Archieven

Kwarteltje met druifjes in een portsausje -392-

Afdrukken

Kwarteltje met druifjes in een portsausje

Porties 4

Ingredienten

  • 8 kwartels gereinigd
  • 1 doosje druiven witte
  • 2 glazen porto
  • 1 weinig kalfsbouillon of demi glace
  • 1 8 srtonken witloof.
  • boter
  • pezo
  • Wat suiker fijne
  • aardappelen
  • 1 sjalotje
  • sneetjes spek gerookt ontbijt
  • wat bieslook
  • muskaatnoot.
  • 2 eieren
  • paneermeel

Instructies

  • Men verwijdert het sap van de druiven (niet weggooien) en ontdoen deze van hun pitjes en daarna laten we ze marineren in de rode porto
  • De aardappelen worden na het schillen gaargekookt in kokend gezouten water af gegoten en gedroogd op het vuur daarna voegt men er de boter de kruiden erbij en pureren deze door een passé vitte om dan het in zeer fijne gesneden en gebakken spek de eidooiers en de bieslook toe te voegen afsmaken en door een kroket machine draaien om nadat deze opgesteven zijn te paneren in eiwit en daarna in het paneermeel om uiteindelijk wanneer nodig te bakken in het frietvet
  • De saus men stooft de gehakte sjalot en deglaceert deze met wat porto men laat een weinig trekken en voegen en wat druivensap en de kalfsfond aan toe en laten dit een tiental minuten op een zacht vuurtje trekken op het einde voegt men er de porto van de druiven bij men smaakt af en eventueel wet binden met een weinig maïzena op het einde doet men er de druiven bij en laten dit niet meer koken
  • Het witloof stooft men gaar in wat boter en water met peper en zout en wat muskaat
  • Daarna goed laten uitlekken om vervolgens in gesmolten boter mooi te kleuren met een weinig suiker
  • De kwarteltjes goed kruiden en mooi aankleuren om deze daarna in een voorverwarmde oven (200°) gaar te bakken
  • Na gaarheid snijdt men het kwarteltje midden door en verwijderen me de beentjes
  • Bediending
  • Op een warmbord schikt men het kwarteltje mooi en naperen rijkelijk met de saus
  • Men versierd met de gebakken witloofstronken en de kroketten

Zeetong rolletje Veronique -359-

Afdrukken

Zeetong rolletje Veronique -359-

Porties 4

Ingredienten

  • 12 zeetong mooie filets
  • 1 doosje druiven witte muskaat
  • 1 glaasje witte wijn
  • beetje room
  • boter
  • visfumet
  • 2 blaadjes bladerdeeg vierkante
  • 1 ei
  • 1 sjalot

Instructies

  • De tongreepjes slaat men een beetje plat en kruiden deze met een weinig pezo daarna rollen we deze zodat de graatkant de buitenkant vormt
  • Deze worden dan gegaard in een geboterde oven plaat en besprenkelt met wat witte wijn
  • De saus is een reductie van een sjalotje met de witte wijn wat sap van de druifjes en room en visfumet die men dan op smaak brengt met peso (witte wijn saus)
  • Op ‘t laatst ogenblik voor het opdienen brengt men de saus aan het koken doet er een klontje boter bij en de druifjes niet meer laten koken
  • Van de bladerdeeg maakt men een geschubde vis die men bestrijkt met wat eigeel en afbakken in de oven
  • Bediening
  • Op een warm bord men legt de rolletjes mooi in het midden naperen met de saus en versieren met het bladerdeegje en en mooi takje platte peterselie

Fruitcoupe met Mascarponevla -321-

Afdrukken

Fruitcoupe met Mascarponevla

Porties 4

Ingredienten

  • 2 perzik
  • 2 nectarines
  • pruimen
  • druiven
  • frambozen
  • 250 g mascarpone
  • 2 dl room
  • 3 eetlepels Poedersuiker
  • citroensap
  • chocolade geraspte fondant

Instructies

  • Snij de perzikken, nectarines, pruimen in partjes en halveer de druiven.
  • Klop de mascarpone los en klop er de suiker en het citroensap door.
  • Klop de room bijna stijf en schep die onder de mascarpone.
  • Vul de coupes.
  • Begin met een laagje fruitsla, vervolgens een laagje vla met de frambozen.
  • Terug een laagje vla met fruit ....
  • Afwerken met chocoladeschilfers.
  • In koelkast zetten en versieren met blaadje citroenmelisse en een fijn koekje.

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier -245-

Afdrukken

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier

Porties 4

Ingredienten

  • 1 appel
  • 1 peer
  • 1/2 ananas
  • 1/2 meloen
  • 2 appelsien
  • 10 druiven blauwe
  • 1 kiwi
  • beetje witte wijn
  • suiker fijne
  • 1 scheut grand marnier
  • beetje room
  • blaadjes munt

Instructies

  • De witte wijn (een glas) en de suiker mengen, de sinaasappel à vif pellen en het sap bij de wijn doen.
  • Het andere fruit schillen en in blokjes snijden van een centimeter op een centimeter.
  • Dit alles bij de jus voegen en men doet er wat grand marnier bij.
  • In de koelkast zetten en een uurtje laten trekken.
  • Ondertussen klopt men de room op met een weinig suiker.
  • Bediening
  • Men doet de fruitsla in een glas of op een bordje en versiert met een rosasje room en een blaadje munt.

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen -225-

Afdrukken

Parelhoen met druifjes, gebakken aardappelen

Porties 2

Ingredienten

  • 1 parelhoen
  • 1 doosje druiven gepelde
  • weinig porto
  • 1 dl room
  • 1 sjalotje
  • weinig demi-glace
  • Wat boter
  • pezo

Instructies

  • De gereinigde parelhoen kruiden, van binnen een klontje boter doen, peper en zout en een sjalotje.
  • In de oven op een 180 °C gedurende een 20-tal min. bakken.
  • Als ze bijna gaar zijn uit de oven halen, en versnijden.
  • Op een ingevette ovenplaat leggen en wegzetten voor gebruik.
  • De karkassen in het braadvet samen met wat sjalotjes aanstoven, daarna deglaceren met de rode porto en een weinig laten inkoken.
  • Room toevoegen, laten koken en wat demi-glace bijvoegen en dit alles een tijdje laten trekken.
  • De druifjes heeft men ondertussen van hun pitten en sap ontdaan en wat in de rode porto laten marineren.
  • De saus steekt men door een zeef en men voegt er wat marinade aan toe.
  • Afsmaken en eventueel wat binden met maizena en afwerken met een beetje boter.
  • Het vlees terug opwarmen.
  • De aardappelen in een kasteelvorm draaien, koken in gezouten water en daarna in wat boter en olie goudbruin bakken.
  • Op het laatste moment voegt men de druifjes bij de saus.
  • Bediening
  • Boven aan het bord legt men wat tuinkers en een drietal aardappelen.
  • Onder aan het wit van de parelhoen en men napeert met de saus eventueel versieren met wat gehakte peterselie.

Notities

Bij gevogelte wordt het billetje altijd als repasse opgediend. Het gevogelte kan men beter voor het aansnijden niet gans gaarbakken, men dient het toch steeds op te warmen, zoniet heb je een gevogelte dat veel te droog is (dit geldt vooral als men meerdere stukken moet bakken.) Wanneer men een saus heeft met fruit als garnituur mag men dit vooral niet meer laten meekoken in de saus, anders bekomt men een puree. Enkele aardappels en een weinig tuinkers als garnituur.

Varkenhaasje met Pineau de Charentes -012-

Afdrukken

Varkenhaasje met Pineau de Charentes

Porties 4

Ingredienten

  • 800 g varken haasje
  • 400 g druiven zonder pitten in blik
  • 1,5 dl Pineau de Charentes
  • 0,5 dl room
  • boter
  • paprikapoeder.
  • cayennepeper

Instructies

  • Schik het varkenshaasje in een beboterde ovenschaal en schik op het vlees 2 eetlepels boter in nootjes.
  • Laat 10 minuutjes kleuren in de voorverwarmende oven 250°C.
  • Voeg 1,5 dl. druivensap uit het blik toe en kruid het vlees met peper en zout.
  • Verlaag de temperatuur tot 190°C en laat het vlees 20 à 25 minuten verder bakken.
  • Haal het vlees uit de schotel en laat rusten in de uitgeschakelde oven, terwijl u de saus afwerkt.
  • Maak het braadvocht los met 1,5 dl. Pineau en giet over in een kookpan.
  • Laat 2 minuten hevig koken, voeg nog 0,5 dl. druivensap bij alsook de room.
  • Bind de saus en doe er de uitgelekte druiven bij.
  • Laat nog even opwarmen en kruid met een flinke snuif paprikapoeder en wat cayennepeper.
  • Geef er kroketjes of hertoginnenaardappeltjes bij.