Archieven

Tomaten sap mengen met de olijfolie de wijnazijn en het citroensap op smaak brengen met peper en zout
De groentjes van de garnituur worden heel fijn gesneden wat groter dan een kopspeld dit word dan samen met de oregano bij het tomaten sap gevoegd goed mengen en zo snel mogelijk koud laten komen in de koelkast

Notities

In een koude soepkom met ciabatta

Staartvisfilet met paprika en saffraan -258-

2006, hoofd04, hoofdvismichel

Afdrukken

Staartvisfilet met paprika en saffraan

Porties 4

Ingredienten

80 à 90 g staartvis filet, per persoon
1 rode paprika
1 groene paprika
1 gele paprika
1 sjalotje
1 glas witte wijn
visfumet
2 dl room
boter hoeve
saffraan
pezo
1 takje Dille
kersttomaat als garnituur

Instructies

De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
De saus is zoals alle vissausen:
Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
Bediening
Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
Daarop legt men het versierde kersttomaatje.

Notities

De paprika’s moeten hun natuurlijke kleur behouden daarom is het aangeraden van deze op het laatste ogenblik te garen. Opletten met de saffraan, teveel geeft een wrange smaak wat niet de bedoeling is

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla -231-

2005, 2014, eetfest2005, hoofd01, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla

Porties 4

Ingredienten

700 g kalkoen filet
weinig wodka
1/4 l room
1 soeplepel tomatenpuree
100 g ajuin
1 rode paprika
1 groene paprika
250 g champignons
1/2 bot peterselie
1 beetje boter
100 g tuinkers
rosti's of kroketten, 6/7 de man of gebakken aardappelen

Instructies

De kalkoenfilet goed opkuisen en kruiden, kleuren in de pan en verder laten gaarbakken in een voorverwarmde oven.
De paprika's kuisen zodat men enkel de mooie stukken over heeft.
In gelijke dobbelsteentjes snijden.
Beetgaar afgebakken in een weinig boter en kruiden met paprikapoeder.
Dit dient dan als garnituur voor de saus samen met de in vier gesneden en gebakken champignons en veel fijn gehakte peterselie.
De rest van de paprika's (de steeltjes, zaadjes, enz.) worden samen met de gesneden ajuin gestoofd.
De tomatenpuree en paprikapoeder toevoegen en een weinig laten stoven.
Blussen met een weinig wodka.
Room toevoegen en alles zachtjes laten stoven gedurende 30 minuten.
Door een zeef steken en afsmaken.
Eventueel nog wat wodka, garnituur toevoegen en afwerken met een beetje boter.
Bediening
Op een groot warm bord, het vlees wordt genapeerd met de saus en boven aan het bord plaatst men de gebakken rösti's en een beetje tuinkers.

Notities

De kalkoen niet te droog laten worden. De paprikastukjes op het laatst bakken voor het behoud van de kleur.

Oester, holle gemarineerd met fijne kruiden -145-

2003, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Oester, holle gemarineerd met fijne kruiden

Porties 10

Ingredienten

10 oesters
1 rode paprika kleine
1 groene paprika kleine
bieslook verse
witte wijn
balsamico azijn
1 à 2 blaadjes gelatine
peper, zout

Instructies

De oesters openen en het sap opvangen, door fijne chinees laten lopen en bewaren.
Het vlees uit de schelp verwijderen en de schelp goed afspoelen met water en afdrogen.
De oester opnieuw in de schelp plaatsen en bewaren in frigo.
De paprika's opkuisen en in zeer fijne dobbelsteentjes snijden, niet groter dan een kopspeld.
De bieslook fijn hakken.
De jus van de oester met de weinig witte wijn koken met peper en zout.
De gelatineblaadjes toevoegen, laten afkoelen, afsmaken en de garnituur alsook de azijn toevoegen.
De oester meerdere malen naperen in de jus en in koelkast bewaren

Notities

Serveren op een bordje met vorkje op de bedje van zeezout

Zalm in papillot met zuiderse groenten. Bbq -084-

2011, hoofd06, hoofdvismichel

Afdrukken

Zalm in papillot met Zuiderse groenten

Porties 10

Ingredienten

1 kg zalm
1/2 gele paprika
1/2 groene paprika
1/2 rode paprika
1/2 courgette
2 teentjes look
1 bot basilicum
10 vellen zilverpapier
10 koffielepels olijfolie extra vierge

Instructies

Ontvet en ontgraat de zalm en snijd in 10 gelijke stukken. Bewaar in de frigo. Versnijd de groenten in zeer fijne julienne en kleur even aan met fijngesnipperde look en enkele blaadjes basilicum.
Afwerking: Leg op een velletje zilverpapier 1 stuk zalm, hierop een torentje groenten, een blaadje basilicum en 1 koffielepel olijfolie. Sluit de aluminiumpakjes en deze zijn klaar voor de barbecue.