Archieven

Irish-coffecream met baileys in glas. -812-

Afdrukken

Irish-coffecream met baileys in glas. -812-

Porties 12

Ingredienten

irish-coffecream

  • 2 eidooiers
  • 60 g suiker
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 eetlepel koffie extract
  • 60 ml melk
  • 375 ml room
  • scheutje whisky

Créme van koffie en baileys

  • 150 g suiker
  • 50 g water
  • 50 g koffie sterke
  • 150 g room
  • 25 g baileys

Papierdun koffiekoekje

  • 25 g suiker
  • 20 g water
  • 2 g koffiepoeder
  • 30 g bloemsuiker
  • 30 g bloem
  • 1 eiwit

Instructies

Voorbereiding

  • Gelatine weken
  • Klop de 375 g room tot zachte pieken en zet in de koelkast
  • Weeg alle ingrediënten af en zet alles per bereiding klaar.

Créme van koffie en baileys

  • Laat water en suiker karameliseren
  • Vioeg er de room en de sterke koffie aan toe.
  • Laat lichtjes koken

Irisch coffeecream

  • Laat de melk koken
  • Klop intussen de eidooiers met de suiker (ruban)
  • Giet de melk op de ruban en bind op het vuur (porter à la nappe)
  • Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatineblaadjes, de koffie-essence en whisky toe. Laat afkoelen
  • Voeg als het mengsel wat afgekoeld is de geslagen room toe.

Papierdun koffiekoekje

  • Laat water en suiker goed koken en laat afkoelen tot 70° C
  • Voeg er de oploskoffie aan toe en meng
  • Voeg er de gezeefde bloem en poedersuiker aan toe.
  • Voeg op het einde het eiwit toe (goed mengen en mixen)
  • Strijk het beslag dun uit op een siliconenmat
  • Bak in een voorverwarmde oven af op 170°C (5 minuten)

Afwerking

  • Leg eerst een laagje créme van koffie onderaan het glaasje.
  • Daarboven doe je de mousse van Irish coffee
  • Werk af met het koekje.

Peer met chocolade, brownie en crème van advocaat. -795-

Afdrukken

Peer met chocolade, brownie en crème van advocaat. -795-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • peren
  • 4 peren
  • 1 vanillestok
  • 1 Citroen
  • steranijs
  • kaneelstok
  • 50 g suiker
  • -----Chocolademousse
  • 200 g chocolade pure
  • 6 eidooiers
  • 6 eiwitten
  • 100 g suiker
  • 375 ml room 40%
  • -----Advocatencrème
  • 1 dl advocaat
  • 200 g mascarpone
  • 1 zakje vanille suiker
  • 1 dl room 40%
  • -----Brownie
  • 200 g brownies

Instructies

Bereiding peren

  • Schil de peren, pocheer in water met de rest van de ingrediënten

Bereiding chocolademousse

  • Smelt de chocolade au bain marie, klop de eigelen op met de suiker tot een ruban, spatel de gesmolten chocolade eronder, spatel de stevig opgeklopte eiwitten onder het mengsel.
  • Meng de half opgeklopte slagroom onder de massa.
  • Laten opstijven in frigo.

Bereiding advocatencrème

  • Klop de slagroom met de vanille suiker stijf, meng de mascarpone en tenslotte de advocaat eronder.
  • Vul af in een spuitzak.

Bereiding brownie

  • Snij in blokjes

Notities

Afwerking
Snij de peren in blokjes.
Bouw een glaasje op met de peer de blokjes brownie en spuit hier en
daar een toefje advocaten crème en chocolademousse er tussen.
Garneer met een takje munt

Beste uit de Noordzee -785-

Afdrukken

Beste uit de Noordzee -785-

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g kabeljauw
  • 200 g staartvis
  • 4 filets zeetong
  • 16 langoustines rauw
  • 150 g garnalen verse, niet gepeld
  • 100 g champignons kleine vaste
  • Blanke roux
  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn droge
  • 1 citoen
  • petocles kleine Sint Jacobs nootjes
  • zeekraal als garnituur
  • aardappelen
  • boter
  • bieslook
  • pezo
  • muskaat
  • eidooiers

Instructies

  • Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  • Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
  • De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
  • De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
  • De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
  • Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
  • De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
  • Afwerking
  • Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
  • We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Tomaat garnaal -765-

Afdrukken

Tomaat garnaal

Porties 20

Ingredienten

  • 200 g gepelde garnalen
  • 4 tomaten
  • 0,5 sjalot
  • 1 eetlepel bladpeterselie gehakte
  • 2 eetlepel mayonaise
  • _______mayonaise :
  • 3 eidooiers
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 eetlepel azijn
  • maisolie
  • pezo

Instructies

  • Maak de mayonaise
  • Pel de tomaten (niet voor het hapje), hol ze uit en laat omgekeerd uitlekken.
  • Snipper de sjalot fijn, meng met de peterselie, de garnalen en wat mayonaise.
  • Vul de tomaten en zet hoedje er weer op.

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire -720-

Afdrukken

Hindefilets Grand Veneur, fruittaartjes en pommes Macaire

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 ui voor de saus
  • 1 eetlepel bloem voor de saus
  • 20 g boter voor de saus
  • 3 teentjes knoflook voor de saus
  • 60 g boter
  • 2 hindefilet gebraden
  • 50 g bloem voor de pommes Macaire
  • 3 takjes rozemarijn voor de taartjes
  • 100 g boter voor de pommes Macaire
  • 1 bussel bieslook voor de pommes Macaire
  • 1 kg zout grof, voor de pommes Macaire
  • 2 stoofperen voor de taartjes
  • 2 pakken kruimeldeeg voor de taartjes
  • 2 appels Jonagold-, voor de taartjes
  • 4 eetlepel rietsuiker voor de taartjes
  • 60 g boter voor de taartjes
  • 1,2 kg aardappelen bloemige , voor de pommes Macaire
  • 1 ei voor de pommes Macaire
  • 2 eidooiers
  • 1 eetlepel jeneverbessen voor de saus
  • 1 kruidentuiltje voor de saus
  • 7,5 dl wildfond voor de saus
  • 2,5 dl rode wijn voor de saus
  • 2 eetlepels bessengelei rode , voor de saus
  • 70 g tomatenconcentraat blikje, voor de saus
  • 3 stengels selder Groene , voor de saus
  • 3 Wortelen voor de saus
  • pezo

Instructies

  • Snijd de wortelen in schijfjes, snipper de selder fijn, pers de teentjes knoflook en hak de ui. Fruit ze 5 min. op een matig vuurtje in een grote steelpan met 20 g gesmolten boter.
  • Voeg het tomatenconcentraat toe, meng 1 min. en bestuif dan met bloem. Meng 1 min, voeg de wildfond toe, samen met de rode wijn, het kruidentuiltje, de rode bessengelei, de jeneverbessen, peper en zout.
  • Laat 1 u op een heel zacht vuurtje sudderen. Filter in een zeef met een fijn rooster.
  • Verwarm de oven voor op 200°C. Strooi een beetje grof zout in een ovenschaal, prik in de aardappelen en schik ze er bovenop.
  • Bedek met de rest van het zout en bak ± 1 u in de oven, tot ze zacht zijn. Laat lichtjes afkoelen (mag niet koud zijn) en schil ze dan.
  • Plet het vruchtvlees met de boter, het ei en de eidooiers. Breng op smaak en voeg de gehakte bieslook toe.
  • Vorm er balletjes of quenelles mee en rol ze in de bloem. Laat minstens 30 min. in de koelkast rusten.
  • Bak ze goudbruin in de frituurpan op 180°C. Laat ze op keukenpapier uitlekken en dien ze meteen op.
  • Laat de temperatuur van de oven dalen tot 190°C.
  • Schil de vruchten niet. Snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dikke plakjes en snijd de peren in 6.
  • Snijd het kruimeldeeg in 4 en snijd ze nog lichtjes aan om ze ronder te maken. Verwijder het bakpapier niet.
  • Verdeel de appels, de peren en de veenbessen in het midden van het deeg. Bestuif met suiker en plooi de zijkanten van het deeg naar binnen dicht.
  • Besprenkel met gesmolten boter, voeg rozemarijn toe en bak 20 min. in de oven goudbruin.
  • Bak 60 g boter in 2 grote braadpannen goudbruin (gebruinde boter). Leg er de hindefilets in en schroei ze 3 min. dicht op een hoog vuur.
  • Draai ze om zonder erin te prikken, laat ze nog 1 min. bakken en overgiet ze intussen regelmatig met de gesmolten boter.
  • Breng op smaak, haal van het vuur en laat minstens 5 min. rusten.
  • Snijd het vlees in dikke sneetjes en dien meteen op, met de saus. Geef er de pommes Macaire en de taartjes bij.

Notities

Als je het vlees perfect wilt bakken, moet je het absoluut op kamertemperatuur brengen. Haal het minstens 1 u op voorhand uit de koelkast. Na het bakken, mag je het indien nodig tot 1 u in de oven laten rusten op 40°C. Dat geeft je tijd om je goed te organiseren voor de bediening.

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Afdrukken

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Porties 4

Ingredienten

  • 130 g tarbot als voorgerecht: 80 g
  • 24 blaadjes spinazie jonge
  • roosjes broccoli
  • 200 g pleurotten
  • 60 g garnalen grijze
  • wat boter
  • 1 sjalot
  • _____Voor de mousseline :
  • 4 eidooiers
  • scheutje witte wijn
  • citroensap
  • 200 g boter boerenboter
  • pezo
  • takjes Dille

Instructies

  • De sjalot en de pleurotte in een mooie groffe brunoise snijden en in boter aanstoven, kruiden met pezo.
  • De blaadjes spinazie wassen en van hun steeltje ontdoen.
  • De broccoli beet gaarkoken en afkoelen in koud water daarna kruiden boter peper en zout
  • De vis mooi aankleuren, kruiden en nadien in de oven garen.
  • De 4 eidooiers mengen met 4 lepels witte wijn en 2 lepels water en peso, de boter smelten.
  • De eidooiers opkloppen, in acht vorm, op een matig vuurtje of in een bain –marie. Eens deze een binding krijgen, van het vuur nemen en er de gesmolten boter bij mengen (zelfde temperatuur!!!!!!!!!!)
  • Citroen sap toevoegen en op smaak brengen.

Notities

Opdienen : Op een warm rond bord plaats men in het midden de pleurotten en daarop de rauwe blaadjes spinazie die we kruiden met wat peper en zout.
Daarop de vis naperen met de saus en afwerken met de garnalen en een takje dille.

Kibbeling -642-

 

Afdrukken

Kibbeling

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 500 g kabeljauw
  • 150 g bloem
  • 2 eidooiers
  • 1 flesje bier
  • viskruiden met zout
  • arachideolie of zonnebloemolie om te frituren
  • ___Remouladesaus
  • 4 eetlepels mayonaise
  • 4 eetlepels Griekse yoghurt of turkse
  • 1 eetlepels bieslook vers geknipte
  • 1 eetlepels peterselie vers gehakte
  • 1 eetlepels citroensap
  • 1 eetlepels kappertjes
  • 1 eetlepels augurk fijngehakte

Instructies

  • Snijd de kabeljauw in middelgrote stukken.
  • Verhit de olie tot 180 °C.
  • Roer in een kom de bloem en eidooiers los en voeg dan net zoveel bier toe totdat je een dik beslag hebt dat blijft plakken aan de vis.
  • Breng vervolgens goed op smaak met viskruiden.
  • Laat de vis stuk voor stuk in de hete olie glijden zodat ze niet aan elkaar gaan plakken
  • Frituur ze totdat ze goudbruin en knapperig zijn.
  • Schep ze uit de olie met een schuimspaan en laat ze even uitlekken op een velletje keukenpapier.
  • Bereiding Meng alle bovenstaande ingrediënten door elkaar en klaar is je remouladesaus

Selder. Knolselderchips met tartaarsaus. -641-

Afdrukken

Knolselderchips met tartaarsaus.

Ingredienten

  • 1 Knolselder vaste
  • friteuse met olie of vet
  • pezo
  • __________Voor de mayonaise, 1 liter
  • 6 eidooiers
  • Mosterd
  • citroen sap naar smaak
  • pezo
  • _____Tartaarsaus is een afleiding van mayonaise met als garnituur:
  • peterselie Gehakte
  • ui fijn gesneden
  • ei hard gekookt en geprakt
  • wat kervel
  • augurkjes
  • kappertjes

Instructies

  • De knolselder reinigen en met een fijnschiller fijne plakjes van snijden .
  • Deze in een warme friteuse af bakken gedurende een 2à3 minuten.
  • Niet te veel ineens indoen .
  • Afdruppen op keuken papier, kruiden met wat zeezout en opdienen met de tartaar saus

Bokkenpootje -639-

Afdrukken

Bokkenpootje

Porties 35 stuks

Ingredienten

  • _____Voor de koekjes afhankelijk hoe groot je ze maakt heb je tussen de 30 & 40 stuks
  • 225 g suiker
  • 175 g Poedersuiker voor bij de eiwitten op te kloppen
  • 1 Snuifje zout
  • 175 g amandelpoeder
  • 40 g bloem
  • 200 g eiwitten
  • 3 eetlepel amandelen geschaafde
  • _____Voor de crème au beurre
  • 187,5 g melk
  • 112,5 g suiker
  • 1 vanillestokje kies voor goede kwaliteit, kan je ook vervangen door vanille suiker
  • 12 g suiker
  • 62,5 g room je kan de hoeveelheid room ook vervangen door melk
  • 2 eidooiers
  • 20 g vanillepuddingpoeder
  • 240 g boter op kamertemperatuur
  • _____Voor de chocoladevoetjes
  • 500 g chocolade gesmolten
  • _____Andere benodigdheden
  • bakpapier
  • spuitzak
  • keukenmachine

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  • Spatel het amandelpoeder en de gezeefde bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  • Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  • Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  • Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  • Spuit er de koekjes op (zorg dat je telkens gelijke vormpjes hebt), werk af met geschaafde amandelen.
  • Bak de koekjes in 15-20 minuten (probeer er eerst een stuk of 4, wij hielden het bij 15/16 minuutjes) af in de voorverwarmde oven. Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.
  • Maak de crème au beurre:
  • Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokje aan de kook.
  • Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  • Verwijder de vanillestokjes uit de melk en giet dan wat kokende melk op de koude massa.
  • Shenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom. Pas op dat dit niet begint aan te branden!
  • Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plasticfolie (op de creme zodat zich geen velletje vormt). Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast. Eens dat ze afgekoeld is en je ze wilt vermengen met de boter, laat beide op kamertemperatuur komen (anders schift alles) – als het toch zou schiften, kan je beide samen even verwarmen en gladmengen ( nog niet getest, maar vond deze info op internet)
  • Draai de boter (op kamer temperatuur!)luchtig in de keukenrobot.
  • Voeg geleidelijk de banketbakkersroom toe.
  • Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.
  • Maak de krokante chocoladevoetjes:
  • Smelt je chocolade (kies voor goede kwaliteit) in een pan au bain-marie OF op een heel zacht voer. Blijf roeren zodat deze niet begint aan te branden.
  • De chocolade moet 32° zijn.
  • Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.
  • Leg je bokkenpootjes op een schaal met bakpapier of aluminiumfolie zodat de chocolade kan opstijven.

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus: -633-

Afdrukken

:

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • aardappelen
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • 2 eidooiers
  • 1 ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • boter
  • room
  • muskaat

Instructies

  • Aardappelen reinigen en koken in gezouten water. Gaar afgieten, drogen en pureren. Boter, kruiden, eidooier en de fijn gehakte bieslook erbij. Dan met behulp van een spuitzak, voorzien van een getande doei, torentjes spuiten op een ingevette oven plaat.
  • De vis kruiden en op het laatste ogenblik door de bloem wentelen, goed afkloppen en kleuren in boter met wat olijf olie, later afbakken in de oven.
  • De asperges reinigen, in schuine stukjes snijden en apart beetgaar koken. Voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden, peso en een beetje muskaat.
  • De koppen houdt men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur.
  • Witte wijnsaus: fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren, bevochtigen met witte wijn, wat laten trekken, de visfumet erbij, wat laten inkoken, room erbij, afsmaken ,door een chinees steken en afwerken met een klontje boter.
  • Bediening:
  • Men legt de asperges op een warm bord met daarover de vis. De saus word er mooi rond genapeerd, torentje puree erbij en afwerken met de asperge punten.

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje -625-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 700 gr kabeljauw haasje of andere zuivere vis
  • 1 sjalotje
  • 300 gr zurkel verse of diepvries
  • 1 glas witte wijn
  • vis fumet
  • aardappelen
  • 25 cl room
  • klontje boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 2 eidooiers
  • 2 tomaten als garnituur

Instructies

  • De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.
  • Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.
  • Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.
  • De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.
  • Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.
  • Bediening: Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.

Notities

Als men veel zurkel moet gebruiken kan men deze eens opstoven in wat boter, maar ook op het laatste ogenblik zodat deze zijn mooie groene kleur behoud.

Citroen pudding ( piccoli a limone) -600-

Afdrukken

Citroen pudding ( piccoli a limone)

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 120 g brood wit
  • 65 ml melk
  • 40 g amandelen gemalen en een weinig amandel schilfers
  • 40 g suiker
  • 40 g boter op kamer temperatuur
  • 4 eidooiers
  • 1 à 2 citroenen
  • ____Voor de garnituur
  • 2 appels
  • boter
  • suiker
  • 1 scheut balsamico azijn
  • frambozen coulis

Instructies

  • Week het brood in de melk en meng er de amandelen en de suiker onder
  • Maak zestes van de citroen en wat sap
  • Meng de malse boter en de eidooiers en de citroen zestes met een weinig citroen sap eronder
  • Smeer inox ringen in met boter en doe er een laagje suiker op
  • Vul de ringen bestrooi met wat amandel schilfers
  • Bak af gedurende een 20 à 25 minuten in een voor verwarmde oven van 170° af
  • Garnituur appelschijfjes gekarameliseerd en geblust met een weinig balsamiek azijn en een
  • Traan van frambozencoulis

Witloofkroketten -569-

Afdrukken

Witloofkroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 10 stronken witloof.
  • 50 g boter
  • pezo
  • 150 g beenham
  • 100 g boter
  • 110 g bloem
  • 500 ml melk volle
  • 2 eidooiers
  • 80 ml room 40%"
  • 3 blaadjes gelatine geweekte
  • 60 g gruyère gemalen
  • 60 g Emmenthaler gemalen
  • 60 g Parmezan
  • beetje arachideolie
  • 150 g bloem
  • 5 eiwitten
  • 150 g panko
  • arachideolie om te frituren
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Maak het witloof schoon en stoof het vervolgens gaar in wat boter. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Leg tijdens het stoven een stuk bakpapier op het witloof. Laat ongeveer 40 minuten stoven. Laat na het stoven de witloof afkoelen en goed uitlekken.
  • Snij het witloof fijn. Snij ook de ham in kleine brunoise. Smelt de boter in een pot en voeg er dan de bloem aan toe. Laat de blonde roux wat drogen op een matig vuur tot je een lichte koekjesgeur waarneemt.
  • Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Blus de roux met de melk en blijf goed roeren om geen klonters te hebben. Meng ook de room en de eidooiers in een aparte kom. Knijp de gelatine uit en voeg bij de warme roux. Voeg nu ook de 3 kazen bij dit mengsel. Afkruiden met zout (proeven want in kaas zit al zout) peper en muskaatnoot om op smaak te brengen. Breng nu ook de witloof en de ham bij het mengsel.
  • Voeg als laatste de liaison van ei en room toe. Zet even op het vuur om de kaas verder te laten smelten en de saus te laten binden. Giet nadien de vulling in een schaal, die ingewreven werd met olie en dit tot een dikte van ongeveer 2 à 2.5 cm. Leg daarbovenop een folie en laat ongeveer 12 uur rusten in de koelkast.
  • Leg op de plaat met vulling een plank met boterpapier en draai om zodat de vulling uit de eerste plaat valt. Snij nu de kroketten in rechthoeken van ongeveer 6cm x 4 cm.
  • Vul 3 schalen: 1 met bloem, 1 met eiwit peper en zout en 1 schaal met panko.
  • Haal de kroket eerst door de bloem, daarna door het eiwit en ten slotte door de panko. Laat ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
  • Voor het afbakken gebruik je arachideolie, zet je de frituur op 180° en bak de kroketten goudgeel af.

Notities

Serveer met een klein beetje sla of gesneden witloof met veldsla. Je mag ook een lichte vinaigrette toevoegen aan het slaatje. Natuurlijk kan je ook een lepel mayonaise erbij serveren. Tips van de chef: Heb je kroketten te veel, dan kan je ze perfect invriezen voor een andere gelegenheid.

Rog. Lauwe rogvleugel met pikante appelschijfjes -562-

Afdrukken

Rog. Lauwe rogvleugel met pikante appelschijfjes

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 50 g rog vleugel, de vis moet aan de graat zijn
  • 2 appels
  • suiker
  • cayenne peper
  • 4 eidooiers
  • mosterd
  • olijfolie
  • azijn witte wijn
  • azijn; sherry
  • 1 bot peterselie fijn gehakte

Instructies

  • De gekruide rog vleugels met de graat steamen tot gaarheid. Daarna het vlees af lepelen en in ronde vormpjes drukken. ( door de graat word er veel gelatine afgegeven en dit zal de rog mooi bijeen houden)
  • Een siroop maken van 1 L water en 700 gr fijne suiker, eens laten opkoken en daar de cayenne peper toevoegen, de appelschijfjes erin doen en niet meer laten koken. Deze een tijdje laten trekken zodat de appeltjes een zoete pikante smaak krijgen.
  • Een dikke vinaigrette maken met de eidooiers, mosterd en de 2 azijnen en af smaken.

Notities

Bediening : De vis uit de vormpjes nemen, de appeltjes er mooi op schikken, daarop de gehakte peterselie en dan de saus erover doen en gratineren in een hete oven. Eventueel opdienen met een fijn slaatje.

Bosvruchten, soepje met sabayon -544-

Afdrukken

Bosvruchten, soepje met sabayon

Porties 4 porties

Ingredienten

  • bessen rode
  • Aardbeien en bosaardbeien
  • frambozen rood en zwarte
  • bessen cassis
  • 1 bol Vanille room per persoon
  • _______Voor de sabayon
  • 4 eidooiers
  • wat suiker
  • witte wijn
  • 1 scheutje grand marnier

Instructies

  • Het fruit reinigen en verdelen over de vier soepborden.
  • Men strooit er een weinig suiker over en laat deze een tijdje in het fruit trekken .
  • Op het laatste ogenblik, doet men er een bol ijs bij en napeert men met de opgeklopte sabayon.

Notities

Indien men een degelijke oven bezit of een salamander, dan kan men deze bereiding laten glaceren. anders gewoon met een bunzen brander.

Vanille bavarois -521-

Afdrukken

Vanille bavarois

Porties 6 porties

Ingredienten

  • 1/2 liter melk
  • 1 stok vanille
  • 8 blaadjes gelatine
  • 5 eidooiers
  • 120 g suiker
  • 4 dl slagroom
  • fruit voor het garneren van het bord b.v. aardbei meloen mandarijn rode bessen enz…

Instructies

  • Men snijdt de vanille stok doormidden en brengt die samen met de melk aan de kook.
  • Ondertussen mengt men de eidooiers en de suiker tot men een witte luchtige massa bekomt.
  • De gelatine blaadjes laat men in koud water weken.
  • Men perst de gelatine blaadjes goed uit en voegt het bij de melk
  • Dit alles doet men door een zeef en laat het een weinig afkoelen, waarnamen dit alles mengt met de eidooiers en suiker.
  • Ondertussen heeft men de room bijna volledig opgeklopt en vermengd men dit heel voorzichtig met de reeds bekomen massa .
  • Men laat de bavaroise opstijven in een rechthoekige vorm of in ringen
  • De bavaroise versnijdt men in dikke schijven van ongeveer een centimeter en dit plaatst men in het midden van een bord. Men kan dan versieren met fruit en een toefje slagroom en eventueel met wat fruit coctail in een porseleinen vormpje met een apero vorkje.
  • Als men gelatine gebruikt, de blaadjes altijd in koud water laten weken, dan goed uitknijpen, om vervolgens in een warme bereiding te gebruiken.
  • Dit recept is een basis recept, men kan verscheidene smaken aan toevoegen om een andere soort bavaroise te bekomen

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes -513-

Afdrukken

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g steak dry aged 32dagen
  • 4 eidooiers
  • 320 g boter hoeve
  • witte wijn
  • azijn Witte
  • dragon verse
  • 4 tomaten niet te grote
  • wat look
  • 1 weinig Provençaalse kruiden.
  • 2 kg aardappelen friet, die we afbakken in ossenwit.
  • Wat waterkers als versiering.

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en versnijdt ze in de gewenste dikte, Deze worden dan voor de eerste maal gepocheerd in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 graden, 5min
  • Daarna bewaren we ze voor gebruik en bakken deze dan op een temperatuur van 180 à 190 graden goudbruin. Dit doet men op het allerlaatste ogenblik zodat deze krokant en warm zijn men kan ze eventueel met wat zout bestrooien.
  • het vlees bakt men op het laatste ogenblik in hete boter naar de gewenste bak wijze.
  • De tomaten worden gewassen en daarna geeft men ze een inkeping in kruis vorm. We kruiden deze met peper, zout, look en wat Provençaalse kruiden en bakken ze een 5 tal minuten af op 180 graden
  • Bearnaise saus: de boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden eens de melk gezakt is,
  • Men maakt een reductie van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje en 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 azijn. Dit laat men een weinig inkoken, waarna men het door een zeef steekt.
  • Men mengt de 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout en klopt dit op, op een zacht vuurtje of in een bain-marie,
  • Bij een homogene dikte, de geklaarde boter er voorzichtig onder mengen, afsmaken en als garnituur de gehakte dragon blaadjes bijvoegen.

Notities

Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan de steak en eronder, de tomaat er op en met de bèarnaise naperen . De frietjes apart opdienen, Tips van de chef: Bèarnaise saus schift heel snel indien deze te koud of te warm word, te verhelpen met wat room te koud ................warme room te warm................koude room.

Peer . Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams -507-

Afdrukken

Peer . Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams -507-

Ingredienten

  • 1 l melk
  • 500 g bloem
  • 8 eieren
  • 200 g suiker
  • 5 peren
  • 100 g chocolade fondant
  • 1/2 l melk
  • 4 eidooiers
  • 100 g suiker
  • 1/2 dl Poire Williams
  • 1 vanillestok
  • 1 bot Munt
  • 10 physallis
  • 15 Aardbeien

Instructies

  • Zeef de bloem, maak een kuiltje, giet hier rond de suiker, klop de eieren los in dit kuiltje en voeg stelselmatig de melk toe. Bak de pannenkoeken in een flensjespan.
  • Bereiding vulling:
  • Snijd de peren in grove brunoise en bak ze heel even in de boter. Haal van het vuur en vermeng ze met fijngehakte chocolade. Vul hiermee de flensjes.
  • Bereiding saus:
  • Melk aan de kook brengen met vanillestok en roer ondertussen de suiker en de dooiers met de Poire Williams wit. Giet de kokende melk op de eimassa en bind op het vuur zonder te koken.

Notities

Warm het flensje in de oven en leg centraal op het bord. Giet de room rondom het flensje en werk af met munt, physalis en ander fruit naar believen

Chocolademousse. Mont-Royal au griottines -473-

Afdrukken

Chocolademousse. Mont-Royal au griottines

Ingredienten

  • …….Chocoladebeslag
  • 8 eieren
  • 200 g suiker
  • 30 g cacaopoeder
  • 50 g aardappelzetmeel
  • 130 g bloem
  • …….Witte chocolademousse
  • 450 g chocolade witte
  • 160 g room 40%
  • 75 g eidooiers
  • 50 g bloemsuiker
  • 5 blaadjes gelatine
  • 750 g slagroom
  • ……..Sauceersiroop
  • 250 ml siroop
  • 40 ml kirsch
  • _____Garnituur
  • giottines

Instructies

  • Voor het chocoladebeslag, de eieren en suiker luchtig opkloppen.
  • De bloem, cacao en het aardappelzetmeel afwegen en zeven om geen klonters te hebben.
  • Een bakplaat invetten, bedekken met bakpapier en nogmaals invetten.
  • Het gezeefde mengsel kort onder het eimengsel mengen met een spatel en onmiddellijk gelijkmatig op de bakplaat verdelen. 5 minuten afbakken in een oven van 250 graden.
  • Voor de witte chocolademousse, de gelatine weken in koud water. De slagroom voor ¾ opkloppen en in de koelkast zetten
  • De chocolade en de room samen verwarmen in een warm waterbad tot 45 graden.
  • De eidooiers en de bloemsuiker opkloppen tot een schuimig, luchtig geheel.
  • De gelatine smelten en onder de opgeklopte eidooiers mengen met de klopper.
  • De chocolade eveneens onder het voorgaande mengsel kloppen en tot slot de voor ¾ opgeklopte room met een spatel tot een homogeen en klonter loos geheel mengen.
  • Opbouw van de taart;
  • Het chocoladebeslag in 2 gelijke delen verdelen (29 x 39 cm)
  • Plaats een kader van 29 x 39 cm op een met papier voorziene plaat. Plaats op de bodem een deel beslag en sauceer.
  • Vul vervolgens met witte chocolade mousse en breng de griottines aan op de snijlijnen op een onderlinge afstand van 2 cm.
  • Plaats nu de plank en kader in de diepvries zodat het geheel kan opstijven.
  • Breng nadien de 2e laag beslag aan en druk aan met een aandrukplank.
  • Sauceer opnieuw en doe de rest van de vulling op het net gesauceerde beslag. Maskeer de bovenzijde met een plastiek lat zodat je een egaal vlak verkrijgt.
  • Laat dan volledig verharden in de diepvries. Na verharding het kader uit de vriezer halen, het overtollige papier wegsnijden en met een brander het kader losbranden.
  • De losgekomen taart in 6 gelijke delen snijden (13 x 14.5 cm)
  • Op de goed verharde taarten een motief spuiten met een sjabloon (vb. een gekarteld taartkarton) en spuitmassa (cacao en cacaoboter)
  • De taarten verder afwerken met slagroom en chocolade versieringen en enkele griottines.

Zalm. Eggs Benedict met gerookte zalm -457-

Afdrukken

Zalm. Eggs Benedict met gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 4 sneetjes zalm gerookte
  • 4 sneden brood dikke
  • azijn
  • 2 eidooiers
  • citroensap
  • pezo
  • 100 g boter geklaarde
  • bieslook Fijn versnipperde

Instructies

  • Uit de sneden brood snijdt men mooie rondes met behulp van een glas of een ronde vorm
  • Deze bakt men zachtjes in een warme oven
  • Men pocheert de eieren in 2/3 water en 1/3 azijn
  • Houd deze warm op een warme vochtige handdoek
  • Het eiwit moet gestold zijn en de dooier zacht
  • Onder tussen klopt men een hollandaise met de eidooiers wat water en citroensap op het einde de boter erbij afsmaken peper en zout
  • Bediending
  • Op een warm bordje plaats men de toast daarop het sneetje gerookte zalm daarop het eitje die men met de saus mooi napeert.
  • We werken af met een draai van de pepermolen en bieslook

Champagnesabayon met kaki persimon -453-

Afdrukken

Champagnesabayon met kaki persimon

Porties 4

Ingredienten

  • 3 eidooiers
  • 75 g suiker
  • persimon (kaki)
  • 1 ei
  • 2 cl champagne
  • suiker of spinsuiker

Instructies

  • Doe de eidooiers en het ei in een hittebestendige pan en klop deze los met een garde.
  • Verwarm deze au bain-marie en klop tijdens het verwarmen de champagne erdoor. Blijf kloppen tot het dooiermengsel dik en schuimig is.
  • Maak de persimon schoon en doe ze in een mooi glas. Serveer de sabayon er boven op en decoreer met spinsuiker. Kook suiker tot een lichte karamel en laat het iets afkoelen. Trek met behulp van 2 vorken lange draden en maak hier een bolletje van dat boven op de persimon geserveerd wordt.

Tongrolletjes, Florentijnse en rivierkreeft -438-

Afdrukken

Tongrolletjes. Florentijnse tongrolletjes en rivierkreeft

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 tongrolletjes filets per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote, geen jonge spinazie
  • rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • _____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • kippenpasta optionee,lsmaakversterker voor saus

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening :
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijderd.

Quiche van pompoen en vacherin de fribourg -387-

Afdrukken

Quiche van pompoen en vacherin de fribourg

Porties 20

Ingredienten

  • 1 bladerdeeg opgerolde
  • 400 g pompoen gereinigd
  • 100 g gruyère gemalen
  • 120 g vacherin de fribourg
  • 3 eieren
  • 3 eidooiers
  • 1/2 l room
  • pezo
  • muskaat

Instructies

  • Men bekleed de taart vorm met het deeg en laten het bakpapier eraan
  • Met een vork wat doorprikken
  • De pompoen versnijdt men in niet te dikke dobbelsteentjes en koken deze gaar in gezouten water laten schrikken en in een handdoek laten uitlekken
  • Daarna mengt men de eieren en de dooiers met room en de kruiden de 2 kazen erbij
  • Dan legt men de pompoen op het deeg en overgieten met de room en …..
  • Afbakken in een voorverwarmde oven op 120 à150 gr
  • Op en rooster laten afkoelen daar anders de bladerdeeg wak wordt
  • Bediening
  • In een dentel papier of aperitief vormpjes

Notities

Dit kan warm lauw of koud bediend worden

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen -395-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g griet zuivere visfilet
  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • aardappelen
  • bieslook
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • 2 eidooiers
  • 1 ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • boter
  • room

Instructies

  • men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  • de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
  • de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
  • de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
  • witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
  • Bediening
  • op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

Appel, baderdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs -391-

Afdrukken

Appel. Bladerdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs

Porties 6

Ingredienten

  • 6 stukken bladerdeeg van 7 x 7 cm + reepjes bladerdeeg voor de randen
  • 3 appelen
  • 60 g rozijnen
  • Calvados
  • 1/2 liter banketbakkersroom
  • 1 ei losgeklopt
  • 1 beetje kaneel
  • 1 à 2 bollen ijsroom vanille
  • chocoladesaus à la DELDICHE
  • _____banketbakkersroom
  • 1/2 l melk volle
  • 1 vanillestok
  • 125 g suiker
  • 3 eidooiers
  • 25 g Maïzena

Instructies

  • Bereiding bladerdeeg
  • De stukken bladerdeeg instrijken met losgeklopt ei, de randjes aanbrengen en deze eveneens instrijken met losgeklopt ei. Daarna afbakken op 180°.
  • Een appel schillen, in brunoise snijden en goudbruin bakken in boter. Blussen met calvados. De rozijnen laten weken in Calvados. Nadien vermengen met banketbakkersroom. De andere appelen schillen en in kwartjes snijden. Nadien deze kwartjes voor ¾ doorsnijden in lamellen. Nadien op een ingeboterde ovenplaat leggen en bestrijken met gesmolten boter. Als laatste bestrooien met bloemsuiker en afbakken in een oven van 170° tot ze gaar zijn. De bladerdeeggebakjes vullen met het bakkersroommengsel en het deksel eropsteken. Daarnaast een kwart appel leggen en zodanig op drukken dat je een waaier vormt. Dan op het bord een beetje versiering aanbrengen met vloeibare chocolade. Daarop een bol ijsroom leggen. Afwerken met een beetje kaneel.
  • Bereiding room
  • De melk met de doormidden gesneden vanillestok aan de kook brengen. Ondertussen de eidooiers, de maïzena en de suiker tot een ruban kloppen. De kokende melk al roerend op de ruban gieten en onder voortdurend roeren aan de kook brengen op een matig vuur. De vanillestok verwijderen en de room uitstorten op een ingeoliede plaat, bestrooien met bloemsuiker en laten afkoelen.

Notities

Tip : de banketbakkersroom kan in de winter ook warm geserveerd worden.

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm -373-

Afdrukken

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 4 tomaten
  • 4 eidooiers
  • 240 g zalm gerookte
  • weinig room
  • weinig kippenpasta
  • 100 g boter hoeve
  • bieslook
  • pezo
  • cayenne peper

Instructies

  • Men wast de tomaten en snijden er het hoedje af als het kan met het kroontje waarna men deze met behulp van een lepeltje uithaalt er op lettend dat men geen gaten in de tomaat steekt
  • Men kruid de binnenkant van de tomaat met peso en leg deze omgekeerd zodat ze goed kan uitlekken
  • Daarna vult men de tomaat met een eidooier en de in grove julienne gesneden gerookte zalm hoedje erop en in een warme oven worden deze op een zacht vuurtje tot lauwheid gebracht
  • Onder tussen maakt men een reductie van de kippenfond en de room die men op het laatste opwerkt met de hoeve boter
  • Afsmaken peso en cayenne peper de fijn gesneden bieslook voegt men er op het einde bij
  • Bediending
  • Op een warm bord plaatst men een beetje van de saus de tomaat erop en men werkt af met enkele steeltjes bieslook

Notities

Men moet er op letten dat de eidooier nog lopend is zodat deze zich met de saus kan vermengen

Melktongfilet in een groen jasje -342-

Afdrukken

Melktongfilet in een groen jasje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 à 3 filets melktong filets, per man naargelang hoofd- of voorgerecht
  • 16 bladeren spinazie mooie gote , geen jonge spinazie
  • Rivierkreeftstaartjes
  • 4 rivierkreeft
  • sjalotje
  • Beetje bieslook
  • 1 glaasje witte wijn
  • room
  • boter
  • ____Voor de aardappelen:
  • eidooiers
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • weinig Kippenpasta

Instructies

  • We reinigen de vis en plooien deze in drie met de graatkant naar boven, kruiden met peper en zout.
  • De spinazie bladeren wassen om deze daarna in kokend water te leggen en deze onmiddellijk uit te halen en in ijswater te leggen, daarna drogen we deze op een handdoek.
  • De visfilet wikkelen we dan in de spinazie en leggen deze op een ingeboterde ovenplaat en plaatsen deze in de koelkast.
  • De aardappelen koken we gaar, steken deze door een passé-vite.
  • We kruiden ze met peper, zout, muskaat, boter en op het laatste de eidooiers.
  • Daarna spuiten we mooie torentjes die voor gebruik in een warme oven kleuren.
  • Men maakt een witte wijnsaus eventueel met de karkassen van de rivierkreeftjes, werken deze af en op het laatste moment werken we deze met de boter op .
  • Afwerken met de staartjes en de bieslook.
  • Bediening
  • Op een groot warm bord plaatst men de vis en naperen de saus errond, we werken af met een torentje puree, het rivierkreeftje en enkele takjes bieslook.

Notities

Gehele rivierkreeftjes kan men reeds gekookt in de diepvriezer kopen. Indien verse moet men deze afkoken in een straffe bouillon met veel groentjes na eerst het darmkanaal te hebben verwijder

Aardbeiengratin met amandelen -320-

Afdrukken

Aardbeiengratin met amandelen

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g aardbeien vaste
  • 3 dl room opklop
  • 100 g suiker
  • 100 g amandelpoeder
  • 100 g amandelen schilfers
  • 2 eieren
  • 2 eidooiers
  • 4 blaadjes munt

Instructies

  • De eieren en de dooiers met de suiker mooi wit en schuimig kloppen.
  • Het amandelpoeder en de half opgeklopte room bijvoegen.
  • De gewassen en gereinigde aardbeien snijdt men in niet te grote stukken en verdeelt deze over de vuurvaste schotels, waarna men ze overgiet met de romige amandelsaus.
  • Bestrooien met amandelschilfers en laten kleuren onder de ovengrill.
  • Bediening
  • Op een bordje met een kantpapier, waarop men de gratinschotel plaatst.
  • Afwerken met een muntblaadje en eventueel een bolletje vanille ijs.

Notities

Zeer vaste aardbeien gebruiken!

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling -300-

Afdrukken

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g zeebaars zuivere filet
  • 60 g zalm gerookte
  • beetje broodkruim vers
  • 1 prei grote
  • 4 eidooiers
  • boter
  • olijfolie
  • 2 tomaten
  • Riesling
  • weinig Noilly Prat
  • pezo

Instructies

  • De vis verdelen, aan beide kanten kruiden en op een beboterde ovenschaal plaatsen (opgepast met het zout, de gerookte zalm is reeds gezouten).
  • De gereinigde prei in mooie fijne gelijke reepjes snijden, koken in gezouten water en onmiddellijk in ijswater afkoelen.
  • Wanneer men de prei nodig heeft, opwarmen in boter en afsmaken met peper en zout.
  • De tomaten pellen, van de pitjes ontdoen en in heel fijne dobbelsteentjes snijden.
  • De gerookte zalm eveneens in fijne dobbelsteentjes snijden en samen mengen met de tomaten.
  • Beetje bij beetje de verse broodkruimels toevoegen, zodat men een vastere massa bekomt die men dan over de visfilets strijkt.
  • Garen in een voorverwarmde oven.
  • Sabayon
  • - eidooiers mengen met ¾ riesling en ¼ noilly prat
  • - kruiden peper en zout
  • - opkloppen en afwerken met gesmolten boter
  • Bediening
  • Op een warm bord maakt men in het midden een sokkel van de prei met daarop de vis.
  • De sabayon giet men rond de sokkel en eventueel met een takje groen afwerken.

Notities

De pasta mag niet te droog zijn anders kan men deze niet mooi over de vis uitstrijken. Als men werkt met gerookte vis of vlees altijd oppassen met het zout.

Peertje, in porto gepocheerd met sabayon -294-

Afdrukken

Peertje, in porto gepocheerd met sabayon

Porties 4

Ingredienten

  • 4 peertjes niet te goot en vast van structuur
  • rode porto
  • 300 g suiker fijne
  • 1 stukje steranijs
  • 4 eidooiers
  • wat vanille ijs eventueel
  • 1 blaadje munt als afwerking

Instructies

  • De peertjes van hun klokhuis ontdoen en fijn schillen, waarna we ze in de porto en de suiker gaar pocheren.
  • De eidooiers mengen we met wat ingekookt kookvocht en smaken dit af tot het zoet genoeg is.
  • Daarna klopt men het op zoals een sabayon.
  • Men snijdt het peertje in twee en snijdt deze dan in een waaiervorm.
  • Bediening
  • Men plaatst de twee helften van de peertjes en een bolletje ijs op een koud bord en napeert met de sabayon.
  • De afwerking gebeurt met een mooi muntblaadje.

Notities

De steranijs is niet noodzakelijk daar niet iedereen voor deze smaak is. Men gebruikt minder suiker dan in een andere siroop daar de porto reeds zoet is.

Garnaalkroket met een fijn slaatje -289-

Afdrukken

Garnaalkroket met een fijn slaatje

Porties 20

Ingredienten

  • 225 g boter
  • 375 g bloem
  • 3 liter melk
  • 2 kg garnalen pellen van
  • 1 kg garnalen
  • 8 eidooiers
  • 3 dl room
  • 3 citroenen
  • 300 g kaas gemalen
  • pezo
  • cayenne
  • muskaatnoot.
  • paneermeel
  • eieren
  • friteuse om af te bakken
  • Sla gemengde
  • Olie
  • 1/4 Citroen per persoon
  • azijn

Instructies

  • De melk koken samen met de pellen van de garnalen en laten afkoelen om zoveel mogelijk geur en smaak van de garnalen te bekomen.
  • Een blanke roux maken van boter en bloem en deze op een klein vuurtje laten “drogen” om de bloemsmaak te verwijderen.
  • De melk door een fijne zeef steken, eventueel met een neteldoek, en deze laten koken.
  • De roux goed ondermengen en een tijdje laten trekken zonder aan te branden.
  • Afkruiden met peper, zout, muskaat en een mespuntje cayennepeper.
  • De gemalen kaas en de garnalen toevoegen en de pot van het vuur verwijderen.
  • Ondertussen heeft men een liaison gemaakt van de eidooiers, room en citroensap die men dan ook vermengd bij de rest.
  • Een platte plaat met een beetje olie instrijken.
  • De massa op de plaat glad strijken met behulp van een spatel en boter.
  • Laten opstijven en portioneren en paneren.
  • Voor gebruik afbakken in een warme friteuse.
  • Bediening
  • Op een bordje met een fijn gemengd slaatje en een stukje citroen.
  • Eventueel een kreeftensausje apart bij opdienen.
  • Men kan ook wat gefruite peterselie bij geven.

Notities

Voor een grote hoeveelheid bakt men de kroketten en hou deze warm in een matige oven. Indien men ze uit de diepvriezer haalt plaatst men deze eerst een minuut in de micro-oven zodat deze al binnenin ontdooit zijn.

Zeetong filet met Rieslingsaus -268-

Afdrukken

Zeetong filet met Rieslingsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong filets
  • 3 à 4 asperges groene en witte
  • 80 g garnalen grijze ,gepelde
  • sjalotje fijn gehakt
  • 3 eidooiers
  • 250 g boter hoeve
  • Riesling
  • citroensap
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 1 takje dille of platte peterselieals garnituur

Instructies

  • De zeetongfilets oprollen en in beboterde vuurvaste ovenschotel plaatsen.
  • Afkruiden met wat peper en zout, een weinig riesling overgieten en de gehakte sjalot.
  • Koel bewaren voor gebruik.
  • 4 à 5 minuten in een voorverwarmde oven gaarstoven.
  • De gereinigde asperges in schuine stukken van 1 cm lang snijden en beetgaar koken in gezouten water ( de witte en de groene apart).
  • Bij gebruik opwarmen in gesmolten boter en afkruiden met peper, zout en muskaat.
  • De saus is een mousseline met riesling met als garnituur de gepelde garnalen
  • Mousseline: de eidooiers met riesling en peper en zout opkloppen en vermengen met gesmolten geklaarde boter en een weinig citroensap.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • In het midden de asperges, de zeetongrolletjes rondom en overgieten met de saus.
  • Afwerken met een takje dille of platte peterselie.

Notities

De zeetongfilets niet te gaar koken anders hebben we een puree van vis. Alles op het laatste ogenblik bereiden.

Sabayon met kriek -261-

Afdrukken

Sabayon met kriek

Porties 4

Ingredienten

  • 4 bollen ijs vanille
  • 6 eidooiers
  • 2 à 3 eetlepels suiker fijne, naargelang het soort bier
  • 1/2 flesje kriekbier lindemans

Instructies

  • Voor het warm kloppen: alles al goed mengen zodat het al goed schuimt.

Tournedos met een gegrild tomaatje -255-

Afdrukken

Tournedos met een gegrild tomaatje

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g steak
  • 4 eidooiers
  • 320 g boter hoeve
  • witte wijn
  • azijn Witte
  • dragon verse
  • 4 tomaten niet te grote
  • look
  • Provençaalse kruiden
  • 2 kg aardappelen friet
  • waterkers als versiering

Instructies

  • De aardappelen schillen en in gewenste dikte versnijden. Een eerste maal pocheren in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 °C.
  • Voor het opdienen op een temperatuur van 180 à 190 °C goudbruin bakken zodat deze krokant en warm zijn (eventueel met wat zout bestrooien).
  • Het vlees op het laatste ogenblik bakken in hete vetstof naar de gewenste bakwijze.
  • De tomaten worden gewassen, een kruisvormige inkeping maken en kruiden met peper, zout, look en wat provencaalse kruiden. Een 5 tal minuten afbakken op 180 °C.
  • Voor de saus:
  • De boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden en de melk gezakt is.
  • Een reductie maken van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje met 1/3 water 1/3 witte wijn en 1/3 azijn.
  • Een weinig laten inkoken en door een zeef steken (=gastric).
  • Men mengt 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout.
  • Opkloppen op een zacht vuurtje of in een bain-marie.
  • Bij een homogene dikte de geklaarde boter voorzichtig ondermengen, afsmaken en als garnituur de gehakte drago blaadjes.
  • Bediening
  • Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan , de steak onderaan met de tomaat en overgieten met de bèarnaise.

Notities

Bèarnais schift heel snel bij te koud of te warm en kan worden verholpen met wat room. te koud ................warme room te warm................koude room

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

Afdrukken

Zalmreepjes, quiche met prei en gerookte zalmreepjes -248-

Porties 80

Ingredienten

  • 1 vel bladerdeeg rechthoekig
  • 1 kg prei zonder het donker groen
  • 600 g zalm gerookte
  • 1 1/2 l room
  • 12 eieren volledige
  • 12 eidooiers
  • 200 g gruyère gemalen
  • pezo
  • beetje boter
  • weinig Kippenpasta
  • 1 blad bakpapier
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De prei wassen en in fijne gelijkmatige blokjes van een ½ cm snijden. Gaarstoven in een weinig boter met een beetje kippenpasta.
  • Een rechthoekige bakplaat met een weinig boter inwrijven en bedekken met bakpapier. Hierop legt men het bladerdeeg en drukt deze aan de kanten en de bovenkant van de bakplaat goed aan.
  • Ondertussen de room met de eieren, de kruiden en de gemalen kaas mengen.
  • De gerookte zalm in fijne julienne snijden.
  • De bladerdeeg wordt met een vork doorprikt zodat het deeg niet op komt.
  • De gestoofde prei en de reepjes zalm verdelen en de room overgieten.
  • Dit alles afbakken in een warme oven van 180 graden.
  • De quiche is gaar wanneer er niets vloeibaar meer is.
  • Laten afkoelen en verdelen in gelijke stukken van 2 op 2cm.
  • Bediening
  • Indien nodig kan men de stukken opwarmen in de oven.
  • Opdienen in een papieren vormpje op een porseleinen lepeltje of gewoon op een bordje.

Notities

Indien de bladerdeeg niet hard genoeg gebakken is aan de onderkant dan draait men de quiche om (na afkoeling) op de onderkant van de bakplaat en bakt men de quiche nog een weinig af onder de salamander ( grill om te gratineren).

Citroen mousse -239-

Afdrukken

Citroen mousse

Porties 6

Ingredienten

  • 5 eidooiers
  • 100 g suiker fijne
  • 1 dl water
  • 70 g suiker fijne
  • 3 citroenen sap van
  • 2 blaadjes gelatine
  • 5 dl room opklop
  • weinig coulis van rode vruchten
  • blaadjes munt

Instructies

  • De vijf eidooiers en de 100g fijne suiker worden tot een vaste ruban opgeklopt.
  • Het water en het citroensap worden samen met de 70g suiker opgewarmd.
  • De geweekte gelatinne blaadjes toevoegen en dit zo snel mogelijk koud laten worden om dan bij de ruban te voegen.
  • De room opkloppen tot ongeveer 3/4 om daarna alles goed te mengen.
  • Bediening
  • In een glas een weinig coulis van rode vruchten doen en daar de citroenmousse inspuiten.
  • Men werkt af met een blaadje verse munt.

Notities

De gelatine blaadjes altijd weken. Men voegt de geweekte blaadjes altijd bij een warme massa anders heeft het geen nut.

Sabayon Opera -182-

Afdrukken

Sabayon Opera

Porties 5

Ingredienten

  • 6 eidooiers
  • 5 eetlepels suiker S2
  • 5 eetlepels witte wijn
  • 3 eetlepels alcohol oete alcohol of Marsalla
  • 5 bollen ijs

Instructies

  • Alles goed mengen, en op een zacht vuurtje heel schuimig kloppen.
  • In een gechivreerd glas: 1 bol ijs doen en de sabayon er bovenop.

Notities

Chivreren = rand van het glas bestrijken met sinaasappelsap en daarna in de suiker.

Rijst. Condé rijst -056-

Afdrukken

Rijst. Condé rijst

Porties 10

Ingredienten

  • 300 g rijst droogkokende
  • 300 g griessuiker
  • 6 eidooiers
  • 3/4 liter melk
  • 15 cl room
  • 1 vanillestok
  • 150 g boter
  • 1 bot Munt
  • ...........Abrikozensaus
  • 100 g abrikozen
  • 30 g suiker
  • 1/2 Citroen
  • 2 peper draaien van de pepermolen.

Instructies

  • Laat de rijst gedurende een drietal minuten doorkoken in ruim water.
  • Spoel onder koud stromende water.
  • Breng de melk samen met de boter, de suiker en de in de lengte opengesneden vanillestok aan de kook.
  • Voeg de rijst toe en dek af met een deksel, breng aan de kook en zet de kom gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
  • Gedurende de kooktijd niet meer roeren.
  • Eidooiers met de room vermengen.
  • De kom uit de oven nemen, even laten afkoelen en er met behulp van een keukenvork het mengsel van eidooiers en room onderroeren.
  • Het vanillestokje verwijderen en de rijst in kleine potjes overscheppen.
  • Na volledig afkoeling de rijst opdienen met opgeklopte room en een frisse abrikozensaus.

Appel, warme taart met huisbereid kaneelijs -020-

Afdrukken

Appel, warme taart met huisbereid kaneelijs

Porties 4

Ingredienten

  • 4 appeltaartjes kleine
  • 1 l melk
  • 8 eidooiers
  • 150 g suiker
  • 1 vanillestok
  • 1 kaneelstok
  • 1 dl frambozencoulis
  • 30 g amandelen geroosterde

Instructies

  • Breng de melk aan de kook met de vanillestok en de kaneel.
  • Klop ondertussen de eidooiers met de suiker op.
  • Wanneer de melk kookt mag deze over de eieren en de suiker gegoten worden.
  • Zet deze massa dan weer op het vuur tot deze een binding vertoont.
  • Dit kan met de hulp van een houten spatel.
  • De massa mag het kookpunt zeker niet bereiken!
  • Trek regelmatig een lijn door de spatel en wanneer de lijn zichtbaar blijft is de massa klaar.
  • Laat afkoelen en draai af in een ijsmachine.
  • Warm de appeltaartjes op en leg op elk taartje een bolletje kaneelijs.
  • Werk af met frambozencoulis en gekleurde amandelen.