Archieven

Appelstrudel -794-

Appelstrudel -794-
Recept Afdrukken
Porties
6 pers
Porties
6 pers
Appelstrudel -794-
Recept Afdrukken
Porties
6 pers
Porties
6 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. ----------Voorbereiding
  2. Laat de bladerdeeg 15 minuten ontdooien op kamertemperatuur
  3. Rol het bladerdeeg uit. +/- 25 cm breed. Leg 2 plakken deeg in elkaars verlengde. Bevochtig de naad met wat water. Laat de plakken +/- 1,5cm overlappen en rol verder uit tot de lengte van de bakplaat.
  4. Beboter de bakplaat en schik er het uitgerolde bladerdeeg op.
  5. ----------Vulling:
  6. Schil de appelen en snij in kleine blokjes van +/- 1,5 cm. Besprenkel met het citroensap.
  7. Meng de suiker, de kaneel en de rozijnen onder de in blokjes gesneden appelen.
  8. ----------Bodem:
  9. Verhit de boter en laat het paneermeel enkele seconden bakken. Meng er de gemalen amandelen onder.
  10. ----------Buitenkant:
  11. Roer het ei goed los.
  12. ----------Bereiding.
  13. Strijk de helft, in de lengte, van het bladerdeeg in met het gebakken paneermeel en amandelen. Laat aan de randen 1 à 2 cm vrij en bevochtig deze met water.
  14. Schik er de gemengde appelstukjes over.
  15. Vouw dicht en druk de randen goed aan.
  16. Maak een paar inkepingen met een mes.
  17. Strijk de strudel in met het losgeklopte ei.
  18. ----------Afbakken en opdienen.
  19. Laat 35 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 220°.
  20. Dien op met een bolletje vanille ijs.
Notities

[recipe]

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie
Recept Afdrukken
Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  2. Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  3. Daarna reinigt men de slascheutjes.
  4. Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
  5. Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
  6. Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  7. Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Kip. Chinese kipgehaktballetjes -519-

Chinese kipgehaktballetjes
Recept Afdrukken
Chinese kipgehaktballetjes
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Meng alles door elkaar.
  2. Vorm er met natte handen balletjes van.
  3. Rol ze even door de bloem.
  4. Laat de balletjes in de koelkast een half uur opstijven.
  5. Vet het rooster licht in en steek de barbecue aan.
  6. Rooster ze goudbruin en gaar.
  7. Lekker met fou young hai-saus, loempiasaus of satésaus

Oester. Gepaneerde oester met tartaarsaus -486-

Oester. Gepaneerde oester met tartaarsaus
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Oester. Gepaneerde oester met tartaarsaus
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. oesters even blancheren in eigen kookvocht.
  2. laten afkoelen.
  3. paneren.
  4. frituren.
  5. tartaarsaus maken

Kwarteltje met druifjes in een portsausje -392-

Kwarteltje met druifjes in een portsausje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kwarteltje met druifjes in een portsausje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto
  2. De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet
  3. De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken
  4. Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat
  5. Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker
  6. De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken
  7. Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes
  8. Bediending
  9. Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus
  10. Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

Wiener schnitzel met een slaatje -365-

Wiener schnitzel met een slaatje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Wiener schnitzel met een slaatje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. De kalfslapjes klopt men zo plat mogelijk door er cellofaanpapier op te leggen en er met een bijl of mes zachtjes op te slaan telkens met een linkse en daarna met een rechtse draai(praktijk)
  2. Daarna kruid men het vlees met peper en zout en een beetje paprika poeder
  3. Men paneert nu op zijn engels eerst door losgeklopt eiwit en daarna door de chapelure
  4. Het vlees bakt men mooi goudbruin in veel boter en olijfolie daar het broodkruim veel vet opneemt
  5. Onder tussen hebben we onze aardappelen beetgaar gekookt en deze dan goudbruin gebakken gekruid met peper zout eventueel paprika of kippekruiden
  6. De garnituur bestaat uit een citroen wordt gepeld zodat allen nog het vlees over is en geen wit meer die snijdt men dan in schijven en leg er een rolletje ansjovis,op
  7. De hard gekookte eieren worden gepeld en wit en geel apart heel fijn geprakt
  8. De gewassen en gedroogde peterselie wordt fijn gehakt
  9. Een slaatje naar keuze geeft men apart bij
  10. Bediening :
  11. Men plaatst het vlees in het midden van het bord met daarop 1à2 schijfjes citroen
  12. Boven aan maakt men de kleuren van Wenen namelijk geel wit en groen
  13. Sla en aardappelen dient men apart op
Notities

De aardappelen kan men afkoken met de pel geeft een veel betere smaak Als het vlees gepaneerd is niet op een leggen daar de chapelure anders gaat kleven

Kalfsgehakt in olijf en gefruit -358-

Olijf, opgevuld en gefruit
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Olijf, opgevuld en gefruit
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:

Eendenfilet Rossini -326-

Eendenfilet Rossini
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Eendenfilet Rossini
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout
  2. De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).
  3. De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.
  4. De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).
  5. De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.
  6. Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.
  7. De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.
  8. Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.
  9. Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).
  10. Bediening
  11. Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.
  12. De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.

Mosseltje, gepaneerd met remoulade saus -301-

Mosseltje, gepaneerd met remoulade saus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Mosseltje, gepaneerd met remoulade saus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De mosseltjes goed spoelen en in een kookpot laten open komen.
  2. Het vlees er uit halen en in wat losgeklopt eiwit doen en daarna in het paneermeel.
  3. Afbakken in het frietvet aan 190 graden.
  4. Mayonaise mengen met de kruiden en op smaak brengen met een weinig Engelse saus.
  5. Bediening
  6. Op een aperitieflepeltje plaatst men een weinig saus en daarop het warme gebakken mosseltje.
Notities

Men kan dit maken met een overschot van mosselen die reeds bereid waren en na het paneren bewaren in de diepvriezer.

Garnaalkroket met een fijn slaatje -289-

Garnaalkroket met een fijn slaatje
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Garnaalkroket met een fijn slaatje
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De melk koken samen met de pellen van de garnalen en laten afkoelen om zoveel mogelijk geur en smaak van de garnalen te bekomen.
  2. Een blanke roux maken van boter en bloem en deze op een klein vuurtje laten “drogen” om de bloemsmaak te verwijderen.
  3. De melk door een fijne zeef steken, eventueel met een neteldoek, en deze laten koken.
  4. De roux goed ondermengen en een tijdje laten trekken zonder aan te branden.
  5. Afkruiden met peper, zout, muskaat en een mespuntje cayennepeper.
  6. De gemalen kaas en de garnalen toevoegen en de pot van het vuur verwijderen.
  7. Ondertussen heeft men een liaison gemaakt van de eidooiers, room en citroensap die men dan ook vermengd bij de rest.
  8. Een platte plaat met een beetje olie instrijken.
  9. De massa op de plaat glad strijken met behulp van een spatel en boter.
  10. Laten opstijven en portioneren en paneren.
  11. Voor gebruik afbakken in een warme friteuse.
  12. Bediening
  13. Op een bordje met een fijn gemengd slaatje en een stukje citroen.
  14. Eventueel een kreeftensausje apart bij opdienen.
  15. Men kan ook wat gefruite peterselie bij geven.
Notities

Voor een grote hoeveelheid bakt men de kroketten en hou deze warm in een matige oven. Indien men ze uit de diepvriezer haalt plaatst men deze eerst een minuut in de micro-oven zodat deze al binnenin ontdooit zijn.

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

Hertenkalf met wintergarnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hertenkalf met wintergarnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
  2. Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
  3. De saus:
  4. Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
  5. Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
  6. Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
  7. Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
  8. Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
  9. De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
  10. Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
  11. Winter garnituur:
  12. Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
  13. Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
  14. In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
  15. De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
  16. Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
  17. Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
  18. Bediening
  19. Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
  20. De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.
Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla -236-

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Instructies
  1. Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  2. Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  3. Daarna reinigt men de sla scheutjes.
  4. Nu neemt men de gereinigde en graatloze tong filets en men snijdt ze in de lengte in drie à vier naargelang de grote, dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel die gemengd is met wat maanzaad.
  5. Men bakt de reepjes gaar in de frituur, en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  6. Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
  7. Bediening
  8. Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daar rond plaatst man de gebakken tong filets en men werkt af met een stukje citroen.
  9. De tartaar saus dient men apart op in een saus kom.
Notities

De sla altijd op het laatste moment mengen zodat ze zo krokant mogelijk blijft. Niet te veel reepjes ineens in het frituurvet doen want dan kleuren ze niet en kunnen ze uit elkaar vallen Men kan ook andere vissoorten gebruiken als het maar een stevige vis is bv. grietfilet zeewolf…….

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels -179-

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamsfilet in een krokant korstje met dadels
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. 1. aardappelen
  2. De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  3. ¾ gaar koken in gezouten water.
  4. Champignons in blokjes snijden.
  5. Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  6. Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  7. Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  8. Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  9. 2. tomaat met spinazie
  10. De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
  11. De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
  12. Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
  13. Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
  14. De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
  15. De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
  16. 3. lamssaus
  17. De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
  18. De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
  19. Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
  20. Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
  21. 4. lamsfilet
  22. De filets ontdoen van vet en vliezen.
  23. Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
  24. De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
  25. Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
  26. Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
  27. 5. dressage
  28. De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
  29. Op warm bord plaatsen.
  30. Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
  31. Daarnaast de tomaat
  32. Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Hertekalf met duo van wintermousse -129-

Hertekalf met duo van wintermousse
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Hertekalf met duo van wintermousse
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Reinig de knolselder en de broccoli.
  2. Zet deze op tezamen met 500g. aardappelen in kokend water en gaar een 20-tal minuten.
  3. Afgieten en wat laten opdrogen.
  4. Voeg een scheut room toe en wat boter om op smaak te brengen.
  5. Schil de winterpeertjes en zet ze op in de wijn met suiker en de kruiden.
  6. Kook ze beetgaar.
  7. Kook de aardappelen, pureer ze en voeg de maïs toe.
  8. Spuit met behulp van een spuitzak de kroketten en laat afkoelen.
  9. Haal ze door het eiwit en paneer ze.
  10. Bak het vlees goudkleurig in de pan en daarna 10 minuten in de oven naargelang de bakwijze.
  11. Warm de wildfond en laat even reduceren.
  12. Monteer met wat boter.
  13. Schep wat knolselder op met daarop wat broccolimousse.
  14. Eventueel met een roosje broccoli afwerken.
  15. Peertje naast leggen en een 4-tal maïskroketten.
  16. Snij het vlees op 2 cm en schik het onderaan.
  17. Napeer met de saus en versier met wat bladpeterselie.

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -083-

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -83-
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -83-
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Was de kruiden zorgvuldig en hak ze fijn.
  2. Meng met de mosterd en het paneermeel tot een ideaal deegie.
  3. Wrijf hiermee de lamsfilets in en bak ze rosé in wat olijfolie.
  4. Hou ze eventueel warm in oven.
  5. Kuis de overige groentjes en kook ze beetgaar in water.
  6. Altijd snel rafraichiren (=afkoelen) om de kleur te behouden.
  7. Schil de aardappelen en snij ze in sphinges van 3 mm.
  8. Kook ze in de room met de look, zout, peper en wat nootmuskaat.
  9. Wanneer ze gaar zijn, schep ze uit en doe ze in een ovenschaal.
  10. Meng de eieren aan het vocht en overgiet het.
  11. Bestrooi met de kaas en zet in oven op 190°C gedurende 25 minuten.
  12. Kook de fond op en voeg er de mosterd bij, monteer eventueel met wat boter.
  13. Bak de groentjes in wat boter en kruid af.
  14. Serveer op het bord met de gratin.
  15. Snij de filets in stukken van 3 a 4cm en nappeer met de saus errond.

Pens, gepaneerde met sausje -093-

Pens. Gepaneerde pens met sausje
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Pens. Gepaneerde pens met sausje
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Pensen ontdoen van hun vel.
  2. Snijden in stukjes van ongeveer 3 cm.
  3. Pensen paneren in losgeklopt eiwit en paneermeel.
  4. Dipsaus : Ketchup wat aanlengen met water en afsmaken met Ricard.
  5. Pensen goudgeel frituren (2 min.) en dipsaus apart bij serveren

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof -075-

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Fazant. roulade met Brabants grondwitloof
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Ontdoe de filets van hun vel en snij ze in plakjes van een halve centimeter.
  2. Meng het gehakt, eiwit, paneermeel en truffelolie en breng op smaak.
  3. Voeg hierbij de room tot een homogene massa en hou deze farce (vulsel) koel.
  4. Gaar het witloof in wat boter met water en een scheutje citroensap.
  5. Maak de bladeren van de kool los en blancheer ze in kokend water.
  6. Verfris ze in koud water.
  7. Snij het hart van de kool in julienne en blancheer ze.
  8. Was en schil de aardappelen en snij ze in schijfjes van 0,5 cm. en kook ze in de room met een teentje look en wat zout.
  9. Haal ze na 15 minuten uit de room en schik ze in een ovenpan.
  10. Oversaus met wat room en bestrooi met kaas.
  11. Bak verder in de oven van 180°C gedurende 15 minuten.
  12. Op plastiekfolie de geblancheerde koolbladeren openleggen.
  13. Schik hierop de schijfjes fazantfilet strak tegen elkaar.
  14. Bestrijk met de farce en rol dit nu op tot een roulade van 8 cm. doorsnede.
  15. Stoom deze gedurende 45 minuten.
  16. Bak de witloof in wat boter en karameliseer eventueel met wat suiker.
  17. Zet de veenbessen op een zacht vuur met de suiker en een scheutje water.
  18. Bak de spekjes en voeg de julienne van de kook toe.
  19. Zet de fond, room en scheut Cognac op en laat wat inkoken. Monteer met boter.
  20. Schik de julienne van kool en spek onderaan. Leg hierop een stuk van de roulade.
  21. Garneer met witloof, veenbessen en gratin. Oversaus het vlees.

Garnaalkroketten -042-

Garnaalkroketten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Garnaalkroketten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Breng 3 dl. melk aan de kook in een sauteuse.
  2. Laat 25 g. boter smelten in een andere sauteuse.
  3. Meng er met een houten lepel 30 g. bloem door.
  4. Laat enkele minuten bakken op de kant van het vuur of in de oven.
  5. Laat de roux afkoelen.
  6. Giet de kokende melk op de koude roux en breng al roerende terug aan de kook.
  7. Men moet een gladde saus bekomen zonder klonters.
  8. Kruid met zout en een snuifje cayennepeper.
  9. Voeg dan een koffielepel tomatenpuree toe.
  10. Een liaison toevoegen aan de béchamelsaus met een klopper.
  11. Meng er met een houten lepel de garnalen door en verhoog de smaak met citroensap.
  12. Strijk de bereiding uit op een met olie ingewreven plaat.
  13. Bedek het geheel met geolied papier en laat het op een frisse plaats afkoelen.
  14. Bereid een “Anglaise”.
  15. Canneleer 4 halve citroenen.
  16. Keer het afgekoelde garnalenbeslag op een met bloem bestrooide tafel. Verdeel het in stukken van ongeveer 40 à 50 g.
  17. Rol deze stukken kurkvormig.
  18. Haal ze dan één na één door de bloem (het overtollige afschudden).
  19. Haal ze vervolgens door de Anglaise.
  20. Wentel ze door het paneermeel en druk dit er goed op vast.
  21. Schik de kroketten naast elkaar in een frituurmandje.
  22. Dompel de kroketten in een warme frituur (180°).
  23. Laat ze 3 à 4 minuten fruiten tot ze goudbruin en knappend zijn.
  24. Neem de kroketten uit het frituurmandje en laat het vet uitdruipen op een handdoek.
  25. Fruit de peterselietakjes en dien op.