Archieven

Zalmkroket podjolski zachte currysaus -696-

Porties 10 stuks

De sjalotten en de champignons in een mooie julienne snijden en aanstoven in wat olijfolie.
Daarna curry en kurkuma toe voegen en laten mee stoven (beter voor de smaak), de room erbij doen en wat laten koken, kruiden met wat kippenpasta, peper en zout.
Ondertussen de zalm kruiden en in de oven gaar steamen en daarna in stukken trekken.
De saus binden met de blanke roux (redelijk dik), de kaas en de zalm erbij en op smaak brengen.
Op een geoliede en met cellofaan papier beklede schotel verdelen (1à2 cm dik) en laten koud worden.
Daarna verdelen in porties en dan paneren. Met een weinig bloem, in de losgeklopte en gekruide eieren rollen en daarna in de chapelure .
Afbakken voor gebruik.
Bediening:
Op een bord schikken samen met de sla, het stukje citroen en wat saus (niet op de kroket).

Porties 4

Men wast de courgettes en snijden deze in fijne lamellen (rondjes)kruiden deze met wat peso en bewaren deze op een koele plaats
De rozemarijn , tijm en basilicum hakt men grof en vermengen deze met het broodkruim en wat fijne citroenzeste’s
De aardappelen kookt men gaar in kokend gezouten water om daarna in boter en olijfolie te bakken men afkruiden met kippenkruiden
De sneetjes vlees paneren we eerst in het losgeklopt eiwit (peso en wat olie) en daarna in het bewerkte broodkruim
Afbakken in boter en olijf olie
De courgettes mengen met de vinaigrette van olijf olie met wat azijn en room gekruid met bieslook en peso
Men dient dit alles zeer warm op
De sla geeft men op een bordje apart bij

Porties 4

Men schilt de aardappelen en versnijden deze in fijne rondjes (chips) deze plaatsen we op een met eenden vet ingewreven bakpapier in een waaiervorm wat eendenvet erover en kruiden met wat kippenkruiden afbakken in de oven (180 gr)
De noten hakt men fijn en mengen deze met het vers broodkruim wat chapelure en de malse boter dit plaatst men dan op een bakpapier in de vorm van een eendenborst en laat dit in de diepvriezer hard worden
Men reinigt de cepes en snijden deze in lamellen deze worden dan in boter aan gebakken kruiden peso op t’ eind voegt men en de gehakte peterselie en look aan toe en voor het opdienen een scheutje noten olie
De magrets worden gereinigd en het vet ingesneden aan gebakken en gekruid om dan verder te garen in de oven na een 4 tal minuten legt men er het korstje van de noten op en laten verder garen
Saus reductie van balsamico azijn opgewerkt met harde boter en afgesmaakt met peper
Bediening
Op een warm bord
Plaats men een waaier aardappelen daaronder het vlees in fijne sneetjes gesneden
De groentjes er naast en onder aan een fijn streepje saus afwerken met een blaadje platte peterselie

Porties 4

Het vlees zo plat mogelijk maken door het in plastiekfolie te doen en er met een (platte) bijl in het midden op te slagen (niet te hard) en een neerwaartse beweging maken (zoals bij de filet de sole).
Daarna het vlees langs beide kanten met olijfolie insmeren.
Met de gehakte olijven, chapelure, parmesan, look en peterselie maakt men een mengeling met een weinig water.
Het vlees goed in deze mengeling doen en oprollen zoals een blinde vink.
Het vlees vast prikken, kruiden en gaar grillen.
Indien nodig nog eens inwrijven met wat olie.