Archieven

Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter -496-

Afdrukken

Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter

Porties 6 hapjes

Ingredienten

  • 4 maatjes in 2cm stukjes gesneden
  • 1 appel granny Smith geschild
  • 12 aardappeltjes ratte Corne de Gatte of krieltjes
  • 1/2 zilver ui fijngehakt
  • Dille geplukt
  • 50 g boter
  • ____Voor de saus
  • 2 dl zure room
  • 1 eetl mierikswortel fijn geraspt of wasabi crème
  • Zwarte peper en zout
  • ..........Voor de rode biet caviaar:
  • 3 dl rode biet sap uit de sap centrifuge
  • 1 dl Tapioca parels
  • Poedersuiker
  • citroensap
  • .......Voor de rode ui:
  • 2 ui rode, geschild en in flinterdunne ringen gesneden
  • 1 dl water
  • 1 dl suiker
  • 15 dl azijn rode wijn

Instructies

  • Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout.
  • Kook de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven.
  • Breng water, suiker en azijn naar de kook en laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden. Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker.
  • Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar mooi op het gerecht.
  • Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel over de gerechten.
  • Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht.
  • Versier met dille takjes en smaak af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Maatjes haring op een zomers bedje 238-

Afdrukken

Maatjes haring op een zomers bedje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 maatjes
  • 4 radijsjes
  • enkele pijpajuintjes jonge
  • 1 appel
  • 2 tomaten
  • 120 g boontjes fijne
  • 1 sjalotje
  • wat peterselie gehakte
  • wat bieslook fijn gesneden
  • mosterd
  • 1 eiwit
  • slaolie
  • azijn
  • pezo

Instructies

  • Men maakt een gebonden vinaigrette van de mosterd, het eiwit, de olie en de azijn.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • De gehakte peterselie, bieslook en het sjalotje toevoegen.
  • De boontjes worden gereinigd, beetgaar in kokend gezouten water gepocheerd en in ijswater schrikken.
  • Het radijsje wordt in fijne reepjes gesneden.
  • De appel schilt men en wordt dan ook in reepjes gesneden.
  • De boontjes snijdt men in stukken van 1 cm.
  • De pijpajuintjes snijdt men in reepjes van een paar millimeter.
  • De tomaten worden gepeld, ontdaan van de pitjes en dan in kleine vierkantjes gesneden.
  • Dit alles wordt dan met de vinaigrette gemengd en op smaak gebracht.
  • Bediening
  • Op een koud bord plaatst men een sokkel van de groentjes en daarover legt men dan twee halve maatjes.
  • Afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Om tomaten te pellen :: men ontdoet ze van hun kroontje en de groene rand , daarna geeft men ze een inkerving in de vorm van een kruis op de bovenzijde. Men legt ze in kokend water telt dan langzaam 21 22 23 waarna men ze dan in ijswater legt.

Maatjesfilet met fijne groentjes -204-

Afdrukken

Maatjesfilet met fijne groentjes

Porties 1

Ingredienten

  • 1/4 maatjes filet
  • 10 g boontjes groene, gaar gekookt
  • 10 g ajuin
  • 10 g appel golden
  • 1/6 tomaat
  • weinig bieslook fijn gesneden
  • wat olie
  • azijn
  • mosterd
  • pezo

Instructies

  • De groenten in blokjes snijden.
  • Mengen met het gehakte bieslook en de vinaigrette
  • De stukjes maatjes eronder mengen.
  • Opdienen op een klein bordje of in een lepeltje met een graanjenever.

Notities

Een maatjes haring is een jonge haring, die steeds wordt diepgevroren om een bacterie te doden. Daarna wordt hij gepekeld.

Haring. Terrine van maagdelijke haring -152-

Afdrukken

Haring. Terrine van maagdelijke haring

Porties 6

Ingredienten

  • 12 maatjes gekuist
  • 250 g asperges mini
  • 2 dl visfumet
  • 2 dl witte wijn
  • 8 blaadjes gelatine
  • dragon
  • kervel
  • peterselie
  • bieslook
  • 2 tomaten dikke rijpe
  • 2 soeplepels sjalotten
  • 1 dl witte wijn
  • 1 soeplepel mosterd
  • 2 soeplepels suiker
  • olijfolie

Instructies

  • Kook de asperges krokant en schrik ze in koud water.
  • Warm de visfumet en de witte wijn en laat bijna de helft inkoken.
  • Voeg de geweekte gelatine toe.
  • Hak de kruiden fijn.
  • Voeg van elk kruid 2 soeplepels toe aan de fumet.
  • Kruid met peper en zout en laat wat afkoelen.
  • Snij de maatjes zodat je twee filets hebt.
  • In een terrine wat van de fumet op de bodem gieten.
  • Schik hierop de maatjesfilets en dan de fijne asperges.
  • Dek weer af met wat fumet.
  • Vul de terrine op deze wijze ¾ vol.
  • Laat één nacht opstijven in de koelkast.
  • Snij de tomaten in stukjes.
  • Fruit ze aan met de fijngesneden sjalot.
  • Laat even stoven en blus met de witte wijn. Laat afkoelen.
  • Doe deze jus daarna in de blender met de mosterd en de suiker.
  • Kruid met wat peper en zout.
  • Mix het geheel en voeg beetje per beetje de olijfolie toe.
  • Men bekomt een homogene saus.
  • Giet deze door de zeef.
  • Snij de terrine in plakjes van 2 a 3 centimeter.
  • Dresseer de coulis hierrond.