Archieven

Asperges en spek op een spiesje -824-

Afdrukken

Asperges en spek op een spiesje -824-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 8 asperge witte
  • 100 g spek in plakjes
  • ----Voor de dipsaus
  • 100 ml mayonaise
  • 100 g kaas verse
  • 1 eetlepel tapenade van zongedroogde tomaten
  • 1 tomaat ontveld en in blokjes
  • 1 takje dragon fijngehakt
  • pezo

Instructies

  • Schil de asperges en snij het harde stukje onderaan weg. Kook ze beetgaar in gezouten water. Laat ze goed uitlekken en opdrogen op een schone keukenhanddoek.
  • Klop voor de dipsaus de mayonaise op met de verse kaas.
  • Meng de tapenade, de tomaatblokjes en de fijngesnipperde dragon erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Zet koel weg.
  • Snij de asperges in gelijke stukken.
  • Rol 1 stukje samen met een aspergepunt op in een plakje spek. Prik op spiesjes.
  • Bak in de grillpan of op de barbecue, tot het spek knapperig is.
  • Serveer warm, met de lichtjes gekoelde dipsaus.

Kalfsniertjes op mijn wijze -744-

Afdrukken

Kalfsniertjes op mijn wijze

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 2 kalf nieren
  • 1 bot dragon verse
  • 1 ui of sjalot
  • 1 bot lente uitjes mooie
  • 150 g champignons mooie witte
  • 2 dl gevogelte fond Knorr pasta
  • scheut Madeira flinke scheut
  • 0,25 l room
  • wat boter
  • pezo
  • krieltjes of rijst naar keuze

Instructies

  • Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
  • De ui fijn versnijden. De dragon grof hakken De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
  • De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen Kruiden met peper en zout
  • De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond. Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
  • Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen. De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken Eventueel een weinig binden
  • Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta. -742-

Afdrukken

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 400-600 g gamba reuze, staart gepeld en darm verwijderd
  • 1 eetlepel tijm blaadjes
  • 2 teentjes look fijngehakt
  • 1 citroen de fijn geraspte schil
  • 120 ml olijfolie
  • 120 g feta grof gebroken
  • 1/2 theelepel chili vlokken
  • 1 theelepel oregano gedroogde
  • 4 venkel mini's in twee gesneden
  • 180 ml Pernod
  • 150 ml bouillon van schaaldieren
  • 70 g boter
  • 20 g dragon grof gehakt
  • 1/2 theelepel sumac
  • zeezout

Instructies

  • Doe de garnalen in een kom met tijm, look, citroenrasp en de helft van de olijfolie. Meng alles goed. Laat een aantal uren marineren.
  • Doe de feta in een kom met een eetlepel olijfolie en bestrooi met chilivlokken. Meng voorzichtig en zet koud.
  • Verhit de overgebleven olijfolie in een grote pan. Bak de garnalen tot ze bijna gaar zijn en haal ze uit de pan.
  • Bak de venkelstukjes Haal venkelstukjes eruit en giet de Pernod erbij. Laat het een min koken.
  • Giet de bouillon erbij en laat het tot de helft inkoken. Roer de boter en dragon erdoor.
  • Meng met de garnalen en smaak af met peper en zout.
  • Verdeel de garnalen en venkel over vier borden en giet de saus erover.
  • Verdeel de feta over de garnalen en bestrooi met sumac.

Kip, zwartpoot. Met dragonsausje, platte de Florenville en groene groentjes -710-

Afdrukken

Kip, zwartpootkip, dragonsausje, platte de Florenville, groene groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kippenborsten
  • 4 kippenpilons
  • kippenkruiden
  • aardappelen
  • kurkuma
  • witte wijn
  • 1 bot dragon
  • wat dragon gedroogde uit potje
  • tomatensap
  • 2 sjalotten
  • mondamin witte, bindmiddel
  • olijfolie
  • snijbonen
  • mange tous
  • erwtjes diepvries
  • boter

Instructies

  • De kip goed kruiden en aanbakken verder in een voorverwarmde oven op 200° garen de kip mag niet volledig uitgebakken zijn daar deze anders veel te droog is
  • De saus een sjalot fijn versnipperen en in boter aanstoven de stengels van de dragon en een weinig gedroogde erbij en bevochtigen met de witte wijn laten trekken en daarna een goed glas tomatensap toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken op smaak brengen met peper en zout en wat kippen pasta
  • Doorsteken binden en op het eind voegt men er de versnipperde blaadjes dragon bij af smaken
  • De aardappelen wassen en in gelijke brokken snijden kruiden kippenkruiden en kurkuma
  • Mengen olijfolie en in een warme oven voorgaren gedurende een 20à25 min bij gebruik terug opwarmen in de oven
  • De groentjes beetgaar koken soort per soort en deze in ijswater koelen voor het behouden van de kleuren
  • Bij elkaar doen daarop de diepgevroren erwtjes kruiden peper zout en een weinig muskaat
  • Gesmolten boter met fijngesneden gestoofde sjalotten erbij en opwarmen voor gebruik

Notities

Alles mooi op een warm bord schikken en smakelijk

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden -691-

Afdrukken

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden

Ingredienten

  • 1 varken mooi haasje
  • 4 sneden spek. gerookt
  • dragon
  • peterselie
  • basilicum
  • tijm
  • rozemarijn
  • koriander
  • look
  • boontjes
  • aardappelen. kriel
  • boter
  • ui
  • rode wijn
  • kalfsfond
  • pezo
  • muskaat
  • 1 soeplepel mosterd

Instructies

  • Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
  • Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
  • Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
  • Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
  • Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
  • Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.

Notities

Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.

Paling in het groen -624-

Afdrukken

Paling in het groen

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 800 gr paling duimdikke
  • een weinig boter
  • 1 glas witte wijn droge
  • 1 glas visbouillon
  • 1/4 bot peterselie verse platte
  • 1/4 bot zuring,
  • handvol kervel
  • handvol dragon
  • spinazie verse
  • bieslook
  • limoensap
  • citroensap
  • pezo

Instructies

  • De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
  • De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
  • Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
  • De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
  • De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
  • Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
  • Opdienen in een diep bord.

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto -614-

Afdrukken

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 30 g boter ongezouten
  • 3 sjalotjes dunne plakjes
  • 1 prei Wit van -schoongemaakt, gewassen,de lengte gehalveerd endunne plakjes gesneden
  • 2 teentjes knoflook geperst
  • 1. kg aardperen geschild en in dunne plakjes gesneden 1-2 mm dik
  • 200 ml witte wijn droge
  • 500 ml melk volle
  • 500 ml groentebouillon of 2 blokjes
  • 10 g bieslook fijngehakt, om te dienen
  • Zeezout grof
  • _____Voor de hazelnoot en spinazie pesto:
  • 50 hazelnoten geblancheerde
  • 1 eetlepel hazelnootolie
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 30 g spinazie baby
  • 10 g dragon
  • 1/2 Citroen fijn geraspte schil
  • 1 theelepel azijn witte wijn
  • 1 teentje knoflook geperst
  • 1 chilipepers groene
  • peper zwarte

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 160 ° C
  • Maak eerst de pesto.
  • Spreid de hazelnoten op een bakplaat en rooster gedurende 15 minuten.
  • Haal uit de oven en hak ze fijn.
  • Zet 30g opzij voor de afwerking en plaats de resterende 20g in de keukenmachine of vijzel samen met alle overige pesto ingrediënten en 1/4 theelepel zout.
  • Voeg eventueel een beetje water toe.
  • Voor de soep
  • Plaats de olijfolie en boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak gedurende 3 minuten. Voeg de prei en knoflook, samen met 1/2 theelepels zout en zwarte peper en bak nog 3-4 minuten, tot ze zacht zijn maar niet kleuren. Voeg de aardperen toe en en bevochtig met de wijn, breng aan de kook en kook op een matig vuur 10 minuten.
  • Voeg de melk en de bouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Laat gedurende 30 minuten koken tot de aardperen gaar zijn en volledig zacht. Haal van het vuur en mix goed in een blender, tot het volledig glad

Notities

Om te serveren, schep de soep in kommen en besprenkel met de spinazie pesto. Bestrooi met de bieslook en de resterende hazelnoten en serveer meteen met enkele druppels hazelnootolie.

Kippenmagen, salade met mosterddressing -601-

Afdrukken

Kippenmagen, salade met mosterddressing

Porties 5 personen

Ingredienten

  • 400 gr krieltjes
  • 200 gr sla fijne scheutjes
  • 200 gr tomaten
  • 2 teentjes look
  • sjalot fijn gehakte
  • dragon verse
  • azijn witte wijn
  • mosterd zachte
  • graanmosterd scherpe
  • suiker
  • slaolie
  • 1 dl room
  • pezo

Instructies

  • We wassen de krieltjes en snijden deze in mooie lamellen die we daarna in kokend, gezouten water gaar koken, afgieten en lauw laten worden. De dressing maken met de 2 soorten mosterd, de azijn, peper en zout, Slaolie, een beetje suiker en de room plus afkruiden. De gereinigde maagjes aan kleuren, kruiden met peper en zout. De sjalot en look toevoegen en op een zacht vuurtje stoven, blussen met wat witte wijn azijn en wat fijn gesneden dragon, plus afsmaken. De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragon.
  • Bediening: De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragonBediening:

Notities

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon -590-

Afdrukken

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1/4 l room
  • 30 sjalotjes
  • 3 tenen look
  • tijm Verse
  • 2 dl cognac
  • 5 dl witte wijn
  • peterselie
  • dragon verse
  • laurier

Instructies

  • De staart verwijderen en uit zijn pantser halen, darmkanaal verwijderen. De pantser met de koppen en de scharen grof hakken en in olijf olie aan kleuren. De fijn gehakte sjalotjes en de look toevoegen, flamberen met de cognac en blussen met de witte wijn.
  • De kruiden, tijm, laurier takjes, dragon en wat peper erbij doen en een weinig kippenpasta. Dit aan het koken brengen en daarna ¾ l water bij doen en op een klein vuurtje laten trekken. Door een chinees steken en de room erbij laten koken.
  • Juist voor het opdienen de staartjes erbij, niet meer laten koken deze zijn direct gaar. Afwerken met grof gehakte peterselie en dragon, op smaak brengen en opdienen.

Notities

Men moet opletten: als men de staartjes toevoegt is dit voor een kleine hoeveelheid zoals hierboven vermeld. De staartjes geven nog een extra smaak aan dit soepje . Voor een grotere hoeveelheid, de staartjes apart garen daar anders de soep koud zou worden.

Filet pur in zoutkorst, bearnaise saus, gebakken aardappelen en groentjes -579-

Afdrukken

Filet pur in zoutkorst bearnaise saus gebakken aardappelen en groentjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 720 g filet pur dikke, niet het staartstuk
  • dragon vers
  • rozemarijn vers
  • tijm vers
  • salie vers
  • oregano vers
  • 2 kg zout grof
  • 4 eiwitten
  • ____Bearnaise :
  • 6 eieren
  • 250 boter
  • dragon verse
  • 1 sjalotje
  • witte wijn
  • wijnazijn
  • aardappelen Krieltjes
  • olijfolie
  • bieslook verse
  • groentjes
  • wortel Paarse
  • Munt
  • ciderazijn
  • stronkje witloof.
  • prei jonge

Instructies

  • De verse kruiden voorzien voor het vlees grof hakken en het zout mengen met enkele eiwitten (bearn)
  • Het vlees kruiden enkel met peper en in een zeer hete pan aan kleuren
  • Op een oven plaat de helft van het zout plaatsen en daarop een deel van de kruidengoed plat drukken daarop het vlees de rest van de kruiden en dan het zout goed aandrukken en een 30 minuten bakken in een voor verwarmde oven op 180°
  • Uit de oven nemen en een paar minuten laten rusten zout korst verwijderen en terug laten rusten versnijden en opdienen
  • Witloof stoven en bakken
  • Paarse wortel wassen in de oven met olijf olie en de schil eraan garen op 180 °
  • Afwerken voor het opdienen met verse munt en cider azijn
  • De prei reinigen en in stukken van 10 cm snijden gaarkoken
  • En nadien afwerken met wat peper en fleur de sel
  • Aardappel rauw afbakken in de oven kruiden en afwerken bieslook
  • Bearnaise (praktijk)

Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette -547-

Afdrukken

Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 skrei portie ’s filets met vel
  • 100 g chorizo
  • tomaten Zongedroogde op olijfolie
  • olijfolie
  • limoen
  • peper
  • Zeezout
  • bieslook verse
  • kervel
  • dragon

Instructies

  • Mijn snijdt de worst in stukken van ongeveer een ½ cm op 2cm.
  • Deze steekt men een uurtje in de diepvries zodat ze hard worden, waarna men ze in de vis steekt tot ze een beetje uit het vlees komen .
  • De stukken vis plaatst men op een laagje zeezout, we kruiden ze met wat peper en garen ze in de oven, ervoor zorgend dat ze mooi glanzend blijven binnenin .
  • Vinaigrette: men snijdt de tomaten in mooie blokjes, de bieslook mooi versnipperen, de kervel grof hakken en de blaadjes dragon fijn versnipperen.
  • Olijfolie en limoensap en wat geraspte limoenschil mengen, op smaak brengen en de groene kruiden eronder mengen.

Notities

Op een lauw bord plaats men de vis en napeert deze een weinig met de vinaigrette. De rest van de saus apart opdienen met een stukje brood

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm -530-

Afdrukken

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 70 g tagliatelle
  • 30 g wortels dikke
  • 30 g aubergine
  • 30 g prei Wit van
  • sjalot fijn gehakte
  • look
  • 1/2 flesje dobbelpalm
  • wat lamsfond.
  • beetje dragon verse
  • boter
  • 1/3 rode paprika
  • pezo
  • 3 à 4 lamskoteletjes per persoon
  • wat tijm verse

Instructies

  • Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.
  • De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!
  • Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.
  • De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.
  • De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.
  • Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.
  • Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.
  • Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.

Notities

Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden. Er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym. Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd

Gandaham, salade met asperges. -520-

 

Afdrukken

Gandaham. Salade met asperges en gandaham

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 kg asperges groene
  • 1 eetlepel azijn chardonnay
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 eetlepel graanmosterd
  • arachideolie
  • gandaham
  • kervel
  • rozemarijnbloempjes
  • Parmezan kaas
  • dragon

Instructies

  • Schil de onderkant van de asperges
  • Snijd ze in fijne reepjes op de mandoline
  • Meng de azijn met de mosterd en de graanmosterd
  • Werk op met de arachideolie
  • Meng de asperges met de vinaigrette
  • Snijd de gandaham in julienne en doe ze erbij
  • Werk af met kervel, dragon en rozemarijnbloempjes
  • Rasp er nog wat Parmesaanse kaas over

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes -513-

Afdrukken

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g steak dry aged 32dagen
  • 4 eidooiers
  • 320 g boter hoeve
  • witte wijn
  • azijn Witte
  • dragon verse
  • 4 tomaten niet te grote
  • wat look
  • 1 weinig Provençaalse kruiden.
  • 2 kg aardappelen friet, die we afbakken in ossenwit.
  • Wat waterkers als versiering.

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en versnijdt ze in de gewenste dikte, Deze worden dan voor de eerste maal gepocheerd in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 graden, 5min
  • Daarna bewaren we ze voor gebruik en bakken deze dan op een temperatuur van 180 à 190 graden goudbruin. Dit doet men op het allerlaatste ogenblik zodat deze krokant en warm zijn men kan ze eventueel met wat zout bestrooien.
  • het vlees bakt men op het laatste ogenblik in hete boter naar de gewenste bak wijze.
  • De tomaten worden gewassen en daarna geeft men ze een inkeping in kruis vorm. We kruiden deze met peper, zout, look en wat Provençaalse kruiden en bakken ze een 5 tal minuten af op 180 graden
  • Bearnaise saus: de boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden eens de melk gezakt is,
  • Men maakt een reductie van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje en 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 azijn. Dit laat men een weinig inkoken, waarna men het door een zeef steekt.
  • Men mengt de 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout en klopt dit op, op een zacht vuurtje of in een bain-marie,
  • Bij een homogene dikte, de geklaarde boter er voorzichtig onder mengen, afsmaken en als garnituur de gehakte dragon blaadjes bijvoegen.

Notities

Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan de steak en eronder, de tomaat er op en met de bèarnaise naperen . De frietjes apart opdienen, Tips van de chef: Bèarnaise saus schift heel snel indien deze te koud of te warm word, te verhelpen met wat room te koud ................warme room te warm................koude room.

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus -489-

Afdrukken

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 4 piepkuikens
  • 1 botje dragon verse
  • aardappelen
  • 1 dl tomatensap
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 sjalot
  • maïzena
  • Wat boter
  • olijfolie
  • pezo
  • kippekruiden en wat pasta.

Instructies

  • Men kruidt de piepkuikens met de kippenkruiden ,ook binnenin en men doet er een nootje boter in met enkele takjes dragon.
  • Daarna kleurt men deze in een pan met wat boter en olijfolie.
  • Men bakt deze verder voor gebruik in een voorverwarmde oven, niet meer dan een klein kwartiertje ( is immers een jong diertje dat snel gaar is. Indien men deze te ver laat doorbakken zijn ze droog en niet lekker.)
  • De saus: men stooft een sjalotje in een weinig vetstof samen met enkele takjes dragon.
  • De blaadjes bewaart men voor de garnituur. Men blust met de witte wijn en laat dan wat trekken waarna men er het tomaten sap bijvoegt.
  • Men laat de saus een 10 tal minuten trekken met een weinig kippenpasta.
  • We steken de saus door een zeef en brengen deze op smaak.
  • Eventueel een weinig binden met wat maïzena.
  • Afwerken met de gehakte blaadjes dragon en een nootje boter.
  • De gekookte aardappelen bakt men goudkleurig in olijfolie en boter. Kruiden met kippenkruiden.
  • Men kan ook de aardappelen in blokjes snijden en bakken in een friteuse zoals frietjes .

Notities

Op een warm bord plaatst men een half piepkuiken en naperen deze met de saus. De aardappelen dient men apart op. Eventueel een mooi gemengd slaatje als groente er bij.

Entrecote, Ierse met gebakken asperges -429-

Afdrukken

Entrecote, Ierse met gebakken asperges

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 kg entrecote
  • Zwarte peper
  • Zeezout grof
  • olijfolie
  • ___voor de béarnaise:
  • 4 eigelen
  • 2 eetlepels gastrique
  • 6 dl boter geklaarde
  • 2 eetlepels dragon fijngehakt
  • tabasco
  • pezo
  • ____Voor de garnituur
  • 20 asperges dikke witte , geschild
  • basilicum Pomamore-

Instructies

  • Bestrijk het vlees met olijfolie en kruid met peper en zeezout. Bak het vlees rondom mooi bruin. Bak het vlees verder in een oven op 150°C tot gewenste gaarheid.
  • Kook de asperges 4-5 min in gezouten water. Laat ze afkoelen in ijskoud water.
  • Droog de asperges af en bestrijk ze met de marinade van de Pomamore-basilicum. Bak of gril de asperges kort.
  • Klop ondertussen het eigeel met de gastrique en een scheutje water over een matig vuur schuimig. Voeg de geklaarde boter in een fijn straaltje al kloppend toe.
  • Smaak af met dragon, tabasco, peper en zout.
  • Snij het vlees in schijven en serveer met een
  • aantal Pomamore-basilicum, asperges en béarnaise.

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

Afdrukken

Scampi’s in een jasje van ganda ham

Porties 4

Ingredienten

  • 24 scampi
  • 6 sneedjes ham Ganda
  • 200 g boter
  • 4 ei dooiers
  • 1 scheutje witte wijn
  • wat azijn dragon
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • blaadjes dragon verse
  • 1 beetje olijfolie
  • 1 teentje look
  • salade mesclin
  • azijn xeres
  • azijn balsamico
  • 1 sjalotje
  • 1 tomaat
  • 1 ui groen
  • pezo

Instructies

  • De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
  • De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
  • De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
  • De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
  • De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
  • Bediening
  • op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus

Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Tartaarsaus -331-

Afdrukken

Tartaarsaus

Porties 1

Ingredienten

  • 2 eierdooiers
  • 1 ei hardgekookt
  • 0,5 l Olie plantaardige
  • 2 eetlepels citroensap of azijn
  • pezo
  • 1 scheutje witte wijn droge
  • peterselie fijngehakte
  • dragon fijngehakte
  • sjalot zeer fijngesneden
  • kappertjes zeer fijngesneden
  • bieslook fijn gesneden
  • augurk zeer fijngesneden

Instructies

  • Het hardgekookt ei zeer fijn pletten en we maken hiermee een mayonaise.
  • We mengen de eierdooiers, het geplette ei, de mosterd, een scheutje witte wijn en een eetlepel citroensap en kruiden met peper & zout naar smaak.
  • (Let op met de hoeveelheid zout, te veel zout zorgt ervoor dat we opnieuw kunnen beginnen, dus proeven is hier aangewezen).
  • We lengen geleidelijk aan met olie en roeren hierbij steeds in dezelfde richting.
  • Wanneer de saus te dik wordt voegen we een scheutje citroensap bij met wat olie.
  • We mengen de mayonaise met de fijngehakte sjalot, peterselie, kappertjes, dragon en augurkjes.
  • We werken af met bieslook.
  • Deze saus wordt bij uitstek opgediend bij visschotels.

Tournedos met een gegrild tomaatje -255-

Afdrukken

Tournedos met een gegrild tomaatje

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g steak
  • 4 eidooiers
  • 320 g boter hoeve
  • witte wijn
  • azijn Witte
  • dragon verse
  • 4 tomaten niet te grote
  • look
  • Provençaalse kruiden
  • 2 kg aardappelen friet
  • waterkers als versiering

Instructies

  • De aardappelen schillen en in gewenste dikte versnijden. Een eerste maal pocheren in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 °C.
  • Voor het opdienen op een temperatuur van 180 à 190 °C goudbruin bakken zodat deze krokant en warm zijn (eventueel met wat zout bestrooien).
  • Het vlees op het laatste ogenblik bakken in hete vetstof naar de gewenste bakwijze.
  • De tomaten worden gewassen, een kruisvormige inkeping maken en kruiden met peper, zout, look en wat provencaalse kruiden. Een 5 tal minuten afbakken op 180 °C.
  • Voor de saus:
  • De boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden en de melk gezakt is.
  • Een reductie maken van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje met 1/3 water 1/3 witte wijn en 1/3 azijn.
  • Een weinig laten inkoken en door een zeef steken (=gastric).
  • Men mengt 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout.
  • Opkloppen op een zacht vuurtje of in een bain-marie.
  • Bij een homogene dikte de geklaarde boter voorzichtig ondermengen, afsmaken en als garnituur de gehakte drago blaadjes.
  • Bediening
  • Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan , de steak onderaan met de tomaat en overgieten met de bèarnaise.

Notities

Bèarnais schift heel snel bij te koud of te warm en kan worden verholpen met wat room. te koud ................warme room te warm................koude room

Kippenfilet, gemarineerde met dragon -199-

Afdrukken

Kippenfilet. Gemarineerde kippenfilet met dragon

Porties 1

Ingredienten

  • 1/2 kip filet per persoon
  • 2 soeplepels olijfolie
  • 1 soeplepel witte wijn
  • 1 appelsien sap van 1
  • 1 koffielepel dragon verse gehakte
  • 1 koffielepel gemberpoeder
  • 1 koffielepel suiker S2

Instructies

  • Men maakt een marinade van alle ingrediënten en men laat de kippenfilet er ongeveer 2 uren in trekken.
  • Voor gebruik afdeppen met keukenrol en gaar grillen.

Varkenshaasje met Béarnaise saus -193-

Afdrukken

Varkenshaasje met Béarnaise saus

Porties 1

Ingredienten

  • 150 varken haasje, filet
  • 1 eierdooier
  • 80 g boter
  • azijn
  • witte wijn
  • dragon verse
  • wat peperbollen
  • 1 sjalotje
  • 1 aardappel. grote
  • 1 tomaat van 80g
  • frituur
  • kervel
  • waterkers 1 bot voor 5 personen

Instructies

  • De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).
  • De haasjes in stukken verdelen van 150g.
  • Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.
  • Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.
  • Béarnaise saus:
  • Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.
  • 1/3 witte wijn – 1/3 azijn – 1/3 van bovenstaande mengsel = GASTRIC
  • Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.
  • Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.
  • Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.
  • Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.
  • Als garnituur de gehakte dragon en kervel.
  • Pommes Pont Neuf:
  • Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.
  • Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.
  • Waterkers:
  • De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.
  • Tomaat:
  • Wassen en ontdoen van het kroontje.
  • Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.
  • Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.
  • Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.
  • Bediening
  • 3 à 4 stuks aardappel per persoon,
  • andere kant de waterkers,
  • vlees aan onderkant,
  • half naperen met saus,
  • rechter bovenhoek de tomaat.

Notities

Voor meerdere personen, mindert men de eierdooiers. Vb. voor 20 personen gebruik je ongeveer 12 eidooiers. Bij het schiften van de Béarnaise: indien te warm à koud vocht toevoegen indien te koud à warm vocht toevoegen Vb. room Indien voor veel personen een Béarnaise saus wordt gemaakt, kan men als hulpmiddel een “col” toevoegen (room gebonden met roux).

Rundshaasje, duo met kreeft -190-

Afdrukken

Rundshaasje, duo met kreeft

Porties 1

Ingredienten

  • 1/2 Kreeft pp
  • 120 g run filet pure, gekuiste
  • 1/2 pompelmoes
  • 4 aardappelen pp
  • 2 ei dooiers
  • dragon gehakte
  • 100 g boter
  • weinig peterselie gehakte
  • ______Voor de bouillon van de kreeft:
  • witte wijn
  • thijm
  • laurier
  • selder
  • wortel
  • Ajuin
  • cayenne
  • peperbollen

Instructies

  • De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Men laat de kreeft in de bouillon afkoelen.
  • De kreeft ontdoen van zijn pantser; men behoudt deze van de kop en de pootjes.
  • De filet pure wordt gekleurd in boter en gekruid met pepermolen en zout.
  • Laten afkoelen.
  • Het vlees van de kreeft wordt in stukjes gesneden, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.
  • De filet pure escalopperen (schuin snijden), de stukjes kreeft ertussen en terug hervormen (indien nodig opwarmen in warme oven, in een geboterde gastronorm).
  • De pompelmoes “peler à vif”, sap bijhouden.
  • De aardappelen in château vorm schillen, afkoken en lichtjes bakken in gesmolten boter en kruiden met peper en zout en de gehakte peterselie.
  • De bearnaise opkloppen met het pompelmoessap, afsmaken en vlees van de kreeft toevoegen.
  • Bediening (op warm bord)
  • ½ kop bovenaan in het midden van het bord, het vlees en de hele pompelmoesbeentjes en de pootjes (3) rondom.
  • De ontpantserde schaar op het vlees, naperen met de saus.
  • De aardappeltjes bijvoegen en eventueel afwerken met platte peterselie en warm opdienen.

Haring. Terrine van maagdelijke haring -152-

Afdrukken

Haring. Terrine van maagdelijke haring

Porties 6

Ingredienten

  • 12 maatjes gekuist
  • 250 g asperges mini
  • 2 dl visfumet
  • 2 dl witte wijn
  • 8 blaadjes gelatine
  • dragon
  • kervel
  • peterselie
  • bieslook
  • 2 tomaten dikke rijpe
  • 2 soeplepels sjalotten
  • 1 dl witte wijn
  • 1 soeplepel mosterd
  • 2 soeplepels suiker
  • olijfolie

Instructies

  • Kook de asperges krokant en schrik ze in koud water.
  • Warm de visfumet en de witte wijn en laat bijna de helft inkoken.
  • Voeg de geweekte gelatine toe.
  • Hak de kruiden fijn.
  • Voeg van elk kruid 2 soeplepels toe aan de fumet.
  • Kruid met peper en zout en laat wat afkoelen.
  • Snij de maatjes zodat je twee filets hebt.
  • In een terrine wat van de fumet op de bodem gieten.
  • Schik hierop de maatjesfilets en dan de fijne asperges.
  • Dek weer af met wat fumet.
  • Vul de terrine op deze wijze ¾ vol.
  • Laat één nacht opstijven in de koelkast.
  • Snij de tomaten in stukjes.
  • Fruit ze aan met de fijngesneden sjalot.
  • Laat even stoven en blus met de witte wijn. Laat afkoelen.
  • Doe deze jus daarna in de blender met de mosterd en de suiker.
  • Kruid met wat peper en zout.
  • Mix het geheel en voeg beetje per beetje de olijfolie toe.
  • Men bekomt een homogene saus.
  • Giet deze door de zeef.
  • Snij de terrine in plakjes van 2 a 3 centimeter.
  • Dresseer de coulis hierrond.

Zalm. Beursje van gerookte zalm met zeevruchtjes -158-

Afdrukken

Beursje van gerookte zalm met zeevruchtjes

Porties 10

Ingredienten

  • 10 plakjes zalm gerookte
  • 350 g rivierkreeften staartjes
  • 350 g paling gerookte filets
  • 350 g garnalen gepelde
  • 10 rivierkreeftjes gekookte
  • broodkorstjes liefst pikant
  • bot dragon
  • bot bieslook
  • 10 soeplepels yoghurt
  • balsamico oude
  • notenolie

Instructies

  • Leg de plakjes gerookte zalm open.
  • Meng de staartjes met de fijn gesneden rivierpaling en de garnaaltjes.
  • Snipper bieslook en dragon fijn.
  • Voeg de yoghurt en de kruiden toe.
  • Als laatste de broodkorstjes en dan eventueel wat bijkruiden.
  • Leg op elke snede gerookte zalm twee soeplepels vis.
  • Dek voorzichtig toe zodat je een pakketje vormt.
  • Leg in het midden van het bord.
  • Voeg wat Balsamico en notenolie toe als garnering en om de smaak te verhogen.
  • Het is wel raadzaam om een oude Balsamico te gebruiken daar die veel zachter zijn.

Lamstongetje. Duo van lamstongetje -144-

Afdrukken

Lamstongetje. Duo van lamstongetje

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg aardappelen lila
  • pezo
  • bloem
  • olijfolie
  • boter
  • 1 lamstongetje
  • 1/4 prei
  • 1/4 selder
  • 2 ajuinen
  • 2 kruidnagels
  • 1 wortel
  • tijm
  • laurier
  • 400 g kalfszwezerikken
  • 1/4 prei
  • 1/4 selder
  • 1 Ajuin
  • 3 sjalotten
  • 1 wortel
  • laurier
  • tijm
  • room
  • Mosterd
  • dragon verse
  • 1 glas witte wijn

Instructies

  • De gewassen en gesneden groentjes alsook de lamstongetjes in koud water opzetten en gaarkoken (1 à 1½ uur).
  • Wanneer de lamstongetjes gaar zijn, deze direct pellen en warm houden in de bouillon.
  • De zwezerikken goed spoelen en ongeveer 2 minuten pocheren in kokend water, rafraichiren en kuisen (ontdoen van vet en velletjes).
  • De groenten wassen, fijn snijden en in boter stoven.
  • De zwezerikken erbij doen en bevochtigen met wat wijn en water.
  • Aan de kook brengen en 20 minuten zachtjes laten stoven.
  • Laat afkoelen en snij in schuine sneden van 2 cm (escaloperen), kruiden in bloem wentelen en in boter en olijfolie gaar bakken en warm houden.
  • De aardappelen afkoken en gezouten water en daarna in wat boter opwarmen.
  • Voor de saus :
  • De jus van de zwezerikken doorsteken en wat laten inkoken.
  • Room toevoegen en inkoken.
  • Afwerken met mosterd, fijn gehakte dragon en boter. Afsmaken

Kippenlevertjes met hoeve eitje. -142-

Afdrukken

Kippenlevertjes met hoeve eitje.

Porties 10

Ingredienten

  • 5 eitjes verse hoeve
  • 200 g kip levertjes
  • dragon verse

Instructies

  • Bak de levertjes goed aan in wat olijfolie.
  • Flink kruiden met peper en zout.
  • Voeg de fijngehakte dragon toe.
  • Klop de eitjes in een kom los met wat room en giet over de levertjes.
  • Bak gaar door voortdurend te roeren.
  • Serveer op een lepelhapje of zelfgebakken toastjes.

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje -141-

Afdrukken

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje

Porties 6

Ingredienten

  • 1,3 kg varken haasje
  • 1 bot peterselie platte
  • dragon
  • kervel
  • koriander
  • basilicum
  • varken sneetjes
  • 20 reepjes spek gerookt
  • 600 g aardappel. vastkokende
  • 1 gember
  • 6 sjalotten
  • 100 g olijven zwarte ontpitte
  • 1,5 l gevogeltebouillon sterke
  • sesamzaadjes
  • 1 eiwit

Instructies

  • Hak de kruiden allemaal heel fijn en voeg het licht losgeklopt eiwit toe.
  • Leg de spekreepjes mooi naast elkaar.
  • Doe hierop de kruidenmengeling.
  • Kruid met peper en zout.
  • Leg het filetstuk er op en wikkel voorzichtig toe.
  • Wikkel daarna in een varkensnet.
  • Braad even aan in schuimige boter en bak verder in de oven op 185°C gedurende een kleine 15 minuten.
  • Snij de aardappelen in kasteelvorm en kook beetgaar af.
  • Sauteer ze daarna in wat sesamolie met wat zaadjes. Hou dit warm.
  • Sauteer de fijne sjalotten in wat boter.
  • Voeg de fijn gesneden gember toe en de gehakte zwarte olijven.
  • Bevochtig met de fond en laat een 10 tal minuten doorkoken zodat de sjalotten lichtjes konfijten.
  • Snij de filet in stukken van 3cm.
  • Leg ze in een warm diep bord.
  • Voeg een drietal aardappelen per persoon en oversaus rijkelijk met de bouillon.
  • Dit gerecht kan ook met een risottorijst gegeten worden.

Zalm. Kruidenflensjes met gerookte zalm -119-

Afdrukken

Zalm. Kruidenflensjes met gerookte zalm

Porties 10

Ingredienten

  • 500 g bloem
  • 1 l melk
  • 4 eieren
  • Dille
  • dragon
  • kervel
  • 500 g zalm gerookte gesneden
  • 1/2 room opgeklopte

Instructies

  • Maak een pannenkoekenbeslag met de bloem, eitjes en melk.
  • Kruid met peper en zout, en voeg de helft van de kruiden toe.
  • Bak enkele pannenkoekjes en laat ze afkoelen.
  • Doe de opgeklopte room met de rest van de kruiden gelijkmatig op de pannenkoeken en leg hierop een sneetje gerookte zalm.
  • Rol het op en laat even opstijven in de koelkast.
  • Snij daarna in stukjes van 3 cm en warm even op in hete oven en serveer met houtprikker

Kip en scampi in champignon. -109-

Afdrukken

Kip en scampi in champignon.

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg scampi 16/20
  • 5 kip filets
  • 3 eiwitten
  • 2 à 3 dl room
  • peper
  • zout
  • cayenne
  • mayonaise (arachide-olieazijn, 2 eieren, mosterd)
  • 3 eieren
  • dragon verse

Instructies

  • Pel de scampi.
  • Cutter de filets, voeg de eiwitten en room toe en breng op smaak met de kruiding.
  • Zorg dat je een homogene massa bekomt.
  • Doe de mousse in vormpjes en steek overal een scampi in met de dikke zijde.
  • Stoom een vijftal minuten en laat afkoelen.
  • Serveer met een lichte tartaarsaus.

Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus -053-

Afdrukken

Tussenribstuk, geroosterd met béarnaisesaus

Porties 4

Ingredienten

  • 500 à 600 g rundsvlees lende of 2 dubbele tussenribstukken van 250 à 300g
  • 1 dl olijfolie
  • 1 bundeltje waterkers
  • 2 eierdooiers
  • 150 g boter
  • 0,5 dl witte wijn schrale
  • 0,5 dl azijn dragon
  • 5 g peperbollen geplette , mignotte
  • 25 g sjalotten
  • 1 eetlepel dragon gehakte
  • pezo
  • cayennepeper
  • kervel

Instructies

  • De boter langzaam laten smelten op de kant van het vuur. (= clarifiëren van boter)
  • De dubbele tussenribstukken snijden voor 2 personen.
  • De overtollige aanhangsels afsnijden, ontzenuwen en ontvetten.
  • Op een opruimplaat schikken en fris bewaren.
  • De waterkers reinigen.
  • Gastrique
  • De sjalotten pellen en fijn snijden, de dragonstengels fijnhakken en de peperbollen pletten.
  • Deze 3 ingrediënten samen in een sauteuse doen en bevochtigen met 0,5 dl. witte wijn en evenveel (dragon)azijn.
  • Op het vuur plaatsen en voor ongeveer 2/3 laten inkoken.
  • Vervolgens door zeven en laten afkoelen in een sauteuse.
  • De eierdooiers van de eiwitten scheiden en bij de koude gastrique voegen.
  • Deze samenstelling op een zacht vuurtje plaatsen en flink opkloppen.
  • Deze bewerking moet zorgvuldig uitgevoerd worden met een klopper.
  • Daarom is het noodzakelijk de klopper tussen duim en wijsvinger te houden.
  • De handpalm moet de warmte van de sauteuse aanvoelen.
  • Men klopt steeds in 8-vorm.
  • De sauteuse van het vuur wegnemen wanner de samenstelling dik en gebonden is (lintvorm).
  • Bij elke beweging van de klopper moet de bodem van de sauteuse zichtbaar zijn.
  • De heldere boter verwarmen tot op ongeveer 70°C.
  • De boter, straaltje na straaltje, door de opgeklopte dooiers roeren.
  • Indien de saus te dik wordt, mag men er een scheutje koud water bijdoen.
  • De béarnaisesaus beëindigen door toevoeging van de fijn gehakte dragon en kervel.
  • Zonodig bijkruiden met zout en cayennepeper.
  • Warm houden in een sausbad of sauteuse. (Nooit in een bain-marie plaatsen!!)
  • De tussenribstukken roosteren : het rooster (liefst gietijzeren) moet zeer schoon zijn en tvens zeer warm.
  • Het rooster met behulp van een borstel inwrijven met olie.
  • De tussenribstukken eveneens inwrijven met olie en op de hete rooster leggen.
  • De tussenribstukken, na enkele minuten, een kwarttoer op zichzelf draaien met behulp van een spatel.
  • Na deze bewerking zullen er ruitjes gevormd worden die eigen zijn aan geroosterd vlees.
  • De bovenkant inwrijven met olie en kruiden met zout en vers gemalen peper.
  • De tussenribstukken na enkele minuten omdraaien en ook de tweede zijde ruitvormig roosteren.
  • Na de nodige grilleertijd het vlees afnemen en de laatst geroosterde zijde kruiden.
  • De duur van de roostertijd hangt af van de klant.
  • De tussenribstukken bewaren op een opruimplaat met rooster.
  • De 2 dubbele tussenribstukken op een warme, ovale dienstschotel schikken.
  • Het uiteinde van de dienstschotel versieren met een boeket waterkers.
  • De béarnaisesaus afzonderlijk in een sauskom serveren.
  • De tussenribstukken met de mooiste ruitvormige inbrandingen naar boven gericht op de schotel leggen.
  • Het tevens aan te raden de bovenkant met olie in te wrijven om het vlees te doen glanzen.
  • Pont-neuf-aardappelen:
  • De aardappelen schillen en wassen.
  • De aardappelen pareren om balken te bekomen van 6 à 7 cm lang.
  • In lange schijven snijden van 2 cm dikte.
  • Elke schijf in stokjes snijden van 2 cm dikte.
  • De gesneden aardappelen onmiddellijk in koud water leggen.
  • De aardappelen afgieten en drogen in een handdoek.
  • De aardappelen in een frituurmand doen en in een warme frituur dompelen.
  • De aardappelen laten pocheren, zonder dat ze kleuren.
  • Ze zijn gaar wanneer dat ze begeven onder een vingerdruk.
  • Uitnemen en op een opruimplaat bewaren.
  • Dan de aardappelen voor de tweede maal in goed warme, maar niet brandende frituur dompelen.
  • Goed schudden en laten fruiten tot ze goudgeel en knapperig zijn.
  • Uitnemen en goed opschudden om het overtollige vet of olie uit te laten druipen.
  • Bestrooien met zout.
  • De aardappelen opdienen op een schotel met kantpapier.