Archieven

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire -720-

Afdrukken

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 ui voor de saus
  • 1 eetlepel bloem voor de saus
  • 20 g boter voor de saus
  • 3 teentjes knoflook voor de saus
  • 60 g boter
  • 2 hindefilet gebraden
  • 50 g bloem voor de pommes Macaire
  • 3 takjes rozemarijn voor de taartjes
  • 100 g boter voor de pommes Macaire
  • 1 bussel bieslook voor de pommes Macaire
  • 1 kg zout grof, voor de pommes Macaire
  • 2 stoofperen voor de taartjes
  • 2 pakken kruimeldeeg voor de taartjes
  • 2 appels Jonagold-, voor de taartjes
  • 4 eetlepel rietsuiker voor de taartjes
  • 60 g boter voor de taartjes
  • 1,2 kg aardappelen bloemige , voor de pommes Macaire
  • 1 ei voor de pommes Macaire
  • 2 eidooiers
  • 1 eetlepel jeneverbessen voor de saus
  • 1 kruidentuiltje voor de saus
  • 7,5 dl wildfond voor de saus
  • 2,5 dl rode wijn voor de saus
  • 2 eetlepels bessengelei rode , voor de saus
  • 70 g tomatenconcentraat blikje, voor de saus
  • 3 stengels selder Groene , voor de saus
  • 3 Wortelen voor de saus
  • pezo

Instructies

  • Snijd de wortelen in schijfjes, snipper de selder fijn, pers de teentjes knoflook en hak de ui. Fruit ze 5 min. op een matig vuurtje in een grote steelpan met 20 g gesmolten boter.
  • Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 1 min. en bestuif dan met bloem. Meng 1 min, voeg de wildfond toe, samen met de rode wijn, het kruidentuiltje, de rode bessengelei, de jeneverbessen, peper en zout.
  • Laat 1 u op een heel zacht vuurtje sudderen. Filter in een zeef met een fijn rooster.
  • Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi een beetje grof zout in een ovenschaal, prik in de aardappelen en schik ze er bovenop.
  • Bedek met de rest van het zout en bak ± 1 u in de oven, tot ze zacht zijn. Laat lichtjes afkoelen (mag niet koud zijn) en schil ze dan.
  • Plet het vruchtvlees met de boter, het ei en de eidooiers. Breng op smaak en voeg de gehakte bieslook toe.
  • Vorm er balletjes of quenelles mee en rol ze in de bloem. Laat minstens 30 min. in de koelkast rusten.
  • Bak ze goudbruin in de frituurpan op 180°C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze meteen op.
  • Laat de temperatuur van de oven dalen tot 190°C.
  • Schil de vruchten niet. Snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dikke plakjes en snijd de peren in 6.
  • Snijd het kruimeldeeg in 4 en snijd ze nog lichtjes aan om ze ronder te maken. Verwijder het bakpapier niet.
  • Verdeel de appels, de peren en de veenbessen in het midden van het deeg. Bestuif met suiker en plooi de zijkanten van het deeg naar binnen dicht.
  • Besprenkel met gesmolten boter, voeg rozemarijn toe en bak 20 min. in de oven goudbruin.
  • Bak 60 g boter in 2 grote braadpannen goudbruin (gebruinde boter). Leg er de hindefilets in en schroei ze 3 min. dicht op een hoog vuur.
  • Draai ze om zonder erin te prikken, laat ze nog 1 min. bakken en overgiet ze intussen regelmatig met de gesmolten boter.
  • Breng op smaak, haal van het vuur en laat minstens 5 min. rusten.
  • Snijd het vlees in dikke sneetjes en dien meteen op, met de saus. Geef er de pommes Macaire en de taartjes bij.

Notities

Als je het vlees perfect wilt bakken, moet je het absoluut op kamertemperatuur brengen. Haal het minstens 1 u op voorhand uit de koelkast. Na het bakken, mag je het indien nodig tot 1 u in de oven laten rusten op 40°C. Dat geeft je tijd om je goed te organiseren voor de bediening.

Zuurkool -621-

Afdrukken

Zuurkool

Ingredienten

  • 700 g zuurkool
  • 1 ui
  • 100 g spek blokjes
  • jeneverbessen
  • 40 cl riesling witte wijn
  • 40 cl Bouillon of water
  • 2 sneden spek gerookt
  • 4 worst Frankfurter
  • 2 varken spiering
  • 2 stuk kassler filet
  • 1 hammetje
  • 1 worst Poolse
  • 1 worst Krakauer
  • 500 gr aardappelen
  • 100 gr boter
  • melk
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • Mosterd

Instructies

  • De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven.
  • De zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben.
  • Samen met wat jeneverbessen, de wijn en het water of de bouillon stoven onder deksel.
  • De vleessoorten mooi goudbruin bakken.
  • Deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier verder stoven tot gaarheid. Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  • Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  • Mosterd apart op tafel.
  • Het vlees voor het opdienen apart zetten, eventueel warm houden in de oven. Dit om tot een mooi bord te komen en voor het serveren te vergemakkelen.

Notities

Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees. Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak -550-

Afdrukken

Hertenragout met peertje, veenbessen en pomme duchesse van pastinaak

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg hertstoofvlees
  • 300 g ajuin
  • 300 g pleurotten
  • 4 soeplepels veenbessen klaar gemaakte
  • suiker bruine
  • 1/2 l rode wijn
  • 1/2 l wildfond
  • 4 peren
  • pezo
  • jeneverbessen
  • tijm
  • maïzena Eventueel om te binden
  • aardappelen
  • 4 pastinaak
  • 500 g boter
  • 6 eieren
  • muskaatnoot.
  • laurier

Instructies

  • Men kookt de aardappelen en pastinaak gaar en maak er een hertoginnenpuree van.
  • Het vlees opkuisen en in stukken snijden van 2cm op 2cm
  • In vetstof aankleuren, en als het goed gekleurd is kruiden met peso
  • Het vlees in een stoofpot doen en de pan met een weinig rode wijn deglaceren en dan bij het vlees doen
  • De uien reinigen en emenceren daarna aanstoven in boter en wanneer deze glanzig zijn de bruine suiker bij doen en laten smelten dan bij het vlees doen
  • Men doet de tijm,laurier de jeneverbessen bij het vlees en giet er de rest van de wijn op dit laat men dan eens koken daarna voegt men er de wild fond bij en laat men op een zacht vuurtje garen
  • Men snijdt de pleurotten en bak deze goudbruin met een beetje gehakte sjalotten kruid af met peper en zout en voegt bij het stoofpotje en laat deze eventjes mee opkoken

Notities

Op een warm bord. Men kan er ook een beetje witloof sla bij geven (gemengd met mayo en een beetje look) Tips van de chef: Deze bereiding geld ook voor andere wild stoofpotjes Een dag op voorhand klaarmaken en de smaak is veel intenser

Zuurkool_bis -539-

Afdrukken

Zuurkool_bis

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 g zuurkool
  • 1 ui
  • jeneverbessen
  • Riesling witte wijn
  • 1 stuk spek gerookt
  • worst Frankfurter
  • 1 stukje varken spiering
  • 1 stuk kassler filet
  • 1 hammetje
  • 1 Poolse worst
  • 1 worst. Krakauer
  • aardappelen
  • boter
  • melk
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • mosterd

Instructies

  • De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven, de zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben, en samen met wat jeneverbessen en de wijn stoven.
  • Men bakt de vleessoorten die men wil gebruiken mooi goudbruin en laten deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier stoven tot gaarheid .
  • Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  • Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  • Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees.
  • Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

Afdrukken

Hertenkalf met wintergarnituur

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g hert zuivere filet
  • enkele sjalotten
  • rode wijn
  • suiker bruine
  • wildfond
  • veenbessen
  • 220 g pleurotten
  • Knolselder
  • stoofperen
  • suiker
  • 1 steranijs
  • witloof.
  • savooikool
  • 100 g spek gerookt
  • aardappelen
  • amandelen gemalen
  • amandelextract
  • boter
  • weinig chocolade bittere
  • pezo
  • jeneverbessen
  • tijm
  • 1 scheutje cognac
  • eieren
  • wat peterselie gehakte
  • cayenne peper
  • laurier
  • paneermeel

Instructies

  • Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
  • Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
  • De saus:
  • Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
  • Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
  • Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
  • Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
  • Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
  • De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
  • Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
  • Winter garnituur:
  • Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
  • Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
  • In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
  • De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
  • Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
  • Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
  • Bediening
  • Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
  • De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.

Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Everzwijnfilet met selderfrietjes -250-

Afdrukken

Everzwijnfilet met selderfrietjes

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg everzwijn filet
  • 200 g spek licht gezouten
  • 1 bot wortelen
  • 1 knolselder
  • 1 kg witloof.
  • 1/2 kg sjalotten
  • 1/2 kg airellen
  • aardappelen
  • peterselie
  • 10 peren
  • 700 g suiker fijne
  • 100 g suiker bruine
  • rode wijn
  • cognac
  • fond wild
  • tijm
  • laurier
  • jeneverbessen
  • wat chocolade bittere
  • maïzena

Instructies

  • De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
  • Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
  • Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
  • Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
  • Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
  • Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
  • Saus binden met maïzena.
  • Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
  • Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
  • Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
  • Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
  • Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
  • Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
  • Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
  • Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Onderaan het vlees, naperen met de saus.
  • Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
  • Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
  • Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).

Notities

De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.

Wild, stoofpotje met boschampignons -215-

Afdrukken

Wild, stoofpotje met boschampignons

Porties 1

Ingredienten

  • everzwijn Magere stukjes wild varken
  • hert magere stukjes of een pilon van fazant
  • ui
  • rode wijn
  • boschampignons (shitakeeoesterzwam)
  • fond wild
  • cognac
  • laurier
  • tijm
  • pezo
  • jeneverbessen
  • boter
  • aardappelen
  • spek reepjes
  • champignons
  • bieslook
  • vijgen
  • honing

Instructies

  • Het stoofvlees bereiden (ongeveer 200g per persoon): de 2 soorten vlees apart bereiden want everzwijn is sneller gaar dan hert.
  • Het vlees in blokjes snijden van 3 cm op 3 cm.
  • Kleuren in boter en kruiden met peper en zout.
  • Geëmenceerde ui stoven en bij het vlees voegen.
  • Bevochtigen met rode wijn, eventjes laten stoven en dan de wild fond toevoegen.
  • Tijm, laurier, jeneverbessen en airellengelei toevoegen.
  • Dit alles laten gaarstoven en binden met maïzena, afsmaken en een weinig cognac toevoegen.
  • Het vlees van het everzwijn en het hert mengen met elkaar en warm houden.
  • Eventueel per persoon een fazanten pilon gaarbakken en er bovenop leggen of het vlees van de bout laten gaarstoven en bij het andere vlees mengen.
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • De boschampignons borstelen, snijden en gaar bakken in boter met wat gehakte sjalotten en peper en zout.
  • Opdienen met vijg besprenkelt met honing.

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek -033-

Afdrukken

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek

Porties 10

Ingredienten

  • 1 1/2 kg hertefilet
  • 1 Knolselder
  • 1/2 liter room
  • 1/2 liter melk
  • 300 g bessen vosse
  • 100 g suiker
  • 4 appelen
  • 4 bloedworsten
  • 10 sneden peperkoek
  • teentje look
  • jeneverbessen
  • wildfond
  • wortel
  • ui

Instructies

  • Schil de knolselder, snijd 4/5 in grove brunoise en kook in gelijke delen room en melk gaar.
  • Pureer de knolselder zonder het kookvocht en kruid met pezo en nootmuskaat.
  • Snijd de resterende knolselder in reepjes en fruit aan in olie.
  • Spoel de vossebessen en gaar ze met de suiker op de kant van het vuur.
  • Snijd de appel in brunoise en bak aan in boter en suiker.
  • Pel de bloedworst en snijd in even grote stukken als de appel, bak deze vervolgens gaar in de boter en vermeng met de appel.
  • Steek uit de peperkoek rondjes en bak in geklaarde boter.
  • Versnijd de tournedos en sauteer ze volgens de wens van de klant.
  • Saus:
  • Kleur de parures aan en voeg vervolgens fijngesneden wortel, uien, teentje look, jenever bessen en wild fonds aan.
  • Laat dit gedurende 2 uur sudderen en zeef vervolgens door.
  • Werk af met een beetje sap van de vossebessen en een klontje koude boter.

Notities

Schik het vlees onderaan een groot warm bord en bedek met de saus. Lepel links bovenaan een nootje knolselderpuree en hiernaast wat vossebessen. Vul een ring met de appel en bloedworst, verwijder de ring en leg hierop het schijfje peperkoek. Werk af met de julienne van knolselder en een takje groen.