Archieven

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

2020, voor04, voorvis, voorvleesmichel

Afdrukken

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

Porties 4 pers

Ingredienten

8 tentakels inktvis
150 g Holsteinkalfsvlees bovenbil

Mousse van Oosterscheldepaling

200 g paling gerookte
135 g room
100 g room halfopgeklopte
1.5 blaadjes gelatinegeweekte

Basilicumolie

100 g basilicum vers
2 dl druivenpitolie

Jus

6 tomaten
1 komkommer
300 ml dashi-bouillon
1 scheut dashi-azijn

Afwerking

2 avocado’s rijpe
zure room
1/2 limoen sap van
20 kappertjes op azijn
selderij geblancheerde
2 komkommers
yoghurt uitgelekte

Instructies

Inktvis en kalf

Maak de inktvistentakels schoon, besprenkel met olijfolie, brand af met een koksbrander.
Snij het kalfsvlees in tartaar, breng op smaak met peper en zout.

Palingmousse

Breng de room aan de kook, giet op de paling, mix glad.
Passeer door een fijne zeef, los er de gelatine in op, spatel er de halfopgeklopte room door, kruid met peper en zout.

Basilicumolie

Doe het basilicum in de blender, zet onder met druivenpitolie, mix 5 minuten, zeef door een neteldoek.

Jus van tomaten en komkommer

Centrifugeer de tomaten en de komkommer, zeef door een neteldoek, voeg de dashi-bouillon toe, breng op smaak met zout, peper en dashi-azijn.

Avocadocrème en gefrituteerde kappers

Pel en ontpit de avocado's, mix glad met de zure room en limoensap, breng op smaak met peper en zout.
Laat de kappertjes uitlekken in een zeef, frituur krokant.

Notities

Presentatie Leg de inktvis en de tartaar op het bord. Werk af met reepjes geblancheerde selderij, rolletjes van komkommer, palingmousse, uitgelekte yoghurt, basilicumolie, jus, crème van avocado en gefrituurde kappertjes.

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling -643-

2018, hap03, Hapjemichel

Afdrukken

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling

Porties 6 personen

Ingredienten

12 coquilles
400 g paling gerookte
1/2 Citroen het sap
1 blaadje gelatine
300 g room
5 radijsjes fijne schijfjes
waterkers
pezo peper van de molen
_____voor de bieslook vinaigrette:
200 ml room
100 ml zure room
2 eetlepel bieslook fijngehakt
1 eetlepel gembersiroop
1 eetlepel Citroen sap van
pezo
vinaigrettekruiden droge

Instructies

Maak de gerookte paling schoon, gebruik 100 gram om er mooie dobbelsteentjes van te snijden
Doe de overige 300 gram in de cutter.
Voeg het sap van een halve citroen, een geweekte gelatineblaadje en 300 gram licht opgeklopte room toe.
Kruid met peper en zout. Doe de palingmousse in een spuitzak en leg in de koeling.
Maak de bieslookroom.
Snij de coquilles in fijne plakjes.
Bediening:
Neem een plat bord, spuit hier een laagje van de palingmousse op.
Schik de plakjes coquille er mooi bovenop.
Kruid met peper en zout.
Werk af met de blokjes paling, de schijfjes radijs, een lepeltje haringkaviaar en verse kruiden (waterkers, scheuten, cress …). Besprenkel net voor het serveren met bieslookroom.

Paling in het groen -624-

2018, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Paling in het groen

Porties 4 personen

Ingredienten

800 gr paling duimdikke
een weinig boter
1 glas witte wijn droge
1 glas visbouillon
1/4 bot peterselie verse platte
1/4 bot zuring,
handvol kervel
handvol dragon
spinazie verse
bieslook
limoensap
citroensap
pezo

Instructies

De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
Opdienen in een diep bord.

Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise -574-

2013, 2015, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise

Porties 4 hapjes

Ingredienten

1/2 biet rode , gekookte
enkele boontjes beetgare fijne groene
1/2 granaatappel
3 radijsjes mooie vaste
1 paling mooi gerookte filet
beetje parmezan beetje fijn gemalen
Wat pijnboompitten geroosterde
balsamico azijn
azijn xeres
olijfolie
mayonaise

Instructies

1/3 van de rode biet zeer fijn cutteren en mengen met de mayonaise (dik genoeg om te kunnen spuiten met een vul doos), de rest in fijne sneetjes snijden en mooie vormpjes uit steken (naar keuze), afsmaken met peso, olie en balsamiek azijn.
De radijsjes in fijne sneetjes snijden en kruiden, xeres azijn, olie en peso toevoegen.
De boontjes eveneens kruiden met peso en olie en azijn toevoegen.
De pitjes van de granaat appel verwijderen.
De pijnboompitjes fijn snijden en mengen met de Parmezaanse kaas.
De vis portioneren .

Notities

Op een bordje alles mooi schikken .

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

2013, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

Ingredienten

i paling gerookte in 2cm stukjes gesneden
1 appel geschild, granny Smith
12 aardappelen ratte Corne de Gatte of krieltjes
1/2 zilver ui fijngehakt
Dille geplukt
50 g boter
1 eetlepel mierikswortel fijn geraspt, of wasabi crème
Zwarte peper
zout
3 dl rode biet sap uit de sap centrifuge
1 dl water
1 dl Tapioca parels
Poedersuiker
citroensap
2 rode ui kleine geschild en in flinterdunne ringen gesneden
1 dl water
1 dl suiker
15 dl rode wijnazijn
2 dl zure room

Instructies

Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout. Kook
de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven. Breng water, suiker en azijn naar de kook en
laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden.
Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker. Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel
in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar
mooi op het gerecht. Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel
over de gerechten. Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht. Versier met dille takjes en smaak
af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith -433-

2011, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith

Porties 10

Ingredienten

200 g paling gerookte zuiver
100 g kaas magere platte
100 g room
1/2 citroensap
1/4 appel Granny Smith
pezo
cayenne peper
glaasjes Kleine of toastjes

Instructies

De paling samen met de platte kaas en de kruiden en het citroensap in een blender fijn malen.
De room met peso en cayenne ¾ opkloppen en voorzichtig mengen met de gepureerde paling.
De appel met de schil in héél fijne julienne snijden en bewaren in ijs water.
De mousse in een spuitzak doen en wat laten rusten in de koelkast.
Alles mooi schikken en fris opdienen.
Bediening
In een apero glaasje of op een toastje spuit men een mooi torentje, afwerken met wat fijne appel julienne.

Paling in Steendonck -206-

2004, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Paling in Steendonck

Porties 4

Ingredienten

600 g paling gekuiste
20 g boter
60 g sjalotjes gesneden
80 g zurkel gereinigde
60 g kervel gereinigde
40 g peterselie gereinigde
40 g bieslook gereinigde
12 blaadjes citronella
2 blaadjes sauge
2 citroenen
2 flesjes Steendonck
1 scheutje room
Maïzena
pezo

Instructies

Alle kruiden fijn hakken.
De paling in stukken snijden van 5 cm en gaarstoven in de sjalotten en de Steendonck gedurende 6 minuten.
Voeg er wat room, de citroensap en peper en zout aan toe.
Lichtjes binden en op het laatste de kruiden toevoegen.
Het gerecht kan koud, lauw of warm worden opgediend.

Zalm. Beursje van gerookte zalm met zeevruchtjes -158-

2003, voor02, voorvismichel

Afdrukken

Beursje van gerookte zalm met zeevruchtjes

Porties 10

Ingredienten

10 plakjes zalm gerookte
350 g rivierkreeften staartjes
350 g paling gerookte filets
350 g garnalen gepelde
10 rivierkreeftjes gekookte
broodkorstjes liefst pikant
bot dragon
bot bieslook
10 soeplepels yoghurt
balsamico oude
notenolie

Instructies

Leg de plakjes gerookte zalm open.
Meng de staartjes met de fijn gesneden rivierpaling en de garnaaltjes.
Snipper bieslook en dragon fijn.
Voeg de yoghurt en de kruiden toe.
Als laatste de broodkorstjes en dan eventueel wat bijkruiden.
Leg op elke snede gerookte zalm twee soeplepels vis.
Dek voorzichtig toe zodat je een pakketje vormt.
Leg in het midden van het bord.
Voeg wat Balsamico en notenolie toe als garnering en om de smaak te verhogen.
Het is wel raadzaam om een oude Balsamico te gebruiken daar die veel zachter zijn.