Archieven

Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-

Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-
Recept Afdrukken
Aardbei met rabarber en een crème van yoghurt -820-
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
Aardbeien/sambagelei
  1. Snijd het kroontje van de aardbeien en snijd ze in vieren. Vermeng ze eventueel met wat suiker en leg ze in een metalen mengkom. Dek de kom heel goed af met plasticfolie.
  2. Breng een grotere kom met water aan de kook en zet de kom met de aardbeien daarin. Zet het vuur wat lager en laat zo’n 2 uur rustig opwarmen. Na twee uur zijn de aardbeien bijna wit en hebben ze alle smaak en kleur verloren aan het sap dat eruit gevloeid is.
  3. Giet dit sap door een zeef, laat de thee er een kwartier in trekken en los er de geweekte gelatine in op.
  4. Giet opnieuw door een zeef. Laat opstijven en lepel er stukjes (hoopjes) van.
Rabarberchutney
  1. Was de aardbeien en de rabarber en snijd ze in stukken. De rabarber hoeft niet geschild te worden.
  2. Meng de pectine met de suiker.
  3. Zet een kookpot op een laag vuurtje. Leg er de rabarber en de aardbeien in en voeg de pectine met suiker toe. Laat de vruchten zachtjes koken tot je een mooie compote krijgt. Breng die verder op smaak met wat citroensap.
Gemarineerde rabarber
  1. Breek de steranijs in stukken. Meng de suiker met het water, de stukken steranijs, enkele blaadjes ijzerkruid, een goede scheut Campari (naar wens) en de schil van een halve citroen.
  2. Schil de rabarber en snijd de stengel met een dunschiller of een mandoline in fijne lange slierten. Giet het gemengde suikerwater over de gesneden rabarber.
  3. Zet in de koelkast en laat minstens 1 nacht trekken.
Crème van yoghurt
  1. Maak ook deze yoghurtcrème een dag van tevoren.
  2. Giet de magere yoghurt in een keukendoek en knoop hem dicht. Leg de doek op een zeef met een kom of een kookpot eronder. Leg er iets zwaars op en zet in de koelkast. Laat de yoghurt uitlekken.
  3. De uitgelekte yoghurt noemen we hangop. Haal deze hangop de volgende dag uit de doek. Breng hem op smaak met de geraspte citroenschilletjes, de poedersuiker en de vanillezaadjes.
Notities

Leg een paar hoopjes chutney van rabarber en aardbeien op een bord en schik er de slierten rabarber op. Plaats ertussen enkele punten crème van yoghurt, enkele gesneden aardbeien, de hoopjes gelei van aardbei en samba en blaadjes ijzerkruid.

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Asperges
Gemarineerde aardbeien
Espuma van basilicum
Porties: pers
Instructies
Asperges
  1. Schil de asperges rondom. Doe deze met de suiker en het merg van de vanille in een vacumeerzak en stoom voor een 8-tal minuten op 100°C
  2. Week de gelatine in koud water.
  3. Haal de asperges uit de vacumeerzak (warm) en doe deze met het vocht, de vanille en suiker uit het zakje in een blender. Voeg de gelatine toe en mix volledig glad.
  4. Klop de room lobbig en spatel onder de aspergecrème.
  5. Stort in vormen en laat opstijven.
Gemarineerde aardbeien
  1. Snijd de kroon van de aardbeien en halveer ze.
  2. Kneus de tak pepermunt en doe in een bakje samen met de bloemsuiker, sinaasappelsap en oranjebloesemessence.
  3. Voeg de gehalveerde aardbeien toe en schep af en toe om met een lepel.
Espuma van basilicum
  1. Mix de basilicum in de wijn tot deze zijn kleur, smaak en aroma heeft afgegeven. Zeef door in een steelpan en voeg de suiker en het eigeel toe.
  2. Klop op laag vuur gaar en luchtig, als een sabayon.
  3. Laat de sabayon afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de room toe.
  4. Doe het geheel in een sifonfles en draai er 2 gaspatronen op.
Notities

Dresseer de 3 elementen (aspergebavarois, aardbeien en espuma) op een bord en garneer met jonge scheuten basilicum en bloedzuring.

Chorizo, panna cotta -809-

Chorizo, panna cotta -809-
Recept Afdrukken
Porties
15
Porties
15
Chorizo, panna cotta -809-
Recept Afdrukken
Porties
15
Porties
15
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Snijd van de chorizo zes dikke schijfjes.
  3. Doe de schijfjes chorizo samen met de room in een steelpannetje en breng aan de kook op het vuur.
  4. Haal van het vuur zodra de room begint te koken, dek af en laat 15 minuutjes trekken.
  5. Haal de stukjes chorizo uit de room en roer er de gelatine onder. Breng het mengsel op smaak met peper, zout en enkele druppeltjes tabasco.
  6. Giet de geïnfuseerde room in glaasjes en zet ze minstens twee uur in de koelkast.
  7. Snijd de rest van de chorizo in kleine stukjes en bak krokant in een pan zonder vetstof.
  8. Laat uitlekken op keukenpapier.
  9. Bestrooi de panna cotta met de krokante stukjes en werk af met fijngehakte peterselie.

Spiegeltaart van frambozen -803-

Spiegeltaart van frambozen -803-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Spiegeltaart van frambozen -803-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. ----Biscuit
  2. De eieren samen met de suiker en de bloem stevig opkloppen. eventueel verwarmen met de brander Uitstorten op een diepe bakplaat en afbakken, 180° +/- 15'
  3. ----Mousse van frambozen
  4. Duits schuim. Het eiwit machinaal stevig opkloppen en beetje bij beetje de bloemsuiker onderkloppen.
  5. De frambozenpuree met het Duits schuim en het citroensap vermengen.
  6. De room met de suiker half opkloppen en onder het mengsel spatelen.
  7. De geweekte gelatine blaadjes laten smelten in de kirsch (37°C) en eronder mengen.
  8. ----Sauseerstroop
  9. De suiker met het water laten koken en afkoelen, parfumeren met de kirsch.
  10. ----Spiegel van frambozen
  11. De suiker met het water laten koken en de geweekte gelatine blaadjes onder roeren. De suikerstroop laten afkoelen (37°C) en het sap van frambozen toevoegen.
  12. ----Opbouw van de taart
  13. De biscuit versnijden in lagen van 1 cm dikte, verkleinen zodat deze +/- 1 cm kleiner is dan de diameter van de inox-ring.
  14. Onderaan 1 laag biscuit aanbrengen en half opvullen met de mousse.
  15. Nog een laag biscuit aanbrengen en sausen met sauseerstroop.
  16. Aanvullen met de mousse tot +/- 3 mm van de bovenrand van de inox-ring.
  17. Laten opstijven in de koelkast.
  18. De taart bedekken met de spiegel van frambozen en laten opstijven.
  19. Ontvormen met een gasbrander.

Tiramisu citrus -782-

Tiramisu citrus
Recept Afdrukken
Porties
6 pers
Porties
6 pers
Tiramisu citrus
Recept Afdrukken
Porties
6 pers
Porties
6 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Kook een beetje van het Citrus sap en laat de in water geweekte en uitgeknepen gelatine blaadjes hierin smelten. Meng met de rest van het sap. Verdeel over de glaasjes en laat minstens 3u opstijven.
  2. Klop het eigeel en de poedersuiker en ruban, moet wit zijn. Meng met de mascarpone, de marsale en de sterke koffie.
  3. Klop het eiwit samen met het beetje poedersuiker stevig en spatel dit voorzichtig onder het mascarpone mengsel.
  4. Giet de tiramisu in de glaasjes en steek het, in koffie gedompeld, koekje hierin. Laat een tijdje in de koelkast.
  5. Werk af met veel cacao poeder

Bananenmousse met speculaas -704-

Bananenmousse met speculaas
Recept Afdrukken
Bananenmousse met speculaas
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De gelatineblaadjes in koud water laten weken.
  2. De bananen prakken en deze goed fijn mixen.
  3. Eidooiers met de fijne suiker opkloppen en het eiwit stijf kloppen.
  4. Een weinig room warmen om met de uitgelekte gelatine te mengen, de rest van de room met de vanillesuiker eveneens opkloppen.
  5. De gemixte bananen, de advocaat, de gelatine en de opgeklopte eidooiers mengen
  6. Daarna het opgeklopte eiwit en als laatste de room toevoegen en voorzichtig mengen en afsmaken (met advocaat).
  7. Bediening:
  8. In glaasjes legt men een bodem van fijn verkruimelde speculaas en daarop ¾ bananenmousse.
  9. Laten opstijven in de koelkast.
  10. Voor het opdienen nog wat verkruimelde speculaas er over doen.
Notities

De geprakte bananen mengen met wat citroensap om de kleur te behouden. Geen uur op voorhand doen want dan helpt het citroensap niet meer!

Roquefortkaas, espumas van -694-

Roquefortkaas, espumas van
Recept Afdrukken
Porties
20 glaasjes
Porties
20 glaasjes
Roquefortkaas, espumas van
Recept Afdrukken
Porties
20 glaasjes
Porties
20 glaasjes
Ingrediënten
Porties: glaasjes
Instructies
  1. Snij de gedroogde ham en de roquefort in kleine stukjes, doe de melk, de room en het water in een kookpot en voeg de ham, de kaas en de bouillon erbij .
  2. Even laten doorkoken, de pot van het vuur nemen en alles goed mixen.
  3. De gelatine weken in water, goed uit wringen en toevoegen, goed mengen en alles door een zeef steken.
  4. Dit alles in een espuma fles doen en laten afkoelen tot lichaamstemperatuur.
  5. Sluit de fles af zet er gas op en laat 20 minuten in de koelkast rusten.
  6. Schudden voor gebruik, de glaasjes vullen en afwerken met de bieslook en de reepjes ham.

Irish Coffee taart -692-

Irish Coffee taart
Recept Afdrukken
Irish Coffee taart
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Verkruimel de koekjes en roer de gesmolten boter erdoor. Verdeel het mengsel over de bodem van een springvorm (20 cm) Druk het mengsel met de bolle kant van een lepel glad. Plaats de bodem 30 minuten in de koelkast.
  2. Week de gelatine enkele minuten in ruim koud water tot de blaadjes soepel zijn. Los eerst de uitgeknepen gelatine in de hete koffie op en voeg dan 50 g van de suiker toe.
  3. Voeg de whiskey toe en laat het mengsel afkoelen. Klop 11/2 dl slagroom met twee eetlepels suiker lobbig. Klop de verse kaas met een mixer glad. Voeg de vla toe en klop tot het mengsel glad is.
  4. Klop het koffie mengsel erdoor en laat het mengsel lobbig worden. Spatel de geslagen slagroom erdoor. Verdeel het mengsel over de taartbodem
  5. Laat de taart in de koelkast in ca. 3 uur opstijven. Verwijder de rand van de springvorm. Klop de rest van deslagroom met 1 volle eetlepel suiker stijf en spuit toeven op de taart.
  6. Versier elke toef met een moccaboon of chocolaatje.

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht -686-

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Pel de mango en snijd deze in kleine stukjes, meng hieronder wat honing, limoensap en
  2. limoenrasp,gekonfijte gember en de muntblaadjes
  3. Mousse :
  4. Gelatine blaadje weken in koud water
  5. De melk, room en vanille (zaadjes) opkoken
  6. Breek de chocolade in stukjes en giet hierop het kokende melk-roommengsel
  7. De gelatine uitknijpen en mengen onder de nog warme chocolademengeling en verder laten afkoelen tot kamertemperatuur.
  8. De resterende 400ml room half opkloppen
  9. Het chocolademengsel onder de room spatelen
  10. Verdeel de mangostukjes in grote glazen en vul aan met de chocolademousse.
Notities

Presentatie : Haal het vruchtvlees uit de passievrucht en doe het bovenop de gestolde chocomousse versier met nog enkele muntblaadjes

Cheesecake met aardbeien -673-

Cheesecake met aardbeie
Recept Afdrukken
Cheesecake met aardbeie
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Smelt de boter. Maal de Amaretti koekjes en hazelnoten fijn in de keukenrobot.
  2. Roer er de gesmolten boter onder.
  3. Bekleed een ronde vorm (20 cm diameter) met plastiekfolie en bedek met de notenmengeling. Druk goed aan.
  4. Warm de Amaretto op en smelt hierin de geweekte gelatine.
  5. Klop de room half op.
  6. Roer de suiker en vanillesuiker door de platte kaas en meng met de zure room.
  7. Voeg de opgeklopte room bij de kaas en roer er dan de lauwwarme Amaretto onder.
  8. Giet de kaas op de notenmengeling en laat minstens 1 u. afgedekt opstijven in de koeling.
  9. Afwerking:
  10. Snijd de aardbeien in vier en laat in de poedersuiker en balsamico marineren.
  11. Haal de taart uit de vorm en leg op een groot, plat bord. Werk af met de aardbeien.

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling -643-

Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling
Recept Afdrukken
Porties
6 personen
Porties
6 personen
Sint Jacobsnoten, gemarineerde met gerookte paling
Recept Afdrukken
Porties
6 personen
Porties
6 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Maak de gerookte paling schoon, gebruik 100 gram om er mooie dobbelsteentjes van te snijden
  2. Doe de overige 300 gram in de cutter.
  3. Voeg het sap van een halve citroen, een geweekte gelatineblaadje en 300 gram licht opgeklopte room toe.
  4. Kruid met peper en zout. Doe de palingmousse in een spuitzak en leg in de koeling.
  5. Maak de bieslookroom.
  6. Snij de coquilles in fijne plakjes.
  7. Bediening:
  8. Neem een plat bord, spuit hier een laagje van de palingmousse op.
  9. Schik de plakjes coquille er mooi bovenop.
  10. Kruid met peper en zout.
  11. Werk af met de blokjes paling, de schijfjes radijs, een lepeltje haringkaviaar en verse kruiden (waterkers, scheuten, cress …). Besprenkel net voor het serveren met bieslookroom.

Witloofkroketten -569-

Witloofkroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Witloofkroketten
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Maak het witloof schoon en stoof het vervolgens gaar in wat boter. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Leg tijdens het stoven een stuk bakpapier op het witloof. Laat ongeveer 40 minuten stoven. Laat na het stoven de witloof afkoelen en goed uitlekken.
  2. Snij het witloof fijn. Snij ook de ham in kleine brunoise. Smelt de boter in een pot en voeg er dan de bloem aan toe. Laat de blonde roux wat drogen op een matig vuur tot je een lichte koekjesgeur waarneemt.
  3. Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Blus de roux met de melk en blijf goed roeren om geen klonters te hebben. Meng ook de room en de eidooiers in een aparte kom. Knijp de gelatine uit en voeg bij de warme roux. Voeg nu ook de 3 kazen bij dit mengsel. Afkruiden met zout (proeven want in kaas zit al zout) peper en muskaatnoot om op smaak te brengen. Breng nu ook de witloof en de ham bij het mengsel.
  4. Voeg als laatste de liaison van ei en room toe. Zet even op het vuur om de kaas verder te laten smelten en de saus te laten binden. Giet nadien de vulling in een schaal, die ingewreven werd met olie en dit tot een dikte van ongeveer 2 à 2.5 cm. Leg daarbovenop een folie en laat ongeveer 12 uur rusten in de koelkast.
  5. Leg op de plaat met vulling een plank met boterpapier en draai om zodat de vulling uit de eerste plaat valt. Snij nu de kroketten in rechthoeken van ongeveer 6cm x 4 cm.
  6. Vul 3 schalen: 1 met bloem, 1 met eiwit peper en zout en 1 schaal met panko.
  7. Haal de kroket eerst door de bloem, daarna door het eiwit en ten slotte door de panko. Laat ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
  8. Voor het afbakken gebruik je arachideolie, zet je de frituur op 180° en bak de kroketten goudgeel af.
Notities

Serveer met een klein beetje sla of gesneden witloof met veldsla. Je mag ook een lichte vinaigrette toevoegen aan het slaatje. Natuurlijk kan je ook een lepel mayonaise erbij serveren. Tips van de chef: Heb je kroketten te veel, dan kan je ze perfect invriezen voor een andere gelegenheid.

Frambozen. Charlotte met frambozen -549-

Frambozen. Charlotte met frambozen
Recept Afdrukken
Porties
6 pers
Porties
6 pers
Frambozen. Charlotte met frambozen
Recept Afdrukken
Porties
6 pers
Porties
6 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men laat het fruit ontdooien. We weken de gelatine en warmen het bier.
  2. Als het warm is doet men er de uitgeknepen gelatine bij en mengen dit goed.
  3. De yoghurt met de suiker en vanille loskloppen en er het bier (niet te warm) aan toevoegen, daarna mengen met de ontdooide frambozen.
  4. De slagroom opkloppen en deze voorzichtig bij de rest spatelen.
  5. Men bekleedt een springvorm met plastiek folie, men bedekt de bodem met de koekjes, de gesuikerde kant naar boven, de rest van de koekjes zet men recht tegen de zijkant met de gesuikerde kant naar buiten.
  6. Daarna voorzicht de farce erin gieten en in een koelkast laten opstijven.
Notities

Voor het opdienen neemt men de Charlotte uit de vorm, versiert deze met wat frambozen en bloemsuiker, presenteren en versnijden.

Vanille bavarois -521-

Vanille bavarois
Recept Afdrukken
Porties
6 porties
Porties
6 porties
Vanille bavarois
Recept Afdrukken
Porties
6 porties
Porties
6 porties
Ingrediënten
Porties: porties
Instructies
  1. Men snijdt de vanille stok doormidden en brengt die samen met de melk aan de kook.
  2. Ondertussen mengt men de eidooiers en de suiker tot men een witte luchtige massa bekomt.
  3. De gelatine blaadjes laat men in koud water weken.
  4. Men perst de gelatine blaadjes goed uit en voegt het bij de melk
  5. Dit alles doet men door een zeef en laat het een weinig afkoelen, waarnamen dit alles mengt met de eidooiers en suiker.
  6. Ondertussen heeft men de room bijna volledig opgeklopt en vermengd men dit heel voorzichtig met de reeds bekomen massa .
  7. Men laat de bavaroise opstijven in een rechthoekige vorm of in ringen
  8. De bavaroise versnijdt men in dikke schijven van ongeveer een centimeter en dit plaatst men in het midden van een bord. Men kan dan versieren met fruit en een toefje slagroom en eventueel met wat fruit coctail in een porseleinen vormpje met een apero vorkje.
  9. Als men gelatine gebruikt, de blaadjes altijd in koud water laten weken, dan goed uitknijpen, om vervolgens in een warme bereiding te gebruiken.
  10. Dit recept is een basis recept, men kan verscheidene smaken aan toevoegen om een andere soort bavaroise te bekomen

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake -498-

Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake
Recept Afdrukken
Porties
8 porties
Porties
8 porties
Aardbeien-rabarber jelly met witte chocolade-cheese cake
Recept Afdrukken
Porties
8 porties
Porties
8 porties
Ingrediënten
Porties: porties
Instructies
  1. Meng suiker, ei en Philadelphia. Smelt de chocolade au bain Marie. Meng de chocolade door de kaas mengeling. Bak de cheese cake mix op 130°C 20-30 min. Laat koud worden. Breng alle ingrediënten voor de rabarber naar de kook. Giet door een fijne zeef. Meng met gelatine. Verdeel over glazen en laat opstijven. Verdeel de cheese cake en aardbeien hier op. Spuit een beetje zure room in dotjes hier en daar. Breek de zanddeeg in stukjes en steek hier en daar in. Serveer.

Chocolademousse. Mont-Royal au griottines -473-

Chocolademousse. Mont-Royal au griottines
Recept Afdrukken
Chocolademousse. Mont-Royal au griottines
Recept Afdrukken
Instructies
  1. Voor het chocoladebeslag, de eieren en suiker luchtig opkloppen.
  2. De bloem, cacao en het aardappelzetmeel afwegen en zeven om geen klonters te hebben.
  3. Een bakplaat invetten, bedekken met bakpapier en nogmaals invetten.
  4. Het gezeefde mengsel kort onder het eimengsel mengen met een spatel en onmiddellijk gelijkmatig op de bakplaat verdelen. 5 minuten afbakken in een oven van 250 graden.
  5. Voor de witte chocolademousse, de gelatine weken in koud water. De slagroom voor ¾ opkloppen en in de koelkast zetten
  6. De chocolade en de room samen verwarmen in een warm waterbad tot 45 graden.
  7. De eidooiers en de bloemsuiker opkloppen tot een schuimig, luchtig geheel.
  8. De gelatine smelten en onder de opgeklopte eidooiers mengen met de klopper.
  9. De chocolade eveneens onder het voorgaande mengsel kloppen en tot slot de voor ¾ opgeklopte room met een spatel tot een homogeen en klonter loos geheel mengen.
  10. Opbouw van de taart;
  11. Het chocoladebeslag in 2 gelijke delen verdelen (29 x 39 cm)
  12. Plaats een kader van 29 x 39 cm op een met papier voorziene plaat. Plaats op de bodem een deel beslag en sauceer.
  13. Vul vervolgens met witte chocolade mousse en breng de griottines aan op de snijlijnen op een onderlinge afstand van 2 cm.
  14. Plaats nu de plank en kader in de diepvries zodat het geheel kan opstijven.
  15. Breng nadien de 2e laag beslag aan en druk aan met een aandrukplank.
  16. Sauceer opnieuw en doe de rest van de vulling op het net gesauceerde beslag. Maskeer de bovenzijde met een plastiek lat zodat je een egaal vlak verkrijgt.
  17. Laat dan volledig verharden in de diepvries. Na verharding het kader uit de vriezer halen, het overtollige papier wegsnijden en met een brander het kader losbranden.
  18. De losgekomen taart in 6 gelijke delen snijden (13 x 14.5 cm)
  19. Op de goed verharde taarten een motief spuiten met een sjabloon (vb. een gekarteld taartkarton) en spuitmassa (cacao en cacaoboter)
  20. De taarten verder afwerken met slagroom en chocolade versieringen en enkele griottines.

Kaastaart met cuberdons -461-

Kaastaart met cuberdons
Recept Afdrukken
Kaastaart met cuberdons
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Eerste werk: de rode neuzen fijn hakken en smelten in 1,5 dl water.
  2. De taartbodem bedekken met boterpapier,
  3. De boter smelten en de fijn gestampte koekjes aan toevoegen. De bodem bedekken en goed aandrukken.
  4. Eidooiers en de suiker goed mengen. De platte kaas en de room en het vanille extract mengen en de room met de gesmolten gelatine erbij doen, goed mengen.
  5. De eiwitten tot sneeuw kloppen en mengen au ruban.
  6. Op de koekjes bodem verdelen en besprenkelen met de afgekoelde rode neuzen.

Pannacotta van yoghurt met ananas en amandelen -427-

Pannacotta van yoghurt met ananas en amandelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Pannacotta van yoghurt met ananas en amandelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men verwarmt de Amaretto en mengt er de geweekte en goed uitgeknepen gelatine blaadjes bij.
  2. De rest in een kom doen en goed mengen, daarna de Amaretto bijvoegen.
  3. In porties verdelen en laten op stijven in de koelkast.
  4. Afwerken met wat amandelschijfjes en de munt.

Garnalen, in mozzarella wolk met tomaat en basilicum -423-

Garnalen, grijze in mozzarella wolk met tomaat en basilicum
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Garnalen, grijze in mozzarella wolk met tomaat en basilicum
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Verwarm een beetje van de melk in een steelpan. Knijp het water uit het gelatineblaadje. Laat het blaadje smelten in de
  2. melk. Mix in een blender de warme melk en de rest van de ingrediënten zeer fijn. Giet het mengsel in een espumafles. Laad
  3. de espumafles met twee gaspatronen. Zet de fles minstens 1 uur in de ijskast. Meng de ingrediënten voor de
  4. tomatencocktail. Smaak af met zout. Verdeel de tomatencocktail over gepaste glazen. Schud de espuma goed op. Verdeel
  5. het mozzarella schuim over de cocktail. Serveer onmiddellijk.

Oesters, trio van. -360-

Trio van oesters
Recept Afdrukken
Porties
1 pers
Porties
1 pers
Trio van oesters
Recept Afdrukken
Porties
1 pers
Porties
1 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Gewone oester
  2. Openen reinigen opdienen met een stukje citroen en een gemixte boterham geboterd en ontdaan van de korsten pepermolen apart
  3. Gemarineerde oester
  4. de oester openen en het sap boven een fijne chinees opvangen en een weinig opwarmen daarna de gewekte gelatine bij mengen en de in zeer fijn gesneden dobbelsteentjes van de paprika en de fijn versnipperde bieslook afsmaken met een beetje peper en de balsamico de oester terug in de gereinigde schelp en 2 maal naperen
  5. Geglaceerde oester
  6. Openen en sap opvangen het vlees bij het sap een scheutje champagne eens laten op koken en direct het vlees verwijderen
  7. Die men dan in een mooi geblancheerd spinazie blaadje doet en in de gereinigde schelp plaatst
  8. De bekomen jus een beetje inkoken een paar druppels room erbij inkoken en monter au beurre afsmaken en de oester naperen om dan op het einde te laten gratineren

Makreelfilets, mousse met lompviseieren -330-

Makreelfilets, mousse met lompviseieren
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Makreelfilets, mousse met lompviseieren
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt de filets door het vel en de hardste stukken te verwijderen, deze resten brengt men aan het koken in witte wijn (niet te veel).
  2. Men weekt de gelatineblaadjes (ongeveer 8 stuks per liter room en vis inbegrepen).
  3. De rest van de filets maalt men zo fijn mogelijk.
  4. Men klopt de room met peper en paprika -poeder ¾ op
  5. De jus wordt door een fijne zeef gestoken en gemengd met de uitgeperste gelatineblaadjes, waarna men het even laat afkoelen.
  6. Men mengt dit eerst met de gemalen vis, waarna men er heel voorzichtig de room aan toevoegt.
  7. Daarna afsmaken en in de koelkast laten opstijven.
  8. Bediening
  9. Men doet de farce in een spuitzak met getande spuitmond en vult de kleine glaasjes ongeveer ¾.
  10. Afwerken met een takje dille en lompviseieren.en eventueel een stukje grisinni.
Notities

Gelatine bladeren altijd weken in koud water. Uitpersen en mengen in een warme bereiding, anders hebben de blaadjes geen werking. Wa