Archieven

Zeebaars, ceviche van -832-

De zeebaars behoort tot de orde van baarsachtigen. De volwassen vis is gemiddeld 50 cm, maar kan een lengte bereiken van 103 cm en een gewicht van 12 kg. De hoogst geregistreerde leeftijd is 15 jaar.
Zeebaars wordt voornamelijk gevangen met behulp van midwatertrawlers
maar ook lijngevangen. Bij lijngevangen zeebaars worden lijnen gebruikt met wel 100-1000 haken. Aan die haken zit aas zoals inktvis, zandspiering of sardine die twee uur in zee hangen voordat ze opgehaald worden.
Veel van de lijngevangen zeebaars komt uit Bretagne.

Zeebaars fileren en ontvellen kun je hier zien.

Afdrukken

Zeebaars, ceviche van

Porties 4 personen

Ingredienten

  • zeebaars
  • 2 zeebaars of 4 filets
  • Dressing :
  • 25 ml limoensap
  • 25 ml rijstazijn
  • 50 ml olijfolie
  • 15 g gember
  • 1 eetlepel honing
  • Garnituur :
  • 1 granaatappel
  • 0,5 komkommer
  • 2 tomaten
  • 1 lente-ui
  • 1 avocado
  • ----Afwerking
  • korianderblaadjes
  • grof zeezout
  • cress

Instructies

Zeebaars:

  • Fileer de zeebaars en ontvel hem. Snij daarna de baars in zeer fijne plakjes. Leg op een koude gn-plaat ingestreken met een beetje olijfolie.

Dressing:

  • Dressing : limoensap, rijstazijn, olijfolie en geraspte gember. Eventueel beetje zoet maken met honing. ( kan ook met suchi azijn ipv rijst azijn, is dan al wat zoeter). Een deel van de dressing aanbrengen op de zeebaars, zo begint de koude garing.
  • Andere garnituur die dan in de overige dressing mag: -Chili peper ontdaan van zaadjes en zeer fijn gesneden. -Granaatappel klaarmaken. -Komkommer in brunoise. -Tomaat emonderen en in brunoise snijden. -Lente ui zeer fijn snijden. -Avocado in blokjes snijden, 1 cm om 1 cm. Van de parures kunnen we een puree maken met zure room of yoghurt of opgeklopte room, limoensap, pezo.

Afwerking

  • Alles dresseren en afwerken met wat koriander blaadjes, grof zeezout en cress.

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Afdrukken

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 asperges witte
  • 4 sneetjes zalm gerookte
  • 2 eetlepels chardonnayazijn
  • 1 eetlepel dijonmosterd
  • 1 eetlepel honing lopende
  • 4 takjes Dille
  • enkele druppels citroensap
  • Roze peperbolletjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Schil de asperges zodat de harde schil en de onderkant verwijderd zijn. Snij ze in lange slierten (tagliatelle) met de mandoline of met de dunschiller.
  • Maak de dressing met de olijfolie, de chardonnayazijn, de mosterd, de honing, de dille, peper en zout en wat citroensap.
  • Roer de aspergeslierten onder de dressing, laat een tiental minuutjes marineren.
  • Snij de plakjes gerookte zalm in lange slierten en meng ze onder de aspergeslierten en de dressing.

Notities

Dresseren
Serveer in martiniglazen.
Kneus de roze peperbolletjes en strooi over de glaasjes.
Werk af met een takje dille.

Filo deeg rol met appel rozijnen en peperkoek en kaneelroom -745-

Afdrukken

Filo deeg rol met appel rozijnen en peperkoek en kaneelroom

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 3 appels mooie vaste
  • 4 sneden peperkoek
  • 4 eetlepels rozijntjes
  • 4 eetlepels suiker
  • 1 glaasje Rum
  • 8 vellen filo deeg
  • 1 flesje honing lopende
  • klont boter

Instructies

  • De oven voorverwarmen op 180°
  • De appeltjes schillen en in dobbelsteentjes snijden. De rozijntjes in wat rum weken De peperkoek eveneens in dobbelsteentjes snijden
  • Een pan warmen. Wat boter smelten en daarin de appel stukjes stoven de suiker erbij en wat laten stoven. De rozijnen en de peperkoek toevoegen en een weinig stoven. Uit de pan halen zodat deze niet verder garen
  • Een ovenplaat met bakpapier bekleden
  • De filo deeg in vierkanten versnijden. Inborstelen met wat lopende honing, daarop de mengeling van de appels en mooi toe rollen Ervoor zorgend dat alles mooi dicht is
  • Afbakken in de oven tot deze mooi goudbruin en krokant zijn
  • De room opkloppen met wat kaneelpoeder naar smaak
  • Op een bord schikt men twee rolletjes en doen er een lepeltje room op men kan deze ook apart bij serveren

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen

Ingredienten

  • 3 à 4 koteletjes per persoon.
  • 1 witte wijn
  • lamsfond. of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • wat tijm
  • laurier
  • honing
  • ____Voor de gratin
  • 200 g aardappelen per persoon
  • look
  • room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.

Instructies

  • Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  • De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  • De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  • Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.
 

Filohapjes met spinazie en geitenkaas -687-

Afdrukken

Filohapjes met spinazie en geitenkaas

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 teentje look fijngesneden
  • 500 g spinazie verse , ijngesneden
  • 1/2 aubergine
  • 50 g boter zachte
  • Filodeeg
  • 100 g geitenkaas natuur, of Philadelphia voor diegene die geen geitenkaas lusten
  • honing
  • 100 g pijnboompitten geroosterde
  • 1 doosje tomaten halfgedroogde
  • pezo
  • balsamicosiroop
  • nootmuskaat

Instructies

  • Verwarm de olijfolie, fruit er het fijngesneden knoflookteentje in en voeg er de spinazie aan toe tot deze geslonken is.
  • Kruid met peper en zout.
  • Snij de aubergine in fijne reepjes, bak deze goudbruin in een anti-aanbakpan en kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat.
  • Ze mogen nog beetgaar zijn. Laat beide groenten afkoelen.
  • Eerst en vooral, maak een papje van bloem met een beetje water. Dit is onze ‘lijm’ om de pakjes mee af te werken.
  • Als je rechthoekig filodeeg hebt, snij je het filodeeg in repen van ongeveer 6x24 cm.
  • Maak hiermee telkens een kruis. Heb je rond filodeeg, dan snij je dit best in kwartcirkels.
  • [Let op: filodeeg droogt snel uit. Ik doe het dus als volgt: ik snij mijn repen klaar, neem genoeg voor ongeveer 6 hapjes en leg een vochtige handdoek over het resterende deeg.
  • Maak nu je hapjes: leg in het midden van het kruisje eerst een hoopje uitgeknepen spinazie, vervolgens enkele staafjes aubergine.
  • Hierop doe je een lepeltje kaas, vervolgens een lepeltje pijnboompitten. Daarop komt een beetje honing en tenslotte een gedroogd tomaatje. Nu vouw je het linkse lapje over de vulling. Maak een streepje met het bloempapje op het rechtse lapje en kleef dit over het pakketje. Kleef je het bovenste en het onderste lapje over het pakje heen. Nu is alles normaal gezien netjes ingepakt, zoniet vouw je er gewoon nog een lapje filodeeg over. Heb je driehoekige lapjes: vouw de punt over de vulling, vervolgens de basis over de punt. Draai om en vouw de vleugeltjes links en rechts dicht. Kleef waar nodig vast met onze ‘lijm’. Herhaal tot de ingrediënten op zijn.
  • Leg de pakketjes op een bakplaat, al dan niet met bakpapier eronder.
  • Strijk de hapjes vervolgens in met een beetje olie van de gedroogde tomaatjes.
  • Bak zo’n 15 min in een voorverwarmde oven van 200 °C tot de hapjes goudbruin zien.
  • Je kan dit gerust op voorhand maken en afbakken op het moment zelf. Ook zeer lekker als voorgerecht, dan moet je gewoon grotere pakketjes maken en een slaatje erbij!
  • Afwerken met een streepje balsamicosiroop… yum yum

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht -686-

Afdrukken

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 mango rijpe
  • 4 blaadjes munt
  • 1 limoen
  • honing
  • gember gekonfijte , acultatief
  • 4 passievruchten
  • _____Mousse
  • 100 g melk
  • 100 g room
  • 1 vanillestok
  • 200 g chocolade witte
  • 2 blaadjes gelatine
  • 400 g room halfopgeklopte

Instructies

  • Pel de mango en snijd deze in kleine stukjes, meng hieronder wat honing, limoensap en
  • limoenrasp,gekonfijte gember en de muntblaadjes
  • Mousse :
  • Gelatine blaadje weken in koud water
  • De melk, room en vanille (zaadjes) opkoken
  • Breek de chocolade in stukjes en giet hierop het kokende melk-roommengsel
  • De gelatine uitknijpen en mengen onder de nog warme chocolademengeling en verder laten afkoelen tot kamertemperatuur.
  • De resterende 400ml room half opkloppen
  • Het chocolademengsel onder de room spatelen
  • Verdeel de mangostukjes in grote glazen en vul aan met de chocolademousse.

Notities

Presentatie : Haal het vruchtvlees uit de passievrucht en doe het bovenop de gestolde chocomousse versier met nog enkele muntblaadjes

Noorse skrei, geroosterde met uienkrokantje -648-

Afdrukken

Noorse skrei, geroosterde met uienkrokantje

Ingredienten

  • 4 stukken skrei Noorse
  • 2 aardappelen
  • 4 uien grote
  • 1/2 l rode wijn
  • 1 eetlepel wijnazijn rode
  • 2 eetlepels honing

Instructies

  • Hak de uien fijn, laat ze zweten in olijfolie.
  • Voeg de rode wijn toe en laat tot 3/4 inkoken.
  • Voeg de rode wijnazijn toe en breng opnieuw aan de kook.
  • Voeg de honing toe en laat gedurende 1/2 uur op zacht vuur koken.
  • Rasp de aardappelen, maak twee platte koeken van ongeveer 7 cm diameter en bak ze in een goed warme pan. Ze moeten zacht zijn vanbinnen en krokant aan de buitenkant.
  • Spreid de uienconfituur over een koek en sluit af met de tweede.
  • Kruid de vis en bak in een warme pan.
  • Bediening
  • Serveer de stukken skrei met een vierde van de knapperige aardappelkoek met de gekonfijte uien.

Appel, samosa met geitenkaas -622-

Afdrukken

Appel, samosa met geitenkaas

Porties 2 stuks

Ingredienten

  • 2 appelen
  • 2 vijgen verse
  • 6 pruimen gedroogde
  • Wat honing
  • geitenkaas Verse zonder korst en van goede kwaliteit
  • Filodeeg
  • boter

Instructies

  • Men schilt de appel en snijdt deze in mooie dobbelsteentjes, die we in wat boter aanstoven (geen puree).
  • De vijgen en de pruimen snijdt men ook in dobbelsteentjes en voegt deze bij de appels en de honing
  • Even laten stoven
  • Dit alles afkoelen en mengen met de kaas, eventueel een draai van de peper molen.
  • Men neemt het deeg en snijdt deze in lange banden met een breedte van een 5 cm.
  • Doe er een lepeltje van onze mengeling bij en opvouwen in driehoeken .
  • Op een ovenplaat met bak papier leggen en met een borsteltje inwrijven met gesmolten boter.
  • Afbakken in een voor verwarmde oven op 220°

Aardbeien met vanillemousse -599-

Afdrukken

Aardbeien met vanillemousse

Porties 6 porties

Ingredienten

  • 500 g aardbeien
  • 2 vanillestokken
  • 4 eiwitten
  • 8 eetlepels bloemsuiker
  • 350 ml room
  • 3 eetlepels honing vloeibare
  • 3 eetlepels chocolade schilfers

Instructies

  • Klop de eiwitten stijf. Voeg lepel per lepel de suiker toe. Wacht telkens tot de vorige lepel opgenomen werd. Klop het eiwit tot het glanst. Klop in een andere kom de room stijf met daarin het vanillemerg. Spatel voorzichtig de room onder het eiwit.

Notities

Verdeel de mousse over 6 glazen en laat 2 uur opstijven in de koelkast. Snijdt net voor het opdienen de aardbeien in 4 en leg op de mousse. Werk af naar smaak met honing en chocoladeschilfers. Tip: Probeer geen calorieën te tellen. Je raakt toch de tel kwijt.

Ham. Passievrucht met zwarte woud ham -555-

Afdrukken

Ham. Passievrucht met zwarte woud ham

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 2 passievruchten
  • 4 sneetjes ham zwarte woud
  • olijfolie
  • honing
  • notensla
  • pezo
  • weinig citroen
  • tijm

Instructies

  • De passievruchten doormidden snijden en uitlepelen.
  • Onderaan de helften snijdt men een fijn sneetje af zodanig dat de vruchten mooi recht kunnen blijven staan.
  • Met het vruchtvlees, de honing en wat olijfolie maakt men een vinaigrette, afkruiden met peso en een weinig citroen en tijm.
  • De notensla versnijden zodat deze in de vruchtenschalen past.
  • De sla mengen met een weinig vinaigrette en op het laatste ogenblik de sneetjes zwarte woud ham in julienne snijden .

Notities

De sla in de schalen doen met daarop de versnipperde eend. Smakelijk!

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen -508-

Afdrukken

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 1 meloen honing
  • 1 glaasje sherry
  • 1 weinig honing
  • 200 g garnalen grijze gepelde
  • cayenne peper
  • blaadjes koriander versnipperde
  • pezo

Instructies

  • Men schilt de meloen ,snijdt deze in de lengte in twee en verwijderen de pitjes
  • Daarna snijden we deze in een mooie niet te grote en gelijke brunoise
  • Dan marineren we de meloen blokjes met de honing een beetje sherry, we smaken af met peper zout en een weinig cayenne peper en als laatste de versnipperde koriander blaadjes
  • Men laat dit een tijdje marineren en op het einde (voor gebruik) mengt men en de garnalen onder

Notities

In een glaasje met een klein amuse lepeltje men kan deze eventueel versieren met een weinig scheutjes

Zalm. Crostini van gemarineerde komkommer en gerookte zalm -478-

Afdrukken

Zalm. Crostini van gemarineerde komkommer en gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 1 komkommer
  • 1 bosje radijsjes
  • 1 citroen
  • olijfolie
  • pezo
  • venkel zaadjes
  • wat marjolein verse
  • 1 soeplepel kappertjes
  • mosterd
  • honing
  • 1 stokbrood vers
  • 200 g ricotta kaas
  • 100 g zalm gerookte

Instructies

  • De komkommer wassen, in de lengte doorsnijden en de pitjes verwijderen.
  • De radijsjes wassen en van hun loof ontdoen.
  • De beide groenten in een mooie fijne brunoise snijden .
  • De citroen in 2 snijden en in een warm pan bakken tot deze gekarameliseerd is,
  • Daarna pressen en mengen met olijfolie, de gekneusde venkel zaadjes, de gehakte kappers en een weinig honing, afsmaken met peso. Hierin worden dan de gesneden komkommer en de radijzen gemarineerd.
  • De ricotta mengen met een lepel mosterd en wat gehakte marjolein.
  • Het stokbrood in schijven van een duimdikte snijden en deze in de oven toasten.
  • Daarna beleggen met de kaas, wat in julienne gesneden gerookte zalm erop en daarop de uitgelekte brunoise van de groentjes . Afwerken met een takje marjolein.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle .

Eendenborst, gerookte met passievruchten -477-

Afdrukken

Eendenborst, gerookte met passievruchten

Porties 4

Ingredienten

  • 2 passievruchten
  • 1 sneetjes eendenborst Gerookte
  • olijfolie
  • honing
  • notensla
  • peper
  • zout
  • weinig citroen
  • tijm

Instructies

  • De passievruchten doormidden snijden en uitlepelen. Onderaan de helften snijdt men een fijn sneetje af zodanig dat de vruchten mooi recht kunnen blijven staan.
  • Met het vruchtvlees, de honing en wat olijfolie maakt men een vinaigrette, afkruiden met peso en een weinig citroen en tijm.
  • De notensla versnijden zodat deze in de vruchtenschalen past.
  • De sla mengen met een weinig vinaigrette en op het laatste ogenblik de sneetjes eendenborst in julienne snijden .
  • De sla in de schalen doen met daarop de versnipperde eend.
  • Smakelijk!

Pannacotta van yoghurt met ananas en amandelen -427-

Afdrukken

Pannacotta van yoghurt met ananas en amandelen

Porties 4

Ingredienten

  • 4 blaadjes gelatine
  • 3 eetlepels Amaretto
  • 2 dl room
  • 2 dl yoghurt
  • 6 eetlepels honing
  • 1 vanille stok in 2 gesneden all1 de zaadjes gebruiken
  • ananas Verse stukjes
  • gember geraspte
  • _____Garnituur
  • amandelschijfjes gebakken
  • 1 takje munt

Instructies

  • Men verwarmt de Amaretto en mengt er de geweekte en goed uitgeknepen gelatine blaadjes bij.
  • De rest in een kom doen en goed mengen, daarna de Amaretto bijvoegen.
  • In porties verdelen en laten op stijven in de koelkast.
  • Afwerken met wat amandelschijfjes en de munt.

Bosvruchten, trifle -386-

Afdrukken

Trifle van bosvruchten

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g bosvruchten diepvries
  • 2 eetlepels honing vloeibare
  • 1/2 sinaasappelsap
  • 12 madera koekjes
  • 25 cl crème anglaise
  • 1 dl room
  • 1 à 2 soeplepels chocolade geraspte

Instructies

  • De bosvruchten diep gevroren mengen met de honing en het sinaas sap
  • Laten ontdooien
  • In een glas 3 koekjes verkruimelen en opvullen met de vruchten
  • De slagroom opkloppen en vermengen met de crème anglaise
  • Op de vruchten doen en afwerken met de chocolade
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle papier

Peer. Cake met fourme d’ambert -366-

Afdrukken

Peer. Cake met fourme d’ambert

Porties 8

Ingredienten

  • 4 peren
  • 8 vanille cake sneden gewone
  • 8 x 50 g kaas in 1 ronde schijf als mogelijk
  • balsamico azijn
  • frambozen
  • room
  • _____Kookvocht voor de peren : 1/2 liter
  • 2 steranijs
  • 1/2 vanille stok"
  • 1 kaneelstok
  • 3 soeplepels suiker bruine
  • 1 soeplepels honing

Instructies

  • Men schilt de peren en ontdoen deze van hun klokhuis met een parisienne lepeltje.
  • Daarna doet men deze in het kokend vocht en laten deze garen.
  • Het is beter als men dat de dag voordien doet en de peren in hun kookvocht laten afkoelen en trekken dan is hun kleur veel intensiever.
  • Van de kaas maakt men ronde schijven indien nodig, dit kan met behulp van een porte piece of een glas.
  • Bediening
  • Op een mooi plat bord plaatst men het schijfje cake en daarop de kaas.
  • De halve peren snijdt men in waaier vorm en men versiert er de snede kaas mee.
  • Het bord werkt men af met enkele balsamiek punten.
  • Eventueel verder versieren met de steranijs en de kaneelstok.

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek -327-

Afdrukken

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g eendenlever
  • 4 sneden peperkoek
  • 120 g honing liefst dennen honing
  • 1 scheutje vijgen azijn of frambozenazijn
  • 2 dl kalfsfond
  • 100 g airellen bereide
  • suiker bruine
  • kaneel Gemalen
  • 2 dl melk volle
  • 1 pakje prei scheutjes
  • 2 eieren

Instructies

  • Men portioneert de lever en houden deze fris in de koelkast.
  • Men verwarmt de honing en laat deze lichtjes kleuren waarna men er de azijn en de kalfsfond bij voegt.
  • Dit alles laat men op een klein vuurtje sudderen en uitkoken, daarna voegt men er de kaneel bij en brengen de saus op smaak en afwerken met een klontje boter.
  • Men wikkelt de peperkoek in de mengeling van de melk en de losgeklopte eieren en doen deze dan in de bruine suiker.
  • Dit wordt dan in een pan met boter gebakken en warm gehouden.
  • Op het einde bakt men de lever in een antikleefpan die goed warm is en zonder vetstof, goed afkruiden met peper en zout.
  • Men legt de gebakken lever op een keukenpapier om het vet te verwijderen.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men de peperkoek met daarop de lever.
  • De karamel errond en versieren met wat airellen en een bosje scheutjes.

Notities

Opletten met de kaneel want peperkoek bevat ook reeds kaneel.

Bloedpens met geglaceerde appeltjes -306-

Afdrukken

Bloedpens met geglaceerde appeltjes -306-

Porties 4

Ingredienten

  • 1 appel jonagold
  • 1/2 bloedpens
  • weinig honing
  • beetje suiker fijne
  • boter
  • bieslook

Instructies

  • De appel schillen en in partjes verdelen.
  • Mooi goudkleurig afbakken in een weinig boter, honing en suiker bijvoegen, en mooi laten glaceren.
  • De pens in schijven van 1 cm snijden, en eveneens afbakken in een weinig boter.
  • Bediening
  • In een aperitiefschaaltje schikt men een tweetal appelschijfjes met daarop een stukje pens.
  • Het geheel bestrooien met een beetje gehakte bieslook en warm opdienen.

Notities

Glaceren is iets bakken met suiker zodat het mooi blinkt, en tevens een bewerking in de oven, die ervoor zorgt dat het gerecht een mooi korstje krijgt.

Sinaasappel, carpaccio met framboosje en honing -305-

Afdrukken

Sinaasappel, carpaccio met framboosje en honing

Porties 4

Ingredienten

  • 2 sinaasappels
  • 100 g frambozen
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel honing vloeibare
  • 1 scheutje cassis

Instructies

  • Schil de sinaasappel à vif en snij deze in dunne schijfjes.
  • Verwijder de pitjes.
  • Men maakt een vinaigrette van de honing en de olijfolie en parfumeert deze met een scheutje cassis.
  • Men pureert 50g frambozen en voegt deze aan de dressing toe.
  • Bediening
  • Men schikt de schijfjes sinaasappel op een koud bord en napeert deze met de dressing.
  • Men versiert met de rest van de frambozen en enkele stukjes muntblaadje.

Notities

Men kan er altijd een bolletje vanille ijs bijvoegen maar dit is geen absolute must. Dranktip: een likeur op basis van sinaasappel.

Wild, stoofpotje met boschampignons -215-

Afdrukken

Wild, stoofpotje met boschampignons

Porties 1

Ingredienten

  • everzwijn Magere stukjes wild varken
  • hert magere stukjes of een pilon van fazant
  • ui
  • rode wijn
  • boschampignons (shitakeeoesterzwam)
  • fond wild
  • cognac
  • laurier
  • tijm
  • pezo
  • jeneverbessen
  • boter
  • aardappelen
  • spek reepjes
  • champignons
  • bieslook
  • vijgen
  • honing

Instructies

  • Het stoofvlees bereiden (ongeveer 200g per persoon): de 2 soorten vlees apart bereiden want everzwijn is sneller gaar dan hert.
  • Het vlees in blokjes snijden van 3 cm op 3 cm.
  • Kleuren in boter en kruiden met peper en zout.
  • Geëmenceerde ui stoven en bij het vlees voegen.
  • Bevochtigen met rode wijn, eventjes laten stoven en dan de wild fond toevoegen.
  • Tijm, laurier, jeneverbessen en airellengelei toevoegen.
  • Dit alles laten gaarstoven en binden met maïzena, afsmaken en een weinig cognac toevoegen.
  • Het vlees van het everzwijn en het hert mengen met elkaar en warm houden.
  • Eventueel per persoon een fazanten pilon gaarbakken en er bovenop leggen of het vlees van de bout laten gaarstoven en bij het andere vlees mengen.
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • De boschampignons borstelen, snijden en gaar bakken in boter met wat gehakte sjalotten en peper en zout.
  • Opdienen met vijg besprenkelt met honing.

Geitenkaasje, gelakeerd met acacia honing -178-

Afdrukken

Geitenkaasje, gelakeerd met acacia honing

Porties 10

Ingredienten

  • honing Acacia
  • 1 kg suiker s2
  • 1,5 kg geitenkaas diameter ongeveer stuk 2 euro
  • 100 g okkernoten
  • 1 kg bladerdeeg
  • sla rockette
  • olijfolie
  • azijn wijn
  • azijn sherry
  • notenolie

Instructies

  • Bladerdeeg uitrollen.
  • Op het bladerdeeg wat honing en het geitenkaasje en deeg toedoen.
  • Afbakken op 180 °C.
  • Rockette sla mengen met de olie’s en de azijnen.
  • Op bord schikken met het gebakken geitenkaasje.

Geitenkaasje, warm met sabayon van graanjenever -155-

Afdrukken

Geitenkaasje, warm met sabayon van graanjenever

Porties 6

Ingredienten

  • 6 geitenkaas of 1 buche
  • 3 peertjes genre Durondeau
  • 8 eigelen
  • 240 g suiker kristal
  • 2,5 dl graanjenever
  • honing
  • amandelen schilfers

Instructies

  • Schil de peren en verwijder het klokhuis.
  • Maak een brunoise van de peertjes en stoof ze kort aan in wat boter.
  • Hou dit warm.
  • Bak de schilfers in een pan goudbruin met wat bloemsuiker.
  • Leg de geitenkaasjes op een schotel en plaats ze even in de oven met wat honing.
  • Klop een sabayon van de eigelen, suiker en graanjenever.
  • Op een warm diep bord dresseer je een lepel van de warme brunoise van peren, het warme geitenkaasje en daarop de sabayon gieten.
  • Werk af met wat amandelschilfers.

Eendenborst zoet zuur gebakken -071-

Afdrukken

Eendenborst zoet zuur gebakken

Porties 6

Ingredienten

  • 3 eenden borsten
  • 6 raapjes middelgote
  • 300 g spruitjes
  • 6 aardappelen dikke
  • 6 vijgen
  • 2 sinaasappelen met zestes
  • 1/2 liter wildfond
  • 2 dl room
  • 100 g boter
  • 2 dl Grand Marnier
  • 4 soeplepels honing
  • 2 eieren
  • 3 soeplepels pepers zachte groene of rode

Instructies

  • Maak aan de vetkant van de eendenborst ruitvormige insnijdingen met een scherp mesje. Kleur dan de filets goudkleurig aan beide zijden.
  • Giet het gesmolten vet door een zeefje, het kan altijd in de koelkast bewaard worden om eventueel een pastei mee te beschermen, of laat het opstijven en leg het buiten tijdens de winter, de vogels zullen u dankbaar zijn !
  • Bak de filets 10 minuten verder in oven aan 190°
  • Kuis de raapjes en snij ze in staafjes van 4 mm.
  • Blancheer deze dan evenals de spruitjes. Schrik ze in koud water.
  • Doe de pepers in de pan en laat ze even mee aanbakken, flambeer met de grand Marnier en blus met de room.
  • Voeg dit toe aan de wildfond en laat even doorkoken.
  • Snij het hoedje van de vijg en maak een kruisinsnijding aan de bovenzijde, leg ze in een hoge pan en gaar ze in wat sinaasappelsap met 2 lepel honing.
  • Schil de aardappelen en maak er een fijne julienne van met de keukenrobot.
  • Voeg hier de 2 eieren aan toe en kruid flink met peper, zout en muskaatnoot.
  • Bak deze in olijfolie in een steelpan aan beide zijden en laat even doorbakken in oven van 190° gedurende een 10 tal minuten.
  • Glaceer de raapjes in wat boter met de honing en warm de spruitjes in wat olijfolie.
  • Snij de filets in schijfjes en schik op het bord, voeg de vijg, het aardappelkoekje , de raapjes en de spruitjes toe.
  • Monteer de saus nog even voeg de zestes toe en napeer het vlees.

Kippevleugeltje -017-

Afdrukken

Kippevleugeltje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 kippevleugeltjes
  • 1 koffielepel honing lavendel
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 dl olijfolie

Instructies

  • Bak de kippevleugeltjes knapperig in de olijfolie met fijngehakte rozemarijn en overgiet op het einde van de bereiding met de honing.
  • Laat nog even mee karameliseren.

Kalkoenrolletjes, gemarineerd -010-

Afdrukken

Kalkoenrolletjes, gemarineerd

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kalkoen borstfilet
  • 1 eetlepels sojasaus
  • 1 eetlepel sherry droge
  • chilipoeder
  • mespuntje honing vloeibare

Instructies

  • Klop de kalkoenfilet plat met lemmet van een koksmes en snijd ze in dunne reepjes van ongeveer 5cm lang
  • Maak een marinade met sojasaus, droge sherry, een snuifje chilipoeder en honing.
  • Laat de reepjes hierin 30 minuten marineren.
  • Rol ze op en steek ze op een cocktailprikker.
  • Bak ze 10 minuten in een oven op 200°C.
  • Af en toe de kalkoenptikker eens omdraaien.