Archieven

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

2003, 2011, 2018, eetfest2011, eetfest2018, voor01, voor09, voor11, voorvismichel

Afdrukken

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie

Ingredienten

2 Wijting filets
weinig paneermeel
wat maanzaad
eiwit
beetje Olie om te paneren
pezo om te paneren
peterselie
beetje olijfolie
wat rode wijnazijn
wat sherry azijn;
Sla mengeling
_____________Voor de tartaarsaus:
1 eidooier;
weinig Mosterd
wat soja olie
wat Citroen sap
pezo
___________als garnituur :
ui gehakte
peterselie
weinig ei hard gekookt
1/4 Citroen

Instructies

Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
Daarna reinigt men de slascheutjes.
Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.

Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s -469-

2005, 2013, eetfest2013, soep02, voor03, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s

Porties 4 pers

Ingredienten

16 slakken
8 scampi's
10 champignons
1 sjalot
beetje kervel
1 l room
nootje boter
pezo
Kippenpasta
beetje look
1 blad bladerdeeg
1 eidooier;
1 takje peterselie .Platte , als garnituur

Instructies

Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
Bediening :
Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.

Notities

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Driekoningen gebak -411-

2011, nager01, Nagerechtmichel

Afdrukken

Driekoningen gebak

Porties 8

Ingredienten

2 bladeren bladerdeeg
100 g boter
200 g amandelpoeder
100 g suiker
1 pakje vanille suiker
3 eieren
1 eidooier om te doreren
50 g bloem

Instructies

Men laat de oven voorverwarmen op 220 graden
Men bekleed de bakvorm met één blad bladerdeeg en prikken er een weinig in met een vork
Van het andere blad snijden we een ronde die juist in de bakvorm past en met de restjes maakt men sterretjes of een andere versiering
Meng de suiker en de vanille suiker met het amandelpoeder en daar door roeren we de zachte boter
daarna de eieren één voor één en tenslotte de bloem
men bestrijkt de randen van het blader deeg met de eidooier die we met wat water gemengd hebben en doen de farce erin dan verstopt men een droge boon of amandelnoot en bedekken de taart met de ronde vorm goed aan de kanten aandrukken,
doreren en de versiering aanbrengen
40 minuten bakken in de oven
Bediening
Op een dessert bordje

Aardbeien, millefeuille -393-

2010, 2019, nager05, Nagerechtmichel

Afdrukken

Aardbeien, millefeuille

Porties 1

Ingredienten

bladerdeeg
Aardbeien
amandelen schijfjes
suiker fijne
bloemsuiker
eidooier;
pistache noten gemalen
room opklop

Instructies

Men maakt van de bladerdeeg ronde of rechthoekige vormen die men dan insmeert met een losgeklopte eidooier en daarop bestrooit men wat amandel schijfjes
Dit bakken we af in een voor verwarmde oven 180 ongeveer een 18 minuten
Men kookt een 10cl water en een 100 gr suiker (siroop)
Wanneer de koekjes gaar zijn bestrijkt men deze dan met de bekomen siroop (koud)
Men klopt de slagroom met wat bloemsuiker op
De aardbeien snijdt men in 2 of 4 naargelang de grootte
De bladerdeegjes snijdt men in de breedte door in 2 of 3 naargelang de dikte
Men bestrijkt met de opgeklopte room, aardbeien erop, wat room, het koekje erop en men herhaalt deze bewerking Op t' eind plaatst men het koekje met de amandelen en webestrooien met de pistaches
Bediening: op een dessert bordje

Ham, gerookt met een julienne van groentjes en ansjovis -377-

2009, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Gerookte ham met een julienne van groentjes en ansjovis

Porties 4

Ingredienten

10 sneden ham mooie dunne gerookte
1 appel golden
1/2 komkommer
5 radijsjes langwerpige
1 wortel dikke
____Voor de saus
2 teentjes look
1 eidooier;
1 blikje ansjovis
olijfolie
citroensap
peper

Instructies

Men reinigt en wast de groentjes zorgvuldig waarna men deze in een fijne julienne snijden van ongeveer 5 cm.
Men plet de look en de ansjovis zeer fijn met een mes.
Deze mengen we met de eidooier, wat citroensap en een snuifje peper en werken deze dan op met de olijfolie, afsmaken.
Men snijdt de ham in de breedte door, indien die lang genoeg is, en maakt er een puntzakje van.
De groentjes mengt men met de saus en brengen deze op smaak.
Deze vult men dan op in de puntzakjes zodanig dat de groentjes er wat uitkomen.
Bediening
Naargelang :
- Aperitief hapje in een schoteltje versierd met wat scheutjes.
- Als voorgerecht op een bordje met wat sla versierd met wat tomaten- en eischijfjes.

Vispannetje, gegratineerd Oostends vispannetje -284-

2006, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje

Porties 4

Ingredienten

200 g zalm filet
200 g visfilet witte (kabeljauwzonnevis, koolvis………………)
80 g garnalen
200 g champignons
_____Voor de saus
1 sjalotje
beetje boter
1 dl witte wijn
3 dl room
1 beetje visfumet
wat kaas geraspte
weinig roux
1 eidooier;
pezo
muskaatnoot.

Instructies

Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.
Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.
Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.
De saus:
Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.
De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.
De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.
De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.
Bediening
Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.
Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.

Notities

Naast de vernoemde vis kan men ook mosseltjes, scampi’s of Sint-Jacobsvruchten gebruiken. Het is aangeraden om een vaste vissoort te gebruiken. Dit gerecht kan men de dag voordien klaarmaken, men let er dan wel op dat de oven in het begin wat zachter staat zodat alles warm is en daarna zet men de oven wat hoger om te kleuren.

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla -236-

2014, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla

Porties 1

Ingredienten

2 tongfilets
paneermeel
maanzaad
eiwit
olie
pezo
sla musclin
1 beetje olijfolie
wat rode wijnazijn
wat sherry azijn;
_____________Voor de tartaarsaus:
1 eidooier;
weinig mosterd
wat soja olie
Wat citroensap
pezo
___________als garnituur :
peterselie
weinig ei hard gekookt
1/4 Citroen
wat ui gehakte

Instructies

Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
Daarna reinigt men de sla scheutjes.
Nu neemt men de gereinigde en graatloze tong filets en men snijdt ze in de lengte in drie à vier naargelang de grote, dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel die gemengd is met wat maanzaad.
Men bakt de reepjes gaar in de frituur, en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
Bediening
Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daar rond plaatst man de gebakken tong filets en men werkt af met een stukje citroen.
De tartaar saus dient men apart op in een saus kom.

Notities

De sla altijd op het laatste moment mengen zodat ze zo krokant mogelijk blijft. Niet te veel reepjes ineens in het frituurvet doen want dan kleuren ze niet en kunnen ze uit elkaar vallen Men kan ook andere vissoorten gebruiken als het maar een stevige vis is bv. grietfilet zeewolf…….

Kaas Crouton -180-

2004, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Kaas Crouton

Porties 4

Ingredienten

4 sneden brood wit , carré
1 dl melk
1/2 dl room
1 eidooier;
150 g kaas gemalen
2/3 bloem
1/3 margarine
pezo
muskaatnoot.

Instructies

Een blonde roux maken (bloem en gesmolten margarine).
Melk en room toevoegen (beetje bij beetje).
Koken en wat laten sudderen zodat de bloemsmaak verdwijnt.
Afsmaken met peper en zout en muskaat.
¾ kaas toevoegen en op het laatste de eidooier.
Door middel van een glas ronde toastjes maken.
Bestrijken met het beslag (1/2 cm dikte) en de rest van de kaas overstrooien.
Bewaren in de koelkast voor gebruik.
Afbakken in de oven op 180°C of in friteuse op 190°C.
Dien het op een schotel of bordje met dentelle, servietten apart bijgeven.