Archieven

Kip, zwartpoot. Met dragonsausje, platte de Florenville en groene groentjes -710-

2018, eetfest2018, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

4 kippenborsten
4 kippenpilons
kippenkruiden
aardappelen
kurkuma
witte wijn
1 bot dragon
wat dragon gedroogde uit potje
tomatensap
2 sjalotten
mondamin witte, bindmiddel
olijfolie
snijbonen
mange tous
erwtjes diepvries
boter

Instructies

De kip goed kruiden en aanbakken verder in een voorverwarmde oven op 200° garen de kip mag niet volledig uitgebakken zijn daar deze anders veel te droog is
De saus een sjalot fijn versnipperen en in boter aanstoven de stengels van de dragon en een weinig gedroogde erbij en bevochtigen met de witte wijn laten trekken en daarna een goed glas tomatensap toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken op smaak brengen met peper en zout en wat kippen pasta
Doorsteken binden en op het eind voegt men er de versnipperde blaadjes dragon bij af smaken
De aardappelen wassen en in gelijke brokken snijden kruiden kippenkruiden en kurkuma
Mengen olijfolie en in een warme oven voorgaren gedurende een 20à25 min bij gebruik terug opwarmen in de oven
De groentjes beetgaar koken soort per soort en deze in ijswater koelen voor het behouden van de kleuren
Bij elkaar doen daarop de diepgevroren erwtjes kruiden peper zout en een weinig muskaat
Gesmolten boter met fijngesneden gestoofde sjalotten erbij en opwarmen voor gebruik

Notities

Alles mooi op een warm bord schikken en smakelijk

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten -619-

2008, 2016, hoofd04, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

175 g varken zuiver vlees per persoon
____Voor de saus
1 sjalotje
1 glas rode wijn
wat demi-glace
1 eetlepel graanmosterd
_____De groentjes
Boontjes
mange tous
erwtjes diepvries
boter
1 sjalotje
pezo
muskaatnoot.
kroketten diepvries, een 6 tal per persoon

Instructies

Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.

Notities

Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel -532-

2005, 2014, hoofd04, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel

Porties 4 pers

Ingredienten

4 kippen filets
1 wortel dikke
100 g mange tous
1 stengel prei
1 courgette
1/2 l geuze
2 dl room
weinig peterselie gehakte
enkele aardappelen
wat Blanke roux
pezo
beetje fond kippen

Instructies

De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Kreeft à la nage -396-

2014, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Kreeft à la nage

Porties 4

Ingredienten

2 baby kreeftjes
wat witte wijn
25 cl room
bieslook gehakte
peterselie
1 prei
1 wortel
1 ui
120 g mange tous
pezo
Kippenpasta
thijm
cayenne poeder
laurier

Instructies

men maakt een court bouillon van de witte wijn , water en een wat groenten thijm en laurier wat peso en cayenne (niet te veel) deze laat men wat trekken op een zacht vuurtje waarna men de kreeften een 4 tal mimuten laat koken . men verwijderen de kreeft en de jus laat men dan mooi inkoken
voegen er de room aan toe en laten terug zachtjes trekken en brengen op smaak met wat kippenpasta
de rest van de groentjes snijdt men in gelijke julienne die men in gezouten kokend water gaar pocheren soort per soort en dierkt in ijswater afkoelen
deze groentjes voegt men op het laatste ogenblik bij de saus laten eens koken dr groene kruiden erbij afsmaken en opdienen
Bediening
in een warm diep bord plaatst men de versneden kreeft en deze wordt dan rijkelijk genapeerd met de saus

Notities

het versnijden van de kreeft in de lengte midden door en de rest is praktijk

Vis, waterzooi -323-

2007, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Vis, waterzooi

Porties 1

Ingredienten

60 g tilapia filet
60 g zalm filet
1 rolletje melktong zeebrugse
enkele garnalen
witte wijn
visfumet
sjalotje
room
aardappelen
_groenten
1 wortel
beetje prei
selder
bieslook fijn gesnipperde
1 takje peterselie Platte
enkele mange tous

Instructies

Men schikt de vis in een ovenplaat met gaatjes.
Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
Bediening
In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.

Notities

Men kan ook andere vissoorten nemen zoals staartvis, rog, kabeljauw, enz… Dit is ongeveer dezelfde bereiding als Gentse waterzooi(kip).

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken -205-

2004, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken

Porties 2

Ingredienten

11 eenden borstfilet
boter
peper
zout
1 sjalot
kardemon
rode wijn
eendenfond
aardappelen
mange tous fijne peultjes
peterselie

Instructies

De eendenborst pareren en fijne inkepingen geven in de vetlaag.
Aankleuren in een hete pan met de vetzijde eerst, omdraaien en aankleuren.
Op een plaat leggen en kruiden met peper en zout.
Daarna in de oven op 180 °C laten afbakken (ongeveer 8 minuten).
Saus :
De sjalotjes stoven en deglaceren met rode wijn, laten inkoken.
De eendenfond, kardemon aan toevoegen en zachtjes laten trekken
Door fijne zeef steken, afsmaken en op het laatste afwerken met de boter.
Aardappelen :
3 aardappeltjes per persoon in kasteelvorm, gaarkoken en daarna kleuren in warme boter en wat olijfolie.
Groentjes :
De peultjes in fijne julienne snijden en beetgaar koken.
Blancheren en onmiddellijk in koud water doen schrikken om de kleur te behouden.
Opwarmen in boter met wat sjalotten en kruiden met peper en zout.

Konijn. Filets van jong konijn in lentetooi -151-

2003, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Konijn. Filets van jong konijn in lentetooi

Porties 6

Ingredienten

6 konijn mooie filets van jong konijn
300 g mange tous
aardappeltjes nieuwe
12 worteltjes jonge
1 ijspegel grote
botje pijpajuintjes fijne
4 sjalotjes
5 dl bruine fond
1 flesje framboosbier Timmermans
enkele frambozen verse

Instructies

Kleur de filets goudbruin in wat olijfolie.
Kruid ze flink met peper en zout.
Bak ze verder af in de oven gedurende een 10 minuten op middelmatige temperatuur.
Reinig al de groentjes.
Snij de worteltjes, de ijspegel en de aardappeltjes in kasteelvorm en kook ze allemaal beetgaar.
Schrik ze in ijswater.
Snij de sjalotjes fijn en hou de helft voor de groentjes te sauteren.
Voor de saus: de andere helft sjalotjes wat aankleuren in olijfolie, het bier toevoegen en blussen met de fond. Laten reduceren. Doorzeven en monteren met boter. Op smaak brengen.
De groentjes sauteren in wat olijfolie.
Bij de mangetout en de worteltjes wat fijne sjalot toevoegen.
Schik de groentjes rondom het bord.
Leg de filets in het midden en oversaus.
Werk af met een paar verse frambozen.

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes -146-

2003, voorvismichel

Afdrukken

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes

Porties 4

Ingredienten

24 rivierkreeften staartjes
1 prei Wit
1 wortel
100 g mange tous
sjalotje
kervel gehakte
bieslook
blaadjes dille
1 glas witte wijn
200 g boter
pezo
kippenbouillon
1 Citroen
bindmiddel
scheutje room

Instructies

Het vlees van de karkassen verwijderen en in koelkast bewaren.
De prei, de wortel, de mange-tout in fijne julienne snijden.
Dit alles in gezouten water, beetgaar laten koken en onmiddellijk afschrikken in koud ijswater.
Met de karkassen, het sjalotje, wat groentenafval, witte wijn en wat kippenbouillon een fond maken.
Een weinig laten koken, doorsteken en opnieuw laten inkoken.
Voeg nu wat room toe, laat opnieuw inkoken en eventueel binden met maïzena of roux.
De boter in blokjes inroeren, afsmaken met peper en zout, een weinig citroensap en warm houden.
Groentjes opwarmen in wat gesmolten boter.
De staartjes kruiden met peper en zout en bakken in olijfolie.
De fijn gehakte kruiden op het laatste ogenblik toevoegen.

Notities

Opdienen in een klein warm soepbord. De groentjes in het midden, de staartjes rondom en napperen met de saus. Afwerken met dille plukjes en eventueel een fleuron. Tips Rivierkreeftjes zo snel mogelijk gebruiken, ruiken snel naar amoniak. De bouillon niet teveel bevochtigen, anders is er vrijwel geen smaak en slechts 5 minuten laten trekken. Blanke boter steeds met frigo harde boter afwerken. Groene kruiden steeds op laatste toevoegen (wordt snel grijs). De groenten kunnen in de zomer worden vervangen door groene en witte asperges.