Archieven

Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-

Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecote betekent letterlijk vertaald ‘tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund.

Aanmaak bestellijst

Afdrukken

Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1,2 kg entrecote
  • 1 bol look
  • 150 ml gevogeltefond
  • Garnituur :
  • 200 g krielaardappel
  • 1 koolrabi
  • 4 gele biet
  • 4 rode biet
  • 0,5 Knolselder
  • 4 wortels gekleurde
  • olijfolie
  • boter
  • 100 g mosterdzaad
  • 100 ml appelsap
  • --SAUS:
  • 2 sjalot
  • 50 ml rode wijn
  • 200 ml kalfsfond
  • 40 ml Madeira
  • tijm
  • laurier
  • 1 steranijs
  • tapiocameel

Instructies

Vlees

  • Gaar wat look op een lage temperatuur in olijfolie en maak er een gladde crème van. Wrijf het vlees in met wat zeezout en de knoflookcrème. Laat het min 30 min liggen. Bak het goed aan langs beide zijden en laat het verder garen in de oven op 130°.

Krokantje

  • Snij een deel van het vet van de entrecote en gaar het in gevogelte fond. Mix dit dan zeer fijn met tapiocameel. Leg het mengsel tussen twee bakmatjes en bak het goudbruin op 130°. Dit wordt een krokantje om als garnituur te gebruiken

Groenten

  • Kook de gele biet gaar en maak er een crème van, doe in een flaconflesje. Kook ¾ van de knolselder gaar, pureren met wat room en kruiden met pezo en muskaatnoot. Snij de selder in fijne reepjes, de rest van de groenten in brunoise, gaar deze allen beetgaar. Warm juist voor serveren samen op in wat olijfolie, peper van de molen. Halveer de krieltjes, bestrooi rijkelijk met tijm en olijfolie. Gaar in de oven op 200°C kruidaf met grof zout.

Saus

  • Sjalot met wat afsnijdsels van het vlees bakken in boter, blussen met rode wijn, tijm en laurier, BG, en 1 stuk steranijs. Tot de helft laten inkoken, evenveel kalfsfond bijvoegen, terug inkoken. Door chinois, afkruiden, parfumeren met Madeira. • Beetje monteren met boter of olijfolie.

Mosterdzaadjes

  • 3 maal blancheren in,gekookt in water. Aan de kook brengen in wat appelsap, zo laten staan tot het serveren.

Notities

Opmaak van het bord
Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
Verwarm de groenten in de Ocal olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote. Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.

Zeebaars, ceviche van -832-

De zeebaars behoort tot de orde van baarsachtigen. De volwassen vis is gemiddeld 50 cm, maar kan een lengte bereiken van 103 cm en een gewicht van 12 kg. De hoogst geregistreerde leeftijd is 15 jaar.
Zeebaars wordt voornamelijk gevangen met behulp van midwatertrawlers
maar ook lijngevangen. Bij lijngevangen zeebaars worden lijnen gebruikt met wel 100-1000 haken. Aan die haken zit aas zoals inktvis, zandspiering of sardine die twee uur in zee hangen voordat ze opgehaald worden.
Veel van de lijngevangen zeebaars komt uit Bretagne.

Zeebaars fileren en ontvellen kun je hier zien.

Afdrukken

Zeebaars, ceviche van

Porties 4 personen

Ingredienten

  • zeebaars
  • 2 zeebaars of 4 filets
  • Dressing :
  • 25 ml limoensap
  • 25 ml rijstazijn
  • 50 ml olijfolie
  • 15 g gember
  • 1 eetlepel honing
  • Garnituur :
  • 1 granaatappel
  • 0,5 komkommer
  • 2 tomaten
  • 1 lente-ui
  • 1 avocado
  • ----Afwerking
  • korianderblaadjes
  • grof zeezout
  • cress

Instructies

Zeebaars:

  • Fileer de zeebaars en ontvel hem. Snij daarna de baars in zeer fijne plakjes. Leg op een koude gn-plaat ingestreken met een beetje olijfolie.

Dressing:

  • Dressing : limoensap, rijstazijn, olijfolie en geraspte gember. Eventueel beetje zoet maken met honing. ( kan ook met suchi azijn ipv rijst azijn, is dan al wat zoeter). Een deel van de dressing aanbrengen op de zeebaars, zo begint de koude garing.
  • Andere garnituur die dan in de overige dressing mag: -Chili peper ontdaan van zaadjes en zeer fijn gesneden. -Granaatappel klaarmaken. -Komkommer in brunoise. -Tomaat emonderen en in brunoise snijden. -Lente ui zeer fijn snijden. -Avocado in blokjes snijden, 1 cm om 1 cm. Van de parures kunnen we een puree maken met zure room of yoghurt of opgeklopte room, limoensap, pezo.

Afwerking

  • Alles dresseren en afwerken met wat koriander blaadjes, grof zeezout en cress.

Tortillachips en tapenades -826-

 

Afdrukken

Tortillachips en tapenades -826-

Ingredienten

Olijventapenade

  • 400 g olijven zwarte, ontpitte
  • 2 tenen look
  • 0,5 bussel peterselie
  • 4 ansjovis gezoute
  • 3 eetlepels kappertjes
  • 1 citroen sap en zeste van
  • olijfolie
  • 0,5 bussel basilicum

Tomatensalsa

  • 4 tomaten
  • 100 g zongedroogde tomaten
  • 0,25 bot peterselie
  • 0,25 bot basilicum
  • 1 teentje look

Tortillachips

  • tortillachips
  • chimichuri kruiden
  • garam masala kruiden

Instructies

Olijventapenade:

  • Mix alle ingrediënten fijn met de thermomix of hak heel fijn met een chefmes.
  • Kruid met de pepermolen.

Tomatensalsa

  • De zongedroogde tomaten fijnhakken in de thermomix samen met zijn olie, eventueel olijfolie extra vierge toevoegen.
  • Dan de peterselie en de basilicum heel kort mee hakken meng de massa met fijn gehakte look en brunoise van tomaat.
  • Kruid met peper en grof zout.

Tortillachips

  • Tortilla insmeren met een mengeling van olie met chimichuri of garam masala kruiden.
  • Snij driehoekjes en bak de tortilla kort af in een oven op 195°C.

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

Afdrukken

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 zeetongfilets grote
  • Olie neutrale
  • 12 aardappel. ronde schijfjes, nicola
  • 500 ml ganzenvet of kippenbouillon
  • ------Romescocrème
  • 4 tomaten
  • 1 bol look verse
  • zonnebloempitolie
  • zout grof
  • peper
  • 30 g paprikapoeder.
  • olijfolie
  • cayennepeper
  • 1 bundel asperges groene
  • 150 g olijven taggiasche, ontpit
  • olijfolie
  • 100 g zeemelde zeegroente

Instructies

Zeetong

  • Kruid de filets met peper en zout, wentel door weinig neutrale olie, gaar op de grill.

Aardappelen

  • Gaar de schijfjes aardappel in ganzenvet of kippenbouillon, net onder het kookpunt.
  • Gril meteen.

Romescocrème

  • Leg de tomaten met de look in een ovenschaal, besprenkel met zonnebloempitolie, kruid met grof zout, peper en paprikapoeder.
  • Gaar 40 minuten in de over op 180°C.
  • Blend de tomaten met de look die je mooi kunt uitduwen. Werk tijdens het blenden af met een goede scheut olijfolie, cayennepeper en zout.
  • Serveer de crème lauw.

Groene asperges

  • Maak slierten met een dunschiller. Leg ze op een ovenplaat met olijfolie, peper en grof zout.
  • Laat 1 minuut garen in de over op 160°C.

Taggiasche olijven

  • Snij de ontpitte olijven in stukken, cutter of blend ze fijn met een scheutje olijfolie. Kruid indien nodig bij met peper en zout.

Notities

Dresseer naar keuze of zoals op de foto.

Crostini met pesto en courgette -823-

Afdrukken

Crostini met pesto en courgette -823-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 stokbrood in plakjes gesneden
  • olijfolie om de crostini’s en de courgette in te smeren
  • 1 courgette in hele dunne lange plakjes met de mandoline of met de kaasschaaf gemaakt
  • pezo
  • wat peterselie om te garneren
  • Voor de pesto
  • 1 teentje knoflook
  • 25 g basilicum
  • 50 g Parmezaanse kaas of eventueel te vervangen door pecorinokaas
  • 10 g pijnboompitjes plus wat extra om mee te bestrooien
  • 30 ml olijfolie naturel van smaak ( zacht )

Instructies

  • Maak eerst de pesto door alle ingrediënten behalve de olijfolie in een keukenmachine(of nog beter een vijzel) te doen en draai tot er een grove massa ontstaat. Voeg dan de olijfolie in delen toe en roer even kort door elkaar, je moet een niet te natte massa krijgen die straks op de crostine gesmeerd kan worden.
  • Verwarm de oven voor op 160 graden.
  • Maak dan de crostini’s door de plakjes stokbrood in te smeren met wat olijfolie en leg ze dan op een bakplaat. Bak de crostini’s in ongeveer 15 minuten goudbruin en knapperig.
  • Zet een grillpan op het vuur en smeer de plakjes courgette in met wat olie en leg ze in de grillpan. Dunne plakjes zijn snel gaar dus geef ze net even een mooi grillstreepje mee aan beide kanten en leg ze dan op een bord om af te koelen. Bestrooi ze met wat zout en peper. Heb je geen grillpan bak ze dan in een goed voorverwarmde oven, zet de oven temperatuur op 220 graden en bak ze enkele minuten tot ze ligt beginnen te kleuren. Elke oven is anders dus hou het in de gaten.
  • Neem een crostini, smeer die in met wat pesto, strooi er een paar pijnboompitjes op en beleg met een plak gegrilde courgette.
  • Decoreer met een takje peterselie.

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Afdrukken

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 asperges witte
  • 4 sneetjes zalm gerookte
  • 2 eetlepels chardonnayazijn
  • 1 eetlepel dijonmosterd
  • 1 eetlepel honing lopende
  • 4 takjes Dille
  • enkele druppels citroensap
  • Roze peperbolletjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Schil de asperges zodat de harde schil en de onderkant verwijderd zijn. Snij ze in lange slierten (tagliatelle) met de mandoline of met de dunschiller.
  • Maak de dressing met de olijfolie, de chardonnayazijn, de mosterd, de honing, de dille, peper en zout en wat citroensap.
  • Roer de aspergeslierten onder de dressing, laat een tiental minuutjes marineren.
  • Snij de plakjes gerookte zalm in lange slierten en meng ze onder de aspergeslierten en de dressing.

Notities

Dresseren
Serveer in martiniglazen.
Kneus de roze peperbolletjes en strooi over de glaasjes.
Werk af met een takje dille.

Asperges. Rolletjes van groene asperges met gerookte zalm en mozzarella -817-

Afdrukken

Asperges. Rolletjes van groene asperges met gerookte zalm en mozzarella -817-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 bussel asperges groene
  • 5 sneetjes ham gerookte
  • 2 bollen mozzarella buffel
  • 2 eetlepel olijfolie

Instructies

  • Breng in een kookpot twee liter gezouten water aan de kook.
  • Snijd 2,5 cm van de onderkant van elke asperge. Halveer daarna de asperges en blancheer ze een tweetal minuten in het kokende water. Giet voorzichtig af en verfris onder koud stromend water. Laat goed uitlekken.
  • Snijd elk sneetje ham in twee.
  • Verdeel de bollen mozzarella in schijfjes en snijd die nogmaals in tweeën.
  • Leg op elk sneetje ham een schijfje mozzarella en een halve asperge. Rol de ham op en maak indien nodig vast met een houten prikkertje.
  • Verhit een antikleefpan, doe er de olijfolie in en bak de hamrolletjes tot dat de mozzarella is gesmolten.
  • Serveer warm.

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Afdrukken

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Porties 4 pers

Ingredienten

Wortelpuree

  • 400 g Wortelen
  • Kippenbouillon
  • 2 sjalotten
  • olijfolie
  • komijn
  • pezo

Illusie van maïs:

  • 200 ml room
  • 300 g wortelpuree
  • 5 g iota

Tache noir

  • 600 g tournedos 150g pp
  • boter geklaarde
  • olijfolie
  • 0,3 l Rozemarijnolie:
  • rozemarijn

Saus van zwarte look:

  • 1 l kalfsfond gereduceerde
  • 8 teentjes look zwarte
  • 5 g Rozemarijnolie:
  • boter echte , koud

Gekonfijte aardappelen:

  • 12 stuks krieltjes rode
  • soeplepel ganzenvet
  • takje rozemarijn
  • olijfolie

Gekonfijte uitjes:

  • 4 stuks uitje
  • eetlepel ganzenvet

Groenten

  • 4 stuks babymaïs gegaarde
  • 8 stuks regenboogwortelen mini, gegaarde
  • 12 shiitakes mini
  • tuinboontjes geblancheerde, voor kleurbehoud: direct na het blancheren op ijswater
  • citroenkruid
  • --
  • Rock Chives® van Koppert Cress smaak: milde knoflook
  • Salad Pea van Koppert Cress smaak: subtiele erwtensmaak

Instructies

Illusie van maïs:

  • Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon.
  • Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
  • Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa. Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
  • Breng de room aan de kook. Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt. Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook. Giet de massa in een mal Plaats in de vriezer.

Tournedos:

  • Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
  • Bestrooi het vlees met peper en zout. Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
  • Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe. Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond. Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
  • Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten. Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.

Gekonfijte aardappelen:

  • Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn. Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
  • Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie. Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.

Groenten:

  • Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
  • Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
  • Breng de groenten op smaak met peper en zout.
  • Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
  • Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
  • Haal de maïsvormpjes uit de mal.
  • Bak de shiitakes aan in de olijfolie.

Gekonfijte uitjes:

  • Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet. Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten. Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.

Notities

Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.

Zeetong, gevuld met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Afdrukken

Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Porties 4 pers

Ingredienten

Zeetong

  • 4 stuks zeetongen zonder vel, 3/1 kg
  • 1 stuk prei
  • 200 g grijze garnalen
  • 60 g boter
  • 1 dl olijfolie

Witte wijnsaus

  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl visfumet
  • 1 sjalot
  • laurier
  • peperkorrels

Kruidenpuree

  • 800 g bloemaardappelen
  • 50 g boter
  • 2 dl melk
  • Dille
  • bieslook
  • kervel

Instructies

Bereiding zeetong

  • Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
  • Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
  • Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
  • Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
  • Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
  • Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
  • Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen. Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.

Aardappelpuree met groene kruiden

  • Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
  • Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe. Meng met de fijn gehakte kruiden.

Witte wijnsaus

  • Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
  • Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
  • Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in. Kruid af met peper en zout.

Afwerking

  • Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

Afdrukken

Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 250 g zalmfilet
  • 2 venkels mini
  • 4 radijsjes
  • 2 asperges groene
  • 1 stuk passievrucht
  • 1 rode ui fijngesnipperd
  • 50 g pinda’s geroosterd enfijngehakt
  • 30 g ui gefrituurd
  • 30 g Kruiden: fijngesnipperd (platte peterselie, munt, koriander)
  • enkele blaadjes Dille
  • enkele blaadjes koriander
  • enkele blaadjes Munt
  • enkele bloemen. eetbare
  • olijfolie
  • sesamolie
  • Voor de sinaasappelcocktail
  • 7 g citroengrassap pers het citroengras in de centrifuge
  • 3 druppels gembersap schil de gember en pers hem in de centrifuge
  • 2 cl sake
  • 12 cl sinaasappelsap vers
  • Voor de zalmmarinade
  • 200 g suiker
  • 100 g zout fijn
  • 100 g zout grof
  • 2 g korianderzaadjes geplet
  • 4 g Spaanse peper geplet
  • 60 g rode biet gekookt en gemixt
  • enkele druppels rode kleurstof

Instructies

  • -----Voor de sinaasappelcocktail
  • Meng alle ingrediënten. Zeef het geheel en dien de cocktail koel op.
  • -----Voor de zalmmarinade
  • Meng alle ingrediënten. Smeer de Salma zalm volledig in met de bietenmarinade en laat hem 1,5 uur marineren. Spoel hem dan af onder een dun straaltje water.
  • Snijd de minivenkels met een mandoline in fijne schijfjes. Leg de venkel in wat ijswater.
  • Doe hetzelfde voor de radijzen.
  • Snijd de groene asperges met een dunschiller in fijne schijfjes.
  • Frituur de ui. Fijn snijden. Laten trekken in melk, bloem errond en frituren.
  • Snijd de zalm in de lengte in 4 stukken. Leg op elk stuk zalm wat fijngesnipperde kruiden. Voeg de pinda’s en de gefrituurde ui toe en leg de zalm in een diep bord.
  • Leg er een stukje passievrucht, enkele stukken jonge venkel gekruid met olijfolie, fleur de sel en peper, enkele schijfjes radijs, de aspergeschijfjes gekruid met sesamolie, en wat rode ui op. Werk af met de dille, koriander, munt en eetbare bloemen.
  • Dien de zalm op met de gekoelde cocktail van sinaasappel, citroengras, gember en sake.

Blini’s met auberginekaviaar -808-

Afdrukken

Blini's met auberginekaviaar -808-

Porties 15

Ingredienten

  • 30 blinis
  • 550 g aubergine
  • 1 eetlepel(s) olijfolie
  • 0,5 koffielepel(s) komijn
  • 0,25 theelepel paprikapoeder.
  • 1 limoen het sap
  • enkele takjes verse peterselie
  • 125 g zure room
  • 100 g granaatappelpitjes
  • enkele blaadjes koriander
  • enkele blaadjes Munt
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Halveer de aubergines in de lengte en maak met een mesje diagonale inkepingen in het vruchtvlees.
  • Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat en wrijf ze in met olijfolie.
  • Kruid ze met komijnpoeder, paprikapoeder, peper en zout.
  • Bak de aubergines gedurende 40 minuten in de oven, tot ze goed geroosterd zijn.
  • Laat de aubergines even afkoelen en snijd ze in stukken.
  • Doe de stukken in de blender en mix tot een smeuïge massa.
  • Voeg limoensap en peterselie toe en mix nog eens kort.
  • Schep op elke blini een lepeltje auberginekaviaar en een toefje zure room.
  • Werk af met enkele granaatappelpitjes, koriander en munt.

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

Afdrukken

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 stuks eendenfilets Gressingham van 200 gr
  • 200 ml olijfolie
  • 100 ml Oestersaus
  • 50 ml sojasaus
  • 1 limoen zeste en sap
  • 1 appelsien zeste en sap
  • 400 g wortels
  • 250 ml Kippenbouillon
  • 2 sjalotten
  • 2 klontjes boter koude
  • 1 theelepel komijn
  • 4 stronken witloof.
  • 100 ml sinaasappelsap
  • 250 g polenta
  • 1 l Kippenbouillon
  • 1 theelepel paprikapoeder. gerookt
  • 300 ml kalfsfond gereduceerde
  • 2 klontjes boter koude
  • 1 soeplepel mangopuree.

Instructies

  • -----Gressingham eendenfilet
  • Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
  • Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
  • Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
  • ----Wortelcrème
  • Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
  • Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
  • Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10. Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
  • -----Witloof
  • Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
  • Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater. Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
  • -----Polenta
  • Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
  • Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
  • -----Saus van mango
  • Meng de kalfsfond met de mangopuree Monteer de saus op met de boter
  • Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
  • -----Maïsflensje
  • Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree Bak flensjes en bestrooi met maïs

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • boter
  • pezo
  • 250 g garnaalkoppen
  • 1 ui grofgesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 wortel grofgesneden
  • 3 tenen look grof gesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 dopje saffraan
  • 2 steranijs
  • 1 eetlepel anijszaad
  • 50 ml Ricard
  • 100 ml witte wijn
  • 250 ml visfumet
  • olijfolie
  • 2 wijtingen verse
  • 1 ei
  • 1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
  • 0,5 teentje look
  • 1 scheutje azijn
  • 250 ml Zonnebloemolie
  • 2 stengels prei wit
  • olijfolie
  • zout grof
  • 6 zilveruitjes verse
  • olijfolie
  • stuk Brood oud
  • Oost-Indische kers

Instructies

  • ----Wijting
  • Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  • Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  • ----Bouillabaisse jus
  • Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  • Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  • ----Mayonaise van gerookte paprika
  • Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  • ----Prei
  • Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  • Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  • ----Uitjes
  • Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.
 

Griet op vel gebakken, geprakte citroenaardappel, fijne retatouille -799-

Afdrukken

Griet op vel gebakken, geprakte citroenaardappel, fijne retatouille -799-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 g griet filet of 1 griet van 2 kg
  • 4 aardappelen bintje
  • 1 Citroen
  • olijfolie om te bakken
  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 1 courgette
  • 150 g champignons de Paris
  • olijfolie fijne voor salades
  • basilicum
  • 100 g kokkels
  • 250 g boter

Instructies

Bereiding griet

  • (Maak de griet schoon, fileer en bewaar in de koelkast.)

Bereiding citroenaardappel

  • Kook de aardappelen gaar in gezouten water, prak ze met het sap van de citroen en olijfolie, kruid.

Bereiding fijne ratatouille

  • Pel de paprika's, snij in zeer fijne brunoise. Schil de courgette, maak de paddenstoelen schoon, snij eveneens in fijne brunoise.
  • Meng de groentjes met de olijfolie en fijngesneden basilicum, kruid met peper en zout.

Bereiding basilicumchips

  • Dop basilicumblaadjes in olijfolie, zet ze 2 minuten in de microgolfoven op een bord bedekt met plasticfolie.

Bereiding griet

  • Bak de grietfilets een 5-tal minuten op het vel in hete olie in een antiaanbakpan.

Bereiding kokkels

  • Goed spoelen met koud water. Kort garen met boter, afkruiden met peper.

Courgettehapje met geitenkaas -797-

Afdrukken

Courgettehapje met geitenkaas -797-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 courgette
  • 2 eetlepel arachideolie
  • 1 eetlepel pijnboompitten geroosterde
  • 1 eetlepel zongedroogde tomaten fijngesneden
  • 1 mespunt geconfijte citroen fijngesneden
  • 1 klein handje basilicum fijngesneden
  • 150 g geitenkaas zachte
  • 1 scheutje olijfolie
  • witte peper
  • zout

Instructies

  • Snijd de courgette in lange plakjes. Bestrijk met arachideolie en breng op smaak met witte peper en zout. Grill de plakjes kort .
  • Plet de pijnboompitten met de achterkant van een mes.
  • Meng de geitenkaas met de tomaten, geconfijte citroen, pijnboompitten en basilicum.
  • Vul de plakjes courgette met het geitenkaasmengsel.
  • Rol op en zet een half uurtje in de koelkast.

Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • -----Carpaccio van coquilles
  • 8 stuks coquilles
  • olijfolie
  • Fleur de sel
  • Zwarte peper van de molen
  • 1 limoen zeste van
  • -----Gelei van mango
  • 50 g mangosap
  • 20 g Pompelmoessap
  • 30 g Rum donkere
  • 1,1 g agaragar
  • -----Bouillon van soja en truffel
  • 1,5 dl kippenfond bruine
  • 0,5 dl sojasaus (niet gezouten van goede kwaliteit)
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 stengel Citroengras
  • 10 g bruine miso pasta van gefermenteerde soja
  • 1 scheutje truffelolie
  • 1 limoen
  • ----Afwerking
  • brocolliroosjes
  • enkele doperwten gepekelde
  • enkele citrusafrikaantjes

Instructies

Bereiding coquilles

  • Snij de coquilles in dunne plakjes

Bereiding gelei van mango

  • Kook alle ingrediënten samen op, laat 2 minuten doorkoken, laat afkoelen, mix met de staafmixer tot een gelei.

Bereiding bouillon van soja en truffel

  • Snij de sjalot, citroengras en look fijn. Plet het citroengras. Stoof aan in een sauspannetje.
  • Blus met sojasaus en kippenfond, laat tot de helft inkoken. Roer er met een klopper de miso door, zeef door een fijne zeef.
  • Breng op smaak met een truffelolie, limoenspa en eventueel wat zout.

Notities

Presentatie Leg de plakjes coquilles op het bord, besprenkel met olijfolie, kruid met peper, fleur de sel en zeste van limoen. Werk af met gelei van mango, broccoliroosjes, doperwtjes en citrusafrikaantjes. Serveer de lauwwarme bouillon aan tafel.

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Afdrukken

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Porties 4

Ingredienten

  • 125 g Filodeeg 8 vellen van 20x30cm
  • 300 g champignons
  • 125 g kaas blok
  • 1 sjalot
  • 20 g boter gesmolten
  • 10 ml olijfolie
  • pezo
  • 1 bosje peterselie
  • 2 teentjes knoflook
  • 60 g pijnboompitten
  • 100 ml olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C, maak de champignons schoon en snij ze in plakjes
  • Pel en snipper de sjalot, verwijder de korst vd kaas en snij in fijne plakjes. Verhit de olie in een grote pan, voeg de sjalotejes toe en stoof 4 minuten. Voeg de champignons toe, kruid met peper en zout en bak de champignons 6 minuten op hoog vuur. Leg ze nadien op keukenpapier om het vocht te verwijderen.
  • Maak de peterseliepesto. Pel en hak de knoflook. Spoel, droog en snipper de peterselie, meng met de knoflook, peterselie, pijnboompitten, olijfolie en peper en zout en doe alles in de blender. Voeg eventueel wat meer olie toe als de pesto te droog is.
  • Neem een vel filodeeg, leg het op een bakplaat met bakpapier en bestrijk het met wat gesmolten boter. Leg er een tweede vel op. Leg zo alle vellen filodeeg op elkaar, tlekens met wat gesmolten boter ertussen. Strijk de peterseliepesto over het laatste vel filodeeg. Verdeel er de champignons over en leg er de kaas op.
  • Bak 10 tot 15 minuten in de oven tot het deeg knapperig en goudbruin is. Knip met een schaar of snij met een mes kleine vierkantjes, serveer warm als hapje….

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Afdrukken

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Porties 12 pers

Ingredienten

  • Thermomix of blender
  • 25 g Dille verse , dikke uiteinde verwijderd
  • 500 g zalmfilets verse , zonder vel, in stukken {5-6 cm)
  • 2 gerookte forelfilets gehalveerd (ong. 120 g)
  • 200 g roomkaas
  • 100 g slagroom of doublé cream
  • 2 eieren medium
  • 1 theelepel zout fijn
  • 0,25 theelepel Zwarte peper gemalen
  • 100 g scampi's rauwe , gepeld
  • olijfolie om te bakken
  • -------Gepeperde crème fraiche
  • 120 g zure room
  • 200 g room
  • 1 eetlepel peperkorrels groene , ingelegd, afgespoeld
  • 0,25 theelepel zout fijn
  • 0,25 theelepel citroensap
  • 1 snuifje Zwarte peper gemalen

Instructies

  • Voorverwarm de oven 180°C en bekleed een cakevorm met rechte randen met bakpapier.
  • Reserveer 1 takje dille om af te werken. Plaats resterende dille in de mengbeker en hak 15 sec. / snelheid 8. Doe over in een kom en zet opzij.
  • Plaats zalm in de mengbeker en hak 5 sec. / snelheid 5.
  • Voeg forel toe en hak 5 sec. / snelheid 5
  • Voeg roomkaas, slagroom, eieren, zout en peper toe en mix 40 sec. / snelheid 4.
  • Voeg opzij gezette gehakte dille toe in de mengbeker en mix 10 sec. / snelheid 3.
  • Giet de helft van deze bereiding in de voorbereide bakvorm en maak glad met behulp van de spatel. Bedek met een laag van ong. 80 g gepelde rauwe scampi’s. Giet de bereiding over de scampi’s in de bakvorm en maak glad.
  • Bedek de bakvorm met folie en bak gedurende 1 uur (180°C).
  • Ondertussen, bak resterende 20 g scampi’s in wat olie op een matig vuur tot deze mooie roze kleuren. Zet vervolgens op om af te koelen.
  • Laat de terrine in de bakvorm gedurende 10 minuten afkoelen en draai vervolgens om op een serveerschaal.
  • Laat volledig afkoelen versier met de gebakken scampi’s en opzij gehouden dille.
  • Reinig droog de mengbeker uit om de crème fraiche te maken.
  • Gepeperde crème fraiche
  • Plaats zure room, crème fraiche, groene peperkorrels, zout, citroensap en peper in de mengbeker en mix 20 sec./snelheid 4.
  • Doe over in een sauskom en dien op samen met een sneetje van de zalmterrine.
  • De instructies met tijd en snelheid zijn voor de gebruikers van een thermomix. Het mixen kan ook met een blender, de tijd van het blenden zal afhangen van het type toestel.

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

Afdrukken

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

Porties 15

Ingredienten

  • ronde bakvorm
  • 2 courgettes of 10 mini courgettes deze zijn wel lekkerder
  • wat olijfolie
  • 3 eieren
  • 200 g geitenkaas
  • 50 g gezeefde bloem
  • 2 dl room
  • pezo
  • Provençaalse kruiden

Instructies

  • De oven op 200° voor verwarmen
  • De bakvorm inboteren en bebloemen
  • De courgettes reinigen en wassen Deze dan in mooie gelijke dobbelstenen snijden In een pan met olijf olie wat aanstoven
  • De eieren in een mengschaal doen en mengen met kaas Daarna de bloem dan de room en dan de courgetten Op smaak brengen met peper zout en de Provençaalse kruiden
  • Afbakken gedurende een 25-tal minuten
  • Vedelen in spie’s en opdienen

Visfilets met zeekraal en aardpeer. 780-

Afdrukken

Visfilets met zeekraal en aardpeer.

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 10 visfilets Kleine. Pieterman, goudbrasem of zeebaars
  • 1 zakje mesclun sla
  • zeekraal of lamsoortjes
  • 5 aardperen
  • hazelnoten
  • walnoten
  • boter
  • pezo
  • ---vinaigrette
  • 2 dl olijfolie
  • 0,5 dl noten olie
  • 2 cl sherry azijn;
  • citroen sap
  • pezo

Instructies

  • Kuis de vis, midden graad uitsnijden.
  • Zeekraal of lamsoortjes bakken in boter
  • Vinaigrette aanmaken. Aardperen schillen en in flinterdunne plakjes snijden met de mandoline en marineren in de vinaigrette..
  • Hazelnoten en de walnoten met een beetje boter roosteren in de oven en achteraf grof hakken.
  • Salade, de warm gehouden zeekraal, lamsoortjes en noten op bord schikken.
  • Vis kruiden met pezo en bakken op de vel kant. Moet praktisch volledig wit zijn. Op de groenmengeling plaatsen, vel kant boven. Afwerken met de aardperen vinaigrette.

Asperges met chorizo olie en Parmezaanse krullen -774-

Afdrukken

Asperges met chorizo olie en Parmezaanse krullen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 3 witte asperges mooie verse
  • 4 eetlepels olijfolie
  • wat boter om asperges te bakken
  • 100 g chorizo pikante
  • stuk Parmezaanse kaas stuk groot genoeg om mooie krullen te maken

Instructies

  • De asperges reinigen en van hun houterige gedeelde ontdoen. Beetgaar grillen of bakken en kruiden
  • De worst fijnsnijden en in olijfolie bakken en daarna op een zacht vuurtje laten trekken Als de olie mooi roodkleurig is door een zeef steken en af smaken De stukjes worst cutteren we fijn en laten deze drogen en gebruiken die dan als garnituur
  • Men maakt mooie krullen van de kaas
  • Op een warm bord schikt men de asperges we sprenkelen en wat chorizo olie over. Bestrooien met het gecutterd vlees en afwerken met de krullen

Asperge, carpaccio van groene op toast -772-

Afdrukken

Asperge, carpaccio van groene op toast

Porties 10 toastjes

Ingredienten

  • 400 g mooie vaste groene asperges
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 Citroen sap van
  • 3 eieren
  • wat Mosterd
  • 1 handvol kervel verse
  • Toast brood
  • pezo
  • Zeezout

Instructies

  • De asperges reinigen en met een fijn schiller in fijne reepjes snijden (of met een mandoline) Deze sliertjes in een lengte van ongeveer 10 cm verdelen Kruiden met pezo de olijfolie en citroensap altijd de smaken controleren en fris bewaren
  • Ondertussen de eieren hard koken en goed laten afkoelen. Deze verdelen, eiwit apart en dooiers apart De dooiers prakken en mengen met pezo en mosterd Idem de eiwitten maar deze mengen met de gehakte kervel
  • Het brood van zijn korsten ontdoen en met een deegroller fijn rollen Verdelen in rechthoeken van 10 op 3 cm Afbakken in de oven
  • De toast bestrijken met wat eigeelmengsel. Daarop de asperges. Dan de eiwitten wat over verdelen
  • En tenslotte afwerken met enkele kervel pluksels

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus -770-

Afdrukken

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 parelhoenfilets mooie met vel
  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • 120 g morilles verse
  • 50 cl truffeljus
  • enkele ratte aardappelen
  • kalfsfond
  • porto rood
  • sjalot
  • boter
  • pezo
  • olijfolie

Instructies

  • Men pareert de filets en kleurt deze aan. Kruiden met pezo op het laatste moment.
  • Garen in de oven niet te droog laten komen
  • De sjalot en de parures stoven, blussen met porto en laten inkoken. De fond erbij en op een zacht vuurtje laten trekken wat truffel jus erbij en laten trekken
  • Afwerken met een klontje boter en op smaak brengen
  • De ratte aardappels wassen en in stukken verdelen en in een oven met wat boter en kruiden gaar bakken
  • De asperges reinigen en in schuine dikke stukken snijden
  • De morilles naargelang de grootte versnijden of op zijn geheel laten
  • De asperges en de morilles samen bakken in boter en kruiden. Opgelet niet te veel kleuren en beetgaar

Notities

Op een groot warmbord. Men legt een lepel asperges en in het midden op de asperges fijne sneetjes parelhoenfilet Men zorgt ervoor dat de morilles en de asperges zichtbaar blijven We verdelen enkele stukjes aardappels errond Lepelen een beetje jus over het vlees en de rest van de jus dient men apart bij.

Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten -767-

Afdrukken

Hert, carpaccio met ruccolapesto, parmesaanse kaas en pijnboompitten

Porties 1

Ingredienten

  • 5 sneetjes hertenrug ongeveer 50 à 60 gr
  • 1 bosje ruccola
  • 75 g pijnboompitten
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 50 g parmesaanse kaas
  • 2 dl rode wijn
  • 1 dl rode porto
  • 25 g suiker
  • peper en zout vers gemalen

Instructies

  • Dag ervoor :
  • Leg de pijnboompitjes op een bakplaat en rooster ze in een voorverwarmde oven van 180º C gedurende ongeveer 5 minuten.
  • Laat de pijnboompitjes afkoelen.
  • Was intussen de ruccola en droog ze in een slacentrifuge.
  • Houd de helft van de ruccola apart als garnering en doe de andere helft in een voor de keukenmixer geschikte kom.
  • Voeg de helft van de pijnboompitten, de helft van de Parmesaanse kaas en de olijfolie toe aan de ruccola en maal dit fijn tot er een homogene pesto ontstaat.
  • Bewaar deze pesto tot gebruik in de koelkast.
  • Giet de rode wijn en de porto in een pan en voeg hieraan de suiker toe.
  • Laat het geheel inkoken tot een stroperige massa.
  • Laat de rode wijnsiroop afkoelen en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.
  • Bereiding zelf, ongeveer 10 minuten :
  • Leg een sneetje hertenrug tussen twee royale stukken stevig plasticfolie en plet de hertenrug zo dun mogelijk met een stevige keukenbijl of een steelpan.
  • Leg het geplette stuk hertenrug op een koud bord. Herhaal dit bij de overige sneetjes hertenrug.
  • Kruid de hertencarpaccio met wat zout en vers gemalen peper.
  • Verdeel de voorbereide ruccolapesto over het vlees en bestrooi deze vervolgens met de resterende geroosterde pijnboompitjes.
  • Maak met behulp van een kaasschaaf of een dunschiller mooie krullen van de overgebleven Parmesaanse kaas en leg deze op het vlees
  • Giet tenslotte de rode wijnsiroop over de hertencarpaccio’s.

Bisque van garnalen -766-

Afdrukken

Bisque van garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g garnalen ongepeld
  • room eventueel
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eetlepel tomatenpuree
  • 2 eetlepel peterselie fijngehakte
  • takje tijm
  • laurierblaadje
  • 2 eetlepel pastis
  • 1 doosje saffraan
  • cayennepeper
  • 3 eetlepel olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Pel voor de afwerking 200 g garnalen, bewaar de pellen
  • Snipper de ui en de knoflook fijn. Fruit aan in de olijfolie tot alles mooi kleurt.
  • Voeg de tomatenpuree, gehakte peterselie,tijm en laurier toe en laat nog enkele minuten stoven.
  • Voeg 400 g ongepelde garnalen, de pellen, de pastis,saffraan, cayennepeper en 1.2 l water toe.
  • Roer goed om en laat 20 min onder deksel garen op een laag vuur.
  • Verwijder het takje tijm en de laurier. Mix de soep en passeer door zeef.
  • Warm de bisque weer op. Klop room lobbig en serveer met de gepelde garnalen en wat peterselie.

Grijze garnalen, mousse -764-

Afdrukken

Grijze garnalen, mousse

Porties 10

Ingredienten

  • 75 g garnalen gepelde
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • paprikapoeder
  • 100 g Philadelphia natuur
  • 1 eetlepel olijfolie
  • citroensap
  • takje dille
  • pezo

Instructies

  • Meng de garnalen met de olijfolie en tomatenpuree. (houd enkele garnalen voor de versiering)
  • Roer er de roomkaas bij en blijf mixen tot een gladde mousse.
  • Afsmaken met paprikapoeder, peper en citroensap.
  • Schik in glaasje en werk af met dille en garnaal

Erwtensoep met chorizocroutons -763-

Afdrukken

Erwtensoep met chorizocroutons

Porties 4

Ingredienten

  • 1 chorizoworst
  • 1 kg erwten vers of diepvries
  • 1 ui
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 l kippenbouillon
  • 2 sneetjes brood
  • handvol munt gesnipperde
  • sherryazijn
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Pel en snipper ui en 2 teentjes knoflook. Fruit glazig in olie. Blus met kippenbouillon en laat 10
  • min koken. Doe er de erwten bij en laat nog 3 min garen.
  • Neem van het vuur en doe er de munt bij. Mix en afsmaken en een beetje sherryazijn naar smaak.
  • Snij de chorizo in blokjes, scheur het brood in stukjes, snipper de rest van de knoflook.
  • Bak de chorizo en knoflook samen doe het brood er bij en bak goudbruin.
  • Bestrooi soep met chorizomengeling en serveer.

Asperges met gerookte ham, tomatenvinaigrette en rucola -750-

Afdrukken

Asperges met gerookte ham, tomatenvinaigrette en rucola

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 20 asperges mooie Belgische
  • 12 sneetjes ham gerookte
  • ____Voor de vinaigrette
  • 5 pruimtomaten
  • 1 sjalot langwerpige, pied de poule
  • 1 teentje look
  • blaadjes basilicum
  • 2 eetlepels chardonnay azijn
  • olijfolie goede
  • piment espelette
  • 4 sneden boerenbrood, bruin
  • handvol rucola
  • weinig fleur de sel de Gerlande

Instructies

  • De asperges fijn schillen en hun houterig deel verwijderen. Koel bewaren in een vochtige handdoek in de koelkast
  • De sneden brood van hun korsten verwijderen en fijn cutteren met wat olijfolie en peper en zout. Afbakken op een ovenplaat bij een temperatuur van 200°. Goed opletten want het is snel verbrand
  • De vinaigrette maakt men als volgt: Het sjalotje en lookteentje fijnsnijden en aan stoven in olijfolie De tomaten ontpitten en in stukjes snijden deze bij de sjalot doen en een 5-tal minuten zachtjes laten stoven Alles in een cutter doen en malen met de olie de azijn wat zout en het piment tot men een mooie emulsie bekomen Op smaak brengen
  • De asperges met wat olie insmeren en grillen of bakken. Moeten beetgaar zijn

Notities

Afwerking
Op een platbord schikt men de asperges naar wens en kruiden met wat fleur de sel.
Doe er de sneetjes ham onder de koppen op.
Napeer de eindjes met de vinaigrette.
Bestrooi met het broodkruim en versier met enkele takjes rucola die we juist met wat olie gemengd hebben

Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack) -747-

Afdrukken

Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack)

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 makreel filets mooie verse
  • boter
  • olijfolie goede
  • 100 g quinoa
  • tandoriekruiden
  • weinig curry
  • weinig kippepasta
  • 3 pijpajuin mooie vaste
  • 1 avocado
  • 16 kerstomaten vaste
  • 8 radijsjes
  • 12 Boontjes groene
  • 2 appels groene
  • weinig platte peterselie
  • ciderazijn
  • 1 Citroen

Instructies

  • De quinoa wassen en in het dubbel vocht garen met wat kippenpasta tandorie kruiden. Wat curry poeder. Bij gaarheid laten afkoelen
  • De boontjes beetgaar koken afkoelen en in dobbelstenen snijden
  • De avocado pellen en eveneens in dobbelsteentjes versnijden. Wat citroensap erover doen om niet te verkleuren
  • De tomaten ontpitten en in dezelfde grootte versnijden. Idem met het radijsje de appel en de pijpajuin
  • Platte peterselie fijn versnipperen, niet hakken
  • Alles voorzichtig mengen en op smaak brengen met wat peper, zout, olijfolie en ciderazijn. Koel bewaren
  • De filets opkuisen en alle graatjes verwijderen. Deze op het laatste in wat hete olijfolie en boter bakken langs 1 zijde wat peper en zout erop. Voor het opdienen een weinig citroensap
  • De makreel mag niet gans gaar zijn daar deze anders droog is en niets meer van smaak heeft. Is hij nog wat rauw kan geen kwaad (is een vette vis)
  • Op een mooi bord plaats men wat quinoa daarop de fijne groentjes en tenslotte de makreelfilet. Afwerken met wat blaadjes groene peterselie

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree. 741-

Afdrukken

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ___Voor het hoofdgerecht:
  • 1,2 kg lamsbout zonder been
  • 3 sjalotten grof gehakt
  • 3 teentjes look grof gehakt
  • takjes tijm een paar
  • takjes rozemarijn een paar
  • 3 dl rode wijn
  • 3 dl kalfsfond
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie om in te bakken
  • ____Voor de extra sjalotten:
  • 8 sjalotten grote
  • boter om in te bakken
  • ____Voor de verloren groenten:
  • 2 in Wortelen grote zandwortels, geschild en inn de lengtevier gesneden
  • 2 Pastinaak geschild en in de lengte gesneden Een paar takjes rozemarijn.
  • olijfolie
  • zout
  • ____Voor de puree
  • bintjes geschild en in grote stukken gesneden
  • melk volle
  • boter
  • zout

Instructies

  • Kruid het lam met peper en zout en bak de lamsbout rondom in olie. Plaats het lam in een braadslede met sjalotten, look, kruiden, wijn en bouillon.
  • Plaats de braadslede in en oven op 160°C en bak het lam ongeveer 3 uur. Begiet het lam regelmatig met het vocht in de braadslede.
  • Haal het vlees uit de bouillon. Giet de saus door een zeef en breng op smaak.
  • Plaats de ongeschilde sjalotten in een oven op 200°C en bak ze een tiental minuten.
  • Knijp de sjalotten uit hen vel. Bak ze mooi bruin rondom in boter.
  • Plaats de groenten op een bakplaat en besprenkel met olie. Verdeel de rozemarijn erover en kruid met zout. Bak ze gaar in een oven op 200°C.
  • Kook de aardappelen gaar en giet ze af. Plet ze fijn en breng op smaak met melk, boter en zout.

Notities

Verdeel de puree over vier borden. Snijd het vlees en plaats deze op de puree. Giet de saus erover. Serveer met de groenten en sjalotten.

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta. -742-

Afdrukken

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 400-600 g gamba reuze, staart gepeld en darm verwijderd
  • 1 eetlepel tijm blaadjes
  • 2 teentjes look fijngehakt
  • 1 citroen de fijn geraspte schil
  • 120 ml olijfolie
  • 120 g feta grof gebroken
  • 1/2 theelepel chili vlokken
  • 1 theelepel oregano gedroogde
  • 4 venkel mini's in twee gesneden
  • 180 ml Pernod
  • 150 ml bouillon van schaaldieren
  • 70 g boter
  • 20 g dragon grof gehakt
  • 1/2 theelepel sumac
  • zeezout

Instructies

  • Doe de garnalen in een kom met tijm, look, citroenrasp en de helft van de olijfolie. Meng alles goed. Laat een aantal uren marineren.
  • Doe de feta in een kom met een eetlepel olijfolie en bestrooi met chilivlokken. Meng voorzichtig en zet koud.
  • Verhit de overgebleven olijfolie in een grote pan. Bak de garnalen tot ze bijna gaar zijn en haal ze uit de pan.
  • Bak de venkelstukjes Haal venkelstukjes eruit en giet de Pernod erbij. Laat het een min koken.
  • Giet de bouillon erbij en laat het tot de helft inkoken. Roer de boter en dragon erdoor.
  • Meng met de garnalen en smaak af met peper en zout.
  • Verdeel de garnalen en venkel over vier borden en giet de saus erover.
  • Verdeel de feta over de garnalen en bestrooi met sumac.

Goudbrasem , ceviche met guacamole. -738-

Afdrukken

Goudbrasem , ceviche met guacamole.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ______Voor de ceviche
  • 250 g goudbrasem filets, gekuist
  • limoen sap van
  • 1 paprika rode, in de oven zwart gebakken, gepeld engrote stukken gesneden
  • 1/2 chili rode, zonder zaadjes en fijngehakt
  • 1 ui kleine rode, geschild en in dunne ringen gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1 lente uitjes in dunne ringen gesneden
  • handvol koriander gehakt
  • beetje Munt fijngehakt
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de guacamole:
  • 2 avocado’s rijpe, het vruchtvlees
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1/4 chili rode zonder zaadjes, fijngehakt Sap van een halve limoen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • eetlepels koriander een paar, gehakte
  • pezo
  • Zwarte peper
  • ____Garnituur en afwerking:
  • Panne Carasau speciaal brood uit Sardinië .
  • biet rode scheutjes
  • radijsjes roze scheutjes
  • blaadjes koriander
  • 2 granaatappel zaadjes

Instructies

  • Snijd de visfilets in dunne plakjes. Meng de vis met de rest van de ingrediënten en smaak af met peper en zout.
  • Laat de ceviche een tijd marineren.
  • Plet de avocado’s grof en meng met de rest van de ingrediënten voor de guacamole.
  • Verdeel de ceviche en guacamole tussen stukken van van panne carasau.
  • Garneer met de rest van de ingrediënten.

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello. -739-

Afdrukken

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g ribeye Ierse steak in twee gesneden
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie
  • ______Voor de chimichurri:
  • blaadjes oregano
  • 2 teentjes look gepeld en in stukjes gesneden
  • 1 sjalot gepeld en in stukjes gesneden
  • takjes tijm de blaadjes
  • 1/2 eetlepel chili vlokken Aleppo
  • 1/2 Citroen sap van
  • 1 eetlepel azijn sherry
  • 1/2 dl olijfolie
  • handvol peterselie platte
  • handvol basilicum
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de rode wijnsaus:
  • 2 dl porto rode
  • 1,5 dl rode wijn
  • 2 dl fond sterke
  • 1 sjalot geschild en fijngesneden
  • 1 teentje look geschild en fijngehakt
  • takje tijm
  • blaadje laurier
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de zoete aardappelen:
  • 4 aardappelen zoete , in maantjes gesneden
  • takje rozemarijn
  • olijfolie
  • zout
  • _____Voor de mais-salsa:
  • 1 tomaat in grote blokjes gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • handvol mais gegrilde
  • beetje chili fijngehakt
  • snuif komijnpoeder
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de portobellos:
  • 2 in portobello grote champignons,vier gesneden
  • olijfolie
  • zout

Instructies

  • Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
  • Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
  • Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
  • Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
  • Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
  • Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
  • Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.

Notities

Verdeel alle ingrediënten mooi over vier borden.

Pasta zoals in Genua -735-

Afdrukken

Pasta zoals in Genua

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 100 g pasta droge schelpen
  • enkele aardappelen krieltjes
  • 100 g Boontjes groene
  • 2 à 3 pijpajuintjes
  • weinig pesto groene
  • spek blokjes naar keuze
  • olijfolie
  • pezo
  • stukje Parmezan kaas

Instructies

  • De krieltjes wassen en beetgaar koken in kokend gezouten water. Daarna pellen en in blokjes snijden
  • De boontjes reinigen in stukken snijden van ongeveer twee centimeter en deze in kokend gezouten water beetgaar koken. Daarna direct onder koud water afspoelen
  • De pijpajuin in mooie schuine stukjes snijden
  • Water met zout aan de kook brengen voor de pasta te garen
  • Ondertussen de spekreepjes aan bakken de aardappel blokjes erbij en de groene boontjes. En als laatste de stukken pijpajuin
  • Dit alles mooi bakken zonder te veel te kleuren
  • De pesto erbij mengen en op het laatste ogenblik de pasta’s er onder mengen

Notities

In een warm bord opdienen met enkele schijfjes Parmezaanse kaas

Ragout op z’n Italiaans -732-

Afdrukken

Ragout op z'n Italiaans

Porties 6

Ingredienten

  • 1,5 kg ragout . everzwijn, hert , hinde, varkenswangetjes....
  • 120 g pancetta Carbonara
  • 500 g tomaten
  • 3 rode paprika’s
  • 2 rode uien
  • 1/2 fles rode wijn
  • 2,2 dl wildfond
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 1 blaadje laurier
  • 6 takjes tijm
  • 1 kofielepel American Cajun kruiden Santa Maria
  • pezo
  • pasta verse

Instructies

  • Bak het vlees op een hoog vuur , in een grote stoofpot met 4 el olie .Kruid met peper en zout en bestuif met de cajunkruiden .
  • Meng 1 min en schep het vlees met een schuimspaan op een bord .
  • Voeg 2 el olie toe in de stoofpot.
  • Fruit de pancetta en de gehakte uien 2 min.
  • Kruid met peper en zout.
  • Voeg de tomaten in partjes toe, samen met de in grote stukken gesneden paprika’s ,het vlees ,de wijn de wildfond , 3 takjes tijm en de laurier .
  • Zet het deksel op de pot en laat 1 u sudderen. Laat nog 45 min verder sudderen zonder deksel of tot het everzwijn mals is .
  • Proef ondertussen de rest van de fles wijn .
  • Dien heel warm op, afgewerkt met tijm en serveer er verse pasta bij.

Notities

Heerlijk met een rode Italiaanse, zacht kruidige Salento Primitivo .
 

Lamskoteletjes met look en rozemarijn. Bbq -726-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamskoteletjes met look en rozemarijn. Bbq
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Lamskoteletjes met look en rozemarijn. Bbq
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Hak de look en de rozemarijn zeer fijn in de olijfolie en laat dit gedurende een uurtje marineren.
  2. Wrijf de lamskoteletjes voor het afbakken met deze marinade in.

Varkenshaasje, gemarineerd in limoen, lavendel en olijfolie. Bbq -725-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Varkenshaasje, gemarineerd in limoen, lavendel en olijfolie. Bbq
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Varkenshaasje, gemarineerd in limoen, lavendel en olijfolie. Bbq
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Maak de marinade en leg gedurende 30 minuten het varkenshaasje langs elke zijde in de marinade. Droog op juist voor het barbecueën.

Scampi en St.-Jacobsoester op een spiesje. Bbq -724-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Scampi en St.-Jacobsoester op een spiesje. Bbq
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Scampi en St.-Jacobsoester op een spiesje. Bbq
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Maak een marinade met 1 dl olijfolie, de koriander, tijm en kurkuma. Laat deze een uurtje rusten en steek ondertussen de scampi en de oester op de brochettestok.
  2. Haal juist voor het bakken door de marinade.

Pesto -715-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Pesto -715-
Recept Afdrukken
Porties
15 porties
Porties
15 porties
Pesto -715-
Recept Afdrukken
Porties
15 porties
Porties
15 porties
Ingrediënten
Porties: porties
Instructies
  1. Hoeveelheden ingrediënten aanpassen naar eigen smaak.
  2. Alle ingrediënten cutteren of mixen en afsmaken
  3. opdienen met vers getoaste ciabatta of baguette.

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie
Recept Afdrukken
Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  2. Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  3. Daarna reinigt men de slascheutjes.
  4. Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
  5. Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
  6. Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  7. Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Kip, zwartpoot. Met dragonsausje, platte de Florenville en groene groentjes -710-

Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De kip goed kruiden en aanbakken verder in een voorverwarmde oven op 200° garen de kip mag niet volledig uitgebakken zijn daar deze anders veel te droog is
  2. De saus een sjalot fijn versnipperen en in boter aanstoven de stengels van de dragon en een weinig gedroogde erbij en bevochtigen met de witte wijn laten trekken en daarna een goed glas tomatensap toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken op smaak brengen met peper en zout en wat kippen pasta
  3. Doorsteken binden en op het eind voegt men er de versnipperde blaadjes dragon bij af smaken
  4. De aardappelen wassen en in gelijke brokken snijden kruiden kippenkruiden en kurkuma
  5. Mengen olijfolie en in een warme oven voorgaren gedurende een 20à25 min bij gebruik terug opwarmen in de oven
  6. De groentjes beetgaar koken soort per soort en deze in ijswater koelen voor het behouden van de kleuren
  7. Bij elkaar doen daarop de diepgevroren erwtjes kruiden peper zout en een weinig muskaat
  8. Gesmolten boter met fijngesneden gestoofde sjalotten erbij en opwarmen voor gebruik
Notities

Alles mooi op een warm bord schikken en smakelijk

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Men schilt de aardappelen en koken die in kokend gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vitte steken.
  2. Afwerken met pezo en nootmuskaat, de olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room.
  3. Dit alles warm houden voor gebruik.
  4. De vis wentelen in een weinig bloem, kruiden met pezo en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  5. Verder garen in de oven.
  6. De jus deglaceert men met een weinig citroensap
  7. Voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe voegen.
Notities

Men schikt de puree in een ronde vorm op een warm plat bord, de vis er mooi naast en naperen met een beetje bakjus.

Tomatencarpaccio, geparfumeerd met vanille en met Burrata -701-

Tomatencarpaccio, vanille geparfumeerd met Burrata
Recept Afdrukken
Tomatencarpaccio, vanille geparfumeerd met Burrata
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De tomaten wassen en drogen.
  2. Een tiental frambozen in de olijfolie mixen en afsmaken met pezo.
  3. Een weinig vanillemerg toevoegen en met een beetje frambozenazijn op smaak brengen
  4. Op een koele plaats bewaren.
  5. De tomaten versnijden in schijven en kwartjes.
  6. De schijven en kwartjes op een bord schikken, kruiden met een weinig pezo en wat vinaigrette over.
  7. Afwerken met stukjes Burrata en plukjes basilicum.
Notities

De tomaten hebben een betere smaak als men deze een paar uur voor gebruik uit de koelkast haalt.

Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto -699-

Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ingrediënten
Porties: hapjes
Instructies
  1. Men snijdt de witte kool in een fijne julienne en mengen deze met wat olijfolie en de balsamiek azijn.
  2. Kruiden met peper en zout en bewaren in de koelkast.
  3. De dadels in stukken snijden.
  4. Bouillon en de Porto laat men ¾ inkoken en werken deze af met een nootje boter en peper en zout.
  5. De coquille bakt men in wat boter en olie en kruiden deze met peper en zout.
  6. Mooi kleuren en niet te lang bakken, anders wordt deze droog en smaakloos.
  7. Bediening:
  8. Men plaatst de coquille op een apero bordje en daarop een stukje foie gras, weinig witte kool en stukjes dadels.

Filohapjes met spinazie en geitenkaas -687-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Filohapjes met spinazie en geitenkaas
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Filohapjes met spinazie en geitenkaas
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Ingrediënten
Porties: hapjes
Instructies
  1. Verwarm de olijfolie, fruit er het fijngesneden knoflookteentje in en voeg er de spinazie aan toe tot deze geslonken is.
  2. Kruid met peper en zout.
  3. Snij de aubergine in fijne reepjes, bak deze goudbruin in een anti-aanbakpan en kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat.
  4. Ze mogen nog beetgaar zijn. Laat beide groenten afkoelen.
  5. Eerst en vooral, maak een papje van bloem met een beetje water. Dit is onze ‘lijm’ om de pakjes mee af te werken.
  6. Als je rechthoekig filodeeg hebt, snij je het filodeeg in repen van ongeveer 6x24 cm.
  7. Maak hiermee telkens een kruis. Heb je rond filodeeg, dan snij je dit best in kwartcirkels.
  8. [Let op: filodeeg droogt snel uit. Ik doe het dus als volgt: ik snij mijn repen klaar, neem genoeg voor ongeveer 6 hapjes en leg een vochtige handdoek over het resterende deeg.
  9. Maak nu je hapjes: leg in het midden van het kruisje eerst een hoopje uitgeknepen spinazie, vervolgens enkele staafjes aubergine.
  10. Hierop doe je een lepeltje kaas, vervolgens een lepeltje pijnboompitten. Daarop komt een beetje honing en tenslotte een gedroogd tomaatje. Nu vouw je het linkse lapje over de vulling. Maak een streepje met het bloempapje op het rechtse lapje en kleef dit over het pakketje. Kleef je het bovenste en het onderste lapje over het pakje heen. Nu is alles normaal gezien netjes ingepakt, zoniet vouw je er gewoon nog een lapje filodeeg over. Heb je driehoekige lapjes: vouw de punt over de vulling, vervolgens de basis over de punt. Draai om en vouw de vleugeltjes links en rechts dicht. Kleef waar nodig vast met onze ‘lijm’. Herhaal tot de ingrediënten op zijn.
  11. Leg de pakketjes op een bakplaat, al dan niet met bakpapier eronder.
  12. Strijk de hapjes vervolgens in met een beetje olie van de gedroogde tomaatjes.
  13. Bak zo’n 15 min in een voorverwarmde oven van 200 °C tot de hapjes goudbruin zien.
  14. Je kan dit gerust op voorhand maken en afbakken op het moment zelf. Ook zeer lekker als voorgerecht, dan moet je gewoon grotere pakketjes maken en een slaatje erbij!
  15. Afwerken met een streepje balsamicosiroop… yum yum

Ossobucco Napolitain -685-

Ossobucco Napolitain
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ossobucco Napolitain
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men reinigt de groenten en snijdt deze in een niet te grote brunoise (blokjes).
  2. De schenkels kruidt men langs beide zijden en wentelt deze in een weinig bloem.
  3. Daarna, goudkleurig bakken in wat olijf olie en boter.
  4. Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijf olie aan in een kookpot en legt er de gekleurde schenkels op .
  5. Men deglaceert met een glas witte wijn en laat dit eventjes sudderen
  6. De tomaten blokjes aan toe voegen, een beetje tijm en een blaadje laurier.
  7. Dit laat men op een zacht vuurtje garen, daarna afsmaken met peper en zout.
  8. De pasta’s kookt men in veel gezouten water beetgaar waarna men deze met koud water spoelt en wanneer men ze nodig heeft in kokend water opwarmt.
Notities

Bediening: Op een warm soepbord. Eerst de pasta en daarop het vlees, genapeerd met de saus. Tips van de chef: Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta’s oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Zalmtartaar met waterkers -684-

Zalmtartaar met waterkers -684-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zalmtartaar met waterkers -684-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
  2. Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.
  3. Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
  4. Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.
  5. Tip: Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
  6. Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
  7. Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
  8. Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
  9. Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
  10. Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
  11. Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes julienne.
  12. Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
  13. Hak enkele walnoten fijn.
  14. Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
  15. Verwarm de oven voor op 160°C.
  16. Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
  17. Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
  18. Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
  19. Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
  20. De afwerking:
  21. Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseerring over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
  22. Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
  23. Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.

Wortelsoep met erwtenpesto -683-

Wortelsoep met erwtenpesto
Recept Afdrukken
Wortelsoep met erwtenpesto
Recept Afdrukken
Ingrediënten