Men reinigt de eenden filets door :

1) het vet te verwijderen

2)door inkepingen te maken in het vet.

Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.

Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.

Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .

De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.

Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.

deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel

bindt men wat met maïzena.

Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.

Ontdooide eendfilet bakken in de pan –daarna in stukjes snijden. Paprika in lange repen snijden.

Kookpot zonnebloemolie opwarmen. rode curry pasta inmengen (vuur zachter) kokosmelk bijvoegen en roeren (geleidelijk)-3lepels lycheesap bijvoegen – sojasaus – suiker (proeven) bergamot bladen (nerf uithalen)

proeven lychee toevoegen en paprika, eend en thaise basilicum als laatste inmengen.

Men schilt de aardappelen en versnijden deze in fijne rondjes (chips) deze plaatsen we op een met eenden vet ingewreven bakpapier in een waaiervorm wat eendenvet erover en kruiden met wat kippenkruiden afbakken in de oven (180 gr)

De noten hakt men fijn en mengen deze met het vers broodkruim wat chapelure en de malse boter dit plaatst men dan op een bakpapier in de vorm van een eendenborst en laat dit in de diepvriezer hard worden

Men reinigt de cepes en snijden deze in lamellen deze worden dan in boter aan gebakken kruiden peso op t’ eind voegt men en de gehakte peterselie en look aan toe en voor het opdienen een scheutje noten olie

De magrets worden gereinigd en het vet ingesneden aan gebakken en gekruid om dan verder te garen in de oven na een 4 tal minuten legt men er het korstje van de noten op en laten verder garen

Saus reductie van balsamico azijn opgewerkt met harde boter en afgesmaakt met peper

Bediening

Op een warm bord

Plaats men een waaier aardappelen daaronder het vlees in fijne sneetjes gesneden

De groentjes er naast en onder aan een fijn streepje saus afwerken met een blaadje platte peterselie

De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout

De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).

De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.

De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).

De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.

Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.

De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.

Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.

Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).

Bediening

Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.

De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.

De witloof reinigen en gaarstoven in wat boter en water met een weinig peper zout en muskaatnoot.

Als het gaar is laat men het goed uitlekken om voor gebruik te bakken in wat boter en een weinig kruiden met wat suiker.

Men maakt een karamel van ongeveer een 150g suiker met een beetje water en als deze mooi bruin is bevochtigen met appelsap.

Laten inkoken en fond toevoegen.

Opnieuw laten inkoken, room toevoegen en de saus op smaak brengen.

Afwerken met wat boter en Calvados.

De appeltjes schillen en ontdoen van hun klokhuis, in maantjes snijden en afbakken in boter met suiker.

Wanneer ze mooi gekleurd zijn, flamberen met de calvados.

In de eendenborst geeft men inkepingen op de velkant of men verwijdert het vet.

Deze wordt dan in boter gebakken met wat peper en zout naar de gewenste wijze.

Bij gaarheid versnijdt men het vlees in schuine reepjes.

De dennenappeltjes worden in de frituur gebakken.

Bediening

Op een warm bord.

Onderaan legt men het vlees naperen met de saus en daarop enkele stukjes appel.

Bovenaan het witloof met daarnaast enkele dennenappeltjes.

De eendenborst pareren en fijne inkepingen geven in de vetlaag.

Aankleuren in een hete pan met de vetzijde eerst, omdraaien en aankleuren.

Op een plaat leggen en kruiden met peper en zout.

Daarna in de oven op 180 °C laten afbakken (ongeveer 8 minuten).

Saus :

De sjalotjes stoven en deglaceren met rode wijn, laten inkoken.

De eendenfond, kardemon aan toevoegen en zachtjes laten trekken

Door fijne zeef steken, afsmaken en op het laatste afwerken met de boter.

Aardappelen :

3 aardappeltjes per persoon in kasteelvorm, gaarkoken en daarna kleuren in warme boter en wat olijfolie.

Groentjes :

De peultjes in fijne julienne snijden en beetgaar koken.

Blancheren en onmiddellijk in koud water doen schrikken om de kleur te behouden.

Opwarmen in boter met wat sjalotten en kruiden met peper en zout.

Maak aan de vetkant van de eendenborst ruitvormige insnijdingen met een scherp mesje. Kleur dan de filets goudkleurig aan beide zijden.

Giet het gesmolten vet door een zeefje, het kan altijd in de koelkast bewaard worden om eventueel een pastei mee te beschermen, of laat het opstijven en leg het buiten tijdens de winter, de vogels zullen u dankbaar zijn !

Bak de filets 10 minuten verder in oven aan 190°

Kuis de raapjes en snij ze in staafjes van 4 mm.

Blancheer deze dan evenals de spruitjes. Schrik ze in koud water.

Doe de pepers in de pan en laat ze even mee aanbakken, flambeer met de grand Marnier en blus met de room.

Voeg dit toe aan de wildfond en laat even doorkoken.

Snij het hoedje van de vijg en maak een kruisinsnijding aan de bovenzijde, leg ze in een hoge pan en gaar ze in wat sinaasappelsap met 2 lepel honing.

Schil de aardappelen en maak er een fijne julienne van met de keukenrobot.

Voeg hier de 2 eieren aan toe en kruid flink met peper, zout en muskaatnoot.

Bak deze in olijfolie in een steelpan aan beide zijden en laat even doorbakken in oven van 190° gedurende een 10 tal minuten.

Glaceer de raapjes in wat boter met de honing en warm de spruitjes in wat olijfolie.

Snij de filets in schijfjes en schik op het bord, voeg de vijg, het aardappelkoekje , de raapjes en de spruitjes toe.

Monteer de saus nog even voeg de zestes toe en napeer het vlees.

De eenden op een braadslee in een goede warme oven zetten om hem gaar te maken.

De eend na een kwartier op de andere zijde leggen en opnieuw 15 minuten laten garen.

Leg ze uiteindelijk op de rugzijde en laat ze nog 10 minuten braden.

Uitnemen wanneer ze gaar zijn d.w.z. dat het sap dat er uitsijpelt helder en doorschijnend moet zijn.

De zeste van sinaasappelen en citroen afsnijden met een econoommesje, in julienne snijden en gedurende enkel minuutjes blancheren en vervolgens pocheren in een lichte suikerstroop.

Een suikerstroop bereiden met 120 g. suiker en 2 dl. water opwarmen tot caramelsaus.

Wanneer de siroop bruin kleurt, blussen met 2 dl. citroensap en een 10-tal minuten laten koken.

De gehakte sjalotten laten stoven in de braadslee die gebruikt werd voor het braden van de eend.

De tomatenpuree toevoegen en het sap laten koken tot de saus de gewenste dikte bereikt.

De likeur op basis van sinaasappelen toevoegen en vervolgens de saus door een fijne puntzeef halen.