Archieven

Crostini met pesto en courgette -823-

Afdrukken

Crostini met pesto en courgette -823-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 stokbrood in plakjes gesneden
  • olijfolie om de crostini’s en de courgette in te smeren
  • 1 courgette in hele dunne lange plakjes met de mandoline of met de kaasschaaf gemaakt
  • pezo
  • wat peterselie om te garneren
  • Voor de pesto
  • 1 teentje knoflook
  • 25 g basilicum
  • 50 g Parmezaanse kaas of eventueel te vervangen door pecorinokaas
  • 10 g pijnboompitjes plus wat extra om mee te bestrooien
  • 30 ml olijfolie naturel van smaak ( zacht )

Instructies

  • Maak eerst de pesto door alle ingrediënten behalve de olijfolie in een keukenmachine(of nog beter een vijzel) te doen en draai tot er een grove massa ontstaat. Voeg dan de olijfolie in delen toe en roer even kort door elkaar, je moet een niet te natte massa krijgen die straks op de crostine gesmeerd kan worden.
  • Verwarm de oven voor op 160 graden.
  • Maak dan de crostini’s door de plakjes stokbrood in te smeren met wat olijfolie en leg ze dan op een bakplaat. Bak de crostini’s in ongeveer 15 minuten goudbruin en knapperig.
  • Zet een grillpan op het vuur en smeer de plakjes courgette in met wat olie en leg ze in de grillpan. Dunne plakjes zijn snel gaar dus geef ze net even een mooi grillstreepje mee aan beide kanten en leg ze dan op een bord om af te koelen. Bestrooi ze met wat zout en peper. Heb je geen grillpan bak ze dan in een goed voorverwarmde oven, zet de oven temperatuur op 220 graden en bak ze enkele minuten tot ze ligt beginnen te kleuren. Elke oven is anders dus hou het in de gaten.
  • Neem een crostini, smeer die in met wat pesto, strooi er een paar pijnboompitjes op en beleg met een plak gegrilde courgette.
  • Decoreer met een takje peterselie.

Asperges en spek op een spiesje -824-

Afdrukken

Asperges en spek op een spiesje -824-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 8 asperge witte
  • 100 g spek in plakjes
  • ----Voor de dipsaus
  • 100 ml mayonaise
  • 100 g kaas verse
  • 1 eetlepel tapenade van zongedroogde tomaten
  • 1 tomaat ontveld en in blokjes
  • 1 takje dragon fijngehakt
  • pezo

Instructies

  • Schil de asperges en snij het harde stukje onderaan weg. Kook ze beetgaar in gezouten water. Laat ze goed uitlekken en opdrogen op een schone keukenhanddoek.
  • Klop voor de dipsaus de mayonaise op met de verse kaas.
  • Meng de tapenade, de tomaatblokjes en de fijngesnipperde dragon erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Zet koel weg.
  • Snij de asperges in gelijke stukken.
  • Rol 1 stukje samen met een aspergepunt op in een plakje spek. Prik op spiesjes.
  • Bak in de grillpan of op de barbecue, tot het spek knapperig is.
  • Serveer warm, met de lichtjes gekoelde dipsaus.

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Afdrukken

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 asperges witte
  • 4 sneetjes zalm gerookte
  • 2 eetlepels chardonnayazijn
  • 1 eetlepel dijonmosterd
  • 1 eetlepel honing lopende
  • 4 takjes Dille
  • enkele druppels citroensap
  • Roze peperbolletjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Schil de asperges zodat de harde schil en de onderkant verwijderd zijn. Snij ze in lange slierten (tagliatelle) met de mandoline of met de dunschiller.
  • Maak de dressing met de olijfolie, de chardonnayazijn, de mosterd, de honing, de dille, peper en zout en wat citroensap.
  • Roer de aspergeslierten onder de dressing, laat een tiental minuutjes marineren.
  • Snij de plakjes gerookte zalm in lange slierten en meng ze onder de aspergeslierten en de dressing.

Notities

Dresseren
Serveer in martiniglazen.
Kneus de roze peperbolletjes en strooi over de glaasjes.
Werk af met een takje dille.

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

Afdrukken

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 bussel asperge groene en in grove stukken gesneden
  • 1 bussel asperge witte
  • 50 g spinazie
  • 1 Citroen geperst
  • 1 ei
  • 300 ml Kippenbouillon
  • 100 ml melk
  • 4 eetlepel room opgeklopt
  • pezo

Instructies

  • Blancheer de groene asperges samen met de spinazie gaar in gezouten water. Laat schrikken onder koud water.
  • Mix de asperges met de spinazie fijn en meng er de kippenbouillon het eitje, het citroensap en de melk onder. Kruid bij met peper en zout.
  • Blancheer de witte asperges beetgaar en snijd ze in stukken.
  • Schenk de koude soep over de kommetjes en verdeel er de stukjes asperge over.
  • Werk af met een lepeltje room en serveer.

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Afdrukken

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Porties 4 pers

Ingredienten

Wortelpuree

  • 400 g Wortelen
  • Kippenbouillon
  • 2 sjalotten
  • olijfolie
  • komijn
  • pezo

Illusie van maïs:

  • 200 ml room
  • 300 g wortelpuree
  • 5 g iota

Tache noir

  • 600 g tournedos 150g pp
  • boter geklaarde
  • olijfolie
  • 0,3 l Rozemarijnolie:
  • rozemarijn

Saus van zwarte look:

  • 1 l kalfsfond gereduceerde
  • 8 teentjes look zwarte
  • 5 g Rozemarijnolie:
  • boter echte , koud

Gekonfijte aardappelen:

  • 12 stuks krieltjes rode
  • soeplepel ganzenvet
  • takje rozemarijn
  • olijfolie

Gekonfijte uitjes:

  • 4 stuks uitje
  • eetlepel ganzenvet

Groenten

  • 4 stuks babymaïs gegaarde
  • 8 stuks regenboogwortelen mini, gegaarde
  • 12 shiitakes mini
  • tuinboontjes geblancheerde, voor kleurbehoud: direct na het blancheren op ijswater
  • citroenkruid
  • --
  • Rock Chives® van Koppert Cress smaak: milde knoflook
  • Salad Pea van Koppert Cress smaak: subtiele erwtensmaak

Instructies

Illusie van maïs:

  • Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon.
  • Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
  • Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa. Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
  • Breng de room aan de kook. Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt. Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook. Giet de massa in een mal Plaats in de vriezer.

Tournedos:

  • Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
  • Bestrooi het vlees met peper en zout. Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
  • Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe. Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond. Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
  • Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten. Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.

Gekonfijte aardappelen:

  • Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn. Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
  • Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie. Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.

Groenten:

  • Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
  • Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
  • Breng de groenten op smaak met peper en zout.
  • Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
  • Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
  • Haal de maïsvormpjes uit de mal.
  • Bak de shiitakes aan in de olijfolie.

Gekonfijte uitjes:

  • Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet. Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten. Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.

Notities

Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.

Chorizo, panna cotta -809-

Afdrukken

Chorizo, panna cotta -809-

Porties 15

Ingredienten

  • 2 blaadjes gelatine
  • 500 ml room
  • 1 sterke chorizoworst
  • enkele druppel(s) tabasco
  • pezo
  • peterselie fijn gehakt

Instructies

  • Week de gelatine in koud water.
  • Snijd van de chorizo zes dikke schijfjes.
  • Doe de schijfjes chorizo samen met de room in een steelpannetje en breng aan de kook op het vuur.
  • Haal van het vuur zodra de room begint te koken, dek af en laat 15 minuutjes trekken.
  • Haal de stukjes chorizo uit de room en roer er de gelatine onder. Breng het mengsel op smaak met peper, zout en enkele druppeltjes tabasco.
  • Giet de geïnfuseerde room in glaasjes en zet ze minstens twee uur in de koelkast.
  • Snijd de rest van de chorizo in kleine stukjes en bak krokant in een pan zonder vetstof.
  • Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi de panna cotta met de krokante stukjes en werk af met fijngehakte peterselie.

Blini’s met auberginekaviaar -808-

Afdrukken

Blini's met auberginekaviaar -808-

Porties 15

Ingredienten

  • 30 blinis
  • 550 g aubergine
  • 1 eetlepel(s) olijfolie
  • 0,5 koffielepel(s) komijn
  • 0,25 theelepel paprikapoeder.
  • 1 limoen het sap
  • enkele takjes verse peterselie
  • 125 g zure room
  • 100 g granaatappelpitjes
  • enkele blaadjes koriander
  • enkele blaadjes Munt
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Halveer de aubergines in de lengte en maak met een mesje diagonale inkepingen in het vruchtvlees.
  • Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat en wrijf ze in met olijfolie.
  • Kruid ze met komijnpoeder, paprikapoeder, peper en zout.
  • Bak de aubergines gedurende 40 minuten in de oven, tot ze goed geroosterd zijn.
  • Laat de aubergines even afkoelen en snijd ze in stukken.
  • Doe de stukken in de blender en mix tot een smeuïge massa.
  • Voeg limoensap en peterselie toe en mix nog eens kort.
  • Schep op elke blini een lepeltje auberginekaviaar en een toefje zure room.
  • Werk af met enkele granaatappelpitjes, koriander en munt.

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • boter
  • pezo
  • 250 g garnaalkoppen
  • 1 ui grofgesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 wortel grofgesneden
  • 3 tenen look grof gesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 dopje saffraan
  • 2 steranijs
  • 1 eetlepel anijszaad
  • 50 ml Ricard
  • 100 ml witte wijn
  • 250 ml visfumet
  • olijfolie
  • 2 wijtingen verse
  • 1 ei
  • 1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
  • 0,5 teentje look
  • 1 scheutje azijn
  • 250 ml Zonnebloemolie
  • 2 stengels prei wit
  • olijfolie
  • zout grof
  • 6 zilveruitjes verse
  • olijfolie
  • stuk Brood oud
  • Oost-Indische kers

Instructies

  • ----Wijting
  • Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  • Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  • ----Bouillabaisse jus
  • Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  • Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  • ----Mayonaise van gerookte paprika
  • Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  • ----Prei
  • Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  • Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  • ----Uitjes
  • Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.
 

Bloemkoolmousse met krokante serranoham -800-

Afdrukken

Bloemkoolmousse met krokante serranoham -800-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 750 g bloemkool in roosjes
  • 75 ml room
  • 4 plakjes serranoham
  • pezo
  • nootmuskaat

Instructies

  • Snijd de bloemkool in roosjes en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en doe de roosjes in de blender samen met de room en een klontje boter.
  • Kruid royaal met peper, zout en nootmuskaat en mix glad.
  • Verdeel de bloemkoolmousse over verschillende glaasjes.
  • Bak de serranoham krokant in een pan zonder vetstof of in de oven.
  • Hak fijn en strooi over de bloemkoolmousse.
  • Werk af met een takje groen.

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Afdrukken

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Porties 4

Ingredienten

  • 125 g Filodeeg 8 vellen van 20x30cm
  • 300 g champignons
  • 125 g kaas blok
  • 1 sjalot
  • 20 g boter gesmolten
  • 10 ml olijfolie
  • pezo
  • 1 bosje peterselie
  • 2 teentjes knoflook
  • 60 g pijnboompitten
  • 100 ml olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C, maak de champignons schoon en snij ze in plakjes
  • Pel en snipper de sjalot, verwijder de korst vd kaas en snij in fijne plakjes. Verhit de olie in een grote pan, voeg de sjalotejes toe en stoof 4 minuten. Voeg de champignons toe, kruid met peper en zout en bak de champignons 6 minuten op hoog vuur. Leg ze nadien op keukenpapier om het vocht te verwijderen.
  • Maak de peterseliepesto. Pel en hak de knoflook. Spoel, droog en snipper de peterselie, meng met de knoflook, peterselie, pijnboompitten, olijfolie en peper en zout en doe alles in de blender. Voeg eventueel wat meer olie toe als de pesto te droog is.
  • Neem een vel filodeeg, leg het op een bakplaat met bakpapier en bestrijk het met wat gesmolten boter. Leg er een tweede vel op. Leg zo alle vellen filodeeg op elkaar, tlekens met wat gesmolten boter ertussen. Strijk de peterseliepesto over het laatste vel filodeeg. Verdeel er de champignons over en leg er de kaas op.
  • Bak 10 tot 15 minuten in de oven tot het deeg knapperig en goudbruin is. Knip met een schaar of snij met een mes kleine vierkantjes, serveer warm als hapje….

Beste uit de Noordzee -785-

Afdrukken

Beste uit de Noordzee -785-

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g kabeljauw
  • 200 g staartvis
  • 4 filets zeetong
  • 16 langoustines rauw
  • 150 g garnalen verse, niet gepeld
  • 100 g champignons kleine vaste
  • Blanke roux
  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn droge
  • 1 citoen
  • petocles kleine Sint Jacobs nootjes
  • zeekraal als garnituur
  • aardappelen
  • boter
  • bieslook
  • pezo
  • muskaat
  • eidooiers

Instructies

  • Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  • Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
  • De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
  • De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
  • De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
  • Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
  • De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
  • Afwerking
  • Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
  • We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-

Afdrukken

Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-

Porties 6

Ingredienten

  • 1 witlofstronk mooie
  • beetje Dille
  • takjes kervel
  • 100 g gerookte zalm
  • 120 g ricotta
  • 1,5 dl slagroom
  • 1 lepel sesamzaadjes
  • pezo
  • wat paprikapoeder.

Instructies

  • Het uiteinde van de witloofstronken afsnijden en de blaadjes voorzichtig uit elkaar halen
  • De zalm in reepjes snijden
  • De dille fijn hakken
  • De ricotta mengen met de kruiden en de gehakte dille
  • De room opkloppen en voorzichtig onder de kaas mengen af smaken en in een spuitzak met gekartelde spuitmond doen
  • Alles fris houden tot gebruik
  • In het witlof blaadje spuit men een mooi torentje kaas
  • Daarop de gerookte zalm
  • Afwerken met wat sesamzaadjes en enkele takjes kervel

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

Afdrukken

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

Porties 15

Ingredienten

  • ronde bakvorm
  • 2 courgettes of 10 mini courgettes deze zijn wel lekkerder
  • wat olijfolie
  • 3 eieren
  • 200 g geitenkaas
  • 50 g gezeefde bloem
  • 2 dl room
  • pezo
  • Provençaalse kruiden

Instructies

  • De oven op 200° voor verwarmen
  • De bakvorm inboteren en bebloemen
  • De courgettes reinigen en wassen Deze dan in mooie gelijke dobbelstenen snijden In een pan met olijf olie wat aanstoven
  • De eieren in een mengschaal doen en mengen met kaas Daarna de bloem dan de room en dan de courgetten Op smaak brengen met peper zout en de Provençaalse kruiden
  • Afbakken gedurende een 25-tal minuten
  • Vedelen in spie’s en opdienen

Iberico secreto -781-

Afdrukken

Iberico secreto

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 600 g iberico
  • Zwarte peper
  • maldon zout
  • ----bloemkool crème
  • 400 g bloemkool
  • 50 g zure room
  • aardappelen
  • melk
  • pezo witte peper
  • ------groenten
  • 200 g erwten groene, diepvries
  • 25 g sjalot
  • 10 g boter
  • pezo witte peper
  • ---xerex jus
  • 4 dl kalfsfond glace
  • 2 teentjes look
  • 1 takje tijm
  • 1 laurier
  • sherry azijn;
  • truffel olie
  • Olijf olie
  • pezo zwarte peper

Instructies

  • Iberico vlees lang bakken, moet krokant zijn.
  • Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk. Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn. Mix heel fijn met de zure room. Afsmaken met pezo
  • Stoof de sjalotjes glazig. Voeg er de erwten aan toe. Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
  • Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look. Giet door een zeef. Smaak af met de sherry azijn
  • Schik alles op een bord. Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème. Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.

Visfilets met zeekraal en aardpeer. 780-

Afdrukken

Visfilets met zeekraal en aardpeer.

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 10 visfilets Kleine. Pieterman, goudbrasem of zeebaars
  • 1 zakje mesclun sla
  • zeekraal of lamsoortjes
  • 5 aardperen
  • hazelnoten
  • walnoten
  • boter
  • pezo
  • ---vinaigrette
  • 2 dl olijfolie
  • 0,5 dl noten olie
  • 2 cl sherry azijn;
  • citroen sap
  • pezo

Instructies

  • Kuis de vis, midden graad uitsnijden.
  • Zeekraal of lamsoortjes bakken in boter
  • Vinaigrette aanmaken. Aardperen schillen en in flinterdunne plakjes snijden met de mandoline en marineren in de vinaigrette..
  • Hazelnoten en de walnoten met een beetje boter roosteren in de oven en achteraf grof hakken.
  • Salade, de warm gehouden zeekraal, lamsoortjes en noten op bord schikken.
  • Vis kruiden met pezo en bakken op de vel kant. Moet praktisch volledig wit zijn. Op de groenmengeling plaatsen, vel kant boven. Afwerken met de aardperen vinaigrette.

Zwezerik met consommé van champignons -779-

Afdrukken

Zwezerik met consommé van champignons

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 300 g zwezerik gespoeld
  • pezo
  • bloem
  • eieren
  • panko japans broodkruim
  • ----consommé
  • 2 kg parijse champignons gewassen
  • 2 kg shitakes
  • 0,5 l Noilly Prat
  • 3 uien grote
  • 2 l gevogelte fond
  • pezo
  • truffel olie
  • prikkers

Instructies

  • Snijd de uien in dikke stukken. Plaatst ze op een ovenschotel en bak ze mooi donker in een oven van 200°
  • Doe alle consommé ingrediënten in een kookpot. Breng alles aan de kook op een laag vuur en laat +/- 30' koken. Smaak af met pezeo en giet door een fijne zeef.
  • Kook de zwezeriken kort in gezouten water. Spoel ze af met koud water, moeten wel nog warm blijven. Pel en kuis, de zwezeriken. Snijd ze in gepaste stukken. Kruiden en paneren. Frituren op 180° Steek ze op een stokje. Kruiden en paneren in de bloem met ei en panko. Frituur ze kort op 180° Steek ze een stokje en houd ze warm in een hete oven.
  • Verdeel de consommé met de champignons over soepkommetjes. Werk af met een paar druppels truffel olie. Plaats een stokje met zwezerik op de kommetjes

Tonijn, rilette -775-

Afdrukken

Tonijn, rilette

Porties 10 Toatstjes

Ingredienten

  • 1 Ciabatta brood
  • 1 doosje tonijn nature
  • 1 sjalotje Heel fijn versnipperen
  • 1 eetlepel kappertjes Heel fijn versnipperen
  • takjes bies look Heel fijn versnipperen
  • wat balsamico azijn
  • 100 g platte kaas
  • pezo
  • wat paprikapoeder.

Instructies

  • De tonijn laten uitlekken
  • Alle ingrediënten tezamen fijn cutteren zodat men een mooie homogene smeerbare massa bekomt. Goed op smaak brengen
  • Het brood verdeeld men in schijven van een halve centimeter en bakken deze af in een pan of oven
  • De toastjes bestrijken met de rilette en afwerken met wat bieslook

Notities

Heel simpel maar lekker moet niet altijd ingewikkeld zijn

Asperge, carpaccio van groene op toast -772-

Afdrukken

Asperge, carpaccio van groene op toast

Porties 10 toastjes

Ingredienten

  • 400 g mooie vaste groene asperges
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 Citroen sap van
  • 3 eieren
  • wat Mosterd
  • 1 handvol kervel verse
  • Toast brood
  • pezo
  • Zeezout

Instructies

  • De asperges reinigen en met een fijn schiller in fijne reepjes snijden (of met een mandoline) Deze sliertjes in een lengte van ongeveer 10 cm verdelen Kruiden met pezo de olijfolie en citroensap altijd de smaken controleren en fris bewaren
  • Ondertussen de eieren hard koken en goed laten afkoelen. Deze verdelen, eiwit apart en dooiers apart De dooiers prakken en mengen met pezo en mosterd Idem de eiwitten maar deze mengen met de gehakte kervel
  • Het brood van zijn korsten ontdoen en met een deegroller fijn rollen Verdelen in rechthoeken van 10 op 3 cm Afbakken in de oven
  • De toast bestrijken met wat eigeelmengsel. Daarop de asperges. Dan de eiwitten wat over verdelen
  • En tenslotte afwerken met enkele kervel pluksels

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus -770-

Afdrukken

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 parelhoenfilets mooie met vel
  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • 120 g morilles verse
  • 50 cl truffeljus
  • enkele ratte aardappelen
  • kalfsfond
  • porto rood
  • sjalot
  • boter
  • pezo
  • olijfolie

Instructies

  • Men pareert de filets en kleurt deze aan. Kruiden met pezo op het laatste moment.
  • Garen in de oven niet te droog laten komen
  • De sjalot en de parures stoven, blussen met porto en laten inkoken. De fond erbij en op een zacht vuurtje laten trekken wat truffel jus erbij en laten trekken
  • Afwerken met een klontje boter en op smaak brengen
  • De ratte aardappels wassen en in stukken verdelen en in een oven met wat boter en kruiden gaar bakken
  • De asperges reinigen en in schuine dikke stukken snijden
  • De morilles naargelang de grootte versnijden of op zijn geheel laten
  • De asperges en de morilles samen bakken in boter en kruiden. Opgelet niet te veel kleuren en beetgaar

Notities

Op een groot warmbord. Men legt een lepel asperges en in het midden op de asperges fijne sneetjes parelhoenfilet Men zorgt ervoor dat de morilles en de asperges zichtbaar blijven We verdelen enkele stukjes aardappels errond Lepelen een beetje jus over het vlees en de rest van de jus dient men apart bij.

Rode Poon Dugléré -769-

Afdrukken

Rode Poon Dugléré

Porties 4

Ingredienten

  • 8 rode poon filets
  • 4 tomaat
  • weinig tomaten pasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • peper zout
  • muskaatnoot
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen -768-

Afdrukken

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen

Porties 4

Ingredienten

  • 4 fazantenfilets
  • 4 stronken witloof
  • 400 g spruitjes
  • 50 g sjalotten
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 cl room
  • 50 g ganzenlever pastei
  • 500 g aardappelen
  • boter
  • cheutje cognac.
  • olie
  • pezo
  • muskaat

Instructies

  • De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
  • Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  • De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  • Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
  • De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.

Notities

Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.
Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.

Bisque van garnalen -766-

Afdrukken

Bisque van garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g garnalen ongepeld
  • room eventueel
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eetlepel tomatenpuree
  • 2 eetlepel peterselie fijngehakte
  • takje tijm
  • laurierblaadje
  • 2 eetlepel pastis
  • 1 doosje saffraan
  • cayennepeper
  • 3 eetlepel olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Pel voor de afwerking 200 g garnalen, bewaar de pellen
  • Snipper de ui en de knoflook fijn. Fruit aan in de olijfolie tot alles mooi kleurt.
  • Voeg de tomatenpuree, gehakte peterselie,tijm en laurier toe en laat nog enkele minuten stoven.
  • Voeg 400 g ongepelde garnalen, de pellen, de pastis,saffraan, cayennepeper en 1.2 l water toe.
  • Roer goed om en laat 20 min onder deksel garen op een laag vuur.
  • Verwijder het takje tijm en de laurier. Mix de soep en passeer door zeef.
  • Warm de bisque weer op. Klop room lobbig en serveer met de gepelde garnalen en wat peterselie.

Tomaat garnaal -765-

Afdrukken

Tomaat garnaal

Porties 20

Ingredienten

  • 200 g gepelde garnalen
  • 4 tomaten
  • 0,5 sjalot
  • 1 eetlepel bladpeterselie gehakte
  • 2 eetlepel mayonaise
  • _______mayonaise :
  • 3 eidooiers
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 eetlepel azijn
  • maisolie
  • pezo

Instructies

  • Maak de mayonaise
  • Pel de tomaten (niet voor het hapje), hol ze uit en laat omgekeerd uitlekken.
  • Snipper de sjalot fijn, meng met de peterselie, de garnalen en wat mayonaise.
  • Vul de tomaten en zet hoedje er weer op.

Grijze garnalen, mousse -764-

Afdrukken

Grijze garnalen, mousse

Porties 10

Ingredienten

  • 75 g garnalen gepelde
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • paprikapoeder
  • 100 g Philadelphia natuur
  • 1 eetlepel olijfolie
  • citroensap
  • takje dille
  • pezo

Instructies

  • Meng de garnalen met de olijfolie en tomatenpuree. (houd enkele garnalen voor de versiering)
  • Roer er de roomkaas bij en blijf mixen tot een gladde mousse.
  • Afsmaken met paprikapoeder, peper en citroensap.
  • Schik in glaasje en werk af met dille en garnaal

Erwtensoep met chorizocroutons -763-

Afdrukken

Erwtensoep met chorizocroutons

Porties 4

Ingredienten

  • 1 chorizoworst
  • 1 kg erwten vers of diepvries
  • 1 ui
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 l kippenbouillon
  • 2 sneetjes brood
  • handvol munt gesnipperde
  • sherryazijn
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Pel en snipper ui en 2 teentjes knoflook. Fruit glazig in olie. Blus met kippenbouillon en laat 10
  • min koken. Doe er de erwten bij en laat nog 3 min garen.
  • Neem van het vuur en doe er de munt bij. Mix en afsmaken en een beetje sherryazijn naar smaak.
  • Snij de chorizo in blokjes, scheur het brood in stukjes, snipper de rest van de knoflook.
  • Bak de chorizo en knoflook samen doe het brood er bij en bak goudbruin.
  • Bestrooi soep met chorizomengeling en serveer.

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay. -762-

Afdrukken

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay.

Porties 4

Ingredienten

  • 8 varkenswangen
  • 2 uien
  • 1 teentje knoflook
  • 1 witte boterham
  • 2 eetlepel Mosterd
  • 2 eetlepel bruine suiker
  • 4 flesjes chimay
  • boter
  • 1 bouquet garni
  • 1 kruidnagel
  • pezo

Instructies

  • Snipper de ui en look en stoof in hete boter op matig vuur.
  • Kruid de varkenswangen met peper en zout.
  • Bak de stukken in boter tot ze goudbruin zijn en doe ze daarna in stoofpot met ui.
  • Deglaceer de pan met bier en doe daarna in stoofpot met vlees.
  • Voeg bouquet garnie en kruidnagel toe, strooi suiker in de pot en smeer boterham met mosterd.
  • Leg boterham bovenop het vlees en deksel op de pot.
  • Laat 2 uur sudderen op zacht vuur.
  • Afsmaken

Kalfsniertjes op mijn wijze -744-

Afdrukken

Kalfsniertjes op mijn wijze

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 2 kalf nieren
  • 1 bot dragon verse
  • 1 ui of sjalot
  • 1 bot lente uitjes mooie
  • 150 g champignons mooie witte
  • 2 dl gevogelte fond Knorr pasta
  • scheut Madeira flinke scheut
  • 0,25 l room
  • wat boter
  • pezo
  • krieltjes of rijst naar keuze

Instructies

  • Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
  • De ui fijn versnijden. De dragon grof hakken De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
  • De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen Kruiden met peper en zout
  • De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond. Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
  • Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen. De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken Eventueel een weinig binden
  • Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree. 741-

Afdrukken

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ___Voor het hoofdgerecht:
  • 1,2 kg lamsbout zonder been
  • 3 sjalotten grof gehakt
  • 3 teentjes look grof gehakt
  • takjes tijm een paar
  • takjes rozemarijn een paar
  • 3 dl rode wijn
  • 3 dl kalfsfond
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie om in te bakken
  • ____Voor de extra sjalotten:
  • 8 sjalotten grote
  • boter om in te bakken
  • ____Voor de verloren groenten:
  • 2 in Wortelen grote zandwortels, geschild en inn de lengtevier gesneden
  • 2 Pastinaak geschild en in de lengte gesneden Een paar takjes rozemarijn.
  • olijfolie
  • zout
  • ____Voor de puree
  • bintjes geschild en in grote stukken gesneden
  • melk volle
  • boter
  • zout

Instructies

  • Kruid het lam met peper en zout en bak de lamsbout rondom in olie. Plaats het lam in een braadslede met sjalotten, look, kruiden, wijn en bouillon.
  • Plaats de braadslede in en oven op 160°C en bak het lam ongeveer 3 uur. Begiet het lam regelmatig met het vocht in de braadslede.
  • Haal het vlees uit de bouillon. Giet de saus door een zeef en breng op smaak.
  • Plaats de ongeschilde sjalotten in een oven op 200°C en bak ze een tiental minuten.
  • Knijp de sjalotten uit hen vel. Bak ze mooi bruin rondom in boter.
  • Plaats de groenten op een bakplaat en besprenkel met olie. Verdeel de rozemarijn erover en kruid met zout. Bak ze gaar in een oven op 200°C.
  • Kook de aardappelen gaar en giet ze af. Plet ze fijn en breng op smaak met melk, boter en zout.

Notities

Verdeel de puree over vier borden. Snijd het vlees en plaats deze op de puree. Giet de saus erover. Serveer met de groenten en sjalotten.

Goudbrasem , ceviche met guacamole. -738-

Afdrukken

Goudbrasem , ceviche met guacamole.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ______Voor de ceviche
  • 250 g goudbrasem filets, gekuist
  • limoen sap van
  • 1 paprika rode, in de oven zwart gebakken, gepeld engrote stukken gesneden
  • 1/2 chili rode, zonder zaadjes en fijngehakt
  • 1 ui kleine rode, geschild en in dunne ringen gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1 lente uitjes in dunne ringen gesneden
  • handvol koriander gehakt
  • beetje Munt fijngehakt
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de guacamole:
  • 2 avocado’s rijpe, het vruchtvlees
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1/4 chili rode zonder zaadjes, fijngehakt Sap van een halve limoen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • eetlepels koriander een paar, gehakte
  • pezo
  • Zwarte peper
  • ____Garnituur en afwerking:
  • Panne Carasau speciaal brood uit Sardinië .
  • biet rode scheutjes
  • radijsjes roze scheutjes
  • blaadjes koriander
  • 2 granaatappel zaadjes

Instructies

  • Snijd de visfilets in dunne plakjes. Meng de vis met de rest van de ingrediënten en smaak af met peper en zout.
  • Laat de ceviche een tijd marineren.
  • Plet de avocado’s grof en meng met de rest van de ingrediënten voor de guacamole.
  • Verdeel de ceviche en guacamole tussen stukken van van panne carasau.
  • Garneer met de rest van de ingrediënten.

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello. -739-

Afdrukken

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g ribeye Ierse steak in twee gesneden
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie
  • ______Voor de chimichurri:
  • blaadjes oregano
  • 2 teentjes look gepeld en in stukjes gesneden
  • 1 sjalot gepeld en in stukjes gesneden
  • takjes tijm de blaadjes
  • 1/2 eetlepel chili vlokken Aleppo
  • 1/2 Citroen sap van
  • 1 eetlepel azijn sherry
  • 1/2 dl olijfolie
  • handvol peterselie platte
  • handvol basilicum
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de rode wijnsaus:
  • 2 dl porto rode
  • 1,5 dl rode wijn
  • 2 dl fond sterke
  • 1 sjalot geschild en fijngesneden
  • 1 teentje look geschild en fijngehakt
  • takje tijm
  • blaadje laurier
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de zoete aardappelen:
  • 4 aardappelen zoete , in maantjes gesneden
  • takje rozemarijn
  • olijfolie
  • zout
  • _____Voor de mais-salsa:
  • 1 tomaat in grote blokjes gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • handvol mais gegrilde
  • beetje chili fijngehakt
  • snuif komijnpoeder
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de portobellos:
  • 2 in portobello grote champignons,vier gesneden
  • olijfolie
  • zout

Instructies

  • Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
  • Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
  • Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
  • Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
  • Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
  • Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
  • Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.

Notities

Verdeel alle ingrediënten mooi over vier borden.

Lamscurry met spinazie en basmati rijst -736-

Afdrukken

Lamscurry met spinazie en basmati rijst

Porties 4 Pers

Ingredienten

  • 1 kg lamsvlees
  • 250 g rijst Basmati
  • 1 soeplepel Kippenpasta
  • 200 g spinazie jonge blaadjes
  • 60 g gember
  • 2 uien mooie
  • 2 teentjes knoflook
  • 20 cl yoghurt natuur
  • pezo
  • Curry poeder
  • cayenne poeder
  • Garam massala
  • Olie
  • wat boter

Instructies

  • Het vlees opkuisen (stempel pezen en vet verwijderen) In blokjes snijden van 2 cm op 2cm Deze in vetstof aan kleuren
  • De stukken ui en geplette look en gember toevoegen Kruiden met peper zout en curry poeder de Cayennepeper en de garam massala
  • Dit een weinig stoven zodat de kruiden hun volle aroma en smaak kunnen afgeven
  • Bevochtigen met wat kippenbouillon en op een zacht vuurtje gaar stoven
  • Voor het opdienen de gewassen blaadjes eronder mengen de yoghurt erbij. Afkruiden en eventueel bij binden met maïzena. Als de yoghurt erbij is niet meer laten koken daar deze anders kabbelt
  • De rijst garen in water met zout en wat kippenpasta
  • Opdienen op een warmbord De rijst verdelen op het bord er een kuiltje van maken en in het kuiltje het vlees met de saus Eventueel afwerken met enkele verse blaadjes spinazie

Pasta zoals in Genua -735-

Afdrukken

Pasta zoals in Genua

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 100 g pasta droge schelpen
  • enkele aardappelen krieltjes
  • 100 g Boontjes groene
  • 2 à 3 pijpajuintjes
  • weinig pesto groene
  • spek blokjes naar keuze
  • olijfolie
  • pezo
  • stukje Parmezan kaas

Instructies

  • De krieltjes wassen en beetgaar koken in kokend gezouten water. Daarna pellen en in blokjes snijden
  • De boontjes reinigen in stukken snijden van ongeveer twee centimeter en deze in kokend gezouten water beetgaar koken. Daarna direct onder koud water afspoelen
  • De pijpajuin in mooie schuine stukjes snijden
  • Water met zout aan de kook brengen voor de pasta te garen
  • Ondertussen de spekreepjes aan bakken de aardappel blokjes erbij en de groene boontjes. En als laatste de stukken pijpajuin
  • Dit alles mooi bakken zonder te veel te kleuren
  • De pesto erbij mengen en op het laatste ogenblik de pasta’s er onder mengen

Notities

In een warm bord opdienen met enkele schijfjes Parmezaanse kaas

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen -734-

Afdrukken

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 kippenfilets of billen
  • 500 g aardappel. zoete
  • 3 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • stukje gember
  • 1 koffielepel paprikapoeder.
  • 1 theelepel komijn
  • 1/2 theelepel kaneel gemalen
  • 1/2 l tomaten gepelde
  • 1 l Kippenbouillon
  • pezo
  • peterselie Platte als garnituur, het liefst niet hakken maar fijn ciseleren

Instructies

  • De kip gaarkoken in de bouillon samen met de kruiden. De fijngesneden gewassen groenten op een zacht vuurtje garen
  • Het vlees eruit nemen en in brokjes snijden als garnituur bij de soep
  • De soep mixen en af smaken
  • Indien de groenten mooi klein gesneden zijn hoeft men deze niet te mixen

Notities

Op dienen in een warme kom met als garnituur de kippenblokjes en de fijn versnipperde platte peterselie

Ragout op z’n Italiaans -732-

Afdrukken

Ragout op z'n Italiaans

Porties 6

Ingredienten

  • 1,5 kg ragout . everzwijn, hert , hinde, varkenswangetjes....
  • 120 g pancetta Carbonara
  • 500 g tomaten
  • 3 rode paprika’s
  • 2 rode uien
  • 1/2 fles rode wijn
  • 2,2 dl wildfond
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 1 blaadje laurier
  • 6 takjes tijm
  • 1 kofielepel American Cajun kruiden Santa Maria
  • pezo
  • pasta verse

Instructies

  • Bak het vlees op een hoog vuur , in een grote stoofpot met 4 el olie .Kruid met peper en zout en bestuif met de cajunkruiden .
  • Meng 1 min en schep het vlees met een schuimspaan op een bord .
  • Voeg 2 el olie toe in de stoofpot.
  • Fruit de pancetta en de gehakte uien 2 min.
  • Kruid met peper en zout.
  • Voeg de tomaten in partjes toe, samen met de in grote stukken gesneden paprika’s ,het vlees ,de wijn de wildfond , 3 takjes tijm en de laurier .
  • Zet het deksel op de pot en laat 1 u sudderen. Laat nog 45 min verder sudderen zonder deksel of tot het everzwijn mals is .
  • Proef ondertussen de rest van de fles wijn .
  • Dien heel warm op, afgewerkt met tijm en serveer er verse pasta bij.

Notities

Heerlijk met een rode Italiaanse, zacht kruidige Salento Primitivo .
 

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire -720-

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Snijd de wortelen in schijfjes, snipper de selder fijn, pers de teentjes knoflook en hak de ui. Fruit ze 5 min. op een matig vuurtje in een grote steelpan met 20 g gesmolten boter.
  2. Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 1 min. en bestuif dan met bloem. Meng 1 min, voeg de wildfond toe, samen met de rode wijn, het kruidentuiltje, de rode bessengelei, de jeneverbessen, peper en zout.
  3. Laat 1 u op een heel zacht vuurtje sudderen. Filter in een zeef met een fijn rooster.
  4. Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi een beetje grof zout in een ovenschaal, prik in de aardappelen en schik ze er bovenop.
  5. Bedek met de rest van het zout en bak ± 1 u in de oven, tot ze zacht zijn. Laat lichtjes afkoelen (mag niet koud zijn) en schil ze dan.
  6. Plet het vruchtvlees met de boter, het ei en de eidooiers. Breng op smaak en voeg de gehakte bieslook toe.
  7. Vorm er balletjes of quenelles mee en rol ze in de bloem. Laat minstens 30 min. in de koelkast rusten.
  8. Bak ze goudbruin in de frituurpan op 180°C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze meteen op.
  9. Laat de temperatuur van de oven dalen tot 190°C.
  10. Schil de vruchten niet. Snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dikke plakjes en snijd de peren in 6.
  11. Snijd het kruimeldeeg in 4 en snijd ze nog lichtjes aan om ze ronder te maken. Verwijder het bakpapier niet.
  12. Verdeel de appels, de peren en de veenbessen in het midden van het deeg. Bestuif met suiker en plooi de zijkanten van het deeg naar binnen dicht.
  13. Besprenkel met gesmolten boter, voeg rozemarijn toe en bak 20 min. in de oven goudbruin.
  14. Bak 60 g boter in 2 grote braadpannen goudbruin (gebruinde boter). Leg er de hindefilets in en schroei ze 3 min. dicht op een hoog vuur.
  15. Draai ze om zonder erin te prikken, laat ze nog 1 min. bakken en overgiet ze intussen regelmatig met de gesmolten boter.
  16. Breng op smaak, haal van het vuur en laat minstens 5 min. rusten.
  17. Snijd het vlees in dikke sneetjes en dien meteen op, met de saus. Geef er de pommes Macaire en de taartjes bij.
Notities

Als je het vlees perfect wilt bakken, moet je het absoluut op kamertemperatuur brengen. Haal het minstens 1 u op voorhand uit de koelkast. Na het bakken, mag je het indien nodig tot 1 u in de oven laten rusten op 40°C. Dat geeft je tijd om je goed te organiseren voor de bediening.

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  2. De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  3. De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  4. Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.
Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.

 

Erwtenmousse met gerookt spek -716-

Erwtenmousse met gerookt spek
Recept Afdrukken
Porties
8 lepeltjes
Porties
8 lepeltjes
Erwtenmousse met gerookt spek
Recept Afdrukken
Porties
8 lepeltjes
Porties
8 lepeltjes
Ingrediënten
Porties: lepeltjes
Instructies
  1. Laat de erwtjes enkele minuten koken in gezouten water.
  2. Dompel ze onmiddellijk in ijskoud water om ze een mooie groene kleur te laten houden
  3. Laat goed uitlekken.
  4. Doe de erwtjes met de room en de muntblaadjes in de blender en pureer ze.
  5. Kruid af naar wens met pezo.
  6. Het fijn gerookt ontbijtspek in de oven laten drogen en dan verkruimelen
  7. Serveer de erwtenmousse op een hapjeslepel. voeg de crumble van gerookt spek aan toe en wek af met een blaadje munt.

Pesto -715-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Pesto -715-
Recept Afdrukken
Porties
15 porties
Porties
15 porties
Pesto -715-
Recept Afdrukken
Porties
15 porties
Porties
15 porties
Ingrediënten
Porties: porties
Instructies
  1. Hoeveelheden ingrediënten aanpassen naar eigen smaak.
  2. Alle ingrediënten cutteren of mixen en afsmaken
  3. opdienen met vers getoaste ciabatta of baguette.

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat -713-

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De vis wordt gekruid en op zijn vel gebakken die dan opgediend wordt met de velkant naar boven en niet genapeerd wordt met de saus
  2. De aardappelen garen in kokend gezouten water en daarna pureren af smaken met peper zout en muskaatnoot boter en wat room op het laatste moment voegt men er de zurkel bij
  3. De saus
  4. Sjalotten fijn snijden en deze stoven in boter zonder te kleuren bevochtigen witte wijn (1glas) wat laten inkoken en een scheutje Nouilly toevoegen daarna de visfumet (1glas)en terug een weinig inkoken
  5. Tenslotte de room (1 glas) en op een zacht vuurtje laten trekken eventueel binden door een zeef steken op smaak brengen en afwerken met een noot boter
  6. De zee groenten mengen en op het laatste ogenblik gaarbakken zonder te kleuren kruiden enkel met peper want de zee is al zout genoeg
  7. Op een warm bord plaatst men de groentjes en daarnaast de vis rondom saus en een mooie quenelle van de puree
  8. Eventueel als extra enkele kleine tomaten blokjes over de vis

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie
Recept Afdrukken
Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  2. Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  3. Daarna reinigt men de slascheutjes.
  4. Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
  5. Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
  6. Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  7. Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Eend, rilette van eend -707-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Eend, rilette van eend
Recept Afdrukken
Porties
4 kg
Porties
4 kg
Eend, rilette van eend
Recept Afdrukken
Porties
4 kg
Porties
4 kg
Ingrediënten
Porties: kg
Instructies
  1. Snij de ui fijn en fruit lichtjes aan. Doe ook de kruidentuil erbij.
  2. Snijd nu de eendenborst in grove stukken en laat ook dit aanfruiten zodat het vet smelt. Doe hetzelfde met de billen. Doe nu alles bij mekaar en voeg ook het eendenvet toe. Laat nu alles aan de kook komen en verlaag dan het vuur zodat het net onder het kookpunt komt. Laat garen tot het vlees van de beenderen valt.
  3. Nadien doe je alles in de zeef zodat het vet in een kom kan opvangen.
  4. Haal de beentjes en de restanten van het kruidentuiltje weg.
  5. Zet nu een grote kom in een iets grotere. Vul de eerste kom met het vlees en doe het vet erbij. Vul nu de grootste kom met water en ijsblokken (schilfers). Dan begint het zware werk.
  6. Roer voortdurend in het mengsel tot het afgekoeld / gestold is. Indien nog zal je nog eens ijsblokjes moeten toevoegen aan het water. Door het roeren zal het vlees “verkruimelen”.
  7. Als alles gestold is breng je over in schaaltjes of kommetjes.
Notities

Wil je de kostprijs verminderen kan je de eendenborst vervangen door spek. Ook de smaak zal dan lichtjes anders zijn.

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Men schilt de aardappelen en koken die in kokend gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vitte steken.
  2. Afwerken met pezo en nootmuskaat, de olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room.
  3. Dit alles warm houden voor gebruik.
  4. De vis wentelen in een weinig bloem, kruiden met pezo en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  5. Verder garen in de oven.
  6. De jus deglaceert men met een weinig citroensap
  7. Voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe voegen.
Notities

Men schikt de puree in een ronde vorm op een warm plat bord, de vis er mooi naast en naperen met een beetje bakjus.

Zalm en avocado spread als toast -700-

Zalm en avocado spread als toast
Recept Afdrukken
Zalm en avocado spread als toast
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Meng in een kom de roomkaas en het citroensap met de avocado en prak dit tot een spread.
  2. Breng op smaak met pezo en bieslook.
  3. Snijd dunne plakjes van de radijzen en halveer de lange plakken komkommer.
  4. Rol nu rolletjes van de komkommer.
  5. Neem een snede getoast brood
  6. Verdeel een derde van de avocado spread er over, een plakje zalm, een paar plakjes radijs en twee rolletjes komkommer.
  7. Werk af met een beetje tuinkers.
  8. Maak zo ook twee andere toasten.
Notities

Met een mandoline of een kaasschaaf kun je lange plakken van de komkommer afschaven.

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De sjalot en de pleurotte in een mooie groffe brunoise snijden en in boter aanstoven, kruiden met pezo.
  2. De blaadjes spinazie wassen en van hun steeltje ontdoen.
  3. De broccoli beet gaarkoken en afkoelen in koud water daarna kruiden boter peper en zout
  4. De vis mooi aankleuren, kruiden en nadien in de oven garen.
  5. De 4 eidooiers mengen met 4 lepels witte wijn en 2 lepels water en peso, de boter smelten.
  6. De eidooiers opkloppen, in acht vorm, op een matig vuurtje of in een bain –marie. Eens deze een binding krijgen, van het vuur nemen en er de gesmolten boter bij mengen (zelfde temperatuur!!!!!!!!!!)
  7. Citroen sap toevoegen en op smaak brengen.
Notities

Opdienen : Op een warm rond bord plaats men in het midden de pleurotten en daarop de rauwe blaadjes spinazie die we kruiden met wat peper en zout.
Daarop de vis naperen met de saus en afwerken met de garnalen en een takje dille.

Zalmkroket podjolski zachte currysaus -696-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zalmkroket podjolski zachte currysaus
Recept Afdrukken
Porties
10 stuks
Porties
10 stuks
Zalmkroket podjolski zachte currysaus
Recept Afdrukken
Porties
10 stuks
Porties
10 stuks
Ingrediënten
Porties: stuks
Instructies
  1. De sjalotten en de champignons in een mooie julienne snijden en aanstoven in wat olijfolie.
  2. Daarna curry en kurkuma toe voegen en laten mee stoven (beter voor de smaak), de room erbij doen en wat laten koken, kruiden met wat kippenpasta, peper en zout.
  3. Ondertussen de zalm kruiden en in de oven gaar steamen en daarna in stukken trekken.
  4. De saus binden met de blanke roux (redelijk dik), de kaas en de zalm erbij en op smaak brengen.
  5. Op een geoliede en met cellofaan papier beklede schotel verdelen (1à2 cm dik) en laten koud worden.
  6. Daarna verdelen in porties en dan paneren. Met een weinig bloem, in de losgeklopte en gekruide eieren rollen en daarna in de chapelure .
  7. Afbakken voor gebruik.
  8. Bediening:
  9. Op een bord schikken samen met de sla, het stukje citroen en wat saus (niet op de kroket).

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden -691-

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden
Recept Afdrukken
Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
  2. Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
  3. Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
  4. Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
  5. Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
  6. Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.
Notities

Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.

Filohapjes met spinazie en geitenkaas -687-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Filohapjes met spinazie en geitenkaas
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Filohapjes met spinazie en geitenkaas
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Ingrediënten
Porties: hapjes
Instructies
  1. Verwarm de olijfolie, fruit er het fijngesneden knoflookteentje in en voeg er de spinazie aan toe tot deze geslonken is.
  2. Kruid met peper en zout.
  3. Snij de aubergine in fijne reepjes, bak deze goudbruin in een anti-aanbakpan en kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat.