Archieven

Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-

Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-
Recept Afdrukken
Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
Aardbeien/sambagelei
  1. Snijd het kroontje van de aardbeien en snijd ze in vieren. Vermeng ze eventueel met wat suiker en leg ze in een metalen mengkom. Dek de kom heel goed af met plasticfolie.
  2. Breng een grotere kom met water aan de kook en zet de kom met de aardbeien daarin. Zet het vuur wat lager en laat zo’n 2 uur rustig opwarmen. Na twee uur zijn de aardbeien bijna wit en hebben ze alle smaak en kleur verloren aan het sap dat eruit gevloeid is.
  3. Giet dit sap door een zeef, laat de thee er een kwartier in trekken en los er de geweekte gelatine in op.
  4. Giet opnieuw door een zeef. Laat opstijven en lepel er stukjes (hoopjes) van.
Rabarberchutney
  1. Was de aardbeien en de rabarber en snijd ze in stukken. De rabarber hoeft niet geschild te worden.
  2. Meng de pectine met de suiker.
  3. Zet een kookpot op een laag vuurtje. Leg er de rabarber en de aardbeien in en voeg de pectine met suiker toe. Laat de vruchten zachtjes koken tot je een mooie compote krijgt. Breng die verder op smaak met wat citroensap.
Gemarineerde rabarber
  1. Breek de steranijs in stukken. Meng de suiker met het water, de stukken steranijs, enkele blaadjes ijzerkruid, een goede scheut Campari (naar wens) en de schil van een halve citroen.
  2. Schil de rabarber en snijd de stengel met een dunschiller of een mandoline in fijne lange slierten. Giet het gemengde suikerwater over de gesneden rabarber.
  3. Zet in de koelkast en laat minstens 1 nacht trekken.
Crème van yoghurt
  1. Maak ook deze yoghurtcrème een dag van tevoren.
  2. Giet de magere yoghurt in een keukendoek en knoop hem dicht. Leg de doek op een zeef met een kom of een kookpot eronder. Leg er iets zwaars op en zet in de koelkast. Laat de yoghurt uitlekken.
  3. De uitgelekte yoghurt noemen we hangop. Haal deze hangop de volgende dag uit de doek. Breng hem op smaak met de geraspte citroenschilletjes, de poedersuiker en de vanillezaadjes.
Notities

Leg een paar hoopjes chutney van rabarber en aardbeien op een bord en schik er de slierten rabarber op. Plaats ertussen enkele punten crème van yoghurt, enkele gesneden aardbeien, de hoopjes gelei van aardbei en samba en blaadjes ijzerkruid.

Crème brulée* -655-

Crème brulée
Recept Afdrukken
Crème brulée
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Giet de room en de melk in een kookpot.
  2. Voeg de vanille zaadjes of het vanille poeder toe
  3. Voeg ook het citroensap, kaneel, kardemon en het rozenwater aan toe tot gewenste smaak.
  4. Verwarm al roerend het mengsel op een matig vuur.
  5. Niet tot kookpunt brengen
  6. Gebruik alleen het eigeel. Klop het los
  7. Voeg er de suiker aan toe en meng alles. Moet geel blijven en niet schuimen
  8. Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker.
  9. Verwijder de peulen van de vanillestokken.
  10. Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
  11. Verwarm de oven voor op 90°C.
  12. Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
  13. Bak de crèmes brûlée gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
  14. Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
  15. Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.
  16. Kristal en bruine suiker heel, heel fijn malen
  17. Strooi dit suiker mengsel heel fijn, met zeefje, over de schaaltjes
  18. Smelt, caramiliseer, met een brander tot een mooie spigel

Sinaasappelgratin met amandelen -645-

Sinaasappelgratin met amandelen
Recept Afdrukken
Sinaasappelgratin met amandelen
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Bereidingstijd : 10 min – 15 min kooktijd
  2. Verwarm de oven op 180 °C
  3. Pel de sinaasappelen en snij ze verticaal in twee en vervolgens in schijven
  4. Laat ze uitlekken in een vergiet
  5. Klop de kaas samen met de eieren, de suiker en het oranjebloesemwater op tot een homogene room
  6. Schik de sinaasappelen in crème bruléepotjes en overgiet ze met de room
  7. Bestrooi met de cassonade en grof gehakte amandelen
  8. Laat 15 min. In de oven bakken.
  9. Lauw eten

Miserable met botercrème -626-

Miserable met botercrème
Recept Afdrukken
Miserable met botercrème
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De biscuit: Klop het eiwit stijf. Voeg wanneer het eiwit begint op te stijven langzaam 100 g suiker toe. Blijf kloppen tot het eiwit rechtop blijft staan.
  2. Meng de rest van de suiker met het amandelpoeder en schep deeltje per deeltje onder het opgeklopte eiwit. Roer er tot slot de bloem en het zetmeel onder.
  3. Verwarm de oven voor op 170°C.
  4. Bedek de bodem van een bakplaat met bakpapier en stort het beslag erop uit. Strijk uit zodat het beslag gelijkmatig verdeeld is over de bakplaat.
  5. Bak goudbruin in 15 à 20 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen op de bakplaat.
  6. De botercrème: Breng de melk met het vanillemerg en –stokje langzaam aan de kook op een zacht vuur. Meng ondertussen de suiker met de room en voeg het puddingpoeder toe. Doe de eierdooiers erbij en meng rustig.
  7. Doe een scheutje warme melk bij het roommengsel en roer goed door. Zet de melk terug op het vuur en roer het roommengsel erdoor. Blijf roeren tot je dikke pudding hebt. Giet over in een koude kom, dek af met plasticfolie en laat afkoelen in de koelkast.
  8. Klop de afgekoelde pudding glad. Draai de boter luchtig in de keukenrobot en voeg beetje bij beetje de pudding toe. Schep de gladde boterroom in een spuitzak.
  9. Afwerking: Neem de afgekoelde biscuit, snijd de randen los en haal uit de bakplaat.
  10. Snijd de biscuit doormidden en bedek met de botercrème.
  11. Bedek met de tweede helft biscuit en druk goed aan.
  12. Snijd de miserable in vier. Werk af met toefjes boterroom, rood fruit en enkele blaadjes munt.
Notities

Misérable-gebak kan je perfect enkele dagen bewaren in de koelkast. In de koelkast wordt het gebak trouwens aangenaam malser.

Peer. Clafoutis van peren -560-

Peer. Clafoutis van peren
Recept Afdrukken
Porties
1 taart
Porties
1 taart
Peer. Clafoutis van peren
Recept Afdrukken
Porties
1 taart
Porties
1 taart
Ingrediënten
Porties: taart
Instructies
  1. De oven voorverwarmen op 180°.
  2. De peren schillen en het klokhuis verwijderen , daarna in blokjes snijden van ongeveer één cm.
  3. De eieren en de suiker luchtig kloppen.
  4. De room erdoor roeren en dan de gezeefde bloem er beetje bij beetje door mengen zodat men een homogene massa bekomt
  5. Een taartvorm inwrijven met wat boter en lichtjes bloemen.
  6. De stukjes peer er op doen en dan voorzichtig het deeg er over gieten
  7. Afbakken op 180° graden gedurende ongeveer een 40 tal minuten.

Fruit. Pavlova met rood fruit. -535-

Fruit. Pavlova met rood fruit.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Fruit. Pavlova met rood fruit.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Klop de eiwitten bijna stijf in de keukenrobot. Doe er dan de suiker, wijnazijn en de maizena bij. De azijn zorgt ervoor dat de meringes stijf zullen blijven.
  2. Als de eiwitten stijf zijn en mooi glanzen smeer je ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Zorg ervoor dat je goede verhouding hoogte x diameter hebt.
  3. Bak af in een oven van 130 graden gedurende 1 à 1 ½ uur. Dit al naar geleng de dikte. Laat daarna de meringue in de oven afkoelen tot kamertemperatuur.
  4. Klop de slagroom op met de vanillesuiker. Verdeel deze over de taart en versier met het fruit.
Notities

Snijd de taart in stukken en verdeel op koude borden.

Millefeuille -415-

Millefeuille
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Millefeuille
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Voor de crème patissière : Kook de melk met de room, 70 gr kristalsuiker en de vanillestok. Klop de eidooiers op samen met 150 gr suiker en de maisbloem, giet er de melk bij. Laat dit mengsel dikken op het vuur tot een stevige massa.
  2. Leg het vel bladerdeeg op een bakplaat, plaats naast het deeg kleine vuurvaste steuntjes (bv kleine dresseerringetjes) en leg er een bakrooster op; zo kan het deeg niet rijzen.
  3. Bak het vel af in een voorverwarmde over op 200 °C.
  4. Laat het afkoelen en snijd het in rechthoeken.
  5. Maak het glazuur door het water beetje bij beetje door de poedersuiker te roeren tot er een dik – net smeerbaar – beslag ontstaat.
  6. Verdeel de crème patissière over de helft van de bladerdeegrechthoeken, dek af met de andere helft.
  7. Besmeer de bovenkant eerst met de abrikozenjam en daarna met de suikerglazuur.
  8. Bediening
  9. Op een dessert bordje.

Zeebaars, gebakken met mousseline van wortelen -413-

Zeebaars, gebakken met mousseline van wortelen
Recept Afdrukken
Porties
16
Porties
16
Zeebaars, gebakken met mousseline van wortelen
Recept Afdrukken
Porties
16
Porties
16
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Kook de geschilde, gesneden wortelen volledig gaar in kokend water.
  2. Giet af, laat uitlekken en doe deze in de cutter.
  3. Cutter fijn met groentebouillonpoeder, peper, zout en melkerijboter. Afhankelijk van type wortel, iets bijkruiden.
  4. Kook de verse spinazie even op in kokend water, giet af, spoel ijskoud en knijp alle water uit.
  5. Snij desgewenst in grove stukken.
  6. Verwarm olijfolie met look, peper en zout en vermeng deze met de spinazie.
  7. Bak de vis kort aan in geklaarde boter en werk af met peper en zout. Schik op ovenplaat klaar om te garen in de oven. Werk 80% af, koel uit.
  8. Laat de melkerijboter smelten, vermeng hierin de zomertruffel.
  9. Bediening
  10. Schik in cassoletta ca 100gr wortelmousseline, dresseer wat spinazie, werk af met gebakken vis en overgiet met de truffelboter.
  11. Warm op in voorverwarmde oven op 190°c. Serveer goed warm en werk af met garnituur naar believen.
Notities

Alle componenten kunnen warm gehouden worden op zijkant fornuis. Van zodra vis afgebakken is, opbouwen via dressage. APOTHEKERS RECEPT !!!

Appel crumble met rozijnen en rum -406-

Appel crumble met rozijnen en rum
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Appel crumble met rozijnen en rum
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De oven op 180 graden voorverwarmen
  2. De appels schillen het klokhuis verwijderen en dan de appel in 8 kwartjes verdelen
  3. De kwartjes mengen met wat kaneel en een beetje suiker
  4. De appels in een vuurvaste schotel plaatsen
  5. Men mengt de boter (koelkast temp)met de bloem en de suiker tot men dikke stukken bekomt dit doet men over de appels
  6. Dit alles bakt men dan in de oven gedurende een 25 à 30 minuten
  7. De kruimels moeten goudkleurig zijn en de appels gaar
  8. Bediening :
  9. Op een bordje schept men een lepel of 2 van de appels en men voegt er een bolletje vanille ijs bij

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur -371-

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
  2. de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
  3. de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
  4. de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
  5. vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉

Ananas en mango, gebakken met tijm en rozemarijn -341-

Met tijm en rozemarijn gebakken ananas en mango
Recept Afdrukken
Porties
15
Porties
15
Met tijm en rozemarijn gebakken ananas en mango
Recept Afdrukken
Porties
15
Porties
15
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt de ananas en verwijderen alle zwarte punten, het merg mag men verwijderen maar dit hoeft niet.
  2. De helft van de mango’s schillen we en verwijderen de pit.
  3. Daarna snijdt men dit alles in dobbelstenen van ongeveer 1,5 cm op 1,5 cm.
  4. De twee andere mango’s schilt men en deze mixen we dan in een blender zodat we een mango jus bekomen.
  5. Men warmt een beetje olijfolie op en doen er de munt bij.
  6. We laten afkoelen en passeren dit ook door de blender zodat men een mooie groene coulis bekomen.
  7. Daarna bakt men de stukken fruit in olijfolie samen met de tijm en de rozemarijn, proeven en indien nodig een weinig suiker aan toevoegen.
  8. Bediening
  9. Op een mooi diepbord plaatst men het fruit mooi in het midden daarrond de mangocoulis.
  10. Het ijs erop en overgieten met de muntolijfolie.
  11. We werken af met een blaadje munt en eventueel een ijskoekje.
Notities

Zo zie je maar dat fruit en kruiden een mooie combinatie zijn (in sommige gevallen).

Aardbeien, in de wok gesauteerd en geflambeerd met Pastis -173-

Aardbeien. In de wok gesauteerde aardbeien, geflambeerd met Pastis
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Aardbeien. In de wok gesauteerde aardbeien, geflambeerd met Pastis
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Reinig zorgvuldig de aardbeien en was ze onder ruim water.
  2. Droog ze af op een keukenhanddoek.
  3. Ontdoe ze van de steeltjes.
  4. Snij ze door indien ze te groot zijn.
  5. Het best is ze op hun geheel te houden; dus koop ze niet te groot.
  6. Smelt een klontje boter in de wok en voeg de aardbeien toe.
  7. Sauteer ze even goed aan.
  8. Voeg een klein beetje kristalsuiker toe.
  9. Flambeer met de Pernod en kruid flink met de zwarte peper uit de molen.
  10. Voeg de coulis toe en serveer in een diep bordje met een bolletje vanille-ijs of amandelijs.
  11. Versier eventueel met wat verse pepermuntblaadjes.

Appel, bladerdeegje met verse karamel -147-

Appel. Bladerdeegje van Jonagold appel met verse karamel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Appel. Bladerdeegje van Jonagold appel met verse karamel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Schil de appels en snij ze in brunoise van 1 cm.
  2. Bak ze aan in wat boter met kristalsuiker en een snuifje kaneel.
  3. Zorg dat ze niet te plat worden.
  4. Laat afkoelen in de koelkast.
  5. Laat de suiker voor de karamel in een vuurvaste kom lichtjes bruinen met wat water.
  6. Voeg daarna de boter toe.
  7. Blussen met de room.
  8. Opletten voor de dampen die vrijkomen, ze zijn zeer warm.
  9. Leg nu een 2-tal soeplepels van de appels op de bladerdeegjes en vouw in driehoek toe.
  10. Doreer met het eigeel en doe nog wat kristalsuiker erop.
  11. Bak af in de oven gedurende een 12 minuten op 185°C.
  12. Haal uit de oven, schik op een bord en werk af met de karamelsaus.
  13. Eventueel is een bolletje ijs hierbij zeer passend.

Zomerzon -120-

Zomerzon
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Zomerzon
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Geheel goed mengen en fris serveren.
  2. De glazen givreren met een stukje citroen en wat fijne kristalsuiker.

Ijsnougatine met aardbeiencoulis -099-

Ijsnougatine met aardbeiencoulis
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ijsnougatine met aardbeiencoulis
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Klop de room op.
  2. Klop de eiwitten op met de suiker tot een stevige meringue.
  3. Meng hieronder het fruit.
  4. Rooster intussen de amandelen in de pan met wat bloemsuiker tot ze goudbruin zijn.
  5. Voeg wat gedroogde gember toe en schep het geheel in een terrine.
  6. Laat ongeveer 2 uren opstijven in de diepvriezer.
  7. Voor de coulis: was de aardbeien en mix ze samen met de suiker tot een gladde saus.
  8. Snij de terrine in schijven van 3 cm en doe er coulis rond.
  9. Versier met een takje munt.