Archieven

Zalmtartaar met waterkers -684-

Zalmtartaar met waterkers -684-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zalmtartaar met waterkers -684-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
  2. Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.
  3. Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
  4. Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.
  5. Tip: Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
  6. Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
  7. Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
  8. Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
  9. Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
  10. Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
  11. Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes julienne.
  12. Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
  13. Hak enkele walnoten fijn.
  14. Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
  15. Verwarm de oven voor op 160°C.
  16. Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
  17. Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
  18. Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
  19. Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
  20. De afwerking:
  21. Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseerring over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
  22. Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
  23. Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.

Kippenmagen, salade met mosterddressing -601-

Kippenmagen, salade met mosterddressing
Recept Afdrukken
Porties
5 personen
Porties
5 personen
Kippenmagen, salade met mosterddressing
Recept Afdrukken
Porties
5 personen
Porties
5 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. We wassen de krieltjes en snijden deze in mooie lamellen die we daarna in kokend, gezouten water gaar koken, afgieten en lauw laten worden. De dressing maken met de 2 soorten mosterd, de azijn, peper en zout, Slaolie, een beetje suiker en de room plus afkruiden. De gereinigde maagjes aan kleuren, kruiden met peper en zout. De sjalot en look toevoegen en op een zacht vuurtje stoven, blussen met wat witte wijn azijn en wat fijn gesneden dragon, plus afsmaken. De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragon.
  2. Bediening: De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragonBediening:
Notities

[recipe]

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten -619-

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
  2. Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
  3. Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
  4. Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
  5. De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
  6. De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
  7. We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
  8. Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
  9. Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.
Notities

Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree -551-

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
  2. Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
  3. De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
  4. Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
  5. De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
  6. Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
  7. Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
  8. De hertoginnenaardappelen:
  9. We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  10. De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
Notities

Op een warm bord legt men onderaan een tweetal soeplepels courgettes daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Tips van de chef : Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk

Gandaham, salade met asperges. -520-

Ggandaham. Salade met asperges en gandaham
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ggandaham. Salade met asperges en gandaham
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Schil de onderkant van de asperges
  2. Snijd ze in fijne reepjes op de mandoline
  3. Meng de azijn met de mosterd en de graanmosterd
  4. Werk op met de arachideolie
  5. Meng de asperges met de vinaigrette
  6. Snijd de gandaham in julienne en doe ze erbij
  7. Werk af met kervel, dragon en rozemarijnbloempjes
  8. Rasp er nog wat Parmesaanse kaas over

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus -240-

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De kabeljauwfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd.
  2. Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.).
  3. De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken.
  4. Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje.
  5. De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken.
  6. Op het laatste moment afwerken met een weinig boter.
  7. Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaargebakken en gekruid met peper en zout.
  8. De hertoginnenaardappelen:
  9. We maken een droge puree met boter, peper, zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  10. De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
  11. Bediening
  12. Op een warm bord legt men onder aan een tweetal soeplepels courgetten daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus.
  13. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Notities

Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk.

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus -054-

Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Varkenshaasje op Luikse garnituur met mosterdsaus
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Verwijder het vlies van de varkenshaasjes en schroei deze kort in wat boter. Zet even opzij.
  2. Saus:
  3. Bak de vliezen met fijngesneden wortel en 1 ui.
  4. Bevochtig met de vleessaus en een geutje porto en laat nog 45 minuten sudderen. Gaar de boontjes in gezouten kokend water knapperig gaar en verfris onder koud stromend water.
  5. Snijd de aardappelen en het spek in een gelijkmatige brunoise.
  6. Gaar de aardappelen knapperig.
  7. Laat de varkenshaasjes verder garen in een voorverwarmde oven maar overgiet ze regelmatig met de gesmolten vetstof in de braadslede om uitdroging te voorkomen.
  8. Bak de spek- en aardappelblokjes in boter goudbruin, voeg dan de uien in blokjes toe en tot slot ook nog de groene boontjes.
  9. Besprenkel de garnituur met ciderazijn.
  10. Zeef ondertussen de saus door en werk af met de graanmosterd.
  11. De saus mag dan niet meer koken!!!
Notities

Leg centraal op het bord de Luikse garnituur. Leg hier drie fijne medaillons van varkenshaasje op en lepel er de saus rond. Werk af met enkele reepjes tomaat.