige grilleertijd het vlees afnemen en de laatst geroosterde zijde kruiden.
  • De duur van de roostertijd hangt af van de klant.
  • De tussenribstukken bewaren op een opruimplaat met rooster.
  • De 2 dubbele tussenribstukken op een warme, ovale dienstschotel schikken.
  • Het uiteinde van de dienstschotel versieren met een boeket waterkers.
  • De béarnaisesaus afzonderlijk in een sauskom serveren.
  • De tussenribstukken met de mooiste ruitvormige inbrandingen naar boven gericht op de schotel leggen.
  • Het tevens aan te raden de bovenkant met olie in te wrijven om het vlees te doen glanzen.
  • Pont-neuf-aardappelen:
  • De aardappelen schillen en wassen.
  • De aardappelen pareren om balken te bekomen van 6 à 7 cm lang.
  • In lange schijven snijden van 2 cm dikte.
  • Elke schijf in stokjes snijden van 2 cm dikte.
  • De gesneden aardappelen onmiddellijk in koud water leggen.
  • De aardappelen afgieten en drogen in een handdoek.
  • De aardappelen in een frituurmand doen en in een warme frituur dompelen.
  • De aardappelen laten pocheren, zonder dat ze kleuren.
  • Ze zijn gaar wanneer dat ze begeven onder een vingerdruk.
  • Uitnemen en op een opruimplaat bewaren.
  • Dan de aardappelen voor de tweede maal in goed warme, maar niet brandende frituur dompelen.
  • Goed schudden en laten fruiten tot ze goudgeel en knapperig zijn.
  • Uitnemen en goed opschudden om het overtollige vet of olie uit te laten druipen.
  • Bestrooien met zout.
  • De aardappelen opdienen op een schotel met kantpapier.

Toast met champignons -059-

Afdrukken

Toast met champignons

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden toastbrood van 1.5 à 2 cm dikte
  • 0,5 kg champignons assortiment
  • 75 g boter
  • peterselie
  • pezo

Instructies

  • Verwijder de onzuiverheden van de champignons met een borsteltje.
  • Champignons mogen nooit gewassen worden in water omdat champignons reeds 80% vocht bevatten en bij het wassen in water zouden zij nog meer smaak verliezen.
  • Snijd de stengels af.
  • Spoel en hak de peterselie.
  • Snijd het toastbrood in schijven van ca. 2 cm dikte.
  • Snijd er dan de korsten af.
  • Warm de boter op in een pan, plaats de toasten erin en bak ze aan beide zijden lichtjes bruin.
  • Bewaar de toasten warm op een dienstschotel.
  • Laat de boter hazelnootkleurig in een sauteuse.
  • Plaats de champignons erin en laat ze goudbruin bakken.
  • Kruid met peper, zouten na het bakken.
  • Plaats de toasten op ronde warme schotels.
  • Schik de champignons erop en overgiet met schuimende hazelnootboter en bakboter.
  • Bestrooi met de vers gehakte peterselie.
  • Fakultatief : Champignons besprenkelen met de vers gehakte peterselie.

Provençaalse soep met Pistou -058-

Afdrukken

Provençaalse soep met Pistou

Porties 4

Ingredienten

  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 ui grote, fijngehakt
  • 450 g tomaten rijpe, zonder pitjes en fijngehakt
  • 250 g sperziebonen in stukjes
  • 1 in courgette stukjes
  • 2 aardappelen geschilde in dobbelsteentjes
  • 60 g bonen witte, gedroogde en zachtgekookte witte
  • 3 eetlepels vermicelli gebroken
  • _______Pistou :
  • 2 tenen look gehakte
  • 1 handje basilicum vers gehakte
  • 3 eetlepels olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verhit de olie in een grote pan en fruit de uien tot ze zacht en transparant zijn.
  • Voeg de tomaten toe, laat ze 10-15 minuten smoren en roer regelmatig.
  • Voeg 1,5 liter water, en zout en peper naar smaak toe en breng aan de kook.
  • Voeg de sperziebonen, courgettes en aardappelen toe en laat alles 10 minuten koken.
  • Voeg de witte bonen met hun kookvocht en de vermicelli toe.
  • Roer goed en laat sudderen tot alles zacht is.
  • Voeg eventueel nog zout en peper toe en houd de soep heet.
  • Pistou:
  • Pureer de knoflook en basilicum niet te fijn in de keukenmachine of blender, of gebruik een vijzel.
  • Maak een groene pasta door de olie in een dun straaltje toe te voegen.
  • Voeg zout en peper naar smaak toe.
  • Roer de pistou vlak voor het opdienen door de soep.
  • Bestrooi de soep aan tafel met geraspte emmentaler.
  • Opmerking : De soep laat zich goed opwarmen, maar voeg de pistou altijd pas op het laatste toe.

Tarbot, gestoomde met gearomatiseerde groenten -050-

Afdrukken

Gestoomde tarbot met gearomatiseerde groenten

Porties 6

Ingredienten

  • 1,5 kg tarbot filet
  • Bouillon vis
  • tijm
  • rozemarijn
  • 1 venkel
  • 15 tomaten
  • 2 teentjes look
  • 100 g olijven zwarte , ontpitte
  • 2 bussels basilicum verse
  • 1 courgette
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika goene
  • 2 sjalotten
  • olijfolie
  • _________Voor de basilicumolie:
  • 3 dl olijfolie
  • 1 bosje basilicum
  • citroensap
  • pezo

Instructies

  • Snijd 2/3 van de groenten in kleine blokjes (brunoise).
  • Hak de kruiden fijn, evenals de sjalotten, laat de knoflook heel.
  • Meng alles met de olijfolie in een kom en breng de inhoud op smaak met peper en zout.
  • Laat dit 24 uur marineren (facultatief).
  • Bestrooi de tarbot met zout en beleg de visdelen met het groenten/kruiden/oliemengsel.
  • Stoom de filets ± 4 min. boven de visbouillon.
  • Snijd de overgebleven groenten in julienne, bak ze even aan in olijfolie en leg daar de tarbot op.
  • Serveer er lauwe basilicumolie gemengd met fijngesneden basilicum bij.
  • Opdienen naar keuze : aardappelen, rijst of pasta.

Notities

Tip : De tarbot kan vervangen worden door zeewolf. Olijfolie verwarmen tot 50 °C en langzaam laten afkoelen. Op smaak brengen met citroensap, peper en zout.

Kip. Coq au vin -023-

Afdrukken

Coq au vin

Porties 12

Ingredienten

  • 3 kippen vlezige jonge scharrelkippen van 1.35 kg
  • 3 plakken spek doorregenvan 115 g
  • 165 g boter
  • 3 eetlepels olijfolie
  • bloem
  • 6 tenen look uit de knijper
  • bouquet garni vers van tijm en peterselie
  • 1,5 fles rode wijn
  • pezo versgemalen peper
  • 36 uitjes. kleine
  • 36 champignons kleine
  • 90 g beurre manié

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Verdeel de kippen elk in 8 stukken, snijd het spek in reepjes van 5mm dik en 4cm lang.
  • Verhit de helft van de boter en de olie in een ovenvaste braadpan en bak er het spek in.
  • Bestuif de kip met bloem.
  • Doe de kip in de pan wanner het spek begint te kleuren en bak deze rondom goudbruin.
  • Bak de knoflook een minuut mee, voeg het bouquet garni en de wijn toe en peper en zout naar smaak.
  • Breng aan de kook, leg het deksel op de pan en zet circa 1 uur in de oven tot de kip bijna gaar is.
  • Kook intussen de uien 10 minuten in een pan kokend water en laat ze uitlekken.
  • Smelt de rest van de boter ineen bakpan en bak de uitjes lichtbruin.
  • Haal ze met een schuimspaan uit de pan en bak de champignons in dezelfde boter tot ze niet meer helemaal rauw zijn.
  • Haal de kip en het spek met een schuimspaan uit de pan, verwijder het bouquet garni en kook het vocht 5 minuten in.
  • Bind de saus met de beurre manié en voeg er terug alle ingrediënten in.
  • Warm het geheel nog 5 à 10 minuten op en serveer met aardappelen of raapjes.

Wijngaardslakjes met knoflook -009-

Afdrukken

Wijngaardslakjes met knoflook

Porties 10

Ingredienten

  • 10 wijngaardslakken
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 nootje boter
  • 1 scheutje anijslikeur
  • 1/2 kop bouillon instant
  • 1 dl room
  • pezo

Instructies

  • Snij de gepelde knoflook in dunne schijfjes en fruit ze in hete boter.
  • Blus met de bouillon en anijslikeur.
  • Voeg room toe en laat al roerend inkoken.
  • Voeg op het laatst de gewassen wijngaardslakken toe.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Verdeel de wijngaardslakken in eetlepels met een beetje saus.

Garnaaltjes met gestoofde sla -008-

Afdrukken

Garnaaltjes met gestoofde sla

Porties 10 porties

Ingredienten

  • 3 tomaten
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 10 blaadjes kropsla
  • 10 garnalen roze gepelde
  • pezo

Instructies

  • Dompel de tomaten 10 tellen in kokend water, pel ze verwijder de zaadjes.
  • Hak het vruchtvlees fijn en stoof het 3 minuten in hete olijfolie.
  • Dompel de slablaadjes even in kokend, gezouten water.
  • Wikkel de gepelde garnalen in de blaadjes.
  • Warm de slapakjes op in de saus, zoet ze met een beetje suiker en leg er telkens 1 in een lepel, met wat saus erbij.