Archieven

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

Afdrukken

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

Porties 4 pers

Ingredienten

Asperges

  • 4 asperges AA
  • 1 dl room 40%
  • 20 g suiker
  • 1,5 blad gelatine
  • 0,25 stokje vanille

Gemarineerde aardbeien

  • 12 Aardbeien
  • 1 tak Pepermunt
  • 1 eetlepel bloemsuiker
  • 1 sinaasappel sap van
  • enkele druppels oranjebloesem essence

Espuma van basilicum

  • 2 eigeelen
  • 50 g suiker
  • 1.5 dl witte wijn
  • enkele takken basilicum
  • 1.5 dl room 40%

Instructies

Asperges

  • Schil de asperges rondom. Doe deze met de suiker en het merg van de vanille in een vacumeerzak en stoom voor een 8-tal minuten op 100°C
  • Week de gelatine in koud water.
  • Haal de asperges uit de vacumeerzak (warm) en doe deze met het vocht, de vanille en suiker uit het zakje in een blender. Voeg de gelatine toe en mix volledig glad.
  • Klop de room lobbig en spatel onder de aspergecrème.
  • Stort in vormen en laat opstijven.

Gemarineerde aardbeien

  • Snijd de kroon van de aardbeien en halveer ze.
  • Kneus de tak pepermunt en doe in een bakje samen met de bloemsuiker, sinaasappelsap en oranjebloesemessence.
  • Voeg de gehalveerde aardbeien toe en schep af en toe om met een lepel.

Espuma van basilicum

  • Mix de basilicum in de wijn tot deze zijn kleur, smaak en aroma heeft afgegeven. Zeef door in een steelpan en voeg de suiker en het eigeel toe.
  • Klop op laag vuur gaar en luchtig, als een sabayon.
  • Laat de sabayon afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de room toe.
  • Doe het geheel in een sifonfles en draai er 2 gaspatronen op.

Notities

Dresseer de 3 elementen (aspergebavarois, aardbeien en espuma) op een bord en garneer met jonge scheuten basilicum en bloedzuring.

Aardbeien, in de wok gesauteerd en geflambeerd met Pastis -173-

Afdrukken

Aardbeien. In de wok gesauteerde aardbeien, geflambeerd met Pastis

Porties 6

Ingredienten

  • 100 g Aardbeien per persoon
  • beetje boter
  • kristalsuiker
  • pastis of Pernod
  • zwarte peper van de molen
  • 6 dl aardbeiencoulis
  • pepermunt
  • vanille-ijs of amandelijs

Instructies

  • Reinig zorgvuldig de aardbeien en was ze onder ruim water.
  • Droog ze af op een keukenhanddoek.
  • Ontdoe ze van de steeltjes.
  • Snij ze door indien ze te groot zijn.
  • Het best is ze op hun geheel te houden; dus koop ze niet te groot.
  • Smelt een klontje boter in de wok en voeg de aardbeien toe.
  • Sauteer ze even goed aan.
  • Voeg een klein beetje kristalsuiker toe.
  • Flambeer met de Pernod en kruid flink met de zwarte peper uit de molen.
  • Voeg de coulis toe en serveer in een diep bordje met een bolletje vanille-ijs of amandelijs.
  • Versier eventueel met wat verse pepermuntblaadjes.

Kalfsvlees. Spiesje van rauw kalfsvlees -157-

Afdrukken

Kalfsvlees. Spiesje van rauw kalfsvlees

Porties 6

Ingredienten

  • 400 g kalf filet
  • 2 dl pistache olie
  • beetje pepermunt verse
  • 1 vanillestokje
  • 2 limoenen
  • 50 g pistachenoten
  • tandenstokers

Instructies

  • Snij het kalfsvlees in gelijke dobbelsteentjes van een drietal centimeters.
  • Ciseleer de muntblaadjes en voeg toe aan de olie.
  • Maal de pistachenoten fijn en voeg deze toe aan de olie.
  • Halveer de vanillestok en schraap het merg eruit en voeg ook bij de olie.
  • Prik een tandenstoker in de stukjes vlees en leg ze in de olie.
  • Kruid met peper en zout en zet het geheel gedurende een uurtje in de koelkast om te marineren.
  • Haal uit de koelkast en rasp er de limoen over.
  • Serveer op een bordje.