Archieven

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen -751-

Afdrukken

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g varkens gebraad of kalf van de carré
  • 160 g Gruyère kaas gemalen
  • 16 sneden ham 4 p.p.
  • 1 sjalotje
  • 200 g champignons
  • krielaardappelen
  • erwtjes uit de diepvriezer, +/-40 per persoon
  • wat Sla
  • 20 uitjes. verse kleine, 5 p.p.
  • ___Vleessaus
  • kalfsfond
  • 1 glas rode wijn
  • 1 sjalot
  • ___Mornay saus
  • 0,5 l melk
  • 0,25 l room
  • Blanke roux

Instructies

  • Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
  • De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
  • Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
  • Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
  • De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
  • De aardappeltjes in een warme oven afbakken
  • Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )

Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse. -746-

Afdrukken

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse.

Porties 10 glaasjes

Ingredienten

  • 2 haringfilet zacht gerookte
  • 150 g erwtjes diepvries
  • eetlepels zure room enkele lepels
  • peper
  • paprikapoeder.
  • 1 limoen
  • haring eitjes
  • blaadjes postelein of een andere soort groeneof scheutjes

Instructies

  • De erwtjes kort koken in kokend gezouten water en direct in ijswater laten schrikken. Deze dan met een weinig water fijn cutteren tot een mooi glad zalfje.
  • Op smaak brengen met wat peper en paprikapoeder. Limoen zeste’s en een weinig limoensap en de zure room. Wel rekening houden dat de haring al gezouten is
  • De haringfilet reinigen, vel en graatjes verwijderen. Deze dan in mooi reepjes snijden
  • De mousse in de glaasjes doen met een spuitzak zodat de randen mooi zuiver blijven Daarop de reepjes vis doen
  • En we werken af met enkele eitjes en een blaadje postelein

Erwtenmousse met gerookt spek -716-

 

Afdrukken

Erwtenmousse met gerookt spek

Porties 8 lepeltjes

Ingredienten

  • 150 g erwtjes diepvries
  • 3 cl room verse
  • 150 g spek gerookt ontbijt
  • blaadjes munt enkele voor de garnering
  • pezo

Instructies

  • Laat de erwtjes enkele minuten koken in gezouten water.
  • Dompel ze onmiddellijk in ijskoud water om ze een mooie groene kleur te laten houden
  • Laat goed uitlekken.
  • Doe de erwtjes met de room en de muntblaadjes in de blender en pureer ze.
  • Kruid af naar wens met pezo.
  • Het fijn gerookt ontbijtspek in de oven laten drogen en dan verkruimelen
  • Serveer de erwtenmousse op een hapjeslepel. voeg de crumble van gerookt spek aan toe en wek af met een blaadje munt.

Kip, zwartpoot. Met dragonsausje, platte de Florenville en groene groentjes -710-

Afdrukken

Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kippenborsten
  • 4 kippenpilons
  • kippenkruiden
  • aardappelen
  • kurkuma
  • witte wijn
  • 1 bot dragon
  • wat dragon gedroogde uit potje
  • tomatensap
  • 2 sjalotten
  • mondamin witte, bindmiddel
  • olijfolie
  • snijbonen
  • mange tous
  • erwtjes diepvries
  • boter

Instructies

  • De kip goed kruiden en aanbakken verder in een voorverwarmde oven op 200° garen de kip mag niet volledig uitgebakken zijn daar deze anders veel te droog is
  • De saus een sjalot fijn versnipperen en in boter aanstoven de stengels van de dragon en een weinig gedroogde erbij en bevochtigen met de witte wijn laten trekken en daarna een goed glas tomatensap toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken op smaak brengen met peper en zout en wat kippen pasta
  • Doorsteken binden en op het eind voegt men er de versnipperde blaadjes dragon bij af smaken
  • De aardappelen wassen en in gelijke brokken snijden kruiden kippenkruiden en kurkuma
  • Mengen olijfolie en in een warme oven voorgaren gedurende een 20à25 min bij gebruik terug opwarmen in de oven
  • De groentjes beetgaar koken soort per soort en deze in ijswater koelen voor het behouden van de kleuren
  • Bij elkaar doen daarop de diepgevroren erwtjes kruiden peper zout en een weinig muskaat
  • Gesmolten boter met fijngesneden gestoofde sjalotten erbij en opwarmen voor gebruik

Notities

Alles mooi op een warm bord schikken en smakelijk

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten -619-

Afdrukken

Speenvarken in mosterdsaus met groene groentjes en kroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 175 g varken zuiver vlees per persoon
  • ____Voor de saus
  • 1 sjalotje
  • 1 glas rode wijn
  • wat demi-glace
  • 1 eetlepel graanmosterd
  • _____De groentjes
  • Boontjes
  • mange tous
  • erwtjes diepvries
  • boter
  • 1 sjalotje
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • kroketten diepvries, een 6 tal per persoon

Instructies

  • Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.
  • Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.
  • Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!
  • Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .
  • De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.
  • De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.
  • We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.
  • Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.
  • Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.

Notities

Op een warmbord schikt men het vlees dat men dan half napeert met de saus. Een tweetal lepels groentjes boven aan, en de kroketten dient men apart op.

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes -568-

Afdrukken

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei groen plus wit
  • 2 stengels selder
  • 100 erwtjes droge geweekt in koud water
  • 1 ui
  • Kippenpasta
  • 100 g spek gerookt niet gesneden
  • 2 sneden Brood wit
  • pezo
  • peterselie eventueel wat gehakte
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de groenten, wast ze en versnijdt ze in niet te grote stukken, die men dan in een weinig vetstof aanstooft, zonder te kleuren. Men voegt er het water met de kippenpasta bij, plus de geweekte erwten en het gerookt spek. Alles aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.
  • Deze soep heeft een langere tijd nodig om te garen dan andere soepen door de peulvruchten. Het spek haalt men uit de soep als deze gaar is
  • Men mixt de soep met een staafmixer en steekt deze daarna door een zeef.
  • Men versnijdt het spek in niet te grote stukjes en voegt deze, samen met de gehakte peterselie, als garnituur aan de soep toe.
  • Het brood versnijdt men in dobbelsteentjes en bakt dit goudbruin in olie en boter. Als deze klaar zijn laat men ze op keukenpapier uitlekken.

Notities

In een warm soepbord of soepkom met de korstjes in een potje apart.
Tips van de chef: Als men gerookt spek gebruikt moet men opletten met het zout. Indien het spek te zout is, weekt men dit enige tijd in koud water, dat men regelmatig ververst. Men kan de korstjes ook zonder vet in de oven goudbruin bakken.

Goulashsoep -397-

Afdrukken

Goulashsoep

Porties 6

Ingredienten

  • 1 l rundsbouillon
  • 200 g rundsvlees
  • Paprika poeder
  • tomaten puree
  • 2 uien
  • 1 wortel
  • takjes selder witte
  • tijm
  • enkele erwtjes
  • laurier

Instructies

  • men snijdt het vlees in kleine blokjes die men dan mooi aanstooft en in een weinig bouillon laten trekken op een zeer zacht vuurtje
  • daarna snijdt men de groentjes in mooie gelijke dobbelsteentjes en stoven deze aan men doet er de tomaten puree en het paprika poeder bij en laat dit dan een weinig aanstoven
  • bevochtigen met de rest van de bouillon en op een zacht vuurtje garen
  • men doet er het vlees en de jus bij en brengen op smaak
  • mag een pikante smaak hebben
  • Bediening
  • in een warm bord op het laatste moment doet men er de erwtjes bij

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt -375-

Afdrukken

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt

Porties 10

Ingredienten

  • 200 g erwtjes diepvies
  • 1 blokje kippenbouillon
  • 1 ui
  • munt verse
  • pezo

Instructies

  • Men reinigt de ui en versnijdt deze in fijne brokjes die we wat aanstoven in boter zonder te kleuren
  • Daar voegt men de erwtjes bij en bevochtigen met ongeveer een halve liter water het bouillon blokje er bij en op een zacht vuurtje garen
  • Mixen met een staafmixer en daarna door een fijne zeef steken
  • De munt blaadjes worden ontnerft en ineen fijne julienne versneden
  • Bediening:
  • In een warm apero tasje legt men de fijn gesneden munt de soep er op en de rest van de soep mixt men tot we een schuim bekomen en lepelen er wat schuim over

Zeetongreepjes, gefrituurd met sushi -095-

Afdrukken

Zeetongreepjes, gefrituurd met sushi

Porties 4

Ingredienten

  • 2 tongen +/- 3 kg, gefileerde
  • wat broodkruim of paneermeel
  • maanzaad nori
  • 200 g Sushirijst basmati
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika gele
  • 1 avocado
  • 100 g erwtjes
  • 2 eiwitten
  • __Saus:
  • 1 dl visfumet
  • 0,5 dl room inkoken en monteren
  • 4 blaadjes sushi

Instructies

  • Snij de filets in sliertjes en wentel ze in het paneermeel en maanzaad.
  • Kook de rijst.
  • Blancheer de groentjes na ze in brunoise gesneden te hebben.
  • Rol de groenten met de rijst in de blaadjes en hou ze warm.
  • Fruit de filets in de frituurpan (3-tal min.).
  • Snij de sushi schuin door en schik ze op het bord.
  • Leg er de gefrituurde filets naast en napeer met de saus rondom.
  • Versier met een takje dille.