Archieven

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels -179-

2004, hoofd04, hoofdvlees
Afdrukken

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels

Porties 4

Ingredienten

  • 4 lam filet
  • 8 dadels
  • peterselie
  • Mosterd
  • witte wijn
  • paneermeel
  • 1 kg aardappelen
  • 200 g spek gerookt
  • 250 g champignons
  • 1 bot bieslook
  • 400 cl kalfsfond of lamsjus
  • 4 tomaten
  • 320 g spinazie gekoookte
  • look
  • pezo
  • sjalotten
  • tijm
  • laurier
  • rozemarijn
  • boter
  • olijfolie
  • rode wijn

Instructies

  • 1. aardappelen
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • 2. tomaat met spinazie
  • De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
  • De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
  • Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
  • Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
  • De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
  • De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
  • 3. lamssaus
  • De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
  • De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
  • Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
  • Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
  • 4. lamsfilet
  • De filets ontdoen van vet en vliezen.
  • Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
  • De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
  • Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
  • Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
  • 5. dressage
  • De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
  • Op warm bord plaatsen.
  • Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
  • Daarnaast de tomaat
  • Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje -163-

2003, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje

Porties 6

Ingredienten

  • 3 a 4 lam kroontjes
  • 1 bot wortel jonge
  • 1 broccoli
  • 3 tomaten kleine
  • 1 bot pijpajuintjes
  • 6 aardappelen dikke
  • look
  • rozemarijn
  • tijm
  • 1/2 liter lamsfond.
  • 1 liter room
  • boter
  • mosterd
  • broodkruim
  • 300 g kaas gemalen

Instructies

  • Zet kokend gezouten water op en pocheer de broccoli roosjes.
  • Schrik in koud water.
  • Reinig de pijpajuintjes en pocheer ze ook even.
  • Draai de worteltjes in kasteelvorm en pocheer eveneens.
  • Snij de tomaat doormidden en prik er een stukje look in, wrijf lichtjes in met mosterd.
  • Werk af met wat broodkruim.
  • Schil de aardappelen en snij ze met de mandoline in fijn plakjes.
  • Zet de room op met peper en zout en wat look.
  • Gaar hierin de aardappel.
  • Wanneer ze gaar zijn in een ovenschotel plaatsen met wat gemalen kaas en laat de gratin verder bakken gedurende een 15 minuten.
  • Ontdoe de kroontjes van het vlies.
  • Wrijf in met wat mosterd en kruid met peper en zout.
  • Doe hierop wat broodkruim en kleur voorzichtig in de boter.
  • Zet de kroontjes nog 10 minuten in de oven op zo’n 180°C, samen met de tomaatjes.
  • Warm de saus op en werk af met een beetje boter.
  • Voeg dan de fijngesneden rozemarijn toe.
  • Sauteer de groentjes in wat boter en kruid flink.
  • Schik ze in waaiervorm op de warme borden.
  • Leg met behulp van een vorm de gratin erbij.
  • Snij de kroontjes in twee, en leg ze onder aan het bord.
  • Oversaus en dien op.

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -083-

2002, hoofd04, hoofdvlees
Afdrukken

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -83-

Porties 6

Ingredienten

  • 1,1 kg lam filets van 180 g pp
  • 500 g oesterzwammen
  • bussel worteltjes jonge
  • 500 g Boontjes fijne
  • 500 g spinazie jonge
  • 6 aardappelen dikke
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eieren
  • 1 liter room
  • 200 g gruyère gemalen
  • 5 dl vleesfond
  • 250 g boter
  • paneermeel
  • tijm verse
  • koriander verse
  • peterselie
  • rozemarijn verse
  • Mosterd

Instructies

  • Was de kruiden zorgvuldig en hak ze fijn.
  • Meng met de mosterd en het paneermeel tot een ideaal deegie.
  • Wrijf hiermee de lamsfilets in en bak ze rosé in wat olijfolie.
  • Hou ze eventueel warm in oven.
  • Kuis de overige groentjes en kook ze beetgaar in water.
  • Altijd snel rafraichiren (=afkoelen) om de kleur te behouden.
  • Schil de aardappelen en snij ze in sphinges van 3 mm.
  • Kook ze in de room met de look, zout, peper en wat nootmuskaat.
  • Wanneer ze gaar zijn, schep ze uit en doe ze in een ovenschaal.
  • Meng de eieren aan het vocht en overgiet het.
  • Bestrooi met de kaas en zet in oven op 190°C gedurende 25 minuten.
  • Kook de fond op en voeg er de mosterd bij, monteer eventueel met wat boter.
  • Bak de groentjes in wat boter en kruid af.
  • Serveer op het bord met de gratin.
  • Snij de filets in stukken van 3 a 4cm en nappeer met de saus errond.

Lamsnootje met korfje van jonge wintergroenten -039-

2000, hoofdvlees
Afdrukken

Lamsnootje met korfje van jonge wintergroenten

Porties 10

Ingredienten

  • 30 lam koteletjes
  • 12 vellen filodeeg
  • 1,5 bot wortelen jonge
  • 3 botten raapjes
  • 2 stuks broccoli
  • 150 g oesterzwammen gele
  • 150 g boter
  • 2 dl olijfolie
  • ____Saus
  • 2 uien
  • 2 wortelen
  • 4 sjalotten
  • 2 teentjes look
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 fles rode wijn
  • lamsfond.

Instructies

  • De groenten wassen en reinigen.
  • Het uitstekend beentje van de lamskoteletjes vleesvrij maken met behulp van een scherp mes.
  • De afsnijdsels bijhouden voor de bereiding van de saus.
  • Het filodeeg in vierkanten snijden.
  • Leg per persoon 4 vellen op mekaar (trapsgewijs) en leg ze in een kleine taartvorm.
  • Bakt ze in een voorverwarmde oven op 220°C goudbruin aan.
  • Neem de gebakken deegjes na afkoeling uit de taartvorm.
  • Bereid ondertussen de saus voor verder te gaan met de bereiding.
  • Bereid de groentjes en de aardappelen, deze moeten tandgaar gekookt worden.
  • Smelt een weinig boter in een pan, voeg de groentjes en de gele oesterzwammen toe en laat deze even glaceren met een weinig griessuiker.
  • Bak het lamsvlees in olijfolie rosé.
  • Saus
  • Bak in een braadpan de fijngesneden ui, sjalotten en wortelen samen met de afsnijdsels van de lamskoteletjes goudbruin aan.
  • Voeg look, tomatenpuree en de rode wijn toe.
  • Laat het geheel gedurende 1 uurtje zachtjes inkoken en kruidt vervolgens met peper en zout.
  • Zeef de saus door en werk af met een klontje boter.

Notities

Plaats het groentekorfje op het voorverwarmde bord en schik de gebakken lamskoteletjes kroonvormig onder het korfje. Omring met de saus en versier met de in boter licht gebakken aardappelen en een takje verse tijm.