Archieven

Rode Poon Dugléré -769-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Rode Poon Dugléré
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Rode Poon Dugléré
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  2. Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  3. Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
  4. De saus:
  5. De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  6. Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  7. De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  8. Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  9. De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  10. De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  11. De prei wassen en in julienne snijden.
  12. In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  13. Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  14. De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  15. De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  16. Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  17. Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  2. De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  3. De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  4. Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.
Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.

 

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat -713-

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De vis wordt gekruid en op zijn vel gebakken die dan opgediend wordt met de velkant naar boven en niet genapeerd wordt met de saus
  2. De aardappelen garen in kokend gezouten water en daarna pureren af smaken met peper zout en muskaatnoot boter en wat room op het laatste moment voegt men er de zurkel bij
  3. De saus
  4. Sjalotten fijn snijden en deze stoven in boter zonder te kleuren bevochtigen witte wijn (1glas) wat laten inkoken en een scheutje Nouilly toevoegen daarna de visfumet (1glas)en terug een weinig inkoken
  5. Tenslotte de room (1 glas) en op een zacht vuurtje laten trekken eventueel binden door een zeef steken op smaak brengen en afwerken met een noot boter
  6. De zee groenten mengen en op het laatste ogenblik gaarbakken zonder te kleuren kruiden enkel met peper want de zee is al zout genoeg
  7. Op een warm bord plaatst men de groentjes en daarnaast de vis rondom saus en een mooie quenelle van de puree
  8. Eventueel als extra enkele kleine tomaten blokjes over de vis

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Men schilt de aardappelen en koken die in kokend gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vitte steken.
  2. Afwerken met pezo en nootmuskaat, de olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room.
  3. Dit alles warm houden voor gebruik.
  4. De vis wentelen in een weinig bloem, kruiden met pezo en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  5. Verder garen in de oven.
  6. De jus deglaceert men met een weinig citroensap
  7. Voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe voegen.
Notities

Men schikt de puree in een ronde vorm op een warm plat bord, de vis er mooi naast en naperen met een beetje bakjus.

Asperges op zijn vlaams -637-

Asperges op zijn vlaams
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Asperges op zijn vlaams
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Asperges fijn schillen en het houterige gedeelte verwijderen.
  2. De asperges worden beetgaar in kokend, gezouten water afgekookt.
  3. Eieren gedurende een tiental minuten hard koken in gezouten water.
  4. Boter smelten,
  5. Peterselie wassen en fijn hakken,
  6. de hard gekookte eieren grof hakken vermengen met de boter en afkruiden .
  7. De muskaat mag men proeven maar niet overdrijven.
  8. Zachtjes opwarmen en op het einde de gehakte peterselie aan toevoegen.
  9. Bediening
  10. Asperges gelijk snijden en in een waaier op een warm bord schikken,
  11. Onderaan naperen met de saus.
  12. Tips van de chef
  13. Men maakt botjes van de asperges om deze te garen, zo blijven de punten aan de zelfde kant en is het makkelijker om deze uit hun kookvocht te halen.

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje -625-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.
  2. Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.
  3. Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.
  4. De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.
  5. Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.
  6. Bediening: Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.
Notities

Als men veel zurkel moet gebruiken kan men deze eens opstoven in wat boter, maar ook op het laatste ogenblik zodat deze zijn mooie groene kleur behoud.

Zuurkool -621-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zuurkool
Recept Afdrukken
Zuurkool
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven.
  2. De zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben.
  3. Samen met wat jeneverbessen, de wijn en het water of de bouillon stoven onder deksel.
  4. De vleessoorten mooi goudbruin bakken.
  5. Deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier verder stoven tot gaarheid. Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  6. Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  7. Mosterd apart op tafel.
  8. Het vlees voor het opdienen apart zetten, eventueel warm houden in de oven. Dit om tot een mooi bord te komen en voor het serveren te vergemakkelen.
Notities

Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees. Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Schorsenerenmousse met grijze garnalen -609-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Schorsenerenmousse met grijze garnalen
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Schorsenerenmousse met grijze garnalen
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ingrediënten
Porties: hapjes
Instructies
  1. De schorseneren wassen en met een dun schiller opkuisen in stukken snijden en in water bewaren Gaarkoken in kokend gezouten water Puree van maken en op smaak brengen met room boter en de kruiden
  2. De garnaaltjes pellen en koel bewaren (zelf gepelde garnalen zijn zeer fijner dan gekochte )
  3. De lauwe schorsenerenpuree doet men in een vormpje of glaasje Verdeel er de garnalen over en werk af met de versnipperde bieslook
Notities

Met langoustines is dit ook heel lekker

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten -619-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
  2. Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
  3. Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
  4. Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
  5. De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
  6. De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
  7. We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
  8. Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
  9. Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.
Notities

Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois -585-

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De lamsbout opkuisen en met wat look doorprikken, kleuren in wat boter en kruiden met peper en zout.
  2. Daarna in een matige oven gaarbakken ongeveer een 30 tal minuten a een uurtje.
  3. Men schilt de aardappelen en snijdt deze in gelijke dobbelsteentjes.
  4. Men botert een gratin schotel in legt er de aardappelen in, mengen met gehakte look, peper, zout en muskaatnoot.
  5. De room er over gieten zodat ze bijna onder staan, bestrooien met gemalen kaas en afbakken in een oven aan 120 graden voor een tweetal uurtjes.
  6. Men reinigt de groenten en snijdt deze in gelijke, niet te grote, stukken.
  7. In een pot smelt men wat boter en stooft men de ajuin en de gehakte look aan, daarna doet men er de stukjes paprika en de champignons bij en op ten slotte voegt men er de courgettes, de aubergines en tomaten blokjes aan toe, waarna men dit alles laat gaar stoven met tijm en laurier.
  8. De boontjes kookt men beetgaar en legt deze daarna in ijswater.
  9. Op het eind aan de saus toevoegen en afsmaken met wat peper, zout en eventueel wat paprika poeder.
  10. Men let wel op dat alle groentjes gaar zijn en ook de aardappelen!
Notities

Op een warm bord schikt men onderaan een paar sneden vlees, die men half napeert met de saus. Bovenaan legt men wat aardappelen en men versiert met wat peterselie. Lams vlees bakt men rosé. Als de gratin goed koud is kan men deze met een ring uitsteken. Men kan ook de aardappelen een beetje pocheren alvorens deze in de oven te bakken. Het vlees regelmatig met de braadjus arroseren.

Witloofkroketten -569-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Witloofkroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Witloofkroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Maak het witloof schoon en stoof het vervolgens gaar in wat boter. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Leg tijdens het stoven een stuk bakpapier op het witloof. Laat ongeveer 40 minuten stoven. Laat na het stoven de witloof afkoelen en goed uitlekken.
  2. Snij het witloof fijn. Snij ook de ham in kleine brunoise. Smelt de boter in een pot en voeg er dan de bloem aan toe. Laat de blonde roux wat drogen op een matig vuur tot je een lichte koekjesgeur waarneemt.
  3. Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Blus de roux met de melk en blijf goed roeren om geen klonters te hebben. Meng ook de room en de eidooiers in een aparte kom. Knijp de gelatine uit en voeg bij de warme roux. Voeg nu ook de 3 kazen bij dit mengsel. Afkruiden met zout (proeven want in kaas zit al zout) peper en muskaatnoot om op smaak te brengen. Breng nu ook de witloof en de ham bij het mengsel.
  4. Voeg als laatste de liaison van ei en room toe. Zet even op het vuur om de kaas verder te laten smelten en de saus te laten binden. Giet nadien de vulling in een schaal, die ingewreven werd met olie en dit tot een dikte van ongeveer 2 à 2.5 cm. Leg daarbovenop een folie en laat ongeveer 12 uur rusten in de koelkast.
  5. Leg op de plaat met vulling een plank met boterpapier en draai om zodat de vulling uit de eerste plaat valt. Snij nu de kroketten in rechthoeken van ongeveer 6cm x 4 cm.
  6. Vul 3 schalen: 1 met bloem, 1 met eiwit peper en zout en 1 schaal met panko.
  7. Haal de kroket eerst door de bloem, daarna door het eiwit en ten slotte door de panko. Laat ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
  8. Voor het afbakken gebruik je arachideolie, zet je de frituur op 180° en bak de kroketten goudgeel af.
Notities

Serveer met een klein beetje sla of gesneden witloof met veldsla. Je mag ook een lichte vinaigrette toevoegen aan het slaatje. Natuurlijk kan je ook een lepel mayonaise erbij serveren. Tips van de chef: Heb je kroketten te veel, dan kan je ze perfect invriezen voor een andere gelegenheid.

Sint Jacobs nootje met een zalfje van pastinaak -578-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Sint Jacobs nootje met een zalfje van pastinaak
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Sint Jacobs nootje met een zalfje van pastinaak
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. 2/3 van de pastinaak gaarkoken in gezouten water pureren af kruiden en er gladde puree van maken met de room en boter
  2. Van de rest snijdt men fijne sneetjes in de lengte die men dan in een friteuse garen laten drogen en bestrooien met wat zout
  3. De coquilles bakken kruiden
  4. Van de puree trekt men een traan in het midden van het bord daar tegen de coquilles naperen met wat bak boter af werken met enkele gedroogde pastinaak schijven wet fijn versnipperde bieslook en wat fleur de sel de gerlande

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree -551-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
  2. Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
  3. De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
  4. Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
  5. De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
  6. Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
  7. Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
  8. De hertoginnenaardappelen:
  9. We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  10. De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
Notities

Op een warm bord legt men onderaan een tweetal soeplepels courgettes daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Tips van de chef : Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak -550-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men kookt de aardappelen en pastinaak gaar en maak er een hertoginnenpuree van.
  2. Het vlees opkuisen en in stukken snijden van 2cm op 2cm
  3. In vetstof aankleuren, en als het goed gekleurd is kruiden met peso
  4. Het vlees in een stoofpot doen en de pan met een weinig rode wijn deglaceren en dan bij het vlees doen
  5. De uien reinigen en emenceren daarna aanstoven in boter en wanneer deze glanzig zijn de bruine suiker bij doen en laten smelten dan bij het vlees doen
  6. Men doet de tijm,laurier de jeneverbessen bij het vlees en giet er de rest van de wijn op dit laat men dan eens koken daarna voegt men er de wild fond bij en laat men op een zacht vuurtje garen
  7. Men snijdt de pleurotten en bak deze goudbruin met een beetje gehakte sjalotten kruid af met peper en zout en voegt bij het stoofpotje en laat deze eventjes mee opkoken
Notities

Op een warm bord. Men kan er ook een beetje witloof sla bij geven (gemengd met mayo en een beetje look) Tips van de chef: Deze bereiding geld ook voor andere wild stoofpotjes Een dag op voorhand klaarmaken en de smaak is veel intenser

Zuurkool_bis -539-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zuurkool_bis
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zuurkool_bis
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven, de zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben, en samen met wat jeneverbessen en de wijn stoven.
  2. Men bakt de vleessoorten die men wil gebruiken mooi goudbruin en laten deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier stoven tot gaarheid .
  3. Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  4. Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  5. Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees.
  6. Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Garnalen met gepocheerd eitje, asperges en mousseline. -531-

garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De asperges worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in ijskoud water gekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet .
  2. Wanneer we ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room.
  3. De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende ongeveer een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige, warme handdoek legt;
  4. Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn).
  5. De saus wordt afgewerkt met de, in sneeuw, opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo.
  6. Tenslotte voegen we de verse, zelf gepelde, garnalen toe. 1 kg ongepelde = 300 gr gepelde garnalen.
  7. Men plaatst de asperges in het midden van een warm bord, erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie.
  8. Asperges niet te lang laten garen, ze moeten nog wat beetgaar zijn .
  9. Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten.
  10. Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon.
  11. De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden. Dit geldt ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken.

Zalm, witloofrolletjes -488-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zalm, witloofrolletjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zalm, witloofrolletjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
  2. Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
  3. Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
  4. Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
  5. De saus bereiden we als volgt:
  6. Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
  7. De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
  8. Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
  9. Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
  10. .
Notities

Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline -455-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De hoppescheuten worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in
  2. ijskoud watergekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet
  3. Wanneer men ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room
  4. De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende
  5. een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige warme handdoek legt
  6. Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn)
  7. De saus wordt afgewerkt met de in sneeuw opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo
  8. Bediening :
  9. Men plaatst de hoppescheuten in het midden van een warm bord erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie
Notities

Hoppescheuten zijn de jonge uitlopers van de hopplant, ze hebben een nootachtige smaak Ze niet te lang laten garen ze moeten nog wat beetgaar zijn Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden dit geld ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken

Tongrolletjes, Florentijnse en rivierkreeft -438-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Tongrolletjes. Florentijnse tongrolletjes en rivierkreeft
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tongrolletjes. Florentijnse tongrolletjes en rivierkreeft
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  2. De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  3. De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  4. De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  5. We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  6. Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  7. Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  8. Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  9. Bediening :
  10. Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.
Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijderd.

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd -431-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De vis eerst ontschubben en wassen, goed drogen.
  2. Enkele inkepingen geven in de velkant, zodat deze zo weinig mogelijk krimpt en de kruiden beter kunnen indringen.
  3. We bakken alleen op de velkant en kruiden met peper en zout, waarna we hem verder laten garen in de oven (moet mooi glanzend zijn is anders veel te droog).
  4. De spinazie wassen en op het laatste moment in wat boter met een fijn versnipperde ui en wat look stoven. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  5. De tomaten worden uitgehaald, gekruid met peper en zout en opgevuld (spuitzak) met een smeuïge puree opgewerkt met een goede olijfolie, in plaats van boter, en wat room.
  6. De saus is een witte wijn saus afgewerkt met violette mosterd.
  7. Bediening
  8. Op een warm plat bord opdienen.
  9. Eerst een beetje spinazie, de vis met de velkant naar boven er op, wat saus errond en de opgevulde tomaat erbij.

Ossentong met Madeira saus en puree -405-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Ossentong met Madeira saus en puree
Recept Afdrukken
Porties
7
Porties
7
Ossentong met Madeira saus en puree
Recept Afdrukken
Porties
7
Porties
7
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
  2. Daarna goed spoelen met water.
  3. De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
  4. Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
  5. Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
  6. Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
  7. De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
  8. Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
  9. Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
  10. Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
  11. Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
  12. Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
  13. Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
  14. Bediening
  15. Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
  16. Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Kwarteltje met druifjes in een portsausje -392-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254