Archieven

Zeetong, gevuld met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Zeetong
Witte wijnsaus
Kruidenpuree
Porties: pers
Instructies
Bereiding zeetong
  1. Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
  2. Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
  3. Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
  4. Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
  5. Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
  6. Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
  7. Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen. Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.
Aardappelpuree met groene kruiden
  1. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
  2. Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe. Meng met de fijn gehakte kruiden.
Witte wijnsaus
  1. Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
  2. Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
  3. Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in. Kruid af met peper en zout.
Afwerking
  1. Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.

Iberico secreto -781-

Iberico secreto
Recept Afdrukken
Porties
5 pers
Porties
5 pers
Iberico secreto
Recept Afdrukken
Porties
5 pers
Porties
5 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Iberico vlees lang bakken, moet krokant zijn.
  2. Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk. Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn. Mix heel fijn met de zure room. Afsmaken met pezo
  3. Stoof de sjalotjes glazig. Voeg er de erwten aan toe. Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
  4. Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look. Giet door een zeef. Smaak af met de sherry azijn
  5. Schik alles op een bord. Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème. Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello. -739-

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
  2. Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
  3. Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
  4. Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
  5. Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
  6. Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
  7. Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.
Notities

Verdeel alle ingrediënten mooi over vier borden.

Ragout op z’n Italiaans -732-

Ragout op z'n Italiaans
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ragout op z'n Italiaans
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Bak het vlees op een hoog vuur , in een grote stoofpot met 4 el olie .Kruid met peper en zout en bestuif met de cajunkruiden .
  2. Meng 1 min en schep het vlees met een schuimspaan op een bord .
  3. Voeg 2 el olie toe in de stoofpot.
  4. Fruit de pancetta en de gehakte uien 2 min.
  5. Kruid met peper en zout.
  6. Voeg de tomaten in partjes toe, samen met de in grote stukken gesneden paprika’s ,het vlees ,de wijn de wildfond , 3 takjes tijm en de laurier .
  7. Zet het deksel op de pot en laat 1 u sudderen. Laat nog 45 min verder sudderen zonder deksel of tot het everzwijn mals is .
  8. Proef ondertussen de rest van de fles wijn .
  9. Dien heel warm op, afgewerkt met tijm en serveer er verse pasta bij.
Notities

Heerlijk met een rode Italiaanse, zacht kruidige Salento Primitivo .

 

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  2. De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  3. De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  4. Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.
Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.

 

Ossobucco Napolitain -685-

Ossobucco Napolitain
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ossobucco Napolitain
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men reinigt de groenten en snijdt deze in een niet te grote brunoise (blokjes).
  2. De schenkels kruidt men langs beide zijden en wentelt deze in een weinig bloem.
  3. Daarna, goudkleurig bakken in wat olijf olie en boter.
  4. Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijf olie aan in een kookpot en legt er de gekleurde schenkels op .
  5. Men deglaceert met een glas witte wijn en laat dit eventjes sudderen
  6. De tomaten blokjes aan toe voegen, een beetje tijm en een blaadje laurier.
  7. Dit laat men op een zacht vuurtje garen, daarna afsmaken met peper en zout.
  8. De pasta’s kookt men in veel gezouten water beetgaar waarna men deze met koud water spoelt en wanneer men ze nodig heeft in kokend water opwarmt.
Notities

Bediening: Op een warm soepbord. Eerst de pasta en daarop het vlees, genapeerd met de saus. Tips van de chef: Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta’s oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Wortelsoep met erwtenpesto -683-

Wortelsoep met erwtenpesto
Recept Afdrukken
Wortelsoep met erwtenpesto
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. de wortelsoep:
  2. Ontdooi een grote portie kippen- of groentebouillon of maak verse bouillon.
  3. Spoel de groenten op voorhand.
  4. Pel de uien en snij ze in grove stukken. Zet een soepketel of een grote stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui. Roer regelmatig en laat ze niet kleuren. Pel de look en gooi het teentje ongesneden bij de stukjes ui.
  5. Snij het onderste deel van de selder. Snij er de bruine randjes af, verdeel het in stukken en laat deze meestoven. Dit stukje van de selder gooien we meestal weg, maar het zit boordevol smaak. Snij de selderstengels in grove stukjes.
  6. Schil de wortelen, verwijder de uiteindjes en snij ze in brede schijfjes. Laat de stukken wortel en selder meestoven. Roer regelmatig.
  7. Maak een ‘bouquet garni’ van enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm, peterseliestengels en een grote tak rozemarijn. Bind de kruiden tot een tuiltje met keukentouw en gooi dit in de stoofpot.
  8. Laat de groentemengeling nog even stoven en schenk er de bouillon bij. Zet het deksel op de pot en laat de soep ongeveer een uur pruttelen op een zacht vuur. (Wortelen zijn een harde groente, en dus moeten ze de tijd krijgen om volledig zacht te koken.) Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep glad met de staafmixer. Proef de soep en kruid ze met peper van de molen en wat zout. Zet er nog even de mixer in.
  9. de erwtenpesto:
  10. Breng wat water aan de kook en gaar daarin de erwten. Kies voor diepvrieserwten, of – in het seizoen – de verse bolletjes. Controleer tijdig of ze gaar zijn.
  11. Pel de look en doe het stukje in de beker van de blender. Verbrokkel de Parmezaanse kaas erbij. Voeg er ook de aangebakken pijnboompitjes aan toe en schenk er olijfolie bij. Mix de ingrediënten tot een egale pasta.
  12. Giet de gare erwtjes af en laat ze afkoelen onder koud stromend water. Voeg een deel van de erwten toe aan de pesto. Doe er ook wat verse peterselie bij. Mix opnieuw.
  13. Controleer het resultaat en voeg naar smaak wat extra erwten toe en/of wat olijfolie. Proef en kruid de erwtenpesto met wat zout en peper van de molen.
  14. de afwerking: Schenk in elk soepbord een flinke portie warme wortelsoep en lepel er decoratief wat erwtenpesto in.
Notities

Door die kleine extra moeite verandert een ketel klassieke soep in een bijzonder gerecht. Deze keer maak je een erwtenpesto om te serveren in verse wortelsoep. Erwten en wortelen zijn sowieso een geslaagd culinair huwelijk. Wie het gerecht zuiver vegetarisch wenst te houden, vervangt de kippenbouillon door groentebouillon.

Konijnenbil, in Chimay verdronken -678-

Konijnenbil, in Chimay verdronken
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Konijnenbil, in Chimay verdronken
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. We kleuren de billen in wat vetstof mooi bruin en kruiden deze met peper en zout.
  2. De gereinigde uien snijdt men in schijfjes en kleurt deze eveneens aan.
  3. Legt ze samen met de billen in een stoofpot en laat deze in de Chimay met wat tijm en laurier gaar stoven.
  4. Als de billen gaar zijn bindt men de saus met wat demi glace poeder en laat deze nog eventjes stoven.
  5. Men smaakt af en voor het opdienen giet men er nog wat Chimay bij en laat nogmaals doorkoken.
  6. De worteltjes worden gereinigd en goed gewassen.
  7. Daarna gaar gestoofd in wat boter, suiker, water en een blaadje laurier (men laat er een weinig groen aan).
  8. De aardappelen worden in de schil in kokend gezouten water bijna gans gaar gekookt, waarna men deze dan pelt en in schijven snijdt van ongeveer 1 cm.
  9. De prei wordt gewassen en in rondellen gesneden.
  10. Men kleurt de aardappelen aan in wat boter en olijfolie, men kruidt deze dan met wat peper en zout
  11. Voegt de rauwe prei aan toe.
  12. Men bakt alles gaar, er op lettend dat men de aardappelen in mooie schijven behoudt en er geen puree van maakt.
  13. Op het laatste voegt men er een beetje kurkuma aan toe en dit laat men dan eens mee bakken.
  14. Bediening:
  15. Op een warm plat bord.
  16. Bovenaan legt men de aardappelen, met ernaast de worteltjes in de vorm van een bussel.
  17. De konijnen bil onderaan het bord en rijkelijk overgoten met de saus. Men werkt af met een beetje gehakte peterselie.
  18. Tips van de chef:
  19. Een stoofpotje komt altijd beter tot zijn recht als het een nachtje gerust heeft.
  20. De Chimay kan vervangen worden door een andere trappist of een ander bier van een betere kwaliteit.

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

Slaatje, lauw uit de Perigord
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Slaatje, lauw uit de Perigord
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
  2. Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
  3. Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
  4. De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
  5. De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
  6. De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
  7. Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
  8. De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
  9. Bediening
  10. Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
  11. Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
  12. De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.
Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Vitello tonato -588-

Vitello tonato
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Vitello tonato
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Het vlees kruiden en mooi aan kleuren de groentjes en de kruiden toevoegen gevogelte fond erop
  2. Aan de kook brengen en op een zacht vuurtje garen
  3. Het vlees afkoelen en in fijne plakjes snijden
  4. Men bereid de mayonaise brengen deze op smaak en mixt er het tonijn vlees onder goed mixen en de kappertjes en ansjovis onder mixen af smaken
  5. De rest van de kappertjes bakken we kort in een hete olie
  6. Opdienen:
  7. Een mooi koud plat bord binnen in inwrijven met een scheutje olijf olie wat zeezout erop en een draai van de peper molen
  8. De fijne schijfjes vlees erop schikken en er wat saus oven lepelen (niet overdrijven men kan nog saus apart bij geven)
  9. Afwerken met de gebakken kappertjes en wat rucolla sla
  10. Zeer fris opdienen

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon -590-

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De staart verwijderen en uit zijn pantser halen, darmkanaal verwijderen. De pantser met de koppen en de scharen grof hakken en in olijf olie aan kleuren. De fijn gehakte sjalotjes en de look toevoegen, flamberen met de cognac en blussen met de witte wijn.
  2. De kruiden, tijm, laurier takjes, dragon en wat peper erbij doen en een weinig kippenpasta. Dit aan het koken brengen en daarna ¾ l water bij doen en op een klein vuurtje laten trekken. Door een chinees steken en de room erbij laten koken.
  3. Juist voor het opdienen de staartjes erbij, niet meer laten koken deze zijn direct gaar. Afwerken met grof gehakte peterselie en dragon, op smaak brengen en opdienen.
Notities

Men moet opletten: als men de staartjes toevoegt is dit voor een kleine hoeveelheid zoals hierboven vermeld. De staartjes geven nog een extra smaak aan dit soepje . Voor een grotere hoeveelheid, de staartjes apart garen daar anders de soep koud zou worden.

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges -558-

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men reinigt de zwezeriken en laat deze een tweetal minuten in bijna kokend water trekken, waarna we ze schrikken in ijswater .
  2. Terug reinigen en pareren. De groentjes kuisen en wassen en in fijne brunoise snijden. Deze aanstoven zonder te kleuren, de zwezeriken erop leggen en de wijn toevoegen. Laten koken en dan wat kippenfond bijdoen tot de zwezeriken bijna onder staan. Een 20 tal minuten op een zacht vuurtje laten trekken .
  3. Ondertussen de groene asperges reinigen en bakken in boter en afkruiden met peso.
  4. De zwezeriken uit het kookvocht halen en dit vocht door een zeef steken, laten inkoken, de room bijdoen en terug een weinig laten trekken. Op het laatste een weinig binden, afmaken met de mosterd en op smaak brengen.
  5. De zwezeriken in schuine sneden snijden, een vinger dik, in een weinig gekruide bloem wentelen en krokant bakken in hete boter, kruiden met peper en zout.
Notities

Op een warm bord de asperges schikken, de zwezerik ertegen en de saus er mooi rond doen. Afwerken met gehakte peterselie. Tips van de chef: Een zwezerik is een groeihormoon dat bij jonge dieren en mensen voorkomt maar bij het ouder worden verdwijnt. Kalfzwezerik vindt men in de nek en bij het hart. De beste zijn deze van het hart, de nek zwezeriken worden vooral gebruikt om terrines te maken. Het is zeer fijn organenvlees om te consumeren.

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak -550-

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men kookt de aardappelen en pastinaak gaar en maak er een hertoginnenpuree van.
  2. Het vlees opkuisen en in stukken snijden van 2cm op 2cm
  3. In vetstof aankleuren, en als het goed gekleurd is kruiden met peso
  4. Het vlees in een stoofpot doen en de pan met een weinig rode wijn deglaceren en dan bij het vlees doen
  5. De uien reinigen en emenceren daarna aanstoven in boter en wanneer deze glanzig zijn de bruine suiker bij doen en laten smelten dan bij het vlees doen
  6. Men doet de tijm,laurier de jeneverbessen bij het vlees en giet er de rest van de wijn op dit laat men dan eens koken daarna voegt men er de wild fond bij en laat men op een zacht vuurtje garen
  7. Men snijdt de pleurotten en bak deze goudbruin met een beetje gehakte sjalotten kruid af met peper en zout en voegt bij het stoofpotje en laat deze eventjes mee opkoken
Notities

Op een warm bord. Men kan er ook een beetje witloof sla bij geven (gemengd met mayo en een beetje look) Tips van de chef: Deze bereiding geld ook voor andere wild stoofpotjes Een dag op voorhand klaarmaken en de smaak is veel intenser

Ossentong met Madeira saus en puree -405-

Ossentong met Madeira saus en puree
Recept Afdrukken
Porties
7
Porties
7
Ossentong met Madeira saus en puree
Recept Afdrukken
Porties
7
Porties
7
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
  2. Daarna goed spoelen met water.
  3. De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
  4. Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
  5. Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
  6. Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
  7. De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
  8. Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
  9. Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
  10. Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
  11. Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
  12. Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
  13. Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
  14. Bediening
  15. Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
  16. Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Goulashsoep -397-

Goulashsoep
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Goulashsoep
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. men snijdt het vlees in kleine blokjes die men dan mooi aanstooft en in een weinig bouillon laten trekken op een zeer zacht vuurtje
  2. daarna snijdt men de groentjes in mooie gelijke dobbelsteentjes en stoven deze aan men doet er de tomaten puree en het paprika poeder bij en laat dit dan een weinig aanstoven
  3. bevochtigen met de rest van de bouillon en op een zacht vuurtje garen
  4. men doet er het vlees en de jus bij en brengen op smaak
  5. mag een pikante smaak hebben
  6. Bediening
  7. in een warm bord op het laatste moment doet men er de erwtjes bij

Kreeft à la nage -396-

Kreeft à la nage
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kreeft à la nage
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. men maakt een court bouillon van de witte wijn , water en een wat groenten thijm en laurier wat peso en cayenne (niet te veel) deze laat men wat trekken op een zacht vuurtje waarna men de kreeften een 4 tal mimuten laat koken . men verwijderen de kreeft en de jus laat men dan mooi inkoken
  2. voegen er de room aan toe en laten terug zachtjes trekken en brengen op smaak met wat kippenpasta
  3. de rest van de groentjes snijdt men in gelijke julienne die men in gezouten kokend water gaar pocheren soort per soort en dierkt in ijswater afkoelen
  4. deze groentjes voegt men op het laatste ogenblik bij de saus laten eens koken dr groene kruiden erbij afsmaken en opdienen
  5. Bediening
  6. in een warm diep bord plaatst men de versneden kreeft en deze wordt dan rijkelijk genapeerd met de saus
Notities

het versnijden van de kreeft in de lengte midden door en de rest is praktijk

Bisque van garnalen met oude armagnac -390-

Bisque van garnalen met oude armagnac
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Bisque van garnalen met oude armagnac
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De groentjes reinigen en in stukjes snijden, dit stooft men dan in een weinig olijfolie te samen met de pellen van de garnalen en de look aan
  2. Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  3. Men deglaceert dit met een weinig armagnac
  4. Men bevochtigd dit dan met de visfumez voegt er de tijm en het laurierblaadje aantoe en dit alles laat men dan een dertig tal minuten op een zacht vuurtje sudderen
  5. Indien men een degelijke soepmixter heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeeft steken.Indien niet dan steekt men dit alles door een passe-vite en daarna door een zeeft
  6. Men smaakt af met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract
  7. Voor het opdienen voegt men er de room en de armagnac aan toe
  8. Bediening :
  9. In een warm soepbord verdeelt men de garnaaltjes en het gehakte bieslook en schept er de bisque bij
Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig

Lamskoteletjes met groenten -368-

Lamskoteletjes met groenten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamskoteletjes met groenten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom -353-

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom
Recept Afdrukken
Porties
12
Porties
12
Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom
Recept Afdrukken
Porties
12
Porties
12
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Bereid de kruidenroom, snipper het bieslook en de basilicum fijn ( hou 1 eetl. apart voor de versiening) en meng de zure room. Kruid met peper en zout.
  2. Snipper de ui en de knoflook fijn.
  3. Pel, onpit en snij de pompoen in blokjes.
  4. Snij de tomaten in blokjes.
  5. Snij de paprika doormidden, verwijder de pitjes en witte zaadlijstenen snij in blokjes.
  6. Snij de witte selder in fijne reepjes.
  7. Snij de gedroogde tomaten in flinterdunne reepjes.
  8. Bak de ui in de olie gedurende 1 min. Voeg dan de stukken pompoen toe, de rode paprika, tomaten, selder en look. Kruid met laurier, marjolein, paprika, kerrie, cayenne-peper en tijm. Doe er ook de bouillonblokjes bij en giet er water bij tot de groenten net onderstaan. Laat 15 min. koken.
  9. Haal het laurierblad eruit en mix de soep zeer fijn. Geeft u de voorkeur aan een heel gladde soep, giet ze dan door een zeef.
  10. Voeg melk toe tot u de gewenste dikte krijgt. Kruid met peper en zout.
  11. Bediening
  12. Serveer onmiddellijk: schep in elk bord in het midden een eetlepel kruidenroom, bestrooi met nog wat fijngesnipperde tuinkruiden en werk af met enkele gedroogde tomaatreepjes.
  13. Geef er krokante soepbroodjes bij.

Ossobucco Napolitaine met verse pasta -304-

Ossobucco Napolitaine met verse pasta
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ossobucco Napolitaine met verse pasta
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten