Archieven

Frambozen met “bulle” en citroencrème -602-

2017, eetfest2017, nager09, nager10, Nagerechtmichel

Afdrukken

-

Porties 25 bulles

Ingredienten

____Voor de Bulle
3,4 dl melk lauwe
50 g boter gesmolten
16 g gist droge
100 g suiker
1 snuifje kardemon
1 Snuifje zout
_____Voor de amandelboter
50 g boter op kamertemperatuur
20 g marsepein
_____Voor de citroencrème
1 dl citroen sap opkoken
2 citroenen raspen , schil van
130 g boter
4 eieren
100 g suiker
1/2 dl room
_____Voor de versiering
poedersuiker
citroenmelisse

Instructies

Voeg bij de melk kardemon en kaneel.
Meng melk, bloem en gist in de keukenrobot (of manueel).
Bewerk gedurende een 10-tal minuten. De boter en suiker toevoegen achter een 5-tal minuten en nog later het zout.
Neem het deeg eruit en bewerk het nog een paar minuten op de tafel.
Laat een 10-tal minuten rusten.
Rol kleine platte balletjes van 45g, en laat ze rijzen gedurende een 15-tal minuten. Het rijzen zo mogelijk in een voorverwarmde oven van +/-45°
Meng boter met marsepein en smeer dit over de deegballetjes duw er een putje in.
Laat nogmaals 12' rijzen. De bulles moeten in volume +/- verdubbeld zijn.
Bak de bulles af in een voorverwarmde oven van 220° op warme lucht, gedurende een 11-tal minuten tot ze lichtbruin zijn
Citroencrème:
Meng citroensap, schil, boter, suiker en eieren. Breng het tot bijna aan het kookpunt ( van het vuur nemen bij het eerste belletje). Giet het door een zeef en laat het koud worden.
Klop de room stijf en meng voorzichtig door de citroen crème.
Verdeel de citroen crème op de warme gebakjes.
bovenop veel frambozen. Werk af met poedersuiker en garneer met kruiden.
Christer Elfving voor Deldiche

Citroen pudding ( piccoli a limone) -600-

2016, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Citroen pudding ( piccoli a limone)

Porties 4 pers

Ingredienten

120 g brood wit
65 ml melk
40 g amandelen gemalen en een weinig amandel schilfers
40 g suiker
40 g boter op kamer temperatuur
4 eidooiers
1 à 2 citroenen
____Voor de garnituur
2 appels
boter
suiker
1 scheut balsamico azijn
frambozen coulis

Instructies

Week het brood in de melk en meng er de amandelen en de suiker onder
Maak zestes van de citroen en wat sap
Meng de malse boter en de eidooiers en de citroen zestes met een weinig citroen sap eronder
Smeer inox ringen in met boter en doe er een laagje suiker op
Vul de ringen bestrooi met wat amandel schilfers
Bak af gedurende een 20 à 25 minuten in een voor verwarmde oven van 170° af
Garnituur appelschijfjes gekarameliseerd en geblust met een weinig balsamiek azijn en een
Traan van frambozencoulis

Zalm, gerookte op een toast met bloemkool -388-

2010, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Zalm, gerookte op een toast met bloemkool

Ingredienten

1 à 2 baguette
1 bloemkool mooie dikke
1 zalm gerookte filet niet gesneden
wat olijfolie
25 cl room opklop
kappertjes
2 eieren
1 à2 citroenen zestes
1 soeplepel estragon fijn gesneden

Instructies

De bloemkool reinigen goed wassen en in kokend gezouten water garen afgieten en in een robocoup fijn mixen
Afkruiden peper en zout
De room ¾ opkloppen en bij de bloemkool voegen samen met de fijngesneden zeste’s de estragon en de karpertjes en het gehakte hard gekookte eieren mengen en afsmaken
Het brood in rondjes snijden besprenkelen met wat olijf olie en in een voorverwarmde oven afbakken
Bediening
Op een bordje met een dentelle plaatst men de toast daarop de bloemkool mousse en daarop een in bloemvorm sneetje gerookte zalm

Garnaalkroket met een fijn slaatje -289-

2006, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Garnaalkroket met een fijn slaatje

Porties 20

Ingredienten

225 g boter
375 g bloem
3 liter melk
2 kg garnalen pellen van
1 kg garnalen
8 eidooiers
3 dl room
3 citroenen
300 g kaas gemalen
pezo
cayenne
muskaatnoot.
paneermeel
eieren
friteuse om af te bakken
Sla gemengde
Olie
1/4 Citroen per persoon
azijn

Instructies

De melk koken samen met de pellen van de garnalen en laten afkoelen om zoveel mogelijk geur en smaak van de garnalen te bekomen.
Een blanke roux maken van boter en bloem en deze op een klein vuurtje laten “drogen” om de bloemsmaak te verwijderen.
De melk door een fijne zeef steken, eventueel met een neteldoek, en deze laten koken.
De roux goed ondermengen en een tijdje laten trekken zonder aan te branden.
Afkruiden met peper, zout, muskaat en een mespuntje cayennepeper.
De gemalen kaas en de garnalen toevoegen en de pot van het vuur verwijderen.
Ondertussen heeft men een liaison gemaakt van de eidooiers, room en citroensap die men dan ook vermengd bij de rest.
Een platte plaat met een beetje olie instrijken.
De massa op de plaat glad strijken met behulp van een spatel en boter.
Laten opstijven en portioneren en paneren.
Voor gebruik afbakken in een warme friteuse.
Bediening
Op een bordje met een fijn gemengd slaatje en een stukje citroen.
Eventueel een kreeftensausje apart bij opdienen.
Men kan ook wat gefruite peterselie bij geven.

Notities

Voor een grote hoeveelheid bakt men de kroketten en hou deze warm in een matige oven. Indien men ze uit de diepvriezer haalt plaatst men deze eerst een minuut in de micro-oven zodat deze al binnenin ontdooit zijn.

Zeetong meniere -276-

2006, hoofd02, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetong meniere

Porties 4

Ingredienten

4 tongen van 3 à 4 in 1 kg
boter
2 citroenen
peterselie Gehakte
enkele sla soorten
olie
aardappelen friet
wat bloem
pezo
azijn wijn
azijn Xeres

Instructies

De tongen reinigen en van hun vel ontdoen.
In de bloem wikkelen, goed afkloppen en in gesmolten boter gaarbakken en kruiden met peper en zout.
De aardappelen wassen, schillen en in frietjes snijden naar de gewenste dikte.
Een eerste maal pocheren op een temperatuur van 150 à 160 graden.
Daarna afbakken op een 180 à190 graden.
De sla mengen met de olie en de azijnen.
Bediening
Op een warm bord met een halve citroen en gehakte peterselie, genapeerd met de bakboter.
Eventueel de vis fileren.

Notities

Liefst een tefal pan gebruiken. Soorten frieten: pommes paille; pommes allumettes; pommes frites; pommes pont-neuf.

Eetfestijn 2005 -226-

2005, aper06, Aperitief, eetfest2005michel

Afdrukken

Eetfestijn 2005

Porties 10

Ingredienten

75 g griessuiker
10 frambozen tot 12
4 dl mineraalwater
3 citroenen
4 dl jenever jonge
10 blaatjes munt tot 12

Instructies

Draai de rand van 10 tot 12 champagneglazen even op een halve citroen en duw vervolgens in de griessuiker op een bordje.
Leg in elk glas een framboos en overgiet met een bodempje water of neem een bakje om ijsbokjes te maken.
Leg er de framboosjes in en vul deze met water.
Plaats de glazen of het bakje 2 uren in de vriezer.
Verwarm het mineraalwater en los er de suiker in op. Laat deze suikerstroop afkoelen.
Was 1 citroen grondig, schil hem fijn en snij de schil in reepjes.
Pers de citroenen en zeef het sap.
Meng de jenever, het citroensap en de suikerstroop. Laat goed afkoelen en schenk in de ondergekoelde glazen.
Versier met een muntblaatje en een reepje citroenschil.

Citroen mousse -239-

2005, nager06, Nagerechtmichel

Afdrukken

Citroen mousse

Porties 6

Ingredienten

5 eidooiers
100 g suiker fijne
1 dl water
70 g suiker fijne
3 citroenen sap van
2 blaadjes gelatine
5 dl room opklop
weinig coulis van rode vruchten
blaadjes munt

Instructies

De vijf eidooiers en de 100g fijne suiker worden tot een vaste ruban opgeklopt.
Het water en het citroensap worden samen met de 70g suiker opgewarmd.
De geweekte gelatinne blaadjes toevoegen en dit zo snel mogelijk koud laten worden om dan bij de ruban te voegen.
De room opkloppen tot ongeveer 3/4 om daarna alles goed te mengen.
Bediening
In een glas een weinig coulis van rode vruchten doen en daar de citroenmousse inspuiten.
Men werkt af met een blaadje verse munt.

Notities

De gelatine blaadjes altijd weken. Men voegt de geweekte blaadjes altijd bij een warme massa anders heeft het geen nut.

Citroenjenever Maison -232-

2005, Aperitief, eetfest2005michel

Afdrukken

Citroenjenever Maison

Porties 10

Ingredienten

75 g griessuiker
10 frambozen
4 dl mineraalwater
3 citroenen
4 dl jenever jonge
10 blaadjes munt

Instructies

Draai de rand van 10 champagne glazen even op een halve citroen en duw vervolgens in de griessuiker op een bordje.
Leg in elk glas een framboos en overgiet met een bodempje water of neem een bakje om ijsblokjes te maken.
Leg er de framboosjes in en vul deze met water.
Plaats de glazen of bakje 2 uren in de vriezer.
Verwarm het mineraalwater en los er de suiker in op.
Laat deze suikerstroop afkoelen.
Was 1 citroen grondig, schil hem fijn en snij de schil in reepjes (= zeste).
Pers de citroenen en zeef het sap.
Meng de jenever, het citroensap en suikerstroop.
Laat goed afkoelen en schenk in de gekoelde glazen.
Versier met een muntblaadje en een citroenzeste.

Paling in Steendonck -206-

2004, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Paling in Steendonck

Porties 4

Ingredienten

600 g paling gekuiste
20 g boter
60 g sjalotjes gesneden
80 g zurkel gereinigde
60 g kervel gereinigde
40 g peterselie gereinigde
40 g bieslook gereinigde
12 blaadjes citronella
2 blaadjes sauge
2 citroenen
2 flesjes Steendonck
1 scheutje room
Maïzena
pezo

Instructies

Alle kruiden fijn hakken.
De paling in stukken snijden van 5 cm en gaarstoven in de sjalotten en de Steendonck gedurende 6 minuten.
Voeg er wat room, de citroensap en peper en zout aan toe.
Lichtjes binden en op het laatste de kruiden toevoegen.
Het gerecht kan koud, lauw of warm worden opgediend.

Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel -170-

2003, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel

Porties 10

Ingredienten

5 plakjes makreel mooie gerookte
20 eieren zeer verse hoeve-
1,5 kg hoppescheuten verse
1 kg boter geklaarde
1/2 fles witte wijn droge
2 citroenen
peterselie. verse

Instructies

Reinig zorgvuldig de hoppescheuten door het afkraken van de harde stelen.
Was daarna snel in koud water.
Laat de boter klaren.
Zet een kom op met warm water met een scheutje azijn.
Laat koken en zet dan op een zacht vuur.
Doe 10 eieren in een potje elk afzonderlijk.
Laat ze een voor een in het water glijden.
Met behulp van een lepel lichtjes omwentelen in het water.
Laat een 3 minuten garen.
Haal ze uit het water en leg ze op een keukenhanddoek.
Gaar intussen in een andere pot met licht gezouten kokend water de hoppescheuten gedurende een 5 tal minuten.
Schrik ze in koud water.
Ontdoe de 10 overige eieren van het wit.
Maak een mousseline met de wijn en de eigelen.
Monteer met de geklaarde boter, afkruiden en een beetje citroensap toevoegen.
In een pot met vers kokend gezouten water kan men nu de eieren even opwarmen.
De scheuten even in nog wat geklaarde boter warmen en kruiden.

Notities

Op een warm bord een nestje maken met de scheuten, hierop wat makreel snipperen en het gepocheerd eitje bovenop. Nappeer met de mousseline en werk af met een takje peterselie.

Eend. Wilde eend met perzik en sinaasappelsaus -079-

2001, hoofd01, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Eend. Wilde eend met perzik en sinaasappelsaus

Porties 5

Ingredienten

5 eenden
4 sinaasappels
2 citroenen
100 g suiker
tomatenpuree
balsamico azijn
bruine fond
sinaasappellikeur
1/2 l sinaasappelsap
100 g sjalotten
kruidentuiltje

De roos -070-

2001, aper04, Aperitiefmichel

Afdrukken

De roos

Porties 10

Ingredienten

7 dl witbier
2 dl grenadine
2 citroenen
Ijsblokjes

Instructies

Voeg al deze ingrediënten samen in een blender en shake het geheel net voor het opdienen.
Serveer in een rode wijnglas en zorg er voor dat iedereen een schuimkraag van 1,5 cm op het glas heeft.

Eend., gebraden met sinaasappelsaus en wafelaardappelen -057-

2000, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Eend. Gebraden eend met sinaasappelsaus en wafelaardappelen

Porties 6

Ingredienten

5 eenden van elk 1,2 kg
12 sinaasappelen
3 citroenen
2 eetlepels tomatenpuree
1 l bruine fond
5 sjalotten
100 g boter
3 dl grand marnier
200 g suiker
2 dl citroensap

Instructies

De eenden op een braadslee in een goede warme oven zetten om hem gaar te maken.
De eend na een kwartier op de andere zijde leggen en opnieuw 15 minuten laten garen.
Leg ze uiteindelijk op de rugzijde en laat ze nog 10 minuten braden.
Uitnemen wanneer ze gaar zijn d.w.z. dat het sap dat er uitsijpelt helder en doorschijnend moet zijn.
De zeste van sinaasappelen en citroen afsnijden met een econoommesje, in julienne snijden en gedurende enkel minuutjes blancheren en vervolgens pocheren in een lichte suikerstroop.
Een suikerstroop bereiden met 120 g. suiker en 2 dl. water opwarmen tot caramelsaus.
Wanneer de siroop bruin kleurt, blussen met 2 dl. citroensap en een 10-tal minuten laten koken.
De gehakte sjalotten laten stoven in de braadslee die gebruikt werd voor het braden van de eend.
De tomatenpuree toevoegen en het sap laten koken tot de saus de gewenste dikte bereikt.
De likeur op basis van sinaasappelen toevoegen en vervolgens de saus door een fijne puntzeef halen.

Notities

De sinaasappelen à vif pellen en met behulp van een officemesje kwartjes lossnijden. De eend in fijne sneetjes versnijden en op een bord leggen met een boutje. Het geheel oversausen en afwerken met sinaasappelkwartjes en zestes.

Garnaalkroketten -042-

2000, voor06, voorvismichel

Afdrukken

Garnaalkroketten

Porties 4

Ingredienten

160 g garnalen gepelde
50 g roux (20g boter 30bloem)
1 eierdooier
3 citroenen
3 dl melk
1/2 dl room
1 koffielepel tomatenpuree
25 g peterselie
zout
1 ei of 2 eiwitten
50 g bloem
2 cl Olie
150 g paneermeel
cayennepeper

Instructies

Breng 3 dl. melk aan de kook in een sauteuse.
Laat 25 g. boter smelten in een andere sauteuse.
Meng er met een houten lepel 30 g. bloem door.
Laat enkele minuten bakken op de kant van het vuur of in de oven.
Laat de roux afkoelen.
Giet de kokende melk op de koude roux en breng al roerende terug aan de kook.
Men moet een gladde saus bekomen zonder klonters.
Kruid met zout en een snuifje cayennepeper.
Voeg dan een koffielepel tomatenpuree toe.
Een liaison toevoegen aan de béchamelsaus met een klopper.
Meng er met een houten lepel de garnalen door en verhoog de smaak met citroensap.
Strijk de bereiding uit op een met olie ingewreven plaat.
Bedek het geheel met geolied papier en laat het op een frisse plaats afkoelen.
Bereid een “Anglaise”.
Canneleer 4 halve citroenen.
Keer het afgekoelde garnalenbeslag op een met bloem bestrooide tafel. Verdeel het in stukken van ongeveer 40 à 50 g.
Rol deze stukken kurkvormig.
Haal ze dan één na één door de bloem (het overtollige afschudden).
Haal ze vervolgens door de Anglaise.
Wentel ze door het paneermeel en druk dit er goed op vast.
Schik de kroketten naast elkaar in een frituurmandje.
Dompel de kroketten in een warme frituur (180°).
Laat ze 3 à 4 minuten fruiten tot ze goudbruin en knappend zijn.
Neem de kroketten uit het frituurmandje en laat het vet uitdruipen op een handdoek.
Fruit de peterselietakjes en dien op.