Archieven

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen

Ingredienten

  • 3 à 4 koteletjes per persoon.
  • 1 witte wijn
  • lamsfond. of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • wat tijm
  • laurier
  • honing
  • ____Voor de gratin
  • 200 g aardappelen per persoon
  • look
  • room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.

Instructies

  • Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  • De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  • De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  • Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.
 

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm -530-

Afdrukken

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 70 g tagliatelle
  • 30 g wortels dikke
  • 30 g aubergine
  • 30 g prei Wit van
  • sjalot fijn gehakte
  • look
  • 1/2 flesje dobbelpalm
  • wat lamsfond.
  • beetje dragon verse
  • boter
  • 1/3 rode paprika
  • pezo
  • 3 à 4 lamskoteletjes per persoon
  • wat tijm verse

Instructies

  • Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.
  • De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!
  • Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.
  • De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.
  • De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.
  • Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.
  • Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.
  • Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.

Notities

Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden. Er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym. Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd

Lamskoteletjes met groenten -368-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groenten

Porties 4

Ingredienten

  • 4 koteletjes per persoon
  • weinig rode wijn
  • beetje lamsfond of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • tijm
  • 1 200 g aardappelen per persoon
  • laurier
  • look
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.
  • room

Instructies

  • In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje -163-

Afdrukken

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje

Porties 6

Ingredienten

  • 3 a 4 lam kroontjes
  • 1 bot wortel jonge
  • 1 broccoli
  • 3 tomaten kleine
  • 1 bot pijpajuintjes
  • 6 aardappelen dikke
  • look
  • rozemarijn
  • tijm
  • 1/2 liter lamsfond.
  • 1 liter room
  • boter
  • mosterd
  • broodkruim
  • 300 g kaas gemalen

Instructies

  • Zet kokend gezouten water op en pocheer de broccoli roosjes.
  • Schrik in koud water.
  • Reinig de pijpajuintjes en pocheer ze ook even.
  • Draai de worteltjes in kasteelvorm en pocheer eveneens.
  • Snij de tomaat doormidden en prik er een stukje look in, wrijf lichtjes in met mosterd.
  • Werk af met wat broodkruim.
  • Schil de aardappelen en snij ze met de mandoline in fijn plakjes.
  • Zet de room op met peper en zout en wat look.
  • Gaar hierin de aardappel.
  • Wanneer ze gaar zijn in een ovenschotel plaatsen met wat gemalen kaas en laat de gratin verder bakken gedurende een 15 minuten.
  • Ontdoe de kroontjes van het vlies.
  • Wrijf in met wat mosterd en kruid met peper en zout.
  • Doe hierop wat broodkruim en kleur voorzichtig in de boter.
  • Zet de kroontjes nog 10 minuten in de oven op zo’n 180°C, samen met de tomaatjes.
  • Warm de saus op en werk af met een beetje boter.
  • Voeg dan de fijngesneden rozemarijn toe.
  • Sauteer de groentjes in wat boter en kruid flink.
  • Schik ze in waaiervorm op de warme borden.
  • Leg met behulp van een vorm de gratin erbij.
  • Snij de kroontjes in twee, en leg ze onder aan het bord.
  • Oversaus en dien op.

Lamsnootje met korfje van jonge wintergroenten -039-

Afdrukken

Lamsnootje met korfje van jonge wintergroenten

Porties 10

Ingredienten

  • 30 lam koteletjes
  • 12 vellen filodeeg
  • 1,5 bot wortelen jonge
  • 3 botten raapjes
  • 2 stuks broccoli
  • 150 g oesterzwammen gele
  • 150 g boter
  • 2 dl olijfolie
  • ____Saus
  • 2 uien
  • 2 wortelen
  • 4 sjalotten
  • 2 teentjes look
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 fles rode wijn
  • lamsfond.

Instructies

  • De groenten wassen en reinigen.
  • Het uitstekend beentje van de lamskoteletjes vleesvrij maken met behulp van een scherp mes.
  • De afsnijdsels bijhouden voor de bereiding van de saus.
  • Het filodeeg in vierkanten snijden.
  • Leg per persoon 4 vellen op mekaar (trapsgewijs) en leg ze in een kleine taartvorm.
  • Bakt ze in een voorverwarmde oven op 220°C goudbruin aan.
  • Neem de gebakken deegjes na afkoeling uit de taartvorm.
  • Bereid ondertussen de saus voor verder te gaan met de bereiding.
  • Bereid de groentjes en de aardappelen, deze moeten tandgaar gekookt worden.
  • Smelt een weinig boter in een pan, voeg de groentjes en de gele oesterzwammen toe en laat deze even glaceren met een weinig griessuiker.
  • Bak het lamsvlees in olijfolie rosé.
  • Saus
  • Bak in een braadpan de fijngesneden ui, sjalotten en wortelen samen met de afsnijdsels van de lamskoteletjes goudbruin aan.
  • Voeg look, tomatenpuree en de rode wijn toe.
  • Laat het geheel gedurende 1 uurtje zachtjes inkoken en kruidt vervolgens met peper en zout.
  • Zeef de saus door en werk af met een klontje boter.

Notities

Plaats het groentekorfje op het voorverwarmde bord en schik de gebakken lamskoteletjes kroonvormig onder het korfje. Omring met de saus en versier met de in boter licht gebakken aardappelen en een takje verse tijm.