Archieven

Konijnfilets, lauw slaatje -502-

2013, 2015, voor09, voor12, voorvlees
Afdrukken

Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g konijn filet, in reepjes
  • 4 eetlepels pijnboompitten geroosterd
  • 8 kolfjes babymaïs
  • 100 sneetjes spek gerookt
  • 250 g Sla gemengde
  • 150 g boschampignons
  • 100 g oesterzwammen
  • 50 g boter room
  • 10 cl arachideolie
  • 2 cl notenolie
  • 2 sjalotten gehakt
  • 2 eetlepels mayonaise
  • 1/4 eetlepel mosterd
  • 1 dl cider
  • pezo

Instructies

  • Snij de konijnenfilets in dunne reepjes.
  • Hak de sjalotten fijn.
  • Rooster de pijnboompitten.
  • Bak de spekreepjes, bak de reepjes konijn kort mee
  • Schik de gemengde sla op de borden en overgiet met de helft van de vinaigrette. Garneer met spek en konijn
  • Bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
  • Halveer de maïskolfjes en bak aan in een beetje boter. Fruit de paddenstoelen aan in de rest van de boter.
  • Voeg maïs en paddenstoelen bij het slaatje, overgiet met de rest van de vinaigrette en serveer lauw.
  • Vinaigrette:
  • Meng de arachideolie met de notenolie, de sjalotten, de mayonaise, de mosterd, de cider, peper en zout. Klop op met de garde of met de staafmixer. Giet door een fijne zeef

Oesterzwam, frittata met roquefort -364-

2009, 2017, voor02, voor11, voorvegi
Afdrukken

Oesterzwam, frittata met roquefort

Porties 4

Ingredienten

  • 1 à 2 eieren per persoon
  • oesterzwammen
  • 80 g roquefort
  • peterselie Platte
  • 1 sjalot
  • pezo
  • 1 klontje boter
  • 1 scheutje room

Instructies

  • Men reinigt de zwammen en snijden deze in lange slierten die men dan samen met een fijn gehakte sjalot bakt in boter
  • De eieren worden geklust en met peper en zout gekruid opletten met zout want de kaas is al zoutachtig
  • Dan snijdt men de bladeren van de platte peterselie in reepjes
  • Liefst een tefalpan gebruiken
  • Een klontje boter smelten de gekluste eieren erin wanner die beginnen te dikken de gebakken zwammende op en de stukjes kaas bestrooien met de peterselie omdraaien en laten kleuren
  • Versnijden zoals een taart in driehoeken
  • Musclin vermengen met wat olijf olie en xeres azijn afsmaken
  • Bediending
  • Op en warm platbord de ei driehoek er op en geef de sla apart erbij

Notities

Frittata is een Spaanse omelet die aan weerszijden gekleurd word en met verschillend groenten of kazen of vlees en vis gemaakt worden

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -083-

2002, hoofd04, hoofdvlees
Afdrukken

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -83-

Porties 6

Ingredienten

  • 1,1 kg lam filets van 180 g pp
  • 500 g oesterzwammen
  • bussel worteltjes jonge
  • 500 g Boontjes fijne
  • 500 g spinazie jonge
  • 6 aardappelen dikke
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eieren
  • 1 liter room
  • 200 g gruyère gemalen
  • 5 dl vleesfond
  • 250 g boter
  • paneermeel
  • tijm verse
  • koriander verse
  • peterselie
  • rozemarijn verse
  • Mosterd

Instructies

  • Was de kruiden zorgvuldig en hak ze fijn.
  • Meng met de mosterd en het paneermeel tot een ideaal deegie.
  • Wrijf hiermee de lamsfilets in en bak ze rosé in wat olijfolie.
  • Hou ze eventueel warm in oven.
  • Kuis de overige groentjes en kook ze beetgaar in water.
  • Altijd snel rafraichiren (=afkoelen) om de kleur te behouden.
  • Schil de aardappelen en snij ze in sphinges van 3 mm.
  • Kook ze in de room met de look, zout, peper en wat nootmuskaat.
  • Wanneer ze gaar zijn, schep ze uit en doe ze in een ovenschaal.
  • Meng de eieren aan het vocht en overgiet het.
  • Bestrooi met de kaas en zet in oven op 190°C gedurende 25 minuten.
  • Kook de fond op en voeg er de mosterd bij, monteer eventueel met wat boter.
  • Bak de groentjes in wat boter en kruid af.
  • Serveer op het bord met de gratin.
  • Snij de filets in stukken van 3 a 4cm en nappeer met de saus errond.

Lamsnootje met korfje van jonge wintergroenten -039-

2000, hoofdvlees
Afdrukken

Lamsnootje met korfje van jonge wintergroenten

Porties 10

Ingredienten

  • 30 lam koteletjes
  • 12 vellen filodeeg
  • 1,5 bot wortelen jonge
  • 3 botten raapjes
  • 2 stuks broccoli
  • 150 g oesterzwammen gele
  • 150 g boter
  • 2 dl olijfolie
  • ____Saus
  • 2 uien
  • 2 wortelen
  • 4 sjalotten
  • 2 teentjes look
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 fles rode wijn
  • lamsfond.

Instructies

  • De groenten wassen en reinigen.
  • Het uitstekend beentje van de lamskoteletjes vleesvrij maken met behulp van een scherp mes.
  • De afsnijdsels bijhouden voor de bereiding van de saus.
  • Het filodeeg in vierkanten snijden.
  • Leg per persoon 4 vellen op mekaar (trapsgewijs) en leg ze in een kleine taartvorm.
  • Bakt ze in een voorverwarmde oven op 220°C goudbruin aan.
  • Neem de gebakken deegjes na afkoeling uit de taartvorm.
  • Bereid ondertussen de saus voor verder te gaan met de bereiding.
  • Bereid de groentjes en de aardappelen, deze moeten tandgaar gekookt worden.
  • Smelt een weinig boter in een pan, voeg de groentjes en de gele oesterzwammen toe en laat deze even glaceren met een weinig griessuiker.
  • Bak het lamsvlees in olijfolie rosé.
  • Saus
  • Bak in een braadpan de fijngesneden ui, sjalotten en wortelen samen met de afsnijdsels van de lamskoteletjes goudbruin aan.
  • Voeg look, tomatenpuree en de rode wijn toe.
  • Laat het geheel gedurende 1 uurtje zachtjes inkoken en kruidt vervolgens met peper en zout.
  • Zeef de saus door en werk af met een klontje boter.

Notities

Plaats het groentekorfje op het voorverwarmde bord en schik de gebakken lamskoteletjes kroonvormig onder het korfje. Omring met de saus en versier met de in boter licht gebakken aardappelen en een takje verse tijm.