Archieven

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje -472-

2005, 2013, hoofd01, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje

Porties 4 pers

Ingredienten

80 à 90 g griet file,tper persoon
1/8 appel per man
1/8 rode paprika
1/4 prei per man
____Voor de saus
sjalotjes gehakte
1 scheutje ciderazijn
1 dl cider
1 dl room
pezo
paprikapoeder.
Currypoeder
beetje Vis fumet
1 scheutje Calvados voor de afwerking
boter

Instructies

De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen -395-

2010, 2012, 2019, hoofd05, hoofd12, hoofdvismichel

Afdrukken

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen

Porties 4

Ingredienten

600 g griet zuivere visfilet
8 asperges witte
8 asperges groene
aardappelen
bieslook
boter
pezo
muskaat
2 eidooiers
1 ui
witte wijn
visfumet
boter
room

Instructies

men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
Bediening
op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

Grietfilet, gebakken met sluimerwten -298-

2007, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Grietfilet, gebakken met sluimerwten

Porties 4

Ingredienten

320 g griet zuivere, filets
200 g sluimerwten
1 sjalot
1/3 bot bieslook
1 glas witte wijn
visfumet
2 dl room
100 g boter

Instructies

De sjalotten reinigen, fijn snijden en stoven in boter zonder te kleuren.
Deglaceren met witte wijn, wat laten inkoken, visfumet erbij en daarna de room, waarna we het op een zacht vuurtje laten trekken.
Daarna door een zeef steken, afsmaken en voor het op dienen opwerken met boter en de fijn gesneden bieslook.
De sluimerwten versnijdt men in de lengte in fijne julienne en kookt deze beetgaar in kokend, gezouten water om daarna direct in ijskoud water te laten schrikken.
Voor gebruik snel opwarmen in boter, gekruid met peper en zout.
De vis kruiden, in een weinig bloem wentelen en bakken in een pan met boter en olijfolie.
Daarna verder garen in een voorverwarmde oven.
Bediening
Op een warm bord maakt men een sokkel van de groentjes en bedekt deze ¾ met de vis.
De saus nappeert men rond de vis en de groenten.
Men werkt af met een waaier van tomaat en een mooi takje platte peterselie.

Notities

Als men vis in de bloem wentelt om te bakken, deze dan zo vlug mogelijk bakken, zonde hem opeen te leggen, daar de bloem smelt en begint te plakken! Vis bakken in boter als volgt : daar de boter niet tegen te hete temperatuur bestand is, steeds opnieuw verse nootjes boter bijvoegen zodat men geen zwarte punten krijgt. Daarom is het ook aan te raden om er een scheut olijfolie bij te doen.