Archieven

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Schil de asperges zodat de harde schil en de onderkant verwijderd zijn. Snij ze in lange slierten (tagliatelle) met de mandoline of met de dunschiller.
  2. Maak de dressing met de olijfolie, de chardonnayazijn, de mosterd, de honing, de dille, peper en zout en wat citroensap.
  3. Roer de aspergeslierten onder de dressing, laat een tiental minuutjes marineren.
  4. Snij de plakjes gerookte zalm in lange slierten en meng ze onder de aspergeslierten en de dressing.
Notities

Dresseren
Serveer in martiniglazen.
Kneus de roze peperbolletjes en strooi over de glaasjes.
Werk af met een takje dille.

The bellboy -807-

The bellboy -807-
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
The bellboy -807-
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Koel de champagnecoupe voor met gepileerd ijs.
  2. Neem ¼ van een gele paprika, snijd die in kleine stukjes en doe die in het mixglas.
  3. Voeg er de griessuiker aan toe en kneus tot het sap goed zichtbaar is.
  4. Voeg er de overige ingrediënten aan toe.
  5. Vul het mixglas met ijs en sluit de Boston shaker en schud krachtig.
  6. Verwijder het ijs uit het glas en zeef de cocktail in de voorgekoelde champagnecoupe.
  7. Werk af met paprika.

Spiegeltaart van frambozen -803-

Spiegeltaart van frambozen -803-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Spiegeltaart van frambozen -803-
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. ----Biscuit
  2. De eieren samen met de suiker en de bloem stevig opkloppen. eventueel verwarmen met de brander Uitstorten op een diepe bakplaat en afbakken, 180° +/- 15'
  3. ----Mousse van frambozen
  4. Duits schuim. Het eiwit machinaal stevig opkloppen en beetje bij beetje de bloemsuiker onderkloppen.
  5. De frambozenpuree met het Duits schuim en het citroensap vermengen.
  6. De room met de suiker half opkloppen en onder het mengsel spatelen.
  7. De geweekte gelatine blaadjes laten smelten in de kirsch (37°C) en eronder mengen.
  8. ----Sauseerstroop
  9. De suiker met het water laten koken en afkoelen, parfumeren met de kirsch.
  10. ----Spiegel van frambozen
  11. De suiker met het water laten koken en de geweekte gelatine blaadjes onder roeren. De suikerstroop laten afkoelen (37°C) en het sap van frambozen toevoegen.
  12. ----Opbouw van de taart
  13. De biscuit versnijden in lagen van 1 cm dikte, verkleinen zodat deze +/- 1 cm kleiner is dan de diameter van de inox-ring.
  14. Onderaan 1 laag biscuit aanbrengen en half opvullen met de mousse.
  15. Nog een laag biscuit aanbrengen en sausen met sauseerstroop.
  16. Aanvullen met de mousse tot +/- 3 mm van de bovenrand van de inox-ring.
  17. Laten opstijven in de koelkast.
  18. De taart bedekken met de spiegel van frambozen en laten opstijven.
  19. Ontvormen met een gasbrander.

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-
Recept Afdrukken
Porties
12 pers
Porties
12 pers
Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-
Recept Afdrukken
Porties
12 pers
Porties
12 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Voorverwarm de oven 180°C en bekleed een cakevorm met rechte randen met bakpapier.
  2. Reserveer 1 takje dille om af te werken. Plaats resterende dille in de mengbeker en hak 15 sec. / snelheid 8. Doe over in een kom en zet opzij.
  3. Plaats zalm in de mengbeker en hak 5 sec. / snelheid 5.
  4. Voeg forel toe en hak 5 sec. / snelheid 5
  5. Voeg roomkaas, slagroom, eieren, zout en peper toe en mix 40 sec. / snelheid 4.
  6. Voeg opzij gezette gehakte dille toe in de mengbeker en mix 10 sec. / snelheid 3.
  7. Giet de helft van deze bereiding in de voorbereide bakvorm en maak glad met behulp van de spatel. Bedek met een laag van ong. 80 g gepelde rauwe scampi’s. Giet de bereiding over de scampi’s in de bakvorm en maak glad.
  8. Bedek de bakvorm met folie en bak gedurende 1 uur (180°C).
  9. Ondertussen, bak resterende 20 g scampi’s in wat olie op een matig vuur tot deze mooie roze kleuren. Zet vervolgens op om af te koelen.
  10. Laat de terrine in de bakvorm gedurende 10 minuten afkoelen en draai vervolgens om op een serveerschaal.
  11. Laat volledig afkoelen versier met de gebakken scampi’s en opzij gehouden dille.
  12. Reinig droog de mengbeker uit om de crème fraiche te maken.
  13. Gepeperde crème fraiche
  14. Plaats zure room, crème fraiche, groene peperkorrels, zout, citroensap en peper in de mengbeker en mix 20 sec./snelheid 4.
  15. Doe over in een sauskom en dien op samen met een sneetje van de zalmterrine.
  16. De instructies met tijd en snelheid zijn voor de gebruikers van een thermomix. Het mixen kan ook met een blender, de tijd van het blenden zal afhangen van het type toestel.

Grijze garnalen, mousse -764-

Grijze garnalen, mousse
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Grijze garnalen, mousse
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Meng de garnalen met de olijfolie en tomatenpuree. (houd enkele garnalen voor de versiering)
  2. Roer er de roomkaas bij en blijf mixen tot een gladde mousse.
  3. Afsmaken met paprikapoeder, peper en citroensap.
  4. Schik in glaasje en werk af met dille en garnaal

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. Men schilt de aardappelen en koken die in kokend gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vitte steken.
  2. Afwerken met pezo en nootmuskaat, de olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room.
  3. Dit alles warm houden voor gebruik.
  4. De vis wentelen in een weinig bloem, kruiden met pezo en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  5. Verder garen in de oven.
  6. De jus deglaceert men met een weinig citroensap
  7. Voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe voegen.
Notities

Men schikt de puree in een ronde vorm op een warm plat bord, de vis er mooi naast en naperen met een beetje bakjus.

Zalm en avocado spread als toast -700-

Zalm en avocado spread als toast
Recept Afdrukken
Zalm en avocado spread als toast
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Meng in een kom de roomkaas en het citroensap met de avocado en prak dit tot een spread.
  2. Breng op smaak met pezo en bieslook.
  3. Snijd dunne plakjes van de radijzen en halveer de lange plakken komkommer.
  4. Rol nu rolletjes van de komkommer.
  5. Neem een snede getoast brood
  6. Verdeel een derde van de avocado spread er over, een plakje zalm, een paar plakjes radijs en twee rolletjes komkommer.
  7. Werk af met een beetje tuinkers.
  8. Maak zo ook twee andere toasten.
Notities

Met een mandoline of een kaasschaaf kun je lange plakken van de komkommer afschaven.

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De sjalot en de pleurotte in een mooie groffe brunoise snijden en in boter aanstoven, kruiden met pezo.
  2. De blaadjes spinazie wassen en van hun steeltje ontdoen.
  3. De broccoli beet gaarkoken en afkoelen in koud water daarna kruiden boter peper en zout
  4. De vis mooi aankleuren, kruiden en nadien in de oven garen.
  5. De 4 eidooiers mengen met 4 lepels witte wijn en 2 lepels water en peso, de boter smelten.
  6. De eidooiers opkloppen, in acht vorm, op een matig vuurtje of in een bain –marie. Eens deze een binding krijgen, van het vuur nemen en er de gesmolten boter bij mengen (zelfde temperatuur!!!!!!!!!!)
  7. Citroen sap toevoegen en op smaak brengen.
Notities

Opdienen : Op een warm rond bord plaats men in het midden de pleurotten en daarop de rauwe blaadjes spinazie die we kruiden met wat peper en zout.
Daarop de vis naperen met de saus en afwerken met de garnalen en een takje dille.

Gin Apero -693-

Gin Apero
Recept Afdrukken
Gin Apero
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:

Kalf hersentjes, gebakken met tartaarsaus -677-

Kalf hersentjes, gebakken met tartaarsaus
Recept Afdrukken
Kalf hersentjes, gebakken met tartaarsaus
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De hersentjes in water en wat citroensap laten weken, na een half uurtje kan men dan gemakkelijker de vliesjes verwijderen.
  2. De bouillon opzetten met de in stukjes gesneden groentjes en wat kippepasta en een weinig peper.
  3. Bloem mengen met peper en zout.
  4. Als de bouillon getrokken heeft, deze doorsteken en er de hersentjes voorzichtig in leggen.
  5. Alles aan de kook brengen en na het kookpunt een 20 minuten op een zacht vuurtje laten pruttelen.
  6. De hersentjes wat laten trekken en deze daarna met een schuimspaan (pollepel met gaten) op een propere handdoek leggen.
  7. De mayonaise maken en er de fijn gesneden kruiden bij doen, afsmaken.
  8. De hersentjes in dikke plakken verdelen, in wat gekruide bloem rollen en in een pan met boter mooi goudgeel aankleuren.
  9. Opletten of deze genoeg gekruid zijn.
  10. Opdienen op een warm bord met een lepel tartaar.

Spitskool met courgette . -658-

Spitskool met courgette .
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Spitskool met courgette .
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. oven op 150° celcius
  2. rode ui en zoete aardappelen mengen met olie, suiker en look . kruiden met pezo en tijm
  3. in een andere ovenschaal kool en courgette, olie, look, pezo , salie
  4. meng groenten. Smaak af met citroensap, pezo en platte peterselie
  5. laat +/- 1 h stoven

Kibbeling -642-

Kibbeling
Recept Afdrukken
Kibbeling
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Snijd de kabeljauw in middelgrote stukken.
  2. Verhit de olie tot 180 °C.
  3. Roer in een kom de bloem en eidooiers los en voeg dan net zoveel bier toe totdat je een dik beslag hebt dat blijft plakken aan de vis.
  4. Breng vervolgens goed op smaak met viskruiden.
  5. Laat de vis stuk voor stuk in de hete olie glijden zodat ze niet aan elkaar gaan plakken
  6. Frituur ze totdat ze goudbruin en knapperig zijn.
  7. Schep ze uit de olie met een schuimspaan en laat ze even uitlekken op een velletje keukenpapier.
  8. Bereiding Meng alle bovenstaande ingrediënten door elkaar en klaar is je remouladesaus

Bianco Collins -627-

Bianco Collins
Recept Afdrukken
Bianco Collins
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Neem een mixglas en vul het met de Martini Bianco, het suikerwater en het citroensap.
  2. Vul de Boston shaker met ijsblokjes, zet het mixglas erop en shake krachtig. Strain de cocktail langzaam in het met ijs gevulde collinsglas.
  3. Top af met soda en roer zachtjes.

Paling in het groen -624-

Paling in het groen
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Paling in het groen
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
  2. De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
  3. Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
  4. De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
  5. De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
  6. Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
  7. Opdienen in een diep bord.

Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje -623-

Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Kreeft, tartaar van nieroogkreeftje
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ingrediënten
Porties: hapjes
Instructies
  1. Het sjalotje heel fijn versnipperen daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en met elkaar mengen.
  2. De bieslook eronder mengen en kruiden peso,
  3. Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten
  4. Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.
  5. Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook.

Zalm, hapje met gerookte zalm -586-

Zalm, hapje met gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
5 hapjes
Porties
5 hapjes
Zalm, hapje met gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
5 hapjes
Porties
5 hapjes
Ingrediënten
Porties: hapjes
Instructies
  1. De zalm in fijne julienne snijden
  2. De bieslook fijn versnipperen
  3. De lente uitjes fijn snijden
  4. Beide kruiden mengen met de uitgelekte kaas wat citroensap erbij en wat peper en cayenne.
  5. De zalm er onder spatelen en af smaken
Notities

Opgelet sommige gerookte producten kunnen goed gezouten zijn dus altijd opletten met het op smaak brengen van de gerechten Op toastjes verdelen en afwerken met een takje bieslook

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De krieltjes fijn schillen en in plakjes snijden van een halve cm, wassen en gaar koken in gezouten water en een weinig azijn. De sneetjes spek krokant bakken. De spek reepjes eveneens bakken. De vinaigrette maken en afsmaken. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en mengen met de vinaigrette, de spekblokjes, de raketsla en de rivierkreeftjes.
Notities

Verdeel over de borden, afwerken met het sneetje krokant spek en een rivier kreeftje. Nog wat citroensap er over en een draai van de pepermolen .

Parisienne -565-

Parisienne
Recept Afdrukken
Porties
1 glas
Porties
1 glas
Parisienne
Recept Afdrukken
Porties
1 glas
Porties
1 glas
Ingrediënten
Porties: glas
Instructies
  1. Giet de St Germain, het citroensap en de champagne langzaam in het glas en roer met een cocktaillepel.
  2. Afwerken met zeste van limoen of pompelmoes

Visschelpje, gegratineerd. -563-

Visschelpje, gegratineerd.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Visschelpje, gegratineerd.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De vissen opkuisen en garen
  2. De scampi en de nootjes opbakken
  3. Een witte wijn saus maken met het sjalotje en de wijn vis fumet en de room door een zeef steken en afmaken peper en zout en een scheutje citroensap
  4. De vis in een vuurvaste schotel schikken (of een diep bord ) de garnaaltjes en de gebakken champignons er op mooi naperen met de saus wat kaas erover en in een voorverwarmde oven gratineren
  5. Opdienen op een bordje met een dentelle papier

Rundstartaar met oesters en waterkers -575-

Rundstartaar met oesters en waterkers
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Rundstartaar met oesters en waterkers
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De knolselder schillen en in zeer fijne julienne versnijden. Mengen met wat citroensap mayonaise en wasabi pasta.
  2. Afsmaken en koel bewaren.
  3. De blaadjes waterkers wassen en koel bewaren.
  4. Het vlees in zeer fijne blokjes snijden en kruiden met peper en zout.
  5. De oesters openen en in 4 snijden. Alles bij het vlees voegen en kruiden met peper en zout, wat gezeefd oester sap en een goede olijf olie. Afsmaken en koel bewaren.
Notities

Voor het opdienen het vlees in een platte ring verdelen, niet te dik, is maar een voorgerecht. Daarop de blaadjes waterkers en daarop een mooi toefje knolselder salade. Op dienen met grof brood.

Fruitsla, exotische met mascarponecrème -552-

Exotische fruitsla met mascarponecrème
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Exotische fruitsla met mascarponecrème
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Halveer het vanillestokje in de lengte. Schraap er de zaadjes uit. Voeg ze samen met 3 el suiker toe aan de mascarpone en klop los. Klop de slagroom stijf en schep door de kaascrème. Zet koel weg.
  2. Schil de sinaasappelen à vif met een scherp mes en snij de partjes tussen de vliesjes uit. Vang het sap op. Schil de mango, verwijder de pit en snij het vruchtvlees in blokjes. Halveer de granaatappel, breek in stukken en maak de pitjes los. Meng al het fruit in een kom.
  3. Meng het opgevangen sinaasappelsap met 1 el suiker en het citroensap. Schenk bij de fruitsalade.
  4. Verkruimel de koekjes. Spoel de vijg en snij ze in vieren.
Notities

Schep de fruitsalade in hoge glazen. Lepel de mascarponecrème erover en werk af met verkruimelde koekjes, vijg en munt.

Nieroog kreeftje, tartaar van -545-

Tartaar van Nieroog kreeftje
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Tartaar van Nieroog kreeftje
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ingrediënten
Porties: hapjes
Instructies
  1. Het sjalotje heel fijn versnipperen, daarna het vlees van de langoustines zeer fijn hakken en dit dan met elkaar mengen. Daarna de bieslook eronder mengen en kruiden met peso.
  2. Het citroensap en de olie eronder mengen en in de koelkast een kwartiertje laten rusten.
  3. Daarna de zure room erdoor mengen en op smaak brengen.
Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook

Garnalen met gepocheerd eitje, asperges en mousseline. -531-

garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De asperges worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in ijskoud water gekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet .
  2. Wanneer we ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room.
  3. De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende ongeveer een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige, warme handdoek legt;
  4. Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn).
  5. De saus wordt afgewerkt met de, in sneeuw, opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo.
  6. Tenslotte voegen we de verse, zelf gepelde, garnalen toe. 1 kg ongepelde = 300 gr gepelde garnalen.
  7. Men plaatst de asperges in het midden van een warm bord, erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie.
  8. Asperges niet te lang laten garen, ze moeten nog wat beetgaar zijn .
  9. Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten.
  10. Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon.
  11. De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden. Dit geldt ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken.

Gimlet -510-

Gimlet
Recept Afdrukken
Gimlet
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Was de komkommer en snijd in stukjes. Mix in een blender en zeef. Duw met een lepel op de komkommerpuree om alle sap uit te persen.
  2. Mix 8 eetlepels van het komkommersap met de gin, tonic en suiker in een maatbeker tot de suiker is opgelost.
  3. Voeg het crushed ijs toe en giet in de gekoelde glazen
  4. Versier met een zeste van citroen.

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-
Recept Afdrukken
Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-
Recept Afdrukken
Ingrediënten
  • i paling gerookte in 2cm stukjes gesneden
  • 1