Archieven

Asperges en spek op een spiesje -824-

Asperges en spek op een spiesje -824-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Asperges en spek op een spiesje -824-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Schil de asperges en snij het harde stukje onderaan weg. Kook ze beetgaar in gezouten water. Laat ze goed uitlekken en opdrogen op een schone keukenhanddoek.
  2. Klop voor de dipsaus de mayonaise op met de verse kaas.
  3. Meng de tapenade, de tomaatblokjes en de fijngesnipperde dragon erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Zet koel weg.
  4. Snij de asperges in gelijke stukken.
  5. Rol 1 stukje samen met een aspergepunt op in een plakje spek. Prik op spiesjes.
  6. Bak in de grillpan of op de barbecue, tot het spek knapperig is.
  7. Serveer warm, met de lichtjes gekoelde dipsaus.

Kalfsniertjes op mijn wijze -744-

Kalfsniertjes op mijn wijze
Recept Afdrukken
Porties
5 pers
Porties
5 pers
Kalfsniertjes op mijn wijze
Recept Afdrukken
Porties
5 pers
Porties
5 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
  2. De ui fijn versnijden. De dragon grof hakken De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
  3. De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen Kruiden met peper en zout
  4. De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond. Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
  5. Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen. De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken Eventueel een weinig binden
  6. Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta. -742-

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Doe de garnalen in een kom met tijm, look, citroenrasp en de helft van de olijfolie. Meng alles goed. Laat een aantal uren marineren.
  2. Doe de feta in een kom met een eetlepel olijfolie en bestrooi met chilivlokken. Meng voorzichtig en zet koud.
  3. Verhit de overgebleven olijfolie in een grote pan. Bak de garnalen tot ze bijna gaar zijn en haal ze uit de pan.
  4. Bak de venkelstukjes Haal venkelstukjes eruit en giet de Pernod erbij. Laat het een min koken.
  5. Giet de bouillon erbij en laat het tot de helft inkoken. Roer de boter en dragon erdoor.
  6. Meng met de garnalen en smaak af met peper en zout.
  7. Verdeel de garnalen en venkel over vier borden en giet de saus erover.
  8. Verdeel de feta over de garnalen en bestrooi met sumac.

Kip, zwartpoot. Met dragonsausje, platte de Florenville en groene groentjes -710-

Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De kip goed kruiden en aanbakken verder in een voorverwarmde oven op 200° garen de kip mag niet volledig uitgebakken zijn daar deze anders veel te droog is
  2. De saus een sjalot fijn versnipperen en in boter aanstoven de stengels van de dragon en een weinig gedroogde erbij en bevochtigen met de witte wijn laten trekken en daarna een goed glas tomatensap toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken op smaak brengen met peper en zout en wat kippen pasta
  3. Doorsteken binden en op het eind voegt men er de versnipperde blaadjes dragon bij af smaken
  4. De aardappelen wassen en in gelijke brokken snijden kruiden kippenkruiden en kurkuma
  5. Mengen olijfolie en in een warme oven voorgaren gedurende een 20à25 min bij gebruik terug opwarmen in de oven
  6. De groentjes beetgaar koken soort per soort en deze in ijswater koelen voor het behouden van de kleuren
  7. Bij elkaar doen daarop de diepgevroren erwtjes kruiden peper zout en een weinig muskaat
  8. Gesmolten boter met fijngesneden gestoofde sjalotten erbij en opwarmen voor gebruik
Notities

Alles mooi op een warm bord schikken en smakelijk

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden -691-

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden
Recept Afdrukken
Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
  2. Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
  3. Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
  4. Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
  5. Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
  6. Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.
Notities

Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.

Paling in het groen -624-

Paling in het groen
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Paling in het groen
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
  2. De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
  3. Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
  4. De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
  5. De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
  6. Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
  7. Opdienen in een diep bord.

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto -614-

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto
Recept Afdrukken
Porties
8 personen
Porties
8 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Verwarm de oven voor op 160 ° C
  2. Maak eerst de pesto.
  3. Spreid de hazelnoten op een bakplaat en rooster gedurende 15 minuten.
  4. Haal uit de oven en hak ze fijn.
  5. Zet 30g opzij voor de afwerking en plaats de resterende 20g in de keukenmachine of vijzel samen met alle overige pesto ingrediënten en 1/4 theelepel zout.
  6. Voeg eventueel een beetje water toe.
  7. Voor de soep
  8. Plaats de olijfolie en boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak gedurende 3 minuten. Voeg de prei en knoflook, samen met 1/2 theelepels zout en zwarte peper en bak nog 3-4 minuten, tot ze zacht zijn maar niet kleuren. Voeg de aardperen toe en en bevochtig met de wijn, breng aan de kook en kook op een matig vuur 10 minuten.
  9. Voeg de melk en de bouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Laat gedurende 30 minuten koken tot de aardperen gaar zijn en volledig zacht. Haal van het vuur en mix goed in een blender, tot het volledig glad
Notities

Om te serveren, schep de soep in kommen en besprenkel met de spinazie pesto. Bestrooi met de bieslook en de resterende hazelnoten en serveer meteen met enkele druppels hazelnootolie.

Kippenmagen, salade met mosterddressing -601-

Kippenmagen, salade met mosterddressing
Recept Afdrukken
Porties
5 personen
Porties
5 personen
Kippenmagen, salade met mosterddressing
Recept Afdrukken
Porties
5 personen
Porties
5 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. We wassen de krieltjes en snijden deze in mooie lamellen die we daarna in kokend, gezouten water gaar koken, afgieten en lauw laten worden. De dressing maken met de 2 soorten mosterd, de azijn, peper en zout, Slaolie, een beetje suiker en de room plus afkruiden. De gereinigde maagjes aan kleuren, kruiden met peper en zout. De sjalot en look toevoegen en op een zacht vuurtje stoven, blussen met wat witte wijn azijn en wat fijn gesneden dragon, plus afsmaken. De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragon.
  2. Bediening: De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragonBediening:
Notities

[recipe]

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon -590-

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De staart verwijderen en uit zijn pantser halen, darmkanaal verwijderen. De pantser met de koppen en de scharen grof hakken en in olijf olie aan kleuren. De fijn gehakte sjalotjes en de look toevoegen, flamberen met de cognac en blussen met de witte wijn.
  2. De kruiden, tijm, laurier takjes, dragon en wat peper erbij doen en een weinig kippenpasta. Dit aan het koken brengen en daarna ¾ l water bij doen en op een klein vuurtje laten trekken. Door een chinees steken en de room erbij laten koken.
  3. Juist voor het opdienen de staartjes erbij, niet meer laten koken deze zijn direct gaar. Afwerken met grof gehakte peterselie en dragon, op smaak brengen en opdienen.
Notities

Men moet opletten: als men de staartjes toevoegt is dit voor een kleine hoeveelheid zoals hierboven vermeld. De staartjes geven nog een extra smaak aan dit soepje . Voor een grotere hoeveelheid, de staartjes apart garen daar anders de soep koud zou worden.

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-

Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
  2. Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
  3. Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
  4. Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
  5. Witloof stoven en bakken
  6. Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
  7. Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
  8. De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
  9. En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
  10. Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
  11. Bearnaise (praktijk)

Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette -547-

Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Mijn snijdt de worst in stukken van ongeveer een ½ cm op 2cm.
  2. Deze steekt men een uurtje in de diepvries zodat ze hard worden, waarna men ze in de vis steekt tot ze een beetje uit het vlees komen .
  3. De stukken vis plaatst men op een laagje zeezout, we kruiden ze met wat peper en garen ze in de oven, ervoor zorgend dat ze mooi glanzend blijven binnenin .
  4. Vinaigrette: men snijdt de tomaten in mooie blokjes, de bieslook mooi versnipperen, de kervel grof hakken en de blaadjes dragon fijn versnipperen.
  5. Olijfolie en limoensap en wat geraspte limoenschil mengen, op smaak brengen en de groene kruiden eronder mengen.
Notities

Op een lauw bord plaats men de vis en napeert deze een weinig met de vinaigrette. De rest van de saus apart opdienen met een stukje brood

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm -530-

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm
Recept Afdrukken
Porties
1 pers
Porties
1 pers
Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm
Recept Afdrukken
Porties
1 pers
Porties
1 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.
  2. De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!
  3. Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.
  4. De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.
  5. De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.
  6. Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.
  7. Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.
  8. Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.
Notities

Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden. Er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym. Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd

Gandaham, salade met asperges. -520-

Ggandaham. Salade met asperges en gandaham
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ggandaham. Salade met asperges en gandaham
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Schil de onderkant van de asperges
  2. Snijd ze in fijne reepjes op de mandoline
  3. Meng de azijn met de mosterd en de graanmosterd
  4. Werk op met de arachideolie
  5. Meng de asperges met de vinaigrette
  6. Snijd de gandaham in julienne en doe ze erbij
  7. Werk af met kervel, dragon en rozemarijnbloempjes
  8. Rasp er nog wat Parmesaanse kaas over

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes -513-

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men schilt de aardappelen en versnijdt ze in de gewenste dikte, Deze worden dan voor de eerste maal gepocheerd in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 graden, 5min
  2. Daarna bewaren we ze voor gebruik en bakken deze dan op een temperatuur van 180 à 190 graden goudbruin. Dit doet men op het allerlaatste ogenblik zodat deze krokant en warm zijn men kan ze eventueel met wat zout bestrooien.
  3. het vlees bakt men op het laatste ogenblik in hete boter naar de gewenste bak wijze.
  4. De tomaten worden gewassen en daarna geeft men ze een inkeping in kruis vorm. We kruiden deze met peper, zout, look en wat Provençaalse kruiden en bakken ze een 5 tal minuten af op 180 graden
  5. Bearnaise saus: de boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden eens de melk gezakt is,
  6. Men maakt een reductie van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje en 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 azijn. Dit laat men een weinig inkoken, waarna men het door een zeef steekt.
  7. Men mengt de 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout en klopt dit op, op een zacht vuurtje of in een bain-marie,
  8. Bij een homogene dikte, de geklaarde boter er voorzichtig onder mengen, afsmaken en als garnituur de gehakte dragon blaadjes bijvoegen.
Notities

Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan de steak en eronder, de tomaat er op en met de bèarnaise naperen . De frietjes apart opdienen, Tips van de chef: Bèarnaise saus schift heel snel indien deze te koud of te warm word, te verhelpen met wat room te koud ................warme room te warm................koude room.

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus -489-

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Men kruidt de piepkuikens met de kippenkruiden ,ook binnenin en men doet er een nootje boter in met enkele takjes dragon.
  2. Daarna kleurt men deze in een pan met wat boter en olijfolie.
  3. Men bakt deze verder voor gebruik in een voorverwarmde oven, niet meer dan een klein kwartiertje ( is immers een jong diertje dat snel gaar is. Indien men deze te ver laat doorbakken zijn ze droog en niet lekker.)
  4. De saus: men stooft een sjalotje in een weinig vetstof samen met enkele takjes dragon.
  5. De blaadjes bewaart men voor de garnituur. Men blust met de witte wijn en laat dan wat trekken waarna men er het tomaten sap bijvoegt.
  6. Men laat de saus een 10 tal minuten trekken met een weinig kippenpasta.
  7. We steken de saus door een zeef en brengen deze op smaak.
  8. Eventueel een weinig binden met wat maïzena.
  9. Afwerken met de gehakte blaadjes dragon en een nootje boter.
  10. De gekookte aardappelen bakt men goudkleurig in olijfolie en boter. Kruiden met kippenkruiden.
  11. Men kan ook de aardappelen in blokjes snijden en bakken in een friteuse zoals frietjes .
Notities

Op een warm bord plaatst men een half piepkuiken en naperen deze met de saus. De aardappelen dient men apart op. Eventueel een mooi gemengd slaatje als groente er bij.

Entrecote, Ierse met gebakken asperges -429-

Entrecote, Ierse met gebakken asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Entrecote, Ierse met gebakken asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Bestrijk het vlees met olijfolie en kruid met peper en zeezout. Bak het vlees rondom mooi bruin. Bak het vlees verder in een oven op 150°C tot gewenste gaarheid.
  2. Kook de asperges 4-5 min in gezouten water. Laat ze afkoelen in ijskoud water.
  3. Droog de asperges af en bestrijk ze met de marinade van de Pomamore-basilicum. Bak of gril de asperges kort.
  4. Klop ondertussen het eigeel met de gastrique en een scheutje water over een matig vuur schuimig. Voeg de geklaarde boter in een fijn straaltje al kloppend toe.
  5. Smaak af met dragon, tabasco, peper en zout.
  6. Snij het vlees in schijven en serveer met een
  7. aantal Pomamore-basilicum, asperges en béarnaise.

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

Scampi’s in een jasje van ganda ham
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Scampi’s in een jasje van ganda ham
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
  2. De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
  3. De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
  4. De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
  5. De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
  6. Bediening
  7. op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus
Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Tartaarsaus -331-

Tartaarsaus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Tartaarsaus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het hardgekookt ei zeer fijn pletten en we maken hiermee een mayonaise.
  2. We mengen de eierdooiers, het geplette ei, de mosterd, een scheutje witte wijn en een eetlepel citroensap en kruiden met peper & zout naar smaak.
  3. (Let op met de hoeveelheid zout, te veel zout zorgt ervoor dat we opnieuw kunnen beginnen, dus proeven is hier aangewezen).
  4. We lengen geleidelijk aan met olie en roeren hierbij steeds in dezelfde richting.
  5. Wanneer de saus te dik wordt voegen we een scheutje citroensap bij met wat olie.
  6. We mengen de mayonaise met de fijngehakte sjalot, peterselie, kappertjes, dragon en augurkjes.
  7. We werken af met bieslook.
  8. Deze saus wordt bij uitstek opgediend bij visschotels.

Tournedos met een gegrild tomaatje -255-

Tournedos met een gegrild tomaatje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tournedos met een gegrild tomaatje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De aardappelen schillen en in gewenste dikte versnijden. Een eerste maal pocheren in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 °C.
  2. Voor het opdienen op een temperatuur van 180 à 190 °C goudbruin bakken zodat deze krokant en warm zijn (eventueel met wat zout bestrooien).
  3. Het vlees op het laatste ogenblik bakken in hete vetstof naar de gewenste bakwijze.
  4. De tomaten worden gewassen, een kruisvormige inkeping maken en kruiden met peper, zout, look en wat provencaalse kruiden. Een 5 tal minuten afbakken op 180 °C.
  5. Voor de saus:
  6. De boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden en de melk gezakt is.
  7. Een reductie maken van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje met 1/3 water 1/3 witte wijn en 1/3 azijn.
  8. Een weinig laten inkoken en door een zeef steken (=gastric).
  9. Men mengt 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout.
  10. Opkloppen op een zacht vuurtje of in een bain-marie.
  11. Bij een homogene dikte de geklaarde boter voorzichtig ondermengen, afsmaken en als garnituur de gehakte drago blaadjes.
  12. Bediening
  13. Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan , de steak onderaan met de tomaat en overgieten met de bèarnaise.
Notities

Bèarnais schift heel snel bij te koud of te warm en kan worden verholpen met wat room. te koud ................warme room te warm................koude room

Kippenfilet, gemarineerde met dragon -199-

Kippenfilet. Gemarineerde kippenfilet met dragon
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Kippenfilet. Gemarineerde kippenfilet met dragon
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men maakt een marinade van alle ingrediënten en men laat de kippenfilet er ongeveer 2 uren in trekken.
  2. Voor gebruik afdeppen met keukenrol en gaar grillen.

Varkenshaasje met Béarnaise saus -193-

Varkenshaasje met Béarnaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Varkenshaasje met Béarnaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).
  2. De haasjes in stukken verdelen van 150g.
  3. Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.
  4. Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.
  5. Béarnaise saus:
  6. Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.
  7. 1/3 witte wijn – 1/3 azijn – 1/3 van bovenstaande mengsel = GASTRIC
  8. Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.
  9. Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.
  10. Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.
  11. Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.
  12. Als garnituur de gehakte dragon en kervel.
  13. Pommes Pont Neuf:
  14. Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.
  15. Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.
  16. Waterkers:
  17. De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.
  18. Tomaat:
  19. Wassen en ontdoen van het kroontje.
  20. Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.
  21. Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.
  22. Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.
  23. Bediening
  24. 3 à 4 stuks aardappel per persoon,
  25. andere kant de waterkers,
  26. vlees aan onderkant,
  27. half naperen met saus,
  28. rechter bovenhoek de tomaat.
Notities

Voor meerdere personen, mindert men de eierdooiers. Vb. voor 20 personen gebruik je ongeveer 12 eidooiers. Bij het schiften van de Béarnaise: indien te warm à koud vocht toevoegen indien te koud à warm vocht toevoegen Vb. room Indien voor veel personen een Béarnaise saus wordt gemaakt, kan men als hulpmiddel een “col” toevoegen (room gebonden met roux).

Rundshaasje, duo met kreeft -190-

Rundshaasje, duo met kreeft
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Rundshaasje, duo met kreeft
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Men laat de kreeft in de bouillon afkoelen.
  2. De kreeft ontdoen van zijn pantser; men behoudt deze van de kop en de pootjes.
  3. De filet pure wordt gekleurd in boter en gekruid met pepermolen en zout.
  4. Laten afkoelen.
  5. Het vlees van de kreeft wordt in stukjes gesneden, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.