Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.

De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.

De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .

Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.

Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.

Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!

Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .

De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.

De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.

We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.

Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.

Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.

Men kookt de aardappelen en pastinaak gaar en maak er een hertoginnenpuree van.

Het vlees opkuisen en in stukken snijden van 2cm op 2cm

In vetstof aankleuren, en als het goed gekleurd is kruiden met peso

Het vlees in een stoofpot doen en de pan met een weinig rode wijn deglaceren en dan bij het vlees doen

De uien reinigen en emenceren daarna aanstoven in boter en wanneer deze glanzig zijn de bruine suiker bij doen en laten smelten dan bij het vlees doen

Men doet de tijm,laurier de jeneverbessen bij het vlees en giet er de rest van de wijn op dit laat men dan eens koken daarna voegt men er de wild fond bij en laat men op een zacht vuurtje garen

Men snijdt de pleurotten en bak deze goudbruin met een beetje gehakte sjalotten kruid af met peper en zout en voegt bij het stoofpotje en laat deze eventjes mee opkoken

De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven, de zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben, en samen met wat jeneverbessen en de wijn stoven.

Men bakt de vleessoorten die men wil gebruiken mooi goudbruin en laten deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier stoven tot gaarheid .

Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).

Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.

Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees.

Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.

Daarna goed spoelen met water.

De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.

Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.

Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.

Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.

De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).

Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.

Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.

Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.

Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.

Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.

Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).

Bediening

Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.

Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto

De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet

De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken

Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat

Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker

De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken

Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes

Bediending

Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus

Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Het vlees opkuisen en eventueel ontbenen.

Kruiden met peper en zout en wat look, daarna kleuren in een pan met wat vetstof om vervolgens bij gebruik in een voorverwarmde oven verder te garen (rosé).

Men reinigt de boontjes en kookt ze beetgaar in veel gezouten water, waarna men ze schrikt in ijswater.

Voor gebruik met een gestoofd sjalotje in een pan opwarmen, kruiden met peper, zout en muskaatnoot.

De aardappelen wassen en in gezouten water gaarkoken.

Men snijdt er een hoedje af en men haalt de vrucht uit de aardappel, waarmee men dan een smeuïge puree maakt die men dan vermengt met boter, room, peper, zout, muskaatnoot, de fijn gesneden ham en de bieslook.

Daarna vult men de aardappel terug op, om dan voor gebruik in de oven te warmen.

De jus maakt men als volgt , als het vlees bijna gaar is doet men er wat look en stukjes sjalot bij samen met de rozemarijn, daarna deglaceren met de wijn en wat vleesjus.

Afsmaken en afwerken met een klontje boter.

Bediening

Op een warm bord enkele schijfjes vlees, daar rond de boontjes en de aardappel. Het vlees lichtjes met de jus napperen.

Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.

Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.

De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.

Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.

Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .

Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).

De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.

Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.

Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.

Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.

Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.

Bediening

Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .

De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.

Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .

De witloof reinigen en gaarstoven in wat boter en water met een weinig peper zout en muskaatnoot.

Als het gaar is laat men het goed uitlekken om voor gebruik te bakken in wat boter en een weinig kruiden met wat suiker.

Men maakt een karamel van ongeveer een 150g suiker met een beetje water en als deze mooi bruin is bevochtigen met appelsap.

Laten inkoken en fond toevoegen.

Opnieuw laten inkoken, room toevoegen en de saus op smaak brengen.

Afwerken met wat boter en Calvados.

De appeltjes schillen en ontdoen van hun klokhuis, in maantjes snijden en afbakken in boter met suiker.

Wanneer ze mooi gekleurd zijn, flamberen met de calvados.

In de eendenborst geeft men inkepingen op de velkant of men verwijdert het vet.

Deze wordt dan in boter gebakken met wat peper en zout naar de gewenste wijze.

Bij gaarheid versnijdt men het vlees in schuine reepjes.

De dennenappeltjes worden in de frituur gebakken.

Bediening

Op een warm bord.

Onderaan legt men het vlees naperen met de saus en daarop enkele stukjes appel.

Bovenaan het witloof met daarnaast enkele dennenappeltjes.

Het vlees opkuisen en aankleuren in een pan met wat boter en kruiden met peper en zout.

Daarna het vlees op een ovenplaat zetten om daarna voor gebruik in een voorverwarmde oven te garen.

De aardappelen afkoken in gezouten water en afwerken met wat gehakte peterselie.

De schorseneren met een fijn schiller reinigen en in water leggen opdat deze wit blijven.

Gaar koken in gezouten water.

Afsmaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.

Eventueel kan men de schorseneren opdienen.

- met een mousseline saus (eidooiers met witte wijn, citroen en gesmolten boter).

- met een bechamelsaus (een weinig kookvocht met room gebonden met een blanke roux en afgesmaakt met peper, zout en muskaatnoot).

Wanneer men het vlees gekleurd heeft, voegt men in de pan de gesneden ui toe en aanstooft.

Deglaceren met rode wijn en daarna wat demi-glace.

Aanstoven, door zeef steken en afsmaken.

Bediening

Op een warm bord het vlees onderaan leggen en lichtjes met de saus overgieten.

Boven aan de aardappelen en de groentjes.

De koolbladeren losmaken en blancheren en daarna verfrissen.

De aardappel gaarkoken in de schil.

De champignons afgieten en eminceren.

Een pan of een ovenvorm inwrijven met boter, uitbekleden met schijfjes breydelspek.

Hierop de blaadjes groene kool schikken en de uiteinden over de rand laten hangen.

De rebluchon overlangs snijden, 1 helft op de kool schikken.

Daarop een laag gebakken schijfjes aardappel, een laag truffelchampignons en terug een laag aardappelen.

Het geheel afdekken met de andere helft van de kaas.

De overhangende koolblaadjes dichtvouwen evenals de spek.

Goed aandrukken, enkele klontjes boter, 45 minuten in de oven aan ongeveer 180°C.

Omkeren en tippen uitsnijden.

Kan geserveerd worden met een goede vleesjus.