Archieven

Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto -699-

Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Sint-Jacobsnoot met ganzenlever, witte kool en Porto
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ingrediënten
Porties: hapjes
Instructies
  1. Men snijdt de witte kool in een fijne julienne en mengen deze met wat olijfolie en de balsamiek azijn.
  2. Kruiden met peper en zout en bewaren in de koelkast.
  3. De dadels in stukken snijden.
  4. Bouillon en de Porto laat men ¾ inkoken en werken deze af met een nootje boter en peper en zout.
  5. De coquille bakt men in wat boter en olie en kruiden deze met peper en zout.
  6. Mooi kleuren en niet te lang bakken, anders wordt deze droog en smaakloos.
  7. Bediening:
  8. Men plaatst de coquille op een apero bordje en daarop een stukje foie gras, weinig witte kool en stukjes dadels.

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje -141-

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Varkenshaasje in een groenkruidenjasje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Hak de kruiden allemaal heel fijn en voeg het licht losgeklopt eiwit toe.
  2. Leg de spekreepjes mooi naast elkaar.
  3. Doe hierop de kruidenmengeling.
  4. Kruid met peper en zout.
  5. Leg het filetstuk er op en wikkel voorzichtig toe.
  6. Wikkel daarna in een varkensnet.
  7. Braad even aan in schuimige boter en bak verder in de oven op 185°C gedurende een kleine 15 minuten.
  8. Snij de aardappelen in kasteelvorm en kook beetgaar af.
  9. Sauteer ze daarna in wat sesamolie met wat zaadjes. Hou dit warm.
  10. Sauteer de fijne sjalotten in wat boter.
  11. Voeg de fijn gesneden gember toe en de gehakte zwarte olijven.
  12. Bevochtig met de fond en laat een 10 tal minuten doorkoken zodat de sjalotten lichtjes konfijten.
  13. Snij de filet in stukken van 3cm.
  14. Leg ze in een warm diep bord.
  15. Voeg een drietal aardappelen per persoon en oversaus rijkelijk met de bouillon.
  16. Dit gerecht kan ook met een risottorijst gegeten worden.

Courgette, roomsoepje met garnaaltjes -134-

Courgette. Roomsoepje van courgette met garnaaltjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Courgette. Roomsoepje van courgette met garnaaltjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Snij alle groenten in een gelijke brunoise van 3 cm.
  2. Was grondig en stoof alles aan met uitzondering van de aardappelen.
  3. Voeg de bouillon en de aardappelen toe en laat doorkoken.
  4. Mix het geheel en breng op smaak met peper en zout.
  5. Voeg de room toe en schep in kleine tasjes.
  6. Doe hierop wat vers gepelde garnaaltjes.

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes -131-

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Hak de pijlinktvisjes fijn en stoof ze aan in wat olijfolie met de versnipperde sjalot en 2 teentjes look.
  2. Kruid flink bij en laat daarna afkoelen.
  3. Bak de risottorijst lichtjes aan in olijfolie met een teentje look.
  4. Voeg daarna steeds wat bouillon toe tot hij door de rijst geabsorbeerd is.
  5. Laat hem zo een 20 minuten doorkoken.
  6. Mix de ontdooide spinazie en voeg toe aan de rijst wanneer hij gaar is.
  7. Maak de ravioli en pocheer ze in zacht kokend water.
  8. Maak een blanke botersaus met de fumet en de room, klop op met de boter.
  9. Bak de filets in olijfolie en kruid deze.
  10. Schik met behulp van een vorm de rijst in het midden, de ravioli hierop en de filets ernaast.
  11. Nappeer met de saus.